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基本介紹

永(yong)濟牛肉餃(jiao)子除好吃(chi)外，在做法上還有“四(si)大怪”之說：

一(yi)怪：在撖面(mian)轱轆(lu)一(yi)猛通(tong)。撖面(mian)轱轆(lu)一(yi)猛通(tong)，是(shi)文(wen)水(shui)話(hua)，意(yi)思就(jiu)是(shi)說，小撖面(mian)杖(zhang)從(cong)這頭(tou)那頭(tou)一(yi)樣粗，文(wen)水(shui)人(ren)用的(de)，不管大(da)小撖面(mian)杖(zhang)都是(shi)兩頭(tou)細，中間粗的(de)紡棰(chui)形，這樣便于(yu)使力。但(dan)永濟水(shui)餃館(guan)的(de)師(shi)傅用的(de)可都是(shi)一(yi)猛通(tong)的(de)。

二怪：餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)皮兒對對出。這可是(shi)(shi)永(yong)濟人的絕技了(le)。首先說這撖(han)皮，他們是(shi)(shi)同時(shi)撖(han)兩個(ge)的，這就(jiu)和前面(mian)所講的撖(han)面(mian)杖整個(ge)一(yi)樣(yang)粗有關(guan)系，正因這樣(yang)，兩塊餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)皮才得以同時(shi)被加工出來。再就(jiu)是(shi)(shi)包(bao)(bao)的過(guo)(guo)程，永(yong)濟餃(jiao)(jiao)包(bao)(bao)法(fa)很(hen)簡單，實際上大部分(fen)工作(zuo)是(shi)(shi)工作(zuo)人員一(yi)只(zhi)手(shou)完成的，另一(yi)只(zhi)手(shou)大部分(fen)工作(zuo)是(shi)(shi)在(zai)盛餡兒。眼見這手(shou)剛(gang)放好了(le)餡，那(nei)只(zhi)手(shou)上一(yi)個(ge)完整的餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)已經飛(fei)了(le)出去，在(zai)這里，用“飛(fei)”實不(bu)(bu)為過(guo)(guo)，因為他們的餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)現(xian)做是(shi)(shi)不(bu)(bu)擺的，只(zhi)是(shi)(shi)隨手(shou)飛(fei)到一(yi)個(ge)固定的地方。

三怪：大(da)碗(wan)不用(yong)手來端(duan)。永濟餃子是用(yong)了(le)一個用(yong)鐵絲做的(de)(de)兩個圓弧相對(dui)的(de)(de)卡(ka)子把大(da)碗(wan)卡(ka)住呈給你的(de)(de)，這(zhe)件富有(you)創意的(de)(de)工具，可以在離飯桌(zhuo)較遠的(de)(de)地方把碗(wan)穩穩地放(fang)好(hao)，避免(mian)在桌(zhuo)上人多的(de)(de)時候客人還得起身相讓。同時，因為服務(wu)人員不需(xu)要接觸(chu)碗(wan)，也可避嫌，也不需(xu)燙(tang)手。

四怪(guai)：永濟餃(jiao)(jiao)子泡(pao)著吃。永濟食品（其實是(shi)(shi)晉(jin)南食品）有不少是(shi)(shi)湯(tang)食的(de)(de)(de)形式，就象我(wo)們晉(jin)中這(zhe)一(yi)帶的(de)(de)(de)湯(tang)面，這(zhe)是(shi)(shi)個飲食習(xi)慣。所以永濟的(de)(de)(de)餃(jiao)(jiao)子也(ye)是(shi)(shi)用湯(tang)泡(pao)著吃的(de)(de)(de)，是(shi)(shi)真正意義上的(de)(de)(de)水餃(jiao)(jiao)。

制作方法

制作原料

大蔥150克(ke)(ke)(ke)，姜末(mo)1·5克(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽15克(ke)(ke)(ke)，花椒粉1.5克(ke)(ke)(ke)， 醬油50克(ke)(ke)(ke)，味精(jing)1克(ke)(ke)(ke)，豆(dou)油50克(ke)(ke)(ke)，芝麻(ma)油25克(ke)(ke)(ke)，面粉500克(ke)(ke)(ke)， 牛肉300克(ke)(ke)(ke)，青菜(cai)150克(ke)(ke)(ke)。

制作方法

1、把牛肉(rou)剁碎，加醬油(you)(you)、姜末、豆油(you)(you)，放(fang)(fang)3兩水(shui)攪(jiao)勻(yun)，再放(fang)(fang)蔥末、芝麻油(you)(you)、精鹽、花(hua)椒(jiao)面、味精。把青(qing)菜剁碎，用開水(shui)燙一(yi)下，擠去(qu)水(shui)分，放(fang)(fang)在(zai)肉(rou)內攪(jiao)勻(yun)成餡。

2、把面(mian)粉用溫水(shui)和好揉(rou)勻(yun)，醒一會揉(rou)光滑，搓成(cheng)長(chang)條，下成(cheng)60個(ge)劑子，按扁，搟(xian)成(cheng)圓(yuan)形薄皮(pi)。

3、左手拿皮，右手抹(mo)餡，再用雙手含攏包(bao)成月牙形餃子。

4、把水(shui)燒開，餃(jiao)子(zi)下鍋時(shi)(shi)，隨時(shi)(shi)用(yong)勺將(jiang)水(shui)推(tui)轉，鍋開時(shi)(shi)點些涼水(shui)，餃(jiao)子(zi)皮餡分離鼓起(qi)時(shi)(shi)撈出。