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基本介紹

堿水(shui)粑，制(zhi)法(fa)簡單，價廉物美，可久儲不壞。它以大米磨(mo)漿，摻以堿水(shui)（鄉人多(duo)用早稻桿燒灰濾水(shui)代(dai)堿，其味(wei)比市場出售之冰(bing)堿泡水(shui)更(geng)具香(xiang)味(wei)），用特制(zhi)粑篩猛火蒸熟，厚約10厘米。食(shi)用時切成薄片，以本地(di)煙薰臘肉、大蒜等炒食(shi)，既能飽(bao)腹(fu)，又是下酒佳肴。

現(xian)代堿(jian)水(shui)粑(ba)制(zhi)作(zuo)工(gong)藝中(zhong)，為了節省(sheng)時間，往往直接使用(yong)堿(jian)，這(zhe)樣(yang)會(hui)破壞堿(jian)水(shui)粑(ba)的(de)(de)(de)口感。傳(chuan)統工(gong)藝制(zhi)作(zuo)的(de)(de)(de)堿(jian)水(shui)粑(ba)對堿(jian)水(shui)的(de)(de)(de)要求很(hen)高，它必須是由純天然(ran)植(zhi)物制(zhi)作(zuo)成(cheng)的(de)(de)(de)堿(jian)，如用(yong)茶籽殼、黃豆桿(gan)、稻草燒成(cheng)灰，再用(yong)水(shui)沖洗(xi)(xi)，沖洗(xi)(xi)后(hou)的(de)(de)(de)堿(jian)水(shui)就(jiu)是堿(jian)水(shui)粑(ba)成(cheng)功的(de)(de)(de)秘訣所在。這(zhe)種堿(jian)水(shui)的(de)(de)(de)堿(jian)性好，不(bu)僅原(yuan)汁原(yuan)味(wei)，而且未添(tian)加任何化學添(tian)加劑，非(fei)常符合(he)人們現(xian)在推崇的(de)(de)(de)無公(gong)害食(shi)品，倡導健康(kang)生活的(de)(de)(de)要求。

制作方法

堿水(shui)粑(ba)(ba)一(yi)(yi)(yi)斤，牛(niu)肉絲(si)二(er)兩(liang)(liang)，冬筍絲(si)一(yi)(yi)(yi)兩(liang)(liang)，木(mu)耳(er)半兩(liang)(liang)，青(qing)蒜段(duan)五錢，紅椒(jiao)絲(si)五錢，豬(zhu)油(you)二(er)兩(liang)(liang)，醬油(you)一(yi)(yi)(yi)兩(liang)(liang)，清湯一(yi)(yi)(yi)面(mian)。操作:（一(yi)(yi)(yi)）將堿水(shui)粑(ba)(ba)切成薄片(pian)，放進熱鍋(guo)內炒去水(shui)份后，起鍋(guo)入盤。（二(er)）炒鍋(guo)燒(shao)熱后，下(xia)(xia)(xia)豬(zhu)油(you)，再下(xia)(xia)(xia)牛(niu)肉絲(si)，炒動，待(dai)(dai)牛(niu)肉絲(si)轉(zhuan)色(se)時(shi)，即(ji)加(jia)入冬筍絲(si)、紅椒(jiao)絲(si)、木(mu)耳(er)、堿水(shui)粑(ba)(ba)，連連翻炒后，下(xia)(xia)(xia)醬油(you)和清湯，待(dai)(dai)堿水(shui)粑(ba)(ba)入味(wei)時(shi)，下(xia)(xia)(xia)青(qing)蒜段(duan)，繼炒，至(zhi)熟止。特點(dian):香味(wei)濃郁(yu)，油(you)而不(bu)膩，堿水(shui)粑(ba)(ba)韌而爽口，用作點(dian)心或下(xia)(xia)(xia)酒均宜(yi)，頗受當地人(ren)民喜愛。或堿水(shui)粑(ba)(ba)炒雞蛋是最經典的，要是再加(jia)上一(yi)(yi)(yi)點(dian)農家做的濕(shi)鹽(yan)菜（也就是雪(xue)里紅，但是絕(jue)對比雪(xue)里紅更(geng)好(hao)吃）

其他信息

景(jing)德鎮(zhen)產瓷(ci)源于浮梁(liang)(liang)東鄉窯里(li)（現今瑤里(li)鎮(zhen)瑤里(li)村），自唐代中葉(xie)這里(li)就有(you)陶瓷(ci)作(zuo)(zuo)坊(fang)(fang)，到北宋時已是窯火(huo)鼎盛，窯場幾十處(chu)，制瓷(ci)作(zuo)(zuo)坊(fang)(fang)遍布。當地鄉民(min)富則為(wei)(wei)商，即(ji)陶瓷(ci)經營(ying)作(zuo)(zuo)坊(fang)(fang)老(lao)(lao)板(ban)(ban)；巧則為(wei)(wei)工(gong)，即(ji)制瓷(ci)手藝精湛(zhan)者成為(wei)(wei)作(zuo)(zuo)坊(fang)(fang)老(lao)(lao)板(ban)(ban)雇(gu)傭的(de)(de)專(zhuan)職(zhi)工(gong)匠。作(zuo)(zuo)坊(fang)(fang)老(lao)(lao)板(ban)(ban)為(wei)(wei)激發(fa)工(gong)匠的(de)(de)生產積極性(xing)，提(ti)高產品(pin)(pin)質(zhi)量和產量，不但(dan)在勞動(dong)報(bao)酬上合理，而(er)且一(yi)日三餐(can)飯(fan)食較優(you)，每天還(huan)外加一(yi)個點(dian)(dian)心(xin)(xin)餐(can)，以此(ci)來(lai)爭(zheng)奪籠絡手藝精湛(zhan)的(de)(de)工(gong)匠。為(wei)(wei)豐富點(dian)(dian)心(xin)(xin)品(pin)(pin)種(zhong)，早(zao)在北宋前就有(you)個別(bie)窯場和作(zuo)(zuo)坊(fang)(fang)創制了(le)一(yi)個新的(de)(de)點(dian)(dian)心(xin)(xin)品(pin)(pin)種(zhong)，即(ji)“堿水粑(ba)”。浮梁(liang)(liang)民(min)間稱(cheng)此(ci)為(wei)(wei)“糕”，因兌入(ru)了(le)稻稈燒灰(hui)過濾后(hou)的(de)(de)水，故稱(cheng)“灰(hui)水糕”。后(hou)來(lai)有(you)人做(zuo)成一(yi)個個小圓餅上籠屜蒸(zheng)熟，則稱(cheng)“灰(hui)水果(guo)”（浮梁(liang)(liang)人對整體蒸(zheng)熟的(de)(de)稻米食品(pin)(pin)統稱(cheng)為(wei)(wei)“糕”；對做(zuo)成一(yi)個個小的(de)(de)蒸(zheng)熟的(de)(de)制品(pin)(pin)統稱(cheng)為(wei)(wei)“果(guo)”）。此(ci)品(pin)(pin)切成薄(bo)片(pian)烹炒后(hou)食之味香(xiang)（濃厚的(de)(de)堿香(xiang)）、韌(ren)滑、爽口，別(bie)有(you)風味。后(hou)經戶傳戶，村傳村，到南宋時，縣域(yu)絕大多數農戶都能熟練掌握此(ci)品(pin)(pin)的(de)(de)制作(zuo)(zuo)技(ji)藝。

堿水粑除了(le)用作(zuo)(zuo)家(jia)中待客之點心外(wai)，因為(wei)方便攜帶，還一度成為(wei)上山或(huo)去距(ju)家(jia)較遠的農田勞作(zuo)(zuo)之干(gan)糧。據傳，南(nan)宋岳(yue)(yue)飛曾率(lv)岳(yue)(yue)家(jia)軍駐九江(jiang)、湖口抗金(jin)；浮(fu)梁(liang)百姓(xing)曾家(jia)家(jia)戶(hu)(hu)戶(hu)(hu)做“灰水果”，派(pai)人送到岳(yue)(yue)飛軍中勞軍。岳(yue)(yue)家(jia)軍并以此品(pin)充(chong)作(zuo)(zuo)行(xing)軍干(gan)糧。清(qing)代(dai)，咸(xian)豐年間，太平軍轉戰浮(fu)梁(liang)時，浮(fu)梁(liang)百姓(xing)也(ye)曾以此品(pin)慰(wei)(wei)勞太平軍。土地革(ge)命戰爭時期，浮(fu)梁(liang)許多農戶(hu)(hu)曾以此品(pin)慰(wei)(wei)勞轉戰浮(fu)梁(liang)的紅(hong)軍和在山區(qu)堅持革(ge)命斗爭的紅(hong)軍游擊隊。