興義(yi)刷把(ba)頭,起始(shi)于(yu)清同治年(nian)間,因(yin)其形狀如民間所用竹刷把(ba)的(de)(de)(de)頭而得名。蒸熟的(de)(de)(de)“刷把(ba)頭”比大拇(mu)指略大,淡黃油(you)(you)亮,引人(ren)食欲(yu)。用雞(ji)湯、油(you)(you)浸(jin)胡椒(jiao)面、醬油(you)(you)、蔥花等兌成蘸水,味(wei)美無比。只要兩毛(mao)錢(qian)一(yi)只。城內以(yi)興義(yi)一(yi)中附近的(de)(de)(de)“鄭(zheng)記”為最好。
選取優(you)質(zhi)竹(zhu)(zhu)筍切碎,放入開水鍋(guo)中氽兩三(san)次(ci),再(zai)用(yong)(yong)清(qing)水沖五、六次(ci),濾干后(hou)(hou)用(yong)(yong)豬油烹出香味(wei)。而(er)皮是用(yong)(yong)精(jing)制面粉,雞蛋(dan)(dan)、鹽、清(qing)水調(diao)勻(yun),搓成(cheng)小丸子,再(zai)搟成(cheng)薄(bo)片如(ru)紙。一斤面粉配三(san)個雞蛋(dan)(dan)。包“刷把頭”很有(you)趣,用(yong)(yong)一雙(shuang)削(xue)細削(xue)尖了的(de)筷子將(jiang)剁碎的(de)拌著佐料的(de)瘦肉挑一些放于面皮上(shang),肉上(shang)再(zai)放加工好的(de)竹(zhu)(zhu)筍,然后(hou)(hou)用(yong)(yong)手(shou)捏攏(long),成(cheng)品的(de)外形底大(da)頸細,頂端參(can)差。猛火(huo)蒸五六分(fen)鐘,熟后(hou)(hou)的(de)“刷把頭”比大(da)拇指(zhi)略(lve)大(da),淡黃油亮,引人食(shi)欲。用(yong)(yong)雞湯,油浸胡椒(jiao)面、醬油、蔥花、味(wei)精(jing)等兌(dui)成(cheng)蘸水,味(wei)美無(wu)比。