周曉燕,男,1964年出生,揚州大(da)學(xue)(xue)旅(lv)游烹飪(食品科學(xue)(xue)與工程)學(xue)(xue)院院長,教(jiao)授,碩(shuo)士生導師。中式(shi)烹調高級(ji)(ji)技(ji)師,餐飲業職(zhi)(zhi)業技(ji)能(neng)競賽國家級(ji)(ji)裁判(pan)員(yuan)(yuan),國家職(zhi)(zhi)業技(ji)能(neng)鑒定高級(ji)(ji)考評員(yuan)(yuan),中式(shi)烹飪國家一級(ji)(ji)評委,全國餐飲業名店名師認定師,人(ren)力資源與社會保(bao)障部命題專家,中國烹飪大(da)師,淮揚菜烹飪大(da)師。
在(zai)《舌(she)尖(jian)上的中(zhong)國2》第二(er)集《心傳》中(zhong)周曉燕再(zai)次(ci)入鏡,展(zhan)示三(san)鮮脫骨魚、三(san)套鴨的刀功。
刀功是(shi)中式(shi)烹飪(ren)的核心技(ji)藝。“舌尖(jian)2”第二集《心傳(chuan)》紀錄(lu)片中字(zi)幕主題(ti)是(shi)關于刀功的,從(cong)蘭花刀法開(kai)始,都由淮揚菜大師(shi)周曉燕操刀展示。
畫(hua)面由一(yi)位老者的(de)琵琶開場,隨后(hou)出現(xian)兩(liang)(liang)位穿深色T恤的(de)大廚(chu)在一(yi)個院(yuan)子里的(de)八仙桌前練習片蘿卜(bu)、切(qie)(qie)蘿卜(bu)絲的(de)畫(hua)面。隨后(hou),音樂節奏變快,出現(xian)周曉燕切(qie)(qie)萵苣(ju)的(de)畫(hua)面,同時(shi)字幕(mu)說明為蘭花(hua)刀(dao)法。周曉燕切(qie)(qie)好后(hou),豎提著萵苣(ju)拉出規則而相連(lian)的(de)花(hua)紋,呈現(xian)網狀;然后(hou)出現(xian)兩(liang)(liang)把不同的(de)廚(chu)刀(dao),由周曉燕對(dui)鯉(li)魚進行剔骨(gu),接下來是(shi)(shi)三套鴨(ya)(ya)剔骨(gu),再(zai)是(shi)(shi)三鮮脫骨(gu)魚的(de)成品,刀(dao)從魚身中部切(qie)(qie)開后(hou),里面填充的(de)是(shi)(shi)肉餡(xian),看起來非常誘人(ren)。最后(hou),鏡頭以三套鴨(ya)(ya)成品收(shou)尾。
主編參編了《烹調(diao)工(gong)藝學》(普通高(gao)(gao)等教(jiao)育“十一五”國家(jia)級(ji)規(gui)劃教(jiao)材(cai))、《國家(jia)職業資格(ge)培訓教(jiao)程—中式(shi)烹調(diao)師》(基礎知識(shi)、初級(ji)、中級(ji)、高(gao)(gao)級(ji)、技(ji)師高(gao)(gao)級(ji)技(ji)師,5冊(ce))、《中國名(ming)菜名(ming)點》等專著與教(jiao)材(cai)。
發(fa)表了《自動(dong)(dong)烹飪機器人鍋具運動(dong)(dong)機構的(de)設計原理》(核心.權威(wei)期刊)、《揚州蛋炒飯工藝標準化研(yan)究》、《中國菜肴自動(dong)(dong)烹飪機器人的(de)研(yan)究現狀(zhuang)與展(zhan)望》、《中國餐飲業六大發(fa)展(zhan)趨勢》等數十篇論文。
主持并參與了《用于助老助殘的(de)中(zhong)國菜肴自動(dong)烹(peng)飪機(ji)器人》及(ji)《多機(ji)器人餐廳烹(peng)飪機(ji)器人系統》等(deng)兩個863課(ke)題及(ji)其他10多個課(ke)題的(de)研究。
多次擔(dan)任全國(guo)烹飪大(da)賽評委(wei),世界(jie)中(zhong)餐烹飪大(da)賽評委(wei),中(zhong)央電(dian)視臺電(dian)視烹飪大(da)賽評委(wei)。曾應邀赴韓國(guo)、日本(ben)、加拿大(da)、泰國(guo)、香港(gang)、澳門等國(guo)家和(he)地區進行(xing)烹飪技術及(ji)學術交流(liu)。