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生長與分布

狼(lang)山(shan)(shan)雞是我國(guo)古老的(de)優良地(di)(di)方(fang)品(pin)種(zhong)，并在(zai)世界家(jia)禽品(pin)種(zhong)中負有(you)盛名。狼(lang)山(shan)(shan)雞原產(chan)于江蘇(su)省(sheng)南通市如(ru)東(dong)縣境內，以馬塘、岔河為中心，旁及掘港(gang)、栟茶、豐利及雙甸，通州區的(de)石(shi)港(gang)鎮等(deng)地(di)(di)也有(you)分布。該雞集散(san)地(di)(di)為長江北岸的(de)南通港(gang)，港(gang)口附近有(you)一(yi)游(you)覽勝(sheng)地(di)(di)，稱為狼(lang)山(shan)(shan)，從而(er)得(de)名。1872年首(shou)先傳入英(ying)國(guo)，后在(zai)家(jia)禽展覽會上(shang)博得(de)英(ying)美各(ge)國(guo)養禽界的(de)關注(zhu)和好評(ping)，繼(ji)而(er)又傳入德、法、日(ri)等(deng)國(guo)，并且(qie)載入各(ge)國(guo)的(de)家(jia)禽品(pin)種(zhong)譜。以體型(xing)碩大、羽毛純(chun)黑、冬(dong)季產(chan)蛋多(duo)、蛋大而(er)著稱于世。該雞在(zai)國(guo)外(wai)經過(guo)進一(yi)步選(xuan)育，并與當地(di)(di)雞雜交培育成(cheng)新(xin)的(de)品(pin)種(zhong)，如(ru)當代著名雞種(zhong)黑奧品(pin)頓、澳洲黑等(deng)。因此，狼(lang)山(shan)(shan)雞對世界養雞業也有(you)一(yi)定的(de)貢獻。

建國前，狼山雞雖已(yi)馳名中外(wai)，但國內無專場進行選育(yu)(yu)工(gong)作，不(bu)過由于產地比較偏僻，交通(tong)也不(bu)便，該雞在群眾中仍(reng)然(ran)大(da)量飼養(yang)并得到保(bao)存。1952年，華(hua)東農業科學(xue)研究所(suo)首(shou)先對狼山雞進行了原(yuan)產地的(de)(de)品(pin)種(zhong)調查和(he)導入(ru)雜交試(shi)驗(yan)。1959年，江蘇省(sheng)(sheng)農林(lin)廳和(he)南(nan)通(tong)市農林(lin)局分別在如東和(he)南(nan)通(tong)建場進行狼山雞的(de)(de)選育(yu)(yu)工(gong)作。20年來，兩(liang)場的(de)(de)規模和(he)種(zhong)雞的(de)(de)質量均有所(suo)發展(zhan)和(he)提高，每年推(tui)廣種(zhong)蛋、種(zhong)雛30～40萬只(zhi)，除本省(sheng)(sheng)外(wai)，黑龍江、新疆、湖南(nan)、湖北(bei)、廣東、廣西、云(yun)南(nan)、貴州(zhou)、上海(hai)等(deng)10多個(ge)省(sheng)(sheng)、自治區、直(zhi)轄(xia)市都引種(zhong)飼養(yang)，對保(bao)存、選育(yu)(yu)和(he)推(tui)廣地方良種(zhong)起了很大(da)的(de)(de)作用。

形態及特征

狼山雞(ji)(ji)(ji)(ji)體格健壯，頭昂尾(wei)翹，背部較凹，羽毛(mao)緊密，行動靈活(huo)。建國初(chu)期調(diao)查時，按(an)體型可分(fen)為(wei)(wei)重(zhong)型與(yu)輕型兩種，前者多產于馬(ma)塘、岔河，公雞(ji)(ji)(ji)(ji)體重(zhong)為(wei)(wei)4.0～4.5kg，母雞(ji)(ji)(ji)(ji)為(wei)(wei)3.0～3.5kg；后者以栟茶為(wei)(wei)多，公雞(ji)(ji)(ji)(ji)體重(zhong)為(wei)(wei)3.0～3.5kg，母雞(ji)(ji)(ji)(ji)為(wei)(wei)2.0kg左(zuo)右。按(an)羽毛(mao)顏色可分(fen)為(wei)(wei)純黑(hei)、黃色和(he)白色三種，其中黑(hei)雞(ji)(ji)(ji)(ji)最(zui)多，黃雞(ji)(ji)(ji)(ji)次之，白雞(ji)(ji)(ji)(ji)最(zui)少(shao)，而雜毛(mao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)甚為(wei)(wei)少(shao)見(jian)。每種顏色按(an)頭部羽冠(guan)和(he)脛趾部羽毛(mao)的有(you)無分(fen)為(wei)(wei)光(guang)頭光(guang)腳、光(guang)頭毛(mao)腳、鳳頭毛(mao)腳和(he)風頭光(guang)腳四個類型。

如東縣狼山雞(ji)種雞(ji)場建(jian)立(li)之初，曾對(dui)上述各類型(xing)的生(sheng)產性能進行測(ce)定，最后(hou)以(yi)(yi)體型(xing)中等的黑色光頭(tou)光腳型(xing)作為選留(liu)對(dui)象，南通市狼山雞(ji)種雞(ji)場一開始就以(yi)(yi)光頭(tou)光腳型(xing)建(jian)立(li)基礎群(qun)，因此(ci)，兩場雞(ji)群(qun)的體型(xing)外貌基本一致。

狼山雞(ji)頭部短圓細致(zhi)，群眾稱之為蛇頭大(da)眼，單冠，冠齒5～6個。臉部、耳葉及肉垂均(jun)呈鮮(xian)紅色(se)。眼的虹(hong)彩以黃色(se)為主，間混有(you)(you)黃褐色(se)。喙黑(hei)(hei)褐色(se)，尖端稍淡(dan)。脛(jing)黑(hei)(hei)色(se)，較細長。羽毛緊貼軀體(ti)，當年(nian)育成的新雞(ji)富有(you)(you)黑(hei)(hei)綠色(se)的光澤(ze)。

成(cheng)年(nian)黑(hei)色(se)狼山雞(ji)多(duo)呈(cheng)純黑(hei)，有(you)時(shi)第9～10根主翼羽呈(cheng)白色(se)，但剛出殼的雛(chu)雞(ji)，額部(bu)、腹(fu)及翼尖等處均呈(cheng)淡(dan)黃色(se)，一直(zhi)到中雛(chu)換(huan)羽后才全部(bu)變(bian)成(cheng)黑(hei)色(se)，這與其他(ta)黑(hei)色(se)雞(ji)種顯然不同。狼山雞(ji)的皮膚呈(cheng)白色(se)

繁殖方式

通常一(yi)(yi)只公(gong)雞配15—20只母(mu)(mu)雞，種(zhong)蛋(dan)受(shou)(shou)精(jing)(jing)率(lv)(lv)保持(chi)在(zai)90%左右，’最高可達96%。在(zai)農(nong)家放牧飼養條件(jian)下(xia)，一(yi)(yi)般(ban)公(gong)母(mu)(mu)比例(li)(li)為(wei)1:20～30，受(shou)(shou)精(jing)(jing)率(lv)(lv)仍達到85%以上。據如東縣狼山雞種(zhong)雞場(chang)10年(nian)的(de)統計資科，在(zai)公(gong)母(mu)(mu)比例(li)(li)為(wei)1:18～20的(de)情況下(xia)，入孵種(zhong)蛋(dan)為(wei)521.816個，受(shou)(shou)精(jing)(jing)率(lv)(lv)為(wei)90.62%，受(shou)(shou)精(jing)(jing)蛋(dan)孵化率(lv)(lv)為(wei)80.85%。1月齡育雛率(lv)(lv)為(wei)95.12%。

狼山雞選育初期平均(jun)性成(cheng)熟期為286d，現已(yi)縮到208±16.83d，就巢率(lv)也由46.34%下降到11.89%，平均(jun)持續就巢期為11.23d。

養殖周期

據(ju)如(ru)東縣狼山雞(ji)(ji)(ji)種(zhong)雞(ji)(ji)(ji)場1963～1966年4年的資(zi)料，按日(ri)(ri)歷年度統計，500只種(zhong)雞(ji)(ji)(ji)的平均年產(chan)蛋(dan)(dan)量為134.88～175.37個(ge)(ge)，最高個(ge)(ge)體(ti)記錄(lu)為252個(ge)(ge)。在此(ci)期間(jian)，南通(tong)市狼山雞(ji)(ji)(ji)種(zhong)雞(ji)(ji)(ji)場的最高年產(chan)蛋(dan)(dan)量為186.66個(ge)(ge)，最高個(ge)(ge)體(ti)為282個(ge)(ge)，以后幾年，兩場情(qing)況(kuang)相似(si)，一般(ban)維持(chi)在160～170。據(ju)如(ru)東縣狼山雞(ji)(ji)(ji)種(zhong)雞(ji)(ji)(ji)場1982年統計資(zi)料，300日(ri)(ri)齡產(chan)蛋(dan)(dan)量為46.1個(ge)(ge)，500日(ri)(ri)齡為140.5個(ge)(ge)。過(guo)去平均蛋(dan)(dan)重為49.3g，經(jing)過(guo)20多年的選(xuan)育(yu)，進(jin)展較大，目前平均蛋(dan)(dan)重達到58.7g，新雞(ji)(ji)(ji)開(kai)產(chan)蛋(dan)(dan)重由原來近40g提高到50.23g。

做法吃法

清燉狼山雞

原料

活母雞1只 2000克(ke)

蔥白段5克

火腿爪100克

紹酒50克

精鹽5克

姜片5克

烹制方法

將雞治凈，焯水待用；將火腿(tui)腳爪(zhua)焯水，刮洗干凈。

把雞、火(huo)(huo)腿腳爪一起放入(ru)有竹算墊(dian)底的砂(sha)鍋中，舀入(ru)清水(shui)1500克，加(jia)(jia)入(ru)蔥(cong)段(duan)、姜片、然(ran)后，蓋上砂(sha)鍋蓋，先(xian)置中火(huo)(huo)上燒沸，加(jia)(jia)紹酒，撇去(qu)浮沫，再移(yi)至(zhi)微火(huo)(huo)上燉約2小時，取去(qu)火(huo)(huo)腿腳爪，竹墊(dian)、蔥(cong)段(duan)、姜片，加(jia)(jia)入(ru)精鹽，燒至(zhi)微沸，離(li)火(huo)(huo)即成。。

工藝關鍵

火(huo)腿腳爪用(yong)明(ming)火(huo)將肉皮燒焦，再用(yong)清(qing)水(shui)刮洗干凈(jing)，燉后肉皮酥軟，十分可口。

燉有三種，即：燉、清(qing)燉、侉燉，一般為湯萊(lai)，燉為紅色(se)(se)，主(zhu)料不(bu)(bu)掛糊；清(qing)燉為白(bai)色(se)(se)，主(zhu)料也不(bu)(bu)掛糊；侍(shi)燉為黃色(se)(se)，主(zhu)料需經掛糊。此菜為清(qing)燉菜式，不(bu)(bu)可加醬油。

風味特點

狼(lang)山(shan)雞(ji)(ji)，產于江蘇南(nan)通如(ru)東狼(lang)山(shan)一帶，是世(shi)界(jie)上(shang)著名(ming)肉蛋兼用雞(ji)(ji)。清·同治十(shi)一年(nian)（1872年(nian)），英國人克勞德(de)將此雞(ji)(ji)引入(ru)英國而(er)(er)命名(ming)為“狼(lang)山(shan)雞(ji)(ji)”。后(hou)又相繼(ji)傳入(ru)歐、美、亞(ya)、澳、非洲(zhou)各國，居世(shi)界(jie)八大標準優(you)良(liang)雞(ji)(ji)種之首。當今，世(shi)界(jie)名(ming)種“奧品(pin)頓”、“澳洲(zhou)黑”、“海波羅(luo)”等雞(ji)(ji)，均由狼(lang)山(shan)雞(ji)(ji)改育(yu)而(er)(er)成。狼(lang)山(shan)雞(ji)(ji)身高(gao)腿(tui)長，體(ti)態(tai)雄狀，行動活潑，產蛋多而(er)(er)大，胴體(ti)潔白美觀。皮(pi)薄肉細，鮮美腴嫩。

此菜汁(zhi)清澈見底，皮白光亮，雞(ji)味濃郁，微(wei)兼臘(la)鮮(xian)，湯菜俱美，食后齒頰(jia)留香。