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生長與分布

狼山(shan)(shan)雞(ji)(ji)是我國(guo)古老(lao)的(de)優良地(di)方品(pin)種(zhong)，并(bing)(bing)在(zai)世界(jie)家(jia)禽(qin)品(pin)種(zhong)中負有盛名(ming)。狼山(shan)(shan)雞(ji)(ji)原產(chan)于江蘇(su)省(sheng)南通市如東縣境(jing)內，以(yi)馬塘、岔河(he)為(wei)中心，旁及掘(jue)港、栟茶、豐利及雙甸，通州區的(de)石港鎮(zhen)等地(di)也有分布。該雞(ji)(ji)集散(san)地(di)為(wei)長江北岸的(de)南通港，港口附近有一(yi)游覽勝地(di)，稱為(wei)狼山(shan)(shan)，從而得名(ming)。1872年首先傳入英國(guo)，后在(zai)家(jia)禽(qin)展覽會上博(bo)得英美各(ge)國(guo)養禽(qin)界(jie)的(de)關注和好(hao)評(ping)，繼而又(you)傳入德、法、日等國(guo)，并(bing)(bing)且載入各(ge)國(guo)的(de)家(jia)禽(qin)品(pin)種(zhong)譜。以(yi)體型碩大、羽毛純黑(hei)、冬季產(chan)蛋多(duo)、蛋大而著稱于世。該雞(ji)(ji)在(zai)國(guo)外經過(guo)進一(yi)步選育，并(bing)(bing)與當(dang)地(di)雞(ji)(ji)雜交培育成新的(de)品(pin)種(zhong)，如當(dang)代著名(ming)雞(ji)(ji)種(zhong)黑(hei)奧品(pin)頓、澳洲(zhou)黑(hei)等。因此，狼山(shan)(shan)雞(ji)(ji)對世界(jie)養雞(ji)(ji)業也有一(yi)定的(de)貢獻。

建(jian)國前，狼山(shan)(shan)雞(ji)雖已馳名(ming)中外(wai)，但國內無專(zhuan)場進(jin)行選育(yu)工作(zuo)，不過由于(yu)產(chan)地(di)比較偏僻(pi)，交通也不便，該雞(ji)在(zai)群眾中仍然(ran)大量(liang)飼(si)養(yang)(yang)并得到(dao)保存。1952年(nian)，華(hua)東(dong)農業科學研究所(suo)(suo)首(shou)先對狼山(shan)(shan)雞(ji)進(jin)行了(le)原產(chan)地(di)的(de)品種(zhong)(zhong)調查和(he)(he)導入雜交試驗。1959年(nian)，江蘇省農林(lin)廳(ting)和(he)(he)南通市農林(lin)局分別在(zai)如(ru)東(dong)和(he)(he)南通建(jian)場進(jin)行狼山(shan)(shan)雞(ji)的(de)選育(yu)工作(zuo)。20年(nian)來，兩(liang)場的(de)規模和(he)(he)種(zhong)(zhong)雞(ji)的(de)質量(liang)均(jun)有所(suo)(suo)發(fa)展和(he)(he)提(ti)高，每年(nian)推廣種(zhong)(zhong)蛋、種(zhong)(zhong)雛30～40萬(wan)只，除本省外(wai)，黑(hei)龍江、新疆、湖南、湖北、廣東(dong)、廣西、云南、貴州、上(shang)海等10多個省、自治區、直轄市都引(yin)種(zhong)(zhong)飼(si)養(yang)(yang)，對保存、選育(yu)和(he)(he)推廣地(di)方良種(zhong)(zhong)起了(le)很大的(de)作(zuo)用。

形態及特征

狼山雞(ji)(ji)(ji)體(ti)格健壯，頭(tou)(tou)昂尾翹(qiao)，背部(bu)較凹，羽(yu)毛(mao)緊(jin)密(mi)，行(xing)動靈活。建國(guo)初(chu)期調查時，按(an)體(ti)型(xing)可分為重型(xing)與(yu)輕型(xing)兩種(zhong)，前(qian)者多(duo)產于(yu)馬塘、岔河，公雞(ji)(ji)(ji)體(ti)重為4.0～4.5kg，母(mu)雞(ji)(ji)(ji)為3.0～3.5kg；后者以栟茶為多(duo)，公雞(ji)(ji)(ji)體(ti)重為3.0～3.5kg，母(mu)雞(ji)(ji)(ji)為2.0kg左右。按(an)羽(yu)毛(mao)顏色(se)可分為純黑、黃(huang)色(se)和白(bai)色(se)三種(zhong)，其中黑雞(ji)(ji)(ji)最多(duo)，黃(huang)雞(ji)(ji)(ji)次(ci)之，白(bai)雞(ji)(ji)(ji)最少，而(er)雜毛(mao)雞(ji)(ji)(ji)甚為少見。每(mei)種(zhong)顏色(se)按(an)頭(tou)(tou)部(bu)羽(yu)冠和脛趾部(bu)羽(yu)毛(mao)的有無分為光(guang)頭(tou)(tou)光(guang)腳(jiao)、光(guang)頭(tou)(tou)毛(mao)腳(jiao)、鳳頭(tou)(tou)毛(mao)腳(jiao)和風頭(tou)(tou)光(guang)腳(jiao)四個類型(xing)。

如東(dong)縣狼山雞(ji)(ji)(ji)種(zhong)(zhong)雞(ji)(ji)(ji)場(chang)建立(li)之初，曾對(dui)上述各(ge)類(lei)型(xing)(xing)的(de)生(sheng)產(chan)性能進行測(ce)定，最后以(yi)體型(xing)(xing)中等的(de)黑(hei)色光(guang)頭光(guang)腳型(xing)(xing)作為(wei)選留對(dui)象，南通市狼山雞(ji)(ji)(ji)種(zhong)(zhong)雞(ji)(ji)(ji)場(chang)一開始就(jiu)以(yi)光(guang)頭光(guang)腳型(xing)(xing)建立(li)基礎群(qun)(qun)，因此，兩場(chang)雞(ji)(ji)(ji)群(qun)(qun)的(de)體型(xing)(xing)外貌基本一致。

狼山雞頭部短圓細致，群眾(zhong)稱之為蛇頭大(da)眼(yan)(yan)，單冠(guan)，冠(guan)齒5～6個。臉部、耳葉及肉垂均呈鮮紅色(se)(se)。眼(yan)(yan)的(de)虹彩(cai)以黃(huang)(huang)色(se)(se)為主，間混有黃(huang)(huang)褐色(se)(se)。喙黑(hei)褐色(se)(se)，尖端稍淡。脛黑(hei)色(se)(se)，較細長。羽毛緊貼軀體，當年育(yu)成的(de)新雞富有黑(hei)綠(lv)色(se)(se)的(de)光(guang)澤。

成年黑色(se)(se)狼山雞多呈(cheng)純黑，有時(shi)第9～10根主翼羽(yu)呈(cheng)白色(se)(se)，但剛出殼的雛(chu)雞，額部(bu)、腹及翼尖(jian)等處均呈(cheng)淡黃色(se)(se)，一直到中雛(chu)換羽(yu)后才全部(bu)變(bian)成黑色(se)(se)，這與其他黑色(se)(se)雞種顯(xian)然不同(tong)。狼山雞的皮膚呈(cheng)白色(se)(se)

繁殖方式

通常一只公雞(ji)(ji)配15—20只母雞(ji)(ji)，種蛋(dan)受(shou)精率(lv)保(bao)持在(zai)(zai)(zai)90%左右，’最高可達96%。在(zai)(zai)(zai)農(nong)家放(fang)牧飼養條件下(xia)，一般公母比例為1:20～30，受(shou)精率(lv)仍達到85%以上。據如(ru)東(dong)縣狼山雞(ji)(ji)種雞(ji)(ji)場10年的統計(ji)資科，在(zai)(zai)(zai)公母比例為1:18～20的情(qing)況(kuang)下(xia)，入孵種蛋(dan)為521.816個，受(shou)精率(lv)為90.62%，受(shou)精蛋(dan)孵化率(lv)為80.85%。1月齡育雛率(lv)為95.12%。

狼山雞選育初期平均(jun)(jun)性成熟期為(wei)(wei)286d，現已(yi)縮到208±16.83d，就巢率也由46.34%下降到11.89%，平均(jun)(jun)持續就巢期為(wei)(wei)11.23d。

養殖周期

據如東縣狼(lang)山雞(ji)(ji)種雞(ji)(ji)場(chang)(chang)1963～1966年(nian)4年(nian)的(de)資(zi)料，按日(ri)歷年(nian)度(du)統(tong)計(ji)，500只種雞(ji)(ji)的(de)平均年(nian)產蛋量為(wei)(wei)(wei)134.88～175.37個(ge)(ge)，最高(gao)個(ge)(ge)體(ti)(ti)記錄為(wei)(wei)(wei)252個(ge)(ge)。在(zai)此期(qi)間，南通市(shi)狼(lang)山雞(ji)(ji)種雞(ji)(ji)場(chang)(chang)的(de)最高(gao)年(nian)產蛋量為(wei)(wei)(wei)186.66個(ge)(ge)，最高(gao)個(ge)(ge)體(ti)(ti)為(wei)(wei)(wei)282個(ge)(ge)，以后幾年(nian)，兩場(chang)(chang)情(qing)況相似，一般維(wei)持(chi)在(zai)160～170。據如東縣狼(lang)山雞(ji)(ji)種雞(ji)(ji)場(chang)(chang)1982年(nian)統(tong)計(ji)資(zi)料，300日(ri)齡產蛋量為(wei)(wei)(wei)46.1個(ge)(ge)，500日(ri)齡為(wei)(wei)(wei)140.5個(ge)(ge)。過(guo)去平均蛋重(zhong)(zhong)為(wei)(wei)(wei)49.3g，經過(guo)20多年(nian)的(de)選育，進展(zhan)較大，目前(qian)平均蛋重(zhong)(zhong)達到(dao)58.7g，新雞(ji)(ji)開產蛋重(zhong)(zhong)由原來近40g提高(gao)到(dao)50.23g。

做法吃法

清燉狼山雞

原料

活母(mu)雞1只(zhi) 2000克(ke)

蔥白段5克

火腿爪100克

紹酒50克

精鹽5克

姜片5克

烹制方法

將雞治凈(jing)，焯水待用；將火腿腳(jiao)爪焯水，刮洗干(gan)凈(jing)。

把雞(ji)、火(huo)(huo)腿腳(jiao)爪一起(qi)放入(ru)有竹算墊底的砂鍋中，舀入(ru)清水1500克，加(jia)入(ru)蔥段、姜片、然后(hou)，蓋(gai)上(shang)砂鍋蓋(gai)，先置中火(huo)(huo)上(shang)燒沸，加(jia)紹酒(jiu)，撇去(qu)浮沫，再(zai)移至微(wei)火(huo)(huo)上(shang)燉(dun)約2小時，取去(qu)火(huo)(huo)腿腳(jiao)爪，竹墊、蔥段、姜片，加(jia)入(ru)精(jing)鹽，燒至微(wei)沸，離火(huo)(huo)即成。。

工藝關鍵

火腿腳爪(zhua)用(yong)明(ming)火將肉(rou)皮燒焦(jiao)，再用(yong)清水刮洗(xi)干凈，燉后肉(rou)皮酥軟，十(shi)分可口。

燉(dun)有三種，即(ji)：燉(dun)、清(qing)燉(dun)、侉燉(dun)，一般為(wei)湯(tang)萊，燉(dun)為(wei)紅色(se)，主(zhu)(zhu)料(liao)不(bu)掛糊(hu)；清(qing)燉(dun)為(wei)白(bai)色(se)，主(zhu)(zhu)料(liao)也不(bu)掛糊(hu)；侍燉(dun)為(wei)黃色(se)，主(zhu)(zhu)料(liao)需經掛糊(hu)。此菜(cai)為(wei)清(qing)燉(dun)菜(cai)式，不(bu)可加(jia)醬油(you)。

風味特點

狼山(shan)(shan)雞(ji)，產(chan)于(yu)江蘇南(nan)通如東狼山(shan)(shan)一帶，是世界上著名(ming)(ming)肉蛋兼用雞(ji)。清(qing)·同治十一年(nian)（1872年(nian)），英國(guo)人克勞德將此雞(ji)引(yin)入英國(guo)而命(ming)名(ming)(ming)為“狼山(shan)(shan)雞(ji)”。后又相繼傳(chuan)入歐(ou)、美、亞、澳(ao)(ao)、非洲各國(guo)，居世界八大標(biao)準優良雞(ji)種之首。當今，世界名(ming)(ming)種“奧品頓”、“澳(ao)(ao)洲黑”、“海波羅”等(deng)雞(ji)，均由狼山(shan)(shan)雞(ji)改育(yu)而成。狼山(shan)(shan)雞(ji)身(shen)高腿長，體態雄狀，行動活(huo)潑，產(chan)蛋多而大，胴體潔白美觀(guan)。皮薄肉細，鮮美腴嫩。

此菜汁清澈見底(di)，皮白光亮，雞味濃郁，微兼臘鮮，湯菜俱美，食后齒頰留香。