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基本介紹

常州素火(huo)腿制作(zuo)技藝，常州市第二批市級非物質(zhi)文化遺產代(dai)表性項(xiang)目(mu)名錄傳統技藝類項(xiang)目(mu)。梁武帝蕭(xiao)衍是(shi)常州武進人，他(ta)篤(du)信佛(fo)(fo)教，佛(fo)(fo)教徒(tu)“戒殺生”、“吃素”的(de)戒律也是(shi)自(zi)他(ta)而始。梁武帝時期，祭祀所使用的(de)牛、羊(yang)、豬、雞、魚這“五牲”都改用豆制品替(ti)代(dai)，但保留原名，所以常州便(bian)有(you)了素雞、素火(huo)腿等菜(cai)肴。

常州素火(huo)腿(tui)用(yong)料(liao)主要是豆(dou)腐衣(yi)，經過制鹵、漬皮、卷制、捆扎、上籠(long)、蒸制、放(fang)涼等多道工序精制而(er)成。成品素火(huo)腿(tui)色呈(cheng)豆(dou)黃，芳香四溢，入口微甜干鮮，韌(ren)而(er)柔軟，醇郁(yu)爽口，切成薄片，淋上麻油，雖不是火(huo)腿(tui)肉，但勝(sheng)似火(huo)腿(tui)肉，令(ling)人百吃不厭(yan)。

菜品特色

1989年(nian)(nian)(nian)，常州素火(huo)腿(tui)榮獲中商部優(you)質(zhi)食(shi)品(pin)“金鼎”獎，后為《中國菜(cai)譜》所收輯。常州素火(huo)腿(tui)是常州市十大(da)名(ming)(ming)點(dian)之一。1999年(nian)(nian)(nian)被認定為江(jiang)蘇(su)省名(ming)(ming)點(dian)，2006年(nian)(nian)(nian)被評為市民最(zui)喜愛的(de)名(ming)(ming)小吃，是常州市十大(da)名(ming)(ming)點(dian)之一。2008年(nian)(nian)(nian)，在“服(fu)務奧運，江(jiang)蘇(su)有(you)我”活動(dong)中，榮獲最(zui)值得向全球(qiu)華人推薦的(de)“十大(da)江(jiang)蘇(su)名(ming)(ming)點(dian)”榮譽稱號。

當前，具有100多年歷(li)史(shi)的(de)義隆(long)素(su)菜館為常州素(su)火腿的(de)項目保護單位。

制作方法

常州素火腿制作技藝現在(zai)鐘(zhong)樓、武進等地廣泛流傳(chuan)，其(qi)中以義隆(long)素菜館最有代表(biao)性，該(gai)館由王鴻蓀(sun)創建(jian)于(yu)1905年6月，后由其(qi)子王惠明傳(chuan)承(cheng)，直至今天的田月英(ying)，已是6代傳(chuan)承(cheng)。據(ju)常州市(shi)《廣化區志(zhi)》記載，1949年之后，上海城(cheng)隍廟和豫園商場曾(ceng)設義隆(long)素火腿專柜。

常州(zhou)(zhou)素(su)(su)火腿(tui)主要(yao)食(shi)材是豆腐皮，需選用(yong)(yong)優質(zhi)大豆精工細作而成豆腐皮，再以(yi)此(ci)豆腐皮為(wei)原料，經過(guo)制(zhi)鹵(lu)、漬皮、卷制(zhi)、捆扎、上籠、蒸制(zhi)、放(fang)涼10多道工序制(zhi)作完成。所(suo)成之品色呈(cheng)(cheng)豆黃、芳(fang)香(xiang)四溢(yi)，入口微甜干鮮，韌而柔軟，醇郁爽(shuang)口，雖不(bu)是火腿(tui)肉(rou)卻有(you)(you)火腿(tui)肉(rou)的(de)(de)特點，令人百吃不(bu)厭。它(ta)有(you)(you)豐富的(de)(de)維生(sheng)素(su)(su)E及鈣、鉀(jia)、鎂、硒等(deng)礦物質(zhi)元(yuan)素(su)(su)，易被人體吸收。切成片，可(ke)以(yi)做家(jia)常小(xiao)菜、宴會冷食(shi)，以(yi)及休(xiu)閑(xian)零(ling)食(shi)；淋(lin)上麻油，又呈(cheng)(cheng)現另一(yi)種風味。現使用(yong)(yong)真空(kong)包裝，可(ke)以(yi)延長保存期限。我(wo)國(guo)著名的(de)(de)語言學大師周有(you)(you)光(guang)先生(sheng)，生(sheng)前便對常州(zhou)(zhou)素(su)(su)火腿(tui)情有(you)(you)獨(du)鐘。但凡有(you)(you)記得他(ta)的(de)(de)常州(zhou)(zhou)人去北京看望他(ta)，都會帶上常州(zhou)(zhou)的(de)(de)義(yi)隆素(su)(su)火腿(tui)。