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菜品特色

扣碗(wan)酥肉(rou)(rou)(rou)選材是(shi)(shi)在豬的(de)上(shang)(shang)半身(shen)，因(yin)為這里的(de)肉(rou)(rou)(rou)比(bi)較嫩，肥瘦(shou)相煎。將肉(rou)(rou)(rou)片成片以(yi)后(hou)，然后(hou)加上(shang)(shang)花椒(jiao)、鹽(yan)、白(bai)酒、姜末、淀(dian)粉，根據(ju)淀(dian)粉的(de)多少(shao)加雞蛋清調勻，不可(ke)(ke)太(tai)清也不可(ke)(ke)太(tai)干，腌制五分(fen)鐘后(hou)，記得不要(yao)用(yong)水調，因(yin)為淹(yan)好的(de)肉(rou)(rou)(rou)是(shi)(shi)要(yao)放(fang)(fang)到油(you)鍋里炸的(de)，如果有水，就很危險，油(you)遇到水就會炸開。炸過后(hou)的(de)肉(rou)(rou)(rou)不但很香，而(er)(er)且也可(ke)(ke)以(yi)將肉(rou)(rou)(rou)里的(de)豬油(you)炸一(yi)(yi)(yi)些出來，吃起來就太(tai)會膩口。肉(rou)(rou)(rou)只需炸到八成熟(shu)就可(ke)(ke)撈起來。然后(hou)再(zai)切成小片，擺在碗(wan)底(di)。在肉(rou)(rou)(rou)上(shang)(shang)面(mian)放(fang)(fang)土(tu)(tu)豆(dou)或蓮耦(ou)都(dou)可(ke)(ke)，土(tu)(tu)豆(dou)蓮耦(ou)切成小塊(kuai)，然后(hou)用(yong)大(da)火蒸(zheng)熟(shu)。一(yi)(yi)(yi)定要(yao)大(da)火，最(zui)出效果的(de)是(shi)(shi)蒸(zheng)籠。蒸(zheng)好后(hou)用(yong)一(yi)(yi)(yi)個(ge)可(ke)(ke)以(yi)盛湯(tang)的(de)盆將頭碗(wan)翻過來，即(ji)土(tu)(tu)豆(dou)或蓮耦(ou)在盆底(di)，上(shang)(shang)面(mian)是(shi)(shi)酥肉(rou)(rou)(rou)。煮上(shang)(shang)一(yi)(yi)(yi)點(dian)青菜放(fang)(fang)其(qi)表(biao)面(mian)，此(ci)時在熬一(yi)(yi)(yi)點(dian)汁(zhi)，汁(zhi)里面(mian)加上(shang)(shang)醋(cu)、蔥花、姜末，然后(hou)淋在酥肉(rou)(rou)(rou)表(biao)面(mian)就可(ke)(ke)以(yi)了。醋(cu)，是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)個(ge)必不中少(shao)的(de)調料，放(fang)(fang)的(de)多少(shao)依個(ge)人口味而(er)(er)言。

此道菜特點就是香酥(su)、嫩滑、爽口(kou)、肥(fei)而不(bu)膩，不(bu)喜歡(huan)(huan)吃辣椒的朋友(you)一定會喜歡(huan)(huan)的。

制作方法

將(jiang)250克豬五花肋條(tiao)肉去皮，切成肉片，加鹽水、醬油拌勻后加入雞蛋1個，面粉(fen)100克，用粉(fen)芡拌勻。

鍋內(nei)加(jia)花(hua)(hua)生油(you)1000克，燒(shao)至七(qi)成熱，將調好的(de)肉下鍋，炸(zha)至柿黃色撈出，放在扣(kou)碗內(nei)，放入大茴香(xiang)、花(hua)(hua)椒(jiao)、蔥姜絲和高湯250克，上屜(ti)蒸40分鐘，去掉大茴香(xiang)、花(hua)(hua)椒(jiao)、蔥姜，扣(kou)在海碗內(nei)

原(yuan)料(liao)：豬五(wu)花肉350克(ke)(ke)、雞蛋2只、濕(shi)淀粉(fen)30克(ke)(ke)、料(liao)酒10克(ke)(ke)、精鹽2.5克(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)、鮮湯100克(ke)(ke)、黑(hei)鹿角菜(cai)10克(ke)(ke)、香(xiang)菜(cai)段10克(ke)(ke)、蔥、姜各20克(ke)(ke)、醬油(you)10克(ke)(ke)、胡椒粉(fen)1克(ke)(ke)、醋(cu)2克(ke)(ke)、香(xiang)油(you)10克(ke)(ke)

將(jiang)五花肉(rou)去皮，兩面剞(ji)上花刀，再改(gai)成2.5厘米(mi)長，1.5厘米(mi)寬(kuan)，0.8厘米(mi)厚的塊。

將雞蛋、濕淀粉調成糊；把(ba)鹿(lu)角(jiao)菜泡洗凈(jing)，切成絲(si)；蔥(cong)、姜10克切絲(si)，另10克切塊并(bing)拍松。

炒(chao)勺上(shang)火(huo)，加寬(kuan)油(you)燒七成(cheng)熱，將(jiang)肉塊(kuai)掛勻蛋糊，下入油(you)中，炸成(cheng)金黃(huang)色時撈出，盛入湯碗內(nei)，加醬油(you)、料酒、鮮湯、蔥、姜塊(kuai)上(shang)屜蒸(zheng)透(tou)，約(yue)20分(fen)鐘取出。

揀出蔥、姜(jiang)，湯(tang)汁瀝入(ru)炒勺內，將肉扣在(zai)湯(tang)盤內。

炒(chao)(chao)勺上(shang)(shang)火，加(jia)(jia)入鹿角菜、精(jing)鹽(yan)燒開，撇去浮沫，再將(jiang)香菜段(duan)、蔥(cong)絲(si)姜絲(si)撒在酥肉(rou)上(shang)(shang)，炒(chao)(chao)勺內湯(tang)汁加(jia)(jia)入味精(jing)、醋、香油、胡椒粉，澆在酥肉(rou)上(shang)(shang)即成。

原(yuan)料：豬(zhu)瘦肉400g。配(pei)料：雞蛋2只，香菜(cai)少(shao)許，面粉150g，淀粉150g，發好(hao)的海帶絲(si)適量，蔥段(duan)姜絲(si)適量。

豬肉切片，放(fang)入碗中。

用蛋清1只、面粉(fen)、淀粉(fen)加適量(liang)鹽，打成糊(hu)，給肉片(pian)上(shang)漿。

熱鍋寬油(you)，下(xia)肉片炸成金黃色，撈出。

剩(sheng)下的一只蛋(dan)(dan)黃和全蛋(dan)(dan)，打成(cheng)蛋(dan)(dan)液，攤成(cheng)雞蛋(dan)(dan)餅，然后再切成(cheng)絲。

把炸好(hao)的肉片放在(zai)一深碗(wan)中，加高湯(tang)/水，沒過肉片即可，加入蔥段，姜絲，大火猛蒸20分(fen)鐘(zhong)，撿(jian)出(chu)蔥姜。

把蒸肉碗里的湯(tang)泌入(ru)炒勺，下海(hai)帶絲和雞蛋絲，中火略煮(zhu)幾(ji)分(fen)鐘(zhong)，然后把肉片倒(dao)入(ru)鍋內。鹽，味(wei)(wei)精調味(wei)(wei)，點少(shao)許醋(cu)（這(zhe)是點睛之筆）。

出鍋，裝深盆，表面撒香菜段。酸辣(la)味美，酥(su)爛鮮(xian)香。