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基本介紹

唐山(shan)麻糖已(yi)經有400多年(nian)歷史(shi)，起源于(yu)(yu)明朝萬歷年(nian)間，原產于(yu)(yu)曹雪芹的老家(jia)——冀東唐山(shan)豐潤的七樹(shu)莊。

唐山麻糖(tang)形似團花，薄如蟬翼(yi)，有的乳白(bai)有的淡黃，松軟酥脆(cui)，香甜適口。發(fa)明麻糖(tang)的“廣盛號”開始只(zhi)是靠炸排叉（麻葉），后來(lai)發(fa)展(zhan)到蜜汁排叉，再后來(lai)就發(fa)明了唐山麻糖(tang)。

麻(ma)糖是(shi)由冀東地區的排(pai)(pai)叉(cha)(cha)演變而來。當時(shi)，人們逢年過(guo)(guo)節(jie)都喜歡用糖和面、芝(zhi)麻(ma)油炸(zha)的排(pai)(pai)叉(cha)(cha)作(zuo)為節(jie)日食品。大(da)概距今(jin)一百多年前，糕點(dian)鋪“廣盛號”把這(zhe)種(zhong)(zhong)(zhong)深受老百姓喜愛的點(dian)心投向(xiang)了(le)市場。那時(shi)市場上的排(pai)(pai)叉(cha)(cha)有兩種(zhong)(zhong)(zhong)：一種(zhong)(zhong)(zhong)是(shi)用糖和面，再用芝(zhi)麻(ma)油炸(zha)；另一種(zhong)(zhong)(zhong)是(shi)先(xian)用油炸(zha)，再澆(jiao)上蜜(mi)汁。兩種(zhong)(zhong)(zhong)排(pai)(pai)叉(cha)(cha)各(ge)有優劣，油炸(zha)排(pai)(pai)叉(cha)(cha)硬而脆，蜜(mi)汁排(pai)(pai)叉(cha)(cha)軟而皮。“廣盛號”在(zai)經營(ying)過(guo)(guo)程中(zhong)融合(he)了(le)兩種(zhong)(zhong)(zhong)排(pai)(pai)叉(cha)(cha)的做法，精(jing)心研(yan)制，并吸取了(le)京城(cheng)糕點(dian)“蜜(mi)供”的澆(jiao)漿法，制出(chu)了(le)如今(jin)的風味名吃(chi)——蜂蜜(mi)麻(ma)糖。

“廣(guang)盛(sheng)號(hao)(hao)”為張(zhang)(zhang)家何(he)(he)人何(he)(he)時所(suo)開已經無法(fa)考(kao)證，只在陳年老賬中查到(dao)最(zui)早的記載(zai)為明(ming)朝萬歷四年。張(zhang)(zhang)家祖上世(shi)居(ju)冀(ji)中深(shen)州（今衡(heng)水市深(shen)縣(xian)），后因災患所(suo)迫遷(qian)至(zhi)唐山豐潤縣(xian)七樹莊(zhuang)落戶，繼續“廣(guang)盛(sheng)號(hao)(hao)”麻糖的制(zhi)作經銷(xiao)。雖然(ran)唐山麻糖已經發展了很多分支品牌，但是最(zui)正宗(zong)的還是“廣(guang)盛(sheng)號(hao)(hao)”。經過(guo)歷代相(xiang)傳，“廣(guang)盛(sheng)號(hao)(hao)”這樣的老字號(hao)(hao)麻糖品牌得以發揚光大。繼承人是唐山市豐潤區七樹莊(zhuang)的張(zhang)(zhang)國榮(rong)先(xian)生。2009年“廣(guang)盛(sheng)號(hao)(hao)”麻糖被列(lie)為河北省第二批(pi)非物質文化(hua)遺產。

麻(ma)糖(tang)(tang)(tang)吸取了著名(ming)糕點“蜜供”的(de)澆漿(jiang)方法(fa)，幾經(jing)改進，逐(zhu)漸(jian)形(xing)成一(yi)套獨特的(de)制(zhi)(zhi)(zhi)做工(gong)藝(yi)。煙(yan)酒公司新(xin)新(xin)商(shang)(shang)店(dian)制(zhi)(zhi)(zhi)做蜂蜜麻(ma)糖(tang)(tang)(tang)的(de)高(gao)手董淑媛，1963年(nian)(nian)學藝(yi)，得該(gai)市(shi)“麻(ma)糖(tang)(tang)(tang)大王”的(de)真(zhen)傳，技藝(yi)達到了“青(qing)出于藍而勝于藍”的(de)程度。經(jing)過配(pei)料、和面、搟(xian)片(pian)、清(qing)面放(fang)片(pian)、剁塊、炸制(zhi)(zhi)(zhi)、澆漿(jiang)等工(gong)藝(yi)，所制(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)糖(tang)(tang)(tang)色(se)澤(ze)鮮亮(liang)，呈淡黃(huang)色(se)，片(pian)薄如紙，形(xing)似花狀(zhuang)，清(qing)香甜脆(cui)，營養十分豐富，可謂我省獨具一(yi)格的(de)風味名(ming)吃。在1981年(nian)(nian)全(quan)國食品評比會上，曾榮(rong)獲商(shang)(shang)業部優質產品稱號。

制作方法

原料(liao)配(pei)方：(按50千(qian)克(ke)(ke)成品計)特制粉(fen)21.5千(qian)克(ke)(ke)白砂糖(tang)15.25千(qian)克(ke)(ke)上等蜂蜜4千(qian)克(ke)(ke)花生(sheng)油9.5千(qian)克(ke)(ke)香油9.5千(qian)克(ke)(ke)飴糖(tang)3千(qian)克(ke)(ke)桂(gui)花250克(ke)(ke)

1.面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調制(zhi)：先將白砂糖加水(shui)溶化，然后加入面(mian)(mian)(mian)粉和成(cheng)較硬的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，再多次沾水(shui)，反復攪拌(ban)成(cheng)筋性好、軟(ruan)硬適度的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。把面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)分成(cheng)500克左右(you)的塊，用熟面(mian)(mian)(mian)粉培埋餳(xing)發(fa)1小時(shi)左右(you)。

2.壓片(pian)(pian)(pian)(pian)：先將餳(xing)好(hao)的面(mian)團(tuan)搟(xian)(xian)(xian)成(cheng)直徑約(yue)0.5米(mi)的底片(pian)(pian)(pian)(pian)，每(mei)搟(xian)(xian)(xian)一遍都要均勻(yun)撒(sa)上(shang)(shang)浮(fu)面(mian)，第三(san)遍搟(xian)(xian)(xian)開撒(sa)浮(fu)面(mian)后(hou)，將兩(liang)邊對折成(cheng)扁筒狀，用(yong)搟(xian)(xian)(xian)面(mian)杖卷(juan)緊，搟(xian)(xian)(xian)、拍(pai)、抖(dou)、滾，經二(er)次掉頭(tou)，搟(xian)(xian)(xian)到五(wu)遍后(hou)，即成(cheng)長2.7米(mi)、寬2米(mi)薄如紙的面(mian)片(pian)(pian)(pian)(pian)。這道工序要求在(zai)3～4分(fen)鐘(zhong)內完成(cheng)，否(fou)則易使面(mian)片(pian)(pian)(pian)(pian)風干。將面(mian)片(pian)(pian)(pian)(pian)卷(juan)在(zai)搟(xian)(xian)(xian)面(mian)杖上(shang)(shang)提起，迅速轉動放開，使空氣鼓進筒內，將浮(fu)面(mian)抖(dou)出，同樣，掉頭(tou)再(zai)抖(dou)凈另一半浮(fu)面(mian)。注意保持面(mian)片(pian)(pian)(pian)(pian)完整。然后(hou)攤開面(mian)片(pian)(pian)(pian)(pian)，兩(liang)邊各切去0.3米(mi)，鋪在(zai)大(da)片(pian)(pian)(pian)(pian)上(shang)(shang)，再(zai)把大(da)片(pian)(pian)(pian)(pian)卷(juan)在(zai)“花杠(gang)”上(shang)(shang)。

3.網(wang)花(hua)(hua)成(cheng)(cheng)型(xing)：將卷(juan)(juan)在花(hua)(hua)杠上的面片破成(cheng)(cheng)面條，每(mei)條寬藥1厘(li)米，15～17層，再把(ba)每(mei)條斜(xie)剁成(cheng)(cheng)3厘(li)米寬的菱形35塊，每(mei)塊中間剁一(yi)切(qie)口翻(fan)卷(juan)(juan)一(yi)端網(wang)花(hua)(hua)，即成(cheng)(cheng)生坯。

4.炸制(zhi)：先將花生油煉好后加香(xiang)油，再(zai)放入生坯炸制(zhi)約7分鐘(zhong)，其(qi)間(jian)要翻動一次(ci)，待(dai)炸成金黃色時起鍋、控(kong)油。

5.燒(shao)漿(jiang)：白砂糖加適量水(shui)溶解熬(ao)成(cheng)漿(jiang)，熬(ao)好后加入(ru)桂(gui)花、蜂蜜、飴糖，進行(xing)攪拌，然后分(fen)兩次燒(shao)漿(jiang)，即為成(cheng)品。

質量標準：

形態：蓬松成(cheng)花狀(zhuang)，層(ceng)片厚薄均勻，近(jin)似透(tou)明。

色(se)澤：淡金黃(huang)色(se)。

口味：清香綿軟。