芒果视频下载

基本介紹

它與鎮江(jiang)“肴肉”，無錫的“無錫肉骨頭”一樣享有盛名。

楓涇(jing)丁(ding)蹄(ti)(ti)品(pin)種分為全蹄(ti)(ti)、半蹄(ti)(ti)、蹄(ti)(ti)筋(jin)3種。全蹄(ti)(ti)凈重1.4市(shi)(shi)斤，半蹄(ti)(ti)0.7市(shi)(shi) 斤、蹄(ti)(ti)筋(jin)0.18市(shi)(shi)斤。

1、“楓(feng)涇”是上海金山區的一個(ge)小鎮，原名“白牛(niu)村”。相傳宋代有個(ge)姓陳的進士，曾任(ren)山陰縣令(ling)，后被罷(ba)官，隱居(ju)于(yu)此，自號“白中居(ju)士”。因他一生清風(feng)亮節，死后人(ren)們將(jiang)白牛(niu)村改名為“清風(feng)徑”，繼而(er)又(you)稱為“楓(feng)涇”。

2、“楓(feng)徑(jing)丁(ding)(ding)蹄”與該鎮“丁(ding)(ding)義(yi)興(xing)酒店”有(you)關。公元1852年（清(qing)咸豐二年），有(you)姓丁(ding)(ding)的(de)兄弟兩人在(zai)這鎮的(de)張(zhang)家(jia)(jia)橋地方開設了(le)(le)一家(jia)(jia)名叫“丁(ding)(ding)義(yi)興(xing)”的(de)酒店，生(sheng)意(yi)(yi)一般尚(shang)可(ke)(ke)，但不(bu)(bu)(bu)能(neng)滿足了(le)(le)氏兄弟做大生(sheng)意(yi)(yi)、賺大錢(qian)的(de)欲望。為了(le)(le)進一步打開局(ju)面，擴(kuo)大營業，丁(ding)(ding)氏兄弟就(jiu)把主意(yi)(yi)打在(zai)楓(feng)徑(jing)豬蹄上。楓(feng)徑(jing)豬是著名的(de)太湖(hu)良種(zhong)，它細皮白肉，肥瘦(shou)適中(zhong)，骨細肉嫩，一煮就(jiu)熟(shu)。丁(ding)(ding)氏兄弟就(jiu)取其后(hou)蹄，烹制時用嘉善姚福順三套特曬醬油、紹興(xing)老窖花雕(diao)、蘇(su)州桂(gui)圓齋冰糖，以(yi)及適量的(de)丁(ding)(ding)香(xiang)、桂(gui)皮和生(sheng)姜等(deng)原(yuan)料，經柴火(huo)三文三旺后(hou)，以(yi)溫火(huo)燜(men)煮而成。熟(shu)后(hou)外(wai)形(xing)完整，色澤暗紅光(guang)亮(liang)，熱吃(chi)酥(su)而不(bu)(bu)(bu)爛(lan)，冷吃(chi)噴香(xiang)可(ke)(ke)口(kou)，肉質(zhi)細嫩，湯質(zhi)濃而不(bu)(bu)(bu)膩(ni)，十(shi)分可(ke)(ke)口(kou)，久(jiu)吃(chi)不(bu)(bu)(bu)厭，故(gu)很受歡迎，人們(men)稱為“丁(ding)(ding)蹄”。 丁(ding)(ding)蹄。即“丁(ding)(ding)義(yi)興(xing)”熟(shu)食店特制的(de)“紅燒(shao)豬蹄”。因店主姓丁(ding)(ding)，故(gu)名曰“丁(ding)(ding)蹄”。

楓涇(jing)丁蹄所屬(shu)菜(cai)系：滬菜(cai)，淞(song)滬風味，以上海菜(cai)為代表(biao)，上海菜(cai)，習慣叫，“本(ben)邦菜(cai)”，是(shi)從農家便飯便菜(cai)發展(zhan)而來，比較(jiao)樸素實惠，以紅燒(shao)、生偏見長(chang)，口(kou)味較(jiao)重(zhong)，善濃(nong)油(you)赤醬，頗有(you)家常風味。上海菜(cai)原以紅燒(shao)、生偏見長(chang)。后來，吸(xi)取(qu)了無錫、蘇州、寧(ning)波等(deng)地方菜(cai)的特(te)點，參照(zhao)上述(shu)十六幫別的烹調技術，兼及西菜(cai)、西點之法，使花色(se)(se)品種有(you)了很大的發展(zhan)。菜(cai)肴風味的基本(ben)特(te)點：湯鹵醇厚，濃(nong)油(you)赤醬，糖重(zhong)色(se)(se)艷，咸(xian)淡適口(kou)。選料注重(zhong)活(huo)、生、寸、鮮(xian)；調味擅(shan)長(chang)咸(xian)、甜、糟、酸。名(ming)菜(cai)如“紅燒(shao)蛔魚”，巧(qiao)用火候，突出原味，色(se)(se)澤紅亮(liang)，鹵汁(zhi)濃(nong)厚，肉質肥嫩，負有(you)盛(sheng)譽。

“糟(zao)(zao)(zao)缽頭”則是上海本地(di)菜(cai)(cai)(cai)善于在(zai)烹調中加“糟(zao)(zao)(zao)”的(de)(de)代表(biao)，把陳年(nian)香糟(zao)(zao)(zao)加工復制成糟(zao)(zao)(zao)鹵，在(zai)燒制中加入，使菜(cai)(cai)(cai)肴糟(zao)(zao)(zao)香撲鼻，鮮味濃(nong)郁。“生煸草頭”，摘梗留葉，重(zhong)油烹酒，柔(rou)軟鮮嫩，蔚成一(yi)格。而各地(di)方風(feng)味的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)肴也逐步適應上海的(de)(de)特(te)點，發生了(le)不同的(de)(de)變革(ge)，如川菜(cai)(cai)(cai)從重(zhong)辣轉向輕(qing)(qing)辣，錫菜(cai)(cai)(cai)從重(zhong)甜改為輕(qing)(qing)甜，還有不少菜(cai)(cai)(cai)館吸取外地(di)菜(cai)(cai)(cai)之長(chang)。經過長(chang)期(qi)的(de)(de)實(shi)踐，在(zai)取長(chang)補短的(de)(de)基礎上。改革(ge)了(le)烹調方法，上海菜(cai)(cai)(cai)達(da)到了(le)品種多(duo)樣，別具一(yi)格，形成了(le)上海菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)獨(du)特(te)風(feng)味。

菜品特色

色澤(ze)暗紅光亮，熱(re)吃(chi)(chi)酥而不(bu)爛，冷吃(chi)(chi)噴(pen)香可(ke)口(kou)，肉質(zhi)細嫩，湯(tang)質(zhi)濃而不(bu)膩，十(shi)分可(ke)口(kou)，久吃(chi)(chi)不(bu)厭。

食用價值

豬肘：豬蹄(ti)膀營養很豐富(fu)，含較多的(de)蛋(dan)白(bai)質，特別是含有(you)大量的(de)膠原(yuan)蛋(dan)白(bai)質，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿、潤澤，強(qiang)體增肥(fei)的(de)食療佳品(pin)。豬肘，味甘(gan)、咸，性平；有(you)和血脈、潤肌膚、填(tian)腎精、健(jian)腰腳的(de)作用。

制作方法

所需食材

豬后蹄，優(you)質醬油，紹酒，冰糖，桂皮，丁香，味精，蔥(cong)，姜。

制作方法

楓涇(jing)丁蹄采用當地土種肉豬（楓涇(jing)豬）四(si)蹄為原料(liao)，前后要經過蹄形整修、焯(zhuo)水、拔毛、文(wen)火燜(men)煮、加佐料(liao)、出(chu)骨等8道(dao)工(gong)序，道(dao)道(dao)工(gong)序一(yi)絲不(bu)茍。

1、將楓涇豬(zhu)蹄(ti)膀(bang)（豬(zhu)肘）去凈茸毛，刮洗干凈，抽掉(diao)管(guan)骨，經(jing)開水焯去污血，修整齊；

2、將豬(zhu)(zhu)蹄膀碼入鍋內，倒(dao)入水或老(lao)鹵，加入醬(jiang)油、冰糖、黃酒(jiu)、丁香、桂皮、姜(jiang)片，先(xian)用大火(huo)燒(shao)開，再用小(xiao)火(huo)燜煮，俗稱“三文三旺，以文為主”，使豬(zhu)(zhu)蹄外酥內熟濃汁(zhi)原鹵浸入蹄內層；

3、出鍋(guo)時(shi)(shi)，經旺(wang)火燒煮后，使鹵汁稠濃(nong)時(shi)(shi)，加(jia)入(ru)味精，去除丁香、桂皮(pi)、姜塊的余(yu)渣，使鹵汁緊(jin)包豬蹄而(er)入(ru)味；

4、食用(yong)時，切片裝盤上桌即可。

工藝提示：

1、在(zai)燒煮(zhu)過程中，必須撇凈油膜和碎屑，保(bao)持蹄膀潔凈，避免鍋底結垢；

2、湯要足，以沒過豬蹄為度；

3、香(xiang)料(liao)可以包在布袋(dai)中，下入湯鍋，收汁前，將(jiang)香(xiang)料(liao)袋(dai)取出；

4、老鹵留用(yong)，保存期間，須經(jing)常加料煮沸，以免腐壞變質。

食用須知

食譜相克

豬肘：豬肉(rou)不宜(yi)與烏梅、甘(gan)草、鯽魚(yu)、蝦(xia)、鴿肉(rou)、田螺(luo)、杏(xing)仁、驢(lv)肉(rou)、羊肝、香菜、甲魚(yu)、菱角、蕎(qiao)麥、鵪鶉肉(rou)、牛(niu)肉(rou)同食(shi)。食(shi)用豬肉(rou)后不宜(yi)大量飲茶。