上(shang)杭蘿(luo)卜干(gan)是(shi)(shi)福(fu)建(jian)上(shang)杭縣的(de)傳(chuan)統名菜,屬于閩(min)菜系(xi)。福(fu)建(jian)名特產(chan)閩(min)西八大干(gan)之(zhi)一。上(shang)杭蘿(luo)卜干(gan)是(shi)(shi)“閩(min)西八大干(gan)”之(zhi)一,它(ta)香脆(cui)可口(kou),具有補脾益氣(qi)等作用(yong),是(shi)(shi)人們非(fei)常喜愛的(de)一種食品,其名傳(chuan)揚國內(nei)外。據聞它(ta)還有個美麗的(de)傳(chuan)說呢(ni)。
1、剛挖(wa)起的蘿卜(bu)(bu),捋去泥土(忌(ji)用水洗(xi))用大木桶(tong),按(an)上述蘿卜(bu)(bu)與(yu)鹽(yan)的配比,將20%的鹽(yan)放于木桶(tong)最底(di)層,然后一層蘿卜(bu)(bu)一層鹽(yan)放置。
2、在(zai)頂層壓上石(shi)塊(kuai)或其他重(zhong)物,擱置7天,蘿卜腌熟變成淡黃色。
3、取(qu)出曬(shai)(shai)干(用特制的竹(zhu)搭晾曬(shai)(shai)),切忌淋雨,晚間收取(qu)后,要揉搓,一者擠去水(shui)份(fen),二來促進均(jun)勻熟透,約曬(shai)(shai)3天(視蘿(luo)卜(bu)兩頭(tou)壓不(bu)出水(shui)份(fen)為(wei)宜)
4、將木桶里的浸漬鹽水過濾煮開,倒進(jin)蘿卜(bu)干(gan)中沖洗后,再用(yong)滾開水將蘿卜(bu)干(gan)沖洗1次,趁熱揉搓,擠去鹽水份,取(qu)出曬干(gan),此(ci)時呈金黃色。
5、待蘿(luo)卜干冷卻后,裝(zhuang)入甏內搗實(甏需洗凈、烘干,忌異(yi)味和(he)水份,尤(you)其(qi)不宜(yi)用酒(jiu)壇),甏口放炒鹽一(yi)層,再用黃泥密封(feng)收藏(zang)(切忌跟酒(jiu)品同室(shi)放置)。半(ban)年后取(qu)出,即(ji)為(wei)風味別具一(yi)格的上杭蘿(luo)卜干”。