材料
原料：大米5公斤，生(sheng)石(shi)灰100克(ke)。米豆腐250克(ke)，酥黃豆10克(ke)，炸花生(sheng)10克(ke)，西紅柿150克(ke)。
調料：紅油(you)、麻(ma)油(you)、花椒油(you)、醬油(you)、醋、味精(jing)、姜汁、蒜水、蔥(cong)花等(deng)適量。
用(yong)普通秈(xian)米即可。要(yao)求(qiu)米質(zhi)(zhi)新(xin)鮮、無雜質(zhi)(zhi)。粳(jing)稻(dao)(dao)、糯(nuo)稻(dao)(dao)米不行，因其(qi)黏(nian)性大，不易制作。
石(shi)灰(hui)(hui)。要用新鮮(xian)生石(shi)灰(hui)(hui)，用量據原料數量而定，不宜過(guo)(guo)多(duo)或過(guo)(guo)少(shao)。石(shi)灰(hui)(hui)過(guo)(guo)多(duo)堿性過(guo)(guo)重，制作出來(lai)的米豆(dou)腐(fu)(fu)澀口(kou)味重；石(shi)灰(hui)(hui)過(guo)(guo)少(shao)堿性過(guo)(guo)弱，制作出來(lai)的米豆(dou)腐(fu)(fu)味淡。
方法
浸泡
將備好的米在(zai)水桶(tong)中浸泡10小(xiao)時(shi)～12小(xiao)時(shi)。
磨漿
把(ba)浸泡好的(de)米(mi)用(yong)磨(mo)漿(jiang)機(ji)(ji)（或磨(mo)子）磨(mo)成(cheng)米(mi)漿(jiang)。漿(jiang)液濃度(du)一(yi)般以漿(jiang)水能從磨(mo)漿(jiang)機(ji)(ji)上流下來為宜。
熬煮
將米漿倒入(ru)先燒燙的溫水鐵鍋內(nei)，再摻入(ru)已(yi)溶(rong)解好的石(shi)灰液。
熬(ao)煮水量(liang)(liang)要適當，一次性不(bu)宜加水過(guo)多。要視漿(jiang)(jiang)糊(hu)熬(ao)煮的軟硬程(cheng)度確定添加水量(liang)(liang)（溫水），否則漿(jiang)(jiang)糊(hu)過(guo)稀，米豆腐(fu)不(bu)易成顆粒狀(zhuang)。如果漿(jiang)(jiang)糊(hu)過(guo)硬，會造成米豆腐(fu)不(bu)夠鮮嫩。
水溫不宜過(guo)(guo)燙(tang)。過(guo)(guo)燙(tang)米漿易(yi)(yi)起團(tuan)子，不易(yi)(yi)煮熟。
要勤攪拌(ban)，以免(mian)煮焦。
要煮熟(shu)。將米漿熬(ao)煮至(zhi)全部(bu)熟(shu)透不(bu)黏口(kou)時(shi)即可出鍋，否則(ze)米豆腐易(yi)糊，不(bu)夠軟(ruan)滑。
冷卻成型
米(mi)(mi)豆(dou)(dou)腐(fu)按其形(xing)狀可分為蝦(xia)子型(xing)(xing)和方塊型(xing)(xing)兩類(lei)。蝦(xia)子型(xing)(xing)米(mi)(mi)豆(dou)(dou)腐(fu)（又稱(cheng)米(mi)(mi)蝦(xia)或蝦(xia)米(mi)(mi)）是將(jiang)煮熟(shu)的漿糊趁(chen)(chen)熱(re)(re)用篩子過濾到有(you)水的水缸里(li)迅速冷(leng)卻成蝦(xia)狀米(mi)(mi)豆(dou)(dou)腐(fu)，再用冷(leng)水漂洗一二次即可。方塊型(xing)(xing)米(mi)(mi)豆(dou)(dou)腐(fu)是將(jiang)煮熟(shu)的漿糊趁(chen)(chen)熱(re)(re)倒入盆里(li)，讓其自然冷(leng)卻后凝固，再把(ba)米(mi)(mi)豆(dou)(dou)腐(fu)用刀(dao)劃成若干塊即可。
將米(mi)(mi)豆腐切成長5厘米(mi)(mi)的(de)(de)(de)條(tiao)形或菱(ling)形或2厘米(mi)(mi)的(de)(de)(de)方塊形的(de)(de)(de)片放(fang)入碗內(nei)，將切好的(de)(de)(de)西紅(hong)(hong)柿(shi)、酥黃豆、酥花生、蔥(cong)花放(fang)于米(mi)(mi)豆腐上，用小碗放(fang)入紅(hong)(hong)油(you)(you)、麻油(you)(you)、花椒(jiao)油(you)(you)、醬油(you)(you)等調料，最后(hou)用勺子加入用清水、醋、蒜(suan)水、姜汁、西紅(hong)(hong)柿(shi)汁兌(dui)成的(de)(de)(de)醋水即可。
以(yi)上兩種食用(yong)(yong)方法皆可，干拌(ban)適合(he)作為家常小菜，也可單獨(du)食用(yong)(yong)；加水更適合(he)在炎熱的夏天食用(yong)(yong)，清涼解(jie)暑(shu)。
巧笑倩(qian)兮
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