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基本介紹

重(zhong)陽(yang)糕(gao)(gao)(gao)，亦稱(cheng)“花糕(gao)(gao)(gao)”，因在重(zhong)陽(yang)節(jie)食用而得名，是重(zhong)陽(yang)節(jie)傳統節(jie)令食品。常(chang)見于江浙(zhe)滬地區(qu)，全國(guo)各(ge)地區(qu)不怎么流行。為了(le)美觀中吃(chi)，人們(men)把重(zhong)陽(yang)糕(gao)(gao)(gao)制成五顏六(liu)色，還要在糕(gao)(gao)(gao)面上灑上一些木(mu)犀花，故重(zhong)陽(yang)糕(gao)(gao)(gao)又叫桂花糕(gao)(gao)(gao)。

菜品特色

重陽糕(gao)(gao)，也叫花(hua)糕(gao)(gao)或(huo)重陽花(hua)糕(gao)(gao)，是(shi)我國傳統的節日糕(gao)(gao)點；顧(gu)名(ming)思義，乃夏歷九月初九重陽節的節物(wu)。此(ci)糕(gao)(gao)的制(zhi)作方式和食用習俗，因地(di)而異，關于它的源起和民俗文化的寓意，也有多種說法。

一(yi)般認為重(zhong)(zhong)(zhong)陽(yang)(yang)糕(gao)源起(qi)重(zhong)(zhong)(zhong)陽(yang)(yang)節登(deng)高的(de)習俗(su)。據南朝梁吳均《續齊諧記(ji)》載稱，漢(han)代(dai)時(shi)，汝南人(ren)桓景(jing)師從費長房(fang)學(xue)仙。某日(ri)(ri)，費長房(fang)告訴學(xue)生：九月九日(ri)(ri)有(you)大災降臨你(ni)家(jia)，可教家(jia)人(ren)縫(feng)制(zhi)布囊，內盛茱萸，系之(zhi)臂上(shang)，屆(jie)時(shi)登(deng)山飲菊花酒(jiu)，災禍可消。桓景(jing)依言行事(shi)，果(guo)然無恙。后人(ren)仿(fang)效(xiao)，遂形成(cheng)九月初(chu)九登(deng)高山、飲菊酒(jiu)、插(cha)茱萸等一(yi)整套重(zhong)(zhong)(zhong)陽(yang)(yang)節俗(su)。約自(zi)宋代(dai)起(qi)，重(zhong)(zhong)(zhong)陽(yang)(yang)節食“重(zhong)(zhong)(zhong)陽(yang)(yang)糕(gao)”的(de)習俗(su)正式見(jian)于載籍，如吳自(zi)牧《夢粱錄(lu)》卷(juan)五記(ji)臨安(杭州)重(zhong)(zhong)(zhong)九之(zhi)俗(su)：“此日(ri)(ri)都(dou)人(ren)店肆(si)以糖面蒸糕(gao)……插(cha)小(xiao)彩(cai)旗，名'重(zhong)(zhong)(zhong)陽(yang)(yang)糕(gao)'。”其(qi)后如明(ming)劉侗、于奕正《帝京景(jing)物(wu)略》卷(juan)二亦載北京重(zhong)(zhong)(zhong)九之(zhi)俗(su)：“糕(gao)肆(si)標(biao)紙彩(cai)旗，曰(yue)'花糕(gao)旗'。”這種(zhong)插(cha)小(xiao)旗于花糕(gao)上(shang)的(de)傳統，迄今不(bu)改(gai)。度其(qi)原意，是一(yi)般市民因受都(dou)市地貌和物(wu)產資源的(de)限制(zhi)，欲登(deng)高避(bi)禍或(huo)采集(ji)茱萸多有(you)不(bu)便(bian)，故以食糕(gao)代(dai)替登(deng)高(糕(gao))、以插(cha)紙旗代(dai)替插(cha)茱萸，藉(jie)諧音虛應故事(shi)耳，用意則仍在避(bi)禍。

一說重陽糕(gao)之(zhi)文化意(yi)義著(zhu)重在(zai)"糕(gao)"字上(shang)，即(ji)借此諧(xie)音(yin)以(yi)(yi)及制(zhi)糕(gao)之(zhi)各種佐料的(de)諧(xie)音(yin)，表(biao)現(xian)呈祥納福的(de)祝(zhu)吉。如明謝肇淛《五(wu)雜俎》引(yin)宋呂原明《歲時雜記》稱(cheng)，民間(jian)習俗(su)，于九(jiu)(jiu)月初(chu)九(jiu)(jiu)“天明時，以(yi)(yi)片糕(gao)搭兒女頭額，更祝(zhu)曰：'愿兒百事俱高(gao)。'此古人九(jiu)(jiu)日作糕(gao)之(zhi)意(yi)”。又(you)宋佚名《歲時記》稱(cheng)"九(jiu)(jiu)月九(jiu)(jiu)日以(yi)(yi)粉面(mian)蒸糕(gao)，上(shang)置小(xiao)鹿數枚，號'食(shi)祿糕(gao)'"，已見對糕(gao)之(zhi)佐料飾物的(de)諧(xie)音(yin)表(biao)達。《帝京景物略》等風(feng)俗(su)史(shi)料皆有(you)(you)重陽日"父母家必迎(ying)女來食(shi)花(hua)糕(gao)"的(de)記載，民間(jian)迄(qi)今流(liu)行"九(jiu)(jiu)月九(jiu)(jiu)，搬回(hui)閨(gui)女歇(xie)歇(xie)手(shou)"的(de)諺(yan)語，所食(shi)花(hua)糕(gao)中的(de)棗、栗、瓜子(zi)(zi)(仁)等佐料或糕(gao)面(mian)上(shang)"蠻王獅子(zi)(zi)"(宋周(zhou)密《乾淳歲時記·重九(jiu)(jiu)》)等圖案，隱含著(zhu)少婦(fu)向娘(niang)家乞求早生兒子(zi)(zi)之(zhi)祝(zhu)吉的(de)動(dong)機。所有(you)(you)這些，均是(shi)"古人九(jiu)(jiu)日作糕(gao)之(zhi)意(yi)"。

一說九月初九食糕的習俗在唐代已經流行，《劉賓客嘉話錄》里載有袁德師因父諱高而不敢隨"九日出糕"之俗的笑話；《唐六典·膳部》中，亦有"九月九日麻葛糕"的記載，惟無重陽節物之名。其道理固如隋杜臺卿《玉燭寶典》所云：“其時黍秫并收，以因黏米嘉味，觸類嘗新，遂成積習。”就是說，古人以九月黍谷成熟，因而用之蒸作糕點一類的食品祭祀先人并薦神嘗新，呂原明《歲時雜記》稱"二社(即春社、秋社)、重陽尚糕食，而重陽為盛"，恰能勾畫出重陽糕的原型就是前人在春秋兩次社祀中用以奉享祖神的祭物。又據《隋書·五行志》載，在南北朝時，民間有"七月刈禾傷早，九月吃糕正好"的童謠，益知此俗由來已久，只是到了唐宋時代，隨著重陽節習俗的流行，才演變成為該節日的專有食品。惟其喜賀秋成的民俗涵義仍留存許久，觀陸游"旋壓麥糕邀父老“之詩及呂氏”二社……尚糕食"的記載等可證。又有一(yi)說，謂重陽糕(gao)(gao)(gao)的(de)源(yuan)頭是(shi)先秦的(de)食(shi)品“蓬(peng)(peng)(peng)餌(er)”。“蓬(peng)(peng)(peng)”即蓬(peng)(peng)(peng)子(zi)，蒿(hao)類植物；"餌(er)"即富(fu)于(yu)黏性的(de)食(shi)品，現代漢語辭書(shu)多釋為(wei)“糕(gao)(gao)(gao)餅”，因知(zhi)蓬(peng)(peng)(peng)餌(er)就(jiu)是(shi)用蓬(peng)(peng)(peng)子(zi)摻和米粉做成的(de)糕(gao)(gao)(gao)餅狀的(de)食(shi)品。晉葛洪《西京雜記》卷三記漢高(gao)祖劉邦的(de)侍(shi)女回(hui)憶宮中(zhong)舊事，有“九(jiu)月九(jiu)日(ri)……食(shi)蓬(peng)(peng)(peng)餌(er)”之語，推(tui)想此俗不(bu)會始于(yu)漢初(chu)(chu)，當(dang)為(wei)先秦的(de)傳統。《禮(li)記·內則(ze)》："射人以桑弧、蓬(peng)(peng)(peng)矢六，射天地四方。"孔穎達(da)疏曰(yue)："蓬(peng)(peng)(peng)是(shi)御亂之草。"這一(yi)認識，正與《西京雜記》卷三謂"食(shi)蓬(peng)(peng)(peng)餌(er)以祓(fu)(fu)妖(yao)邪"的(de)解釋相扣合。故知(zhi)九(jiu)月初(chu)(chu)九(jiu)食(shi)蓬(peng)(peng)(peng)餌(er)的(de)本意是(shi)驅(qu)邪祓(fu)(fu)妖(yao)，而此俗演變為(wei)宋(song)代的(de)重陽食(shi)糕(gao)(gao)(gao)后(hou)，它的(de)原初(chu)(chu)涵義(yi)卻(que)被(bei)湮沒了。

還有一說，見于敦煌(huang)發現的(de)唐(tang)代(dai)卷子(zi)(zi)《雜抄》(斯(si)五(wu)七五(wu)五(wu))，是(shi)說古(gu)時(shi)帝(di)嚳(ku)有子(zi)(zi)名堯(yao)，八(ba)(ba)歲(sui)封為唐(tang)侯，十二月(yue)八(ba)(ba)日升位。某年(nian)九(jiu)(jiu)(jiu)月(yue)初九(jiu)(jiu)(jiu)，唐(tang)堯(yao)召集天下諸侯開會(hui)，用面米(mi)和酒招待。面米(mi)尚(shang)未(wei)送到，帝(di)嚳(ku)去世了(le)。于是(shi)百官(guan)推(tui)戴唐(tang)堯(yao)繼位，因要為帝(di)嚳(ku)服喪，不能飲酒，就改(gai)用白米(mi)和胡(hu)麻做(zuo)成(cheng)白米(mi)面團(tuan)、糕餅等(deng)食品(pin)(pin)，在諸侯拜會(hui)新主時(shi)食用。從那以后，白米(mi)面團(tuan)和糕餅便(bian)成(cheng)九(jiu)(jiu)(jiu)月(yue)九(jiu)(jiu)(jiu)日的(de)專(zhuan)有食品(pin)(pin)，"不令斷絕(jue)"。有人認(ren)為《唐(tang)六典(dian)·膳部》所謂(wei)九(jiu)(jiu)(jiu)月(yue)九(jiu)(jiu)(jiu)日的(de)"麻葛糕"，就是(shi)從這(zhe)種白米(mi)面團(tuan)和糕餅演變而來；又(you)《食譜》謂(wei)"張(zhang)手美家重(zhong)九(jiu)(jiu)(jiu)(制)米(mi)錦糕"者，所取原(yuan)料為米(mi)面、胡(hu)麻等(deng)，只是(shi)制法不同(tong)耳。準此，九(jiu)(jiu)(jiu)月(yue)九(jiu)(jiu)(jiu)日食糕的(de)原(yuan)始涵義似乎(hu)又(you)是(shi)對唐(tang)堯(yao)登位的(de)紀念了(le)。

此外，我(wo)國(guo)南方彝、白、侗、畬(yu)、布依、土家(jia)(jia)、仫佬等少數民(min)族同胞也有(you)(you)(you)在九月(yue)初九過節(jie)(jie)并吃(chi)糕餅一(yi)(yi)類(lei)黏性食品的習(xi)慣，但(dan)相關(guan)的風俗風物傳說卻(que)各有(you)(you)(you)不(bu)同。如(ru)貴州錦屏、劍河、天柱一(yi)(yi)帶(dai)的侗族人(ren)民(min)，過重(zhong)陽節(jie)(jie)都要打(da)糯(nuo)(nuo)米粑吃(chi)，相傳是紀念侗家(jia)(jia)民(min)族英雄姜映芳率(lv)領起義軍反(fan)抗(kang)官(guan)府(fu)取得勝利(li)；而湘西(xi)土家(jia)(jia)族的節(jie)(jie)日打(da)糯(nuo)(nuo)米粑，則有(you)(you)(you)辟惡禳災之意。總之，諸(zhu)說紛呈，難以一(yi)(yi)統，這(zhe)塊重(zhong)陽糕吃(chi)下去到底有(you)(you)(you)何意義，只好憑各人(ren)的感(gan)悟去體認了。

制作方法

1、先(xian)將(jiang)紅綠果脯切(qie)成絲(si)，待用。

2、將赤豆、白糖(250克)、豆油制成干豆沙(sha)，備用。

3、將(jiang)糯米粉(fen)、粳米粉(fen)摻和，取(qu)150克拌入紅糖，加水50克左右(you)，拌成糊狀粉(fen)漿。

4、將其余的粉(fen)拌(ban)上(shang)(shang)白(bai)糖(750克)，加水(shui)250克后，拌(ban)和拌(ban)透。取糕(gao)屜，鋪(pu)上(shang)(shang)清潔濕布，放入1/2糕(gao)粉(fen)刮平(ping)，將豆沙均勻的撒在(zai)上(shang)(shang)面(mian)(mian)(mian)(mian)，再(zai)把剩下的1/2的糕(gao)粉(fen)鋪(pu)在(zai)豆沙上(shang)(shang)面(mian)(mian)(mian)(mian)刮平(ping)，隨即(ji)用旺火沸水(shui)蒸。待汽透出面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)時(shi)，把糊狀粉(fen)漿(jiang)均勻地鋪(pu)在(zai)上(shang)(shang)面(mian)(mian)(mian)(mian)，灑上(shang)(shang)紅、綠果脯絲，再(zai)繼(ji)續蒸至糕(gao)熟，即(ji)可離火。將糕(gao)取出，用刀切成(cheng)(cheng)菱形(xing)糕(gao)狀，另用彩(cai)紙制成(cheng)(cheng)小旗，插在(zai)糕(gao)面(mian)(mian)(mian)(mian)上(shang)(shang)即(ji)成(cheng)(cheng)。