東鄉手抓(zhua)是(shi)生活在(zai)甘肅(su)省臨夏回族(zu)自(zi)治(zhi)州東鄉族(zu)自(zi)治(zhi)縣的東鄉族(zu)人(ren)民招(zhao)待賓客的特色菜肴(yao)，也(ye)是(shi)生活在(zai)這里的人(ren)們，乃(nai)至整個西北人(ren)民最(zui)喜歡的清真食(shi)品(pin)之一。
東鄉手抓(zhua)是(shi)東鄉族人民(min)(min)的(de)特色菜，東鄉族人民(min)(min)招待(dai)賓客(ke)最隆重的(de)是(shi)端“全羊”。即(ji)把羊的(de)各個(ge)部(bu)位（如脖子、肋條、前后腿、羊尾巴）依次上盤，使餐(can)桌上樣樣俱(ju)全。“平伙”是(shi)臨夏民(min)(min)間鄉親、朋(peng)友(you)聚會用餐(can)的(de)一(yi)(yi)種習俗(su)，在(zai)農閑或雨(yu)雪(xue)天(tian)，由幾(ji)個(ge)脾氣相(xiang)投的(de)朋(peng)友(you)聚在(zai)一(yi)(yi)起，共同平均出(chu)錢買一(yi)(yi)只羊，推選一(yi)(yi)個(ge)東家在(zai)他家里制做(zuo)，一(yi)(yi)般東家不出(chu)羊錢，負責加工，但肉照樣也有一(yi)(yi)份。
肉囫圇煮好(hao)后，由東(dong)家搬到所(suo)有參加(jia)會餐者的面(mian)前，按人(ren)頭將整羊等分(fen)，在切(qie)割時必須每個(ge)部位都(dou)要切(qie)到，打成份(fen)子(zi)(zi)，每人(ren)一(yi)份(fen)，然(ran)后各吃(chi)(chi)各的份(fen)子(zi)(zi)，吃(chi)(chi)不完(wan)可以拿走(zou)。吃(chi)(chi)完(wan)肉后，在肉湯(tang)里揪(jiu)面(mian)片，共同(tong)吃(chi)(chi)一(yi)頓會餐飯(fan)。從宰(zai)羊、制做、分(fen)肉、吃(chi)(chi)面(mian)都(dou)濃罩在一(yi)種熱烈的氣(qi)氛中(zhong)，又說(shuo)又笑(xiao)、談(tan)笑(xiao)風(feng)生、互相打趣、熱鬧異(yi)常。當然(ran)“刮碗子(zi)(zi)”、“嗑瓜子(zi)(zi)”、“吃(chi)(chi)發(fa)子(zi)(zi)”是免不了(le)的。最后頭蹄、下水(shui)落東(dong)家。
在(zai)(zai)(zai)有些地方(fang)將(jiang)生肉按(an)份(fen)數等分，用細麻繩捆在(zai)(zai)(zai)一(yi)起，下鍋(guo)共煮(zhu)(zhu)，煮(zhu)(zhu)好后各(ge)人(ren)一(yi)份(fen)，吃拿自便，叫“扎疙(ge)瘩(da)”。在(zai)(zai)(zai)有些鄉村集(ji)鎮飯(fan)館，將(jiang)生肉按(an)一(yi)斤(jin)或(huo)二斤(jin)切割扎把，煮(zhu)(zhu)熟后按(an)份(fen)子(zi)售賣(mai)。
1、手抓(zhua)羊肉選料(liao)高檔，做法(fa)獨特，肉質(zhi)鮮嫩，味道純正鮮美，雖肥(fei)但不厚(hou)膩，越(yue)吃越(yue)饞。
2、一(yi)般在吃(chi)手(shou)抓時，先上一(yi)碗原汁肉(rou)湯（當(dang)地(di)稱(cheng)為“清(qing)湯”），撒上香菜、蒜苗絲(si)，其味非同(tong)一(yi)般。
3、吃“平伙(huo)”或吃系列(lie)手抓時(shi)，一(yi)般先上(shang)一(yi)碗碗裝(zhuang)發(fa)子(zi)和清湯(tang)，再上(shang)肉，最后在肉湯(tang)里(li)揪面片，澆上(shang)油潑辣子(zi)、陳醋，先肉后面，香氣四(si)溢，雖(sui)未入口，卻涎(xian)水(shui)濕(shi)巾，回(hui)味(wei)無窮(qiong)。此時(shi)若行人路過，必然“聞(wen)香下馬”，“知味(wei)停車(che)”進館解饞(chan)。
要領：
1、選羊(yang)最好(hao)是(shi)東鄉山羊(yang)羔，以“嫩牙”、“尕對牙”為(wei)最。
2、羊(yang)肉(rou)須在冷水里置入，等(deng)鍋開后及時撇(pie)去肉(rou)沫(mo)，即改(gai)用小(xiao)火燉(dun)，確保(bao)湯(tang)清，若以雞(ji)共(gong)煮(zhu)，其湯(tang)更鮮(xian)。
3、火候必須先大后小，掌握(wo)適度。
4、肉塊(kuai)切割(ge)適度，條(tiao)是(shi)條(tiao)，塊(kuai)是(shi)塊(kuai)，分(fen)割(ge)自然(ran)，形象美觀(guan)。
5、“吃肉(rou)不吃蒜，味道減一半”，宜(yi)與蒜共吃。
6、肉后吃面，胃里(li)舒坦。
冬天吃羊肉(rou)是(shi)一(yi)個不錯的選擇，特別(bie)是(shi)對于怕冷(leng)的女性(xing)朋友，羊肉(rou)是(shi)一(yi)冬令食(shi)補(bu)(bu)佳品，李時珍(zhen)在《本(ben)(ben)草(cao)(cao)綱目》載：“暖中補(bu)(bu)虛(xu)，補(bu)(bu)中益氣(qi)，開胃健(jian)力，治虛(xu)勞寒冷(leng)，五勞七傷。”羊肉(rou)-俗話講：“美食(shi)要配美器，藥(yao)療(liao)不如(ru)食(shi)療(liao)”，羊肉(rou)性(xing)溫熱，補(bu)(bu)氣(qi)滋陰、暖中補(bu)(bu)虛(xu)、開胃健(jian)力，在《本(ben)(ben)草(cao)(cao)...所有(you)羊肉(rou)菜譜香菜-香菜中含有(you)許多揮發油，其(qi)特殊的香氣(qi)就(jiu)是(shi)揮發油散發出來(lai)的，它(ta)能(neng)祛除肉(rou)類(lei)的腥膻味(wei)。
原(yuan)料：東鄉山羊羔一只、鹽、花椒(jiao)、生姜、草(cao)果(guo)等
做法：烹(peng)調方法有二(er)(er)，一是(shi)把(ba)剛(gang)宰的羊（剝皮，去(qu)掉頭蹄、里物五臟(zang)，弄干(gan)凈）整羊置(zhi)入大鍋內，旺(wang)火(huo)燒沸(fei)，及時撇去(qu)肉沫，改用水(shui)火(huo)煮燉(dun)，放(fang)入鹽、花椒、生姜(jiang)、草果(guo)適(shi)量(liang)，再慢(man)燉(dun)，等血水(shui)干(gan)未(wei)干(gan)時，用筷(kuai)子插試(shi)，能輕松插進去(qu)時立(li)即撈(lao)出(chu)，瀝凈浮水(shui)，備(bei)用。二(er)(er)是(shi)將整只羊卸成前(qian)胛(jia)、后胛(jia)、胸衩、背(bei)子、肋巴(ba)、尾巴(ba)骨等六大件，置(zhi)入大鍋內煮燉(dun)，方法同(tong)上。
裝盤方法(fa)也有(you)二，一(yi)是將煮好的大件肉，分肋(lei)條、胸衩(cha)、背子、尾巴(ba)等(deng)剁成(cheng)大塊，分別置入盤內(nei)，上席，稱(cheng)系列手抓。二是將剁成(cheng)的大塊肉以胸衩(cha)、背子等(deng)墊底，上擺肋(lei)條。食用(yong)時(shi)一(yi)般醮椒鹽和(he)油(you)潑蒜泥(ni)，也有(you)不醮蒜泥(ni)，用(yong)蒜瓣(ban)同吃(chi)（在當(dang)地(di)有(you)一(yi)句諺語(yu)“吃(chi)肉不吃(chi)蒜，營(ying)養(yang)減一(yi)半”，可見當(dang)地(di)人在吃(chi)手抓時(shi)對(dui)蒜瓣(ban)的鐘(zhong)情(qing)）。
為了保證肉質白嫩，在煮燉(dun)時一般只(zhi)放鹽，不放調(diao)料，或只(zhi)放生姜，質量更(geng)佳。
我心明亮 
