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基本介紹

它(ta)與鎮江“肴肉”，無錫(xi)的(de)“無錫(xi)肉骨頭”一樣享有(you)盛名。

楓涇丁蹄(ti)(ti)品(pin)種(zhong)分為全蹄(ti)(ti)、半蹄(ti)(ti)、蹄(ti)(ti)筋3種(zhong)。全蹄(ti)(ti)凈重1.4市(shi)斤，半蹄(ti)(ti)0.7市(shi) 斤、蹄(ti)(ti)筋0.18市(shi)斤。

1、“楓涇”是上(shang)海金山(shan)區(qu)的一(yi)個小鎮，原名“白牛村”。相傳宋(song)代有個姓陳的進士，曾任山(shan)陰縣(xian)令，后(hou)被罷官，隱居(ju)于此，自號“白中居(ju)士”。因他一(yi)生(sheng)清風亮節，死后(hou)人們(men)將白牛村改名為(wei)“清風徑”，繼而又稱為(wei)“楓涇”。

2、“楓(feng)徑丁蹄(ti)(ti)”與該鎮“丁義興(xing)(xing)酒(jiu)店”有(you)(you)關。公元1852年(nian)（清咸豐二年(nian)），有(you)(you)姓(xing)丁的兄(xiong)(xiong)弟兩人在(zai)這鎮的張家(jia)橋地方開設(she)了一(yi)(yi)家(jia)名(ming)叫“丁義興(xing)(xing)”的酒(jiu)店，生意一(yi)(yi)般尚可(ke)，但不(bu)(bu)能滿足了氏(shi)兄(xiong)(xiong)弟做大生意、賺大錢的欲望(wang)。為了進一(yi)(yi)步打開局面，擴大營業，丁氏(shi)兄(xiong)(xiong)弟就(jiu)把主意打在(zai)楓(feng)徑豬(zhu)蹄(ti)(ti)上(shang)。楓(feng)徑豬(zhu)是(shi)著(zhu)名(ming)的太湖良(liang)種，它細皮白肉，肥(fei)瘦適(shi)中(zhong)，骨細肉嫩(nen)，一(yi)(yi)煮就(jiu)熟。丁氏(shi)兄(xiong)(xiong)弟就(jiu)取其(qi)后(hou)(hou)蹄(ti)(ti)，烹制時(shi)用(yong)嘉善(shan)姚福(fu)順三(san)套(tao)特(te)曬醬油、紹興(xing)(xing)老窖花雕、蘇(su)州桂圓齋(zhai)冰糖，以及適(shi)量的丁香、桂皮和(he)生姜等原(yuan)料(liao)，經柴火(huo)三(san)文三(san)旺(wang)后(hou)(hou)，以溫(wen)火(huo)燜煮而成。熟后(hou)(hou)外形完整，色澤暗紅光亮，熱吃(chi)酥而不(bu)(bu)爛，冷(leng)吃(chi)噴香可(ke)口，肉質(zhi)細嫩(nen)，湯質(zhi)濃而不(bu)(bu)膩，十分可(ke)口，久吃(chi)不(bu)(bu)厭，故很受歡迎，人們稱為“丁蹄(ti)(ti)”。 丁蹄(ti)(ti)。即“丁義興(xing)(xing)”熟食店特(te)制的“紅燒豬(zhu)蹄(ti)(ti)”。因店主姓(xing)丁，故名(ming)曰“丁蹄(ti)(ti)”。

楓(feng)涇丁蹄所屬菜(cai)(cai)(cai)系：滬(hu)(hu)菜(cai)(cai)(cai)，淞滬(hu)(hu)風味(wei)(wei)，以上海(hai)菜(cai)(cai)(cai)為代表，上海(hai)菜(cai)(cai)(cai)，習慣叫(jiao)，“本(ben)邦菜(cai)(cai)(cai)”，是從(cong)農(nong)家便(bian)飯便(bian)菜(cai)(cai)(cai)發展而來(lai)，比較(jiao)樸素(su)實(shi)惠，以紅燒(shao)、生偏(pian)見(jian)長，口味(wei)(wei)較(jiao)重(zhong)，善濃(nong)油赤(chi)醬(jiang)，頗有家常(chang)風味(wei)(wei)。上海(hai)菜(cai)(cai)(cai)原以紅燒(shao)、生偏(pian)見(jian)長。后(hou)來(lai)，吸(xi)取了無(wu)錫(xi)、蘇州、寧波等(deng)地方菜(cai)(cai)(cai)的(de)特點，參照上述十六幫別的(de)烹(peng)調(diao)技術，兼及(ji)西(xi)菜(cai)(cai)(cai)、西(xi)點之法，使花色(se)品種有了很大(da)的(de)發展。菜(cai)(cai)(cai)肴風味(wei)(wei)的(de)基本(ben)特點：湯鹵(lu)醇(chun)厚，濃(nong)油赤(chi)醬(jiang)，糖(tang)重(zhong)色(se)艷，咸(xian)淡適口。選料注重(zhong)活、生、寸(cun)、鮮；調(diao)味(wei)(wei)擅長咸(xian)、甜、糟(zao)、酸。名菜(cai)(cai)(cai)如“紅燒(shao)蛔(hui)魚”，巧(qiao)用火候，突出原味(wei)(wei)，色(se)澤紅亮，鹵(lu)汁濃(nong)厚，肉質(zhi)肥嫩，負有盛譽。

“糟(zao)缽頭”則是(shi)上(shang)海(hai)(hai)本地(di)菜(cai)(cai)善于在(zai)烹調(diao)(diao)中加(jia)(jia)“糟(zao)”的代表，把(ba)陳(chen)年香糟(zao)加(jia)(jia)工(gong)復制(zhi)成(cheng)糟(zao)鹵(lu)，在(zai)燒制(zhi)中加(jia)(jia)入(ru)，使菜(cai)(cai)肴糟(zao)香撲(pu)鼻，鮮味(wei)濃郁。“生(sheng)煸草頭”，摘梗(geng)留(liu)葉，重油烹酒，柔軟(ruan)鮮嫩，蔚(yu)成(cheng)一格。而各地(di)方(fang)風味(wei)的菜(cai)(cai)肴也逐步適應(ying)上(shang)海(hai)(hai)的特點，發生(sheng)了不(bu)同的變(bian)革(ge)，如川(chuan)菜(cai)(cai)從重辣轉向(xiang)輕(qing)辣，錫菜(cai)(cai)從重甜(tian)改(gai)為(wei)輕(qing)甜(tian)，還有不(bu)少(shao)菜(cai)(cai)館吸取(qu)外地(di)菜(cai)(cai)之長(chang)。經(jing)過長(chang)期的實踐，在(zai)取(qu)長(chang)補短的基礎上(shang)。改(gai)革(ge)了烹調(diao)(diao)方(fang)法，上(shang)海(hai)(hai)菜(cai)(cai)達到了品種多樣，別具一格，形成(cheng)了上(shang)海(hai)(hai)菜(cai)(cai)的獨(du)特風味(wei)。

菜品特色

色(se)澤(ze)暗紅光亮，熱吃(chi)酥(su)而不爛，冷吃(chi)噴(pen)香可口，肉(rou)質(zhi)細嫩，湯質(zhi)濃而不膩，十分可口，久吃(chi)不厭。

食用價值

豬肘(zhou)：豬蹄膀營養很豐富，含較多的(de)蛋白質，特別是含有大量的(de)膠原蛋白質，和肉皮一樣，是使皮膚(fu)(fu)豐滿、潤澤，強體增肥(fei)的(de)食療(liao)佳品(pin)。豬肘(zhou)，味甘、咸，性平；有和血(xue)脈(mo)、潤肌膚(fu)(fu)、填(tian)腎精、健腰腳的(de)作用。

制作方法

所需食材

豬(zhu)后蹄(ti)，優質醬油，紹酒，冰(bing)糖，桂皮，丁香，味精，蔥，姜。

制作方法

楓涇丁蹄采用當地(di)土種肉豬（楓涇豬）四蹄為原料(liao)，前后要經過蹄形整(zheng)修、焯水(shui)、拔毛(mao)、文(wen)火燜(men)煮、加(jia)佐料(liao)、出(chu)骨(gu)等8道(dao)工序(xu)，道(dao)道(dao)工序(xu)一絲不(bu)茍。

1、將楓涇豬(zhu)蹄(ti)膀(bang)（豬(zhu)肘）去凈(jing)茸毛，刮洗干凈(jing)，抽掉管骨，經開水焯去污(wu)血，修整齊(qi)；

2、將豬蹄膀碼入鍋內，倒入水或老(lao)鹵，加入醬(jiang)油、冰糖(tang)、黃酒(jiu)、丁香、桂皮(pi)、姜片(pian)，先用(yong)大火燒開，再用(yong)小火燜煮(zhu)，俗稱“三文三旺，以文為主”，使豬蹄外酥內熟濃汁(zhi)原鹵浸入蹄內層(ceng)；

3、出鍋時(shi)，經旺火燒煮后，使(shi)鹵汁稠(chou)濃(nong)時(shi)，加(jia)入(ru)味精，去除丁香、桂皮、姜塊的余渣，使(shi)鹵汁緊包豬(zhu)蹄而入(ru)味；

4、食用時，切片裝盤上桌即可。

工藝提示：

1、在燒煮過(guo)程中，必須撇(pie)凈(jing)油膜和碎(sui)屑，保持蹄膀潔凈(jing)，避免(mian)鍋底結垢(gou)；

2、湯要足，以沒(mei)過豬(zhu)蹄(ti)為度；

3、香料(liao)可以包在布(bu)袋中，下入湯(tang)鍋(guo)，收汁(zhi)前，將(jiang)香料(liao)袋取出；

4、老鹵留(liu)用(yong)，保存期間，須經(jing)常加料(liao)煮沸，以免腐(fu)壞變質。

食用須知

食譜相克

豬(zhu)肘：豬(zhu)肉不(bu)宜(yi)與烏(wu)梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢(lv)肉、羊肝(gan)、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬(zhu)肉后不(bu)宜(yi)大量飲茶。