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基本介紹

永濟牛肉(rou)餃(jiao)子除好吃外，在做法上還有(you)“四大怪(guai)”之(zhi)說：

一怪：在(zai)撖(han)面(mian)(mian)轱轆一猛(meng)(meng)通。撖(han)面(mian)(mian)轱轆一猛(meng)(meng)通，是文水(shui)話，意(yi)思就是說，小(xiao)撖(han)面(mian)(mian)杖從這(zhe)頭那頭一樣粗，文水(shui)人用(yong)的(de)(de)，不管大小(xiao)撖(han)面(mian)(mian)杖都(dou)是兩頭細，中間粗的(de)(de)紡棰(chui)形(xing)，這(zhe)樣便于(yu)使力。但永濟水(shui)餃館的(de)(de)師傅用(yong)的(de)(de)可都(dou)是一猛(meng)(meng)通的(de)(de)。

二怪：餃子皮兒對對出(chu)。這可是(shi)(shi)永(yong)濟(ji)人的(de)(de)絕技了。首先(xian)說這撖(han)皮，他們(men)是(shi)(shi)同(tong)時(shi)撖(han)兩個的(de)(de)，這就和前面(mian)所(suo)講的(de)(de)撖(han)面(mian)杖整個一樣粗有關系，正因(yin)這樣，兩塊餃子皮才得以同(tong)時(shi)被加工(gong)出(chu)來。再(zai)就是(shi)(shi)包的(de)(de)過程，永(yong)濟(ji)餃包法很簡單(dan)，實(shi)際上(shang)大部分工(gong)作是(shi)(shi)工(gong)作人員(yuan)一只手(shou)(shou)(shou)完成的(de)(de)，另一只手(shou)(shou)(shou)大部分工(gong)作是(shi)(shi)在盛餡(xian)兒。眼見這手(shou)(shou)(shou)剛放好了餡(xian)，那只手(shou)(shou)(shou)上(shang)一個完整的(de)(de)餃子已(yi)經飛了出(chu)去，在這里，用“飛”實(shi)不(bu)為過，因(yin)為他們(men)的(de)(de)餃子現做是(shi)(shi)不(bu)擺的(de)(de)，只是(shi)(shi)隨手(shou)(shou)(shou)飛到一個固定的(de)(de)地方。

三怪：大碗(wan)不用(yong)手來端(duan)。永(yong)濟餃子(zi)是用(yong)了一個(ge)(ge)用(yong)鐵絲做的兩(liang)個(ge)(ge)圓(yuan)弧相對的卡子(zi)把大碗(wan)卡住呈給(gei)你(ni)的，這件富(fu)有創意的工具(ju)，可以在離飯桌較遠(yuan)的地方把碗(wan)穩穩地放(fang)好，避(bi)免在桌上(shang)人(ren)多的時(shi)候客人(ren)還得(de)起身相讓(rang)。同時(shi)，因為(wei)服務人(ren)員不需要(yao)接(jie)觸碗(wan)，也(ye)可避(bi)嫌，也(ye)不需燙手。

四怪：永濟(ji)餃子泡著吃。永濟(ji)食(shi)品(pin)（其(qi)實(shi)是(shi)(shi)晉南食(shi)品(pin)）有不少(shao)是(shi)(shi)湯食(shi)的(de)形(xing)式，就象(xiang)我們晉中這(zhe)一帶的(de)湯面，這(zhe)是(shi)(shi)個飲食(shi)習慣(guan)。所以永濟(ji)的(de)餃子也是(shi)(shi)用(yong)湯泡著吃的(de)，是(shi)(shi)真正意義上的(de)水餃。

制作方法

制作原料

大蔥150克(ke)，姜末1·5克(ke)，精(jing)鹽15克(ke)，花椒(jiao)粉(fen)1.5克(ke)， 醬(jiang)油(you)(you)50克(ke)，味精(jing)1克(ke)，豆油(you)(you)50克(ke)，芝(zhi)麻油(you)(you)25克(ke)，面粉(fen)500克(ke)， 牛(niu)肉300克(ke)，青菜150克(ke)。

制作方法

1、把牛肉剁(duo)碎，加醬油(you)、姜末、豆油(you)，放3兩水(shui)攪勻，再放蔥末、芝麻油(you)、精鹽、花椒面、味精。把青菜剁(duo)碎，用開水(shui)燙一下，擠去(qu)水(shui)分，放在(zai)肉內攪勻成(cheng)餡。

2、把面粉用溫水和好揉勻，醒一會揉光滑，搓成長條，下成60個(ge)劑子，按扁(bian)，搟成圓形薄皮。

3、左手(shou)拿皮(pi)，右手(shou)抹餡，再用雙手(shou)含攏包成月(yue)牙形餃子。

4、把水燒開(kai)，餃子下(xia)鍋(guo)時，隨(sui)時用勺將水推轉，鍋(guo)開(kai)時點些涼水，餃子皮餡分離鼓起時撈(lao)出。