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基本介紹

在平(ping)定(ding)古州，“黃瓜(gua)干”制作(zuo)(zuo)(zuo)歷(li)史最(zui)悠久(jiu)、工藝(yi)最(zui)精(jing)巧、質(zhi)量最(zui)上乘、產銷量最(zui)大(da)的(de)是(shi)平(ping)定(ding)州城西冠(guan)山腳下的(de)后溝與河(he)(he)頭兩(liang)(liang)(liang)個村(cun)(cun)莊(zhuang)。據(ju)后溝人傳(chuan)說(shuo)，平(ping)定(ding)黃瓜(gua)干的(de)制作(zuo)(zuo)(zuo)工藝(yi)技術為后溝村(cun)(cun)劉、李兩(liang)(liang)(liang)家(jia)祖(zu)(zu)先所創。在明(ming)朝洪(hong)武年(nian)間，劉、李兩(liang)(liang)(liang)家(jia)的(de)祖(zu)(zu)先由洪(hong)洞移民來(lai)到平(ping)定(ding)州，并選擇后溝村(cun)(cun)作(zuo)(zuo)(zuo)為長(chang)久(jiu)定(ding)居地(di)，因這(zhe)塊土地(di)三面環山，山上樹木茂密，河(he)(he)水四季(ji)(ji)長(chang)流，地(di)域氣候宜(yi)人，非常適(shi)宜(yi)開墾(ken)(ken)生存。他(ta)們在這(zhe)塊土地(di)上辛勤耕耘，繁衍幾十年(nian)，除(chu)開墾(ken)(ken)山坡地(di)種(zhong)植糧食(shi)作(zuo)(zuo)(zuo)物外，還(huan)利用(yong)豐富的(de)水資源(yuan)打井(jing)發展菜(cai)(cai)園，種(zhong)植黃瓜(gua)等蔬菜(cai)(cai)。當時冬(dong)季(ji)(ji)沒有吃的(de)蔬菜(cai)(cai)，他(ta)們就把夏(xia)、秋兩(liang)(liang)(liang)季(ji)(ji)的(de)大(da)田菜(cai)(cai)進(jin)行干制后備做(zuo)冬(dong)季(ji)(ji)食(shi)用(yong)。經過多(duo)次實驗，最(zui)后試驗成功(gong)了用(yong)煤火烤制的(de)黃瓜(gua)干，即“龍筋”牌黃瓜(gua)干。

關(guan)于“龍(long)(long)筋”牌(pai)(pai)黃(huang)(huang)瓜(gua)干(gan)的(de)(de)由(you)來，還有一(yi)(yi)個動人(ren)(ren)的(de)(de)傳(chuan)說。1703年(nian)(nian)(nian)（康(kang)熙四(si)(si)十(shi)二(er)年(nian)(nian)(nian)），康(kang)熙西(xi)巡，駐柏井驛休憩，在食(shi)用此品(pin)后，對其稱贊不已，此后黃(huang)(huang)瓜(gua)干(gan)就成了(le)進(jin)貢(gong)的(de)(de)產(chan)品(pin)。到(dao)乾隆年(nian)(nian)(nian)間，有人(ren)(ren)專獻此品(pin)于皇帝，乾隆皇帝又親筆御批“龍(long)(long)筋”二(er)字(zi)的(de)(de)龍(long)(long)票，以示“龍(long)(long)筋”牌(pai)(pai)黃(huang)(huang)瓜(gua)干(gan)的(de)(de)獨特，其中(zhong)還提到(dao)了(le)種植地的(de)(de)專屬(shu)是平定州后溝、河頭兩(liang)村，從此，“龍(long)(long)筋”牌(pai)(pai)黃(huang)(huang)瓜(gua)干(gan)真正成為平定古州的(de)(de)一(yi)(yi)大名(ming)品(pin)，并(bing)進(jin)入美饌佳(jia)肴“宴席四(si)(si)干(gan)”的(de)(de)名(ming)列。

改革開放(fang)以后，農村產(chan)業結構(gou)得到調(diao)整，后溝村的(de)干部(bu)群眾認(ren)準了發展(zhan)“龍筋(jin)”牌黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)干這個擁(yong)有悠久歷(li)史的(de)品牌產(chan)品作(zuo)為致富的(de)目(mu)標，擴(kuo)大(da)黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)的(de)種(zhong)(zhong)植面積，菜園達到了近200畝，并(bing)進行了科(ke)學的(de)種(zhong)(zhong)植和(he)管理，改變了傳統(tong)的(de)種(zhong)(zhong)植方法，黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)的(de)產(chan)量(liang)由原(yuan)來的(de)畝產(chan)四(si)、五千(qian)斤，提高(gao)(gao)到畝產(chan)13000斤左右，黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)干總產(chan)量(liang)達到五萬斤以上，把(ba)“龍筋(jin)”牌黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)干的(de)生產(chan)、加(jia)工和(he)銷(xiao)售做到歷(li)史新高(gao)(gao)，建成了山西省(sheng)平定縣晉陽風味(wei)御菜廠，對農戶烤制的(de)產(chan)品進行統(tong)一的(de)收購，統(tong)一包裝，統(tong)一銷(xiao)售，產(chan)品遠(yuan)銷(xiao)全國各地及(ji)(ji)國外(wai)，且屢獲國家及(ji)(ji)省(sheng)、市農產(chan)品博覽會優良及(ji)(ji)銀質(zhi)獎(jiang)等。

制作方法

平定黃瓜干在制(zhi)作(zuo)過程中有一套嚴格(ge)(ge)的(de)操作(zuo)流程，從實地取(qu)材到(dao)火上烤(kao)制(zhi)，每個(ge)環節都有嚴格(ge)(ge)的(de)要求與規定，不允許有絲毫的(de)大意。

取材

制作黃(huang)瓜干的(de)原料并不是一(yi)般的(de)黃(huang)瓜，而是后溝(gou)、頭兩村(cun)民間百姓長期培(pei)育出來的(de)一(yi)種(zhong)特殊品種(zhong)，晉東人稱其為(wei)“平定黃(huang)瓜”。這(zhe)種(zhong)黃(huang)瓜外表光滑(hua)無刺，色(se)澤純綠(lv)，肉厚(hou)瓤少，特別適宜加工。用這(zhe)種(zhong)黃(huang)瓜制成的(de)瓜干，經(jing)水(shui)浸泡后，就如新摘下的(de)鮮黃(huang)瓜一(yi)樣(yang)。

這種(zhong)(zhong)黃瓜栽培有多道工序。播種(zhong)(zhong)前，種(zhong)(zhong)子要用煤(mei)渣粉加(jia)水浸泡、發芽；瓜蔓伸(shen)長后，須(xu)用玉米皮(pi)搓(cuo)的(de)軟繩捆(kun)在瓜架上(shang)；在瓜田管理上(shang)還(huan)要做到“天(tian)旱不誤鋤(chu)田，雨(yu)澇不誤澆園。”采摘的(de)黃瓜以45厘米至54厘米之間為宜。

烤制

黃(huang)瓜干在烤制過程中所用的器材(cai)主要有烤爐、煤炭、烤架、架桿、刮子和(he)刀子等。

烤爐和(he)村民做飯的(de)(de)爐子(zi)很相似，用(yong)磚砌(qi)成(cheng)，高約(yue)(yue)80厘米(mi)(mi)，寬約(yue)(yue)90厘米(mi)(mi)，長依據(ju)火(huo)口的(de)(de)多(duo)少而(er)定(ding)。火(huo)口呈(cheng)圓形(xing)，直徑約(yue)(yue)25厘米(mi)(mi)；爐膛呈(cheng)喇(la)叭形(xing)，下(xia)(xia)寬上(shang)窄(zhai)，下(xia)(xia)寬約(yue)(yue)45厘米(mi)(mi)；爐條(tiao)(tiao)至(zhi)爐口深約(yue)(yue)50厘米(mi)(mi)；灰坑挖在地(di)面下(xia)(xia)。煤(mei)炭要(yao)求必須(xu)是(shi)晉東地(di)區(qu)的(de)(de)無煙煤(mei)，同時要(yao)摻和(he)紅土打成(cheng)煤(mei)糕后(hou)方可(ke)使用(yong)。烤架(jia)用(yong)木緣和(he)桿(gan)搭(da)成(cheng)。架(jia)桿(gan)是(shi)用(yong)來串上(shang)黃瓜(gua)干條(tiao)(tiao)，架(jia)在烤架(jia)上(shang)進行烤制的(de)(de)。刮(gua)子(zi)和(he)家庭常(chang)用(yong)的(de)(de)刮(gua)皮刮(gua)子(zi)一(yi)樣(yang)(yang)，但要(yao)選(xuan)擇縫窄(zhai)的(de)(de)，這(zhe)樣(yang)(yang)刮(gua)掉的(de)(de)皮比較薄。刀(dao)子(zi)的(de)(de)形(xing)狀像小鐮刀(dao)，用(yong)來刮(gua)去瓜(gua)瓤和(he)剖切瓜(gua)條(tiao)(tiao)。

在加工黃(huang)(huang)瓜干(gan)(gan)的過程(cheng)中(zhong)，必(bi)須嚴格操作(zuo)。加工時(shi)(shi)，先用(yong)刮子去黃(huang)(huang)瓜外皮(pi)，然后(hou)順長分為四(si)條，放(fang)在架桿上(shang)(shang)，用(yong)爐火烘烤，溫度保持在50℃左(zuo)右，經一晝夜的烘烤，當架桿上(shang)(shang)烤制的黃(huang)(huang)瓜干(gan)(gan)水分脫盡，萎縮成細條時(shi)(shi)，便(bian)成了黃(huang)(huang)瓜干(gan)(gan)。將烤好(hao)的黃(huang)(huang)瓜干(gan)(gan)扎起后(hou)，密封于大缸內，可(ke)隨(sui)食隨(sui)取。裝(zhuang)入塑(su)料袋封口后(hou)，可(ke)長期存放(fang)而(er)色味(wei)不變。

食用須知

平定(ding)黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)(gua)干在食用(yong)的(de)(de)(de)時候也特(te)別(bie)講究(jiu)，一般將黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)(gua)干用(yong)冷(leng)水(shui)浸(jin)泡一定(ding)的(de)(de)(de)時辰，然后撈出(chu)來，沖洗干凈，控凈水(shui)，切成(cheng)(cheng)菜(cai)(cai)(cai)絲(si)，用(yong)佐料淹(yan)制(zhi)成(cheng)(cheng)香(xiang)、甜、酸、辣等多種(zhong)口味(wei)的(de)(de)(de)小菜(cai)(cai)(cai)，吃起來有(you)(you)外韌內(nei)(nei)脆的(de)(de)(de)特(te)別(bie)風味(wei)。用(yong)黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)(gua)干小菜(cai)(cai)(cai)下酒(jiu)，吃的(de)(de)(de)“嘎(ga)嘣”脆，真是(shi)別(bie)有(you)(you)滋味(wei)。做這(zhe)種(zhong)名菜(cai)(cai)(cai)小吃的(de)(de)(de)絕(jue)招有(you)(you)兩(liang)(liang)條：第一、掌握好(hao)烤(kao)黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)(gua)干的(de)(de)(de)火(huo)候、溫度與時間；第二、掌握好(hao)浸(jin)泡黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)(gua)干的(de)(de)(de)水(shui)溫和浸(jin)泡時間。這(zhe)兩(liang)(liang)招如有(you)(you)一招失(shi)度失(shi)時，黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)(gua)干小菜(cai)(cai)(cai)就要(yao)失(shi)去(qu)外韌內(nei)(nei)脆的(de)(de)(de)口感特(te)色。

黃(huang)瓜(gua)富(fu)含(han)人體必需的(de)糖、甙(dai)、氨基酸、維生素（A、B2、C）、鈣、磷、鐵(tie)、鉀鹽(yan)多種(zhong)營養成分(fen)，能促進腸胃蠕(ru)動，有降低膽(dan)固醇的(de)作用。中醫學認為：黃(huang)瓜(gua)具有消熱、解溫、利(li)尿的(de)功效，適于治療小便不暢、四肢浮腫、高血壓、黃(huang)疸等癥(zheng)。