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基本介紹

摩梭人制作豬(zhu)膘肉非常(chang)講究，他(ta)們一(yi)般(ban)選在(zai)冬月初(chu)一(yi)殺豬(zhu)，如果(guo)十(shi)月二十(shi)九屬狗三十(shi)屬豬(zhu)，那么就改在(zai)十(shi)月二十(shi)九殺豬(zhu)，如果(guo)初(chu)一(yi)屬鼠、豬(zhu)、羊、猴、狗、雞(ji)，也是(shi)不能殺的，就要改期(qi)進行。

所以摩梭人在冬(dong)天做豬膘肉(rou)，定要選擇(ze)一(yi)個吉日。這個時(shi)候村子(zi)里到(dao)處都聞殺豬聲，到(dao)處都可見制作(zuo)膘肉(rou)，場面很是壯觀。

制作方法

豬膘肉的制(zhi)作過程分(fen)為(wei)宰殺、剔骨(gu)肉、抹(mo)調料、縫(feng)制(zhi)、壓扁、晾曬、放置等幾個(ge)步驟。

當地人將豬(zhu)(zhu)(zhu)宰殺后將豬(zhu)(zhu)(zhu)肚(du)(du)剖開(kai)，將內臟(zang)取出(chu)，然后就將豬(zhu)(zhu)(zhu)背(bei)朝(chao)(chao)下肚(du)(du)朝(chao)(chao)上(shang)(shang)鋪著(zhu)，用刀將骨(gu)和瘦肉(rou)從豬(zhu)(zhu)(zhu)體內剔出(chu)，這一(yi)(yi)(yi)道(dao)工(gong)(gong)(gong)序(xu)(xu)比較(jiao)復(fu)雜(za)，幾(ji)乎(hu)將瘦肉(rou)和骨(gu)剔干凈，但(dan)是(shi)只有豬(zhu)(zhu)(zhu)頭不經過(guo)這道(dao)工(gong)(gong)(gong)序(xu)(xu)，豬(zhu)(zhu)(zhu)頭保存完(wan)整，在(zai)豬(zhu)(zhu)(zhu)頭上(shang)(shang)抹(mo)(mo)鹽(yan)(yan)并加上(shang)(shang)調味品，這是(shi)一(yi)(yi)(yi)道(dao)重要的工(gong)(gong)(gong)序(xu)(xu)，抹(mo)(mo)鹽(yan)(yan)時要均勻，一(yi)(yi)(yi)般(ban)配料要用鹽(yan)(yan)、花椒、大蒜、生姜(jiang)，有時還加上(shang)(shang)酥油和蜂(feng)蜜(mi)。

調料涂(tu)抹(mo)(mo)均勻后就是縫制，即將(jiang)剔好(hao)(hao)，抹(mo)(mo)好(hao)(hao)調料的(de)豬(zhu)膘肉用大鐵針(zhen)和麻繩將(jiang)其(qi)縫合(he)，縫的(de)部位主要在豬(zhu)肚、豬(zhu)腳，縫的(de)針(zhen)眼約寸長，縫時不僅(jin)需(xu)要技巧還需(xu)要力氣，所以一般都是由男子來完成的(de)。

縫好以后就進入下(xia)一道工序涼曬(shai)，將(jiang)豬膘(biao)肉放置在太陽下(xia)曬(shai)上幾天或(huo)是(shi)陰干(gan)，將(jiang)豬肉的(de)水分(fen)涼干(gan)，至此豬膘(biao)肉基本(ben)做成，將(jiang)它搬進屋里，擱在家里的(de)神柜或(huo)灶臺上，一個挨著一個，或(huo)疊(die)放堆碼。

豬(zhu)(zhu)(zhu)膘(biao)(biao)肉(rou)是摩(mo)梭人(ren)貯藏的(de)肉(rou)食(shi)品，平時想(xiang)吃的(de)時候就割下(xia)一(yi)塊(kuai)，如果家(jia)里有客(ke)人(ren)，也要用(yong)(yong)這(zhe)豬(zhu)(zhu)(zhu)膘(biao)(biao)肉(rou)招待客(ke)人(ren)。豬(zhu)(zhu)(zhu)膘(biao)(biao)肉(rou)的(de)吃法非常(chang)(chang)多，可煮(zhu)、可炒、可蒸，膘(biao)(biao)肉(rou)看似肥膩，吃起來卻很(hen)爽口(kou)，味醇香，口(kou)感很(hen)好。除(chu)了(le)日(ri)常(chang)(chang)食(shi)用(yong)(yong)外，豬(zhu)(zhu)(zhu)膘(biao)(biao)肉(rou)常(chang)(chang)用(yong)(yong)于祭祀，也用(yong)(yong)于置辦宴席。豬(zhu)(zhu)(zhu)膘(biao)(biao)肉(rou)是摩(mo)梭人(ren)家(jia)庭富(fu)裕的(de)象征，如果哪家(jia)的(de)神柜上放滿了(le)整條整條的(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)膘(biao)(biao)，那這(zhe)個(ge)家(jia)庭在當地一(yi)定是很(hen)富(fu)有了(le)。

豬(zhu)膘(biao)(biao)肉放置時間長短不一，短的一年(nian)兩年(nian)或三年(nian)，長的甚至放置八十年(nian)，不少豬(zhu)膘(biao)(biao)肉都在經(jing)歷了無數個春秋以后仍保存(cun)完好，不會變質(zhi)。

到瀘沽湖邊的摩梭人家作客(ke)，經常(chang)會用擱置已久的豬(zhu)膘(biao)肉待(dai)客(ke)，這些豬(zhu)膘(biao)肉經過了(le)好幾個年頭，表面上布滿(man)煙塵，呈(cheng)深褐色，有一種蒼桑感。但烹(peng)制好后味道很好，無異味，也不(bu)會鬧肚子(zi)，很神奇。

這大概取決于當地(di)的(de)地(di)理位置，高原湖(hu)泊周圍，氣候寒冷、空氣干燥，加上制作的(de)工(gong)序講究，所以豬(zhu)膘肉(rou)能保存很(hen)長(chang)時間。