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食用價值

鴨(ya)是(shi)為(wei)餐桌上的上乘肴饌(zhuan)，也(ye)是(shi)人們進補(bu)的優良食(shi)(shi)(shi)品。鴨(ya)肉的營養(yang)(yang)價值與(yu)雞肉相(xiang)仿(fang)。但在中醫看來，鴨(ya)子(zi)吃的食(shi)(shi)(shi)物多為(wei)水生物，故其肉性(xing)昧(mei)甘、寒，入肺(fei)胃(wei)腎經，有(you)滋補(bu)、養(yang)(yang)胃(wei)、補(bu)腎、除癆熱(re)骨(gu)蒸、消水腫、止熱(re)痢、止咳化(hua)痰等作用。凡(fan)體內(nei)有(you)熱(re)的人適(shi)宜(yi)食(shi)(shi)(shi)鴨(ya)肉，體質(zhi)虛(xu)弱，食(shi)(shi)(shi)欲(yu)不振，發熱(re)，大便干燥和水腫的人食(shi)(shi)(shi)之更為(wei)有(you)益。

鴨肉中的(de)(de)(de)脂(zhi)肪酸熔點低，易于(yu)(yu)消化(hua)。所含B族維(wei)生素(su)(su)和(he)維(wei)生素(su)(su)E較其他(ta)肉類多(duo)，能(neng)有(you)效抵(di)抗腳氣病(bing)，神經(jing)炎(yan)(yan)和(he)多(duo)種炎(yan)(yan)癥，還能(neng)抗衰老。鴨肉中含有(you)較為豐富的(de)(de)(de)煙酸，它是(shi)構成(cheng)人體(ti)內兩種重要輔酶的(de)(de)(de)成(cheng)分之一，對(dui)心(xin)肌(ji)梗死等心(xin)臟疾病(bing)患(huan)者(zhe)有(you)保護作用(yong)。適(shi)用(yong)于(yu)(yu)體(ti)內有(you)熱、上火的(de)(de)(de)人食(shi)(shi)(shi)用(yong)；發低熱、體(ti)質(zhi)虛(xu)弱、食(shi)(shi)(shi)欲(yu)不(bu)振、大便干燥和(he)水腫的(de)(de)(de)人，食(shi)(shi)(shi)之更佳。同時適(shi)宜營養不(bu)良，產后病(bing)后體(ti)虛(xu)、盜汗、遺精、婦女月(yue)經(jing)少(shao)、咽干口渴(ke)者(zhe)食(shi)(shi)(shi)用(yong)；還適(shi)宜癌(ai)癥患(huan)者(zhe)及放療化(hua)療后，糖尿病(bing)，肝硬(ying)(ying)化(hua)腹水，肺(fei)結核，慢性腎炎(yan)(yan)浮腫者(zhe)食(shi)(shi)(shi)用(yong)；對(dui)于(yu)(yu)素(su)(su)體(ti)虛(xu)寒，受涼引(yin)起的(de)(de)(de)不(bu)思飲(yin)食(shi)(shi)(shi)，胃部冷痛．腹瀉(xie)清稀，腰痛及寒性痛經(jing)以及肥胖、動脈硬(ying)(ying)化(hua)、慢性腸炎(yan)(yan)應少(shao)食(shi)(shi)(shi)；感冒(mao)患(huan)者(zhe)不(bu)宜食(shi)(shi)(shi)用(yong)。

制作方法

松桃(tao)鹵(lu)鴨(ya)長期以來以其(qi)(qi)色、香、味(wei)(wei)享譽(yu)(yu)黔、湘(xiang)、渝、鄂三(san)(san)(san)省一市邊(bian)區，被譽(yu)(yu)稱(cheng)為“南方(fang)烤鴨(ya)”。鹵(lu)鴨(ya)子(zi)的(de)制(zhi)作程序并不(bu)復(fu)雜(za)，關鍵是鴨(ya)子(zi)和鹵(lu)料(liao)(liao)。品(pin)質上(shang)乘(cheng)的(de)鹵(lu)鴨(ya)，一定要用本地品(pin)種(zhong)，而且還是田野中養大的(de)鴨(ya)。制(zhi)作蓼(liao)皋鹵(lu)鴨(ya)，講(jiang)究選(xuan)、泡(pao)、配(pei)、看(kan)。選(xuan)：即選(xuan)鴨(ya)。每選(xuan)一次(ci)，須(xu)形成批量(liang)，以便于加(jia)工。鴨(ya)宜(yi)老(lao)，無病無殘，個頭(tou)一般，勻稱(cheng)。泡(pao)：即將(jiang)鴨(ya)修(xiu)理(li)干凈后，須(xu)用生(sheng)水浸泡(pao)，將(jiang)血(xue)氣(qi)泡(pao)出，免(mian)去(qu)腥(xing)味(wei)(wei)。配(pei)：即配(pei)料(liao)(liao)，鹵(lu)鴨(ya)藥(yao)料(liao)(liao)較(jiao)復(fu)雜(za)，一般常(chang)用三(san)(san)(san)耐、白扣、草果、桂皮，丁香、肉(rou)桂、葵香、干蔥(cong)、花椒、生(sheng)姜(jiang)等三(san)(san)(san)十余(yu)種(zhong)。看(kan)：即看(kan)藥(yao)料(liao)(liao)火候，看(kan)節令氣(qi)溫，看(kan)鍋大小，看(kan)藥(yao)水比(bi)例(li)(li)等等。藥(yao)料(liao)(liao)配(pei)制(zhi)既(ji)講(jiang)經驗(yan)，又看(kan)實際(ji)情(qing)況，比(bi)方(fang)有的(de)主藥(yao)如三(san)(san)(san)耐，放多了易(yi)悶頭(tou)，少了不(bu)出味(wei)(wei)，其(qi)(qi)量(liang)極難把握。節令氣(qi)候與鹵(lu)色緊(jin)密聯系。比(bi)如冬季(ji)氣(qi)溫低，光(guang)照弱，色宜(yi)加(jia)重，春(chun)夏氣(qi)溫高(gao)，光(guang)照強(qiang)，易(yi)蒸黃(huang)，色宜(yi)放淡(dan)(dan)。藥(yao)、水比(bi)例(li)(li)須(xu)根據(ju)鍋的(de)大小來定，使(shi)藥(yao)、鹽、色比(bi)例(li)(li)的(de)淡(dan)(dan)濃成份(fen)從始至(zhi)終保持(chi)均勻。此(ci)外(wai)，鹵(lu)鴨(ya)應(ying)生(sheng)鹵(lu)，如此(ci)方(fang)容易(yi)進味(wei)(wei)。鹵(lu)料(liao)(liao)也應(ying)適當多樣化(hua)，使(shi)其(qi)(qi)味(wei)(wei)更濃郁。