扣碗(wan)酥肉(rou)(rou)(rou)選材是(shi)在(zai)豬的(de)上半(ban)身，因(yin)為這里(li)的(de)肉(rou)(rou)(rou)比(bi)較嫩，肥瘦相煎。將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)片(pian)成片(pian)以后(hou)(hou)，然后(hou)(hou)加上花(hua)椒(jiao)、鹽、白(bai)酒、姜末、淀粉(fen)，根據淀粉(fen)的(de)多(duo)少加雞蛋清調勻，不可(ke)太(tai)清也不可(ke)太(tai)干(gan)，腌制五分鐘后(hou)(hou)，記得(de)不要(yao)用(yong)水調，因(yin)為淹好(hao)的(de)肉(rou)(rou)(rou)是(shi)要(yao)放(fang)到油(you)(you)鍋里(li)炸(zha)的(de)，如果(guo)有水，就很(hen)危險，油(you)(you)遇到水就會炸(zha)開(kai)。炸(zha)過(guo)后(hou)(hou)的(de)肉(rou)(rou)(rou)不但很(hen)香，而且(qie)也可(ke)以將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)里(li)的(de)豬油(you)(you)炸(zha)一(yi)(yi)(yi)(yi)些出來，吃起(qi)來就太(tai)會膩口(kou)。肉(rou)(rou)(rou)只需炸(zha)到八(ba)成熟(shu)就可(ke)撈(lao)起(qi)來。然后(hou)(hou)再切成小(xiao)片(pian)，擺在(zai)碗(wan)底。在(zai)肉(rou)(rou)(rou)上面(mian)放(fang)土(tu)豆或(huo)蓮耦都可(ke)，土(tu)豆蓮耦切成小(xiao)塊，然后(hou)(hou)用(yong)大(da)火蒸熟(shu)。一(yi)(yi)(yi)(yi)定要(yao)大(da)火，最出效果(guo)的(de)是(shi)蒸籠。蒸好(hao)后(hou)(hou)用(yong)一(yi)(yi)(yi)(yi)個可(ke)以盛湯的(de)盆(pen)將(jiang)頭碗(wan)翻過(guo)來，即土(tu)豆或(huo)蓮耦在(zai)盆(pen)底，上面(mian)是(shi)酥肉(rou)(rou)(rou)。煮(zhu)上一(yi)(yi)(yi)(yi)點青菜放(fang)其(qi)表面(mian)，此時在(zai)熬一(yi)(yi)(yi)(yi)點汁，汁里(li)面(mian)加上醋、蔥花(hua)、姜末，然后(hou)(hou)淋在(zai)酥肉(rou)(rou)(rou)表面(mian)就可(ke)以了。醋，是(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)個必不中少的(de)調料，放(fang)的(de)多(duo)少依個人口(kou)味而言。
此(ci)道菜特(te)點就是香酥、嫩滑(hua)、爽口、肥而不(bu)膩，不(bu)喜歡(huan)吃(chi)辣(la)椒的朋友(you)一定會喜歡(huan)的。
將250克(ke)豬五花肋條肉(rou)去皮，切(qie)成肉(rou)片，加鹽水、醬油拌勻后加入(ru)雞蛋1個(ge)，面粉(fen)(fen)100克(ke)，用粉(fen)(fen)芡拌勻。
鍋(guo)內(nei)(nei)加花(hua)生(sheng)油1000克，燒(shao)至七成熱，將調好的肉下鍋(guo)，炸至柿黃(huang)色(se)撈出，放(fang)在(zai)(zai)扣碗(wan)內(nei)(nei)，放(fang)入大茴(hui)香、花(hua)椒、蔥姜(jiang)絲和高湯(tang)250克，上屜(ti)蒸(zheng)40分(fen)鐘，去掉大茴(hui)香、花(hua)椒、蔥姜(jiang)，扣在(zai)(zai)海碗(wan)內(nei)(nei)
原料：豬五花(hua)肉350克(ke)(ke)、雞蛋2只、濕(shi)淀粉(fen)(fen)30克(ke)(ke)、料酒10克(ke)(ke)、精(jing)鹽2.5克(ke)(ke)，味精(jing)2克(ke)(ke)、鮮湯100克(ke)(ke)、黑鹿角菜(cai)10克(ke)(ke)、香菜(cai)段10克(ke)(ke)、蔥(cong)、姜各20克(ke)(ke)、醬油10克(ke)(ke)、胡椒(jiao)粉(fen)(fen)1克(ke)(ke)、醋2克(ke)(ke)、香油10克(ke)(ke)
將(jiang)五(wu)花肉去(qu)皮，兩面(mian)剞上花刀(dao)，再改成2.5厘(li)米長，1.5厘(li)米寬，0.8厘(li)米厚的塊。
將雞蛋、濕(shi)淀(dian)粉(fen)調(diao)成糊；把鹿(lu)角菜泡洗凈，切成絲；蔥、姜10克(ke)切絲，另10克(ke)切塊并拍(pai)松。
炒勺上火，加寬油燒七(qi)成(cheng)熱，將(jiang)肉塊掛勻蛋(dan)糊，下入油中，炸成(cheng)金黃色(se)時(shi)撈(lao)出，盛入湯碗內，加醬油、料酒、鮮湯、蔥、姜塊上屜蒸透(tou)，約20分鐘取出。
揀出蔥(cong)、姜，湯汁瀝入(ru)炒(chao)勺內，將(jiang)肉扣在湯盤內。
炒(chao)勺上(shang)火，加入(ru)(ru)鹿角菜(cai)、精(jing)鹽(yan)燒開，撇去浮沫，再將(jiang)香(xiang)菜(cai)段(duan)、蔥絲(si)姜絲(si)撒(sa)在酥肉(rou)上(shang)，炒(chao)勺內湯汁(zhi)加入(ru)(ru)味精(jing)、醋、香(xiang)油、胡(hu)椒(jiao)粉，澆在酥肉(rou)上(shang)即(ji)成。
原料：豬(zhu)瘦肉400g。配(pei)料：雞蛋(dan)2只(zhi)，香(xiang)菜少許，面(mian)粉150g，淀粉150g，發好的(de)海帶絲(si)適(shi)量(liang)，蔥段(duan)姜絲(si)適(shi)量(liang)。
豬肉(rou)切片，放入碗中。
用蛋(dan)清1只、面粉(fen)、淀粉(fen)加適量鹽(yan)，打成糊，給肉片上漿。
熱鍋寬油(you)，下(xia)肉片炸成(cheng)金黃色，撈出。
剩(sheng)下(xia)的一只蛋黃和全蛋，打(da)成(cheng)蛋液，攤成(cheng)雞蛋餅，然后再(zai)切成(cheng)絲(si)。
把炸好的肉片(pian)放(fang)在一深碗(wan)中，加高(gao)湯/水，沒過肉片(pian)即(ji)可，加入蔥(cong)段，姜絲(si)，大(da)火猛(meng)蒸20分鐘(zhong)，撿出蔥(cong)姜。
把(ba)蒸肉(rou)碗里的(de)湯泌入炒勺，下(xia)海帶絲(si)和雞(ji)蛋絲(si)，中(zhong)火(huo)略煮幾(ji)分(fen)鐘(zhong)，然(ran)后把(ba)肉(rou)片倒入鍋內。鹽(yan)，味精調味，點(dian)少許(xu)醋（這是(shi)點(dian)睛之筆）。
出(chu)鍋，裝深盆，表面撒(sa)香(xiang)菜段。酸辣(la)味美，酥爛鮮(xian)香(xiang)。
巧笑(xiao)倩(qian)兮
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