芒果视频下载

基本介紹

它與鎮江“肴(yao)肉(rou)”，無錫(xi)的(de)“無錫(xi)肉(rou)骨頭”一樣享有盛名。

楓涇丁蹄(ti)品(pin)種分(fen)為全蹄(ti)、半蹄(ti)、蹄(ti)筋3種。全蹄(ti)凈重1.4市(shi)(shi)斤(jin)，半蹄(ti)0.7市(shi)(shi) 斤(jin)、蹄(ti)筋0.18市(shi)(shi)斤(jin)。

1、“楓(feng)涇(jing)”是上海金山區的一個小鎮(zhen)，原(yuan)名“白(bai)(bai)牛村(cun)(cun)”。相(xiang)傳宋代有個姓陳(chen)的進(jin)士(shi)，曾任山陰(yin)縣(xian)令，后(hou)被(bei)罷官，隱居于此，自號“白(bai)(bai)中居士(shi)”。因(yin)他(ta)一生清風(feng)亮節，死(si)后(hou)人們將白(bai)(bai)牛村(cun)(cun)改名為(wei)“清風(feng)徑”，繼而又稱為(wei)“楓(feng)涇(jing)”。

2、“楓徑(jing)丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)蹄(ti)(ti)(ti)”與(yu)該(gai)鎮“丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)義(yi)興(xing)(xing)(xing)酒店(dian)(dian)”有關(guan)。公(gong)元1852年(nian)（清咸豐二年(nian)），有姓丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)的(de)兄弟(di)兩人在(zai)這鎮的(de)張家(jia)(jia)橋地方(fang)開設(she)了(le)(le)一家(jia)(jia)名叫“丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)義(yi)興(xing)(xing)(xing)”的(de)酒店(dian)(dian)，生(sheng)意一般尚可(ke)，但不(bu)(bu)能滿足了(le)(le)氏(shi)兄弟(di)做(zuo)大生(sheng)意、賺大錢的(de)欲望。為了(le)(le)進一步打開局面，擴(kuo)大營業，丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)氏(shi)兄弟(di)就把主意打在(zai)楓徑(jing)豬(zhu)蹄(ti)(ti)(ti)上。楓徑(jing)豬(zhu)是著名的(de)太(tai)湖(hu)良種，它細皮白(bai)肉，肥瘦(shou)適中，骨細肉嫩(nen)，一煮(zhu)就熟(shu)。丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)氏(shi)兄弟(di)就取其后蹄(ti)(ti)(ti)，烹制(zhi)時用嘉善姚(yao)福順三(san)套特(te)曬醬油、紹興(xing)(xing)(xing)老窖花雕、蘇州(zhou)桂圓齋冰(bing)糖(tang)，以及適量的(de)丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)香、桂皮和生(sheng)姜等原料，經(jing)柴火三(san)文三(san)旺后，以溫火燜煮(zhu)而(er)成(cheng)。熟(shu)后外形(xing)完整，色澤暗紅光(guang)亮，熱吃(chi)酥而(er)不(bu)(bu)爛，冷吃(chi)噴(pen)香可(ke)口，肉質細嫩(nen)，湯質濃而(er)不(bu)(bu)膩，十(shi)分可(ke)口，久(jiu)吃(chi)不(bu)(bu)厭，故(gu)很受歡迎，人們稱為“丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)蹄(ti)(ti)(ti)”。 丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)蹄(ti)(ti)(ti)。即“丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)義(yi)興(xing)(xing)(xing)”熟(shu)食店(dian)(dian)特(te)制(zhi)的(de)“紅燒豬(zhu)蹄(ti)(ti)(ti)”。因店(dian)(dian)主姓丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)，故(gu)名曰“丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)蹄(ti)(ti)(ti)”。

楓涇丁蹄所屬(shu)菜(cai)系：滬菜(cai)，淞滬風味，以(yi)上(shang)海(hai)菜(cai)為代表，上(shang)海(hai)菜(cai)，習慣叫，“本(ben)邦(bang)菜(cai)”，是從(cong)農家便飯便菜(cai)發展(zhan)而來，比(bi)較樸素實惠，以(yi)紅(hong)(hong)(hong)燒(shao)、生(sheng)偏見長，口(kou)味較重(zhong)，善濃(nong)油赤醬(jiang)(jiang)，頗有(you)家常(chang)風味。上(shang)海(hai)菜(cai)原以(yi)紅(hong)(hong)(hong)燒(shao)、生(sheng)偏見長。后來，吸(xi)取了無錫、蘇州、寧波等地方(fang)菜(cai)的(de)特點(dian)，參照上(shang)述十六(liu)幫別(bie)的(de)烹調(diao)技(ji)術，兼及西(xi)菜(cai)、西(xi)點(dian)之法，使花色(se)品種有(you)了很(hen)大的(de)發展(zhan)。菜(cai)肴風味的(de)基本(ben)特點(dian)：湯鹵(lu)醇厚，濃(nong)油赤醬(jiang)(jiang)，糖(tang)重(zhong)色(se)艷，咸(xian)淡(dan)適(shi)口(kou)。選料注(zhu)重(zhong)活、生(sheng)、寸(cun)、鮮；調(diao)味擅長咸(xian)、甜、糟、酸(suan)。名(ming)菜(cai)如“紅(hong)(hong)(hong)燒(shao)蛔(hui)魚(yu)”，巧用火候(hou)，突出原味，色(se)澤紅(hong)(hong)(hong)亮，鹵(lu)汁濃(nong)厚，肉質(zhi)肥嫩，負有(you)盛(sheng)譽。

“糟(zao)(zao)缽頭(tou)(tou)”則是(shi)上海本地菜(cai)(cai)(cai)(cai)善于在(zai)(zai)烹(peng)調中加“糟(zao)(zao)”的(de)(de)代(dai)表，把(ba)陳年(nian)香糟(zao)(zao)加工復制(zhi)成糟(zao)(zao)鹵，在(zai)(zai)燒制(zhi)中加入，使菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴糟(zao)(zao)香撲鼻，鮮味(wei)(wei)濃郁。“生(sheng)(sheng)煸草(cao)頭(tou)(tou)”，摘梗留葉，重(zhong)油烹(peng)酒，柔軟鮮嫩，蔚(yu)成一格。而(er)各(ge)地方風味(wei)(wei)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴也(ye)逐步適應上海的(de)(de)特(te)點，發生(sheng)(sheng)了(le)不同的(de)(de)變(bian)革(ge)，如(ru)川菜(cai)(cai)(cai)(cai)從(cong)重(zhong)辣轉向輕辣，錫菜(cai)(cai)(cai)(cai)從(cong)重(zhong)甜改(gai)為輕甜，還有不少菜(cai)(cai)(cai)(cai)館吸取(qu)外地菜(cai)(cai)(cai)(cai)之長。經過長期的(de)(de)實踐，在(zai)(zai)取(qu)長補短的(de)(de)基礎上。改(gai)革(ge)了(le)烹(peng)調方法，上海菜(cai)(cai)(cai)(cai)達(da)到(dao)了(le)品(pin)種(zhong)多樣，別具一格，形成了(le)上海菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)獨(du)特(te)風味(wei)(wei)。

菜品特色

色(se)澤暗(an)紅光亮，熱吃(chi)酥(su)而(er)不爛(lan)，冷吃(chi)噴香可口(kou)，肉質(zhi)細嫩，湯(tang)質(zhi)濃而(er)不膩，十(shi)分可口(kou)，久吃(chi)不厭。

食用價值

豬肘(zhou)：豬蹄(ti)膀營(ying)養很豐(feng)富，含較多(duo)的(de)蛋白質，特別(bie)是(shi)含有(you)大量的(de)膠原蛋白質，和(he)肉(rou)皮一(yi)樣，是(shi)使皮膚豐(feng)滿、潤(run)澤，強體增肥的(de)食療佳品。豬肘(zhou)，味甘、咸，性平；有(you)和(he)血脈、潤(run)肌膚、填腎精、健腰腳(jiao)的(de)作用。

制作方法

所需食材

豬后(hou)蹄，優質醬油，紹(shao)酒，冰(bing)糖，桂皮(pi)，丁香(xiang)，味精，蔥，姜。

制作方法

楓(feng)涇丁蹄(ti)采用當地土種肉(rou)豬（楓(feng)涇豬）四蹄(ti)為原料(liao)，前后要經過蹄(ti)形整修、焯水、拔毛、文火燜煮、加(jia)佐料(liao)、出骨等8道(dao)(dao)工序，道(dao)(dao)道(dao)(dao)工序一絲不(bu)茍。

1、將楓涇豬(zhu)(zhu)蹄膀(bang)（豬(zhu)(zhu)肘）去凈茸(rong)毛(mao)，刮洗干(gan)凈，抽掉管(guan)骨，經開水焯去污血，修整齊；

2、將豬(zhu)蹄膀碼(ma)入鍋(guo)內，倒入水(shui)或(huo)老鹵，加(jia)入醬(jiang)油、冰糖、黃酒、丁香、桂皮(pi)、姜片，先(xian)用大火燒開(kai)，再用小火燜煮，俗稱“三(san)文三(san)旺，以文為(wei)主”，使豬(zhu)蹄外酥內熟濃汁原(yuan)鹵浸入蹄內層；

3、出鍋時(shi)，經旺火燒煮后，使(shi)鹵汁稠濃時(shi)，加入味精，去除丁香、桂皮、姜塊的余渣，使(shi)鹵汁緊包豬蹄(ti)而入味；

4、食(shi)用時，切片(pian)裝盤上桌(zhuo)即可。

工藝提示：

1、在(zai)燒煮(zhu)過程中，必須撇凈油膜和碎屑(xie)，保持蹄膀潔凈，避免鍋底(di)結垢；

2、湯要足，以(yi)沒過豬蹄(ti)為度；

3、香料可以包在布袋(dai)中，下入湯(tang)鍋，收汁(zhi)前，將香料袋(dai)取出；

4、老鹵(lu)留用，保存期間，須經常加料煮(zhu)沸，以免(mian)腐壞(huai)變質。

食用須知

食譜相克

豬肘：豬肉不(bu)宜與(yu)烏(wu)梅、甘草、鯽(ji)魚、蝦、鴿肉、田螺、杏(xing)仁(ren)、驢肉、羊肝、香菜、甲(jia)魚、菱角、蕎麥(mai)、鵪(an)鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不(bu)宜大量飲茶(cha)。