東(dong)(dong)鄉(xiang)手(shou)抓是生活(huo)在(zai)甘(gan)肅(su)省(sheng)臨(lin)夏回(hui)族(zu)(zu)自(zi)治州東(dong)(dong)鄉(xiang)族(zu)(zu)自(zi)治縣的東(dong)(dong)鄉(xiang)族(zu)(zu)人(ren)民招待賓客的特色菜肴，也(ye)是生活(huo)在(zai)這里的人(ren)們(men)，乃(nai)至整個西北人(ren)民最喜歡的清真食品之一。
東鄉手抓(zhua)是(shi)(shi)東鄉族人民(min)的特色菜(cai)，東鄉族人民(min)招待賓客最隆重的是(shi)(shi)端“全(quan)羊(yang)”。即把羊(yang)的各個部位（如脖(bo)子、肋條、前(qian)后腿、羊(yang)尾(wei)巴）依(yi)次上盤，使(shi)餐(can)桌上樣(yang)(yang)樣(yang)(yang)俱(ju)全(quan)。“平伙”是(shi)(shi)臨(lin)夏民(min)間(jian)鄉親、朋友(you)聚(ju)會用餐(can)的一(yi)(yi)(yi)種(zhong)習俗，在(zai)農(nong)閑或雨雪天，由幾個脾氣(qi)相投的朋友(you)聚(ju)在(zai)一(yi)(yi)(yi)起，共同(tong)平均出錢買一(yi)(yi)(yi)只羊(yang)，推(tui)選一(yi)(yi)(yi)個東家在(zai)他家里制做(zuo)，一(yi)(yi)(yi)般東家不出羊(yang)錢，負責加工，但肉照樣(yang)(yang)也有一(yi)(yi)(yi)份。
肉(rou)囫圇(lun)煮好后，由東家(jia)搬到(dao)所(suo)有參(can)加會(hui)餐(can)者的(de)面(mian)前，按人頭將整羊等(deng)分(fen)，在(zai)切割時必(bi)須每個部位都要切到(dao)，打(da)成份子(zi)，每人一份，然后各吃(chi)各的(de)份子(zi)，吃(chi)不完(wan)可以拿走。吃(chi)完(wan)肉(rou)后，在(zai)肉(rou)湯里揪面(mian)片，共同吃(chi)一頓(dun)會(hui)餐(can)飯。從宰羊、制做、分(fen)肉(rou)、吃(chi)面(mian)都濃罩在(zai)一種熱烈的(de)氣(qi)氛中，又說又笑(xiao)、談笑(xiao)風生、互相打(da)趣、熱鬧(nao)異(yi)常(chang)。當然“刮碗子(zi)”、“嗑(ke)瓜子(zi)”、“吃(chi)發子(zi)”是免不了的(de)。最后頭蹄、下水落東家(jia)。
在(zai)有些(xie)地方將生肉按份(fen)數等(deng)分，用細(xi)麻繩(sheng)捆在(zai)一起，下鍋(guo)共煮(zhu)，煮(zhu)好后(hou)各人一份(fen)，吃拿自便，叫“扎疙瘩”。在(zai)有些(xie)鄉村(cun)集(ji)鎮飯館，將生肉按一斤或二斤切割扎把，煮(zhu)熟后(hou)按份(fen)子售(shou)賣。
1、手(shou)抓羊肉(rou)選(xuan)料高(gao)檔，做法(fa)獨特，肉(rou)質鮮(xian)嫩，味道純(chun)正鮮(xian)美，雖肥(fei)但不厚膩，越吃越饞。
2、一(yi)(yi)般在(zai)吃手抓時，先上一(yi)(yi)碗原汁肉湯（當地稱(cheng)為“清(qing)湯”），撒上香菜(cai)、蒜(suan)苗絲，其味非同一(yi)(yi)般。
3、吃“平伙”或吃系列手抓時，一(yi)(yi)般先(xian)上一(yi)(yi)碗(wan)碗(wan)裝發(fa)子(zi)和清(qing)湯(tang)，再上肉，最后在肉湯(tang)里揪面片，澆上油(you)潑辣(la)子(zi)、陳醋，先(xian)肉后面，香(xiang)氣(qi)四(si)溢，雖未入口(kou)，卻涎水(shui)濕巾，回(hui)味(wei)無窮(qiong)。此時若行人路過，必然“聞(wen)香(xiang)下馬”，“知味(wei)停(ting)車”進館解饞。
要領：
1、選羊最好是東(dong)鄉山羊羔，以“嫩牙”、“尕對牙”為(wei)最。
2、羊肉(rou)須在冷水里置(zhi)入，等鍋(guo)開后及時撇(pie)去肉(rou)沫，即改用(yong)小火燉，確保湯清，若(ruo)以雞共煮(zhu)，其湯更鮮。
3、火候必須先(xian)大后小(xiao)，掌(zhang)握適度。
4、肉塊(kuai)切割適度(du)，條是條，塊(kuai)是塊(kuai)，分割自(zi)然(ran)，形象美觀。
5、“吃(chi)肉不吃(chi)蒜(suan)，味道減一(yi)半”，宜與蒜(suan)共吃(chi)。
6、肉后吃面，胃(wei)里舒坦(tan)。
冬天吃(chi)羊(yang)(yang)肉是(shi)(shi)(shi)一個不錯(cuo)的(de)(de)選擇，特別是(shi)(shi)(shi)對(dui)于怕(pa)冷(leng)的(de)(de)女(nv)性朋(peng)友，羊(yang)(yang)肉是(shi)(shi)(shi)一冬令食(shi)補(bu)佳品，李時珍(zhen)在《本草綱目(mu)》載：“暖(nuan)中(zhong)補(bu)虛，補(bu)中(zhong)益(yi)氣(qi)(qi)，開胃(wei)(wei)健力(li)，治虛勞寒冷(leng)，五勞七傷。”羊(yang)(yang)肉-俗話講：“美食(shi)要配美器(qi)，藥療(liao)不如食(shi)療(liao)”，羊(yang)(yang)肉性溫熱，補(bu)氣(qi)(qi)滋陰、暖(nuan)中(zhong)補(bu)虛、開胃(wei)(wei)健力(li)，在《本草...所(suo)有羊(yang)(yang)肉菜(cai)譜(pu)香(xiang)菜(cai)-香(xiang)菜(cai)中(zhong)含(han)有許多揮(hui)(hui)發油，其特殊的(de)(de)香(xiang)氣(qi)(qi)就是(shi)(shi)(shi)揮(hui)(hui)發油散(san)發出來(lai)的(de)(de)，它能(neng)祛除肉類的(de)(de)腥膻味。
原料：東鄉山(shan)羊羔一只、鹽、花椒、生姜(jiang)、草(cao)果等(deng)
做法：烹(peng)調方法有二，一是把剛宰(zai)的羊（剝皮(pi)，去掉頭蹄、里(li)物(wu)五臟，弄干凈）整(zheng)羊置入大鍋內(nei)(nei)，旺火(huo)燒(shao)沸，及時撇去肉沫，改用水(shui)火(huo)煮(zhu)燉(dun)，放入鹽、花椒(jiao)、生姜、草果適量，再慢燉(dun)，等血水(shui)干未干時，用筷子插試，能輕松插進(jin)去時立即(ji)撈出，瀝凈浮(fu)水(shui)，備(bei)用。二是將整(zheng)只羊卸成(cheng)前胛、后(hou)胛、胸衩、背子、肋巴、尾巴骨等六大件，置入大鍋內(nei)(nei)煮(zhu)燉(dun)，方法同(tong)上。
裝盤(pan)方法也有(you)二，一(yi)是將煮好的(de)大件(jian)肉，分肋條(tiao)、胸衩(cha)、背子(zi)(zi)、尾巴等(deng)剁(duo)成大塊，分別(bie)置入盤(pan)內(nei)，上席，稱(cheng)系(xi)列手(shou)抓(zhua)。二是將剁(duo)成的(de)大塊肉以(yi)胸衩(cha)、背子(zi)(zi)等(deng)墊底(di)，上擺肋條(tiao)。食用(yong)時一(yi)般醮椒鹽和油潑蒜(suan)泥，也有(you)不(bu)醮蒜(suan)泥，用(yong)蒜(suan)瓣同吃(chi)（在(zai)當(dang)地有(you)一(yi)句諺語“吃(chi)肉不(bu)吃(chi)蒜(suan)，營養減一(yi)半”，可(ke)見(jian)當(dang)地人在(zai)吃(chi)手(shou)抓(zhua)時對蒜(suan)瓣的(de)鐘(zhong)情）。
為(wei)了保證肉質白嫩(nen)，在煮(zhu)燉時一般(ban)只(zhi)放(fang)鹽，不(bu)放(fang)調料，或只(zhi)放(fang)生姜(jiang)，質量更佳。
我心明亮 
