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基本介紹

永濟牛肉餃子除好吃(chi)外，在做法(fa)上還有“四大怪”之說(shuo)：

一(yi)怪：在撖(han)(han)面(mian)(mian)轱轆一(yi)猛(meng)通。撖(han)(han)面(mian)(mian)轱轆一(yi)猛(meng)通，是文(wen)水(shui)話，意思就是說，小(xiao)撖(han)(han)面(mian)(mian)杖從這(zhe)頭那頭一(yi)樣(yang)粗(cu)，文(wen)水(shui)人用(yong)的，不管大(da)小(xiao)撖(han)(han)面(mian)(mian)杖都是兩頭細，中間粗(cu)的紡棰形，這(zhe)樣(yang)便于(yu)使力(li)。但永濟水(shui)餃館的師傅(fu)用(yong)的可都是一(yi)猛(meng)通的。

二怪：餃(jiao)子皮(pi)(pi)兒對對出(chu)。這可是永濟人的(de)絕技了(le)。首先說這撖皮(pi)(pi)，他們是同時撖兩(liang)個(ge)(ge)的(de)，這就(jiu)和前面(mian)所(suo)講的(de)撖面(mian)杖整個(ge)(ge)一樣(yang)粗(cu)有關系，正因這樣(yang)，兩(liang)塊餃(jiao)子皮(pi)(pi)才得(de)以(yi)同時被加(jia)工(gong)(gong)出(chu)來。再(zai)就(jiu)是包的(de)過程，永濟餃(jiao)包法很簡單，實際上(shang)大部分工(gong)(gong)作(zuo)(zuo)是工(gong)(gong)作(zuo)(zuo)人員一只手(shou)(shou)(shou)完成的(de)，另一只手(shou)(shou)(shou)大部分工(gong)(gong)作(zuo)(zuo)是在盛餡(xian)兒。眼見(jian)這手(shou)(shou)(shou)剛放好了(le)餡(xian)，那只手(shou)(shou)(shou)上(shang)一個(ge)(ge)完整的(de)餃(jiao)子已經飛(fei)了(le)出(chu)去(qu)，在這里(li)，用(yong)“飛(fei)”實不為過，因為他們的(de)餃(jiao)子現做是不擺的(de)，只是隨手(shou)(shou)(shou)飛(fei)到一個(ge)(ge)固定的(de)地方。

三(san)怪：大碗(wan)不(bu)用手(shou)來端。永濟(ji)餃子是用了一個用鐵絲做的(de)(de)兩個圓弧相對的(de)(de)卡子把(ba)大碗(wan)卡住呈給你(ni)的(de)(de)，這件富有創意的(de)(de)工具，可(ke)以(yi)在離(li)飯桌較遠(yuan)的(de)(de)地方把(ba)碗(wan)穩(wen)穩(wen)地放好，避免在桌上人(ren)多的(de)(de)時(shi)候客人(ren)還得(de)起身相讓。同時(shi)，因為服(fu)務人(ren)員不(bu)需要接觸碗(wan)，也(ye)(ye)可(ke)避嫌，也(ye)(ye)不(bu)需燙手(shou)。

四怪：永(yong)濟餃(jiao)子泡(pao)著吃(chi)。永(yong)濟食(shi)(shi)品（其實是晉南食(shi)(shi)品）有不少(shao)是湯食(shi)(shi)的(de)(de)形式，就象我們晉中這(zhe)一帶(dai)的(de)(de)湯面，這(zhe)是個飲食(shi)(shi)習慣。所以永(yong)濟的(de)(de)餃(jiao)子也是用湯泡(pao)著吃(chi)的(de)(de)，是真正意義(yi)上的(de)(de)水餃(jiao)。

制作方法

制作原料

大蔥150克(ke)(ke)，姜末1·5克(ke)(ke)，精(jing)鹽(yan)15克(ke)(ke)，花椒粉(fen)1.5克(ke)(ke)， 醬油50克(ke)(ke)，味(wei)精(jing)1克(ke)(ke)，豆油50克(ke)(ke)，芝麻油25克(ke)(ke)，面粉(fen)500克(ke)(ke)， 牛肉300克(ke)(ke)，青菜150克(ke)(ke)。

制作方法

1、把(ba)牛肉剁碎(sui)，加醬油、姜末、豆油，放(fang)3兩水(shui)攪勻，再放(fang)蔥末、芝(zhi)麻(ma)油、精(jing)鹽(yan)、花椒面、味精(jing)。把(ba)青菜剁碎(sui)，用開水(shui)燙一下，擠去(qu)水(shui)分，放(fang)在肉內攪勻成餡。

2、把(ba)面粉用溫水和好揉勻(yun)，醒一會(hui)揉光(guang)滑，搓成(cheng)長(chang)條，下成(cheng)60個劑(ji)子，按扁，搟成(cheng)圓形薄皮(pi)。

3、左手拿(na)皮，右手抹餡，再(zai)用雙手含(han)攏包成月牙(ya)形(xing)餃子。

4、把(ba)水燒開，餃(jiao)子(zi)下鍋(guo)時(shi)(shi)，隨時(shi)(shi)用勺(shao)將水推(tui)轉，鍋(guo)開時(shi)(shi)點(dian)些涼水，餃(jiao)子(zi)皮餡分離鼓起時(shi)(shi)撈出。