大董(dong)(dong),即董(dong)(dong)振祥。男(nan),1961年12月出生(sheng),北京(jing)人。工商管(guan)理碩士(shi)學位,國(guo)家中式烹(peng)調高級(ji)技(ji)師(shi)(shi),中國(guo)烹(peng)飪大師(shi)(shi),北京(jing)特級(ji)烹(peng)飪大師(shi)(shi),北京(jing)市(shi)優秀廚師(shi)(shi),全國(guo)最佳(jia)廚師(shi)(shi),京(jing)華名廚聯誼會會員,《Time out》“城市(shi)英雄”等(deng)榮譽稱號。師(shi)(shi)承(cheng)高級(ji)技(ji)師(shi)(shi)王文昌(chang)、烹(peng)飪大師(shi)(shi)孫仲才、魯(lu)菜(cai)泰斗(dou)王義均(jun)先生(sheng)。現任北京(jing)大董(dong)(dong)烤鴨店(dian)有限責任公司董(dong)(dong)事(shi)長、總經(jing)理。
從呷(xia)哺呷(xia)哺到一茶(cha)一坐,這些企業(ye)在獲得風投后,無一例外地加快了(le)跑馬圈(quan)地的(de)步伐(fa)。風險投資在帶(dai)來資金流的(de)同時,也會(hui)(hui)對企業(ye)的(de)規模擴張有更(geng)高的(de)要(yao)求。“對待風投要(yao)理性(xing),也許大董永遠(yuan)不(bu)會(hui)(hui)接納風投。”董振祥(xiang)堅(jian)定地告(gao)訴記者(zhe),“中式(shi)餐飲企業(ye)與速食行業(ye)不(bu)同,需要(yao)很高的(de)技術作為支持,除此之外,人力資本的(de)儲備也必不(bu)可少”。
在董振(zhen)祥看來,大(da)董的(de)每家門店所表現的(de)內涵(han)各不相(xiang)同,這種內涵(han)是一(yi)種沉淀,是通過大(da)董菜(cai)品和環(huan)境(jing)打造出的(de)獨特(te)文(wen)化意(yi)境(jing)。這些(xie)意(yi)境(jing)的(de)發揮需要店內每一(yi)位(wei)員工通過長時間(jian)歷練,是不可(ke)能通過便(bian)捷的(de)途徑(jing)進行(xing)復制(zhi)的(de),難以大(da)規模復制(zhi),與風投快速擴張的(de)理念(nian)背道而(er)馳(chi)。
對于(yu)連鎖餐飲企業而言,最(zui)重要(yao)的是菜(cai)品的標準(zhun)化(hua)。但董振祥認(ren)為(wei),通過一(yi)定之規(gui)打造的菜(cai)品,最(zui)終難言完美,如果以10分(fen)(fen)(fen)為(wei)滿分(fen)(fen)(fen)計算,執(zhi)行標準(zhun)化(hua)的菜(cai)品只能(neng)得到8分(fen)(fen)(fen),剩下的2分(fen)(fen)(fen)則(ze)取決(jue)于(yu)店內廚(chu)師的烹飪造詣,而廚(chu)師技藝(yi)的提升(sheng)需(xu)要(yao)長期的積淀。
大(da)董(dong)所追求的(de)(de)(de)是(shi)完(wan)美的(de)(de)(de)菜品,所以短(duan)期(qi)內的(de)(de)(de)快速開店必(bi)然與大(da)董(dong)的(de)(de)(de)發展理念相悖。獲得更多的(de)(de)(de)資金固(gu)然是(shi)一件好事,但(dan)董(dong)振祥對(dui)于(yu)大(da)董(dong)的(de)(de)(de)未來有著更理智的(de)(de)(de)思索。
在(zai)采訪中,董(dong)振祥(xiang)也(ye)承認(ren),如果單從名氣層(ceng)面衡量大董(dong)門店(dian)的(de)數量,目(mu)前,大董(dong)的(de)門店(dian)數太少了。但(dan)(dan)他(ta)(ta)對(dui)(dui)于(yu)大董(dong)未來的(de)經營之路有著清晰的(de)規劃。董(dong)振祥(xiang)告(gao)訴記者,一般意義的(de)連鎖餐廳對(dui)(dui)于(yu)服務(wu)人(ren)員的(de)要求(qiu)并不(bu)(bu)高,只需要他(ta)(ta)們對(dui)(dui)業務(wu)熟練即可。但(dan)(dan)在(zai)大董(dong),具(ju)備(bei)熟練這一素質(zhi)是遠遠不(bu)(bu)夠的(de),大董(dong)服務(wu)體系(xi)的(de)建立一定要符合環境的(de)特色(se)。
作為(wei)一(yi)家以環境(jing)為(wei)主打(da)(da)的(de)主題(ti)餐(can)(can)廳,大董的(de)每家門店都有著(zhu)鮮明的(de)特點,環境(jing)之美(mei)(mei)(mei)和菜品之美(mei)(mei)(mei)的(de)有機結合構(gou)成了大董以文(wen)化為(wei)主題(ti)的(de)發展模式(shi)。菜品之美(mei)(mei)(mei)需要廚師創造,而(er)環境(jing)之美(mei)(mei)(mei)除(chu)了要求(qiu)硬件設施精美(mei)(mei)(mei)豪華外,更(geng)需要餐(can)(can)廳的(de)服(fu)務人(ren)員去打(da)(da)造,這就迫(po)使大董對于服(fu)務人(ren)員有著(zhu)更(geng)高(gao)的(de)要求(qiu)。同時(shi),更(geng)高(gao)的(de)要求(qiu)也需要更(geng)長的(de)時(shi)間進行培訓(xun),如(ru)果不能儲(chu)備更(geng)多合格的(de)人(ren)才,快速發展就無從談起。
核心競爭力是“不可模仿(fang)”
說起吉野(ye)家(jia),消費者會想到和合谷。提(ti)起呷哺呷哺、麻辣誘惑(huo),天一(yi)竹(zhu)、沸騰魚鄉便(bian)會進入(ru)人(ren)們(men)的腦海中。雖(sui)然“一(yi)直被模(mo)仿,從(cong)未(wei)被超越”讓很多餐(can)飲老總(zong)引(yin)以為(wei)豪,但說起“不(bu)可模(mo)仿”,恐怕只有為(wei)數不(bu)多的幾家(jia)企業能有這(zhe)樣(yang)的自信,大董就是一(yi)家(jia)。
董(dong)振祥(xiang)表示,大董(dong)自(zi)創(chuang)立伊始(shi),就不斷(duan)追(zhui)求打(da)造更高品(pin)質(zhi)的(de)(de)菜(cai)品(pin),逐(zhu)漸(jian)形成了獨特的(de)(de)菜(cai)品(pin)體(ti)系(xi)(xi),這些(xie)菜(cai)品(pin)獲得(de)消費者(zhe)青睞的(de)(de)背(bei)后離不開大董(dong)技術水平的(de)(de)不斷(duan)提升。另外(wai),大董(dong)對于菜(cai)品(pin)原(yuan)材(cai)料的(de)(de)使用極為(wei)嚴(yan)格(ge),以海(hai)(hai)參(can)為(wei)例,盡管日本(ben)關東參(can)的(de)(de)價格(ge)要(yao)遠(yuan)遠(yuan)高于大連和(he)煙臺出產(chan)的(de)(de)海(hai)(hai)參(can),但大董(dong)本(ben)著優(you)質(zhi)的(de)(de)原(yuan)材(cai)料才(cai)能(neng)打(da)造高品(pin)質(zhi)菜(cai)品(pin)的(de)(de)理念,始(shi)終使用關東參(can)作為(wei)董(dong)式(shi)燒(shao)海(hai)(hai)參(can)的(de)(de)原(yuan)材(cai)料。在(zai)發(fa)制海(hai)(hai)參(can)的(de)(de)過程(cheng)中,大董(dong)沒有委托市(shi)場(chang)上的(de)(de)加工企業進(jin)行操作,而是嚴(yan)格(ge)按照(zhao)自(zi)己制定的(de)(de)流程(cheng)進(jin)行發(fa)制。在(zai)大董(dong)的(de)(de)美食體(ti)系(xi)(xi)中,不論是烤(kao)鴨(ya)還是燒(shao)海(hai)(hai)參(can)都符合消費者(zhe)對于菜(cai)品(pin)營養健康、美味(wei)的(de)(de)要(yao)求。
目前,北(bei)京的餐飲(yin)市場競(jing)爭激烈,僅僅具備(bei)技術上的優勢(shi)遠遠不夠(gou),管(guan)理和獨(du)特的芒果视频下载同樣必(bi)不可少。
董振祥介(jie)紹說(shuo),大(da)(da)董南新倉店以皇家圖(tu)書館(guan)典藏文(wen)化(hua)為(wei)主題打造,而其(qi)金(jin)寶匯店則主打魏晉南北朝時(shi)期的(de)(de)獨特文(wen)化(hua)。記(ji)者(zhe)在該(gai)店看到(dao)(dao),魏晉南北朝時(shi)期的(de)(de)詩(shi)句隨處(chu)可見,大(da)(da)到(dao)(dao)整體的(de)(de)環境(jing)氛圍,小到(dao)(dao)餐具(ju),處(chu)處(chu)體現了(le)董振祥在文(wen)化(hua)層面上(shang)的(de)(de)追求。大(da)(da)董能夠形成現在的(de)(de)知名(ming)度,靠的(de)(de)是其(qi)美味(wei)的(de)(de)菜品(pin),而酥不膩烤鴨(ya)(ya)的(de)(de)“功勞”首當其(qi)沖。如今,除(chu)了(le)酥不膩烤鴨(ya)(ya)外,董氏燒海參(can)成為(wei)了(le)大(da)(da)董另一塊“金(jin)字招(zhao)牌(pai)”。在董振祥看來,除(chu)了(le)不斷提(ti)升已(yi)有(you)菜品(pin)質量外,打造新的(de)(de)菜品(pin)也是企業的(de)(de)一項(xiang)重要工作。目(mu)前,董氏燒海參(can)在京(jing)城的(de)(de)餐飲市場中(zhong),已(yi)經獲得了(le)與(yu)酥不膩烤鴨(ya)(ya)相同的(de)(de)地位。不斷豐富的(de)(de)招(zhao)牌(pai)菜,除(chu)給消費(fei)者(zhe)更(geng)多選擇外,讓(rang)其(qi)在“強手如林”的(de)(de)烤鴨(ya)(ya)店競爭中(zhong),更(geng)具(ju)競爭力,也增強了(le)大(da)(da)董的(de)(de)品(pin)牌(pai)號(hao)召力。
從團(tuan)結湖店(dian)(dian)、南(nan)新倉(cang)店(dian)(dian)到現在的(de)(de)(de)(de)金寶匯(hui)店(dian)(dian),大(da)董門店(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)選(xuan)址并不(bu)拘泥于(yu)一種模式(shi)。對(dui)此(ci),董振祥也有(you)自己的(de)(de)(de)(de)想法,就是利(li)用差異(yi)化(hua)定(ding)位的(de)(de)(de)(de)理念(nian)進行(xing)經營。目前(qian),大(da)董的(de)(de)(de)(de)三家門店(dian)(dian)中,定(ding)位各有(you)不(bu)同,直接反映到餐(can)廳的(de)(de)(de)(de)客單(dan)價上(shang)為,金寶匯(hui)店(dian)(dian)最高達到約(yue)600元(yuan)(yuan),南(nan)新倉(cang)店(dian)(dian)約(yue)400元(yuan)(yuan),而團(tuan)結湖店(dian)(dian)約(yue)為300元(yuan)(yuan),不(bu)同門店(dian)(dian)對(dui)應著不(bu)同階(jie)層的(de)(de)(de)(de)消費者。
盡管(guan)金(jin)(jin)(jin)寶(bao)(bao)匯(hui)購物(wu)(wu)中心剛(gang)剛(gang)開(kai)業不(bu)久,尚(shang)未形成(cheng)穩(wen)定的(de)(de)(de)客(ke)流,對(dui)此,很多業內人(ren)(ren)士(shi)對(dui)大(da)董(dong)(dong)的(de)(de)(de)新門店選址該(gai)處感(gan)到不(bu)解,但董(dong)(dong)振祥對(dui)其(qi)金(jin)(jin)(jin)寶(bao)(bao)匯(hui)店的(de)(de)(de)未來(lai)(lai)信(xin)心滿滿。他認為,金(jin)(jin)(jin)寶(bao)(bao)匯(hui)商圈具有很高的(de)(de)(de)成(cheng)長潛力(li),去該(gai)商場消(xiao)費(fei)的(de)(de)(de)人(ren)(ren)群(qun)與大(da)董(dong)(dong)的(de)(de)(de)定位客(ke)層完全(quan)符合。記者(zhe)在實地走訪中發(fa)現,大(da)董(dong)(dong)已(yi)經為金(jin)(jin)(jin)寶(bao)(bao)匯(hui)購物(wu)(wu)中心的(de)(de)(de)匯(hui)聚人(ren)(ren)氣(qi)做出了(le)“貢獻”,有不(bu)少消(xiao)費(fei)者(zhe)都是沖著大(da)董(dong)(dong)的(de)(de)(de)名氣(qi)來(lai)(lai)到金(jin)(jin)(jin)寶(bao)(bao)匯(hui)購物(wu)(wu)中心。
在談(tan)到對(dui)今(jin)后大董(dong)門(men)店的(de)規(gui)劃(hua)時,董(dong)振祥告訴記(ji)者(zhe),立足(zu)于打造(zao)菜品(pin)的(de)高品(pin)質是(shi)企業(ye)穩步發(fa)展(zhan)的(de)基礎,就目前的(de)實(shi)際情(qing)況來看,大董(dong)并不需要大規(gui)模擴張,再發(fa)展(zhan)兩到三(san)家(jia)門(men)店是(shi)大董(dong)比(bi)較理想的(de)門(men)店規(gui)模。
京城(cheng)餐飲界都說大(da)董是(shi)個奇(qi)才,不(bu)僅是(shi)因為(wei)他(ta)的(de)烤鴨店(dian)(dian)門庭若市(shi),還(huan)因為(wei)他(ta)在(zai)烹飪(ren)行業有著很高的(de)聲(sheng)譽(yu)與地位,更(geng)因為(wei)他(ta)還(huan)是(shi)中國(guo)餐飲圈(quan)內唯一(yi)一(yi)位獲得MBA學位的(de)廚師(shi)兼(jian)餐飲管理者。大(da)董的(de)烤鴨與眾不(bu)同。大(da)董在(zai)烹飪(ren)工(gong)藝上(shang)有了大(da)的(de)改變,從健康的(de)角度為(wei)食(shi)客(ke)考慮是(shi)大(da)董創新(xin)的(de)基礎(chu),這也是(shi)他(ta)的(de)店(dian)(dian)生意紅火的(de)原因。
大董(dong)烤鴨(ya)(ya)(ya)的(de)鴨(ya)(ya)(ya)皮(pi)(pi)口感是最特殊的(de),真(zhen)正(zheng)的(de)“酥(su)不膩(ni)”,而不是傳統(tong)烤鴨(ya)(ya)(ya)所提(ti)倡的(de)皮(pi)(pi)“又酥(su)又脆(cui)”。又專(zhuan)門選用了甜度(du)比(bi)(bi)較低的(de)方粒白(bai)糖,用酥(su)酥(su)的(de)鴨(ya)(ya)(ya)皮(pi)(pi)蘸了放在(zai)舌(she)間,不用咀嚼也(ye)能化(hua)掉,口感層次豐(feng)富,也(ye)沒(mei)有(you)(you)其他家鴨(ya)(ya)(ya)皮(pi)(pi)的(de)油汁(zhi)豐(feng)腴的(de)感受。比(bi)(bi)較而言大董(dong)家的(de)烤鴨(ya)(ya)(ya)吃起來感覺油脂要少一(yi)些,據說經過測試,脂肪含(han)量(liang)比(bi)(bi)傳統(tong)烤鴨(ya)(ya)(ya)要低得(de)多。對烤鴨(ya)(ya)(ya)吃法(fa)(fa)的(de)挖掘(jue)和保留也(ye)是大董(dong)烤鴨(ya)(ya)(ya)店的(de)特色,每桌(zhuo)上(shang)都有(you)(you)一(yi)份(fen)關于烤鴨(ya)(ya)(ya)吃法(fa)(fa)的(de)指導小冊子,讓顧客感受到文化(hua)的(de)關懷。
這里的烤鴨(ya)(ya)“有八(ba)個調(diao)料、八(ba)種吃法”,鴨(ya)(ya)皮“蘸(zhan)糖”,“入(ru)口(kou)即化(hua)”;鴨(ya)(ya)肉“蘸(zhan)蒜泥”,也是“一絕”。鹽水鴨(ya)(ya)肝(gan)“做得嫩(nen)”又“入(ru)味(wei)”,“值(zhi)得嘗試”。“非鴨(ya)(ya)菜”造型“別致”,擺盤“像一幅畫(hua)”,味(wei)道也“有特色(se)”。