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基本介紹

永濟牛(niu)肉餃子除好吃外，在做(zuo)法上還有“四大(da)怪”之(zhi)說：

一(yi)(yi)怪：在撖(han)面轱(gu)轆(lu)一(yi)(yi)猛通。撖(han)面轱(gu)轆(lu)一(yi)(yi)猛通，是文水(shui)話，意(yi)思(si)就是說，小(xiao)撖(han)面杖(zhang)(zhang)從這頭(tou)那頭(tou)一(yi)(yi)樣粗，文水(shui)人用的(de)(de)，不管大小(xiao)撖(han)面杖(zhang)(zhang)都是兩(liang)頭(tou)細，中間粗的(de)(de)紡棰(chui)形(xing)，這樣便于(yu)使力。但永濟水(shui)餃館的(de)(de)師傅用的(de)(de)可都是一(yi)(yi)猛通的(de)(de)。

二怪：餃(jiao)(jiao)子皮(pi)兒對對出。這(zhe)(zhe)可是永濟人的(de)絕(jue)技了(le)。首先說(shuo)這(zhe)(zhe)撖皮(pi)，他們(men)是同時撖兩個的(de)，這(zhe)(zhe)就和(he)前面所講(jiang)的(de)撖面杖整個一(yi)樣粗有關(guan)系，正因這(zhe)(zhe)樣，兩塊(kuai)餃(jiao)(jiao)子皮(pi)才得(de)以同時被加(jia)工(gong)出來。再就是包的(de)過程，永濟餃(jiao)(jiao)包法很(hen)簡單，實(shi)際上(shang)大部分工(gong)作(zuo)是工(gong)作(zuo)人員一(yi)只(zhi)手(shou)(shou)完(wan)成的(de)，另一(yi)只(zhi)手(shou)(shou)大部分工(gong)作(zuo)是在盛餡(xian)兒。眼見這(zhe)(zhe)手(shou)(shou)剛放好了(le)餡(xian)，那只(zhi)手(shou)(shou)上(shang)一(yi)個完(wan)整的(de)餃(jiao)(jiao)子已(yi)經飛了(le)出去，在這(zhe)(zhe)里，用“飛”實(shi)不(bu)為過，因為他們(men)的(de)餃(jiao)(jiao)子現(xian)做是不(bu)擺的(de)，只(zhi)是隨手(shou)(shou)飛到(dao)一(yi)個固定的(de)地方。

三怪(guai)：大(da)碗(wan)(wan)不用(yong)手(shou)來端。永濟餃(jiao)子(zi)是(shi)用(yong)了一個用(yong)鐵絲做的(de)兩(liang)個圓弧相對(dui)的(de)卡子(zi)把大(da)碗(wan)(wan)卡住呈給你的(de)，這件(jian)富有創(chuang)意的(de)工具，可(ke)以在離(li)飯(fan)桌(zhuo)較(jiao)遠的(de)地方把碗(wan)(wan)穩(wen)穩(wen)地放好，避(bi)免在桌(zhuo)上人(ren)多的(de)時候客人(ren)還得起身相讓。同時，因(yin)為服務人(ren)員不需要接觸(chu)碗(wan)(wan)，也可(ke)避(bi)嫌，也不需燙手(shou)。

四(si)怪：永濟(ji)餃(jiao)子泡著吃。永濟(ji)食(shi)品(pin)（其(qi)實是晉南食(shi)品(pin)）有不少是湯食(shi)的(de)形式，就象我們晉中(zhong)這一(yi)帶(dai)的(de)湯面(mian)，這是個(ge)飲食(shi)習慣。所以(yi)永濟(ji)的(de)餃(jiao)子也是用湯泡著吃的(de)，是真(zhen)正(zheng)意義上(shang)的(de)水餃(jiao)。

制作方法

制作原料

大(da)蔥(cong)150克(ke)(ke)，姜末1·5克(ke)(ke)，精鹽15克(ke)(ke)，花椒粉1.5克(ke)(ke)， 醬油(you)50克(ke)(ke)，味精1克(ke)(ke)，豆油(you)50克(ke)(ke)，芝麻油(you)25克(ke)(ke)，面粉500克(ke)(ke)， 牛肉300克(ke)(ke)，青菜150克(ke)(ke)。

制作方法

1、把(ba)牛肉剁(duo)碎，加(jia)醬油(you)、姜末、豆油(you)，放3兩水(shui)攪勻，再放蔥末、芝(zhi)麻油(you)、精鹽、花(hua)椒(jiao)面(mian)、味精。把(ba)青菜剁(duo)碎，用開水(shui)燙(tang)一下，擠去水(shui)分，放在肉內攪勻成(cheng)餡。

2、把(ba)面(mian)粉用溫水和(he)好揉勻，醒一會(hui)揉光(guang)滑，搓成長條，下成60個劑子，按扁，搟成圓形(xing)薄皮。

3、左手(shou)拿皮，右手(shou)抹餡(xian)，再用雙(shuang)手(shou)含攏包成月牙形餃子。

4、把水燒開，餃子(zi)下鍋時(shi)，隨(sui)時(shi)用勺將水推轉(zhuan)，鍋開時(shi)點(dian)些(xie)涼水，餃子(zi)皮餡分離鼓起時(shi)撈(lao)出。