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基本介紹

唐(tang)山麻糖已經(jing)有400多年歷史，起源(yuan)于(yu)明(ming)朝萬歷年間，原產于(yu)曹(cao)雪芹的老(lao)家——冀(ji)東唐(tang)山豐潤的七樹莊。

唐(tang)山麻糖(tang)形似團花，薄如蟬翼，有(you)的乳白有(you)的淡黃(huang)，松軟酥脆(cui)，香甜適口。發明麻糖(tang)的“廣盛號”開始只是(shi)靠炸排叉(cha)（麻葉(xie)），后來發展到(dao)蜜汁排叉(cha)，再后來就發明了唐(tang)山麻糖(tang)。

麻(ma)糖是由冀東地(di)區的(de)(de)排叉演變而(er)來。當時，人們逢年過節都喜歡用糖和面、芝麻(ma)油炸的(de)(de)排叉作(zuo)為(wei)節日(ri)食品(pin)。大概距今(jin)一(yi)百(bai)(bai)多年前，糕點鋪“廣盛(sheng)號(hao)”把這種深受(shou)老百(bai)(bai)姓喜愛的(de)(de)點心投向了市(shi)(shi)場(chang)。那時市(shi)(shi)場(chang)上的(de)(de)排叉有(you)兩(liang)(liang)種：一(yi)種是用糖和面，再(zai)用芝麻(ma)油炸；另一(yi)種是先用油炸，再(zai)澆(jiao)上蜜(mi)汁。兩(liang)(liang)種排叉各有(you)優劣(lie)，油炸排叉硬而(er)脆(cui)，蜜(mi)汁排叉軟而(er)皮。“廣盛(sheng)號(hao)”在經營過程中(zhong)融(rong)合(he)了兩(liang)(liang)種排叉的(de)(de)做法(fa)，精(jing)心研(yan)制，并吸取了京城(cheng)糕點“蜜(mi)供”的(de)(de)澆(jiao)漿(jiang)法(fa)，制出了如(ru)今(jin)的(de)(de)風味名吃(chi)——蜂蜜(mi)麻(ma)糖。

“廣(guang)盛(sheng)號(hao)”為張(zhang)家何人(ren)何時(shi)所(suo)(suo)開已經無法考(kao)證，只在(zai)陳年(nian)老賬(zhang)中查到最早的(de)記載為明朝萬(wan)歷(li)(li)四年(nian)。張(zhang)家祖上世居(ju)冀(ji)中深州（今(jin)衡(heng)水市深縣），后因災患所(suo)(suo)迫遷至唐(tang)山豐(feng)(feng)潤(run)縣七(qi)樹莊落戶，繼(ji)續“廣(guang)盛(sheng)號(hao)”麻(ma)糖(tang)的(de)制作經銷。雖然唐(tang)山麻(ma)糖(tang)已經發(fa)展了很多分支品(pin)牌(pai)，但是最正宗的(de)還是“廣(guang)盛(sheng)號(hao)”。經過歷(li)(li)代相傳，“廣(guang)盛(sheng)號(hao)”這樣的(de)老字號(hao)麻(ma)糖(tang)品(pin)牌(pai)得以(yi)發(fa)揚光(guang)大。繼(ji)承人(ren)是唐(tang)山市豐(feng)(feng)潤(run)區七(qi)樹莊的(de)張(zhang)國(guo)榮先(xian)生。2009年(nian)“廣(guang)盛(sheng)號(hao)”麻(ma)糖(tang)被列為河(he)北省第二批非物質文化遺產。

麻(ma)糖吸取了著名糕(gao)點(dian)“蜜供(gong)”的(de)澆(jiao)漿方法，幾經(jing)改進，逐漸形成一套獨特的(de)制做(zuo)工藝(yi)。煙酒公司新新商店制做(zuo)蜂蜜麻(ma)糖的(de)高手董淑媛，1963年(nian)學藝(yi)，得(de)該市“麻(ma)糖大王”的(de)真(zhen)傳，技藝(yi)達(da)到了“青出于藍而勝于藍”的(de)程度。經(jing)過配料、和(he)面、搟片(pian)(pian)、清面放片(pian)(pian)、剁(duo)塊、炸制、澆(jiao)漿等工藝(yi)，所制麻(ma)糖色澤鮮(xian)亮，呈(cheng)淡(dan)黃色，片(pian)(pian)薄如紙，形似花狀，清香(xiang)甜脆(cui)，營養十分豐(feng)富，可(ke)謂(wei)我(wo)省獨具(ju)一格的(de)風味名吃。在1981年(nian)全國食品評(ping)比會上(shang)，曾榮獲商業部優質(zhi)產品稱號。

制作方法

原料配方：(按50千(qian)(qian)克(ke)成品計)特制粉21.5千(qian)(qian)克(ke)白砂糖15.25千(qian)(qian)克(ke)上等(deng)蜂蜜4千(qian)(qian)克(ke)花(hua)生油9.5千(qian)(qian)克(ke)香(xiang)油9.5千(qian)(qian)克(ke)飴糖3千(qian)(qian)克(ke)桂(gui)花(hua)250克(ke)

1.面團(tuan)調制：先(xian)將白砂(sha)糖加水溶化，然(ran)后加入面粉和成較硬的面團(tuan)，再多次沾水，反復攪拌成筋性好、軟硬適度的面團(tuan)。把(ba)面團(tuan)分成500克左右的塊，用(yong)熟面粉培埋餳發1小時左右。

2.壓片(pian)(pian)：先將餳好的面(mian)(mian)團搟成直徑約0.5米的底片(pian)(pian)，每搟一(yi)遍都要均勻撒(sa)上浮(fu)面(mian)(mian)，第三遍搟開(kai)撒(sa)浮(fu)面(mian)(mian)后(hou)，將兩邊對折成扁筒狀，用搟面(mian)(mian)杖卷(juan)緊，搟、拍、抖、滾，經二次掉頭，搟到五遍后(hou)，即成長(chang)2.7米、寬2米薄如紙(zhi)的面(mian)(mian)片(pian)(pian)。這道工序要求在(zai)3～4分鐘內(nei)完成，否(fou)則易使面(mian)(mian)片(pian)(pian)風(feng)干。將面(mian)(mian)片(pian)(pian)卷(juan)在(zai)搟面(mian)(mian)杖上提起，迅速轉動放開(kai)，使空(kong)氣鼓進筒內(nei)，將浮(fu)面(mian)(mian)抖出，同(tong)樣，掉頭再(zai)抖凈另一(yi)半浮(fu)面(mian)(mian)。注意保(bao)持面(mian)(mian)片(pian)(pian)完整。然后(hou)攤開(kai)面(mian)(mian)片(pian)(pian)，兩邊各(ge)切去(qu)0.3米，鋪(pu)在(zai)大(da)片(pian)(pian)上，再(zai)把大(da)片(pian)(pian)卷(juan)在(zai)“花杠”上。

3.網花(hua)(hua)成型：將卷(juan)在花(hua)(hua)杠上的(de)面(mian)片(pian)破成面(mian)條，每(mei)條寬藥1厘米(mi)，15～17層，再把(ba)每(mei)條斜剁成3厘米(mi)寬的(de)菱形35塊，每(mei)塊中間剁一切口翻卷(juan)一端網花(hua)(hua)，即成生坯。

4.炸制(zhi)：先將花生油煉好后加香油，再放入生坯炸制(zhi)約7分鐘，其間要(yao)翻動一次，待(dai)炸成(cheng)金黃色時起(qi)鍋(guo)、控(kong)油。

5.燒漿：白(bai)砂糖加(jia)適量水(shui)溶解熬成(cheng)漿，熬好后加(jia)入桂花、蜂蜜、飴糖，進(jin)行(xing)攪(jiao)拌(ban)，然后分兩(liang)次燒漿，即為成(cheng)品。

質量標準：

形態(tai)：蓬(peng)松成花狀，層片厚薄均(jun)勻，近似透明。

色澤：淡金黃色。

口味：清香綿軟。