芒果视频下载

基本介紹

它(ta)與鎮江(jiang)“肴肉(rou)”，無錫(xi)的“無錫(xi)肉(rou)骨(gu)頭(tou)”一樣享有盛名。

楓涇丁蹄(ti)(ti)(ti)品種(zhong)分為全(quan)蹄(ti)(ti)(ti)、半蹄(ti)(ti)(ti)、蹄(ti)(ti)(ti)筋(jin)3種(zhong)。全(quan)蹄(ti)(ti)(ti)凈重1.4市斤(jin)(jin)，半蹄(ti)(ti)(ti)0.7市 斤(jin)(jin)、蹄(ti)(ti)(ti)筋(jin)0.18市斤(jin)(jin)。

1、“楓涇”是(shi)上(shang)海金山(shan)區的一個(ge)小鎮，原(yuan)名“白牛村”。相傳(chuan)宋(song)代有個(ge)姓陳的進士(shi)，曾任山(shan)陰(yin)縣令，后被罷官，隱居于此，自號“白中居士(shi)”。因他(ta)一生清風(feng)亮(liang)節，死(si)后人們將白牛村改名為(wei)“清風(feng)徑”，繼而又稱為(wei)“楓涇”。

2、“楓(feng)徑丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)蹄(ti)(ti)(ti)”與該(gai)鎮“丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)義(yi)興酒店(dian)”有關。公元1852年（清(qing)咸豐二(er)年），有姓丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)的(de)兄弟(di)(di)兩人(ren)在(zai)這鎮的(de)張家(jia)橋地(di)方(fang)開設了(le)一家(jia)名叫“丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)義(yi)興”的(de)酒店(dian)，生(sheng)意一般尚(shang)可，但不能(neng)滿足了(le)氏(shi)兄弟(di)(di)做大生(sheng)意、賺大錢的(de)欲望。為了(le)進一步打(da)開局(ju)面，擴(kuo)大營業(ye)，丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)氏(shi)兄弟(di)(di)就(jiu)(jiu)把主意打(da)在(zai)楓(feng)徑豬蹄(ti)(ti)(ti)上。楓(feng)徑豬是著名的(de)太湖良(liang)種，它細皮白肉(rou)(rou)，肥瘦適(shi)中，骨細肉(rou)(rou)嫩(nen)，一煮就(jiu)(jiu)熟。丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)氏(shi)兄弟(di)(di)就(jiu)(jiu)取其后蹄(ti)(ti)(ti)，烹制時用(yong)嘉善姚福順三套特曬醬(jiang)油、紹興老窖花雕(diao)、蘇州桂圓齋冰糖，以及適(shi)量的(de)丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)香、桂皮和(he)生(sheng)姜等原料，經柴火三文三旺后，以溫火燜煮而成。熟后外(wai)形完整，色澤暗(an)紅光亮，熱吃酥而不爛，冷吃噴香可口，肉(rou)(rou)質(zhi)細嫩(nen)，湯(tang)質(zhi)濃而不膩(ni)，十分(fen)可口，久吃不厭(yan)，故(gu)很受歡迎，人(ren)們稱為“丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)蹄(ti)(ti)(ti)”。 丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)蹄(ti)(ti)(ti)。即“丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)義(yi)興”熟食店(dian)特制的(de)“紅燒豬蹄(ti)(ti)(ti)”。因店(dian)主姓丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)，故(gu)名曰(yue)“丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)蹄(ti)(ti)(ti)”。

楓(feng)涇丁蹄所屬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)系：滬(hu)(hu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，淞滬(hu)(hu)風(feng)味(wei)(wei)，以上(shang)海菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)為代表，上(shang)海菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，習慣叫，“本(ben)邦菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”，是從(cong)農家(jia)便(bian)飯便(bian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)發展而(er)來(lai)(lai)，比(bi)較(jiao)樸素實惠，以紅燒、生(sheng)偏(pian)見長(chang)，口味(wei)(wei)較(jiao)重，善濃(nong)(nong)油赤(chi)醬，頗有(you)(you)家(jia)常(chang)風(feng)味(wei)(wei)。上(shang)海菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)原以紅燒、生(sheng)偏(pian)見長(chang)。后來(lai)(lai)，吸(xi)取了無(wu)錫、蘇(su)州、寧(ning)波等地方菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)特點(dian)(dian)，參(can)照上(shang)述十六幫別的(de)烹(peng)調技(ji)術(shu)，兼及西(xi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、西(xi)點(dian)(dian)之(zhi)法，使花(hua)色(se)(se)品種有(you)(you)了很大的(de)發展。菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴風(feng)味(wei)(wei)的(de)基本(ben)特點(dian)(dian)：湯鹵醇厚，濃(nong)(nong)油赤(chi)醬，糖重色(se)(se)艷，咸(xian)淡適口。選(xuan)料注(zhu)重活(huo)、生(sheng)、寸、鮮(xian)；調味(wei)(wei)擅長(chang)咸(xian)、甜、糟(zao)、酸。名(ming)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)如“紅燒蛔魚”，巧用火候，突(tu)出原味(wei)(wei)，色(se)(se)澤紅亮，鹵汁濃(nong)(nong)厚，肉質肥嫩，負(fu)有(you)(you)盛譽。

“糟缽(bo)頭”則是(shi)上(shang)海(hai)(hai)本(ben)地(di)菜(cai)(cai)(cai)善于(yu)在烹調(diao)中(zhong)加“糟”的(de)(de)代表，把陳年香(xiang)糟加工復(fu)制(zhi)成(cheng)(cheng)糟鹵，在燒制(zhi)中(zhong)加入，使(shi)菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)糟香(xiang)撲鼻(bi)，鮮味濃郁。“生煸(bian)草頭”，摘梗(geng)留(liu)葉(xie)，重(zhong)油烹酒，柔軟鮮嫩(nen)，蔚成(cheng)(cheng)一(yi)(yi)格。而(er)各地(di)方風(feng)味的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)也逐步適(shi)應(ying)上(shang)海(hai)(hai)的(de)(de)特點，發生了(le)不(bu)同的(de)(de)變革(ge)，如川菜(cai)(cai)(cai)從重(zhong)辣(la)轉向輕(qing)辣(la)，錫(xi)菜(cai)(cai)(cai)從重(zhong)甜改為輕(qing)甜，還有不(bu)少菜(cai)(cai)(cai)館吸取外地(di)菜(cai)(cai)(cai)之長(chang)。經過長(chang)期(qi)的(de)(de)實踐(jian)，在取長(chang)補短的(de)(de)基(ji)礎上(shang)。改革(ge)了(le)烹調(diao)方法，上(shang)海(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)達到了(le)品種多樣，別具一(yi)(yi)格，形成(cheng)(cheng)了(le)上(shang)海(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)獨特風(feng)味。

菜品特色

色澤(ze)暗(an)紅(hong)光亮，熱吃酥而(er)不(bu)爛，冷吃噴(pen)香可口(kou)，肉質細(xi)嫩(nen)，湯質濃(nong)而(er)不(bu)膩，十(shi)分可口(kou)，久(jiu)吃不(bu)厭。

食用價值

豬肘：豬蹄膀營養很(hen)豐(feng)富(fu)，含較多的蛋(dan)白(bai)質，特別是(shi)(shi)含有大量的膠原蛋(dan)白(bai)質，和(he)肉皮(pi)一樣，是(shi)(shi)使皮(pi)膚豐(feng)滿、潤澤，強(qiang)體增肥的食療佳品。豬肘，味甘(gan)、咸，性(xing)平；有和(he)血脈、潤肌膚、填腎精(jing)、健腰腳(jiao)的作用。

制作方法

所需食材

豬(zhu)后蹄，優質醬(jiang)油，紹酒，冰糖，桂皮，丁(ding)香(xiang)，味(wei)精，蔥，姜。

制作方法

楓涇丁蹄采用當地(di)土種肉(rou)豬（楓涇豬）四(si)蹄為(wei)原料，前后要經過蹄形整修、焯水、拔(ba)毛、文火燜煮、加(jia)佐(zuo)料、出骨(gu)等8道工序(xu)(xu)，道道工序(xu)(xu)一絲(si)不茍。

1、將楓涇豬蹄膀（豬肘）去凈茸毛(mao)，刮洗干凈，抽掉管骨，經開水(shui)焯去污血(xue)，修整齊；

2、將豬蹄膀碼入鍋內(nei)，倒(dao)入水或老鹵，加(jia)入醬油、冰糖、黃酒、丁(ding)香、桂皮、姜(jiang)片，先用大火燒開，再(zai)用小火燜煮(zhu)，俗稱“三(san)文三(san)旺(wang)，以文為主(zhu)”，使豬蹄外酥內(nei)熟濃汁原鹵浸(jin)入蹄內(nei)層；

3、出鍋(guo)時，經旺(wang)火燒煮后，使鹵(lu)(lu)汁稠濃時，加入(ru)味精，去(qu)除丁香、桂皮、姜(jiang)塊(kuai)的余渣，使鹵(lu)(lu)汁緊包豬(zhu)蹄而入(ru)味；

4、食(shi)用時，切片裝(zhuang)盤(pan)上(shang)桌即(ji)可(ke)。

工藝提示：

1、在(zai)燒煮過程中，必須撇(pie)凈油(you)膜和(he)碎屑(xie)，保(bao)持蹄膀潔凈，避免鍋底結垢(gou)；

2、湯要足(zu)，以沒過豬蹄為(wei)度；

3、香料可以包在布袋(dai)中，下入(ru)湯鍋，收汁(zhi)前，將香料袋(dai)取出；

4、老(lao)鹵留用，保(bao)存期間，須經常加料(liao)煮(zhu)沸，以免(mian)腐壞變質。

食用須知

食譜相克

豬(zhu)肘：豬(zhu)肉(rou)不宜(yi)與烏(wu)梅、甘草、鯽魚(yu)、蝦、鴿(ge)肉(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)、羊肝、香菜、甲(jia)魚(yu)、菱角(jiao)、蕎麥、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食。食用豬(zhu)肉(rou)后不宜(yi)大量飲茶。