常(chang)州(zhou)(zhou)素(su)火(huo)腿制作技藝，常(chang)州(zhou)(zhou)市第(di)二批市級非物質文化(hua)遺(yi)產代(dai)表性(xing)項目(mu)名(ming)錄(lu)傳統技藝類項目(mu)。梁武(wu)帝蕭衍是(shi)常(chang)州(zhou)(zhou)武(wu)進人，他篤信佛教，佛教徒“戒殺生”、“吃素(su)”的戒律也是(shi)自他而始。梁武(wu)帝時期(qi)，祭祀所(suo)使(shi)用的牛、羊(yang)、豬、雞、魚這“五(wu)牲”都(dou)改用豆制品(pin)替代(dai)，但(dan)保(bao)留原名(ming)，所(suo)以常(chang)州(zhou)(zhou)便有了素(su)雞、素(su)火(huo)腿等菜肴。
常州(zhou)素火(huo)腿(tui)(tui)用料主要是(shi)豆(dou)腐衣(yi)，經過(guo)制(zhi)(zhi)鹵(lu)、漬皮、卷(juan)制(zhi)(zhi)、捆(kun)扎、上籠、蒸制(zhi)(zhi)、放涼等多道工序精(jing)制(zhi)(zhi)而成(cheng)。成(cheng)品(pin)素火(huo)腿(tui)(tui)色(se)呈豆(dou)黃，芳香四溢(yi)，入(ru)口(kou)微(wei)甜干鮮，韌而柔軟(ruan)，醇(chun)郁(yu)爽口(kou)，切成(cheng)薄片，淋上麻油，雖不(bu)是(shi)火(huo)腿(tui)(tui)肉(rou)，但勝似火(huo)腿(tui)(tui)肉(rou)，令人百吃不(bu)厭。
1989年(nian)(nian)，常州素(su)(su)火腿榮(rong)(rong)獲(huo)中(zhong)商(shang)部優質食(shi)品“金鼎”獎，后為《中(zhong)國菜(cai)譜》所收輯(ji)。常州素(su)(su)火腿是(shi)常州市十(shi)大名(ming)(ming)點(dian)之(zhi)一。1999年(nian)(nian)被認定為江(jiang)蘇(su)省名(ming)(ming)點(dian)，2006年(nian)(nian)被評為市民最喜愛的名(ming)(ming)小吃，是(shi)常州市十(shi)大名(ming)(ming)點(dian)之(zhi)一。2008年(nian)(nian)，在“服務(wu)奧運，江(jiang)蘇(su)有我(wo)”活動中(zhong)，榮(rong)(rong)獲(huo)最值得向全球華人(ren)推薦的“十(shi)大江(jiang)蘇(su)名(ming)(ming)點(dian)”榮(rong)(rong)譽稱號(hao)。
當前，具(ju)有100多年歷史的(de)義隆素菜館為常州素火腿的(de)項目(mu)保護單位。
常州素(su)火(huo)腿制(zhi)作技藝(yi)現在鐘(zhong)樓、武進(jin)等地廣泛流傳，其中(zhong)以義(yi)隆(long)素(su)菜館最有(you)代表(biao)性，該館由(you)(you)王(wang)鴻蓀創建于1905年6月，后由(you)(you)其子王(wang)惠明傳承(cheng)，直(zhi)至今天的(de)田月英，已是6代傳承(cheng)。據常州市《廣化區志》記載(zai)，1949年之后，上(shang)海城隍(huang)廟和豫園商場(chang)曾(ceng)設義(yi)隆(long)素(su)火(huo)腿專(zhuan)柜。
常州(zhou)素(su)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)主要食材是豆腐(fu)皮，需選用優質大豆精工細(xi)作而成(cheng)(cheng)豆腐(fu)皮，再以(yi)此(ci)豆腐(fu)皮為原料，經過制(zhi)鹵(lu)、漬皮、卷制(zhi)、捆扎(zha)、上籠、蒸制(zhi)、放(fang)涼10多道(dao)工序制(zhi)作完成(cheng)(cheng)。所(suo)成(cheng)(cheng)之品色呈(cheng)(cheng)豆黃、芳香(xiang)四溢，入(ru)口(kou)微甜干鮮(xian)，韌(ren)而柔軟，醇(chun)郁爽(shuang)口(kou)，雖(sui)不是火(huo)(huo)腿(tui)(tui)肉(rou)卻(que)有(you)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)肉(rou)的特點，令(ling)人(ren)百(bai)吃不厭。它有(you)豐富的維生素(su)E及鈣、鉀(jia)、鎂、硒等(deng)礦物質元素(su)，易(yi)被人(ren)體(ti)吸收。切成(cheng)(cheng)片，可(ke)以(yi)做家常小菜(cai)、宴會冷食，以(yi)及休閑零食；淋上麻油，又(you)呈(cheng)(cheng)現另一種風味。現使用真空包裝，可(ke)以(yi)延長保(bao)存期限。我國著名的語言(yan)學(xue)大師周(zhou)有(you)光(guang)先生，生前便對常州(zhou)素(su)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)情(qing)有(you)獨鐘(zhong)。但凡有(you)記得他的常州(zhou)人(ren)去北京看望他，都會帶上常州(zhou)的義隆素(su)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)。
我心明亮(liang)
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