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食用價值

豬(zhu)肝：豬(zhu)肝中(zhong)鐵(tie)質豐富，是補血食品中(zhong)最(zui)常用的食物(wu)，食用豬(zhu)肝可調節和改善貧血病人(ren)造血系統(tong)的生(sheng)理(li)功(gong)能(neng)；豬(zhu)肝中(zhong)含有(you)豐富的維(wei)生(sheng)素A，具有(you)維(wei)持正常生(sheng)長和生(sheng)殖(zhi)機能(neng)的作(zuo)用；能(neng)保護眼(yan)睛(jing)，維(wei)持正常視(shi)力，防止眼(yan)睛(jing)干(gan)澀、疲(pi)勞(lao)，維(wei)持健康的膚色，對皮膚的健美具有(you)重(zhong)要意義

豬排(pai)骨(大排(pai))：豬排(pai)骨提供(gong)人體生理(li)活動必需的(de)優質蛋白質、脂肪，尤其(qi)是豐富的(de)鈣質可維護骨骼健康。

豬腦(nao)：豬腦(nao)肉(rou)質細膩(ni)，含(han)有(you)豐富的(de)礦物(wu)質，有(you)很(hen)好的(de)健腦(nao)功效豬腦(nao)中膽固醇含(han)量很(hen)高(gao)，高(gao)膽固醇血癥以及(ji)冠心病人(ren)忌食(shi)。豬腦(nao)含(han)有(you)豐富的(de)礦物(wu)質，食(shi)用(yong)后對人(ren)體大有(you)裨益，一(yi)些人(ren)將(jiang)豬腦(nao)棄之不(bu)用(yong)實在可(ke)惜，其(qi)實豬腦(nao)只要將(jiang)其(qi)表面的(de)血筋除(chu)去即可(ke)食(shi)用(yong)。

豬網油(you)(you)：豬油(you)(you)中含(han)(han)有多(duo)種脂肪(fang)酸(suan)，飽和脂肪(fang)酸(suan)和不飽和脂肪(fang)酸(suan)的(de)含(han)(han)量相當，能提供極高的(de)熱量，并且(qie)含(han)(han)有的(de)維(wei)生素A、維(wei)生素E也(ye)很豐富。核桃：核桃是(shi)大眾喜愛的(de)小食品(pin)。

肥(fei)膘肉：肥(fei)膘肉中含有多種脂肪酸,能提供極高的熱量,并且含有蛋白質、B族維生(sheng)(sheng)素(su)(su)、維生(sheng)(sheng)素(su)(su)E、維生(sheng)(sheng)素(su)(su)A、鈣、鐵、磷、硒等(deng)營養元素(su)(su)。

雞(ji)蛋(dan)：雞(ji)蛋(dan)含(han)有(you)(you)豐富的(de)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)、脂肪、維生(sheng)素(su)和鐵(tie)、鈣、鉀等人(ren)體所需(xu)要的(de)礦物質(zhi)(zhi)，蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)為優(you)質(zhi)(zhi)蛋(dan)白(bai)(bai)，對肝(gan)臟(zang)組(zu)織損傷有(you)(you)修復作(zuo)用(yong)；富含(han)DHA和卵磷(lin)脂、卵黃素(su)，對神經系統(tong)和身體發(fa)育有(you)(you)利，能(neng)健(jian)腦益智，改善記(ji)憶(yi)力，并促進肝(gan)細胞再生(sheng)；雞(ji)蛋(dan)中含(han)有(you)(you)較多(duo)的(de)維生(sheng)素(su)B和其他微(wei)量元素(su)，可以分解(jie)和氧化人(ren)體內的(de)致癌物質(zhi)(zhi)，具有(you)(you)防癌作(zuo)用(yong)。

小麥(mai)面粉：面粉富含(han)蛋白質、碳水化合物(wu)、維(wei)生素(su)和鈣(gai)、鐵(tie)、磷(lin)、鉀、鎂等礦(kuang)物(wu)質，有養心益腎、健睥(pi)厚(hou)腸、除熱止渴(ke)的功效(xiao)。

秈米(mi)(mi)粉(fen)(干、細)：米(mi)(mi)粉(fen)含有蛋(dan)白質(zhi)、碳(tan)水化合物、維(wei)生素(su)B1、鐵(tie)、磷、鉀等營養元素(su)，易(yi)于消化和吸收(shou)。

制作方法

制作材料

主料：豬(zhu)(zhu)(zhu)肝250克(ke)(ke)豬(zhu)(zhu)(zhu)排骨(gu)(大排)250克(ke)(ke)豬(zhu)(zhu)(zhu)腦200克(ke)(ke)豬(zhu)(zhu)(zhu)網油150克(ke)(ke)

輔料(liao)：核桃50克(ke)(ke)(ke)肥膘肉75克(ke)(ke)(ke)雞蛋50克(ke)(ke)(ke)小麥(mai)面粉(fen)50克(ke)(ke)(ke)秈(xian)米粉(fen)(干、細)50克(ke)(ke)(ke)

調料：白砂(sha)糖25克(ke)(ke)胡椒粉(fen)2克(ke)(ke)小(xiao)蔥25克(ke)(ke) 姜50克(ke)(ke) 鹽(yan)3克(ke)(ke)醬油(you)50克(ke)(ke) 味精(jing)2克(ke)(ke) 醋50克(ke)(ke)花生油(you)80克(ke)(ke)

制作工藝

1. 將(jiang)豬肝處理干凈(jing)，剁成茸

2. 豬肥膘肉切(qie)成(cheng)黃豆大(da)小丁(ding)

3.小(xiao)蔥10 克(ke)洗(xi)凈，切成(cheng)段，15克(ke)切成(cheng)蔥花

4.核桃(tao)去殼取核桃(tao)仁，備用(yong)

5. 將蔥段、醬油、白糖、醋、清水150毫升(sheng)放入碗中調成鹵汁

6. 將肝(gan)茸放入碗內，加面粉(fen)、濕淀粉(fen)克、生秈米粉(fen)、味精、精鹽、蔥花、姜(jiang)末、豬肥膘(biao)肉丁、核桃(tao)仁一起攪拌均勻成肝(gan)茸餡

7. 豬(zhu)肉油平(ping)鋪在(zai)砧板上，把拌勻(yun)肝(gan)茸餡擺在(zai)上面，卷成直(zhi)徑5 厘米圓(yuan)筒置盤中

8. 將網油(you)卷上籠用(yong)旺火蒸(zheng)15 分鐘，取出晾涼，斜刀(dao)片成0.7 厘米厚(hou)網油(you)肝片

9. 將(jiang)豬腦放入缽內(nei)，用清水漂洗，以竹簽搓捻血筋

10. 將豬腦再放入鹵水鍋內煮熟，取出晾涼(liang)，切成1 厘米見方塊

11.雞蛋(dan)磕入(ru)碗中，加入(ru)濕淀粉、面(mian)粉、精(jing)鹽(yan)、味(wei)精(jing)、姜末調(diao)成蛋(dan)糊(hu)

12.排(pai)骨剁成(cheng)3 厘(li)米長塊(kuai)，用鹵水(shui)煮(zhu)至八(ba)成(cheng)熟取(qu)出(chu)晾干

13. 炒鍋置旺火上(shang)，放入花生(sheng)油(you)燒至五成(cheng)熱，將(jiang)網油(you)肝片(pian)下鍋炸3 分鐘(zhong)，待肝片(pian)飄浮在(zai)沸油(you)上(shang)面時(shi)，用漏勺撈起，盛在(zai)盤一角

14. 待原(yuan)炒鍋中油燒至七(qi)成(cheng)熱時(shi)，將豬腦髓逐塊蘸上(shang)蛋糊，下鍋炸1 分(fen)鐘即端離(li)火氽炸，直至漂浮起來，呈金(jin)黃色時(shi)，用漏勺撈起，盛在(zai)盤(pan)另一角

15. 原炒鍋中(zhong)油(you)復燒至七(qi)成熱時(shi)，放入排骨塊炸4 分(fen)鐘(zhong)，用漏(lou)勺(shao)撈出瀝油(you)，盛在盤(pan)另一角

16. 原(yuan)炒鍋倒(dao)(dao)盡余油后(hou)置旺火(huo)上(shang)，倒(dao)(dao)入鹵汁烹沸，起鍋淋(lin)在排骨上(shang)，撒上(shang)蔥(cong)花、胡椒粉即成

制作提示

1. 炸(zha)網(wang)油肝片、豬腦髓、排(pai)骨塊時注意因原料不同，故炸(zha)時間、火候不一樣，切記(ji)嚴格區分

2. 網油肝(gan)片要切勻

3. 因有過油(you)炸制過程，需準備花生油(you)1000克

食用須知

豬肝(gan)：豬肝(gan)忌與(yu)(yu)魚肉、雀肉、蕎麥、菜花、黃豆(dou)(dou)、豆(dou)(dou)腐、鵪鶉肉、野雞同食不宜與(yu)(yu)豆(dou)(dou)芽、西紅柿、辣椒、毛豆(dou)(dou)、山楂(zha)等富(fu)含維生(sheng)素C的食物同食動物肝(gan)不宜與(yu)(yu)維生(sheng)素C、抗(kang)凝血(xue)藥物、左旋多巴、優(you)降靈和(he)苯乙肼(jing)等藥物同食。

核桃：核桃不能與野雞肉一(yi)起(qi)食用，肺(fei)炎、支氣管(guan)擴張等(deng)患者不易食之(zhi)。

核(he)(he)桃(tao)不(bu)宜與酒(jiu)同食。據宋(song).馬志《開(kai)寶(bao)本(ben)草》記(ji)載：飲(yin)酒(jiu)食核(he)(he)桃(tao)令人咯(ge)血。可(ke)能是因為核(he)(he)桃(tao)性(xing)熱，多食生痰動火，而(er)白酒(jiu)也屬(shu)甘辛大熱，二者(zhe)同食，易致血熱的(de)緣(yuan)故(gu)。特別是有咯(ge)血宿疾的(de)人，更應(ying)禁忌。如(ru)支氣管擴張，肺結核(he)(he)患者(zhe)，飲(yin)白酒(jiu)即可(ke)引起咯(ge)血，不(bu)與核(he)(he)桃(tao)共食，亦可(ke)致病(bing)。

肥膘肉(rou)(rou)：豬肉(rou)(rou)不宜與烏梅、甘草、鯽(ji)魚(yu)、蝦(xia)、鴿肉(rou)(rou)、田螺、杏仁、驢(lv)肉(rou)(rou)、羊肝(gan)、香菜、甲魚(yu)、菱角、蕎麥、鵪(an)鶉(chun)肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食。食用豬肉(rou)(rou)后不宜大(da)量飲茶。

雞蛋：與(yu)鵝肉同(tong)食損(sun)傷(shang)脾(pi)胃(wei)與(yu)兔肉、柿(shi)子(zi)同(tong)食導致腹瀉同(tong)時(shi)不(bu)宜與(yu)甲(jia)魚(yu)、鯉魚(yu)、豆漿、茶(cha)同(tong)食。