在(zai)平定(ding)(ding)(ding)古州,“黃(huang)(huang)瓜(gua)干(gan)”制作歷(li)史最(zui)悠(you)久、工(gong)藝(yi)最(zui)精巧(qiao)、質量最(zui)上(shang)乘、產銷量最(zui)大(da)的(de)(de)(de)是平定(ding)(ding)(ding)州城(cheng)西冠山腳(jiao)下的(de)(de)(de)后(hou)溝(gou)與河頭兩個村(cun)莊。據后(hou)溝(gou)人傳說,平定(ding)(ding)(ding)黃(huang)(huang)瓜(gua)干(gan)的(de)(de)(de)制作工(gong)藝(yi)技(ji)術為(wei)后(hou)溝(gou)村(cun)劉、李兩家(jia)祖先(xian)所創。在(zai)明朝洪(hong)武年間(jian),劉、李兩家(jia)的(de)(de)(de)祖先(xian)由洪(hong)洞移民來到(dao)平定(ding)(ding)(ding)州,并選擇(ze)后(hou)溝(gou)村(cun)作為(wei)長(chang)(chang)久定(ding)(ding)(ding)居(ju)地,因這塊(kuai)土(tu)(tu)地三面環山,山上(shang)樹木茂(mao)密,河水(shui)四季長(chang)(chang)流,地域氣候宜(yi)人,非常適宜(yi)開墾(ken)生存(cun)。他(ta)們(men)在(zai)這塊(kuai)土(tu)(tu)地上(shang)辛勤耕耘,繁衍幾(ji)十年,除開墾(ken)山坡地種植糧食作物外,還利用(yong)豐(feng)富的(de)(de)(de)水(shui)資源打井發展菜(cai)(cai)園,種植黃(huang)(huang)瓜(gua)等蔬(shu)菜(cai)(cai)。當時冬季沒有吃的(de)(de)(de)蔬(shu)菜(cai)(cai),他(ta)們(men)就把夏、秋兩季的(de)(de)(de)大(da)田(tian)菜(cai)(cai)進行干(gan)制后(hou)備做冬季食用(yong)。經過多(duo)次實(shi)驗(yan),最(zui)后(hou)試驗(yan)成(cheng)功了用(yong)煤火烤制的(de)(de)(de)黃(huang)(huang)瓜(gua)干(gan),即“龍(long)筋”牌黃(huang)(huang)瓜(gua)干(gan)。
關于“龍(long)筋(jin)”牌(pai)黃瓜干的(de)(de)(de)由來,還有一個動人(ren)的(de)(de)(de)傳說。1703年(康熙(xi)(xi)四(si)十二年),康熙(xi)(xi)西(xi)巡,駐柏井驛休(xiu)憩,在(zai)食用此(ci)品后,對其(qi)(qi)稱贊不已,此(ci)后黃瓜干就(jiu)成了進(jin)(jin)貢的(de)(de)(de)產品。到乾(qian)(qian)隆年間,有人(ren)專獻此(ci)品于皇(huang)帝,乾(qian)(qian)隆皇(huang)帝又(you)親(qin)筆御批“龍(long)筋(jin)”二字的(de)(de)(de)龍(long)票,以示“龍(long)筋(jin)”牌(pai)黃瓜干的(de)(de)(de)獨特,其(qi)(qi)中還提到了種植地的(de)(de)(de)專屬是平定(ding)州后溝、河頭(tou)兩(liang)村,從(cong)此(ci),“龍(long)筋(jin)”牌(pai)黃瓜干真正成為平定(ding)古州的(de)(de)(de)一大名品,并進(jin)(jin)入美饌佳肴“宴席四(si)干”的(de)(de)(de)名列。
改(gai)革開放以(yi)(yi)后,農村產(chan)業(ye)結(jie)構得到(dao)調整(zheng),后溝村的(de)(de)(de)干(gan)部群眾認準(zhun)了(le)(le)發展“龍(long)筋”牌黃瓜(gua)干(gan)這個擁有悠久(jiu)歷(li)史的(de)(de)(de)品(pin)牌產(chan)品(pin)作為致富的(de)(de)(de)目標,擴大黃瓜(gua)的(de)(de)(de)種植(zhi)面積,菜園達到(dao)了(le)(le)近200畝(mu),并進行了(le)(le)科學的(de)(de)(de)種植(zhi)和(he)管理(li),改(gai)變了(le)(le)傳統的(de)(de)(de)種植(zhi)方法,黃瓜(gua)的(de)(de)(de)產(chan)量(liang)由原來的(de)(de)(de)畝(mu)產(chan)四、五(wu)千斤,提(ti)高(gao)到(dao)畝(mu)產(chan)13000斤左右,黃瓜(gua)干(gan)總產(chan)量(liang)達到(dao)五(wu)萬斤以(yi)(yi)上,把“龍(long)筋”牌黃瓜(gua)干(gan)的(de)(de)(de)生產(chan)、加(jia)工和(he)銷(xiao)售做(zuo)到(dao)歷(li)史新高(gao),建(jian)成了(le)(le)山西(xi)省平(ping)定縣(xian)晉陽風味(wei)御菜廠,對農戶烤制的(de)(de)(de)產(chan)品(pin)進行統一的(de)(de)(de)收購,統一包裝(zhuang),統一銷(xiao)售,產(chan)品(pin)遠銷(xiao)全(quan)國(guo)各地(di)及(ji)(ji)國(guo)外,且屢獲(huo)國(guo)家及(ji)(ji)省、市農產(chan)品(pin)博覽會優(you)良及(ji)(ji)銀質獎等。
平定(ding)黃瓜干在制作(zuo)過(guo)程(cheng)(cheng)中有一套嚴格的操(cao)作(zuo)流程(cheng)(cheng),從實地取材到火上烤制,每個環節(jie)都有嚴格的要求與規定(ding),不允(yun)許有絲毫的大意。
制作黃(huang)(huang)(huang)(huang)瓜干的(de)原料并不是(shi)一(yi)般的(de)黃(huang)(huang)(huang)(huang)瓜,而(er)是(shi)后溝、頭兩村民間百姓長期培育(yu)出來的(de)一(yi)種(zhong)特殊品(pin)種(zhong),晉東(dong)人稱其為“平(ping)定黃(huang)(huang)(huang)(huang)瓜”。這種(zhong)黃(huang)(huang)(huang)(huang)瓜外表(biao)光(guang)滑(hua)無(wu)刺,色(se)澤(ze)純綠,肉(rou)厚瓤少,特別適宜加工。用這種(zhong)黃(huang)(huang)(huang)(huang)瓜制成的(de)瓜干,經水浸泡后,就如(ru)新摘(zhai)下的(de)鮮黃(huang)(huang)(huang)(huang)瓜一(yi)樣。
這種(zhong)黃瓜栽(zai)培有多道工序(xu)。播種(zhong)前,種(zhong)子(zi)要用煤渣粉加(jia)水浸泡(pao)、發芽;瓜蔓(man)伸長后,須用玉米皮(pi)搓的軟(ruan)繩捆(kun)在瓜架上;在瓜田(tian)管理上還要做到“天旱不(bu)誤鋤(chu)田(tian),雨澇(lao)不(bu)誤澆(jiao)園(yuan)。”采摘(zhai)的黃瓜以45厘米至54厘米之間為宜。
黃瓜干在烤(kao)(kao)制過程中(zhong)所用的器材主要有烤(kao)(kao)爐、煤(mei)炭(tan)、烤(kao)(kao)架、架桿、刮子和刀子等。
烤(kao)爐(lu)和(he)村民做飯的爐(lu)子很相似,用(yong)磚砌成(cheng),高約(yue)80厘米,寬(kuan)約(yue)90厘米,長(chang)依據(ju)火(huo)口的多少而(er)定。火(huo)口呈(cheng)圓形,直(zhi)徑約(yue)25厘米;爐(lu)膛呈(cheng)喇(la)叭形,下寬(kuan)上(shang)窄(zhai),下寬(kuan)約(yue)45厘米;爐(lu)條至爐(lu)口深約(yue)50厘米;灰(hui)坑挖在地面下。煤(mei)炭要(yao)求必(bi)須是晉東地區的無煙煤(mei),同時要(yao)摻和(he)紅土打成(cheng)煤(mei)糕(gao)后方可使用(yong)。烤(kao)架(jia)用(yong)木(mu)緣和(he)桿搭成(cheng)。架(jia)桿是用(yong)來(lai)串上(shang)黃瓜(gua)干條,架(jia)在烤(kao)架(jia)上(shang)進行烤(kao)制(zhi)的。刮子和(he)家庭常用(yong)的刮皮刮子一樣(yang)(yang),但要(yao)選擇縫窄(zhai)的,這樣(yang)(yang)刮掉的皮比較薄。刀子的形狀(zhuang)像小鐮刀,用(yong)來(lai)刮去瓜(gua)瓤和(he)剖切瓜(gua)條。
在(zai)(zai)加工黃(huang)瓜(gua)干的過(guo)程中,必(bi)須嚴格操作。加工時(shi),先用刮子(zi)去黃(huang)瓜(gua)外皮,然后順長(chang)分為四條,放在(zai)(zai)架桿(gan)上,用爐火烘烤,溫(wen)度(du)保(bao)持在(zai)(zai)50℃左(zuo)右,經(jing)一晝夜的烘烤,當架桿(gan)上烤制的黃(huang)瓜(gua)干水分脫盡(jin),萎縮成細條時(shi),便成了黃(huang)瓜(gua)干。將烤好(hao)的黃(huang)瓜(gua)干扎(zha)起后,密封于大缸內,可(ke)隨食隨取。裝入塑料袋封口后,可(ke)長(chang)期存放而(er)色(se)味不(bu)變(bian)。
平(ping)定黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)干(gan)在食用(yong)的(de)(de)(de)時候也(ye)特別講究,一(yi)(yi)般將黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)干(gan)用(yong)冷水(shui)浸泡(pao)一(yi)(yi)定的(de)(de)(de)時辰(chen),然后撈出(chu)來,沖洗干(gan)凈,控凈水(shui),切(qie)成菜(cai)絲(si),用(yong)佐(zuo)料淹制(zhi)成香、甜、酸、辣等多(duo)種(zhong)口味的(de)(de)(de)小(xiao)菜(cai),吃起來有外(wai)韌內(nei)脆(cui)(cui)(cui)的(de)(de)(de)特別風味。用(yong)黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)干(gan)小(xiao)菜(cai)下酒(jiu),吃的(de)(de)(de)“嘎嘣”脆(cui)(cui)(cui),真是別有滋味。做這種(zhong)名菜(cai)小(xiao)吃的(de)(de)(de)絕招有兩條:第一(yi)(yi)、掌握好烤(kao)黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)干(gan)的(de)(de)(de)火候、溫度與時間;第二、掌握好浸泡(pao)黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)干(gan)的(de)(de)(de)水(shui)溫和浸泡(pao)時間。這兩招如有一(yi)(yi)招失度失時,黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)干(gan)小(xiao)菜(cai)就要失去外(wai)韌內(nei)脆(cui)(cui)(cui)的(de)(de)(de)口感特色。
黃瓜富(fu)含(han)人(ren)體必(bi)需的(de)糖、甙、氨基酸、維(wei)生素(A、B2、C)、鈣、磷、鐵(tie)、鉀鹽多種營養成(cheng)分(fen),能促進(jin)腸胃(wei)蠕動,有(you)降低膽(dan)固醇的(de)作用(yong)。中醫學認為(wei):黃瓜具有(you)消熱、解(jie)溫、利尿的(de)功效(xiao),適于治療小便不暢(chang)、四肢浮腫、高血壓、黃疸等(deng)癥。