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基本介紹

在平定古州(zhou)，“黃(huang)瓜(gua)干”制(zhi)作(zuo)歷史最(zui)悠久、工藝最(zui)精巧(qiao)、質量最(zui)上乘、產銷量最(zui)大的是平定州(zhou)城(cheng)西冠山腳下的后溝(gou)與河頭兩(liang)個村莊(zhuang)。據(ju)后溝(gou)人傳說，平定黃(huang)瓜(gua)干的制(zhi)作(zuo)工藝技術為(wei)后溝(gou)村劉、李兩(liang)家祖(zu)先(xian)所創(chuang)。在明朝(chao)洪武年間，劉、李兩(liang)家的祖(zu)先(xian)由洪洞移民(min)來(lai)到平定州(zhou)，并(bing)選(xuan)擇(ze)后溝(gou)村作(zuo)為(wei)長(chang)久定居地(di)，因這塊(kuai)土(tu)(tu)地(di)三面環山，山上樹木茂密，河水四(si)季(ji)(ji)長(chang)流，地(di)域(yu)氣候宜(yi)人，非常適宜(yi)開(kai)墾生存(cun)。他們在這塊(kuai)土(tu)(tu)地(di)上辛(xin)勤耕(geng)耘，繁衍(yan)幾十(shi)年，除開(kai)墾山坡地(di)種植糧食作(zuo)物外，還利用(yong)豐富的水資源(yuan)打(da)井(jing)發展菜園(yuan)，種植黃(huang)瓜(gua)等(deng)蔬菜。當(dang)時冬(dong)季(ji)(ji)沒有(you)吃的蔬菜，他們就把夏、秋兩(liang)季(ji)(ji)的大田菜進行干制(zhi)后備做(zuo)冬(dong)季(ji)(ji)食用(yong)。經過多(duo)次實驗，最(zui)后試(shi)驗成功了用(yong)煤火烤制(zhi)的黃(huang)瓜(gua)干，即“龍筋”牌黃(huang)瓜(gua)干。

關于(yu)“龍筋(jin)”牌(pai)黃(huang)瓜(gua)(gua)干(gan)的由來，還有一(yi)個(ge)動人(ren)的傳說。1703年(nian)（康(kang)熙四(si)十二年(nian)），康(kang)熙西(xi)巡，駐柏井(jing)驛休憩，在(zai)食用(yong)此(ci)品(pin)后，對其稱贊不已，此(ci)后黃(huang)瓜(gua)(gua)干(gan)就(jiu)成了進(jin)貢的產品(pin)。到乾隆年(nian)間，有人(ren)專獻此(ci)品(pin)于(yu)皇帝，乾隆皇帝又(you)親筆御批“龍筋(jin)”二字(zi)的龍票，以示(shi)“龍筋(jin)”牌(pai)黃(huang)瓜(gua)(gua)干(gan)的獨特，其中還提到了種植地的專屬(shu)是平(ping)定州(zhou)后溝(gou)、河頭兩(liang)村，從此(ci)，“龍筋(jin)”牌(pai)黃(huang)瓜(gua)(gua)干(gan)真正成為平(ping)定古州(zhou)的一(yi)大名(ming)品(pin)，并(bing)進(jin)入美饌佳(jia)肴“宴席四(si)干(gan)”的名(ming)列。

改革開放(fang)以后，農(nong)(nong)村產(chan)(chan)(chan)業結構(gou)得(de)到調整，后溝村的干部群眾認準了發展(zhan)“龍(long)筋”牌黃(huang)瓜干這個擁有悠久歷史(shi)的品(pin)(pin)牌產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)作為(wei)致富的目標，擴大黃(huang)瓜的種(zhong)植(zhi)面積(ji)，菜園達(da)到了近200畝，并(bing)進(jin)行了科學的種(zhong)植(zhi)和管(guan)理，改變了傳統(tong)的種(zhong)植(zhi)方(fang)法，黃(huang)瓜的產(chan)(chan)(chan)量由原(yuan)來的畝產(chan)(chan)(chan)四(si)、五千斤，提高到畝產(chan)(chan)(chan)13000斤左右，黃(huang)瓜干總產(chan)(chan)(chan)量達(da)到五萬斤以上，把“龍(long)筋”牌黃(huang)瓜干的生產(chan)(chan)(chan)、加工和銷(xiao)售做(zuo)到歷史(shi)新(xin)高，建成了山西省(sheng)平定縣晉陽風味御菜廠，對農(nong)(nong)戶烤制的產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)進(jin)行統(tong)一(yi)的收購，統(tong)一(yi)包裝，統(tong)一(yi)銷(xiao)售，產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)遠(yuan)銷(xiao)全國(guo)(guo)各(ge)地及(ji)國(guo)(guo)外，且屢(lv)獲(huo)國(guo)(guo)家及(ji)省(sheng)、市(shi)農(nong)(nong)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)博覽會優良(liang)及(ji)銀(yin)質(zhi)獎等。

制作方法

平定黃瓜(gua)干在制作(zuo)過程中有一套嚴格(ge)的操(cao)作(zuo)流程，從實地取材到火(huo)上烤(kao)制，每個環節都有嚴格(ge)的要求與規(gui)定，不允(yun)許有絲毫的大意。

取材

制作黃(huang)(huang)瓜(gua)干的(de)原(yuan)料并不是一(yi)般的(de)黃(huang)(huang)瓜(gua)，而是后(hou)溝、頭兩(liang)村民間百姓長期(qi)培育出來的(de)一(yi)種特殊品(pin)種，晉東人稱其為“平定黃(huang)(huang)瓜(gua)”。這種黃(huang)(huang)瓜(gua)外表光滑無刺，色澤(ze)純綠，肉厚(hou)瓤少，特別適宜加工。用這種黃(huang)(huang)瓜(gua)制成的(de)瓜(gua)干，經(jing)水浸泡(pao)后(hou)，就如新摘(zhai)下的(de)鮮黃(huang)(huang)瓜(gua)一(yi)樣。

這(zhe)種黃瓜(gua)(gua)栽培有(you)多(duo)道工序(xu)。播種前，種子要用煤渣(zha)粉加(jia)水浸泡(pao)、發芽；瓜(gua)(gua)蔓伸長后，須用玉米(mi)皮搓的(de)軟繩捆在瓜(gua)(gua)架上；在瓜(gua)(gua)田(tian)管理上還(huan)要做(zuo)到“天旱不(bu)誤鋤田(tian)，雨澇不(bu)誤澆園。”采摘(zhai)的(de)黃瓜(gua)(gua)以45厘(li)米(mi)至54厘(li)米(mi)之間為宜(yi)。

烤制

黃(huang)瓜干在烤制過程中所(suo)用(yong)的器(qi)材主要有(you)烤爐、煤(mei)炭(tan)、烤架、架桿、刮子(zi)和刀子(zi)等。

烤(kao)爐(lu)和(he)村民做飯(fan)的(de)(de)爐(lu)子(zi)(zi)很相似，用(yong)(yong)磚砌(qi)成，高約(yue)80厘(li)米，寬約(yue)90厘(li)米，長依據火口(kou)的(de)(de)多(duo)少而定。火口(kou)呈(cheng)圓形(xing)，直(zhi)徑約(yue)25厘(li)米；爐(lu)膛(tang)呈(cheng)喇(la)叭形(xing)，下(xia)(xia)寬上窄(zhai)，下(xia)(xia)寬約(yue)45厘(li)米；爐(lu)條至爐(lu)口(kou)深(shen)約(yue)50厘(li)米；灰坑挖在(zai)地面下(xia)(xia)。煤(mei)炭要求必須(xu)是(shi)晉(jin)東地區的(de)(de)無煙(yan)煤(mei)，同時(shi)要摻和(he)紅土打成煤(mei)糕后(hou)方可使用(yong)(yong)。烤(kao)架(jia)(jia)用(yong)(yong)木(mu)緣和(he)桿(gan)搭成。架(jia)(jia)桿(gan)是(shi)用(yong)(yong)來串上黃瓜干條，架(jia)(jia)在(zai)烤(kao)架(jia)(jia)上進(jin)行烤(kao)制(zhi)的(de)(de)。刮(gua)子(zi)(zi)和(he)家庭常用(yong)(yong)的(de)(de)刮(gua)皮刮(gua)子(zi)(zi)一樣，但要選(xuan)擇縫窄(zhai)的(de)(de)，這樣刮(gua)掉的(de)(de)皮比較薄。刀(dao)子(zi)(zi)的(de)(de)形(xing)狀像小鐮(lian)刀(dao)，用(yong)(yong)來刮(gua)去瓜瓤和(he)剖切瓜條。

在加工黃(huang)瓜(gua)干(gan)的(de)(de)(de)過程中(zhong)，必(bi)須(xu)嚴格操作。加工時，先用(yong)刮(gua)子去黃(huang)瓜(gua)外皮(pi)，然后(hou)順長分(fen)為(wei)四條，放在架(jia)(jia)桿上，用(yong)爐火烘(hong)(hong)烤，溫度保持在50℃左右，經(jing)一晝夜的(de)(de)(de)烘(hong)(hong)烤，當架(jia)(jia)桿上烤制的(de)(de)(de)黃(huang)瓜(gua)干(gan)水分(fen)脫盡，萎縮成細條時，便(bian)成了黃(huang)瓜(gua)干(gan)。將(jiang)烤好的(de)(de)(de)黃(huang)瓜(gua)干(gan)扎起后(hou)，密(mi)封于大缸內，可隨(sui)食隨(sui)取(qu)。裝(zhuang)入塑料袋(dai)封口后(hou)，可長期存(cun)放而色(se)味不變。

食用須知

平定黃(huang)瓜(gua)(gua)(gua)干(gan)在(zai)食用的(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)候也特別講究，一(yi)般將黃(huang)瓜(gua)(gua)(gua)干(gan)用冷水浸泡一(yi)定的(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)辰(chen)，然(ran)后撈出來，沖洗干(gan)凈，控凈水，切成菜絲，用佐料淹制成香、甜、酸、辣(la)等多種口味的(de)(de)(de)(de)小菜，吃起來有(you)(you)外(wai)韌(ren)內脆(cui)的(de)(de)(de)(de)特別風味。用黃(huang)瓜(gua)(gua)(gua)干(gan)小菜下酒，吃的(de)(de)(de)(de)“嘎嘣”脆(cui)，真是別有(you)(you)滋味。做(zuo)這種名菜小吃的(de)(de)(de)(de)絕招(zhao)有(you)(you)兩(liang)條：第一(yi)、掌握(wo)好烤(kao)黃(huang)瓜(gua)(gua)(gua)干(gan)的(de)(de)(de)(de)火候、溫(wen)度與時(shi)(shi)間；第二、掌握(wo)好浸泡黃(huang)瓜(gua)(gua)(gua)干(gan)的(de)(de)(de)(de)水溫(wen)和(he)浸泡時(shi)(shi)間。這兩(liang)招(zhao)如有(you)(you)一(yi)招(zhao)失度失時(shi)(shi)，黃(huang)瓜(gua)(gua)(gua)干(gan)小菜就(jiu)要失去外(wai)韌(ren)內脆(cui)的(de)(de)(de)(de)口感特色。

黃瓜富含人(ren)體必需的(de)糖(tang)、甙、氨基酸、維(wei)生素（A、B2、C）、鈣、磷、鐵、鉀鹽(yan)多種營養成分，能促進腸胃蠕動，有降(jiang)低膽固醇的(de)作用(yong)。中醫學(xue)認為：黃瓜具有消(xiao)熱(re)、解溫(wen)、利尿(niao)的(de)功效，適于治療(liao)小(xiao)便(bian)不暢(chang)、四肢浮腫、高血壓、黃疸等癥。