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生長與分布

狼山(shan)(shan)雞(ji)是我(wo)國(guo)古老的(de)(de)(de)優良地(di)方品(pin)種(zhong)(zhong)，并(bing)在世界家(jia)禽品(pin)種(zhong)(zhong)中負有(you)(you)盛(sheng)名。狼山(shan)(shan)雞(ji)原產于江蘇省南(nan)通(tong)市如東縣境內，以馬(ma)塘、岔河(he)為中心，旁(pang)及(ji)掘港(gang)(gang)、栟茶、豐利及(ji)雙甸，通(tong)州區的(de)(de)(de)石港(gang)(gang)鎮等(deng)地(di)也有(you)(you)分布。該(gai)雞(ji)集散地(di)為長江北岸的(de)(de)(de)南(nan)通(tong)港(gang)(gang)，港(gang)(gang)口附近有(you)(you)一游覽(lan)勝地(di)，稱為狼山(shan)(shan)，從而得名。1872年首先傳入英國(guo)，后在家(jia)禽展覽(lan)會上博(bo)得英美各國(guo)養禽界的(de)(de)(de)關注(zhu)和好(hao)評，繼而又(you)傳入德、法、日等(deng)國(guo)，并(bing)且載(zai)入各國(guo)的(de)(de)(de)家(jia)禽品(pin)種(zhong)(zhong)譜。以體型(xing)碩(shuo)大(da)、羽毛純黑、冬季產蛋多、蛋大(da)而著稱于世。該(gai)雞(ji)在國(guo)外(wai)經過進(jin)一步選育，并(bing)與當地(di)雞(ji)雜交(jiao)培育成新的(de)(de)(de)品(pin)種(zhong)(zhong)，如當代著名雞(ji)種(zhong)(zhong)黑奧品(pin)頓、澳洲黑等(deng)。因此，狼山(shan)(shan)雞(ji)對世界養雞(ji)業也有(you)(you)一定的(de)(de)(de)貢獻。

建國(guo)前，狼(lang)山(shan)(shan)雞雖已馳名中(zhong)外，但國(guo)內無專(zhuan)場進(jin)行選(xuan)育工(gong)作(zuo)，不過由于產(chan)(chan)地(di)比較偏僻，交(jiao)(jiao)通也不便，該雞在群眾中(zhong)仍然大(da)量飼養并得到保存(cun)。1952年(nian)，華東農(nong)業(ye)科(ke)學(xue)研究(jiu)所首先(xian)對狼(lang)山(shan)(shan)雞進(jin)行了原產(chan)(chan)地(di)的品種(zhong)調查和(he)(he)導入雜交(jiao)(jiao)試驗。1959年(nian)，江蘇省農(nong)林廳(ting)和(he)(he)南(nan)通市(shi)農(nong)林局分別(bie)在如東和(he)(he)南(nan)通建場進(jin)行狼(lang)山(shan)(shan)雞的選(xuan)育工(gong)作(zuo)。20年(nian)來，兩(liang)場的規模和(he)(he)種(zhong)雞的質量均有所發展和(he)(he)提高，每(mei)年(nian)推(tui)廣(guang)(guang)種(zhong)蛋、種(zhong)雛(chu)30～40萬只，除本省外，黑(hei)龍江、新疆、湖南(nan)、湖北(bei)、廣(guang)(guang)東、廣(guang)(guang)西、云南(nan)、貴州、上(shang)海等(deng)10多個省、自治區、直(zhi)轄(xia)市(shi)都引種(zhong)飼養，對保存(cun)、選(xuan)育和(he)(he)推(tui)廣(guang)(guang)地(di)方良種(zhong)起了很大(da)的作(zuo)用。

形態及特征

狼山雞體(ti)格健壯，頭(tou)昂尾翹，背部較(jiao)凹，羽毛(mao)緊密，行動靈活。建國初期調查時，按體(ti)型可分為(wei)(wei)(wei)重型與輕型兩種，前者(zhe)多(duo)(duo)產于(yu)馬塘、岔河，公雞體(ti)重為(wei)(wei)(wei)4.0～4.5kg，母雞為(wei)(wei)(wei)3.0～3.5kg；后(hou)者(zhe)以栟(bing)茶(cha)為(wei)(wei)(wei)多(duo)(duo)，公雞體(ti)重為(wei)(wei)(wei)3.0～3.5kg，母雞為(wei)(wei)(wei)2.0kg左右。按羽毛(mao)顏色(se)可分為(wei)(wei)(wei)純(chun)黑、黃(huang)色(se)和(he)白(bai)色(se)三(san)種，其中黑雞最多(duo)(duo)，黃(huang)雞次之，白(bai)雞最少(shao)，而雜毛(mao)雞甚為(wei)(wei)(wei)少(shao)見。每種顏色(se)按頭(tou)部羽冠和(he)脛趾部羽毛(mao)的(de)有無分為(wei)(wei)(wei)光頭(tou)光腳(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、光頭(tou)毛(mao)腳(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、鳳(feng)頭(tou)毛(mao)腳(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)和(he)風頭(tou)光腳(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)四個類型。

如(ru)東縣狼(lang)山(shan)雞(ji)種雞(ji)場(chang)建(jian)立(li)之初，曾對(dui)上述各類型(xing)(xing)的生產性能進行(xing)測定，最后(hou)以(yi)體型(xing)(xing)中等的黑(hei)色光(guang)(guang)頭光(guang)(guang)腳型(xing)(xing)作為選留對(dui)象，南通(tong)市狼(lang)山(shan)雞(ji)種雞(ji)場(chang)一(yi)(yi)開始就(jiu)以(yi)光(guang)(guang)頭光(guang)(guang)腳型(xing)(xing)建(jian)立(li)基(ji)礎(chu)群(qun)，因此，兩場(chang)雞(ji)群(qun)的體型(xing)(xing)外貌基(ji)本一(yi)(yi)致(zhi)。

狼(lang)山雞頭部短圓細(xi)(xi)致，群(qun)眾(zhong)稱之為蛇頭大眼，單冠，冠齒5～6個。臉(lian)部、耳葉及(ji)肉垂均呈鮮(xian)紅色(se)(se)。眼的虹彩以黃色(se)(se)為主，間(jian)混有(you)(you)黃褐(he)色(se)(se)。喙黑褐(he)色(se)(se)，尖端稍淡(dan)。脛黑色(se)(se)，較細(xi)(xi)長(chang)。羽毛緊貼軀(qu)體，當(dang)年育(yu)成(cheng)的新雞富有(you)(you)黑綠色(se)(se)的光澤(ze)。

成年黑色(se)(se)(se)狼山雞(ji)多(duo)呈(cheng)(cheng)純(chun)黑，有(you)時第(di)9～10根主翼(yi)羽呈(cheng)(cheng)白色(se)(se)(se)，但(dan)剛(gang)出殼的(de)雛(chu)雞(ji)，額部、腹及(ji)翼(yi)尖等處(chu)均呈(cheng)(cheng)淡黃(huang)色(se)(se)(se)，一直到(dao)中雛(chu)換(huan)羽后才(cai)全部變成黑色(se)(se)(se)，這與(yu)其他黑色(se)(se)(se)雞(ji)種顯然不(bu)同。狼山雞(ji)的(de)皮膚(fu)呈(cheng)(cheng)白色(se)(se)(se)

繁殖方式

通常一(yi)只(zhi)公雞配15—20只(zhi)母(mu)(mu)雞，種蛋(dan)受(shou)精(jing)率保持在90%左右，’最高可達96%。在農家放牧飼養條件下，一(yi)般(ban)公母(mu)(mu)比例為1:20～30，受(shou)精(jing)率仍達到85%以上(shang)。據(ju)如(ru)東縣(xian)狼山雞種雞場10年的(de)統(tong)計資(zi)科，在公母(mu)(mu)比例為1:18～20的(de)情況下，入孵(fu)種蛋(dan)為521.816個，受(shou)精(jing)率為90.62%，受(shou)精(jing)蛋(dan)孵(fu)化率為80.85%。1月齡育(yu)雛率為95.12%。

狼山雞選育初期(qi)平(ping)均性成熟期(qi)為286d，現已縮到208±16.83d，就巢率(lv)也由46.34%下降到11.89%，平(ping)均持續就巢期(qi)為11.23d。

養殖周期

據如(ru)東縣(xian)狼(lang)山(shan)雞(ji)種(zhong)(zhong)雞(ji)場(chang)1963～1966年4年的資料，按(an)日(ri)歷年度(du)統(tong)計，500只種(zhong)(zhong)雞(ji)的平均(jun)年產(chan)蛋量(liang)為(wei)(wei)(wei)134.88～175.37個(ge)(ge)(ge)(ge)，最(zui)高(gao)個(ge)(ge)(ge)(ge)體記錄為(wei)(wei)(wei)252個(ge)(ge)(ge)(ge)。在(zai)此(ci)期(qi)間(jian)，南通市狼(lang)山(shan)雞(ji)種(zhong)(zhong)雞(ji)場(chang)的最(zui)高(gao)年產(chan)蛋量(liang)為(wei)(wei)(wei)186.66個(ge)(ge)(ge)(ge)，最(zui)高(gao)個(ge)(ge)(ge)(ge)體為(wei)(wei)(wei)282個(ge)(ge)(ge)(ge)，以后幾年，兩場(chang)情況相(xiang)似，一般維(wei)持在(zai)160～170。據如(ru)東縣(xian)狼(lang)山(shan)雞(ji)種(zhong)(zhong)雞(ji)場(chang)1982年統(tong)計資料，300日(ri)齡產(chan)蛋量(liang)為(wei)(wei)(wei)46.1個(ge)(ge)(ge)(ge)，500日(ri)齡為(wei)(wei)(wei)140.5個(ge)(ge)(ge)(ge)。過去平均(jun)蛋重(zhong)為(wei)(wei)(wei)49.3g，經過20多年的選(xuan)育，進展(zhan)較大，目(mu)前平均(jun)蛋重(zhong)達到58.7g，新雞(ji)開(kai)產(chan)蛋重(zhong)由原(yuan)來近40g提高(gao)到50.23g。

做法吃法

清燉狼山雞

原料

活母雞1只 2000克

蔥白段5克

火腿爪100克

紹酒50克

精鹽5克

姜片5克

烹制方法

將雞治凈，焯水待(dai)用；將火(huo)腿腳(jiao)爪焯水，刮洗(xi)干凈。

把雞、火(huo)腿腳(jiao)(jiao)爪(zhua)一起放入(ru)(ru)有竹算墊底的砂(sha)鍋(guo)中，舀入(ru)(ru)清水1500克(ke)，加(jia)(jia)入(ru)(ru)蔥(cong)段(duan)、姜片、然后，蓋上(shang)砂(sha)鍋(guo)蓋，先置中火(huo)上(shang)燒沸，加(jia)(jia)紹酒，撇去浮沫，再移至(zhi)微火(huo)上(shang)燉約(yue)2小時，取(qu)去火(huo)腿腳(jiao)(jiao)爪(zhua)，竹墊、蔥(cong)段(duan)、姜片，加(jia)(jia)入(ru)(ru)精鹽，燒至(zhi)微沸，離火(huo)即成。。

工藝關鍵

火(huo)腿腳爪用明火(huo)將肉皮(pi)燒(shao)焦，再用清(qing)水(shui)刮洗干凈，燉后(hou)肉皮(pi)酥軟，十(shi)分(fen)可口。

燉有三種，即(ji)：燉、清(qing)燉、侉燉，一(yi)般為(wei)(wei)湯(tang)萊(lai)，燉為(wei)(wei)紅(hong)色，主(zhu)料不掛(gua)糊；清(qing)燉為(wei)(wei)白(bai)色，主(zhu)料也不掛(gua)糊；侍燉為(wei)(wei)黃色，主(zhu)料需經掛(gua)糊。此菜(cai)為(wei)(wei)清(qing)燉菜(cai)式，不可(ke)加醬油。

風味特點

狼(lang)山(shan)(shan)(shan)雞(ji)，產于江(jiang)蘇(su)南通如東(dong)狼(lang)山(shan)(shan)(shan)一(yi)帶，是世界(jie)(jie)上著名肉(rou)蛋(dan)兼用(yong)雞(ji)。清·同治十(shi)一(yi)年(nian)（1872年(nian)），英國(guo)(guo)人(ren)克(ke)勞(lao)德將(jiang)此雞(ji)引入英國(guo)(guo)而(er)命名為“狼(lang)山(shan)(shan)(shan)雞(ji)”。后又(you)相繼傳入歐、美、亞、澳、非洲各國(guo)(guo)，居世界(jie)(jie)八大(da)標(biao)準優良雞(ji)種(zhong)之首。當今，世界(jie)(jie)名種(zhong)“奧品(pin)頓”、“澳洲黑”、“海波羅(luo)”等雞(ji)，均由狼(lang)山(shan)(shan)(shan)雞(ji)改育而(er)成。狼(lang)山(shan)(shan)(shan)雞(ji)身高腿(tui)長，體態雄狀，行動活潑(po)，產蛋(dan)多而(er)大(da)，胴體潔白美觀(guan)。皮薄肉(rou)細，鮮(xian)美腴嫩(nen)。

此(ci)菜汁清澈(che)見底，皮白光亮，雞(ji)味(wei)濃郁，微(wei)兼臘鮮，湯(tang)菜俱美，食(shi)后(hou)齒頰留香。