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基本介紹

摩梭(suo)人制作豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)膘肉非常講究(jiu)，他們一般(ban)選在冬月(yue)(yue)初一殺豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)，如果十(shi)(shi)月(yue)(yue)二十(shi)(shi)九屬狗三十(shi)(shi)屬豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)，那么就改在十(shi)(shi)月(yue)(yue)二十(shi)(shi)九殺豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)，如果初一屬鼠、豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)、羊、猴、狗、雞，也是不(bu)能殺的，就要(yao)改期進(jin)行。

所以摩(mo)梭人在冬天做豬膘肉，定(ding)要(yao)選擇一(yi)個吉日(ri)。這個時候村子(zi)里到處都(dou)聞(wen)殺豬聲，到處都(dou)可(ke)見(jian)制作膘肉，場面很(hen)是壯觀(guan)。

制作方法

豬膘(biao)肉(rou)的(de)制作(zuo)過程分為宰殺、剔骨肉(rou)、抹調(diao)料、縫制、壓扁(bian)、晾(liang)曬、放(fang)置等(deng)幾個步驟。

當地人將(jiang)(jiang)(jiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)宰殺后將(jiang)(jiang)(jiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)肚剖(pou)開，將(jiang)(jiang)(jiang)內臟(zang)取(qu)出，然后就將(jiang)(jiang)(jiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)背朝(chao)下肚朝(chao)上(shang)鋪著，用(yong)刀將(jiang)(jiang)(jiang)骨(gu)和瘦(shou)肉(rou)從豬(zhu)(zhu)(zhu)體內剔(ti)出，這一(yi)(yi)道工序(xu)比較(jiao)復雜(za)，幾乎將(jiang)(jiang)(jiang)瘦(shou)肉(rou)和骨(gu)剔(ti)干凈(jing)，但(dan)是只有豬(zhu)(zhu)(zhu)頭不經過這道工序(xu)，豬(zhu)(zhu)(zhu)頭保存完整(zheng)，在豬(zhu)(zhu)(zhu)頭上(shang)抹鹽(yan)并(bing)加(jia)上(shang)調味品，這是一(yi)(yi)道重要的工序(xu)，抹鹽(yan)時要均勻(yun)，一(yi)(yi)般配料要用(yong)鹽(yan)、花椒、大蒜、生姜，有時還加(jia)上(shang)酥油和蜂蜜。

調(diao)料涂抹(mo)均勻后(hou)就是縫(feng)制，即(ji)將剔好(hao)，抹(mo)好(hao)調(diao)料的(de)(de)(de)豬(zhu)膘肉用大鐵(tie)針和麻繩(sheng)將其縫(feng)合，縫(feng)的(de)(de)(de)部位主(zhu)要在豬(zhu)肚(du)、豬(zhu)腳，縫(feng)的(de)(de)(de)針眼(yan)約寸長，縫(feng)時不僅需(xu)要技巧還(huan)需(xu)要力氣，所以一般都是由(you)男子來完成的(de)(de)(de)。

縫好以后就進入下一(yi)道工序涼曬，將(jiang)豬(zhu)膘肉放(fang)置在太陽下曬上幾天或(huo)是陰干，將(jiang)豬(zhu)肉的水分涼干，至此(ci)豬(zhu)膘肉基本做成，將(jiang)它(ta)搬進屋(wu)里(li)，擱在家里(li)的神柜或(huo)灶(zao)臺上，一(yi)個挨著一(yi)個，或(huo)疊放(fang)堆碼。

豬膘(biao)(biao)(biao)(biao)肉(rou)是摩(mo)(mo)梭(suo)人(ren)貯(zhu)藏(zang)的肉(rou)食品，平時(shi)想吃的時(shi)候就割下(xia)一塊，如果家(jia)(jia)(jia)里有(you)客人(ren)，也要用(yong)這豬膘(biao)(biao)(biao)(biao)肉(rou)招待客人(ren)。豬膘(biao)(biao)(biao)(biao)肉(rou)的吃法非(fei)常(chang)多(duo)，可煮、可炒、可蒸，膘(biao)(biao)(biao)(biao)肉(rou)看似肥膩，吃起來卻很(hen)爽口，味醇(chun)香，口感(gan)很(hen)好(hao)。除了(le)日常(chang)食用(yong)外(wai)，豬膘(biao)(biao)(biao)(biao)肉(rou)常(chang)用(yong)于(yu)(yu)祭(ji)祀，也用(yong)于(yu)(yu)置辦宴(yan)席。豬膘(biao)(biao)(biao)(biao)肉(rou)是摩(mo)(mo)梭(suo)人(ren)家(jia)(jia)(jia)庭富(fu)裕的象征(zheng)，如果哪家(jia)(jia)(jia)的神柜上放(fang)滿了(le)整條整條的豬膘(biao)(biao)(biao)(biao)，那(nei)這個家(jia)(jia)(jia)庭在當地一定是很(hen)富(fu)有(you)了(le)。

豬(zhu)膘(biao)肉放(fang)置時間長短不一，短的(de)一年兩年或三年，長的(de)甚至放(fang)置八十年，不少(shao)豬(zhu)膘(biao)肉都在經(jing)歷了無數個春秋以后仍保存完(wan)好，不會(hui)變質。

到瀘沽湖(hu)邊的摩(mo)梭人家作客，經常(chang)會(hui)用擱置已(yi)久(jiu)的豬膘肉待客，這些豬膘肉經過了(le)好(hao)幾個年頭，表面上布滿煙(yan)塵，呈深褐色，有(you)一(yi)種蒼桑感(gan)。但(dan)烹制好(hao)后味道很好(hao)，無異(yi)味，也不(bu)會(hui)鬧肚子，很神(shen)奇。

這大概(gai)取決(jue)于當地的(de)地理位置(zhi)，高原(yuan)湖(hu)泊周圍，氣(qi)候寒冷、空氣(qi)干燥(zao)，加上(shang)制(zhi)作的(de)工序講究(jiu)，所(suo)以豬膘肉能保存很(hen)長時間。