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制作方法

材料

原料(liao)：大米5公斤，生石灰(hui)100克(ke)。米豆(dou)腐250克(ke)，酥黃豆(dou)10克(ke)，炸花生10克(ke)，西(xi)紅柿150克(ke)。

調料：紅(hong)油(you)、麻油(you)、花椒油(you)、醬油(you)、醋、味精、姜(jiang)汁、蒜(suan)水(shui)、蔥花等適(shi)量(liang)。

用普通秈米即(ji)可(ke)。要求米質新鮮、無雜質。粳稻、糯稻米不(bu)行，因其黏性(xing)大，不(bu)易制作。

石灰。要用新(xin)鮮生石灰，用量據原料數量而定，不(bu)宜過(guo)多(duo)或過(guo)少(shao)。石灰過(guo)多(duo)堿(jian)性過(guo)重(zhong)(zhong)，制作出(chu)來的米豆腐澀口(kou)味重(zhong)(zhong)；石灰過(guo)少(shao)堿(jian)性過(guo)弱，制作出(chu)來的米豆腐味淡。

方法

浸泡

將備(bei)好(hao)的米在水桶中浸泡10小(xiao)時～12小(xiao)時。

磨漿

把浸泡好的(de)米(mi)用磨(mo)漿機(ji)（或磨(mo)子）磨(mo)成米(mi)漿。漿液濃度一般(ban)以(yi)漿水(shui)能從磨(mo)漿機(ji)上流下(xia)來(lai)為宜。

熬煮

將米漿倒入先燒燙的溫水鐵鍋內，再摻(chan)入已溶解好(hao)的石灰液(ye)。

熬(ao)煮水量要適當(dang)，一(yi)次性不宜加水過多。要視漿糊(hu)(hu)熬(ao)煮的(de)軟硬程度確定(ding)添(tian)加水量（溫水），否則(ze)漿糊(hu)(hu)過稀，米豆腐不易成顆粒狀。如果漿糊(hu)(hu)過硬，會造成米豆腐不夠鮮嫩。

水溫不宜過(guo)燙。過(guo)燙米漿易起團子，不易煮(zhu)熟。

要勤攪拌(ban)，以免煮焦(jiao)。

要煮(zhu)熟。將(jiang)米漿熬煮(zhu)至全部熟透不(bu)黏口時即可出鍋，否則米豆腐易糊，不(bu)夠軟滑。

冷卻成型

米(mi)(mi)(mi)豆(dou)腐(fu)按其形狀可(ke)分(fen)為蝦(xia)子(zi)型和(he)方塊型兩類。蝦(xia)子(zi)型米(mi)(mi)(mi)豆(dou)腐(fu)（又稱米(mi)(mi)(mi)蝦(xia)或(huo)蝦(xia)米(mi)(mi)(mi)）是將煮熟的(de)(de)漿糊趁(chen)熱(re)用篩子(zi)過濾到有水的(de)(de)水缸里(li)迅速冷卻成蝦(xia)狀米(mi)(mi)(mi)豆(dou)腐(fu)，再(zai)用冷水漂洗一(yi)二(er)次即可(ke)。方塊型米(mi)(mi)(mi)豆(dou)腐(fu)是將煮熟的(de)(de)漿糊趁(chen)熱(re)倒(dao)入盆里(li)，讓其自然(ran)冷卻后(hou)凝(ning)固(gu)，再(zai)把(ba)米(mi)(mi)(mi)豆(dou)腐(fu)用刀(dao)劃成若干塊即可(ke)。

食用須知

將(jiang)米豆腐(fu)切成長5厘(li)米的條形(xing)或菱(ling)形(xing)或2厘(li)米的方塊形(xing)的片放入(ru)(ru)碗(wan)內，將(jiang)切好的西紅(hong)柿(shi)、酥黃豆、酥花生、蔥花放于米豆腐(fu)上，用(yong)小(xiao)碗(wan)放入(ru)(ru)紅(hong)油、麻(ma)油、花椒油、醬(jiang)油等調料，最后用(yong)勺(shao)子加入(ru)(ru)用(yong)清水、醋(cu)、蒜(suan)水、姜汁、西紅(hong)柿(shi)汁兌成的醋(cu)水即可。

以上兩種食用方法皆可，干(gan)拌適(shi)合作(zuo)為(wei)家常(chang)小(xiao)菜，也(ye)可單獨食用；加(jia)水更適(shi)合在(zai)炎熱的夏天食用，清涼解暑。