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生長與分布

狼(lang)山(shan)(shan)雞(ji)(ji)是(shi)我國(guo)(guo)(guo)古老的(de)優良地(di)方品(pin)種(zhong)，并(bing)在世界家禽(qin)品(pin)種(zhong)中(zhong)負有(you)盛名(ming)。狼(lang)山(shan)(shan)雞(ji)(ji)原產于江蘇省南(nan)通(tong)市(shi)如(ru)(ru)東縣(xian)境(jing)內(nei)，以馬塘、岔河為(wei)中(zhong)心，旁及掘(jue)港(gang)、栟(bing)茶、豐利及雙甸，通(tong)州區的(de)石(shi)港(gang)鎮(zhen)等地(di)也有(you)分布(bu)。該雞(ji)(ji)集散地(di)為(wei)長江北岸的(de)南(nan)通(tong)港(gang)，港(gang)口附(fu)近有(you)一游覽勝地(di)，稱為(wei)狼(lang)山(shan)(shan)，從而(er)得名(ming)。1872年首(shou)先傳(chuan)入(ru)(ru)英國(guo)(guo)(guo)，后在家禽(qin)展覽會上博得英美各國(guo)(guo)(guo)養禽(qin)界的(de)關注和好評，繼(ji)而(er)又傳(chuan)入(ru)(ru)德(de)、法、日(ri)等國(guo)(guo)(guo)，并(bing)且載(zai)入(ru)(ru)各國(guo)(guo)(guo)的(de)家禽(qin)品(pin)種(zhong)譜(pu)。以體型碩大、羽毛純黑、冬季(ji)產蛋多、蛋大而(er)著稱于世。該雞(ji)(ji)在國(guo)(guo)(guo)外(wai)經過進一步選育，并(bing)與當地(di)雞(ji)(ji)雜交(jiao)培育成新的(de)品(pin)種(zhong)，如(ru)(ru)當代著名(ming)雞(ji)(ji)種(zhong)黑奧品(pin)頓(dun)、澳洲黑等。因此(ci)，狼(lang)山(shan)(shan)雞(ji)(ji)對世界養雞(ji)(ji)業也有(you)一定的(de)貢獻。

建(jian)國前，狼(lang)(lang)山雞(ji)雖已馳名(ming)中(zhong)外，但國內無(wu)專(zhuan)場(chang)進行(xing)選(xuan)育工作(zuo)，不過由于產(chan)(chan)地比較偏僻(pi)，交通(tong)也不便(bian)，該雞(ji)在(zai)群眾中(zhong)仍(reng)然(ran)大量飼(si)養(yang)并(bing)得(de)到保(bao)存。1952年，華東(dong)農業科(ke)學研(yan)究所首先對狼(lang)(lang)山雞(ji)進行(xing)了原產(chan)(chan)地的(de)(de)品(pin)種(zhong)調查和(he)導入雜交試(shi)驗。1959年，江蘇省農林(lin)廳和(he)南通(tong)市農林(lin)局分別在(zai)如東(dong)和(he)南通(tong)建(jian)場(chang)進行(xing)狼(lang)(lang)山雞(ji)的(de)(de)選(xuan)育工作(zuo)。20年來，兩場(chang)的(de)(de)規模和(he)種(zhong)雞(ji)的(de)(de)質量均有(you)所發展和(he)提高，每年推(tui)廣種(zhong)蛋、種(zhong)雛30～40萬只，除本省外，黑龍江、新疆、湖南、湖北、廣東(dong)、廣西、云(yun)南、貴州、上海(hai)等10多個省、自(zi)治區(qu)、直轄市都引種(zhong)飼(si)養(yang)，對保(bao)存、選(xuan)育和(he)推(tui)廣地方良種(zhong)起了很大的(de)(de)作(zuo)用。

形態及特征

狼山雞(ji)體(ti)格健(jian)壯，頭(tou)(tou)昂(ang)尾翹，背(bei)部(bu)較凹，羽(yu)毛(mao)(mao)緊密，行動靈活。建國初(chu)期調查時(shi)，按(an)體(ti)型(xing)可分(fen)為(wei)(wei)重型(xing)與輕型(xing)兩(liang)種，前者多產于馬塘、岔河，公雞(ji)體(ti)重為(wei)(wei)4.0～4.5kg，母雞(ji)為(wei)(wei)3.0～3.5kg；后者以栟(bing)茶為(wei)(wei)多，公雞(ji)體(ti)重為(wei)(wei)3.0～3.5kg，母雞(ji)為(wei)(wei)2.0kg左(zuo)右。按(an)羽(yu)毛(mao)(mao)顏色(se)(se)可分(fen)為(wei)(wei)純黑、黃色(se)(se)和(he)白(bai)色(se)(se)三種，其(qi)中(zhong)黑雞(ji)最多，黃雞(ji)次之，白(bai)雞(ji)最少，而雜毛(mao)(mao)雞(ji)甚為(wei)(wei)少見(jian)。每種顏色(se)(se)按(an)頭(tou)(tou)部(bu)羽(yu)冠(guan)和(he)脛趾部(bu)羽(yu)毛(mao)(mao)的有無分(fen)為(wei)(wei)光(guang)頭(tou)(tou)光(guang)腳(jiao)、光(guang)頭(tou)(tou)毛(mao)(mao)腳(jiao)、鳳(feng)頭(tou)(tou)毛(mao)(mao)腳(jiao)和(he)風頭(tou)(tou)光(guang)腳(jiao)四個(ge)類型(xing)。

如東縣狼(lang)山雞(ji)種雞(ji)場建立之初，曾(ceng)對上述各(ge)類(lei)型(xing)的生(sheng)產(chan)性(xing)能進行測定，最后以體型(xing)中等的黑色(se)光(guang)頭(tou)光(guang)腳型(xing)作為(wei)選(xuan)留對象，南(nan)通市(shi)狼(lang)山雞(ji)種雞(ji)場一(yi)開始就以光(guang)頭(tou)光(guang)腳型(xing)建立基礎(chu)群(qun)，因此，兩場雞(ji)群(qun)的體型(xing)外貌(mao)基本一(yi)致。

狼山(shan)雞頭部短圓細致，群眾稱之為(wei)蛇頭大眼，單冠，冠齒5～6個。臉部、耳(er)葉及(ji)肉(rou)垂均(jun)呈鮮紅色(se)(se)(se)。眼的虹彩以黃(huang)色(se)(se)(se)為(wei)主，間(jian)混(hun)有黃(huang)褐(he)色(se)(se)(se)。喙黑褐(he)色(se)(se)(se)，尖端(duan)稍淡。脛黑色(se)(se)(se)，較細長。羽毛緊貼(tie)軀體(ti)，當年育(yu)成的新雞富有黑綠色(se)(se)(se)的光澤。

成年(nian)黑色(se)(se)(se)(se)狼山雞多呈(cheng)純黑，有時第9～10根主翼(yi)羽呈(cheng)白色(se)(se)(se)(se)，但剛出殼的雛(chu)雞，額部、腹及翼(yi)尖等(deng)處均呈(cheng)淡黃色(se)(se)(se)(se)，一直到(dao)中(zhong)雛(chu)換羽后才(cai)全部變成黑色(se)(se)(se)(se)，這與(yu)其他黑色(se)(se)(se)(se)雞種顯(xian)然不同。狼山雞的皮膚呈(cheng)白色(se)(se)(se)(se)

繁殖方式

通常一(yi)只公(gong)雞配15—20只母雞，種(zhong)蛋(dan)受(shou)(shou)(shou)精(jing)率(lv)保持(chi)在90%左右，’最高可達96%。在農(nong)家放(fang)牧(mu)飼養(yang)條件(jian)下(xia)，一(yi)般公(gong)母比例為(wei)1:20～30，受(shou)(shou)(shou)精(jing)率(lv)仍達到85%以上。據如東縣狼山(shan)雞種(zhong)雞場10年的統(tong)計(ji)資科，在公(gong)母比例為(wei)1:18～20的情(qing)況下(xia)，入孵(fu)種(zhong)蛋(dan)為(wei)521.816個，受(shou)(shou)(shou)精(jing)率(lv)為(wei)90.62%，受(shou)(shou)(shou)精(jing)蛋(dan)孵(fu)化率(lv)為(wei)80.85%。1月齡育雛率(lv)為(wei)95.12%。

狼山雞(ji)選育(yu)初(chu)期平均性(xing)成熟(shu)期為286d，現已縮到(dao)208±16.83d，就巢率也由46.34%下(xia)降到(dao)11.89%，平均持續就巢期為11.23d。

養殖周期

據(ju)如(ru)東(dong)縣狼(lang)(lang)山(shan)雞種雞場1963～1966年(nian)4年(nian)的資料(liao)，按(an)日(ri)歷年(nian)度統計，500只種雞的平均(jun)年(nian)產(chan)蛋量(liang)為(wei)134.88～175.37個(ge)，最(zui)高(gao)個(ge)體記錄為(wei)252個(ge)。在此期間，南(nan)通市狼(lang)(lang)山(shan)雞種雞場的最(zui)高(gao)年(nian)產(chan)蛋量(liang)為(wei)186.66個(ge)，最(zui)高(gao)個(ge)體為(wei)282個(ge)，以后幾年(nian)，兩場情況相似，一般維持在160～170。據(ju)如(ru)東(dong)縣狼(lang)(lang)山(shan)雞種雞場1982年(nian)統計資料(liao)，300日(ri)齡產(chan)蛋量(liang)為(wei)46.1個(ge)，500日(ri)齡為(wei)140.5個(ge)。過去平均(jun)蛋重為(wei)49.3g，經過20多(duo)年(nian)的選育(yu)，進展較大，目前(qian)平均(jun)蛋重達到(dao)58.7g，新雞開產(chan)蛋重由原來近40g提高(gao)到(dao)50.23g。

做法吃法

清燉狼山雞

原料

活母雞(ji)1只 2000克

蔥白段5克

火腿爪100克

紹酒50克

精鹽5克

姜片5克

烹制方法

將雞治凈(jing)，焯水(shui)待用；將火腿腳爪焯水(shui)，刮洗干凈(jing)。

把雞、火腿(tui)腳爪(zhua)(zhua)一起放入有竹算墊底(di)的砂鍋(guo)中，舀入清水1500克，加(jia)入蔥(cong)段、姜片、然后，蓋上(shang)砂鍋(guo)蓋，先置中火上(shang)燒(shao)沸(fei)，加(jia)紹(shao)酒，撇去浮沫，再移至微火上(shang)燉(dun)約2小時，取去火腿(tui)腳爪(zhua)(zhua)，竹墊、蔥(cong)段、姜片，加(jia)入精鹽，燒(shao)至微沸(fei)，離火即成(cheng)。。

工藝關鍵

火腿(tui)腳爪(zhua)用明火將(jiang)肉(rou)皮燒焦，再用清水(shui)刮洗(xi)干凈，燉(dun)后肉(rou)皮酥(su)軟，十分可(ke)口。

燉(dun)(dun)(dun)有三種，即：燉(dun)(dun)(dun)、清(qing)(qing)燉(dun)(dun)(dun)、侉(kua)燉(dun)(dun)(dun)，一(yi)般為(wei)湯萊，燉(dun)(dun)(dun)為(wei)紅色(se)，主料不掛(gua)糊(hu)；清(qing)(qing)燉(dun)(dun)(dun)為(wei)白色(se)，主料也(ye)不掛(gua)糊(hu)；侍燉(dun)(dun)(dun)為(wei)黃色(se)，主料需經掛(gua)糊(hu)。此菜為(wei)清(qing)(qing)燉(dun)(dun)(dun)菜式，不可加(jia)醬油。

風味特點

狼(lang)山雞(ji)，產于江蘇南通如東狼(lang)山一帶(dai)，是世(shi)界上著名肉(rou)蛋兼用雞(ji)。清(qing)·同治十一年(nian)（1872年(nian)），英(ying)國人克(ke)勞(lao)德(de)將此雞(ji)引入英(ying)國而命(ming)名為“狼(lang)山雞(ji)”。后(hou)又相繼傳入歐(ou)、美、亞、澳(ao)、非洲各國，居世(shi)界八大(da)標準優良(liang)雞(ji)種(zhong)之(zhi)首。當今，世(shi)界名種(zhong)“奧品頓”、“澳(ao)洲黑(hei)”、“海(hai)波(bo)羅”等(deng)雞(ji)，均由狼(lang)山雞(ji)改育(yu)而成。狼(lang)山雞(ji)身高(gao)腿長，體(ti)態雄狀，行動(dong)活潑，產蛋多而大(da)，胴體(ti)潔(jie)白(bai)美觀。皮薄(bo)肉(rou)細(xi)，鮮美腴(yu)嫩。

此菜汁清(qing)澈見底，皮白光(guang)亮，雞味濃(nong)郁，微兼臘鮮，湯菜俱美，食后齒頰留香(xiang)。