該產品采用精制面粉和剝皮芝麻醬、上等精煉油、優質白砂糖等精細材料,科學配方,人工包心成型,具有呈圓形,乳白色,無斑點,酥皮層次均勻,螺紡卷曲清晰,形似龍眼、入口化渣、甜淡適中,油而不膩等特點,是老年體弱、幼兒生長、探視病人、饋贈親友、老幼皆宜的營養佳品。
質(zhi)量標準規格:圓形,起螺紋酥層,眼孔居(ju)中,每個50克(ke)。
色澤(ze):白色或微黃色。
組織:酥皮層(ceng)次(ci)分明,皮心(xin)均勻,無雜質。
口味(wei):油(you)潤酥脆,具有豆沙、玫瑰香(xiang)味(wei),無異味(wei)。
口(kou)感:細膩,酥滑。入口(kou)即化。
龍眼酥在油炸(zha)制品中口味和(he)形制都有特色,與海參(can)酥齊(qi)名。
原料(liao)配方(fang) 皮料(liao):精粉11公(gong)斤 豬脂2.2公(gong)斤>
酥料:精粉6公(gong)斤(jin) 豬脂3公(gong)斤(jin)
心料:川白糖4.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin) 熟(shu)面粉2.25公(gong)(gong)(gong)斤(jin) 桃(tao)仁1公(gong)(gong)(gong)斤(jin) 瓜片1.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin) 玫瑰1.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin) 豬(zhu)脂(zhi)1公(gong)(gong)(gong)斤(jin) 熟(shu)菜油1公(gong)(gong)(gong)斤(jin) 飴糖0.25公(gong)(gong)(gong)斤(jin) 提(ti)沙8公(gong)(gong)(gong)斤(jin)
炸油:豬脂6公斤
工(gong)藝流(liu)程 同海參酥(su)
制(zhi)作(zuo)方法
1.調(diao)制面(mian)團(tuan):同海(hai)參酥。
2.制夾(jia)心:用提沙8克,逐個包入(ru)玫瑰心13克,使之(zhi)成為“羅漢心”。
3.制(zhi)皮:先將皮料加少量冷水進行(xing)揉(rou)制(zhi),按每個(ge)成(cheng)(cheng)品50克計算(suan),雙頭皮重36克,逐(zhu)個(ge)包入油酥18克,搟成(cheng)(cheng)38厘米長、5.5厘米寬的片塊,卷成(cheng)(cheng)筒,用刀(dao)橫(heng)切(qie)成(cheng)(cheng)等(deng)量兩(liang)節(jie),每節(jie)27克。
4.包(bao)心:將切開(kai)的(de)酥皮以剖面(mian)貼在案(an)板上。用手掌壓(ya)成(cheng)酥皮坯,隨(sui)即包(bao)入夾心,順勢在案(an)上拍壓(ya)成(cheng)直徑5.8厘米的(de)生坯。
5.油(you)炸(zha):將生坯均勻擺入炸(zha)網,放入油(you)鍋(油(you)溫155~160℃)炸(zha)制。待坯完全橫起酥層,色(se)澤微帶黃色(se)時即起鍋濾油(you),是為成品(pin)。