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菜品特色

該產品采用精制面粉和剝皮芝麻醬、上等精煉油、優質白砂糖等精細材料，科學配方，人工包心成型，具有呈圓形，乳白色，無斑點，酥皮層次均勻，螺紡卷曲清晰，形似龍眼、入口化渣、甜淡適中，油而不膩等特點，是老年體弱、幼兒生長、探視病人、饋贈親友、老幼皆宜的營養佳品。

質量(liang)標準規格：圓形，起螺紋酥層，眼孔(kong)居中，每個50克。

色(se)(se)澤：白(bai)色(se)(se)或(huo)微黃色(se)(se)。

組織：酥皮層次分(fen)明，皮心均勻，無(wu)雜質。

口味(wei)：油潤酥脆(cui)，具(ju)有豆(dou)沙、玫瑰香味(wei)，無異味(wei)。

口(kou)感：細膩，酥(su)滑(hua)。入口(kou)即化(hua)。

制作方法

龍(long)眼酥在油炸制品中(zhong)口味和形制都有特色，與海參酥齊名。

原料配方(fang) 皮料：精粉11公斤 豬脂(zhi)2.2公斤>

酥料：精粉6公(gong)(gong)斤 豬脂3公(gong)(gong)斤

心料：川白糖4.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin) 熟(shu)面粉2.25公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin) 桃仁1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin) 瓜片1.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin) 玫瑰1.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin) 豬脂1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin) 熟(shu)菜油1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin) 飴糖0.25公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin) 提沙8公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)

炸(zha)油：豬(zhu)脂6公斤(jin)

工(gong)藝流(liu)程(cheng) 同(tong)海(hai)參酥

制作方(fang)法 

1.調制面團：同海參酥。

2.制夾(jia)心：用提沙(sha)8克(ke)，逐個包入(ru)玫(mei)瑰(gui)心13克(ke)，使(shi)之(zhi)成為“羅漢心”。

3.制皮(pi)：先將皮(pi)料(liao)加少(shao)量冷水進行揉(rou)制，按每個(ge)成(cheng)(cheng)品50克(ke)(ke)計算，雙(shuang)頭(tou)皮(pi)重36克(ke)(ke)，逐個(ge)包入油酥(su)18克(ke)(ke)，搟成(cheng)(cheng)38厘(li)米長、5.5厘(li)米寬的(de)片(pian)塊，卷成(cheng)(cheng)筒，用刀橫切成(cheng)(cheng)等量兩(liang)節，每節27克(ke)(ke)。

4.包(bao)心：將切開(kai)的酥皮(pi)以剖面貼在(zai)案板(ban)上。用手掌壓成酥皮(pi)坯(pi)，隨即包(bao)入夾心，順勢在(zai)案上拍壓成直徑5.8厘(li)米(mi)的生坯(pi)。

5.油炸：將(jiang)生坯(pi)均勻擺入炸網，放(fang)入油鍋(guo)(油溫155～160℃)炸制。待坯(pi)完全(quan)橫起(qi)酥層，色(se)澤微帶黃(huang)色(se)時即(ji)起(qi)鍋(guo)濾油，是為成(cheng)品。