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基本介紹

摩(mo)梭人制作(zuo)豬(zhu)膘(biao)肉(rou)非常講(jiang)究，他們一(yi)般(ban)選在冬月(yue)初一(yi)殺豬(zhu)，如果十(shi)月(yue)二十(shi)九(jiu)屬狗三十(shi)屬豬(zhu)，那么就改在十(shi)月(yue)二十(shi)九(jiu)殺豬(zhu)，如果初一(yi)屬鼠、豬(zhu)、羊、猴、狗、雞，也(ye)是不能殺的，就要改期進行。

所以摩梭人在冬天做豬膘肉，定要選(xuan)擇一(yi)個(ge)吉日。這個(ge)時候村子里(li)到(dao)處都(dou)聞殺豬聲，到(dao)處都(dou)可見(jian)制作膘肉，場面很是壯觀。

制作方法

豬膘肉的制作過程(cheng)分為宰殺、剔骨肉、抹調料、縫制、壓(ya)扁(bian)、晾曬(shai)、放置等幾個(ge)步驟。

當地人將(jiang)豬(zhu)宰殺(sha)后(hou)將(jiang)豬(zhu)肚剖開，將(jiang)內臟(zang)取出(chu)，然后(hou)就將(jiang)豬(zhu)背朝(chao)下肚朝(chao)上(shang)鋪著(zhu)，用刀將(jiang)骨和瘦(shou)肉從豬(zhu)體內剔出(chu)，這(zhe)一道工序比較復雜，幾乎將(jiang)瘦(shou)肉和骨剔干凈(jing)，但是(shi)只(zhi)有豬(zhu)頭(tou)不經過(guo)這(zhe)道工序，豬(zhu)頭(tou)保(bao)存完整，在豬(zhu)頭(tou)上(shang)抹鹽并加(jia)上(shang)調(diao)味品，這(zhe)是(shi)一道重要(yao)的(de)工序，抹鹽時(shi)要(yao)均(jun)勻，一般配料要(yao)用鹽、花(hua)椒、大(da)蒜、生(sheng)姜，有時(shi)還(huan)加(jia)上(shang)酥油和蜂蜜。

調料(liao)涂抹(mo)均勻(yun)后(hou)就是縫制，即將剔好，抹(mo)好調料(liao)的豬(zhu)膘(biao)肉用(yong)大鐵針和麻(ma)繩(sheng)將其縫合，縫的部(bu)位主(zhu)要在豬(zhu)肚、豬(zhu)腳，縫的針眼約寸長，縫時不僅需要技巧還需要力氣，所以一(yi)般都是由男子來(lai)完成的。

縫好以后(hou)就進入下一(yi)道(dao)工序涼(liang)曬(shai)，將(jiang)豬膘肉(rou)放置在(zai)太陽下曬(shai)上(shang)幾天或(huo)是陰(yin)干(gan)，將(jiang)豬肉(rou)的水分涼(liang)干(gan)，至(zhi)此豬膘肉(rou)基本(ben)做成，將(jiang)它搬進屋里，擱(ge)在(zai)家里的神柜或(huo)灶臺上(shang)，一(yi)個挨著一(yi)個，或(huo)疊放堆碼。

豬(zhu)(zhu)膘肉(rou)(rou)是(shi)(shi)摩梭人(ren)(ren)(ren)貯藏的(de)肉(rou)(rou)食(shi)(shi)品，平時(shi)想吃(chi)(chi)的(de)時(shi)候就割下(xia)一塊，如果(guo)家(jia)里(li)有(you)客(ke)人(ren)(ren)(ren)，也要用(yong)(yong)這豬(zhu)(zhu)膘肉(rou)(rou)招待客(ke)人(ren)(ren)(ren)。豬(zhu)(zhu)膘肉(rou)(rou)的(de)吃(chi)(chi)法非(fei)常(chang)多，可(ke)煮、可(ke)炒、可(ke)蒸(zheng)，膘肉(rou)(rou)看(kan)似肥膩，吃(chi)(chi)起來(lai)卻很(hen)爽(shuang)口，味醇香，口感很(hen)好。除了(le)日常(chang)食(shi)(shi)用(yong)(yong)外，豬(zhu)(zhu)膘肉(rou)(rou)常(chang)用(yong)(yong)于祭(ji)祀，也用(yong)(yong)于置辦宴席。豬(zhu)(zhu)膘肉(rou)(rou)是(shi)(shi)摩梭人(ren)(ren)(ren)家(jia)庭富裕的(de)象征，如果(guo)哪家(jia)的(de)神(shen)柜上放滿了(le)整條整條的(de)豬(zhu)(zhu)膘，那這個家(jia)庭在(zai)當地(di)一定是(shi)(shi)很(hen)富有(you)了(le)。

豬(zhu)膘肉(rou)放置(zhi)時(shi)間長短不一，短的一年兩年或三年，長的甚至(zhi)放置(zhi)八十年，不少豬(zhu)膘肉(rou)都在經(jing)歷了無數(shu)個春秋以(yi)后仍保存完好，不會(hui)變質。

到瀘(lu)沽(gu)湖邊的摩梭(suo)人家(jia)作客，經(jing)(jing)常會用擱(ge)置已(yi)久的豬(zhu)膘肉(rou)待客，這些(xie)豬(zhu)膘肉(rou)經(jing)(jing)過了好(hao)幾個年頭(tou)，表面上布滿煙塵(chen)，呈深(shen)褐色，有一種(zhong)蒼(cang)桑感。但烹制好(hao)后(hou)味(wei)道很好(hao)，無異味(wei)，也(ye)不會鬧肚(du)子，很神奇。

這大概取決于當地(di)的(de)地(di)理位(wei)置，高原(yuan)湖泊周圍，氣候寒冷(leng)、空氣干燥，加上(shang)制作的(de)工序講究，所以豬膘肉(rou)能保存很(hen)長時間(jian)。