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基本介紹

唐(tang)山(shan)麻糖已經有400多年(nian)(nian)歷(li)史(shi)，起源(yuan)于明朝萬歷(li)年(nian)(nian)間，原產(chan)于曹(cao)雪芹(qin)的老家——冀(ji)東唐(tang)山(shan)豐潤(run)的七樹莊。

唐(tang)山(shan)麻(ma)糖形似團花，薄如蟬翼，有(you)的乳(ru)白(bai)有(you)的淡黃，松軟酥(su)脆，香甜適口。發(fa)明麻(ma)糖的“廣盛號(hao)”開始只(zhi)是(shi)靠炸(zha)排叉(cha)(cha)（麻(ma)葉），后(hou)來(lai)發(fa)展到(dao)蜜汁排叉(cha)(cha)，再后(hou)來(lai)就發(fa)明了唐(tang)山(shan)麻(ma)糖。

麻糖(tang)是由冀(ji)東地區的(de)排(pai)(pai)叉(cha)演變(bian)而來。當(dang)時，人們逢年過節都喜(xi)歡用(yong)糖(tang)和面、芝(zhi)麻油(you)炸(zha)的(de)排(pai)(pai)叉(cha)作(zuo)為節日食品。大(da)概距(ju)今一(yi)百(bai)多年前，糕點(dian)鋪“廣盛號”把這種(zhong)(zhong)(zhong)深受老百(bai)姓喜(xi)愛(ai)的(de)點(dian)心投向了市(shi)場(chang)(chang)。那時市(shi)場(chang)(chang)上(shang)的(de)排(pai)(pai)叉(cha)有兩(liang)種(zhong)(zhong)(zhong)：一(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)是用(yong)糖(tang)和面，再用(yong)芝(zhi)麻油(you)炸(zha)；另一(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)是先用(yong)油(you)炸(zha)，再澆上(shang)蜜(mi)汁(zhi)(zhi)。兩(liang)種(zhong)(zhong)(zhong)排(pai)(pai)叉(cha)各有優劣，油(you)炸(zha)排(pai)(pai)叉(cha)硬而脆，蜜(mi)汁(zhi)(zhi)排(pai)(pai)叉(cha)軟而皮。“廣盛號”在(zai)經營過程中(zhong)融合(he)了兩(liang)種(zhong)(zhong)(zhong)排(pai)(pai)叉(cha)的(de)做法(fa)，精心研制(zhi)，并吸(xi)取了京城糕點(dian)“蜜(mi)供”的(de)澆漿(jiang)法(fa)，制(zhi)出了如(ru)今的(de)風(feng)味名吃——蜂蜜(mi)麻糖(tang)。

“廣(guang)盛(sheng)號(hao)(hao)”為(wei)(wei)張家何人(ren)何時(shi)所(suo)(suo)開已經(jing)無法(fa)考證，只在陳年老賬中查到最早(zao)的記載為(wei)(wei)明朝萬歷四年。張家祖上世居(ju)冀(ji)中深州（今衡(heng)水市深縣(xian)），后因災患所(suo)(suo)迫遷至唐山豐(feng)潤縣(xian)七樹(shu)莊落(luo)戶(hu)，繼續“廣(guang)盛(sheng)號(hao)(hao)”麻(ma)糖(tang)的制作經(jing)銷。雖然(ran)唐山麻(ma)糖(tang)已經(jing)發展(zhan)了很多分支(zhi)品牌，但是(shi)最正(zheng)宗的還是(shi)“廣(guang)盛(sheng)號(hao)(hao)”。經(jing)過歷代相傳，“廣(guang)盛(sheng)號(hao)(hao)”這樣的老字號(hao)(hao)麻(ma)糖(tang)品牌得(de)以發揚光大。繼承人(ren)是(shi)唐山市豐(feng)潤區七樹(shu)莊的張國榮先生。2009年“廣(guang)盛(sheng)號(hao)(hao)”麻(ma)糖(tang)被列為(wei)(wei)河北省第二批非物質文化遺產。

麻(ma)糖吸(xi)取了著名(ming)糕點“蜜(mi)(mi)供”的(de)(de)澆漿(jiang)方法，幾經改進，逐漸形成一套獨(du)特的(de)(de)制(zhi)(zhi)做工藝(yi)。煙(yan)酒公司新新商(shang)店制(zhi)(zhi)做蜂蜜(mi)(mi)麻(ma)糖的(de)(de)高手董淑(shu)媛(yuan)，1963年(nian)學藝(yi)，得該市“麻(ma)糖大王(wang)”的(de)(de)真傳，技藝(yi)達到(dao)了“青出于(yu)(yu)藍(lan)而勝(sheng)于(yu)(yu)藍(lan)”的(de)(de)程(cheng)度。經過配料、和面(mian)、搟片、清面(mian)放片、剁塊、炸制(zhi)(zhi)、澆漿(jiang)等(deng)工藝(yi)，所制(zhi)(zhi)麻(ma)糖色(se)澤(ze)鮮亮(liang)，呈淡黃色(se)，片薄如紙，形似花狀，清香甜脆，營(ying)養十分(fen)豐富，可謂我(wo)省獨(du)具(ju)一格的(de)(de)風味名(ming)吃。在1981年(nian)全國(guo)食品評比會上，曾(ceng)榮獲商(shang)業部優質產品稱號。

制作方法

原料配方：(按50千(qian)(qian)克(ke)(ke)成(cheng)品計(ji))特(te)制(zhi)粉21.5千(qian)(qian)克(ke)(ke)白砂糖(tang)15.25千(qian)(qian)克(ke)(ke)上等蜂(feng)蜜4千(qian)(qian)克(ke)(ke)花生油(you)9.5千(qian)(qian)克(ke)(ke)香油(you)9.5千(qian)(qian)克(ke)(ke)飴糖(tang)3千(qian)(qian)克(ke)(ke)桂(gui)花250克(ke)(ke)

1.面團(tuan)調制(zhi)：先將白(bai)砂糖加水(shui)溶化(hua)，然(ran)后加入(ru)面粉(fen)和成(cheng)較硬(ying)的面團(tuan)，再(zai)多(duo)次沾水(shui)，反復攪(jiao)拌成(cheng)筋性好(hao)、軟硬(ying)適度(du)的面團(tuan)。把面團(tuan)分(fen)成(cheng)500克左右(you)的塊，用熟面粉(fen)培埋餳發1小時左右(you)。

2.壓片(pian)：先將(jiang)餳好的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)搟成(cheng)直徑約0.5米的(de)底片(pian)，每搟一(yi)遍(bian)都要(yao)均勻撒(sa)(sa)上(shang)浮面(mian)(mian)(mian)(mian)，第三(san)遍(bian)搟開(kai)撒(sa)(sa)浮面(mian)(mian)(mian)(mian)后(hou)(hou)，將(jiang)兩邊對折成(cheng)扁筒(tong)狀(zhuang)，用搟面(mian)(mian)(mian)(mian)杖(zhang)卷(juan)緊(jin)，搟、拍、抖(dou)、滾，經二次(ci)掉頭，搟到五遍(bian)后(hou)(hou)，即成(cheng)長(chang)2.7米、寬(kuan)2米薄如紙的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)。這(zhe)道(dao)工序(xu)要(yao)求在(zai)3～4分鐘內完成(cheng)，否則易使面(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)風干。將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)卷(juan)在(zai)搟面(mian)(mian)(mian)(mian)杖(zhang)上(shang)提起，迅速轉動放(fang)開(kai)，使空氣鼓進筒(tong)內，將(jiang)浮面(mian)(mian)(mian)(mian)抖(dou)出，同(tong)樣，掉頭再(zai)抖(dou)凈另一(yi)半浮面(mian)(mian)(mian)(mian)。注意保(bao)持(chi)面(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)完整(zheng)。然后(hou)(hou)攤開(kai)面(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)，兩邊各切去(qu)0.3米，鋪在(zai)大片(pian)上(shang)，再(zai)把大片(pian)卷(juan)在(zai)“花杠(gang)”上(shang)。

3.網(wang)花(hua)(hua)成(cheng)型：將卷在花(hua)(hua)杠上(shang)的面片破成(cheng)面條，每條寬藥1厘米，15～17層，再把(ba)每條斜(xie)剁成(cheng)3厘米寬的菱形35塊，每塊中(zhong)間剁一切口翻卷一端網(wang)花(hua)(hua)，即成(cheng)生(sheng)坯(pi)。

4.炸(zha)制(zhi)：先將花生(sheng)油(you)煉好后加(jia)香(xiang)油(you)，再放入(ru)生(sheng)坯(pi)炸(zha)制(zhi)約7分鐘(zhong)，其間要翻動一次，待炸(zha)成金黃(huang)色(se)時起鍋、控(kong)油(you)。

5.燒漿(jiang)：白(bai)砂糖加適量水溶解熬成漿(jiang)，熬好(hao)后加入桂花、蜂(feng)蜜、飴糖，進行攪拌，然后分兩次燒漿(jiang)，即(ji)為成品。

質量標準：

形態：蓬(peng)松成花(hua)狀，層片厚薄均勻，近似透明(ming)。

色(se)澤：淡金黃色(se)。

口味：清(qing)香綿(mian)軟。