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人物簡介

大(da)(da)(da)董(dong)，即董(dong)振祥。男(nan)，1961年12月(yue)出(chu)生，北(bei)(bei)京人。工(gong)商管(guan)理碩士(shi)學位，國(guo)家中式烹(peng)調(diao)高級(ji)技(ji)(ji)師(shi)(shi)(shi)，中國(guo)烹(peng)飪大(da)(da)(da)師(shi)(shi)(shi)，北(bei)(bei)京特級(ji)烹(peng)飪大(da)(da)(da)師(shi)(shi)(shi)，北(bei)(bei)京市優秀廚師(shi)(shi)(shi)，全國(guo)最佳廚師(shi)(shi)(shi)，京華(hua)名(ming)廚聯誼(yi)會會員，《Time out》“城(cheng)市英(ying)雄”等榮(rong)譽(yu)稱號(hao)。師(shi)(shi)(shi)承高級(ji)技(ji)(ji)師(shi)(shi)(shi)王文昌、烹(peng)飪大(da)(da)(da)師(shi)(shi)(shi)孫仲才、魯菜泰斗王義均先(xian)生。現任北(bei)(bei)京大(da)(da)(da)董(dong)烤鴨店有限責任公司董(dong)事長、總經理。

主要經歷

理智看待風投

從呷(xia)哺(bu)呷(xia)哺(bu)到一茶一坐，這(zhe)些企(qi)業在獲得風投(tou)后，無(wu)一例(li)外地加快了(le)跑馬(ma)圈(quan)地的步伐。風險投(tou)資在帶來資金流的同時(shi)，也(ye)會對企(qi)業的規(gui)模擴張有更高的要求。“對待風投(tou)要理性，也(ye)許大(da)董永遠(yuan)不會接納風投(tou)。”董振祥堅定地告訴記者(zhe)，“中式餐飲企(qi)業與(yu)速(su)食行(xing)業不同，需要很高的技(ji)術作為支(zhi)持(chi)，除此之外，人力資本的儲(chu)備(bei)也(ye)必不可少”。

在董振(zhen)祥看來，大董的每家門店所表現(xian)的內涵各不相(xiang)同，這種內涵是(shi)一(yi)種沉淀，是(shi)通過(guo)(guo)大董菜品和(he)環境(jing)打造(zao)出的獨(du)特(te)文(wen)化意境(jing)。這些意境(jing)的發揮需要店內每一(yi)位員工通過(guo)(guo)長時間(jian)歷練(lian)，是(shi)不可能通過(guo)(guo)便捷的途徑進行復(fu)制(zhi)的，難以大規模(mo)復(fu)制(zhi)，與風投(tou)快速擴(kuo)張的理(li)念背道而馳(chi)。

標準化認知

對(dui)于連鎖(suo)餐(can)飲企(qi)業(ye)而言，最重要(yao)的(de)是菜品(pin)的(de)標準化。但董振祥認(ren)為(wei)，通過一(yi)定之(zhi)規打造的(de)菜品(pin)，最終難言完(wan)美，如(ru)果以(yi)10分為(wei)滿分計算，執行標準化的(de)菜品(pin)只能(neng)得到8分，剩下的(de)2分則(ze)取決(jue)于店(dian)內廚(chu)師的(de)烹(peng)飪(ren)造詣，而廚(chu)師技藝的(de)提升(sheng)需要(yao)長(chang)期的(de)積淀。

大董所追求的(de)(de)(de)是完(wan)美的(de)(de)(de)菜品，所以短期內的(de)(de)(de)快(kuai)速開(kai)店必然與大董的(de)(de)(de)發展(zhan)理(li)念相悖。獲得更多的(de)(de)(de)資金(jin)固(gu)然是一件好事(shi)，但董振祥對(dui)于大董的(de)(de)(de)未來有著更理(li)智(zhi)的(de)(de)(de)思(si)索。

在采(cai)訪(fang)中(zhong)，董(dong)(dong)振(zhen)祥也(ye)承認，如果單從(cong)名氣(qi)層面衡量大(da)(da)董(dong)(dong)門(men)店的(de)(de)(de)(de)(de)數(shu)量，目(mu)前，大(da)(da)董(dong)(dong)的(de)(de)(de)(de)(de)門(men)店數(shu)太(tai)少了。但他(ta)對于(yu)大(da)(da)董(dong)(dong)未來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)經營(ying)之路有著(zhu)清晰的(de)(de)(de)(de)(de)規(gui)劃。董(dong)(dong)振(zhen)祥告訴記者，一(yi)(yi)般意義的(de)(de)(de)(de)(de)連鎖餐(can)廳對于(yu)服務人員的(de)(de)(de)(de)(de)要(yao)(yao)求并不(bu)高，只(zhi)需要(yao)(yao)他(ta)們(men)對業(ye)務熟(shu)練即可(ke)。但在大(da)(da)董(dong)(dong)，具備(bei)熟(shu)練這一(yi)(yi)素質是遠(yuan)遠(yuan)不(bu)夠的(de)(de)(de)(de)(de)，大(da)(da)董(dong)(dong)服務體系的(de)(de)(de)(de)(de)建立(li)一(yi)(yi)定要(yao)(yao)符合環境的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)色。

作(zuo)為(wei)一家以環(huan)境為(wei)主打的(de)(de)主題(ti)(ti)餐(can)廳(ting)，大董的(de)(de)每家門店都有著(zhu)(zhu)鮮明的(de)(de)特點，環(huan)境之(zhi)美和菜品(pin)之(zhi)美的(de)(de)有機結合構成了大董以文(wen)化(hua)為(wei)主題(ti)(ti)的(de)(de)發展(zhan)(zhan)模式。菜品(pin)之(zhi)美需(xu)(xu)要(yao)(yao)廚師創造，而環(huan)境之(zhi)美除(chu)了要(yao)(yao)求(qiu)硬(ying)件(jian)設施(shi)精美豪(hao)華(hua)外，更(geng)需(xu)(xu)要(yao)(yao)餐(can)廳(ting)的(de)(de)服(fu)務(wu)人(ren)員(yuan)去打造，這就迫(po)使大董對于服(fu)務(wu)人(ren)員(yuan)有著(zhu)(zhu)更(geng)高(gao)的(de)(de)要(yao)(yao)求(qiu)。同時(shi)，更(geng)高(gao)的(de)(de)要(yao)(yao)求(qiu)也需(xu)(xu)要(yao)(yao)更(geng)長的(de)(de)時(shi)間進行(xing)培(pei)訓，如果不能(neng)儲備(bei)更(geng)多合格的(de)(de)人(ren)才，快速發展(zhan)(zhan)就無從(cong)談起。

核心競爭力洞見

核心競爭(zheng)力是“不(bu)可模仿”

說起(qi)吉野家(jia)(jia)，消費者會(hui)想到(dao)和合(he)谷(gu)。提起(qi)呷哺呷哺、麻辣誘惑，天一竹、沸(fei)騰魚鄉(xiang)便會(hui)進入人們的(de)腦(nao)海中。雖(sui)然“一直被模(mo)仿，從未(wei)被超越”讓(rang)很多(duo)餐飲老總引以(yi)為豪，但說起(qi)“不可模(mo)仿”，恐(kong)怕只有為數不多(duo)的(de)幾家(jia)(jia)企業能有這樣(yang)的(de)自信，大董就是一家(jia)(jia)。

董(dong)(dong)振(zhen)祥表示，大(da)董(dong)(dong)自創立伊始(shi)，就不斷(duan)追求打(da)造更高(gao)品質的(de)(de)(de)(de)菜(cai)品，逐漸形成了獨特的(de)(de)(de)(de)菜(cai)品體系(xi)，這(zhe)些菜(cai)品獲(huo)得消費者(zhe)青(qing)睞(lai)的(de)(de)(de)(de)背后(hou)離不開大(da)董(dong)(dong)技術水平的(de)(de)(de)(de)不斷(duan)提升(sheng)。另外，大(da)董(dong)(dong)對于(yu)菜(cai)品原材料的(de)(de)(de)(de)使(shi)用(yong)(yong)極為嚴格(ge)，以(yi)海(hai)參(can)為例，盡(jin)管(guan)日本關東(dong)參(can)的(de)(de)(de)(de)價格(ge)要遠遠高(gao)于(yu)大(da)連和煙(yan)臺出產的(de)(de)(de)(de)海(hai)參(can)，但(dan)大(da)董(dong)(dong)本著優質的(de)(de)(de)(de)原材料才能打(da)造高(gao)品質菜(cai)品的(de)(de)(de)(de)理(li)念，始(shi)終使(shi)用(yong)(yong)關東(dong)參(can)作(zuo)為董(dong)(dong)式燒海(hai)參(can)的(de)(de)(de)(de)原材料。在發(fa)制(zhi)海(hai)參(can)的(de)(de)(de)(de)過程中，大(da)董(dong)(dong)沒有委托市場上的(de)(de)(de)(de)加工企業進行(xing)(xing)操作(zuo)，而是(shi)嚴格(ge)按照自己制(zhi)定(ding)的(de)(de)(de)(de)流(liu)程進行(xing)(xing)發(fa)制(zhi)。在大(da)董(dong)(dong)的(de)(de)(de)(de)美食體系(xi)中，不論是(shi)烤鴨還(huan)是(shi)燒海(hai)參(can)都符合消費者(zhe)對于(yu)菜(cai)品營養(yang)健康、美味(wei)的(de)(de)(de)(de)要求。

目前(qian)，北(bei)京(jing)的(de)餐飲(yin)市場競爭(zheng)激(ji)烈，僅(jin)僅(jin)具備技術上(shang)的(de)優勢遠遠不夠，管(guan)理(li)和獨特的(de)芒果视(shi)频下载同(tong)樣必不可少。

董(dong)(dong)振(zhen)祥(xiang)介紹說，大(da)董(dong)(dong)南新倉店以皇家圖(tu)書(shu)館典(dian)藏文化為主題打造，而其(qi)金寶匯店則主打魏晉(jin)南北朝(chao)時(shi)期的(de)(de)獨特(te)文化。記者(zhe)在(zai)(zai)該(gai)店看(kan)到，魏晉(jin)南北朝(chao)時(shi)期的(de)(de)詩(shi)句隨(sui)處可見，大(da)到整體的(de)(de)環境氛圍，小到餐具，處處體現了(le)(le)董(dong)(dong)振(zhen)祥(xiang)在(zai)(zai)文化層(ceng)面(mian)上的(de)(de)追求。大(da)董(dong)(dong)能夠形(xing)成現在(zai)(zai)的(de)(de)知名(ming)度，靠的(de)(de)是(shi)其(qi)美味的(de)(de)菜品，而酥(su)不(bu)(bu)膩烤鴨(ya)的(de)(de)“功勞”首當其(qi)沖。如(ru)今(jin)，除(chu)了(le)(le)酥(su)不(bu)(bu)膩烤鴨(ya)外(wai)，董(dong)(dong)氏燒(shao)海(hai)參(can)(can)成為了(le)(le)大(da)董(dong)(dong)另一塊“金字(zi)招牌”。在(zai)(zai)董(dong)(dong)振(zhen)祥(xiang)看(kan)來，除(chu)了(le)(le)不(bu)(bu)斷提升(sheng)已有(you)菜品質量外(wai)，打造新的(de)(de)菜品也是(shi)企業(ye)的(de)(de)一項重(zhong)要工作。目前，董(dong)(dong)氏燒(shao)海(hai)參(can)(can)在(zai)(zai)京城的(de)(de)餐飲(yin)市(shi)場中，已經獲得了(le)(le)與酥(su)不(bu)(bu)膩烤鴨(ya)相同的(de)(de)地位(wei)。不(bu)(bu)斷豐富的(de)(de)招牌菜，除(chu)給消費者(zhe)更(geng)多(duo)選擇外(wai)，讓其(qi)在(zai)(zai)“強手如(ru)林”的(de)(de)烤鴨(ya)店競爭中，更(geng)具競爭力，也增強了(le)(le)大(da)董(dong)(dong)的(de)(de)品牌號(hao)召力。

用差異化理念打造門店

從團(tuan)結湖店(dian)(dian)(dian)、南新倉店(dian)(dian)(dian)到(dao)現(xian)在(zai)的金寶匯(hui)店(dian)(dian)(dian)，大董門(men)店(dian)(dian)(dian)的選址并不(bu)拘泥于(yu)一種模式。對此，董振祥也有自己的想法，就是利用差異化定位(wei)的理(li)念(nian)進行經營。目前，大董的三家門(men)店(dian)(dian)(dian)中，定位(wei)各有不(bu)同(tong)(tong)，直接反(fan)映到(dao)餐廳的客(ke)單價上為，金寶匯(hui)店(dian)(dian)(dian)最高達到(dao)約600元(yuan)(yuan)，南新倉店(dian)(dian)(dian)約400元(yuan)(yuan)，而團(tuan)結湖店(dian)(dian)(dian)約為300元(yuan)(yuan)，不(bu)同(tong)(tong)門(men)店(dian)(dian)(dian)對應著不(bu)同(tong)(tong)階層的消費(fei)者。

盡管金(jin)寶(bao)(bao)匯(hui)(hui)購物中(zhong)(zhong)心(xin)剛剛開業不(bu)久，尚未形成穩定(ding)的客流，對(dui)此(ci)，很多業內人士(shi)對(dui)大董的新(xin)門店(dian)選址該處感到不(bu)解，但董振祥對(dui)其金(jin)寶(bao)(bao)匯(hui)(hui)店(dian)的未來信心(xin)滿滿。他認為，金(jin)寶(bao)(bao)匯(hui)(hui)商(shang)(shang)圈具有很高的成長潛(qian)力(li)，去該商(shang)(shang)場消費(fei)的人群與大董的定(ding)位客層完全符合。記者在(zai)實地走訪(fang)中(zhong)(zhong)發(fa)現，大董已經為金(jin)寶(bao)(bao)匯(hui)(hui)購物中(zhong)(zhong)心(xin)的匯(hui)(hui)聚人氣做出了“貢獻”，有不(bu)少消費(fei)者都是沖著大董的名(ming)氣來到金(jin)寶(bao)(bao)匯(hui)(hui)購物中(zhong)(zhong)心(xin)。

在談到(dao)對今(jin)后大(da)董門(men)店的規劃(hua)時，董振祥告(gao)訴記者，立足于打造菜品的高品質是(shi)企業穩步發(fa)展的基(ji)礎，就目(mu)前的實際情況(kuang)來看，大(da)董并不需(xu)要大(da)規模(mo)(mo)擴(kuo)張(zhang)，再發(fa)展兩到(dao)三(san)家門(men)店是(shi)大(da)董比(bi)較(jiao)理(li)想(xiang)的門(men)店規模(mo)(mo)。

貢獻影響

京城餐(can)(can)飲界都(dou)說大(da)(da)(da)(da)董(dong)是(shi)個奇(qi)才，不僅(jin)是(shi)因為(wei)他的(de)(de)(de)烤鴨店門庭若市，還因為(wei)他在烹(peng)飪行業有著很高的(de)(de)(de)聲譽(yu)與地位，更因為(wei)他還是(shi)中(zhong)國餐(can)(can)飲圈內唯一一位獲得MBA學位的(de)(de)(de)廚師兼(jian)餐(can)(can)飲管理者。大(da)(da)(da)(da)董(dong)的(de)(de)(de)烤鴨與眾不同。大(da)(da)(da)(da)董(dong)在烹(peng)飪工(gong)藝上(shang)有了大(da)(da)(da)(da)的(de)(de)(de)改(gai)變，從健康的(de)(de)(de)角度為(wei)食客考慮是(shi)大(da)(da)(da)(da)董(dong)創新的(de)(de)(de)基礎，這也是(shi)他的(de)(de)(de)店生意紅(hong)火的(de)(de)(de)原(yuan)因。

大(da)董烤(kao)鴨(ya)(ya)的(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)皮口(kou)感(gan)是最特(te)殊的(de)(de)(de)，真(zhen)正的(de)(de)(de)“酥(su)不膩”，而不是傳(chuan)統烤(kao)鴨(ya)(ya)所提(ti)倡的(de)(de)(de)皮“又酥(su)又脆”。又專(zhuan)門選(xuan)用了甜(tian)度比較低的(de)(de)(de)方粒白糖，用酥(su)酥(su)的(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)皮蘸(zhan)了放在舌(she)間，不用咀嚼也能(neng)化掉，口(kou)感(gan)層(ceng)次(ci)豐(feng)富，也沒有(you)其他家鴨(ya)(ya)皮的(de)(de)(de)油汁豐(feng)腴的(de)(de)(de)感(gan)受。比較而言大(da)董家的(de)(de)(de)烤(kao)鴨(ya)(ya)吃起來感(gan)覺油脂要少一些，據說經過測試，脂肪含量比傳(chuan)統烤(kao)鴨(ya)(ya)要低得多。對烤(kao)鴨(ya)(ya)吃法的(de)(de)(de)挖(wa)掘和保留也是大(da)董烤(kao)鴨(ya)(ya)店的(de)(de)(de)特(te)色，每桌上(shang)都(dou)有(you)一份(fen)關于烤(kao)鴨(ya)(ya)吃法的(de)(de)(de)指(zhi)導(dao)小冊子，讓顧(gu)客(ke)感(gan)受到文化的(de)(de)(de)關懷。

這(zhe)里的烤鴨“有八(ba)個調料(liao)、八(ba)種吃法(fa)”，鴨皮“蘸(zhan)糖”，“入(ru)(ru)口即化”；鴨肉(rou)“蘸(zhan)蒜泥(ni)”，也是“一絕”。鹽水(shui)鴨肝“做得(de)嫩”又“入(ru)(ru)味”，“值(zhi)得(de)嘗試”。“非鴨菜(cai)”造型“別致”，擺盤“像一幅(fu)畫”，味道也“有特色”。