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基本介紹

堿水(shui)粑，制(zhi)法簡單(dan)，價廉物美，可久儲不壞。它以大米磨漿，摻以堿水(shui)（鄉人多用早稻桿燒灰濾水(shui)代堿，其味(wei)比市場出售之冰堿泡水(shui)更具香(xiang)味(wei)），用特制(zhi)粑篩猛(meng)火(huo)蒸熟，厚約(yue)10厘(li)米。食用時切成薄片，以本地煙(yan)薰臘(la)肉、大蒜等(deng)炒食，既能飽(bao)腹，又是(shi)下酒佳肴。

現代(dai)堿(jian)水(shui)粑(ba)(ba)(ba)制作(zuo)工藝中，為(wei)了節省時間，往往直接使用堿(jian)，這樣會破壞堿(jian)水(shui)粑(ba)(ba)(ba)的(de)(de)(de)(de)口感。傳統工藝制作(zuo)的(de)(de)(de)(de)堿(jian)水(shui)粑(ba)(ba)(ba)對堿(jian)水(shui)的(de)(de)(de)(de)要(yao)求很(hen)高，它必須是(shi)由純天然植(zhi)物制作(zuo)成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)堿(jian)，如用茶籽殼、黃豆桿、稻草燒成(cheng)(cheng)灰，再用水(shui)沖洗(xi)，沖洗(xi)后的(de)(de)(de)(de)堿(jian)水(shui)就是(shi)堿(jian)水(shui)粑(ba)(ba)(ba)成(cheng)(cheng)功的(de)(de)(de)(de)秘訣(jue)所(suo)在。這種(zhong)堿(jian)水(shui)的(de)(de)(de)(de)堿(jian)性好，不僅原汁原味，而(er)且未添加任何化(hua)學添加劑(ji)，非常符合人(ren)們現在推崇的(de)(de)(de)(de)無公(gong)害食品，倡導健(jian)康生活的(de)(de)(de)(de)要(yao)求。

制作方法

堿(jian)(jian)水(shui)粑一(yi)(yi)斤，牛肉絲(si)(si)二兩(liang)，冬筍絲(si)(si)一(yi)(yi)兩(liang)，木(mu)耳(er)半(ban)兩(liang)，青(qing)蒜(suan)段(duan)(duan)五錢，紅椒(jiao)絲(si)(si)五錢，豬油(you)二兩(liang)，醬油(you)一(yi)(yi)兩(liang)，清湯(tang)一(yi)(yi)面。操作(zuo):（一(yi)(yi)）將(jiang)堿(jian)(jian)水(shui)粑切成薄片，放進熱鍋(guo)內炒(chao)去水(shui)份后(hou)，起鍋(guo)入(ru)(ru)盤。（二）炒(chao)鍋(guo)燒(shao)熱后(hou)，下(xia)(xia)豬油(you)，再(zai)下(xia)(xia)牛肉絲(si)(si)，炒(chao)動，待(dai)牛肉絲(si)(si)轉(zhuan)色時，即(ji)加(jia)入(ru)(ru)冬筍絲(si)(si)、紅椒(jiao)絲(si)(si)、木(mu)耳(er)、堿(jian)(jian)水(shui)粑，連連翻(fan)炒(chao)后(hou)，下(xia)(xia)醬油(you)和(he)清湯(tang)，待(dai)堿(jian)(jian)水(shui)粑入(ru)(ru)味(wei)時，下(xia)(xia)青(qing)蒜(suan)段(duan)(duan)，繼炒(chao)，至(zhi)熟(shu)止。特(te)點:香味(wei)濃(nong)郁，油(you)而不膩(ni)，堿(jian)(jian)水(shui)粑韌而爽(shuang)口，用作(zuo)點心或(huo)下(xia)(xia)酒(jiu)均(jun)宜，頗受當地人(ren)民喜愛。或(huo)堿(jian)(jian)水(shui)粑炒(chao)雞蛋是最經(jing)典的，要是再(zai)加(jia)上(shang)一(yi)(yi)點農家做(zuo)的濕鹽(yan)菜（也就是雪里(li)(li)紅，但是絕(jue)對比雪里(li)(li)紅更好吃）

其他信息

景德(de)鎮產(chan)瓷(ci)源于浮(fu)梁東鄉窯(yao)里(li)(li)（現今(jin)瑤(yao)里(li)(li)鎮瑤(yao)里(li)(li)村），自唐(tang)代中(zhong)葉這(zhe)里(li)(li)就(jiu)有(you)(you)陶瓷(ci)作(zuo)坊(fang)，到(dao)北宋(song)時已是(shi)窯(yao)火鼎盛，窯(yao)場(chang)幾十(shi)處，制(zhi)(zhi)瓷(ci)作(zuo)坊(fang)遍布。當地(di)鄉民富則(ze)為商，即陶瓷(ci)經(jing)營(ying)作(zuo)坊(fang)老(lao)板；巧則(ze)為工，即制(zhi)(zhi)瓷(ci)手(shou)藝(yi)精(jing)湛者成(cheng)為作(zuo)坊(fang)老(lao)板雇(gu)傭的(de)專職工匠(jiang)。作(zuo)坊(fang)老(lao)板為激發工匠(jiang)的(de)生產(chan)積(ji)極性(xing)，提高產(chan)品(pin)質量和產(chan)量，不(bu)但在勞動(dong)報酬上(shang)合理，而(er)且一(yi)日(ri)三(san)餐飯食較優，每(mei)天(tian)還外加一(yi)個(ge)(ge)點心餐，以此來(lai)爭奪籠絡手(shou)藝(yi)精(jing)湛的(de)工匠(jiang)。為豐富點心品(pin)種(zhong)，早(zao)在北宋(song)前就(jiu)有(you)(you)個(ge)(ge)別窯(yao)場(chang)和作(zuo)坊(fang)創制(zhi)(zhi)了(le)一(yi)個(ge)(ge)新的(de)點心品(pin)種(zhong)，即“堿水(shui)(shui)粑”。浮(fu)梁民間稱(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)此為“糕”，因兌入了(le)稻稈燒(shao)灰(hui)(hui)過(guo)濾后的(de)水(shui)(shui)，故稱(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)“灰(hui)(hui)水(shui)(shui)糕”。后來(lai)有(you)(you)人(ren)做成(cheng)一(yi)個(ge)(ge)個(ge)(ge)小圓餅上(shang)籠屜蒸(zheng)熟(shu)，則(ze)稱(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)“灰(hui)(hui)水(shui)(shui)果”（浮(fu)梁人(ren)對(dui)整體蒸(zheng)熟(shu)的(de)稻米食品(pin)統稱(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)為“糕”；對(dui)做成(cheng)一(yi)個(ge)(ge)個(ge)(ge)小的(de)蒸(zheng)熟(shu)的(de)制(zhi)(zhi)品(pin)統稱(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)為“果”）。此品(pin)切(qie)成(cheng)薄(bo)片(pian)烹炒后食之(zhi)味香(xiang)（濃(nong)厚的(de)堿香(xiang)）、韌滑、爽(shuang)口，別有(you)(you)風味。后經(jing)戶(hu)傳戶(hu)，村傳村，到(dao)南宋(song)時，縣(xian)域絕(jue)大多數農戶(hu)都能熟(shu)練掌握此品(pin)的(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)技(ji)藝(yi)。

堿水粑除了用作(zuo)家(jia)(jia)中(zhong)待客(ke)之點(dian)心外，因(yin)為方便攜帶，還(huan)一度成為上山或去距家(jia)(jia)較遠的農(nong)田勞作(zuo)之干(gan)糧。據(ju)傳，南(nan)宋岳(yue)飛曾率岳(yue)家(jia)(jia)軍(jun)(jun)(jun)駐九江、湖口抗金；浮(fu)(fu)(fu)梁(liang)百姓曾家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶戶做“灰水果”，派人送到(dao)岳(yue)飛軍(jun)(jun)(jun)中(zhong)勞軍(jun)(jun)(jun)。岳(yue)家(jia)(jia)軍(jun)(jun)(jun)并(bing)以(yi)此品(pin)充作(zuo)行軍(jun)(jun)(jun)干(gan)糧。清代，咸(xian)豐年(nian)間，太(tai)平軍(jun)(jun)(jun)轉戰浮(fu)(fu)(fu)梁(liang)時，浮(fu)(fu)(fu)梁(liang)百姓也(ye)曾以(yi)此品(pin)慰勞太(tai)平軍(jun)(jun)(jun)。土(tu)地革命(ming)戰爭(zheng)時期，浮(fu)(fu)(fu)梁(liang)許多農(nong)戶曾以(yi)此品(pin)慰勞轉戰浮(fu)(fu)(fu)梁(liang)的紅軍(jun)(jun)(jun)和在山區堅持革命(ming)斗爭(zheng)的紅軍(jun)(jun)(jun)游擊隊(dui)。