摩梭人制(zhi)作(zuo)豬(zhu)(zhu)(zhu)膘(biao)肉(rou)非常講究,他們一般選在冬(dong)月(yue)初(chu)一殺豬(zhu)(zhu)(zhu),如(ru)果十月(yue)二十九(jiu)屬狗(gou)三(san)十屬豬(zhu)(zhu)(zhu),那么就(jiu)改(gai)在十月(yue)二十九(jiu)殺豬(zhu)(zhu)(zhu),如(ru)果初(chu)一屬鼠、豬(zhu)(zhu)(zhu)、羊、猴、狗(gou)、雞,也是不能殺的(de),就(jiu)要改(gai)期進行。
所(suo)以(yi)摩梭人在冬(dong)天(tian)做豬(zhu)膘(biao)肉,定要選擇一(yi)個吉日。這個時候村子(zi)里到(dao)處(chu)都聞殺豬(zhu)聲,到(dao)處(chu)都可(ke)見制作膘(biao)肉,場面很是(shi)壯觀。
豬膘肉的制作過程(cheng)分為宰殺、剔骨(gu)肉、抹(mo)調料、縫制、壓(ya)扁(bian)、晾曬、放置等幾個(ge)步(bu)驟。
當(dang)地人將豬(zhu)宰(zai)殺后將豬(zhu)肚(du)剖開(kai),將內臟(zang)取出,然后就(jiu)將豬(zhu)背朝(chao)(chao)下肚(du)朝(chao)(chao)上(shang)鋪著(zhu),用刀將骨和瘦肉(rou)(rou)從豬(zhu)體(ti)內剔(ti)出,這(zhe)(zhe)一道工(gong)序比較復雜,幾乎(hu)將瘦肉(rou)(rou)和骨剔(ti)干(gan)凈,但是(shi)只(zhi)有豬(zhu)頭(tou)(tou)不經過這(zhe)(zhe)道工(gong)序,豬(zhu)頭(tou)(tou)保存完整,在豬(zhu)頭(tou)(tou)上(shang)抹(mo)鹽(yan)并加上(shang)調味品,這(zhe)(zhe)是(shi)一道重要的(de)工(gong)序,抹(mo)鹽(yan)時(shi)要均(jun)勻,一般配料要用鹽(yan)、花椒(jiao)、大蒜、生姜(jiang),有時(shi)還(huan)加上(shang)酥油和蜂(feng)蜜。
調(diao)料涂抹均(jun)勻后就(jiu)是縫(feng)制,即將剔好,抹好調(diao)料的豬膘肉(rou)用(yong)大鐵針和(he)麻繩將其縫(feng)合,縫(feng)的部位主(zhu)要在豬肚、豬腳,縫(feng)的針眼約寸長,縫(feng)時不僅需要技巧還需要力氣,所以(yi)一(yi)般都是由(you)男子(zi)來(lai)完(wan)成的。
縫好(hao)以后就進入下一道工序涼曬,將(jiang)豬膘肉(rou)放(fang)置(zhi)在太陽下曬上幾天或(huo)是陰干(gan),將(jiang)豬肉(rou)的(de)水分涼干(gan),至(zhi)此(ci)豬膘肉(rou)基本做成,將(jiang)它搬進屋里(li),擱在家(jia)里(li)的(de)神柜或(huo)灶臺上,一個挨著一個,或(huo)疊放(fang)堆碼。
豬(zhu)(zhu)(zhu)膘(biao)肉(rou)(rou)(rou)是摩梭人(ren)貯藏的(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)食品,平時想(xiang)吃的(de)(de)(de)(de)時候就割下一塊(kuai),如(ru)果家(jia)(jia)里有客(ke)人(ren),也要用(yong)這豬(zhu)(zhu)(zhu)膘(biao)肉(rou)(rou)(rou)招待客(ke)人(ren)。豬(zhu)(zhu)(zhu)膘(biao)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)吃法非常多,可煮、可炒、可蒸,膘(biao)肉(rou)(rou)(rou)看(kan)似(si)肥膩(ni),吃起來卻很爽口,味醇香,口感很好。除了(le)日常食用(yong)外,豬(zhu)(zhu)(zhu)膘(biao)肉(rou)(rou)(rou)常用(yong)于祭祀,也用(yong)于置辦(ban)宴席。豬(zhu)(zhu)(zhu)膘(biao)肉(rou)(rou)(rou)是摩梭人(ren)家(jia)(jia)庭富裕(yu)的(de)(de)(de)(de)象征(zheng),如(ru)果哪家(jia)(jia)的(de)(de)(de)(de)神柜上放滿了(le)整條(tiao)(tiao)整條(tiao)(tiao)的(de)(de)(de)(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)膘(biao),那這個(ge)家(jia)(jia)庭在當地(di)一定是很富有了(le)。
豬膘肉(rou)放置時(shi)間長(chang)短(duan)(duan)不(bu)一(yi),短(duan)(duan)的一(yi)年兩(liang)年或三年,長(chang)的甚至放置八十年,不(bu)少豬膘肉(rou)都在經歷了無數個(ge)春(chun)秋以后仍保存(cun)完好,不(bu)會變質。
到瀘(lu)沽(gu)湖邊的(de)摩梭人家作客,經常會用(yong)擱置已久的(de)豬膘肉待客,這些豬膘肉經過了好(hao)幾個年頭,表面(mian)上布滿煙塵,呈深褐色,有一種蒼(cang)桑感。但烹制好(hao)后味(wei)道很(hen)好(hao),無異味(wei),也不會鬧(nao)肚子,很(hen)神奇。
這大概(gai)取(qu)決于當地的地理位置,高(gao)原(yuan)湖(hu)泊周圍,氣候寒冷、空氣干(gan)燥(zao),加(jia)上制作的工序(xu)講究,所以(yi)豬(zhu)膘(biao)肉能保存很長時間。