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基本介紹

堿水(shui)粑(ba)，制法(fa)簡單，價廉(lian)物美(mei)，可久(jiu)儲不壞。它以大(da)米磨漿，摻以堿水(shui)（鄉(xiang)人多(duo)用早稻桿燒灰濾(lv)水(shui)代堿，其味比市(shi)場出售之冰堿泡水(shui)更具香味），用特制粑(ba)篩猛火蒸(zheng)熟，厚(hou)約10厘米。食(shi)用時切成薄(bo)片，以本地煙薰臘(la)肉、大(da)蒜等炒食(shi)，既能飽腹，又是下酒佳肴。

現(xian)代堿(jian)(jian)水(shui)粑(ba)(ba)制(zhi)作工藝中(zhong)，為了(le)節(jie)省時(shi)間(jian)，往(wang)往(wang)直接(jie)使用(yong)(yong)堿(jian)(jian)，這樣(yang)會(hui)破壞堿(jian)(jian)水(shui)粑(ba)(ba)的(de)口(kou)感。傳統工藝制(zhi)作的(de)堿(jian)(jian)水(shui)粑(ba)(ba)對堿(jian)(jian)水(shui)的(de)要求很高，它必須是由純天然植物制(zhi)作成(cheng)的(de)堿(jian)(jian)，如用(yong)(yong)茶籽殼、黃(huang)豆(dou)桿、稻(dao)草燒成(cheng)灰，再用(yong)(yong)水(shui)沖(chong)洗，沖(chong)洗后的(de)堿(jian)(jian)水(shui)就是堿(jian)(jian)水(shui)粑(ba)(ba)成(cheng)功的(de)秘訣所在。這種堿(jian)(jian)水(shui)的(de)堿(jian)(jian)性好(hao)，不僅原汁原味(wei)，而(er)且未添加任何化學添加劑(ji)，非常(chang)符合人們現(xian)在推崇的(de)無公害(hai)食品，倡導健康生活(huo)的(de)要求。

制作方法

堿水粑(ba)一(yi)斤，牛肉絲(si)二(er)兩(liang)，冬(dong)筍絲(si)一(yi)兩(liang)，木(mu)耳半兩(liang)，青蒜段(duan)五錢(qian)，紅(hong)椒絲(si)五錢(qian)，豬(zhu)油(you)二(er)兩(liang)，醬油(you)一(yi)兩(liang)，清湯一(yi)面。操作(zuo)(zuo):（一(yi)）將堿水粑(ba)切成薄片，放進熱(re)鍋(guo)內炒去水份后，起鍋(guo)入盤。（二(er)）炒鍋(guo)燒熱(re)后，下(xia)豬(zhu)油(you)，再(zai)(zai)下(xia)牛肉絲(si)，炒動，待牛肉絲(si)轉色時，即加入冬(dong)筍絲(si)、紅(hong)椒絲(si)、木(mu)耳、堿水粑(ba)，連連翻炒后，下(xia)醬油(you)和(he)清湯，待堿水粑(ba)入味時，下(xia)青蒜段(duan)，繼炒，至(zhi)熟(shu)止(zhi)。特點:香味濃郁，油(you)而不(bu)膩，堿水粑(ba)韌而爽口，用作(zuo)(zuo)點心或下(xia)酒均(jun)宜，頗受當地人(ren)民喜愛(ai)。或堿水粑(ba)炒雞蛋是(shi)最經典的，要是(shi)再(zai)(zai)加上一(yi)點農家做(zuo)的濕鹽菜（也就是(shi)雪里紅(hong)，但是(shi)絕對(dui)比雪里紅(hong)更好(hao)吃(chi)）

其他信息

景德鎮(zhen)產瓷(ci)(ci)源于(yu)浮(fu)梁(liang)東鄉(xiang)窯(yao)里（現今瑤(yao)里鎮(zhen)瑤(yao)里村(cun)），自唐代中(zhong)葉這里就有陶(tao)瓷(ci)(ci)作坊，到北宋(song)時已是(shi)窯(yao)火鼎盛(sheng)，窯(yao)場(chang)幾十處，制瓷(ci)(ci)作坊遍布。當地(di)鄉(xiang)民富則(ze)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)商，即陶(tao)瓷(ci)(ci)經營作坊老(lao)板(ban)(ban)；巧則(ze)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)工(gong)，即制瓷(ci)(ci)手藝(yi)精湛(zhan)者成為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)作坊老(lao)板(ban)(ban)雇傭的(de)專職工(gong)匠(jiang)。作坊老(lao)板(ban)(ban)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)激發工(gong)匠(jiang)的(de)生產積極性，提高產品(pin)質(zhi)量(liang)和產量(liang)，不但在(zai)勞(lao)動報(bao)酬上合理，而且一(yi)日(ri)三餐飯食(shi)較優，每(mei)天(tian)還外(wai)加一(yi)個(ge)點(dian)心(xin)餐，以此(ci)來爭(zheng)奪籠絡手藝(yi)精湛(zhan)的(de)工(gong)匠(jiang)。為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)豐(feng)富點(dian)心(xin)品(pin)種，早在(zai)北宋(song)前(qian)就有個(ge)別(bie)窯(yao)場(chang)和作坊創制了(le)一(yi)個(ge)新的(de)點(dian)心(xin)品(pin)種，即“堿水粑”。浮(fu)梁(liang)民間稱(cheng)此(ci)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)“糕(gao)”，因(yin)兌入(ru)了(le)稻稈燒灰過濾(lv)后的(de)水，故(gu)稱(cheng)“灰水糕(gao)”。后來有人(ren)做成一(yi)個(ge)個(ge)小圓餅上籠屜蒸熟(shu)，則(ze)稱(cheng)“灰水果(guo)”（浮(fu)梁(liang)人(ren)對整體(ti)蒸熟(shu)的(de)稻米食(shi)品(pin)統(tong)(tong)稱(cheng)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)“糕(gao)”；對做成一(yi)個(ge)個(ge)小的(de)蒸熟(shu)的(de)制品(pin)統(tong)(tong)稱(cheng)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)“果(guo)”）。此(ci)品(pin)切成薄(bo)片(pian)烹炒后食(shi)之味香（濃厚的(de)堿香）、韌滑(hua)、爽口，別(bie)有風味。后經戶(hu)傳戶(hu)，村(cun)傳村(cun)，到南宋(song)時，縣域絕大多數(shu)農戶(hu)都能熟(shu)練掌握(wo)此(ci)品(pin)的(de)制作技(ji)藝(yi)。

堿水粑除(chu)了用作家(jia)中待客之點心外，因為(wei)方便攜帶，還一度成為(wei)上山(shan)或去距家(jia)較遠(yuan)的農田(tian)勞作之干糧。據傳(chuan)，南宋岳飛(fei)曾(ceng)率岳家(jia)軍(jun)(jun)駐九江(jiang)、湖口抗金；浮梁(liang)百姓曾(ceng)家(jia)家(jia)戶戶做“灰(hui)水果”，派人送(song)到(dao)岳飛(fei)軍(jun)(jun)中勞軍(jun)(jun)。岳家(jia)軍(jun)(jun)并以此(ci)品充(chong)作行(xing)軍(jun)(jun)干糧。清代，咸豐年間，太平軍(jun)(jun)轉(zhuan)戰浮梁(liang)時，浮梁(liang)百姓也曾(ceng)以此(ci)品慰(wei)(wei)勞太平軍(jun)(jun)。土地革命(ming)戰爭時期，浮梁(liang)許(xu)多農戶曾(ceng)以此(ci)品慰(wei)(wei)勞轉(zhuan)戰浮梁(liang)的紅軍(jun)(jun)和(he)在(zai)山(shan)區堅(jian)持革命(ming)斗爭的紅軍(jun)(jun)游擊隊。