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基本介紹

常(chang)州(zhou)素(su)火(huo)腿制作技(ji)藝，常(chang)州(zhou)市第二批市級非(fei)物質文化遺產代表(biao)性(xing)項目(mu)名錄傳統技(ji)藝類項目(mu)。梁武帝蕭衍(yan)是常(chang)州(zhou)武進人，他篤信佛教(jiao)，佛教(jiao)徒“戒殺(sha)生”、“吃素(su)”的戒律也(ye)是自他而始(shi)。梁武帝時期，祭祀所使用(yong)的牛、羊(yang)、豬、雞、魚這“五(wu)牲”都改用(yong)豆制品(pin)替代，但保(bao)留原名，所以常(chang)州(zhou)便有(you)了素(su)雞、素(su)火(huo)腿等菜肴。

常(chang)州素火(huo)腿用料主要是豆腐衣，經過制鹵、漬皮、卷制、捆扎、上籠、蒸制、放涼等(deng)多道工(gong)序精(jing)制而成(cheng)。成(cheng)品素火(huo)腿色呈豆黃，芳香四(si)溢，入口(kou)(kou)微甜干鮮，韌而柔軟(ruan)，醇郁爽口(kou)(kou)，切成(cheng)薄(bo)片，淋上麻油，雖不是火(huo)腿肉，但(dan)勝(sheng)似火(huo)腿肉，令人百吃不厭。

菜品特色

1989年(nian)，常(chang)州素(su)火腿榮獲(huo)中(zhong)商部優質食品(pin)“金鼎”獎，后為《中(zhong)國菜譜》所收輯。常(chang)州素(su)火腿是(shi)常(chang)州市十大(da)名(ming)點(dian)之一。1999年(nian)被認定為江(jiang)蘇省名(ming)點(dian)，2006年(nian)被評(ping)為市民最(zui)喜愛的名(ming)小(xiao)吃，是(shi)常(chang)州市十大(da)名(ming)點(dian)之一。2008年(nian)，在(zai)“服務(wu)奧運，江(jiang)蘇有(you)我(wo)”活動中(zhong)，榮獲(huo)最(zui)值得(de)向全球華(hua)人推薦的“十大(da)江(jiang)蘇名(ming)點(dian)”榮譽稱號(hao)。

當(dang)前，具有100多年(nian)歷史的義隆(long)素(su)(su)菜(cai)館為常州素(su)(su)火腿的項目保護單(dan)位。

制作方法

常州素(su)火(huo)腿(tui)制作技藝現在(zai)鐘樓、武進等(deng)地(di)廣泛流傳(chuan)，其(qi)中以義隆素(su)菜館最有代(dai)表性，該館由(you)王鴻蓀創(chuang)建于1905年6月，后(hou)由(you)其(qi)子王惠明傳(chuan)承，直至今天的田(tian)月英，已是(shi)6代(dai)傳(chuan)承。據常州市《廣化區(qu)志》記載，1949年之后(hou)，上海城隍廟和豫園商(shang)場曾設義隆素(su)火(huo)腿(tui)專柜。

常州素火(huo)(huo)腿(tui)(tui)主要食材是豆腐(fu)皮(pi)，需選用(yong)優(you)質(zhi)大(da)豆精(jing)工(gong)細作而(er)成豆腐(fu)皮(pi)，再(zai)以(yi)此豆腐(fu)皮(pi)為原料，經過制(zhi)鹵、漬皮(pi)、卷(juan)制(zhi)、捆扎、上籠、蒸制(zhi)、放涼(liang)10多道工(gong)序制(zhi)作完成。所成之品色呈(cheng)豆黃、芳(fang)香四(si)溢，入口(kou)微(wei)甜干鮮，韌而(er)柔軟，醇郁爽口(kou)，雖不是火(huo)(huo)腿(tui)(tui)肉卻(que)有火(huo)(huo)腿(tui)(tui)肉的(de)特點，令人百吃不厭。它有豐富的(de)維生素E及鈣、鉀、鎂、硒等礦物質(zhi)元(yuan)素，易被人體吸收。切成片，可以(yi)做(zuo)家(jia)常小菜、宴會冷食，以(yi)及休(xiu)閑零食；淋上麻油，又呈(cheng)現另一(yi)種(zhong)風(feng)味。現使(shi)用(yong)真(zhen)空包(bao)裝，可以(yi)延長(chang)保存(cun)期限。我(wo)國著名的(de)語(yu)言(yan)學大(da)師周(zhou)有光先生，生前便對常州素火(huo)(huo)腿(tui)(tui)情(qing)有獨鐘。但凡有記得他(ta)的(de)常州人去(qu)北京看望(wang)他(ta)，都會帶上常州的(de)義隆(long)素火(huo)(huo)腿(tui)(tui)。