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人物簡介

大(da)董(dong)，即董(dong)振祥。男，1961年(nian)12月出生，北(bei)京(jing)人。工商管理碩(shuo)士學位，國(guo)家(jia)中式烹(peng)調高級技師(shi)(shi)，中國(guo)烹(peng)飪(ren)大(da)師(shi)(shi)，北(bei)京(jing)特級烹(peng)飪(ren)大(da)師(shi)(shi)，北(bei)京(jing)市(shi)優秀(xiu)廚師(shi)(shi)，全國(guo)最佳廚師(shi)(shi)，京(jing)華名廚聯(lian)誼會會員，《Time out》“城市(shi)英雄(xiong)”等(deng)榮譽稱號。師(shi)(shi)承高級技師(shi)(shi)王(wang)文昌(chang)、烹(peng)飪(ren)大(da)師(shi)(shi)孫仲(zhong)才(cai)、魯(lu)菜泰斗王(wang)義均(jun)先(xian)生。現任(ren)北(bei)京(jing)大(da)董(dong)烤鴨店(dian)有限責任(ren)公司董(dong)事長、總經理。

主要經歷

理智看待風投

從呷哺(bu)呷哺(bu)到一(yi)茶(cha)一(yi)坐，這些(xie)企(qi)業(ye)在(zai)獲(huo)得風投(tou)(tou)后，無一(yi)例(li)外地加快了跑馬圈地的(de)步伐。風險投(tou)(tou)資在(zai)帶(dai)來資金流的(de)同時，也會(hui)對企(qi)業(ye)的(de)規模(mo)擴(kuo)張有更高(gao)的(de)要求。“對待風投(tou)(tou)要理性，也許(xu)大(da)董永遠不(bu)會(hui)接納風投(tou)(tou)。”董振祥堅定地告訴記(ji)者，“中式餐(can)飲企(qi)業(ye)與速食行業(ye)不(bu)同，需要很(hen)高(gao)的(de)技術作(zuo)為支持，除(chu)此(ci)之(zhi)外，人力資本的(de)儲備也必不(bu)可(ke)少”。

在董振(zhen)祥看來，大董的(de)每家門(men)店(dian)所表現的(de)內(nei)涵各(ge)不(bu)相同，這種內(nei)涵是一(yi)種沉淀，是通(tong)過大董菜品和環境(jing)打(da)造出的(de)獨(du)特文化(hua)意境(jing)。這些(xie)意境(jing)的(de)發(fa)揮需要店(dian)內(nei)每一(yi)位員工通(tong)過長(chang)時間歷練，是不(bu)可能通(tong)過便(bian)捷的(de)途(tu)徑進行復制的(de)，難以大規模復制，與風投快速擴張(zhang)的(de)理(li)念背道而馳。

標準化認知

對于連鎖餐飲企業而言，最(zui)重要的(de)是菜品的(de)標準(zhun)化。但董(dong)振祥認(ren)為，通過一定之(zhi)規打造(zao)的(de)菜品，最(zui)終(zhong)難言完(wan)美，如果以(yi)10分為滿分計算(suan)，執(zhi)行標準(zhun)化的(de)菜品只能得到8分，剩(sheng)下的(de)2分則取決于店內廚師的(de)烹飪造(zao)詣(yi)，而廚師技(ji)藝的(de)提(ti)升需要長期的(de)積淀。

大(da)(da)董所追求的(de)(de)是完(wan)美的(de)(de)菜品，所以短(duan)期內的(de)(de)快速開(kai)店(dian)必(bi)然與大(da)(da)董的(de)(de)發展理念相悖。獲得更多的(de)(de)資金固然是一(yi)件好事(shi)，但董振祥對于大(da)(da)董的(de)(de)未(wei)來(lai)有(you)著更理智的(de)(de)思索。

在采訪中，董振(zhen)祥(xiang)也承認，如果單從名氣層面(mian)衡量(liang)大董門店(dian)(dian)的(de)數(shu)量(liang)，目前(qian)，大董的(de)門店(dian)(dian)數(shu)太少了。但他對(dui)于大董未來的(de)經營(ying)之路有著清晰的(de)規(gui)劃。董振(zhen)祥(xiang)告訴記者，一般意義的(de)連(lian)鎖餐廳對(dui)于服務人員的(de)要(yao)(yao)(yao)求(qiu)并不(bu)高，只需要(yao)(yao)(yao)他們(men)對(dui)業務熟練(lian)即可。但在大董，具備熟練(lian)這一素(su)質是(shi)遠(yuan)遠(yuan)不(bu)夠的(de)，大董服務體系的(de)建立一定要(yao)(yao)(yao)符合環(huan)境的(de)特(te)色。

作為(wei)一家以(yi)(yi)環境為(wei)主(zhu)打的(de)(de)(de)主(zhu)題(ti)餐廳，大董(dong)的(de)(de)(de)每家門店都有(you)著(zhu)(zhu)鮮明的(de)(de)(de)特點，環境之(zhi)(zhi)美(mei)和(he)菜品之(zhi)(zhi)美(mei)的(de)(de)(de)有(you)機(ji)結(jie)合(he)構成了(le)大董(dong)以(yi)(yi)文化為(wei)主(zhu)題(ti)的(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)模式(shi)。菜品之(zhi)(zhi)美(mei)需要(yao)(yao)廚師創造(zao)，而環境之(zhi)(zhi)美(mei)除了(le)要(yao)(yao)求(qiu)硬件設施精美(mei)豪華(hua)外，更需要(yao)(yao)餐廳的(de)(de)(de)服務人(ren)員(yuan)去打造(zao)，這就迫使大董(dong)對于服務人(ren)員(yuan)有(you)著(zhu)(zhu)更高的(de)(de)(de)要(yao)(yao)求(qiu)。同時(shi)，更高的(de)(de)(de)要(yao)(yao)求(qiu)也需要(yao)(yao)更長的(de)(de)(de)時(shi)間進行培(pei)訓，如果不(bu)能儲備更多合(he)格的(de)(de)(de)人(ren)才，快(kuai)速發(fa)展(zhan)就無(wu)從談起。

核心競爭力洞見

核心競爭力是“不可模仿(fang)”

說起(qi)吉野家(jia)，消費者會(hui)想到和合谷。提起(qi)呷(xia)(xia)哺呷(xia)(xia)哺、麻辣誘惑，天一竹(zhu)、沸騰魚鄉便會(hui)進入人(ren)們(men)的腦海中。雖(sui)然“一直被(bei)模仿(fang)，從未被(bei)超越”讓(rang)很(hen)多餐飲老總(zong)引以為豪，但說起(qi)“不(bu)可(ke)模仿(fang)”，恐怕只有為數不(bu)多的幾家(jia)企業能有這樣的自信，大董就是(shi)一家(jia)。

董(dong)振祥表示，大(da)(da)董(dong)自(zi)創立(li)伊(yi)始，就不(bu)斷(duan)追求打造(zao)更(geng)高品質的(de)(de)(de)菜品，逐漸形成了(le)獨特的(de)(de)(de)菜品體(ti)系(xi)，這些菜品獲得消(xiao)費者青睞的(de)(de)(de)背(bei)后(hou)離不(bu)開大(da)(da)董(dong)技術水平(ping)的(de)(de)(de)不(bu)斷(duan)提升(sheng)。另外，大(da)(da)董(dong)對(dui)于菜品原材料的(de)(de)(de)使(shi)用極(ji)為(wei)嚴(yan)格(ge)，以海參為(wei)例，盡管日本關東(dong)參的(de)(de)(de)價格(ge)要遠(yuan)遠(yuan)高于大(da)(da)連(lian)和煙臺出產的(de)(de)(de)海參，但大(da)(da)董(dong)本著優(you)質的(de)(de)(de)原材料才能打造(zao)高品質菜品的(de)(de)(de)理(li)念，始終使(shi)用關東(dong)參作為(wei)董(dong)式燒海參的(de)(de)(de)原材料。在發(fa)制(zhi)海參的(de)(de)(de)過程(cheng)(cheng)中，大(da)(da)董(dong)沒有委(wei)托(tuo)市場上的(de)(de)(de)加工(gong)企業進行操作，而(er)是嚴(yan)格(ge)按照自(zi)己制(zhi)定的(de)(de)(de)流(liu)程(cheng)(cheng)進行發(fa)制(zhi)。在大(da)(da)董(dong)的(de)(de)(de)美(mei)食(shi)體(ti)系(xi)中，不(bu)論是烤鴨(ya)還是燒海參都符合消(xiao)費者對(dui)于菜品營養健康、美(mei)味的(de)(de)(de)要求。

目(mu)前，北京的(de)餐(can)飲市場競爭激烈，僅僅具備技術上(shang)的(de)優勢遠遠不夠，管理和獨特的(de)芒果视频下载同(tong)樣必不可少。

董(dong)振(zhen)(zhen)祥介(jie)紹說，大董(dong)南新(xin)倉店(dian)以皇家圖書館典藏文化為主題打造，而其金(jin)寶匯店(dian)則主打魏晉南北朝時(shi)期(qi)的(de)(de)獨特(te)文化。記者在(zai)該(gai)店(dian)看到(dao)，魏晉南北朝時(shi)期(qi)的(de)(de)詩句隨(sui)處可(ke)見，大到(dao)整(zheng)體(ti)的(de)(de)環(huan)境氛圍(wei)，小到(dao)餐(can)具，處處體(ti)現了(le)(le)董(dong)振(zhen)(zhen)祥在(zai)文化層面上(shang)的(de)(de)追求(qiu)。大董(dong)能夠形成(cheng)現在(zai)的(de)(de)知名度(du)，靠的(de)(de)是(shi)其美味(wei)的(de)(de)菜(cai)品(pin)(pin)，而酥(su)(su)不膩(ni)(ni)烤(kao)(kao)(kao)鴨的(de)(de)“功勞”首當其沖。如今，除(chu)了(le)(le)酥(su)(su)不膩(ni)(ni)烤(kao)(kao)(kao)鴨外，董(dong)氏燒海參成(cheng)為了(le)(le)大董(dong)另一塊“金(jin)字(zi)招(zhao)牌(pai)”。在(zai)董(dong)振(zhen)(zhen)祥看來，除(chu)了(le)(le)不斷提升已有(you)菜(cai)品(pin)(pin)質(zhi)量外，打造新(xin)的(de)(de)菜(cai)品(pin)(pin)也(ye)是(shi)企業(ye)的(de)(de)一項重要工作(zuo)。目前，董(dong)氏燒海參在(zai)京(jing)城的(de)(de)餐(can)飲(yin)市(shi)場中，已經獲(huo)得了(le)(le)與酥(su)(su)不膩(ni)(ni)烤(kao)(kao)(kao)鴨相同的(de)(de)地位。不斷豐富的(de)(de)招(zhao)牌(pai)菜(cai)，除(chu)給消費(fei)者更多選擇(ze)外，讓其在(zai)“強手如林”的(de)(de)烤(kao)(kao)(kao)鴨店(dian)競爭中，更具競爭力，也(ye)增(zeng)強了(le)(le)大董(dong)的(de)(de)品(pin)(pin)牌(pai)號召(zhao)力。

用差異化理念打造門店

從團結(jie)湖店(dian)(dian)(dian)、南新倉店(dian)(dian)(dian)到現在的(de)(de)金寶匯店(dian)(dian)(dian)，大(da)董(dong)(dong)門店(dian)(dian)(dian)的(de)(de)選址并不(bu)(bu)拘泥于一種模式。對(dui)此，董(dong)(dong)振祥也有(you)自己的(de)(de)想法(fa)，就(jiu)是利用差(cha)異化定位的(de)(de)理念進行經(jing)營。目(mu)前(qian)，大(da)董(dong)(dong)的(de)(de)三家(jia)門店(dian)(dian)(dian)中(zhong)，定位各有(you)不(bu)(bu)同，直接反映到餐廳的(de)(de)客單價上為(wei)，金寶匯店(dian)(dian)(dian)最高達到約600元，南新倉店(dian)(dian)(dian)約400元，而團結(jie)湖店(dian)(dian)(dian)約為(wei)300元，不(bu)(bu)同門店(dian)(dian)(dian)對(dui)應(ying)著不(bu)(bu)同階層的(de)(de)消費(fei)者。

盡管(guan)金(jin)(jin)(jin)寶匯購物(wu)(wu)中(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)剛剛開業不久，尚未(wei)形成穩定的(de)客流，對此，很(hen)多業內(nei)人士對大(da)董(dong)(dong)(dong)的(de)新門店(dian)選址該處感到不解，但董(dong)(dong)(dong)振祥對其金(jin)(jin)(jin)寶匯店(dian)的(de)未(wei)來信心(xin)滿滿。他認為(wei)，金(jin)(jin)(jin)寶匯商(shang)(shang)圈具有(you)很(hen)高的(de)成長潛(qian)力，去該商(shang)(shang)場消費的(de)人群與大(da)董(dong)(dong)(dong)的(de)定位客層(ceng)完(wan)全符合。記者在實地(di)走訪中(zhong)(zhong)(zhong)發(fa)現，大(da)董(dong)(dong)(dong)已經為(wei)金(jin)(jin)(jin)寶匯購物(wu)(wu)中(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)的(de)匯聚(ju)人氣做出(chu)了(le)“貢獻”，有(you)不少消費者都是沖著(zhu)大(da)董(dong)(dong)(dong)的(de)名氣來到金(jin)(jin)(jin)寶匯購物(wu)(wu)中(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)。

在談到(dao)(dao)對今后大(da)(da)董門(men)店(dian)的規劃時(shi)，董振(zhen)祥告訴記者，立足于打造菜品的高品質是企業(ye)穩步發展(zhan)的基礎，就目前的實際情況來看，大(da)(da)董并不需(xu)要大(da)(da)規模擴(kuo)張(zhang)，再發展(zhan)兩(liang)到(dao)(dao)三家門(men)店(dian)是大(da)(da)董比(bi)較理想的門(men)店(dian)規模。

貢獻影響

京城餐(can)飲界都說大(da)(da)董(dong)是(shi)個奇才，不(bu)僅是(shi)因(yin)(yin)為他(ta)的(de)(de)(de)(de)烤(kao)鴨店(dian)門庭若(ruo)市，還因(yin)(yin)為他(ta)在烹(peng)飪行業(ye)有(you)著(zhu)很高的(de)(de)(de)(de)聲(sheng)譽與(yu)地位，更因(yin)(yin)為他(ta)還是(shi)中國餐(can)飲圈(quan)內唯一一位獲得MBA學(xue)位的(de)(de)(de)(de)廚師兼餐(can)飲管理者。大(da)(da)董(dong)的(de)(de)(de)(de)烤(kao)鴨與(yu)眾不(bu)同。大(da)(da)董(dong)在烹(peng)飪工藝上(shang)有(you)了(le)大(da)(da)的(de)(de)(de)(de)改變，從健康的(de)(de)(de)(de)角度為食(shi)客考慮(lv)是(shi)大(da)(da)董(dong)創(chuang)新的(de)(de)(de)(de)基礎，這也是(shi)他(ta)的(de)(de)(de)(de)店(dian)生意紅火的(de)(de)(de)(de)原因(yin)(yin)。

大(da)(da)董烤(kao)(kao)鴨(ya)的(de)(de)鴨(ya)皮(pi)口感是最特殊的(de)(de)，真正的(de)(de)“酥(su)不(bu)(bu)膩”，而(er)不(bu)(bu)是傳(chuan)統(tong)烤(kao)(kao)鴨(ya)所提(ti)倡的(de)(de)皮(pi)“又(you)酥(su)又(you)脆”。又(you)專門選用了甜度(du)比(bi)較低(di)的(de)(de)方(fang)粒白糖，用酥(su)酥(su)的(de)(de)鴨(ya)皮(pi)蘸(zhan)了放(fang)在舌(she)間，不(bu)(bu)用咀嚼(jiao)也能化(hua)掉(diao)，口感層(ceng)次豐富(fu)，也沒有(you)(you)其(qi)他(ta)家(jia)鴨(ya)皮(pi)的(de)(de)油(you)(you)汁豐腴的(de)(de)感受。比(bi)較而(er)言大(da)(da)董家(jia)的(de)(de)烤(kao)(kao)鴨(ya)吃起(qi)來感覺油(you)(you)脂要(yao)少一些(xie)，據(ju)說經過(guo)測試(shi)，脂肪含量比(bi)傳(chuan)統(tong)烤(kao)(kao)鴨(ya)要(yao)低(di)得多。對烤(kao)(kao)鴨(ya)吃法的(de)(de)挖(wa)掘和保留也是大(da)(da)董烤(kao)(kao)鴨(ya)店(dian)的(de)(de)特色(se)，每桌上都有(you)(you)一份關于烤(kao)(kao)鴨(ya)吃法的(de)(de)指導小冊子，讓顧客感受到文化(hua)的(de)(de)關懷。

這里的烤鴨“有(you)八個調料、八種吃法”，鴨皮“蘸(zhan)糖”，“入(ru)口即化”；鴨肉“蘸(zhan)蒜(suan)泥(ni)”，也是“一絕”。鹽(yan)水(shui)鴨肝“做得嫩”又“入(ru)味(wei)”，“值得嘗(chang)試(shi)”。“非鴨菜”造型(xing)“別致”，擺(bai)盤“像一幅畫”，味(wei)道也“有(you)特(te)色”。