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基本介紹

堿(jian)水(shui)粑，制法簡(jian)單(dan)，價(jia)廉物(wu)美(mei)，可(ke)久儲不壞。它以大米磨漿，摻以堿(jian)水(shui)（鄉人多用早稻(dao)桿燒灰濾水(shui)代堿(jian)，其(qi)味(wei)(wei)比市場出(chu)售之冰堿(jian)泡水(shui)更(geng)具香味(wei)(wei)），用特制粑篩(shai)猛火(huo)蒸熟，厚(hou)約(yue)10厘米。食用時切成(cheng)薄片，以本地煙薰(xun)臘肉(rou)、大蒜等炒食，既能飽腹，又(you)是下酒佳(jia)肴。

現代堿(jian)(jian)水(shui)(shui)(shui)(shui)粑(ba)制作(zuo)工(gong)藝(yi)(yi)中，為(wei)了節(jie)省時(shi)間，往往直接(jie)使用堿(jian)(jian)，這樣(yang)會破壞堿(jian)(jian)水(shui)(shui)(shui)(shui)粑(ba)的(de)口感(gan)。傳統工(gong)藝(yi)(yi)制作(zuo)的(de)堿(jian)(jian)水(shui)(shui)(shui)(shui)粑(ba)對(dui)堿(jian)(jian)水(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)要(yao)求很高，它必(bi)須是(shi)由(you)純(chun)天然(ran)植物制作(zuo)成(cheng)的(de)堿(jian)(jian)，如用茶籽殼、黃(huang)豆(dou)桿、稻草燒成(cheng)灰，再用水(shui)(shui)(shui)(shui)沖洗(xi)(xi)，沖洗(xi)(xi)后的(de)堿(jian)(jian)水(shui)(shui)(shui)(shui)就是(shi)堿(jian)(jian)水(shui)(shui)(shui)(shui)粑(ba)成(cheng)功(gong)的(de)秘訣所在。這種堿(jian)(jian)水(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)堿(jian)(jian)性(xing)好(hao)，不僅原汁原味，而且未添(tian)加任(ren)何化學添(tian)加劑，非常符合人(ren)們現在推崇的(de)無公害(hai)食品，倡導(dao)健康生活的(de)要(yao)求。

制作方法

堿(jian)(jian)水(shui)(shui)粑一(yi)(yi)斤(jin)，牛(niu)肉絲(si)(si)(si)(si)二(er)兩(liang)，冬(dong)筍(sun)絲(si)(si)(si)(si)一(yi)(yi)兩(liang)，木(mu)耳半兩(liang)，青蒜段(duan)五(wu)錢(qian)，紅椒絲(si)(si)(si)(si)五(wu)錢(qian)，豬(zhu)油(you)(you)二(er)兩(liang)，醬油(you)(you)一(yi)(yi)兩(liang)，清湯一(yi)(yi)面。操作:（一(yi)(yi)）將堿(jian)(jian)水(shui)(shui)粑切成薄片，放進熱(re)鍋內(nei)炒去水(shui)(shui)份后(hou)，起(qi)鍋入(ru)(ru)盤(pan)。（二(er)）炒鍋燒熱(re)后(hou)，下豬(zhu)油(you)(you)，再下牛(niu)肉絲(si)(si)(si)(si)，炒動，待牛(niu)肉絲(si)(si)(si)(si)轉色(se)時，即加(jia)(jia)入(ru)(ru)冬(dong)筍(sun)絲(si)(si)(si)(si)、紅椒絲(si)(si)(si)(si)、木(mu)耳、堿(jian)(jian)水(shui)(shui)粑，連連翻炒后(hou)，下醬油(you)(you)和(he)清湯，待堿(jian)(jian)水(shui)(shui)粑入(ru)(ru)味時，下青蒜段(duan)，繼(ji)炒，至熟止(zhi)。特點:香(xiang)味濃(nong)郁(yu)，油(you)(you)而(er)不(bu)膩，堿(jian)(jian)水(shui)(shui)粑韌而(er)爽(shuang)口(kou)，用作點心或(huo)下酒均(jun)宜，頗受當地人民喜愛。或(huo)堿(jian)(jian)水(shui)(shui)粑炒雞(ji)蛋是最經(jing)典的(de)，要是再加(jia)(jia)上(shang)一(yi)(yi)點農家做的(de)濕鹽菜（也就是雪里紅，但(dan)是絕對比(bi)雪里紅更好吃(chi)）

其他信息

景德鎮產瓷(ci)(ci)(ci)源于浮梁東鄉窯里（現今(jin)瑤里鎮瑤里村），自唐代中葉(xie)這里就有陶瓷(ci)(ci)(ci)作(zuo)坊，到北(bei)宋(song)(song)時已是(shi)窯火鼎盛，窯場幾(ji)十處(chu)，制瓷(ci)(ci)(ci)作(zuo)坊遍布。當(dang)地(di)鄉民(min)富則為(wei)(wei)商，即(ji)(ji)陶瓷(ci)(ci)(ci)經(jing)營作(zuo)坊老板(ban)；巧則為(wei)(wei)工(gong)，即(ji)(ji)制瓷(ci)(ci)(ci)手(shou)藝(yi)精湛者成為(wei)(wei)作(zuo)坊老板(ban)雇傭的(de)(de)專職工(gong)匠(jiang)。作(zuo)坊老板(ban)為(wei)(wei)激發工(gong)匠(jiang)的(de)(de)生產積極性，提高產品(pin)(pin)質量和(he)產量，不但(dan)在勞動報(bao)酬上合理，而且一日三餐飯食(shi)較優，每天還(huan)外加一個點心(xin)餐，以(yi)此來爭(zheng)奪籠(long)(long)絡手(shou)藝(yi)精湛的(de)(de)工(gong)匠(jiang)。為(wei)(wei)豐富點心(xin)品(pin)(pin)種(zhong)，早在北(bei)宋(song)(song)前(qian)就有個別(bie)窯場和(he)作(zuo)坊創(chuang)制了(le)一個新的(de)(de)點心(xin)品(pin)(pin)種(zhong)，即(ji)(ji)“堿水(shui)粑”。浮梁民(min)間稱(cheng)此為(wei)(wei)“糕”，因(yin)兌入了(le)稻稈燒(shao)灰(hui)過濾后(hou)的(de)(de)水(shui)，故稱(cheng)“灰(hui)水(shui)糕”。后(hou)來有人做(zuo)成一個個小(xiao)圓餅(bing)上籠(long)(long)屜蒸熟(shu)，則稱(cheng)“灰(hui)水(shui)果(guo)”（浮梁人對(dui)整體蒸熟(shu)的(de)(de)稻米食(shi)品(pin)(pin)統(tong)稱(cheng)為(wei)(wei)“糕”；對(dui)做(zuo)成一個個小(xiao)的(de)(de)蒸熟(shu)的(de)(de)制品(pin)(pin)統(tong)稱(cheng)為(wei)(wei)“果(guo)”）。此品(pin)(pin)切成薄片烹炒(chao)后(hou)食(shi)之味香（濃厚的(de)(de)堿香）、韌(ren)滑、爽口，別(bie)有風味。后(hou)經(jing)戶(hu)傳戶(hu)，村傳村，到南(nan)宋(song)(song)時，縣域(yu)絕(jue)大多數農戶(hu)都能熟(shu)練(lian)掌握此品(pin)(pin)的(de)(de)制作(zuo)技藝(yi)。

堿水(shui)粑除(chu)了用作(zuo)家(jia)(jia)中(zhong)待客之點(dian)心外(wai)，因為方(fang)便攜(xie)帶，還(huan)一度(du)成為上(shang)山(shan)或去距(ju)家(jia)(jia)較遠(yuan)的農田勞作(zuo)之干糧。據(ju)傳，南宋岳(yue)飛曾率岳(yue)家(jia)(jia)軍(jun)(jun)駐九江、湖口抗(kang)金；浮梁百姓曾家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶(hu)戶(hu)做“灰水(shui)果”，派(pai)人送到(dao)岳(yue)飛軍(jun)(jun)中(zhong)勞軍(jun)(jun)。岳(yue)家(jia)(jia)軍(jun)(jun)并以(yi)此品充作(zuo)行(xing)軍(jun)(jun)干糧。清代，咸豐(feng)年間(jian)，太平軍(jun)(jun)轉戰浮梁時(shi)，浮梁百姓也(ye)曾以(yi)此品慰勞太平軍(jun)(jun)。土(tu)地革命戰爭時(shi)期，浮梁許多(duo)農戶(hu)曾以(yi)此品慰勞轉戰浮梁的紅軍(jun)(jun)和(he)在山(shan)區堅持革命斗爭的紅軍(jun)(jun)游(you)擊隊。