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基本介紹

永(yong)濟牛肉餃子除好吃外，在(zai)做法上還有“四(si)大怪”之(zhi)說(shuo)：

一(yi)怪(guai)：在撖(han)面(mian)(mian)轱(gu)轆一(yi)猛(meng)(meng)通(tong)。撖(han)面(mian)(mian)轱(gu)轆一(yi)猛(meng)(meng)通(tong)，是文水話，意(yi)思就是說(shuo)，小(xiao)撖(han)面(mian)(mian)杖(zhang)從這頭那頭一(yi)樣粗(cu)，文水人用的(de)(de)，不管大小(xiao)撖(han)面(mian)(mian)杖(zhang)都是兩頭細，中(zhong)間粗(cu)的(de)(de)紡(fang)棰形，這樣便于使力。但永濟水餃館(guan)的(de)(de)師傅用的(de)(de)可都是一(yi)猛(meng)(meng)通(tong)的(de)(de)。

二怪：餃(jiao)子(zi)皮兒(er)對對出。這(zhe)可是(shi)(shi)永濟(ji)(ji)人(ren)的(de)絕技了。首先說這(zhe)撖皮，他(ta)們(men)是(shi)(shi)同時(shi)撖兩個(ge)(ge)(ge)(ge)的(de)，這(zhe)就和前面所(suo)講的(de)撖面杖整個(ge)(ge)(ge)(ge)一(yi)樣(yang)粗有(you)關系(xi)，正因(yin)這(zhe)樣(yang)，兩塊(kuai)餃(jiao)子(zi)皮才得以同時(shi)被加工(gong)(gong)出來。再(zai)就是(shi)(shi)包的(de)過(guo)程(cheng)，永濟(ji)(ji)餃(jiao)包法很簡單(dan)，實際(ji)上(shang)大部分工(gong)(gong)作(zuo)是(shi)(shi)工(gong)(gong)作(zuo)人(ren)員一(yi)只手(shou)(shou)完成的(de)，另一(yi)只手(shou)(shou)大部分工(gong)(gong)作(zuo)是(shi)(shi)在(zai)盛餡(xian)兒(er)。眼見(jian)這(zhe)手(shou)(shou)剛(gang)放好(hao)了餡(xian)，那只手(shou)(shou)上(shang)一(yi)個(ge)(ge)(ge)(ge)完整的(de)餃(jiao)子(zi)已經飛了出去，在(zai)這(zhe)里，用“飛”實不為過(guo)，因(yin)為他(ta)們(men)的(de)餃(jiao)子(zi)現做是(shi)(shi)不擺的(de)，只是(shi)(shi)隨手(shou)(shou)飛到一(yi)個(ge)(ge)(ge)(ge)固定的(de)地方。

三怪：大碗(wan)(wan)不(bu)(bu)(bu)用(yong)手來端(duan)。永濟餃子(zi)是(shi)用(yong)了一個用(yong)鐵絲做的兩個圓弧相對的卡子(zi)把大碗(wan)(wan)卡住呈給你(ni)的，這件富(fu)有創意的工具，可(ke)以(yi)在離飯(fan)桌(zhuo)(zhuo)較遠的地(di)方把碗(wan)(wan)穩穩地(di)放好(hao)，避免在桌(zhuo)(zhuo)上人多的時候客(ke)人還得起身相讓。同時，因為服務(wu)人員(yuan)不(bu)(bu)(bu)需要接觸(chu)碗(wan)(wan)，也可(ke)避嫌，也不(bu)(bu)(bu)需燙(tang)手。

四怪：永(yong)濟(ji)(ji)餃子(zi)泡(pao)著吃。永(yong)濟(ji)(ji)食品（其實是(shi)晉南食品）有不(bu)少是(shi)湯(tang)(tang)食的(de)形式，就象(xiang)我們晉中這一帶的(de)湯(tang)(tang)面，這是(shi)個飲食習(xi)慣。所以永(yong)濟(ji)(ji)的(de)餃子(zi)也是(shi)用湯(tang)(tang)泡(pao)著吃的(de)，是(shi)真正意義上(shang)的(de)水餃。

制作方法

制作原料

大蔥150克(ke)(ke)(ke)，姜末1·5克(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽15克(ke)(ke)(ke)，花椒粉1.5克(ke)(ke)(ke)， 醬油(you)(you)50克(ke)(ke)(ke)，味精(jing)1克(ke)(ke)(ke)，豆油(you)(you)50克(ke)(ke)(ke)，芝麻(ma)油(you)(you)25克(ke)(ke)(ke)，面粉500克(ke)(ke)(ke)， 牛肉300克(ke)(ke)(ke)，青菜150克(ke)(ke)(ke)。

制作方法

1、把(ba)(ba)牛肉剁(duo)(duo)碎，加(jia)醬油(you)、姜末、豆油(you)，放(fang)3兩水攪勻(yun)，再放(fang)蔥末、芝麻油(you)、精鹽、花(hua)椒面(mian)、味精。把(ba)(ba)青菜剁(duo)(duo)碎，用開水燙一(yi)下(xia)，擠去水分，放(fang)在肉內攪勻(yun)成餡。

2、把(ba)面粉用溫水(shui)和(he)好(hao)揉勻，醒一會揉光滑，搓(cuo)成(cheng)長條，下成(cheng)60個劑(ji)子，按扁，搟(xian)成(cheng)圓形(xing)薄皮。

3、左(zuo)手(shou)拿皮(pi)，右手(shou)抹餡，再用雙(shuang)手(shou)含攏(long)包成月牙形(xing)餃子。

4、把水(shui)燒開，餃(jiao)子下鍋(guo)時，隨時用勺將水(shui)推轉，鍋(guo)開時點(dian)些涼(liang)水(shui)，餃(jiao)子皮餡分離(li)鼓起(qi)時撈出。