它(ta)與鎮江“肴肉”,無錫(xi)的“無錫(xi)肉骨頭”一樣(yang)享(xiang)有盛名。
楓(feng)涇丁(ding)蹄(ti)(ti)品種分為全蹄(ti)(ti)、半蹄(ti)(ti)、蹄(ti)(ti)筋3種。全蹄(ti)(ti)凈重1.4市斤,半蹄(ti)(ti)0.7市 斤、蹄(ti)(ti)筋0.18市斤。
1、“楓(feng)涇”是(shi)上海金山(shan)區的一個小鎮,原名“白(bai)牛村”。相傳宋代有個姓陳的進(jin)士(shi),曾任山(shan)陰(yin)縣令,后被罷官,隱居于此,自號“白(bai)中居士(shi)”。因他(ta)一生清風亮(liang)節(jie),死(si)后人們將(jiang)白(bai)牛村改(gai)名為(wei)“清風徑”,繼而又(you)稱為(wei)“楓(feng)涇”。
2、“楓(feng)徑丁(ding)(ding)蹄(ti)”與該鎮“丁(ding)(ding)義興(xing)酒(jiu)店(dian)”有關。公元1852年(清咸豐二年),有姓丁(ding)(ding)的(de)兄弟兩人(ren)在(zai)這鎮的(de)張家橋地方(fang)開設了一(yi)家名叫“丁(ding)(ding)義興(xing)”的(de)酒(jiu)店(dian),生(sheng)意一(yi)般尚可,但不能滿(man)足了氏兄弟做大(da)生(sheng)意、賺(zhuan)大(da)錢的(de)欲望。為了進一(yi)步打開局面,擴(kuo)大(da)營業,丁(ding)(ding)氏兄弟就把(ba)主意打在(zai)楓(feng)徑豬蹄(ti)上(shang)。楓(feng)徑豬是著名的(de)太湖良(liang)種,它細(xi)皮白肉,肥瘦適(shi)中,骨細(xi)肉嫩(nen),一(yi)煮就熟。丁(ding)(ding)氏兄弟就取其后蹄(ti),烹制時用嘉善姚福(fu)順三(san)(san)套特(te)曬醬油、紹興(xing)老窖花雕、蘇州桂圓齋冰糖(tang),以及適(shi)量的(de)丁(ding)(ding)香、桂皮和生(sheng)姜等原料,經(jing)柴火(huo)三(san)(san)文(wen)三(san)(san)旺后,以溫火(huo)燜(men)煮而成。熟后外形完整,色澤暗紅光亮,熱吃(chi)(chi)酥(su)而不爛(lan),冷吃(chi)(chi)噴香可口,肉質(zhi)細(xi)嫩(nen),湯質(zhi)濃而不膩,十分可口,久吃(chi)(chi)不厭,故很(hen)受(shou)歡迎,人(ren)們稱(cheng)為“丁(ding)(ding)蹄(ti)”。 丁(ding)(ding)蹄(ti)。即“丁(ding)(ding)義興(xing)”熟食(shi)店(dian)特(te)制的(de)“紅燒(shao)豬蹄(ti)”。因店(dian)主姓丁(ding)(ding),故名曰“丁(ding)(ding)蹄(ti)”。
楓涇丁(ding)蹄所屬(shu)菜系:滬(hu)菜,淞滬(hu)風(feng)味(wei)(wei),以(yi)上海(hai)菜為代表,上海(hai)菜,習(xi)慣叫,“本邦菜”,是(shi)從農家便飯便菜發展而來,比(bi)較(jiao)樸(pu)素實惠,以(yi)紅(hong)燒、生偏(pian)見長,口味(wei)(wei)較(jiao)重,善濃(nong)(nong)油赤醬,頗有(you)家常風(feng)味(wei)(wei)。上海(hai)菜原以(yi)紅(hong)燒、生偏(pian)見長。后來,吸(xi)取了無(wu)錫、蘇(su)州、寧波等地方菜的(de)特點,參照上述十六幫別的(de)烹調技術,兼(jian)及西(xi)菜、西(xi)點之(zhi)法,使花(hua)色品種有(you)了很大的(de)發展。菜肴風(feng)味(wei)(wei)的(de)基本特點:湯(tang)鹵(lu)醇厚,濃(nong)(nong)油赤醬,糖重色艷,咸(xian)(xian)淡適口。選料注重活、生、寸、鮮;調味(wei)(wei)擅長咸(xian)(xian)、甜、糟、酸。名菜如(ru)“紅(hong)燒蛔魚(yu)”,巧用(yong)火候,突出原味(wei)(wei),色澤紅(hong)亮,鹵(lu)汁(zhi)濃(nong)(nong)厚,肉質(zhi)肥嫩,負有(you)盛譽。
“糟(zao)(zao)(zao)缽頭(tou)(tou)”則(ze)是上海(hai)(hai)本地(di)菜善于在(zai)烹(peng)調(diao)中(zhong)加(jia)“糟(zao)(zao)(zao)”的(de)(de)代表,把陳年香(xiang)糟(zao)(zao)(zao)加(jia)工復制(zhi)成糟(zao)(zao)(zao)鹵,在(zai)燒制(zhi)中(zhong)加(jia)入,使菜肴(yao)(yao)糟(zao)(zao)(zao)香(xiang)撲(pu)鼻(bi),鮮味(wei)濃郁。“生煸草(cao)頭(tou)(tou)”,摘梗留葉,重油烹(peng)酒,柔軟(ruan)鮮嫩,蔚成一格。而各地(di)方(fang)風(feng)味(wei)的(de)(de)菜肴(yao)(yao)也(ye)逐步適應(ying)上海(hai)(hai)的(de)(de)特點(dian),發生了(le)不同的(de)(de)變革,如(ru)川(chuan)菜從重辣轉向輕辣,錫(xi)菜從重甜(tian)改為輕甜(tian),還(huan)有不少菜館吸取外地(di)菜之長。經過長期的(de)(de)實踐(jian),在(zai)取長補短(duan)的(de)(de)基礎上。改革了(le)烹(peng)調(diao)方(fang)法,上海(hai)(hai)菜達到(dao)了(le)品種多樣,別具一格,形成了(le)上海(hai)(hai)菜的(de)(de)獨特風(feng)味(wei)。
色澤暗(an)紅光亮,熱吃酥而不爛,冷吃噴(pen)香可口(kou),肉質細嫩,湯質濃而不膩,十分可口(kou),久吃不厭。
豬肘(zhou):豬蹄(ti)膀營養很豐(feng)富,含較多的(de)蛋(dan)白質(zhi),特(te)別是含有(you)(you)大量的(de)膠原蛋(dan)白質(zhi),和肉皮一樣,是使皮膚豐(feng)滿、潤澤,強(qiang)體增肥的(de)食療(liao)佳品。豬肘(zhou),味甘、咸,性平(ping);有(you)(you)和血脈(mo)、潤肌(ji)膚、填腎精、健腰腳的(de)作(zuo)用。
豬后蹄,優質醬(jiang)油,紹(shao)酒,冰糖(tang),桂皮,丁香,味精,蔥(cong),姜。
楓涇丁蹄采(cai)用當(dang)地(di)土種肉豬(zhu)(楓涇豬(zhu))四蹄為原料,前(qian)后要經過(guo)蹄形整(zheng)修、焯水、拔(ba)毛、文火燜煮、加(jia)佐料、出(chu)骨等8道(dao)工序(xu),道(dao)道(dao)工序(xu)一絲不茍。
1、將楓涇豬蹄(ti)膀(bang)(豬肘(zhou))去凈茸毛,刮(gua)洗干凈,抽掉管(guan)骨,經開(kai)水焯(zhuo)去污血,修整齊;
2、將豬(zhu)(zhu)蹄膀碼(ma)入(ru)(ru)鍋內,倒入(ru)(ru)水或老鹵,加(jia)入(ru)(ru)醬油、冰糖、黃酒、丁香(xiang)、桂皮、姜片(pian),先用(yong)大火(huo)燒開(kai),再用(yong)小(xiao)火(huo)燜(men)煮(zhu),俗稱(cheng)“三(san)(san)文三(san)(san)旺,以文為(wei)主”,使豬(zhu)(zhu)蹄外酥(su)內熟濃汁原鹵浸入(ru)(ru)蹄內層;
3、出鍋時,經(jing)旺火燒(shao)煮(zhu)后,使(shi)(shi)鹵(lu)汁(zhi)稠(chou)濃時,加入(ru)味精,去除(chu)丁香(xiang)、桂皮、姜塊(kuai)的余渣,使(shi)(shi)鹵(lu)汁(zhi)緊包豬蹄(ti)而入(ru)味;
4、食用時,切片裝盤上桌即可。
工藝提示:
1、在燒煮過程中,必(bi)須撇(pie)凈(jing)油膜和碎(sui)屑,保持蹄膀潔凈(jing),避免鍋底結垢;
2、湯(tang)要足,以(yi)沒(mei)過豬蹄為度(du);
3、香料(liao)可(ke)以包(bao)在布袋(dai)(dai)中,下入湯鍋,收汁前,將香料(liao)袋(dai)(dai)取(qu)出;
4、老鹵(lu)留(liu)用(yong),保存期間,須經常(chang)加料煮沸,以免腐壞變質(zhi)。
豬肘:豬肉(rou)不宜與(yu)烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)、田(tian)螺、杏(xing)仁、驢肉(rou)、羊肝、香菜、甲(jia)魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同(tong)食(shi)。食(shi)用豬肉(rou)后(hou)不宜大量飲茶。