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基本介紹

它與鎮(zhen)江(jiang)“肴肉(rou)”，無錫的“無錫肉(rou)骨頭”一樣享有盛名。

楓(feng)涇(jing)丁(ding)蹄(ti)品(pin)種分為全(quan)蹄(ti)、半蹄(ti)、蹄(ti)筋(jin)3種。全(quan)蹄(ti)凈重(zhong)1.4市(shi)(shi)斤(jin)，半蹄(ti)0.7市(shi)(shi) 斤(jin)、蹄(ti)筋(jin)0.18市(shi)(shi)斤(jin)。

1、“楓涇(jing)”是上海金山區的(de)一(yi)個(ge)小鎮，原名“白(bai)牛(niu)村”。相傳宋代(dai)有個(ge)姓陳的(de)進士，曾(ceng)任山陰縣令，后(hou)被罷(ba)官，隱(yin)居(ju)于此，自號“白(bai)中居(ju)士”。因(yin)他一(yi)生清風亮(liang)節，死(si)后(hou)人們將白(bai)牛(niu)村改名為(wei)“清風徑(jing)”，繼而又稱為(wei)“楓涇(jing)”。

2、“楓徑丁(ding)蹄(ti)”與該鎮“丁(ding)義興(xing)酒店”有(you)關。公元1852年（清咸豐二(er)年），有(you)姓丁(ding)的(de)兄(xiong)弟兩(liang)人在(zai)這鎮的(de)張家(jia)橋地方開設了一(yi)家(jia)名(ming)叫“丁(ding)義興(xing)”的(de)酒店，生意(yi)一(yi)般尚可(ke)(ke)(ke)，但不能滿足了氏兄(xiong)弟做大(da)生意(yi)、賺(zhuan)大(da)錢的(de)欲望。為(wei)了進一(yi)步打開局面，擴大(da)營業(ye)，丁(ding)氏兄(xiong)弟就把主(zhu)意(yi)打在(zai)楓徑豬(zhu)蹄(ti)上。楓徑豬(zhu)是著名(ming)的(de)太湖(hu)良(liang)種，它細(xi)皮(pi)白肉(rou)，肥瘦適中，骨細(xi)肉(rou)嫩，一(yi)煮就熟(shu)(shu)。丁(ding)氏兄(xiong)弟就取其(qi)后(hou)蹄(ti)，烹制(zhi)時(shi)用嘉善(shan)姚福順三套特曬醬油、紹(shao)興(xing)老窖花雕、蘇州(zhou)桂圓齋冰糖，以(yi)及適量的(de)丁(ding)香、桂皮(pi)和生姜等原料，經柴火三文三旺后(hou)，以(yi)溫火燜(men)煮而成。熟(shu)(shu)后(hou)外形完整，色澤(ze)暗(an)紅光亮，熱吃酥而不爛，冷吃噴(pen)香可(ke)(ke)(ke)口，肉(rou)質細(xi)嫩，湯質濃而不膩，十分可(ke)(ke)(ke)口，久吃不厭，故很受歡迎，人們稱(cheng)為(wei)“丁(ding)蹄(ti)”。 丁(ding)蹄(ti)。即“丁(ding)義興(xing)”熟(shu)(shu)食店特制(zhi)的(de)“紅燒豬(zhu)蹄(ti)”。因店主(zhu)姓丁(ding)，故名(ming)曰“丁(ding)蹄(ti)”。

楓(feng)涇(jing)丁蹄所屬菜(cai)(cai)(cai)系：滬(hu)菜(cai)(cai)(cai)，淞滬(hu)風味(wei)，以上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)為代表(biao)，上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)，習慣叫(jiao)，“本邦菜(cai)(cai)(cai)”，是從農(nong)家(jia)便飯便菜(cai)(cai)(cai)發(fa)展(zhan)(zhan)而(er)來(lai)(lai)，比較(jiao)樸素實惠，以紅(hong)(hong)(hong)燒(shao)、生偏(pian)見長，口(kou)味(wei)較(jiao)重，善濃油(you)赤醬，頗有家(jia)常風味(wei)。上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)原以紅(hong)(hong)(hong)燒(shao)、生偏(pian)見長。后來(lai)(lai)，吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜(cai)(cai)(cai)的(de)特(te)點，參照(zhao)上(shang)述十六幫別的(de)烹調技術，兼(jian)及西菜(cai)(cai)(cai)、西點之法，使花色(se)品(pin)種有了很大(da)的(de)發(fa)展(zhan)(zhan)。菜(cai)(cai)(cai)肴風味(wei)的(de)基本特(te)點：湯鹵(lu)(lu)醇厚(hou)，濃油(you)赤醬，糖重色(se)艷，咸淡適口(kou)。選料注(zhu)重活(huo)、生、寸、鮮；調味(wei)擅長咸、甜、糟、酸。名(ming)菜(cai)(cai)(cai)如“紅(hong)(hong)(hong)燒(shao)蛔(hui)魚”，巧用火候，突出原味(wei)，色(se)澤紅(hong)(hong)(hong)亮(liang)，鹵(lu)(lu)汁濃厚(hou)，肉質肥嫩，負有盛(sheng)譽。

“糟(zao)缽頭(tou)”則是上(shang)海本地菜(cai)善于在烹(peng)調中加(jia)“糟(zao)”的(de)代表，把陳年香糟(zao)加(jia)工復(fu)制(zhi)成糟(zao)鹵，在燒制(zhi)中加(jia)入(ru)，使菜(cai)肴糟(zao)香撲(pu)鼻(bi)，鮮味(wei)(wei)濃郁。“生(sheng)煸草(cao)頭(tou)”，摘梗留葉，重(zhong)油(you)烹(peng)酒(jiu)，柔軟鮮嫩(nen)，蔚成一格。而(er)各地方風味(wei)(wei)的(de)菜(cai)肴也逐(zhu)步適應(ying)上(shang)海的(de)特點，發生(sheng)了(le)不(bu)同的(de)變革，如川菜(cai)從重(zhong)辣(la)轉向輕(qing)辣(la)，錫菜(cai)從重(zhong)甜(tian)改為輕(qing)甜(tian)，還有不(bu)少菜(cai)館吸取外(wai)地菜(cai)之長。經過長期(qi)的(de)實踐，在取長補短的(de)基礎上(shang)。改革了(le)烹(peng)調方法，上(shang)海菜(cai)達到了(le)品種多樣，別具一格，形成了(le)上(shang)海菜(cai)的(de)獨(du)特風味(wei)(wei)。

菜品特色

色澤(ze)暗紅(hong)光亮，熱吃酥而(er)不爛，冷吃噴香可(ke)口(kou)，肉質細嫩，湯質濃而(er)不膩，十分可(ke)口(kou)，久吃不厭(yan)。

食用價值

豬(zhu)肘：豬(zhu)蹄膀營養很(hen)豐富，含較多(duo)的(de)蛋(dan)白質，特別是(shi)含有大量的(de)膠原蛋(dan)白質，和肉(rou)皮一樣，是(shi)使皮膚豐滿、潤澤，強體增肥(fei)的(de)食療(liao)佳品(pin)。豬(zhu)肘，味甘、咸(xian)，性平；有和血(xue)脈、潤肌膚、填腎精、健腰腳的(de)作用。

制作方法

所需食材

豬后蹄，優(you)質醬油，紹酒，冰(bing)糖(tang)，桂皮，丁香(xiang)，味精(jing)，蔥(cong)，姜。

制作方法

楓(feng)涇丁蹄采(cai)用當地土種肉豬（楓(feng)涇豬）四(si)蹄為原料，前(qian)后(hou)要經(jing)過蹄形整(zheng)修(xiu)、焯水、拔毛、文(wen)火燜煮、加佐料、出骨(gu)等8道(dao)工序(xu)，道(dao)道(dao)工序(xu)一絲(si)不茍。

1、將楓涇(jing)豬(zhu)蹄膀（豬(zhu)肘）去(qu)凈(jing)茸(rong)毛，刮洗(xi)干凈(jing)，抽掉管骨，經(jing)開(kai)水焯(zhuo)去(qu)污血，修整齊；

2、將豬(zhu)蹄膀碼入(ru)鍋內(nei)，倒入(ru)水或老鹵，加(jia)入(ru)醬油、冰糖、黃酒、丁香(xiang)、桂皮、姜片，先用(yong)大火燒開，再用(yong)小火燜煮，俗稱“三文三旺，以(yi)文為主”，使豬(zhu)蹄外酥內(nei)熟濃汁原鹵浸入(ru)蹄內(nei)層；

3、出鍋時，經旺(wang)火燒煮后(hou)，使鹵(lu)汁(zhi)稠濃時，加入(ru)味(wei)精，去除(chu)丁香(xiang)、桂皮、姜塊的余渣(zha)，使鹵(lu)汁(zhi)緊包豬蹄(ti)而入(ru)味(wei)；

4、食(shi)用時，切片(pian)裝盤(pan)上(shang)桌即可。

工藝提示：

1、在(zai)燒煮過程(cheng)中，必(bi)須撇(pie)凈油膜和(he)碎(sui)屑，保持蹄膀(bang)潔凈，避免鍋底(di)結垢；

2、湯要足，以(yi)沒過豬蹄為(wei)度(du)；

3、香料可以包在(zai)布袋中，下入(ru)湯鍋，收汁前，將香料袋取出；

4、老鹵留用，保存(cun)期間(jian)，須經常加料煮沸，以免(mian)腐(fu)壞變質。

食用須知

食譜相克

豬(zhu)(zhu)肘：豬(zhu)(zhu)肉不宜與(yu)烏(wu)梅、甘草、鯽魚(yu)、蝦、鴿肉、田(tian)螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜(cai)、甲魚(yu)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬(zhu)(zhu)肉后不宜大量飲茶。