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基本介紹

重(zhong)(zhong)陽(yang)(yang)糕(gao)，亦稱“花糕(gao)”，因在重(zhong)(zhong)陽(yang)(yang)節(jie)食(shi)用而(er)得名，是重(zhong)(zhong)陽(yang)(yang)節(jie)傳統節(jie)令食(shi)品。常見于江浙滬地區，全國各地區不怎么流行(xing)。為了美觀中吃，人(ren)們把重(zhong)(zhong)陽(yang)(yang)糕(gao)制成五(wu)顏六色，還(huan)要在糕(gao)面上(shang)灑上(shang)一些(xie)木犀花，故重(zhong)(zhong)陽(yang)(yang)糕(gao)又叫(jiao)桂花糕(gao)。

菜品特色

重(zhong)陽糕，也叫花(hua)(hua)糕或重(zhong)陽花(hua)(hua)糕，是(shi)我國傳統的(de)節日(ri)糕點(dian)；顧名思義，乃夏歷九月初(chu)九重(zhong)陽節的(de)節物(wu)。此糕的(de)制作方(fang)式和(he)食用習俗(su)，因地而異，關于(yu)它的(de)源起和(he)民俗(su)文化(hua)的(de)寓意(yi)，也有多種(zhong)說法。

一(yi)般認為重陽(yang)(yang)糕源起(qi)重陽(yang)(yang)節登高(gao)的習(xi)俗(su)。據南朝梁吳均《續(xu)齊(qi)諧記》載稱，漢代(dai)時，汝南人桓(huan)景(jing)(jing)師從費(fei)長房(fang)學仙(xian)。某日(ri)，費(fei)長房(fang)告訴學生：九(jiu)月九(jiu)日(ri)有(you)大災(zai)降臨(lin)你家，可教家人縫制布(bu)囊，內盛茱(zhu)萸，系(xi)之(zhi)臂上，屆時登山(shan)飲(yin)菊(ju)花(hua)酒，災(zai)禍(huo)(huo)可消。桓(huan)景(jing)(jing)依言行(xing)事(shi)，果然(ran)無恙。后人仿效(xiao)，遂形成九(jiu)月初九(jiu)登高(gao)山(shan)、飲(yin)菊(ju)酒、插茱(zhu)萸等(deng)一(yi)整套重陽(yang)(yang)節俗(su)。約自宋代(dai)起(qi)，重陽(yang)(yang)節食“重陽(yang)(yang)糕”的習(xi)俗(su)正式見(jian)于載籍，如(ru)吳自牧《夢粱錄》卷五記臨(lin)安(an)(杭(hang)州)重九(jiu)之(zhi)俗(su)：“此日(ri)都(dou)人店肆(si)以糖(tang)面蒸糕……插小彩旗，名'重陽(yang)(yang)糕'。”其后如(ru)明劉侗、于奕正《帝京景(jing)(jing)物略》卷二(er)亦載北京重九(jiu)之(zhi)俗(su)：“糕肆(si)標紙彩旗，曰'花(hua)糕旗'。”這種(zhong)插小旗于花(hua)糕上的傳統，迄今(jin)不(bu)改。度其原意，是一(yi)般市民因(yin)受都(dou)市地貌(mao)和(he)物產資源的限制，欲登高(gao)避(bi)禍(huo)(huo)或采集茱(zhu)萸多(duo)有(you)不(bu)便，故以食糕代(dai)替登高(gao)(糕)、以插紙旗代(dai)替插茱(zhu)萸，藉諧音虛應故事(shi)耳，用意則(ze)仍在避(bi)禍(huo)(huo)。

一(yi)說重陽(yang)糕(gao)之(zhi)(zhi)文化意(yi)義(yi)著(zhu)重在"糕(gao)"字上(shang)，即借(jie)此諧(xie)音以及制糕(gao)之(zhi)(zhi)各(ge)種佐(zuo)(zuo)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)諧(xie)音，表(biao)現呈祥(xiang)納(na)福的(de)(de)(de)祝吉。如(ru)明(ming)謝(xie)肇淛《五雜(za)俎(zu)》引宋(song)呂(lv)原明(ming)《歲時(shi)雜(za)記(ji)(ji)》稱(cheng)，民(min)間習俗，于(yu)九(jiu)月(yue)初(chu)九(jiu)“天明(ming)時(shi)，以片糕(gao)搭兒(er)女(nv)頭額，更祝曰：'愿兒(er)百事(shi)俱高(gao)。'此古人九(jiu)日(ri)作糕(gao)之(zhi)(zhi)意(yi)”。又(you)宋(song)佚名《歲時(shi)記(ji)(ji)》稱(cheng)"九(jiu)月(yue)九(jiu)日(ri)以粉(fen)面蒸糕(gao)，上(shang)置小鹿數枚，號'食祿糕(gao)'"，已見對糕(gao)之(zhi)(zhi)佐(zuo)(zuo)料(liao)(liao)飾物的(de)(de)(de)諧(xie)音表(biao)達。《帝京景物略(lve)》等風(feng)俗史料(liao)(liao)皆有重陽(yang)日(ri)"父母家必迎女(nv)來食花糕(gao)"的(de)(de)(de)記(ji)(ji)載，民(min)間迄(qi)今(jin)流行(xing)"九(jiu)月(yue)九(jiu)，搬回閨女(nv)歇(xie)歇(xie)手"的(de)(de)(de)諺語(yu)，所食花糕(gao)中的(de)(de)(de)棗、栗、瓜子(zi)(zi)(仁)等佐(zuo)(zuo)料(liao)(liao)或糕(gao)面上(shang)"蠻王獅子(zi)(zi)"(宋(song)周密《乾(qian)淳歲時(shi)記(ji)(ji)·重九(jiu)》)等圖案，隱含著(zhu)少(shao)婦向(xiang)娘家乞(qi)求早生兒(er)子(zi)(zi)之(zhi)(zhi)祝吉的(de)(de)(de)動機。所有這(zhe)些，均是"古人九(jiu)日(ri)作糕(gao)之(zhi)(zhi)意(yi)"。

一說九月初九食糕的習俗在唐代已經流行，《劉賓客嘉話錄》里載有袁德師因父諱高而不敢隨"九日出糕"之俗的笑話；《唐六典·膳部》中，亦有"九月九日麻葛糕"的記載，惟無重陽節物之名。其道理固如隋杜臺卿《玉燭寶典》所云：“其時黍秫并收，以因黏米嘉味，觸類嘗新，遂成積習。”就是說，古人以九月黍谷成熟，因而用之蒸作糕點一類的食品祭祀先人并薦神嘗新，呂原明《歲時雜記》稱"二社(即春社、秋社)、重陽尚糕食，而重陽為盛"，恰能勾畫出重陽糕的原型就是前人在春秋兩次社祀中用以奉享祖神的祭物。又據《隋書·五行志》載，在南北朝時，民間有"七月刈禾傷早，九月吃糕正好"的童謠，益知此俗由來已久，只是到了唐宋時代，隨著重陽節習俗的流行，才演變成為該節日的專有食品。惟其喜賀秋成的民俗涵義仍留存許久，觀陸游"旋壓麥糕邀父老“之詩及呂氏”二社……尚糕食"的記載等可證。又有(you)一(yi)說，謂重陽(yang)糕(gao)的(de)(de)源(yuan)頭(tou)是先(xian)秦(qin)的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)“蓬(peng)(peng)餌(er)(er)”。“蓬(peng)(peng)”即(ji)(ji)蓬(peng)(peng)子，蒿類(lei)植(zhi)物(wu)；"餌(er)(er)"即(ji)(ji)富于(yu)(yu)黏性的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)，現代漢語辭(ci)書多釋(shi)(shi)為“糕(gao)餅(bing)”，因(yin)知蓬(peng)(peng)餌(er)(er)就是用蓬(peng)(peng)子摻(chan)和米(mi)粉做成的(de)(de)糕(gao)餅(bing)狀的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)。晉葛洪(hong)《西京雜記》卷三記漢高祖劉邦的(de)(de)侍女回憶宮中(zhong)舊(jiu)事，有(you)“九(jiu)月九(jiu)日……食(shi)(shi)蓬(peng)(peng)餌(er)(er)”之語，推(tui)想(xiang)此俗不會始(shi)于(yu)(yu)漢初，當(dang)為先(xian)秦(qin)的(de)(de)傳統。《禮記·內則》："射人(ren)以桑弧(hu)、蓬(peng)(peng)矢六，射天地四方。"孔穎達疏(shu)曰："蓬(peng)(peng)是御亂之草。"這一(yi)認識(shi)，正(zheng)與《西京雜記》卷三謂"食(shi)(shi)蓬(peng)(peng)餌(er)(er)以祓妖邪(xie)"的(de)(de)解釋(shi)(shi)相扣合。故(gu)知九(jiu)月初九(jiu)食(shi)(shi)蓬(peng)(peng)餌(er)(er)的(de)(de)本(ben)意是驅邪(xie)祓妖，而此俗演(yan)變為宋代的(de)(de)重陽(yang)食(shi)(shi)糕(gao)后，它的(de)(de)原初涵義卻被(bei)湮沒了。

還有一(yi)說，見于敦煌發(fa)現的(de)(de)(de)唐代卷子《雜(za)抄(chao)》(斯五(wu)七五(wu)五(wu))，是(shi)說古時帝嚳(ku)有子名(ming)堯(yao)，八歲封為(wei)唐侯(hou)，十二(er)月(yue)(yue)八日(ri)升位。某年(nian)九(jiu)月(yue)(yue)初九(jiu)，唐堯(yao)召集天下諸侯(hou)開會，用面(mian)米和(he)(he)酒招(zhao)待。面(mian)米尚未送到，帝嚳(ku)去世(shi)了。于是(shi)百官推(tui)戴唐堯(yao)繼位，因要為(wei)帝嚳(ku)服(fu)喪，不能飲酒，就改用白(bai)米和(he)(he)胡麻做成(cheng)白(bai)米面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)、糕餅(bing)等(deng)食品，在諸侯(hou)拜會新(xin)主時食用。從(cong)那以(yi)后，白(bai)米面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)和(he)(he)糕餅(bing)便成(cheng)九(jiu)月(yue)(yue)九(jiu)日(ri)的(de)(de)(de)專(zhuan)有食品，"不令斷絕"。有人認(ren)為(wei)《唐六典·膳部》所(suo)謂九(jiu)月(yue)(yue)九(jiu)日(ri)的(de)(de)(de)"麻葛糕"，就是(shi)從(cong)這種白(bai)米面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)和(he)(he)糕餅(bing)演變而(er)來；又《食譜(pu)》謂"張手美(mei)家重九(jiu)(制)米錦糕"者(zhe)，所(suo)取原(yuan)料為(wei)米面(mian)、胡麻等(deng)，只(zhi)是(shi)制法不同耳。準此，九(jiu)月(yue)(yue)九(jiu)日(ri)食糕的(de)(de)(de)原(yuan)始涵義(yi)似乎又是(shi)對唐堯(yao)登位的(de)(de)(de)紀(ji)念了。

此外，我國南方彝、白、侗(dong)、畬、布(bu)依、土家、仫(mu)佬(lao)等(deng)少數民族同(tong)胞也有(you)在九(jiu)月初(chu)九(jiu)過節(jie)并(bing)吃(chi)糕(gao)餅一(yi)類黏性(xing)食品的習(xi)慣，但相關的風(feng)俗風(feng)物傳說卻各(ge)有(you)不(bu)同(tong)。如貴州錦屏、劍河、天柱(zhu)一(yi)帶(dai)的侗(dong)族人民，過重陽節(jie)都要打(da)糯米(mi)粑(ba)(ba)吃(chi)，相傳是紀(ji)念(nian)侗(dong)家民族英雄姜映芳率領起義軍(jun)反(fan)抗官府取得勝利；而(er)湘西土家族的節(jie)日打(da)糯米(mi)粑(ba)(ba)，則有(you)辟惡禳災之(zhi)意(yi)。總之(zhi)，諸說紛呈，難以一(yi)統，這塊重陽糕(gao)吃(chi)下去到底有(you)何意(yi)義，只好憑各(ge)人的感悟去體認了(le)。

制作方法

1、先(xian)將紅綠果脯切成(cheng)絲，待用(yong)。

2、將赤豆(dou)(dou)、白糖(250克)、豆(dou)(dou)油制成(cheng)干豆(dou)(dou)沙，備(bei)用(yong)。

3、將糯米(mi)粉、粳米(mi)粉摻和，取150克拌入紅糖，加(jia)水50克左右(you)，拌成糊狀粉漿(jiang)。

4、將(jiang)其(qi)余(yu)的(de)(de)粉(fen)(fen)拌上(shang)白(bai)糖(750克)，加(jia)水250克后(hou)，拌和拌透。取糕(gao)屜(ti)，鋪(pu)上(shang)清(qing)潔濕(shi)布，放(fang)入1/2糕(gao)粉(fen)(fen)刮平，將(jiang)豆沙(sha)均勻的(de)(de)撒(sa)在(zai)上(shang)面(mian)(mian)，再把剩下的(de)(de)1/2的(de)(de)糕(gao)粉(fen)(fen)鋪(pu)在(zai)豆沙(sha)上(shang)面(mian)(mian)刮平，隨即用(yong)旺火沸水蒸(zheng)(zheng)。待(dai)汽透出(chu)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)時，把糊狀粉(fen)(fen)漿均勻地鋪(pu)在(zai)上(shang)面(mian)(mian)，灑上(shang)紅(hong)、綠(lv)果脯絲，再繼續蒸(zheng)(zheng)至糕(gao)熟，即可離火。將(jiang)糕(gao)取出(chu)，用(yong)刀切成(cheng)(cheng)(cheng)菱形(xing)糕(gao)狀，另用(yong)彩紙制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)小(xiao)旗，插在(zai)糕(gao)面(mian)(mian)上(shang)即成(cheng)(cheng)(cheng)。