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人物簡介

大(da)董，即董振(zhen)祥。男，1961年12月出生，北(bei)京人。工商管(guan)理(li)碩士學位，國(guo)(guo)家(jia)中式烹(peng)調高級(ji)技(ji)師，中國(guo)(guo)烹(peng)飪大(da)師，北(bei)京特級(ji)烹(peng)飪大(da)師，北(bei)京市(shi)優秀廚(chu)師，全國(guo)(guo)最佳(jia)廚(chu)師，京華(hua)名廚(chu)聯誼(yi)會會員，《Time out》“城(cheng)市(shi)英(ying)雄”等(deng)榮譽(yu)稱(cheng)號。師承高級(ji)技(ji)師王文昌、烹(peng)飪大(da)師孫(sun)仲才(cai)、魯菜泰(tai)斗(dou)王義均先(xian)生。現任北(bei)京大(da)董烤鴨店有限責任公司董事長、總(zong)經理(li)。

主要經歷

理智看待風投

從呷哺呷哺到(dao)一(yi)(yi)茶(cha)一(yi)(yi)坐，這些企業(ye)(ye)在(zai)獲(huo)得風投后，無(wu)一(yi)(yi)例外(wai)地(di)加(jia)快了跑馬圈地(di)的步伐。風險投資在(zai)帶來資金(jin)流的同時，也會(hui)對企業(ye)(ye)的規模擴張有更高的要求(qiu)。“對待(dai)風投要理性，也許大董永遠(yuan)不會(hui)接納風投。”董振祥(xiang)堅定地(di)告訴(su)記(ji)者，“中式餐飲企業(ye)(ye)與速食行業(ye)(ye)不同，需(xu)要很高的技術(shu)作為支持，除此之外(wai)，人力資本的儲備(bei)也必(bi)不可少”。

在董(dong)振祥看來，大董(dong)的(de)(de)每家(jia)門店(dian)所(suo)表現(xian)的(de)(de)內(nei)(nei)涵各不(bu)相同，這(zhe)種(zhong)內(nei)(nei)涵是(shi)(shi)一種(zhong)沉淀(dian)，是(shi)(shi)通過(guo)大董(dong)菜品和環(huan)境打造出的(de)(de)獨特文化意境。這(zhe)些(xie)意境的(de)(de)發揮需要店(dian)內(nei)(nei)每一位(wei)員工通過(guo)長時間歷(li)練(lian)，是(shi)(shi)不(bu)可能通過(guo)便(bian)捷的(de)(de)途徑(jing)進行復(fu)(fu)制的(de)(de)，難以大規模復(fu)(fu)制，與風投快速擴張的(de)(de)理念背道(dao)而馳(chi)。

標準化認知

對于(yu)連鎖餐飲(yin)企業而言，最重(zhong)要的是(shi)菜品的標(biao)準(zhun)化。但董振祥認為(wei)，通過一定之規打(da)造的菜品，最終(zhong)難(nan)言完美，如果以10分為(wei)滿(man)分計算(suan)，執行標(biao)準(zhun)化的菜品只能得到8分，剩下的2分則取(qu)決(jue)于(yu)店(dian)內(nei)廚師的烹(peng)飪造詣，而廚師技藝(yi)的提升需要長期的積淀(dian)。

大董(dong)所追(zhui)求的(de)是完美的(de)菜品(pin)，所以短期內的(de)快速(su)開店(dian)必然與大董(dong)的(de)發展理念相悖。獲(huo)得更多的(de)資金固(gu)然是一件好事(shi)，但董(dong)振祥對于大董(dong)的(de)未來有著(zhu)更理智的(de)思索。

在采訪中，董(dong)(dong)(dong)振(zhen)祥(xiang)也承認，如(ru)果單從(cong)名氣(qi)層面(mian)衡(heng)量大(da)董(dong)(dong)(dong)門(men)店的(de)(de)(de)(de)數(shu)量，目前，大(da)董(dong)(dong)(dong)的(de)(de)(de)(de)門(men)店數(shu)太少了。但他對(dui)于(yu)大(da)董(dong)(dong)(dong)未來的(de)(de)(de)(de)經營之路有著清晰的(de)(de)(de)(de)規劃(hua)。董(dong)(dong)(dong)振(zhen)祥(xiang)告訴記者，一般意義的(de)(de)(de)(de)連鎖餐廳對(dui)于(yu)服務人員的(de)(de)(de)(de)要(yao)求(qiu)并不高，只需要(yao)他們對(dui)業務熟(shu)練即(ji)可(ke)。但在大(da)董(dong)(dong)(dong)，具備熟(shu)練這一素(su)質是遠(yuan)(yuan)遠(yuan)(yuan)不夠的(de)(de)(de)(de)，大(da)董(dong)(dong)(dong)服務體系(xi)的(de)(de)(de)(de)建立(li)一定要(yao)符合環境的(de)(de)(de)(de)特(te)色。

作(zuo)為一家(jia)(jia)以環境為主打的(de)主題餐廳(ting)，大(da)(da)董的(de)每家(jia)(jia)門店都有著(zhu)鮮明的(de)特點(dian)，環境之(zhi)(zhi)美(mei)(mei)(mei)和菜品(pin)之(zhi)(zhi)美(mei)(mei)(mei)的(de)有機結(jie)合(he)構成了(le)大(da)(da)董以文化為主題的(de)發展模式(shi)。菜品(pin)之(zhi)(zhi)美(mei)(mei)(mei)需要廚師創造(zao)，而環境之(zhi)(zhi)美(mei)(mei)(mei)除了(le)要求硬件設施精(jing)美(mei)(mei)(mei)豪華(hua)外(wai)，更(geng)需要餐廳(ting)的(de)服(fu)務(wu)人(ren)員去(qu)打造(zao)，這就(jiu)迫使大(da)(da)董對(dui)于服(fu)務(wu)人(ren)員有著(zhu)更(geng)高的(de)要求。同時，更(geng)高的(de)要求也需要更(geng)長的(de)時間(jian)進行培訓，如果不(bu)能儲備(bei)更(geng)多合(he)格的(de)人(ren)才，快速發展就(jiu)無從談(tan)起。

核心競爭力洞見

核(he)心競爭力是“不可模(mo)仿”

說起吉野家(jia)，消費者會想到(dao)和合谷。提起呷哺呷哺、麻辣誘(you)惑，天一竹、沸騰魚鄉便會進入人們的腦海中(zhong)。雖然“一直被(bei)模仿，從未(wei)被(bei)超越”讓(rang)很(hen)多餐(can)飲老(lao)總引以為豪，但說起“不(bu)可模仿”，恐怕(pa)只有為數不(bu)多的幾家(jia)企業能有這(zhe)樣的自信(xin)，大董就是一家(jia)。

董(dong)(dong)振祥(xiang)表示，大(da)董(dong)(dong)自(zi)創立(li)伊始，就不斷追求(qiu)打造(zao)更高(gao)品(pin)(pin)質的(de)(de)(de)(de)菜品(pin)(pin)，逐(zhu)漸形(xing)成(cheng)了獨特的(de)(de)(de)(de)菜品(pin)(pin)體(ti)系，這些(xie)菜品(pin)(pin)獲得(de)消(xiao)費(fei)(fei)者青睞的(de)(de)(de)(de)背(bei)后(hou)離不開大(da)董(dong)(dong)技術水平(ping)的(de)(de)(de)(de)不斷提升。另(ling)外，大(da)董(dong)(dong)對于(yu)菜品(pin)(pin)原材料的(de)(de)(de)(de)使用極為(wei)(wei)嚴(yan)格(ge)，以(yi)海參(can)為(wei)(wei)例(li)，盡(jin)管日本關東(dong)參(can)的(de)(de)(de)(de)價格(ge)要遠(yuan)(yuan)遠(yuan)(yuan)高(gao)于(yu)大(da)連和(he)煙臺出產的(de)(de)(de)(de)海參(can)，但大(da)董(dong)(dong)本著優(you)質的(de)(de)(de)(de)原材料才能(neng)打造(zao)高(gao)品(pin)(pin)質菜品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)理念(nian)，始終(zhong)使用關東(dong)參(can)作(zuo)為(wei)(wei)董(dong)(dong)式燒(shao)海參(can)的(de)(de)(de)(de)原材料。在發制(zhi)海參(can)的(de)(de)(de)(de)過程中(zhong)，大(da)董(dong)(dong)沒有(you)委托市場上的(de)(de)(de)(de)加工企業進行操(cao)作(zuo)，而是嚴(yan)格(ge)按(an)照自(zi)己制(zhi)定的(de)(de)(de)(de)流程進行發制(zhi)。在大(da)董(dong)(dong)的(de)(de)(de)(de)美食體(ti)系中(zhong)，不論是烤鴨還是燒(shao)海參(can)都符合消(xiao)費(fei)(fei)者對于(yu)菜品(pin)(pin)營養(yang)健(jian)康、美味的(de)(de)(de)(de)要求(qiu)。

目前，北京(jing)的(de)(de)餐飲市場競爭激(ji)烈，僅(jin)僅(jin)具備(bei)技術上的(de)(de)優(you)勢遠(yuan)遠(yuan)不(bu)(bu)夠，管(guan)理和獨特的(de)(de)芒果视(shi)频(pin)下载(zai)同(tong)樣(yang)必不(bu)(bu)可少。

董振祥(xiang)(xiang)介紹說，大(da)董南新倉店(dian)以皇家(jia)圖書館(guan)典藏文(wen)化(hua)為(wei)(wei)主(zhu)題(ti)打造(zao)，而其金(jin)寶匯店(dian)則主(zhu)打魏晉南北(bei)朝(chao)時期的(de)(de)獨特(te)文(wen)化(hua)。記(ji)者在該店(dian)看到，魏晉南北(bei)朝(chao)時期的(de)(de)詩句隨處可見，大(da)到整體(ti)的(de)(de)環境(jing)氛圍，小到餐(can)具(ju)，處處體(ti)現了(le)(le)董振祥(xiang)(xiang)在文(wen)化(hua)層面上(shang)的(de)(de)追(zhui)求。大(da)董能夠(gou)形成(cheng)現在的(de)(de)知名度，靠的(de)(de)是(shi)(shi)其美味的(de)(de)菜(cai)品(pin)，而酥(su)不(bu)膩(ni)烤鴨(ya)的(de)(de)“功勞”首當(dang)其沖。如今，除了(le)(le)酥(su)不(bu)膩(ni)烤鴨(ya)外(wai)(wai)(wai)，董氏燒(shao)海參成(cheng)為(wei)(wei)了(le)(le)大(da)董另一塊“金(jin)字招牌(pai)”。在董振祥(xiang)(xiang)看來(lai)，除了(le)(le)不(bu)斷提升已(yi)有菜(cai)品(pin)質量(liang)外(wai)(wai)(wai)，打造(zao)新的(de)(de)菜(cai)品(pin)也(ye)是(shi)(shi)企業(ye)的(de)(de)一項重要工作。目前，董氏燒(shao)海參在京城的(de)(de)餐(can)飲市場中，已(yi)經獲(huo)得(de)了(le)(le)與酥(su)不(bu)膩(ni)烤鴨(ya)相同的(de)(de)地位。不(bu)斷豐(feng)富的(de)(de)招牌(pai)菜(cai)，除給消費者更(geng)多選擇(ze)外(wai)(wai)(wai)，讓其在“強手(shou)如林”的(de)(de)烤鴨(ya)店(dian)競爭(zheng)中，更(geng)具(ju)競爭(zheng)力，也(ye)增強了(le)(le)大(da)董的(de)(de)品(pin)牌(pai)號(hao)召力。

用差異化理念打造門店

從團結湖店(dian)(dian)、南新(xin)倉(cang)店(dian)(dian)到現(xian)在(zai)的(de)(de)金寶(bao)匯店(dian)(dian)，大董門(men)店(dian)(dian)的(de)(de)選址并不拘泥(ni)于一種模式。對(dui)此，董振祥(xiang)也有(you)(you)自己的(de)(de)想法(fa)，就是利用差異(yi)化(hua)定位(wei)的(de)(de)理念進行經營。目前，大董的(de)(de)三家門(men)店(dian)(dian)中，定位(wei)各有(you)(you)不同(tong)，直接反映到餐廳(ting)的(de)(de)客單價上為(wei)，金寶(bao)匯店(dian)(dian)最(zui)高(gao)達到約600元，南新(xin)倉(cang)店(dian)(dian)約400元，而團結湖店(dian)(dian)約為(wei)300元，不同(tong)門(men)店(dian)(dian)對(dui)應著不同(tong)階層的(de)(de)消費者。

盡管金(jin)寶匯(hui)(hui)購(gou)物(wu)中(zhong)心剛剛開業(ye)不久(jiu)，尚(shang)未(wei)形成穩定的(de)客流，對此，很多(duo)業(ye)內人(ren)士對大董的(de)新(xin)門店選址該(gai)處(chu)感(gan)到不解，但(dan)董振祥對其金(jin)寶匯(hui)(hui)店的(de)未(wei)來信心滿滿。他認為(wei)(wei)，金(jin)寶匯(hui)(hui)商圈具有很高的(de)成長潛力，去該(gai)商場消費的(de)人(ren)群(qun)與大董的(de)定位客層完全符合。記者在實地走訪中(zhong)發現，大董已經為(wei)(wei)金(jin)寶匯(hui)(hui)購(gou)物(wu)中(zhong)心的(de)匯(hui)(hui)聚人(ren)氣做出了“貢獻”，有不少消費者都是沖著大董的(de)名氣來到金(jin)寶匯(hui)(hui)購(gou)物(wu)中(zhong)心。

在談到(dao)(dao)對今(jin)后大董門店的(de)規(gui)劃(hua)時，董振祥告(gao)訴記者(zhe)，立足于打(da)造菜品(pin)的(de)高品(pin)質是企(qi)業(ye)穩(wen)步發展的(de)基(ji)礎，就目(mu)前的(de)實際(ji)情況(kuang)來看(kan)，大董并不需(xu)要大規(gui)模(mo)(mo)擴張，再(zai)發展兩到(dao)(dao)三家門店是大董比(bi)較理想的(de)門店規(gui)模(mo)(mo)。

貢獻影響

京城餐(can)飲界都說(shuo)大董是(shi)個奇才，不僅是(shi)因(yin)(yin)(yin)為(wei)他的(de)烤(kao)鴨店門(men)庭(ting)若市，還因(yin)(yin)(yin)為(wei)他在烹飪行業有著很高(gao)的(de)聲譽與地位(wei)，更因(yin)(yin)(yin)為(wei)他還是(shi)中國餐(can)飲圈(quan)內(nei)唯一一位(wei)獲得MBA學位(wei)的(de)廚師兼餐(can)飲管理者。大董的(de)烤(kao)鴨與眾(zhong)不同(tong)。大董在烹飪工(gong)藝上有了(le)大的(de)改(gai)變，從(cong)健康(kang)的(de)角度為(wei)食客考(kao)慮是(shi)大董創新的(de)基礎，這也是(shi)他的(de)店生意(yi)紅(hong)火的(de)原因(yin)(yin)(yin)。

大董(dong)烤(kao)(kao)(kao)鴨的鴨皮口(kou)感(gan)(gan)(gan)是最特殊的，真正的“酥不膩”，而(er)不是傳(chuan)統烤(kao)(kao)(kao)鴨所提倡(chang)的皮“又酥又脆(cui)”。又專(zhuan)門選用(yong)了甜度比較(jiao)低的方粒白(bai)糖，用(yong)酥酥的鴨皮蘸了放在舌間，不用(yong)咀嚼(jiao)也能化掉，口(kou)感(gan)(gan)(gan)層次豐富，也沒有其他家(jia)鴨皮的油汁豐腴的感(gan)(gan)(gan)受(shou)。比較(jiao)而(er)言大董(dong)家(jia)的烤(kao)(kao)(kao)鴨吃(chi)起來感(gan)(gan)(gan)覺油脂要少一些，據說經過(guo)測(ce)試，脂肪含量(liang)比傳(chuan)統烤(kao)(kao)(kao)鴨要低得(de)多。對烤(kao)(kao)(kao)鴨吃(chi)法的挖掘和保留也是大董(dong)烤(kao)(kao)(kao)鴨店的特色，每桌上都有一份關于(yu)烤(kao)(kao)(kao)鴨吃(chi)法的指導小冊子，讓顧客(ke)感(gan)(gan)(gan)受(shou)到文化的關懷。

這(zhe)里(li)的烤鴨(ya)“有(you)(you)八個調(diao)料、八種(zhong)吃法(fa)”，鴨(ya)皮“蘸糖”，“入(ru)口即化(hua)”；鴨(ya)肉“蘸蒜泥”，也是(shi)“一絕”。鹽水鴨(ya)肝“做得嫩(nen)”又“入(ru)味(wei)”，“值得嘗試(shi)”。“非鴨(ya)菜”造型“別致(zhi)”，擺盤“像一幅畫”，味(wei)道也“有(you)(you)特色”。