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基本介紹

常州(zhou)素火腿(tui)制作技(ji)藝，常州(zhou)市第二批市級非物質(zhi)文化遺(yi)產代(dai)表(biao)性項目(mu)名錄傳統技(ji)藝類(lei)項目(mu)。梁武帝蕭衍是(shi)(shi)常州(zhou)武進人，他篤信佛教，佛教徒“戒殺生”、“吃素”的戒律也(ye)是(shi)(shi)自他而始。梁武帝時期，祭(ji)祀所使用的牛、羊、豬(zhu)、雞、魚這“五牲”都改用豆制品替代(dai)，但(dan)保留原(yuan)名，所以常州(zhou)便有了素雞、素火腿(tui)等菜肴。

常州素(su)火(huo)腿(tui)(tui)用料主要(yao)是(shi)豆腐衣，經(jing)過制鹵、漬皮(pi)、卷制、捆扎、上(shang)(shang)籠、蒸制、放(fang)涼等多道工序精制而成(cheng)。成(cheng)品(pin)素(su)火(huo)腿(tui)(tui)色(se)呈豆黃(huang)，芳香四溢(yi)，入口微(wei)甜干鮮，韌而柔軟，醇郁爽口，切成(cheng)薄片(pian)，淋上(shang)(shang)麻油，雖不(bu)是(shi)火(huo)腿(tui)(tui)肉，但勝似(si)火(huo)腿(tui)(tui)肉，令人(ren)百吃不(bu)厭。

菜品特色

1989年(nian)，常(chang)州素火(huo)腿(tui)榮(rong)獲中商部(bu)優(you)質(zhi)食品“金鼎”獎，后為《中國菜譜(pu)》所收輯。常(chang)州素火(huo)腿(tui)是(shi)(shi)常(chang)州市十(shi)大名(ming)點之(zhi)一。1999年(nian)被認定(ding)為江蘇省名(ming)點，2006年(nian)被評為市民最喜愛的(de)名(ming)小吃，是(shi)(shi)常(chang)州市十(shi)大名(ming)點之(zhi)一。2008年(nian)，在(zai)“服(fu)務奧運，江蘇有我”活動中，榮(rong)獲最值得向全球華人推薦(jian)的(de)“十(shi)大江蘇名(ming)點”榮(rong)譽稱號。

當(dang)前，具(ju)有100多(duo)年歷史的義(yi)隆素菜(cai)館為常州素火腿的項目保護單位(wei)。

制作方法

常(chang)州(zhou)素(su)火(huo)腿制作技藝(yi)現在(zai)鐘(zhong)樓(lou)、武(wu)進等(deng)地(di)廣泛流傳(chuan)，其中以義(yi)(yi)隆(long)素(su)菜館最有代表性，該館由王(wang)(wang)鴻蓀創建(jian)于1905年6月，后由其子王(wang)(wang)惠明傳(chuan)承，直至今天的田月英，已是(shi)6代傳(chuan)承。據(ju)常(chang)州(zhou)市《廣化區(qu)志(zhi)》記載(zai)，1949年之(zhi)后，上海城隍廟和豫園商場曾設義(yi)(yi)隆(long)素(su)火(huo)腿專柜。

常(chang)州(zhou)素(su)火(huo)腿(tui)主要食材是豆(dou)腐皮(pi)，需選用(yong)優質(zhi)大豆(dou)精工細作而(er)成豆(dou)腐皮(pi)，再以此豆(dou)腐皮(pi)為原(yuan)料(liao)，經(jing)過制(zhi)鹵、漬(zi)皮(pi)、卷制(zhi)、捆(kun)扎、上(shang)籠、蒸制(zhi)、放涼(liang)10多(duo)道工序(xu)制(zhi)作完(wan)成。所成之品色呈豆(dou)黃、芳(fang)香四(si)溢(yi)，入(ru)口(kou)微(wei)甜干鮮，韌而(er)柔(rou)軟，醇郁爽口(kou)，雖不是火(huo)腿(tui)肉卻有(you)火(huo)腿(tui)肉的(de)特點，令人百吃不厭(yan)。它(ta)有(you)豐富的(de)維生素(su)E及鈣(gai)、鉀、鎂(mei)、硒(xi)等礦物質(zhi)元(yuan)素(su)，易被人體吸(xi)收。切成片，可(ke)以做家常(chang)小菜(cai)、宴(yan)會(hui)冷食，以及休(xiu)閑零食；淋上(shang)麻油，又(you)呈現另一(yi)種風味(wei)。現使(shi)用(yong)真空包裝，可(ke)以延長保存期(qi)限。我國著(zhu)名的(de)語言學大師周有(you)光先(xian)生，生前(qian)便對常(chang)州(zhou)素(su)火(huo)腿(tui)情(qing)有(you)獨鐘。但凡有(you)記得他(ta)的(de)常(chang)州(zhou)人去北京看(kan)望(wang)他(ta)，都會(hui)帶(dai)上(shang)常(chang)州(zhou)的(de)義隆素(su)火(huo)腿(tui)。