將秈(xian)米蒸至七分(fen)熟(shu)時,磨(mo)成細粉再加入(ru)適量的(de)水(shui)和(he)成面,然后將肉餡配以新鮮蔬菜做成餡料(liao),包入(ru)其中上鍋蒸即(ji)可食用(yong)。有圓形和(he)半(ban)月形兩種,半(ban)月形的(de)蒸米粑外(wai)觀像個大餃子,所以又稱為餃子粑。
米(mi)粑中尤為蒸(zheng)米(mi)粑、溜蒸(zheng)粑、高粑別(bie)具特色,數彭澤縣的(de)一(yi)大特色食品。后傳入(ru)江西(xi)其他縣市和安徽等地(di),如景德鎮、南昌、安慶、池(chi)州等地(di)區(qu)。
雖然蒸米粑(ba)(ba)是彭澤(ze)特產,但(dan)在(zai)周邊地區也(ye)得到了廣(guang)泛推廣(guang),成(cheng)為(wei)當(dang)地人們喜愛的(de)日(ri)常和(he)(he)節日(ri)食品,不(bu)(bu)僅限(xian)于彭澤(ze)人會做、喜愛吃。也(ye)可以(yi)簡單地概括(kuo)蒸米粑(ba)(ba)的(de)形狀(zhuang)和(he)(he)特征:它和(he)(he)餃子(zi)(zi)一樣,但(dan)皮(pi)用的(de)是米粉而不(bu)(bu)是麥粉,整體體積也(ye)比餃子(zi)(zi)大得多,這常常令(ling)它與(yu)餃子(zi)(zi)相去甚(shen)遠。而“蒸米粑(ba)(ba)”的(de)“蒸”字則(ze)告訴我們它與(yu)餃子(zi)(zi)不(bu)(bu)同的(de)地方:只限(xian)于蒸。蒸后還可在(zai)炸,同樣別具一番風味。
蒸米粑其實(shi)就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)南方人(ren)米飯和菜的一(yi)(yi)個綜合快(kuai)餐般,制作時那(nei)也是(shi)(shi)與做餃子完全(quan)不同的場景。一(yi)(yi)般包(bao)餃子都(dou)是(shi)(shi)一(yi)(yi)個大一(yi)(yi)點(dian)的湯碗或(huo)者(zhe)小(xiao)菜盆就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)可以裝下(xia)餡的,然后一(yi)(yi)個小(xiao)面(mian)(mian)團就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)包(bao)起來了。做蒸米粑的架勢就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類似(si)于辦一(yi)(yi)桌酒席(xi),因為餡,也就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)里面(mian)(mian)的菜,總量一(yi)(yi)般都(dou)是(shi)(shi)一(yi)(yi)大盆,碰上過節或(huo)辦宴席(xi)什(shen)么的,那(nei)就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)像朝鮮婦女在腌制辣白菜似(si)的畫面(mian)(mian),當然米粉團也會相應較大。
在彭澤縣(xian)、湖(hu)口(kou)縣(xian)為中心(xin)的(de)那(nei)片地區,很多老(lao)百姓(xing)把蒸(zheng)米(mi)粑當成饅(man)頭包子(zi)一(yi)樣(yang)的(de)早(zao)餐(can)主食(shi),這在早(zao)餐(can)店便顯而易見,在全國的(de)其他地方(fang)則是看不到(dao)的(de)。節假日(ri),蒸(zheng)米(mi)粑又(you)會成為像北方(fang)人的(de)餃(jiao)子(zi)一(yi)樣(yang)的(de)節日(ri)食(shi)品(pin)。
大米(mi)粉(fen)、肉、豆角、蘿卜、冬瓜(gua)、南瓜(gua)、蔬菜(cai)等主料(liao),根據四時不(bu)同上市的(de)蔬菜(cai)取用,一般以白(bai)菜(cai)、蘿卜、瓜(gua)類、豆角摻以肉丁、豆干、粉(fen)絲、黃花、香菇和適量調料(liao)。
大米淘洗用(yong)(yong)清(qing)水浸泡(pao)一(yi)小時,濾(lv)干上甑蒸(zheng),嚴(yan)格控制(zhi)在七(qi)成熟,超過(guo)七(qi)成磨(mo)時不易(yi)粉(fen)(fen)(fen)碎成條,不到七(qi)成,雖(sui)易(yi)粉(fen)(fen)(fen)碎但蒸(zheng)成的(de)粑(ba)易(yi)發(fa)裂。將(jiang)蒸(zheng)好(hao)的(de)米冷后細磨(mo)成粉(fen)(fen)(fen),再用(yong)(yong)開水泡(pao)粉(fen)(fen)(fen)半小時,揉(rou)粉(fen)(fen)(fen)時須用(yong)(yong)力(li),一(yi)直揉(rou)到粉(fen)(fen)(fen)團(tuan)不粘手(shou)和缸缽為(wei)止。做(zuo)粑(ba)時,先將(jiang)揉(rou)的(de)米粉(fen)(fen)(fen)做(zuo)成一(yi)寸左右粉(fen)(fen)(fen)團(tuan),用(yong)(yong)手(shou)捍(han)成半分厚(hou)的(de)圓粑(ba)皮,包好(hao)粑(ba)餡,做(zuo)成餃(jiao)子形(xing)或圓形(xing)的(de)粑(ba)入籠(long)蒸(zheng)食。在捍(han)粑(ba)皮時,為(wei)使粉(fen)(fen)(fen)團(tuan)不粘手(shou),有用(yong)(yong)粑(ba)粉(fen)(fen)(fen)或用(yong)(yong)菜油涂在手(shou)掌上做(zuo)粑(ba)。