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基本介紹

唐山麻(ma)糖已經有(you)400多年(nian)歷史(shi)，起源于明朝萬歷年(nian)間，原產(chan)于曹雪芹(qin)的老家——冀東唐山豐(feng)潤的七樹莊。

唐山麻(ma)糖形似(si)團花，薄如蟬翼，有的(de)乳白(bai)有的(de)淡黃(huang)，松(song)軟酥(su)脆，香甜適口。發(fa)明麻(ma)糖的(de)“廣盛號(hao)”開始只是靠炸(zha)排叉（麻(ma)葉），后來發(fa)展(zhan)到蜜汁排叉，再后來就發(fa)明了唐山麻(ma)糖。

麻(ma)糖(tang)是(shi)由冀東地(di)區的(de)排(pai)(pai)叉(cha)(cha)演變而來。當時，人們逢年(nian)過(guo)節(jie)都(dou)喜(xi)歡用(yong)糖(tang)和面(mian)、芝麻(ma)油(you)炸(zha)的(de)排(pai)(pai)叉(cha)(cha)作(zuo)為節(jie)日食品。大概距今(jin)一(yi)(yi)百(bai)多年(nian)前，糕點鋪“廣(guang)(guang)盛號(hao)”把這種(zhong)深受老百(bai)姓喜(xi)愛的(de)點心(xin)投向了市場(chang)。那時市場(chang)上的(de)排(pai)(pai)叉(cha)(cha)有兩(liang)種(zhong)：一(yi)(yi)種(zhong)是(shi)用(yong)糖(tang)和面(mian)，再(zai)用(yong)芝麻(ma)油(you)炸(zha)；另一(yi)(yi)種(zhong)是(shi)先(xian)用(yong)油(you)炸(zha)，再(zai)澆上蜜(mi)汁(zhi)。兩(liang)種(zhong)排(pai)(pai)叉(cha)(cha)各有優劣，油(you)炸(zha)排(pai)(pai)叉(cha)(cha)硬而脆，蜜(mi)汁(zhi)排(pai)(pai)叉(cha)(cha)軟而皮。“廣(guang)(guang)盛號(hao)”在經營過(guo)程中融合了兩(liang)種(zhong)排(pai)(pai)叉(cha)(cha)的(de)做法(fa)，精心(xin)研制，并(bing)吸取了京(jing)城糕點“蜜(mi)供”的(de)澆漿法(fa)，制出(chu)了如今(jin)的(de)風味名吃——蜂蜜(mi)麻(ma)糖(tang)。

“廣(guang)盛(sheng)號(hao)”為(wei)張家(jia)何人何時所開已(yi)經(jing)(jing)無法考證，只在陳(chen)年(nian)老賬中查到(dao)最早的(de)記(ji)載為(wei)明朝(chao)萬(wan)歷(li)四年(nian)。張家(jia)祖上世居冀中深(shen)州(zhou)（今衡水市深(shen)縣(xian)），后因(yin)災患所迫遷至唐山(shan)豐潤縣(xian)七(qi)樹(shu)莊落(luo)戶，繼(ji)續(xu)“廣(guang)盛(sheng)號(hao)”麻糖(tang)(tang)的(de)制作經(jing)(jing)銷。雖然唐山(shan)麻糖(tang)(tang)已(yi)經(jing)(jing)發展了很(hen)多分支品牌，但是最正宗的(de)還(huan)是“廣(guang)盛(sheng)號(hao)”。經(jing)(jing)過歷(li)代相傳，“廣(guang)盛(sheng)號(hao)”這樣的(de)老字號(hao)麻糖(tang)(tang)品牌得以發揚光(guang)大。繼(ji)承人是唐山(shan)市豐潤區七(qi)樹(shu)莊的(de)張國榮先(xian)生。2009年(nian)“廣(guang)盛(sheng)號(hao)”麻糖(tang)(tang)被列為(wei)河北省第二批非物質文化(hua)遺產。

麻糖(tang)(tang)吸取了(le)(le)著名糕點(dian)“蜜供”的澆漿(jiang)方法，幾經改進，逐漸形(xing)成一套獨(du)特(te)的制做工藝(yi)。煙酒公司(si)新新商店制做蜂蜜麻糖(tang)(tang)的高手(shou)董淑媛，1963年(nian)學藝(yi)，得該市“麻糖(tang)(tang)大(da)王”的真傳，技藝(yi)達到了(le)(le)“青出于藍而勝于藍”的程度(du)。經過配(pei)料(liao)、和面、搟片(pian)(pian)、清(qing)面放片(pian)(pian)、剁塊(kuai)、炸制、澆漿(jiang)等(deng)工藝(yi)，所制麻糖(tang)(tang)色澤鮮亮，呈淡黃(huang)色，片(pian)(pian)薄如紙，形(xing)似花狀，清(qing)香甜脆，營養十分豐富，可謂我省獨(du)具一格的風味名吃(chi)。在1981年(nian)全國食品評比會(hui)上，曾榮獲商業部優(you)質產品稱號(hao)。

制作方法

原料配方(fang)：(按50千(qian)(qian)克(ke)成品(pin)計)特制粉21.5千(qian)(qian)克(ke)白砂糖(tang)(tang)15.25千(qian)(qian)克(ke)上等(deng)蜂蜜4千(qian)(qian)克(ke)花生油9.5千(qian)(qian)克(ke)香(xiang)油9.5千(qian)(qian)克(ke)飴糖(tang)(tang)3千(qian)(qian)克(ke)桂花250克(ke)

1.面(mian)團調制：先將白砂糖(tang)加水(shui)溶化，然后加入面(mian)粉和成較(jiao)硬的面(mian)團，再(zai)多次沾水(shui)，反復攪拌成筋性好、軟(ruan)硬適度的面(mian)團。把(ba)面(mian)團分成500克(ke)左右(you)的塊(kuai)，用(yong)熟面(mian)粉培埋餳發1小時左右(you)。

2.壓片(pian)：先將(jiang)(jiang)(jiang)餳好的(de)面(mian)(mian)(mian)團搟(xian)成(cheng)直徑約0.5米的(de)底(di)片(pian)，每搟(xian)一(yi)遍(bian)都要均勻撒上浮面(mian)(mian)(mian)，第三(san)遍(bian)搟(xian)開(kai)撒浮面(mian)(mian)(mian)后，將(jiang)(jiang)(jiang)兩(liang)邊對折成(cheng)扁筒狀，用(yong)搟(xian)面(mian)(mian)(mian)杖卷(juan)緊，搟(xian)、拍、抖(dou)、滾，經二次掉頭，搟(xian)到五(wu)遍(bian)后，即成(cheng)長2.7米、寬2米薄(bo)如紙的(de)面(mian)(mian)(mian)片(pian)。這道(dao)工序要求在3～4分(fen)鐘(zhong)內(nei)完成(cheng)，否則易使面(mian)(mian)(mian)片(pian)風干。將(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)(mian)(mian)片(pian)卷(juan)在搟(xian)面(mian)(mian)(mian)杖上提起，迅速轉(zhuan)動(dong)放開(kai)，使空氣(qi)鼓進筒內(nei)，將(jiang)(jiang)(jiang)浮面(mian)(mian)(mian)抖(dou)出，同樣，掉頭再抖(dou)凈(jing)另一(yi)半(ban)浮面(mian)(mian)(mian)。注意保持面(mian)(mian)(mian)片(pian)完整。然后攤(tan)開(kai)面(mian)(mian)(mian)片(pian)，兩(liang)邊各切去(qu)0.3米，鋪(pu)在大片(pian)上，再把大片(pian)卷(juan)在“花杠”上。

3.網(wang)花(hua)成型：將(jiang)卷在花(hua)杠上的(de)面(mian)片破成面(mian)條，每條寬藥(yao)1厘米，15～17層(ceng)，再把每條斜剁成3厘米寬的(de)菱形(xing)35塊，每塊中(zhong)間剁一切口翻(fan)卷一端網(wang)花(hua)，即成生坯。

4.炸制：先(xian)將花生油煉好后加香(xiang)油，再放(fang)入生坯(pi)炸制約7分(fen)鐘，其間(jian)要翻動一次，待炸成金黃(huang)色時起(qi)鍋(guo)、控油。

5.燒漿(jiang)：白砂糖加(jia)適量水溶解熬成(cheng)漿(jiang)，熬好后加(jia)入桂花、蜂蜜(mi)、飴糖，進行攪拌，然(ran)后分兩次燒漿(jiang)，即為成(cheng)品。

質量標準：

形態：蓬(peng)松(song)成花狀，層片厚(hou)薄均勻(yun)，近似透明。

色澤：淡金黃色。

口味：清香綿(mian)軟。