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菜品特色

扣碗(wan)酥(su)肉(rou)(rou)選材(cai)是在豬的(de)(de)(de)上半身，因(yin)為這里(li)(li)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)比較嫩，肥瘦相煎(jian)。將肉(rou)(rou)片成片以(yi)(yi)后(hou)(hou)(hou)，然后(hou)(hou)(hou)加(jia)上花椒(jiao)、鹽、白酒、姜(jiang)末(mo)、淀粉(fen)，根據淀粉(fen)的(de)(de)(de)多少加(jia)雞蛋清調勻，不(bu)(bu)(bu)可太清也不(bu)(bu)(bu)可太干，腌(a)制五分鐘后(hou)(hou)(hou)，記(ji)得不(bu)(bu)(bu)要用水(shui)調，因(yin)為淹好的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)是要放(fang)到(dao)(dao)(dao)油(you)鍋里(li)(li)炸的(de)(de)(de)，如(ru)果(guo)有水(shui)，就(jiu)(jiu)很(hen)(hen)危險，油(you)遇到(dao)(dao)(dao)水(shui)就(jiu)(jiu)會炸開。炸過(guo)后(hou)(hou)(hou)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)不(bu)(bu)(bu)但很(hen)(hen)香，而(er)且也可以(yi)(yi)將肉(rou)(rou)里(li)(li)的(de)(de)(de)豬油(you)炸一(yi)些(xie)出來，吃起(qi)來就(jiu)(jiu)太會膩(ni)口。肉(rou)(rou)只需炸到(dao)(dao)(dao)八成熟(shu)就(jiu)(jiu)可撈起(qi)來。然后(hou)(hou)(hou)再切(qie)成小(xiao)片，擺(bai)在碗(wan)底。在肉(rou)(rou)上面(mian)(mian)放(fang)土(tu)(tu)豆(dou)或(huo)(huo)蓮耦(ou)(ou)都可，土(tu)(tu)豆(dou)蓮耦(ou)(ou)切(qie)成小(xiao)塊，然后(hou)(hou)(hou)用大火(huo)蒸熟(shu)。一(yi)定要大火(huo)，最出效果(guo)的(de)(de)(de)是蒸籠。蒸好后(hou)(hou)(hou)用一(yi)個(ge)可以(yi)(yi)盛湯的(de)(de)(de)盆將頭碗(wan)翻過(guo)來，即土(tu)(tu)豆(dou)或(huo)(huo)蓮耦(ou)(ou)在盆底，上面(mian)(mian)是酥(su)肉(rou)(rou)。煮(zhu)上一(yi)點青菜(cai)放(fang)其(qi)表(biao)面(mian)(mian)，此時在熬(ao)一(yi)點汁，汁里(li)(li)面(mian)(mian)加(jia)上醋、蔥花、姜(jiang)末(mo)，然后(hou)(hou)(hou)淋在酥(su)肉(rou)(rou)表(biao)面(mian)(mian)就(jiu)(jiu)可以(yi)(yi)了。醋，是一(yi)個(ge)必不(bu)(bu)(bu)中少的(de)(de)(de)調料(liao)，放(fang)的(de)(de)(de)多少依(yi)個(ge)人口味而(er)言。

此道菜特點就是(shi)香酥(su)、嫩滑、爽口(kou)、肥而(er)不膩(ni)，不喜(xi)歡吃辣(la)椒的(de)朋(peng)友一定會喜(xi)歡的(de)。

制作方法

將(jiang)250克豬(zhu)五花(hua)肋條肉去皮，切成肉片，加鹽水(shui)、醬油拌(ban)勻后加入雞蛋(dan)1個，面粉100克，用粉芡(qian)拌(ban)勻。

鍋內(nei)加花生油1000克，燒(shao)至七(qi)成熱，將調好(hao)的肉(rou)下鍋，炸至柿黃色撈(lao)出(chu)，放(fang)在扣碗(wan)內(nei)，放(fang)入大茴香、花椒、蔥姜(jiang)絲和高湯250克，上屜蒸40分鐘，去掉(diao)大茴香、花椒、蔥姜(jiang)，扣在海(hai)碗(wan)內(nei)

原(yuan)料(liao)：豬五花肉350克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞蛋2只、濕淀粉(fen)30克(ke)(ke)(ke)(ke)、料(liao)酒10克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽(yan)2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮湯100克(ke)(ke)(ke)(ke)、黑鹿角菜(cai)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、香菜(cai)段(duan)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥、姜各20克(ke)(ke)(ke)(ke)、醬油10克(ke)(ke)(ke)(ke)、胡(hu)椒粉(fen)1克(ke)(ke)(ke)(ke)、醋2克(ke)(ke)(ke)(ke)、香油10克(ke)(ke)(ke)(ke)

將五(wu)花(hua)(hua)肉去皮，兩面(mian)剞上花(hua)(hua)刀(dao)，再改(gai)成2.5厘(li)(li)(li)米(mi)長，1.5厘(li)(li)(li)米(mi)寬，0.8厘(li)(li)(li)米(mi)厚的塊。

將雞蛋(dan)、濕淀(dian)粉調成糊；把鹿(lu)角(jiao)菜泡洗凈，切成絲；蔥、姜10克切絲，另10克切塊并拍松。

炒勺上火，加寬(kuan)油(you)(you)燒七成(cheng)(cheng)熱(re)，將肉(rou)塊(kuai)掛(gua)勻蛋糊，下入油(you)(you)中，炸成(cheng)(cheng)金黃色時撈出，盛入湯(tang)碗內，加醬油(you)(you)、料酒、鮮湯(tang)、蔥、姜塊(kuai)上屜蒸透，約20分鐘取出。

揀出蔥、姜，湯汁瀝入炒勺內(nei)(nei)，將肉扣在湯盤內(nei)(nei)。

炒(chao)勺上(shang)火(huo)，加(jia)入鹿角菜(cai)(cai)、精(jing)(jing)鹽燒(shao)開，撇去浮沫，再(zai)將香菜(cai)(cai)段(duan)、蔥絲姜絲撒在酥肉(rou)上(shang)，炒(chao)勺內湯汁(zhi)加(jia)入味(wei)精(jing)(jing)、醋、香油、胡椒粉，澆(jiao)在酥肉(rou)上(shang)即成。

原(yuan)料(liao)：豬(zhu)瘦肉(rou)400g。配料(liao)：雞蛋2只，香(xiang)菜少許，面(mian)粉150g，淀粉150g，發好(hao)的海帶(dai)絲(si)適量，蔥段姜絲(si)適量。

豬肉(rou)切片，放入碗中。

用蛋清1只(zhi)、面(mian)粉、淀粉加適量(liang)鹽，打成糊，給肉片(pian)上(shang)漿。

熱(re)鍋寬油，下肉片炸成金黃(huang)色，撈出。

剩(sheng)下的一(yi)只蛋(dan)(dan)黃和全蛋(dan)(dan)，打成(cheng)蛋(dan)(dan)液，攤(tan)成(cheng)雞蛋(dan)(dan)餅，然后(hou)再切成(cheng)絲。

把炸好的肉片放在一深碗中，加高湯/水(shui)，沒過肉片即可(ke)，加入蔥段，姜絲，大火(huo)猛蒸(zheng)20分鐘，撿出蔥姜。

把(ba)蒸肉碗里的(de)湯泌入(ru)炒勺，下海帶(dai)絲和(he)雞蛋絲，中火略煮幾分鐘，然后(hou)把(ba)肉片(pian)倒(dao)入(ru)鍋內。鹽(yan)，味精(jing)調(diao)味，點少(shao)許醋（這是點睛之筆）。

出鍋，裝深盆，表面撒(sa)香菜段(duan)。酸辣味美，酥爛(lan)鮮(xian)香。