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制作方法

材料

原料：大米(mi)5公斤(jin)，生(sheng)石灰(hui)100克(ke)。米(mi)豆腐250克(ke)，酥黃(huang)豆10克(ke)，炸花生(sheng)10克(ke)，西(xi)紅柿150克(ke)。

調料：紅油、麻油、花(hua)椒油、醬(jiang)油、醋、味(wei)精、姜汁、蒜水、蔥花(hua)等(deng)適量。

用普通(tong)秈米即可(ke)。要求米質新(xin)鮮、無雜(za)質。粳(jing)稻、糯(nuo)稻米不(bu)行，因(yin)其(qi)黏性大，不(bu)易制作。

石灰(hui)。要用新(xin)鮮生石灰(hui)，用量(liang)(liang)據原料數(shu)量(liang)(liang)而定，不宜(yi)過(guo)多或過(guo)少(shao)。石灰(hui)過(guo)多堿性過(guo)重，制作出來的米(mi)豆(dou)腐澀口味重；石灰(hui)過(guo)少(shao)堿性過(guo)弱，制作出來的米(mi)豆(dou)腐味淡。

方法

浸泡

將(jiang)備(bei)好(hao)的米(mi)在水桶中浸泡10小時～12小時。

磨漿

把浸泡(pao)好的米(mi)用磨(mo)漿(jiang)(jiang)機（或磨(mo)子）磨(mo)成(cheng)米(mi)漿(jiang)(jiang)。漿(jiang)(jiang)液濃(nong)度一般以漿(jiang)(jiang)水能從磨(mo)漿(jiang)(jiang)機上(shang)流(liu)下來為宜(yi)。

熬煮

將米漿倒入先燒燙的溫(wen)水(shui)鐵鍋內，再摻入已溶(rong)解(jie)好的石灰液(ye)。

熬煮水量要適(shi)當，一(yi)次性不宜加(jia)水過(guo)多。要視(shi)漿糊熬煮的(de)軟(ruan)硬程度確定添加(jia)水量（溫(wen)水），否則漿糊過(guo)稀(xi)，米(mi)豆(dou)腐不易(yi)成顆(ke)粒狀。如(ru)果漿糊過(guo)硬，會造成米(mi)豆(dou)腐不夠(gou)鮮(xian)嫩(nen)。

水溫不宜(yi)過(guo)燙。過(guo)燙米(mi)漿易起團子，不易煮(zhu)熟(shu)。

要勤攪拌，以免煮焦。

要煮熟(shu)(shu)。將米(mi)漿熬煮至全部(bu)熟(shu)(shu)透不黏口時即可出鍋，否則米(mi)豆腐易糊，不夠(gou)軟(ruan)滑。

冷卻成型

米(mi)豆(dou)腐(fu)(fu)按其(qi)形狀可(ke)分為蝦(xia)(xia)子型(xing)和方塊(kuai)型(xing)兩類(lei)。蝦(xia)(xia)子型(xing)米(mi)豆(dou)腐(fu)(fu)（又稱(cheng)米(mi)蝦(xia)(xia)或(huo)蝦(xia)(xia)米(mi)）是將煮熟的漿(jiang)糊趁熱(re)用篩子過濾到有水的水缸里(li)迅速冷(leng)卻(que)(que)成蝦(xia)(xia)狀米(mi)豆(dou)腐(fu)(fu)，再(zai)用冷(leng)水漂洗一(yi)二次即可(ke)。方塊(kuai)型(xing)米(mi)豆(dou)腐(fu)(fu)是將煮熟的漿(jiang)糊趁熱(re)倒入盆(pen)里(li)，讓其(qi)自(zi)然(ran)冷(leng)卻(que)(que)后凝固，再(zai)把米(mi)豆(dou)腐(fu)(fu)用刀劃(hua)成若干塊(kuai)即可(ke)。

食用須知

將米(mi)豆(dou)腐(fu)(fu)切成(cheng)長5厘(li)米(mi)的(de)條形或菱形或2厘(li)米(mi)的(de)方塊形的(de)片放(fang)(fang)入(ru)碗內，將切好的(de)西紅柿(shi)、酥黃豆(dou)、酥花生(sheng)、蔥(cong)花放(fang)(fang)于米(mi)豆(dou)腐(fu)(fu)上，用(yong)(yong)小碗放(fang)(fang)入(ru)紅油、麻油、花椒油、醬油等調料，最后用(yong)(yong)勺子加入(ru)用(yong)(yong)清水、醋(cu)、蒜水、姜汁、西紅柿(shi)汁兌成(cheng)的(de)醋(cu)水即可。

以(yi)上兩種食(shi)(shi)用方法皆可，干拌適(shi)合(he)作為(wei)家(jia)常小菜，也可單獨(du)食(shi)(shi)用；加水更適(shi)合(he)在炎熱的夏天食(shi)(shi)用，清涼解暑。