扣碗酥肉(rou)選材(cai)是在(zai)豬(zhu)的(de)上(shang)(shang)半身，因為這里的(de)肉(rou)比較嫩，肥瘦相煎。將肉(rou)片成片以(yi)(yi)后(hou)(hou)，然(ran)(ran)后(hou)(hou)加(jia)上(shang)(shang)花椒(jiao)、鹽、白(bai)酒(jiu)、姜末、淀(dian)粉(fen)，根據淀(dian)粉(fen)的(de)多少加(jia)雞蛋清調勻(yun)，不(bu)可(ke)(ke)(ke)太(tai)清也不(bu)可(ke)(ke)(ke)太(tai)干，腌制五分(fen)鐘后(hou)(hou)，記得不(bu)要用(yong)水(shui)(shui)調，因為淹好的(de)肉(rou)是要放到油鍋里炸(zha)(zha)的(de)，如果有水(shui)(shui)，就很(hen)危險，油遇到水(shui)(shui)就會(hui)炸(zha)(zha)開。炸(zha)(zha)過(guo)后(hou)(hou)的(de)肉(rou)不(bu)但很(hen)香，而(er)且也可(ke)(ke)(ke)以(yi)(yi)將肉(rou)里的(de)豬(zhu)油炸(zha)(zha)一(yi)些出(chu)來(lai)(lai)，吃起來(lai)(lai)就太(tai)會(hui)膩口(kou)。肉(rou)只需炸(zha)(zha)到八成熟就可(ke)(ke)(ke)撈(lao)起來(lai)(lai)。然(ran)(ran)后(hou)(hou)再切成小片，擺(bai)在(zai)碗底。在(zai)肉(rou)上(shang)(shang)面(mian)放土豆或蓮耦(ou)都可(ke)(ke)(ke)，土豆蓮耦(ou)切成小塊，然(ran)(ran)后(hou)(hou)用(yong)大(da)火(huo)蒸熟。一(yi)定要大(da)火(huo)，最出(chu)效果的(de)是蒸籠。蒸好后(hou)(hou)用(yong)一(yi)個(ge)可(ke)(ke)(ke)以(yi)(yi)盛湯的(de)盆將頭碗翻過(guo)來(lai)(lai)，即土豆或蓮耦(ou)在(zai)盆底，上(shang)(shang)面(mian)是酥肉(rou)。煮上(shang)(shang)一(yi)點青菜放其表面(mian)，此時在(zai)熬一(yi)點汁(zhi)，汁(zhi)里面(mian)加(jia)上(shang)(shang)醋、蔥(cong)花、姜末，然(ran)(ran)后(hou)(hou)淋在(zai)酥肉(rou)表面(mian)就可(ke)(ke)(ke)以(yi)(yi)了。醋，是一(yi)個(ge)必不(bu)中少的(de)調料(liao)，放的(de)多少依個(ge)人(ren)口(kou)味(wei)而(er)言。
此道(dao)菜特點就是(shi)香酥、嫩滑(hua)、爽(shuang)口、肥而不(bu)膩，不(bu)喜歡吃辣椒(jiao)的朋友一定會喜歡的。
將250克豬五花(hua)肋(lei)條肉(rou)去皮，切成肉(rou)片，加(jia)(jia)鹽(yan)水、醬油拌(ban)勻后加(jia)(jia)入(ru)雞蛋1個，面粉100克，用粉芡(qian)拌(ban)勻。
鍋(guo)內加花生(sheng)油1000克(ke)，燒至(zhi)七成熱，將(jiang)調好(hao)的肉下鍋(guo)，炸至(zhi)柿黃色撈出，放(fang)在(zai)扣碗內，放(fang)入大(da)(da)茴香、花椒、蔥姜絲和高湯250克(ke)，上屜蒸(zheng)40分(fen)鐘，去掉大(da)(da)茴香、花椒、蔥姜，扣在(zai)海(hai)碗內
原料：豬五花(hua)肉350克(ke)(ke)、雞蛋2只、濕(shi)淀粉30克(ke)(ke)、料酒(jiu)10克(ke)(ke)、精(jing)鹽(yan)2.5克(ke)(ke)，味精(jing)2克(ke)(ke)、鮮(xian)湯100克(ke)(ke)、黑鹿(lu)角(jiao)菜10克(ke)(ke)、香菜段10克(ke)(ke)、蔥(cong)、姜(jiang)各20克(ke)(ke)、醬油10克(ke)(ke)、胡椒粉1克(ke)(ke)、醋2克(ke)(ke)、香油10克(ke)(ke)
將五花(hua)肉去皮，兩(liang)面剞上花(hua)刀，再改成2.5厘(li)米(mi)長，1.5厘(li)米(mi)寬，0.8厘(li)米(mi)厚的(de)塊。
將雞蛋、濕淀粉調成(cheng)糊；把鹿角菜泡(pao)洗凈，切成(cheng)絲；蔥、姜10克切絲，另10克切塊并拍松。
炒勺上火，加寬油(you)燒七成熱，將肉塊掛勻蛋糊(hu)，下(xia)入油(you)中(zhong)，炸成金黃色(se)時撈出，盛入湯碗內，加醬油(you)、料酒、鮮(xian)湯、蔥、姜塊上屜蒸透，約(yue)20分鐘(zhong)取出。
揀出蔥(cong)、姜(jiang)，湯汁瀝入炒(chao)勺內，將肉扣在湯盤內。
炒(chao)勺上(shang)火，加(jia)(jia)入鹿角菜、精鹽燒開，撇去浮沫，再將香菜段、蔥絲姜絲撒(sa)在酥肉上(shang)，炒(chao)勺內湯汁加(jia)(jia)入味精、醋(cu)、香油、胡椒(jiao)粉，澆在酥肉上(shang)即成。
原料(liao)：豬瘦(shou)肉400g。配料(liao)：雞蛋2只，香(xiang)菜(cai)少許，面粉150g，淀粉150g，發好的海帶絲適(shi)量，蔥段姜(jiang)絲適(shi)量。
豬肉切片，放入碗(wan)中。
用蛋清1只、面粉、淀粉加適(shi)量(liang)鹽，打成(cheng)糊(hu)，給肉片上漿(jiang)。
熱鍋寬油，下肉片(pian)炸成金黃色，撈出。
剩下(xia)的(de)一只蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)和全蛋(dan)(dan)(dan)，打成(cheng)蛋(dan)(dan)(dan)液，攤成(cheng)雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)餅，然(ran)后再切成(cheng)絲。
把炸好(hao)的肉(rou)片(pian)放在(zai)一深碗(wan)中，加高湯(tang)/水(shui)，沒過肉(rou)片(pian)即(ji)可，加入蔥(cong)段，姜絲，大火猛蒸(zheng)20分(fen)鐘，撿出蔥(cong)姜。
把(ba)蒸肉(rou)碗里的湯泌(mi)入(ru)(ru)炒勺，下海(hai)帶絲和雞蛋(dan)絲，中火略(lve)煮(zhu)幾分鐘，然后把(ba)肉(rou)片倒入(ru)(ru)鍋內。鹽，味(wei)精調味(wei)，點少許(xu)醋（這(zhe)是點睛之筆）。
出鍋(guo)，裝深盆，表(biao)面撒香菜段。酸辣味(wei)美，酥爛鮮香。
巧(qiao)笑倩(qian)兮
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