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基本介紹

孝感麻糖(tang)，是湖北有(you)名的傳(chuan)統小吃之一。配方(fang)是以(yi)精(jing)制糯米、優質芝麻和綿(mian)白(bai)糖(tang)為主料，配以(yi)花(hua)生，焦(jiao)鹽，杏仁等，經過(guo)12道工(gong)藝流(liu)程、32個環節制成，孝感麻糖(tang)外形猶如梳子，色白(bai)如霜(shuang)，香味撲鼻，甘甜可(ke)口風味獨(du)特，營養豐富，含蛋白(bai)質、葡萄(tao)糖(tang)和多種維生素，有(you)暖肺、養胃、滋肝(gan)、補腎等功效。

孝(xiao)感麻糖歷史悠久，相傳宋太祖趙匡胤曾經(jing)吃過并(bing)贊不絕口，從而(er)一舉成為皇家貢(gong)品。

成品主產(chan)地為孝感(gan)城南的八埠口。據說，只有用城關西門外隍潭的”龍吐(tu)水”熬(ao)糖(tang)，才能(neng)做(zuo)出上等(deng)的麻糖(tang)。

制作方法

芝麻的脫殼處理

工藝流(liu)程(cheng)： 芝麻→風選→浸泡(pao)→漂洗→脫殼(ke)→沖洗去皮→晾曬→焙炒→篩選→冷卻

操作要(yao)點 ：芝(zhi)麻(ma)脫殼處理(li)要(yao)求徹(che)底，只有這樣，才能保證(zheng)成(cheng)品色澤純白，酥香，入口無渣。因此(ci)要(yao)嚴格掌(zhang)握(wo)浸(jin)泡去皮工序。視氣溫和水溫的不(bu)同(tong)，決定浸(jin)泡時間，使(shi)芝(zhi)麻(ma)充分吸水膨脹，便于(yu)去皮。根據浸(jin)泡程(cheng)度(du)，恰當地掌(zhang)握(wo)去皮時間，以去凈(jing)芝(zhi)麻(ma)皮。

焙(bei)燒要(yao)求量少多鍋，以達到芝麻顆粒起爆。色澤不(bu)黃不(bu)焦。因此要(yao)求嚴(yan)格控制火力和焙(bei)炒時(shi)間。

大麥芽的制備

工藝流(liu)程：大麥→精選→浸泡(pao)→發(fa)芽→干燥→粉(fen)碎→成品

操作(zuo)要點：大麥芽的(de)質量好(hao)壞，決(jue)定糯(nuo)米飴(yi)糖的(de)得(de)率和成品(pin)的(de)顏色。因此必須抓(zhua)好(hao)以下幾個環節。

（1） 精選：首(shou)先(xian)將大(da)麥(mai)進行淘(tao)洗，除去(qu)砂、石等夾雜(za)(za)物，鐵屑、破碎粒和雜(za)(za)草種子(zi)以及(ji)浮麥(mai)、癟麥(mai)等。

（2） 浸泡：水面應高于麥(mai)(mai)粒(li)(li)(li)10～15厘米(mi)，水溫15～30℃，時(shi)(shi)(shi)間視水溫和天(tian)氣而定(ding)。一般掌握在(zai)(zai)水溫15℃，1小時(shi)(shi)(shi)左(zuo)(zuo)右。水溫16～25℃，時(shi)(shi)(shi)間45分(fen)鐘左(zuo)(zuo)右。水溫26～35℃，時(shi)(shi)(shi)間30分(fen)鐘左(zuo)(zuo)右。在(zai)(zai)麥(mai)(mai)粒(li)(li)(li)吸水的同(tong)時(shi)(shi)(shi)，也(ye)浸出麥(mai)(mai)粒(li)(li)(li)中的色素物質和苦味成分(fen)。時(shi)(shi)(shi)隔6小時(shi)(shi)(shi)再(zai)浸水2次，每(mei)次1刻左(zuo)(zuo)右。待麥(mai)(mai)粒(li)(li)(li)充分(fen)吸水，增重40～50%。麥(mai)(mai)粒(li)(li)(li)質地柔軟，以(yi)手壓之麥(mai)(mai)粒(li)(li)(li)易破碎，呈芽突出，麥(mai)(mai)粒(li)(li)(li)橫切(qie)面有白乳狀物質，并帶(dai)有香(xiang)氣為浸泡適度。

夏季天(tian)氣(qi)炎熱，為了預防雜(za)菌(jun)的污(wu)染和繁殖，浸泡時可加(jia)水0.03-0.05%的漂白(bai)粉(fen)。

（3） 發(fa)芽(ya)：浸泡后的(de)大麥(mai)(mai)(mai)，一般(ban)在16～30小(xiao)時(shi)即(ji)開始吐白生根須(xu)，麥(mai)(mai)(mai)溫(wen)即(ji)上(shang)升。因此要移(yi)出培養，厚度(du)適中，一般(ban)控制在18～25厘米。借以保溫(wen)保暖，天寒時(shi)面層可用(yong)麻袋覆蓋。此階段麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)處于生長(chang)(chang)的(de)旺盛時(shi)期，每隔(ge)4小(xiao)時(shi)需淋水一次，每隔(ge)8～12小(xiao)時(shi)翻一次。操作時(shi)要防(fang)止(zhi)麥(mai)(mai)(mai)粒(li)根須(xu)脫(tuo)落及產生芽(ya)團，以排除CO2及其它氣體(ti)和熱量(liang)。并使氧氣供(gong)給充(chong)足(zu)。溫(wen)度(du)以18～25℃為(wei) 宜(yi)，芽(ya)長(chang)(chang)度(du)為(wei)麥(mai)(mai)(mai)粒(li)的(de)2～3倍為(wei)最好(hao)。

在(zai)發芽的(de)全過程，必(bi)須避光，以(yi)防止日光照射，產(chan)生葉綠素，影響產(chan)品(pin)的(de)質量。

（4） 干燥：方法可分為自(zi)然(ran)干燥和人(ren)工(gong)干燥兩種。自(zi)然(ran)干燥以(yi)風干后(hou)再(zai)曬干為佳。人(ren)工(gong)干燥應在低溫下(xia)進行(xing)。一般干燥初期濕(shi)度(du)為35～40℃，再(zai)逐漸升高，溫度(du)不超過50℃干燥的麥芽，一般要求，麥粒有(you)光澤(ze)，色澤(ze)淡(dan)黃(huang)，氣(qi)味芳香，口嚼(jiao)有(you)脆、甜感覺(jue)。

（5） 粉(fen)碎：干(gan)燥后的麥芽(ya)隨即(ji)磨碎，篩去根部(bu)。因根部(bu)無(wu)酶(mei)，留在其(qi)中又能影響制品的色澤。

糖化

將蒸(zheng)好(hao)的(de)糯(nuo)米(mi)冷卻(que)到70℃以(yi)下(xia)，然后(hou)加入麥(mai)芽粉，用量為原料(糯(nuo)米(mi))重的(de)5～16%，一般控(kong)制在(zai)5～10%為宜。同時(shi)加入原料重2～3倍55～60℃的(de)溫水。迅(xun)速攪(jiao)拌(ban)均勻。在(zai)整個(ge)糖(tang)化(hua)過程(cheng)中，應保持50～60℃的(de)溫度。并適當地攪(jiao)拌(ban)，以(yi)利于(yu)糖(tang)化(hua)的(de)進行。大約6～8個(ge)小時(shi)糖(tang)化(hua)完畢。糖(tang)醅以(yi)手控(kong)不粘，而糖(tang)汗被擠出后(hou)只(zhi)剩下(xia)米(mi)皮在(zai)手指上。也可用碘液檢查(cha)，不呈現(xian)藍(lan)紫色即表明(ming)糖(tang)化(hua)基本完成(cheng)。

糖(tang)化(hua)過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)要控制(zhi)好溫(wen)(wen)度(du)(du)。如(ru)果溫(wen)(wen)度(du)(du)過(guo)(guo)低，易于起乳酸(suan)發酵，而(er)致使飴糖(tang)帶有酸(suan)味，影響品質(zhi)和質(zhi)量。如(ru)果溫(wen)(wen)度(du)(du)過(guo)(guo)高(gao)，酶被抑制(zhi)甚(shen)至破壞，產(chan)品糊精(jing)多而(er)麥芽糖(tang)少(shao)， 粘稠度(du)(du)大。

濃縮

把過濾(lv)好的(de)(de)糖(tang)液(ye)置于夾層中(zhong)(zhong)，迅速(su)加熱(re)，破壞酶及(ji)殺滅微生物，以免酸敗(bai)。在濃縮過程中(zhong)(zhong)，因糖(tang)汁(zhi)中(zhong)(zhong)所(suo)含的(de)(de)少(shao)量蛋白質(zhi)受熱(re)凝固而浮(fu)于表面形成(cheng)薄膜，應(ying)及(ji)時(shi)將其除去，以影(ying)響飴糖(tang)的(de)(de)質(zhi)量。濃縮到(dao)40℃波美度即成(cheng)為糯米飴糖(tang)成(cheng)品。

為保證飴糖(tang)的色澤可加入適量的脫(tuo)色劑。

濃縮以真(zhen)空濃縮為好。真(zhen)空濃縮較開口(kou)鍋濃縮溫度低(di)，成口(kou)色澤優良。真(zhen)空應控制在600毫米左右。