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生長與分布

狼(lang)(lang)山(shan)雞(ji)(ji)(ji)是我(wo)國(guo)古老(lao)的(de)優(you)良地(di)方品種(zhong)，并在世(shi)(shi)界家(jia)禽(qin)品種(zhong)中負(fu)有盛(sheng)名。狼(lang)(lang)山(shan)雞(ji)(ji)(ji)原(yuan)產于江蘇省南通(tong)市如(ru)東縣境內，以馬(ma)塘、岔河(he)為(wei)(wei)中心，旁及掘港(gang)、栟茶、豐利及雙(shuang)甸(dian)，通(tong)州區的(de)石港(gang)鎮等地(di)也有分布。該雞(ji)(ji)(ji)集散地(di)為(wei)(wei)長江北岸的(de)南通(tong)港(gang)，港(gang)口附近有一游覽(lan)勝地(di)，稱為(wei)(wei)狼(lang)(lang)山(shan)，從而(er)(er)得名。1872年首先傳入(ru)英國(guo)，后在家(jia)禽(qin)展(zhan)覽(lan)會上博得英美(mei)各(ge)國(guo)養禽(qin)界的(de)關注和好評(ping)，繼而(er)(er)又傳入(ru)德、法(fa)、日等國(guo)，并且載入(ru)各(ge)國(guo)的(de)家(jia)禽(qin)品種(zhong)譜。以體型碩大、羽毛(mao)純黑、冬季產蛋多、蛋大而(er)(er)著(zhu)稱于世(shi)(shi)。該雞(ji)(ji)(ji)在國(guo)外(wai)經過進一步選育，并與當(dang)地(di)雞(ji)(ji)(ji)雜交培育成(cheng)新的(de)品種(zhong)，如(ru)當(dang)代著(zhu)名雞(ji)(ji)(ji)種(zhong)黑奧品頓、澳洲(zhou)黑等。因此，狼(lang)(lang)山(shan)雞(ji)(ji)(ji)對世(shi)(shi)界養雞(ji)(ji)(ji)業也有一定的(de)貢(gong)獻。

建(jian)國前，狼(lang)山(shan)雞(ji)(ji)雖已馳名(ming)中外，但國內(nei)無專場進行(xing)選(xuan)育工作(zuo)，不過由于產地(di)比(bi)較(jiao)偏僻(pi)，交(jiao)通(tong)(tong)(tong)也不便，該雞(ji)(ji)在(zai)群眾中仍然大量飼(si)養(yang)并得到保(bao)存。1952年(nian)，華(hua)東農(nong)業科學研究所首先對(dui)狼(lang)山(shan)雞(ji)(ji)進行(xing)了(le)原產地(di)的品種(zhong)調查和(he)導入(ru)雜(za)交(jiao)試驗。1959年(nian)，江蘇(su)省農(nong)林廳和(he)南(nan)通(tong)(tong)(tong)市農(nong)林局分別在(zai)如東和(he)南(nan)通(tong)(tong)(tong)建(jian)場進行(xing)狼(lang)山(shan)雞(ji)(ji)的選(xuan)育工作(zuo)。20年(nian)來，兩場的規模和(he)種(zhong)雞(ji)(ji)的質量均(jun)有所發展(zhan)和(he)提(ti)高，每年(nian)推廣(guang)種(zhong)蛋、種(zhong)雛(chu)30～40萬只，除本省外，黑龍江、新疆(jiang)、湖南(nan)、湖北、廣(guang)東、廣(guang)西(xi)、云南(nan)、貴州(zhou)、上海等10多(duo)個省、自治(zhi)區、直(zhi)轄市都引種(zhong)飼(si)養(yang)，對(dui)保(bao)存、選(xuan)育和(he)推廣(guang)地(di)方(fang)良種(zhong)起了(le)很大的作(zuo)用(yong)。

形態及特征

狼山雞(ji)(ji)體(ti)格健壯，頭(tou)昂尾翹，背部(bu)較凹，羽毛緊密，行動靈活。建國初期調查(cha)時(shi)，按(an)體(ti)型可分為(wei)重(zhong)型與輕型兩種，前者多(duo)產于馬塘、岔河(he)，公雞(ji)(ji)體(ti)重(zhong)為(wei)4.0～4.5kg，母雞(ji)(ji)為(wei)3.0～3.5kg；后者以(yi)栟茶為(wei)多(duo)，公雞(ji)(ji)體(ti)重(zhong)為(wei)3.0～3.5kg，母雞(ji)(ji)為(wei)2.0kg左(zuo)右。按(an)羽毛顏(yan)色(se)(se)可分為(wei)純黑(hei)、黃(huang)(huang)色(se)(se)和(he)(he)白色(se)(se)三(san)種，其中黑(hei)雞(ji)(ji)最多(duo)，黃(huang)(huang)雞(ji)(ji)次之，白雞(ji)(ji)最少，而雜(za)毛雞(ji)(ji)甚為(wei)少見。每種顏(yan)色(se)(se)按(an)頭(tou)部(bu)羽冠和(he)(he)脛趾部(bu)羽毛的有(you)無分為(wei)光(guang)頭(tou)光(guang)腳(jiao)(jiao)、光(guang)頭(tou)毛腳(jiao)(jiao)、鳳頭(tou)毛腳(jiao)(jiao)和(he)(he)風頭(tou)光(guang)腳(jiao)(jiao)四個類型。

如(ru)東縣狼山雞(ji)(ji)(ji)種雞(ji)(ji)(ji)場建立(li)之初，曾(ceng)對(dui)上(shang)述(shu)各(ge)類型的(de)生產性能進(jin)行測定，最(zui)后以(yi)體型中等的(de)黑(hei)色光(guang)頭(tou)光(guang)腳(jiao)型作為選留對(dui)象，南通市狼山雞(ji)(ji)(ji)種雞(ji)(ji)(ji)場一(yi)開始就以(yi)光(guang)頭(tou)光(guang)腳(jiao)型建立(li)基礎群，因(yin)此，兩場雞(ji)(ji)(ji)群的(de)體型外貌基本(ben)一(yi)致。

狼(lang)山(shan)雞頭(tou)部(bu)短圓細致，群眾稱(cheng)之為(wei)蛇頭(tou)大眼，單冠，冠齒5～6個。臉部(bu)、耳葉(xie)及肉垂均(jun)呈鮮紅色(se)(se)。眼的虹彩以(yi)黃(huang)(huang)色(se)(se)為(wei)主(zhu)，間混有黃(huang)(huang)褐色(se)(se)。喙(hui)黑褐色(se)(se)，尖端稍(shao)淡(dan)。脛黑色(se)(se)，較細長。羽毛緊貼軀(qu)體，當年育成的新雞富有黑綠(lv)色(se)(se)的光澤。

成(cheng)年黑色(se)狼山(shan)雞多呈(cheng)(cheng)純黑，有(you)時(shi)第9～10根主翼羽呈(cheng)(cheng)白(bai)色(se)，但剛出殼的雛(chu)雞，額部(bu)、腹(fu)及翼尖等處均呈(cheng)(cheng)淡(dan)黃色(se)，一直到中雛(chu)換羽后(hou)才全部(bu)變(bian)成(cheng)黑色(se)，這與(yu)其他黑色(se)雞種顯然(ran)不同。狼山(shan)雞的皮膚呈(cheng)(cheng)白(bai)色(se)

繁殖方式

通(tong)常一只(zhi)公(gong)雞(ji)(ji)配15—20只(zhi)母(mu)雞(ji)(ji)，種蛋(dan)受(shou)(shou)精(jing)率(lv)保(bao)持在(zai)90%左右，’最高可(ke)達96%。在(zai)農家放牧飼養條(tiao)件下，一般公(gong)母(mu)比例(li)為(wei)1:20～30，受(shou)(shou)精(jing)率(lv)仍達到85%以上。據(ju)如(ru)東(dong)縣狼山(shan)雞(ji)(ji)種雞(ji)(ji)場10年的(de)統計資科，在(zai)公(gong)母(mu)比例(li)為(wei)1:18～20的(de)情況下，入孵種蛋(dan)為(wei)521.816個，受(shou)(shou)精(jing)率(lv)為(wei)90.62%，受(shou)(shou)精(jing)蛋(dan)孵化(hua)率(lv)為(wei)80.85%。1月齡育雛率(lv)為(wei)95.12%。

狼(lang)山(shan)雞選育初期平(ping)均性成熟期為286d，現已縮(suo)到208±16.83d，就巢率也由46.34%下降到11.89%，平(ping)均持續(xu)就巢期為11.23d。

養殖周期

據(ju)如東(dong)縣狼山(shan)雞(ji)種雞(ji)場1963～1966年4年的資料，按日(ri)歷年度統(tong)計(ji)，500只種雞(ji)的平均(jun)年產(chan)蛋量為(wei)134.88～175.37個(ge)(ge)(ge)，最高個(ge)(ge)(ge)體(ti)記錄為(wei)252個(ge)(ge)(ge)。在(zai)此(ci)期間，南通市狼山(shan)雞(ji)種雞(ji)場的最高年產(chan)蛋量為(wei)186.66個(ge)(ge)(ge)，最高個(ge)(ge)(ge)體(ti)為(wei)282個(ge)(ge)(ge)，以后(hou)幾(ji)年，兩場情況相(xiang)似(si)，一般(ban)維持(chi)在(zai)160～170。據(ju)如東(dong)縣狼山(shan)雞(ji)種雞(ji)場1982年統(tong)計(ji)資料，300日(ri)齡產(chan)蛋量為(wei)46.1個(ge)(ge)(ge)，500日(ri)齡為(wei)140.5個(ge)(ge)(ge)。過去(qu)平均(jun)蛋重(zhong)為(wei)49.3g，經(jing)過20多年的選育，進展較大，目(mu)前平均(jun)蛋重(zhong)達到58.7g，新(xin)雞(ji)開產(chan)蛋重(zhong)由原來(lai)近(jin)40g提高到50.23g。

做法吃法

清燉狼山雞

原料

活母雞(ji)1只(zhi) 2000克

蔥白段5克

火腿爪100克

紹酒50克

精鹽5克

姜片5克

烹制方法

將雞治(zhi)凈，焯水待用；將火腿腳爪焯水，刮洗(xi)干(gan)凈。

把雞(ji)、火(huo)(huo)腿腳(jiao)爪一起放入有竹(zhu)算(suan)墊底的砂鍋(guo)中(zhong)，舀入清水(shui)1500克(ke)，加入蔥(cong)段、姜片(pian)、然后，蓋上砂鍋(guo)蓋，先置中(zhong)火(huo)(huo)上燒沸，加紹酒，撇去浮沫，再(zai)移(yi)至(zhi)微(wei)火(huo)(huo)上燉(dun)約(yue)2小(xiao)時，取去火(huo)(huo)腿腳(jiao)爪，竹(zhu)墊、蔥(cong)段、姜片(pian)，加入精鹽(yan)，燒至(zhi)微(wei)沸，離火(huo)(huo)即成。。

工藝關鍵

火(huo)腿腳爪用(yong)(yong)明火(huo)將肉皮燒焦，再(zai)用(yong)(yong)清(qing)水刮洗干凈，燉后肉皮酥軟，十分(fen)可口。

燉有三種，即：燉、清燉、侉燉，一般為湯(tang)萊，燉為紅色(se)，主(zhu)料不(bu)掛(gua)糊；清燉為白色(se)，主(zhu)料也(ye)不(bu)掛(gua)糊；侍(shi)燉為黃色(se)，主(zhu)料需經掛(gua)糊。此菜(cai)為清燉菜(cai)式(shi)，不(bu)可(ke)加醬油。

風味特點

狼(lang)(lang)山雞(ji)(ji)，產于江蘇南通(tong)如(ru)東狼(lang)(lang)山一(yi)(yi)帶，是世(shi)界(jie)上著(zhu)名(ming)(ming)肉(rou)蛋兼用雞(ji)(ji)。清·同治十(shi)一(yi)(yi)年（1872年），英(ying)國(guo)人克(ke)勞德將此(ci)雞(ji)(ji)引入(ru)英(ying)國(guo)而(er)命名(ming)(ming)為“狼(lang)(lang)山雞(ji)(ji)”。后又相(xiang)繼(ji)傳入(ru)歐、美(mei)、亞(ya)、澳、非洲(zhou)各(ge)國(guo)，居世(shi)界(jie)八大標準(zhun)優(you)良雞(ji)(ji)種之(zhi)首。當今，世(shi)界(jie)名(ming)(ming)種“奧(ao)品頓”、“澳洲(zhou)黑”、“海波羅”等雞(ji)(ji)，均(jun)由狼(lang)(lang)山雞(ji)(ji)改育而(er)成。狼(lang)(lang)山雞(ji)(ji)身(shen)高腿長，體(ti)態雄狀，行動活潑(po)，產蛋多而(er)大，胴(dong)體(ti)潔白美(mei)觀。皮(pi)薄(bo)肉(rou)細，鮮美(mei)腴嫩。

此菜(cai)汁清澈見(jian)底，皮白(bai)光(guang)亮(liang)，雞味濃郁，微兼臘(la)鮮，湯菜(cai)俱美，食后齒頰留(liu)香。