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人物簡介

大(da)董，即董振祥。男，1961年(nian)12月出生，北(bei)京(jing)人。工(gong)商管理碩士學位(wei)，國家中式烹(peng)調高(gao)級(ji)技(ji)師，中國烹(peng)飪大(da)師，北(bei)京(jing)特(te)級(ji)烹(peng)飪大(da)師，北(bei)京(jing)市(shi)優秀廚(chu)師，全(quan)國最佳廚(chu)師，京(jing)華名廚(chu)聯誼會(hui)會(hui)員，《Time out》“城市(shi)英(ying)雄”等(deng)榮(rong)譽稱號。師承高(gao)級(ji)技(ji)師王(wang)文昌、烹(peng)飪大(da)師孫仲才、魯菜泰斗王(wang)義均先生。現任北(bei)京(jing)大(da)董烤鴨店(dian)有限責(ze)任公(gong)司董事長(chang)、總經理。

主要經歷

理智看待風投

從呷哺(bu)呷哺(bu)到一(yi)茶一(yi)坐，這些企業在獲得風投(tou)后，無一(yi)例外地加快了跑馬(ma)圈地的步(bu)伐。風險(xian)投(tou)資在帶來(lai)資金流(liu)的同時，也(ye)會對企業的規模擴(kuo)張有更高的要求(qiu)。“對待風投(tou)要理性，也(ye)許大(da)董(dong)永(yong)遠不(bu)會接納風投(tou)。”董(dong)振祥堅定(ding)地告訴記者，“中(zhong)式(shi)餐飲企業與速食行業不(bu)同，需要很(hen)高的技術作為支(zhi)持，除此(ci)之外，人力(li)資本的儲(chu)備也(ye)必不(bu)可少”。

在董振(zhen)祥看來，大董的(de)每(mei)家門店(dian)(dian)所表(biao)現的(de)內(nei)涵各不相同，這種內(nei)涵是一(yi)種沉淀，是通(tong)過(guo)大董菜品和環境打造出的(de)獨特文(wen)化意(yi)境。這些意(yi)境的(de)發揮(hui)需要店(dian)(dian)內(nei)每(mei)一(yi)位員工(gong)通(tong)過(guo)長時間歷練(lian)，是不可能通(tong)過(guo)便捷的(de)途(tu)徑進(jin)行復制的(de)，難(nan)以大規模復制，與風投快速(su)擴張的(de)理念背(bei)道而馳(chi)。

標準化認知

對于(yu)連鎖餐飲企(qi)業而(er)言(yan)，最(zui)重(zhong)要的(de)(de)是菜(cai)品(pin)的(de)(de)標(biao)準化。但董振祥認(ren)為，通過一定之規打造(zao)的(de)(de)菜(cai)品(pin)，最(zui)終難言(yan)完美，如果(guo)以10分為滿分計算，執行標(biao)準化的(de)(de)菜(cai)品(pin)只能得到8分，剩下(xia)的(de)(de)2分則取決于(yu)店內廚(chu)師的(de)(de)烹飪造(zao)詣，而(er)廚(chu)師技藝(yi)的(de)(de)提升需要長期(qi)的(de)(de)積淀。

大(da)(da)(da)董所(suo)追(zhui)求的(de)(de)是完(wan)美的(de)(de)菜品，所(suo)以短期內的(de)(de)快(kuai)速開店必然與大(da)(da)(da)董的(de)(de)發展理(li)念相悖。獲得更多的(de)(de)資(zi)金固然是一件好事，但董振祥對(dui)于大(da)(da)(da)董的(de)(de)未來有著更理(li)智的(de)(de)思索(suo)。

在(zai)(zai)采訪中，董(dong)振祥也承認，如果單從名氣層面衡量(liang)大(da)董(dong)門(men)店的(de)數(shu)量(liang)，目前，大(da)董(dong)的(de)門(men)店數(shu)太少了。但(dan)他(ta)對(dui)于大(da)董(dong)未來的(de)經營之路有著清晰的(de)規劃(hua)。董(dong)振祥告(gao)訴記者，一般意義的(de)連鎖餐廳對(dui)于服務(wu)人員(yuan)的(de)要求(qiu)并不高，只需要他(ta)們對(dui)業務(wu)熟(shu)練(lian)即可。但(dan)在(zai)(zai)大(da)董(dong)，具備熟(shu)練(lian)這一素質是遠遠不夠的(de)，大(da)董(dong)服務(wu)體系(xi)的(de)建(jian)立(li)一定(ding)要符(fu)合環境的(de)特(te)色。

作為(wei)一家(jia)以環境(jing)為(wei)主(zhu)打的(de)(de)主(zhu)題餐廳，大(da)董的(de)(de)每家(jia)門(men)店都有(you)著鮮明的(de)(de)特點，環境(jing)之美和菜(cai)品之美的(de)(de)有(you)機結合構成了(le)大(da)董以文(wen)化為(wei)主(zhu)題的(de)(de)發展模式(shi)。菜(cai)品之美需要(yao)廚師創(chuang)造，而環境(jing)之美除了(le)要(yao)求硬件設施精美豪華(hua)外(wai)，更(geng)需要(yao)餐廳的(de)(de)服務(wu)人員去打造，這就迫使大(da)董對于服務(wu)人員有(you)著更(geng)高(gao)的(de)(de)要(yao)求。同時(shi)，更(geng)高(gao)的(de)(de)要(yao)求也需要(yao)更(geng)長的(de)(de)時(shi)間進行(xing)培訓，如果(guo)不能儲(chu)備更(geng)多合格的(de)(de)人才，快速發展就無從談起。

核心競爭力洞見

核心(xin)競(jing)爭力是“不可模仿”

說(shuo)起(qi)吉野家，消費者(zhe)會想到和合谷。提起(qi)呷哺呷哺、麻辣誘惑，天一(yi)(yi)(yi)竹、沸騰魚鄉便會進入人們的(de)(de)腦海中。雖然“一(yi)(yi)(yi)直(zhi)被模仿，從(cong)未被超越”讓很多(duo)(duo)餐飲老總引以為豪，但說(shuo)起(qi)“不可(ke)模仿”，恐怕只有為數不多(duo)(duo)的(de)(de)幾家企業能(neng)有這樣(yang)的(de)(de)自(zi)信，大董就是一(yi)(yi)(yi)家。

董(dong)振祥(xiang)表示，大董(dong)自(zi)創立伊(yi)始(shi)(shi)，就不(bu)(bu)斷追求打造更(geng)高(gao)品(pin)(pin)質(zhi)的(de)(de)(de)菜(cai)品(pin)(pin)，逐漸形(xing)成了獨特(te)的(de)(de)(de)菜(cai)品(pin)(pin)體(ti)系，這些菜(cai)品(pin)(pin)獲得消費(fei)(fei)者青睞的(de)(de)(de)背后離不(bu)(bu)開大董(dong)技術水平的(de)(de)(de)不(bu)(bu)斷提(ti)升。另外，大董(dong)對(dui)于菜(cai)品(pin)(pin)原材料(liao)的(de)(de)(de)使用極為(wei)(wei)(wei)嚴(yan)格(ge)，以海(hai)(hai)參(can)為(wei)(wei)(wei)例，盡管日本關(guan)東參(can)的(de)(de)(de)價格(ge)要遠(yuan)遠(yuan)高(gao)于大連和煙臺出產的(de)(de)(de)海(hai)(hai)參(can)，但(dan)大董(dong)本著優質(zhi)的(de)(de)(de)原材料(liao)才(cai)能打造高(gao)品(pin)(pin)質(zhi)菜(cai)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)理念，始(shi)(shi)終使用關(guan)東參(can)作為(wei)(wei)(wei)董(dong)式燒(shao)海(hai)(hai)參(can)的(de)(de)(de)原材料(liao)。在(zai)(zai)發制(zhi)海(hai)(hai)參(can)的(de)(de)(de)過程中，大董(dong)沒有委(wei)托(tuo)市(shi)場上的(de)(de)(de)加工企業(ye)進(jin)(jin)行操(cao)作，而是嚴(yan)格(ge)按照自(zi)己制(zhi)定的(de)(de)(de)流(liu)程進(jin)(jin)行發制(zhi)。在(zai)(zai)大董(dong)的(de)(de)(de)美食體(ti)系中，不(bu)(bu)論是烤鴨還是燒(shao)海(hai)(hai)參(can)都(dou)符合消費(fei)(fei)者對(dui)于菜(cai)品(pin)(pin)營(ying)養(yang)健康(kang)、美味(wei)的(de)(de)(de)要求。

目前，北京的餐飲市場競(jing)爭激(ji)烈，僅僅具備技(ji)術上的優勢遠遠不夠(gou)，管(guan)理(li)和獨特的芒(mang)果视频下(xia)载同樣必(bi)不可(ke)少。

董(dong)(dong)(dong)振(zhen)祥(xiang)介紹說(shuo)，大(da)(da)董(dong)(dong)(dong)南(nan)新倉(cang)店以皇(huang)家圖書館(guan)典藏文(wen)化(hua)為主(zhu)題打(da)造，而其(qi)金寶匯(hui)店則主(zhu)打(da)魏晉南(nan)北(bei)朝時期(qi)的(de)(de)(de)(de)獨特文(wen)化(hua)。記者(zhe)在該店看到，魏晉南(nan)北(bei)朝時期(qi)的(de)(de)(de)(de)詩(shi)句隨處可(ke)見(jian)，大(da)(da)到整(zheng)體的(de)(de)(de)(de)環境氛圍(wei)，小到餐具，處處體現(xian)了(le)董(dong)(dong)(dong)振(zhen)祥(xiang)在文(wen)化(hua)層面上的(de)(de)(de)(de)追(zhui)求。大(da)(da)董(dong)(dong)(dong)能夠形成現(xian)在的(de)(de)(de)(de)知名度，靠的(de)(de)(de)(de)是其(qi)美味(wei)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)品，而酥不(bu)膩(ni)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)的(de)(de)(de)(de)“功(gong)勞”首當其(qi)沖。如今，除(chu)了(le)酥不(bu)膩(ni)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)外(wai)，董(dong)(dong)(dong)氏(shi)(shi)燒海(hai)參成為了(le)大(da)(da)董(dong)(dong)(dong)另(ling)一塊“金字招牌(pai)(pai)”。在董(dong)(dong)(dong)振(zhen)祥(xiang)看來(lai)，除(chu)了(le)不(bu)斷提升已有(you)菜(cai)品質量外(wai)，打(da)造新的(de)(de)(de)(de)菜(cai)品也是企業的(de)(de)(de)(de)一項重要工(gong)作(zuo)。目前，董(dong)(dong)(dong)氏(shi)(shi)燒海(hai)參在京(jing)城的(de)(de)(de)(de)餐飲市場(chang)中(zhong)，已經獲得了(le)與酥不(bu)膩(ni)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)相同的(de)(de)(de)(de)地位(wei)。不(bu)斷豐富的(de)(de)(de)(de)招牌(pai)(pai)菜(cai)，除(chu)給消(xiao)費者(zhe)更(geng)多選擇外(wai)，讓(rang)其(qi)在“強(qiang)手如林”的(de)(de)(de)(de)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)店競爭中(zhong)，更(geng)具競爭力(li)，也增強(qiang)了(le)大(da)(da)董(dong)(dong)(dong)的(de)(de)(de)(de)品牌(pai)(pai)號召力(li)。

用差異化理念打造門店

從團結(jie)湖(hu)店(dian)(dian)、南新倉店(dian)(dian)到現在的(de)金寶匯(hui)店(dian)(dian)，大(da)董門(men)店(dian)(dian)的(de)選址(zhi)并不(bu)(bu)拘泥(ni)于一種(zhong)模(mo)式。對(dui)此，董振祥也有自己的(de)想法，就是利(li)用(yong)差異化定(ding)位的(de)理念(nian)進行經營。目前，大(da)董的(de)三家門(men)店(dian)(dian)中(zhong)，定(ding)位各有不(bu)(bu)同(tong)，直接反(fan)映到餐廳(ting)的(de)客單(dan)價上為，金寶匯(hui)店(dian)(dian)最高達到約(yue)(yue)600元，南新倉店(dian)(dian)約(yue)(yue)400元，而團結(jie)湖(hu)店(dian)(dian)約(yue)(yue)為300元，不(bu)(bu)同(tong)門(men)店(dian)(dian)對(dui)應著不(bu)(bu)同(tong)階層的(de)消費者。

盡管(guan)金(jin)(jin)寶匯(hui)購(gou)物(wu)(wu)中(zhong)心(xin)(xin)剛(gang)剛(gang)開業不久，尚未(wei)形成穩定的客流，對此，很多業內人士對大(da)(da)董的新門店(dian)選址該處感到不解，但董振(zhen)祥對其金(jin)(jin)寶匯(hui)店(dian)的未(wei)來信心(xin)(xin)滿(man)滿(man)。他認為(wei)，金(jin)(jin)寶匯(hui)商圈具有很高(gao)的成長潛(qian)力，去該商場消費(fei)的人群與大(da)(da)董的定位客層完(wan)全符合。記者在實地走(zou)訪中(zhong)發現，大(da)(da)董已經為(wei)金(jin)(jin)寶匯(hui)購(gou)物(wu)(wu)中(zhong)心(xin)(xin)的匯(hui)聚(ju)人氣(qi)做(zuo)出了(le)“貢獻”，有不少(shao)消費(fei)者都是(shi)沖(chong)著大(da)(da)董的名氣(qi)來到金(jin)(jin)寶匯(hui)購(gou)物(wu)(wu)中(zhong)心(xin)(xin)。

在談到對今后大(da)董(dong)門店(dian)(dian)的規(gui)劃時，董(dong)振祥告訴(su)記(ji)者，立足于打造菜品的高(gao)品質是(shi)企業穩(wen)步(bu)發(fa)展(zhan)的基礎，就目前(qian)的實(shi)際情況來看，大(da)董(dong)并不需要大(da)規(gui)模(mo)擴(kuo)張(zhang)，再發(fa)展(zhan)兩到三家門店(dian)(dian)是(shi)大(da)董(dong)比較理想的門店(dian)(dian)規(gui)模(mo)。

貢獻影響

京城餐飲界都說大(da)董(dong)(dong)是個奇才，不僅是因為他(ta)的(de)(de)(de)烤鴨店門庭若市，還因為他(ta)在烹飪行業有(you)(you)著很高的(de)(de)(de)聲譽與地位，更因為他(ta)還是中國(guo)餐飲圈(quan)內唯一一位獲得MBA學(xue)位的(de)(de)(de)廚師兼餐飲管理者。大(da)董(dong)(dong)的(de)(de)(de)烤鴨與眾不同。大(da)董(dong)(dong)在烹飪工藝上(shang)有(you)(you)了大(da)的(de)(de)(de)改變，從(cong)健康的(de)(de)(de)角度(du)為食客考慮(lv)是大(da)董(dong)(dong)創新(xin)的(de)(de)(de)基(ji)礎，這也是他(ta)的(de)(de)(de)店生意(yi)紅火(huo)的(de)(de)(de)原因。

大(da)(da)董(dong)烤(kao)鴨(ya)(ya)的(de)(de)鴨(ya)(ya)皮(pi)口(kou)感(gan)是(shi)(shi)最特殊的(de)(de)，真(zhen)正的(de)(de)“酥不膩(ni)”，而(er)不是(shi)(shi)傳統烤(kao)鴨(ya)(ya)所提(ti)倡的(de)(de)皮(pi)“又酥又脆”。又專(zhuan)門選用(yong)了甜度比較低的(de)(de)方粒(li)白糖，用(yong)酥酥的(de)(de)鴨(ya)(ya)皮(pi)蘸了放在(zai)舌間，不用(yong)咀嚼(jiao)也能(neng)化掉，口(kou)感(gan)層次豐富，也沒有其他(ta)家鴨(ya)(ya)皮(pi)的(de)(de)油汁豐腴的(de)(de)感(gan)受。比較而(er)言大(da)(da)董(dong)家的(de)(de)烤(kao)鴨(ya)(ya)吃(chi)(chi)起來(lai)感(gan)覺油脂(zhi)(zhi)要(yao)少一些，據說經過測試(shi)，脂(zhi)(zhi)肪含量比傳統烤(kao)鴨(ya)(ya)要(yao)低得(de)多。對烤(kao)鴨(ya)(ya)吃(chi)(chi)法的(de)(de)挖(wa)掘和保(bao)留也是(shi)(shi)大(da)(da)董(dong)烤(kao)鴨(ya)(ya)店的(de)(de)特色，每桌上都有一份關(guan)于烤(kao)鴨(ya)(ya)吃(chi)(chi)法的(de)(de)指導小冊子，讓顧客感(gan)受到文化的(de)(de)關(guan)懷。

這里的烤鴨“有八個調(diao)料、八種吃法”，鴨皮(pi)“蘸(zhan)糖”，“入口(kou)即化”；鴨肉“蘸(zhan)蒜泥”，也是(shi)“一(yi)絕”。鹽(yan)水鴨肝“做得嫩”又“入味(wei)”，“值得嘗試”。“非鴨菜”造型“別致”，擺盤“像一(yi)幅(fu)畫”，味(wei)道也“有特色(se)”。