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基本介紹

它與(yu)鎮江“肴肉”，無錫的(de)“無錫肉骨頭”一(yi)樣享有盛(sheng)名。

楓涇(jing)丁蹄品種分為(wei)全蹄、半(ban)蹄、蹄筋3種。全蹄凈重1.4市(shi)斤(jin)，半(ban)蹄0.7市(shi) 斤(jin)、蹄筋0.18市(shi)斤(jin)。

1、“楓(feng)涇(jing)”是上海(hai)金山區的一(yi)個小鎮，原名“白牛(niu)村(cun)”。相傳宋代有(you)個姓(xing)陳的進士(shi)，曾任山陰縣令(ling)，后被罷官，隱居(ju)于(yu)此，自號(hao)“白中居(ju)士(shi)”。因他一(yi)生清(qing)風(feng)亮節，死后人們將白牛(niu)村(cun)改名為“清(qing)風(feng)徑”，繼而又稱(cheng)為“楓(feng)涇(jing)”。

2、“楓徑丁(ding)(ding)(ding)蹄(ti)”與(yu)該鎮“丁(ding)(ding)(ding)義興酒店(dian)”有(you)關。公元1852年（清(qing)咸豐二(er)年），有(you)姓丁(ding)(ding)(ding)的(de)兄(xiong)(xiong)弟兩人(ren)在這鎮的(de)張家橋地方開設了(le)一家名叫“丁(ding)(ding)(ding)義興”的(de)酒店(dian)，生意(yi)(yi)一般尚可(ke)(ke)，但(dan)不(bu)(bu)能滿足(zu)了(le)氏兄(xiong)(xiong)弟做大生意(yi)(yi)、賺(zhuan)大錢的(de)欲望。為了(le)進一步打開局面，擴(kuo)大營業，丁(ding)(ding)(ding)氏兄(xiong)(xiong)弟就把主意(yi)(yi)打在楓徑豬(zhu)蹄(ti)上。楓徑豬(zhu)是著名的(de)太湖良種，它細(xi)皮(pi)白肉，肥瘦適(shi)中，骨細(xi)肉嫩，一煮就熟(shu)。丁(ding)(ding)(ding)氏兄(xiong)(xiong)弟就取其(qi)后蹄(ti)，烹制時用嘉善姚福順三(san)套特(te)曬醬油、紹興老窖花(hua)雕、蘇州桂圓齋冰(bing)糖，以(yi)及適(shi)量的(de)丁(ding)(ding)(ding)香、桂皮(pi)和生姜等(deng)原料，經柴火三(san)文(wen)三(san)旺后，以(yi)溫火燜煮而成(cheng)。熟(shu)后外形完整，色(se)澤暗紅光亮，熱吃酥而不(bu)(bu)爛，冷(leng)吃噴香可(ke)(ke)口(kou)，肉質細(xi)嫩，湯質濃而不(bu)(bu)膩，十分可(ke)(ke)口(kou)，久吃不(bu)(bu)厭，故很受歡(huan)迎，人(ren)們稱為“丁(ding)(ding)(ding)蹄(ti)”。 丁(ding)(ding)(ding)蹄(ti)。即“丁(ding)(ding)(ding)義興”熟(shu)食店(dian)特(te)制的(de)“紅燒(shao)豬(zhu)蹄(ti)”。因店(dian)主姓丁(ding)(ding)(ding)，故名曰“丁(ding)(ding)(ding)蹄(ti)”。

楓涇丁蹄所屬(shu)菜(cai)系：滬菜(cai)，淞滬風(feng)味，以上(shang)海菜(cai)為代表，上(shang)海菜(cai)，習慣叫，“本邦菜(cai)”，是(shi)從農家(jia)便飯便菜(cai)發(fa)展而來，比較(jiao)樸素實(shi)惠(hui)，以紅燒(shao)、生偏(pian)見長，口(kou)味較(jiao)重(zhong)，善(shan)濃(nong)油赤醬，頗有(you)家(jia)常風(feng)味。上(shang)海菜(cai)原以紅燒(shao)、生偏(pian)見長。后來，吸取(qu)了無錫(xi)、蘇州、寧(ning)波等地方菜(cai)的特(te)點，參照上(shang)述(shu)十六幫別的烹調(diao)技術，兼及西(xi)菜(cai)、西(xi)點之法，使花(hua)色(se)品種有(you)了很大(da)的發(fa)展。菜(cai)肴風(feng)味的基本特(te)點：湯鹵(lu)醇厚(hou)，濃(nong)油赤醬，糖重(zhong)色(se)艷，咸(xian)淡適口(kou)。選料注重(zhong)活(huo)、生、寸、鮮；調(diao)味擅長咸(xian)、甜、糟、酸。名菜(cai)如“紅燒(shao)蛔魚”，巧(qiao)用火候，突出(chu)原味，色(se)澤(ze)紅亮(liang)，鹵(lu)汁濃(nong)厚(hou)，肉(rou)質(zhi)肥嫩(nen)，負有(you)盛譽。

“糟(zao)缽頭”則(ze)是上(shang)(shang)海本地菜(cai)(cai)善于在烹(peng)調中加(jia)“糟(zao)”的(de)代表，把陳年香糟(zao)加(jia)工復制成(cheng)糟(zao)鹵，在燒制中加(jia)入，使(shi)菜(cai)(cai)肴(yao)糟(zao)香撲鼻(bi)，鮮(xian)味濃郁。“生(sheng)煸草(cao)頭”，摘梗留葉，重油烹(peng)酒，柔軟(ruan)鮮(xian)嫩，蔚(yu)成(cheng)一(yi)格。而各地方(fang)風(feng)味的(de)菜(cai)(cai)肴(yao)也逐步適(shi)應上(shang)(shang)海的(de)特點，發生(sheng)了不同的(de)變革(ge)(ge)，如川(chuan)菜(cai)(cai)從(cong)重辣轉向輕辣，錫菜(cai)(cai)從(cong)重甜改為輕甜，還有(you)不少菜(cai)(cai)館吸取外地菜(cai)(cai)之長。經過長期的(de)實踐，在取長補短的(de)基(ji)礎上(shang)(shang)。改革(ge)(ge)了烹(peng)調方(fang)法，上(shang)(shang)海菜(cai)(cai)達到了品(pin)種多樣，別具一(yi)格，形成(cheng)了上(shang)(shang)海菜(cai)(cai)的(de)獨特風(feng)味。

菜品特色

色澤暗紅光(guang)亮，熱吃酥而不爛，冷吃噴香可(ke)(ke)口(kou)，肉質(zhi)細嫩，湯(tang)質(zhi)濃而不膩，十(shi)分可(ke)(ke)口(kou)，久吃不厭。

食用價值

豬肘：豬蹄膀營養很(hen)豐富，含較多的蛋(dan)白(bai)質，特別(bie)是含有大(da)量的膠原蛋(dan)白(bai)質，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿、潤(run)澤，強(qiang)體增(zeng)肥的食療(liao)佳品。豬肘，味(wei)甘、咸(xian)，性平；有和血脈、潤(run)肌膚、填腎精、健腰腳的作用。

制作方法

所需食材

豬后蹄(ti)，優質醬油，紹酒，冰糖，桂皮，丁香，味精，蔥，姜。

制作方法

楓涇丁蹄(ti)采用當地土種肉豬（楓涇豬）四蹄(ti)為(wei)原料，前后要經過蹄(ti)形整修、焯(zhuo)水、拔(ba)毛、文火(huo)燜煮、加佐料、出(chu)骨等8道(dao)工序(xu)，道(dao)道(dao)工序(xu)一絲不茍。

1、將楓涇豬(zhu)蹄膀（豬(zhu)肘）去凈茸毛，刮洗干凈，抽掉(diao)管骨，經開水焯去污血(xue)，修整齊；

2、將豬蹄(ti)(ti)膀碼入(ru)鍋(guo)內，倒入(ru)水或(huo)老鹵，加入(ru)醬油(you)、冰糖、黃酒、丁(ding)香、桂皮、姜片(pian)，先用大火(huo)燒開，再(zai)用小火(huo)燜煮，俗稱“三文三旺，以文為主”，使(shi)豬蹄(ti)(ti)外酥內熟濃汁原鹵浸(jin)入(ru)蹄(ti)(ti)內層；

3、出鍋時(shi)，經(jing)旺火(huo)燒煮后，使鹵(lu)汁稠濃(nong)時(shi)，加入味精，去除丁香(xiang)、桂皮、姜塊的余渣，使鹵(lu)汁緊包豬蹄而入味；

4、食(shi)用時(shi)，切(qie)片裝盤上桌即可。

工藝提示：

1、在(zai)燒煮過(guo)程中，必(bi)須撇凈油膜和(he)碎屑，保持蹄膀潔凈，避免鍋底結垢(gou)；

2、湯(tang)要足，以沒過豬蹄(ti)為度；

3、香料(liao)可以包在(zai)布(bu)袋(dai)中，下入湯鍋，收汁(zhi)前，將香料(liao)袋(dai)取出；

4、老鹵留(liu)用，保存期間(jian)，須經(jing)常加料(liao)煮沸，以(yi)免腐(fu)壞變質。

食用須知

食譜相克

豬肘：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚(yu)、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚(yu)、菱角、蕎麥、鵪(an)鶉肉、牛肉同(tong)食。食用豬肉后不宜大量飲(yin)茶。