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基本介紹

孝感麻糖，是湖北(bei)有名的傳統小吃(chi)之一。配(pei)方是以(yi)精制(zhi)糯米(mi)、優質芝麻和綿白(bai)糖為(wei)主(zhu)料，配(pei)以(yi)花生，焦鹽，杏仁等，經過12道(dao)工(gong)藝(yi)流(liu)程、32個(ge)環節制(zhi)成，孝感麻糖外(wai)形猶如梳子，色白(bai)如霜，香味撲鼻，甘甜(tian)可口風味獨特，營養豐富，含蛋白(bai)質、葡萄糖和多種維生素，有暖肺、養胃(wei)、滋肝、補腎等功效。

孝(xiao)感麻糖歷史悠久(jiu)，相傳宋太祖趙匡(kuang)胤曾經吃過并贊不絕(jue)口(kou)，從而一舉(ju)成為皇(huang)家(jia)貢品(pin)。

成品主(zhu)產地(di)為孝(xiao)感城(cheng)南的八埠口。據說，只有(you)用城(cheng)關西門外隍潭的”龍吐水”熬糖(tang)，才能做出(chu)上等(deng)的麻糖(tang)。

制作方法

芝麻的脫殼處理

工藝流程(cheng)： 芝麻→風選→浸(jin)泡(pao)→漂(piao)洗→脫(tuo)殼(ke)→沖(chong)洗去皮→晾曬→焙炒→篩選→冷卻

操作(zuo)要點(dian) ：芝(zhi)麻脫殼處理(li)要求徹(che)底，只有這樣，才能保證成品色澤純白，酥香，入口無渣(zha)。因此(ci)要嚴(yan)格掌握浸泡(pao)(pao)去(qu)(qu)(qu)皮工序。視氣溫和水(shui)溫的不(bu)同，決定浸泡(pao)(pao)時(shi)(shi)間，使芝(zhi)麻充分吸(xi)水(shui)膨脹，便于去(qu)(qu)(qu)皮。根據浸泡(pao)(pao)程(cheng)度，恰當(dang)地(di)掌握去(qu)(qu)(qu)皮時(shi)(shi)間，以去(qu)(qu)(qu)凈芝(zhi)麻皮。

焙燒要求(qiu)量少(shao)多鍋，以達到芝麻顆粒(li)起爆。色(se)澤不(bu)黃(huang)不(bu)焦(jiao)。因此(ci)要求(qiu)嚴格控制火(huo)力和焙炒(chao)時間。

大麥芽的制備

工藝(yi)流程：大(da)麥→精(jing)選→浸泡→發芽→干燥→粉碎→成(cheng)品

操作要(yao)點(dian)：大(da)麥芽的(de)質量好壞，決定糯(nuo)米飴糖的(de)得率和成品的(de)顏色(se)。因此必須抓好以下幾個環節(jie)。

（1） 精選：首(shou)先將大麥(mai)進行淘洗(xi)，除(chu)去砂(sha)、石等夾雜物，鐵屑、破碎(sui)粒(li)和雜草種子(zi)以及浮(fu)麥(mai)、癟麥(mai)等。

（2） 浸泡(pao)：水(shui)面應高于麥粒(li)(li)10～15厘米，水(shui)溫(wen)(wen)(wen)(wen)15～30℃，時(shi)間(jian)視水(shui)溫(wen)(wen)(wen)(wen)和天氣而(er)定(ding)。一般掌握在(zai)(zai)水(shui)溫(wen)(wen)(wen)(wen)15℃，1小(xiao)時(shi)左(zuo)右。水(shui)溫(wen)(wen)(wen)(wen)16～25℃，時(shi)間(jian)45分鐘左(zuo)右。水(shui)溫(wen)(wen)(wen)(wen)26～35℃，時(shi)間(jian)30分鐘左(zuo)右。在(zai)(zai)麥粒(li)(li)吸(xi)水(shui)的(de)同時(shi)，也浸出麥粒(li)(li)中的(de)色(se)素物質(zhi)和苦味成分。時(shi)隔6小(xiao)時(shi)再浸水(shui)2次，每次1刻左(zuo)右。待麥粒(li)(li)充分吸(xi)水(shui)，增(zeng)重40～50%。麥粒(li)(li)質(zhi)地柔(rou)軟，以(yi)手壓之麥粒(li)(li)易破碎，呈(cheng)芽突(tu)出，麥粒(li)(li)橫切面有白(bai)乳(ru)狀(zhuang)物質(zhi)，并帶有香氣為浸泡(pao)適度。

夏季(ji)天氣炎熱，為了預防(fang)雜菌的污染和繁殖，浸泡(pao)時可(ke)加水0.03-0.05%的漂(piao)白粉。

（3） 發芽(ya)(ya)：浸泡后的(de)(de)大麥(mai)，一(yi)般在16～30小(xiao)時(shi)(shi)即開始吐白生(sheng)根須(xu)(xu)，麥(mai)溫即上升。因此要(yao)移出培養，厚度適(shi)中，一(yi)般控制(zhi)在18～25厘米。借(jie)以(yi)保溫保暖，天寒時(shi)(shi)面層可(ke)用麻袋覆蓋。此階段麥(mai)芽(ya)(ya)處于生(sheng)長的(de)(de)旺盛(sheng)時(shi)(shi)期，每隔(ge)4小(xiao)時(shi)(shi)需淋水一(yi)次，每隔(ge)8～12小(xiao)時(shi)(shi)翻一(yi)次。操作時(shi)(shi)要(yao)防止(zhi)麥(mai)粒根須(xu)(xu)脫落及產生(sheng)芽(ya)(ya)團，以(yi)排除CO2及其它氣體和(he)熱量。并(bing)使(shi)氧氣供給充足。溫度以(yi)18～25℃為 宜，芽(ya)(ya)長度為麥(mai)粒的(de)(de)2～3倍為最好(hao)。

在發芽的全過程(cheng)，必須避光，以防止日光照射，產生(sheng)葉(xie)綠(lv)素，影響產品的質量。

（4） 干(gan)燥(zao)：方(fang)法可分為自然(ran)干(gan)燥(zao)和(he)人(ren)工(gong)干(gan)燥(zao)兩種。自然(ran)干(gan)燥(zao)以風干(gan)后再曬干(gan)為佳。人(ren)工(gong)干(gan)燥(zao)應(ying)在低溫(wen)下進行。一般干(gan)燥(zao)初(chu)期濕度為35～40℃，再逐漸升(sheng)高，溫(wen)度不超(chao)過50℃干(gan)燥(zao)的(de)麥芽(ya)，一般要求(qiu)，麥粒有光澤(ze)，色澤(ze)淡黃，氣(qi)味(wei)芳香(xiang)，口嚼(jiao)有脆、甜感覺。

（5） 粉碎(sui)：干燥(zao)后的麥芽(ya)隨即磨碎(sui)，篩去(qu)根部。因根部無酶，留在其中又能影響(xiang)制品的色(se)澤。

糖化

將蒸好的(de)糯(nuo)米冷卻(que)到70℃以下(xia)，然后(hou)加入(ru)麥(mai)芽(ya)粉，用量為原(yuan)料(liao)(糯(nuo)米)重(zhong)的(de)5～16%，一般(ban)控(kong)制在5～10%為宜。同時(shi)加入(ru)原(yuan)料(liao)重(zhong)2～3倍55～60℃的(de)溫(wen)水。迅速(su)攪(jiao)拌均勻。在整個糖(tang)(tang)化過程中，應(ying)保持50～60℃的(de)溫(wen)度。并適當地攪(jiao)拌，以利(li)于糖(tang)(tang)化的(de)進(jin)行。大約6～8個小時(shi)糖(tang)(tang)化完畢。糖(tang)(tang)醅以手(shou)控(kong)不粘，而(er)糖(tang)(tang)汗被(bei)擠出后(hou)只剩下(xia)米皮在手(shou)指上。也可用碘(dian)液檢查，不呈現藍紫色即表明(ming)糖(tang)(tang)化基本完成。

糖(tang)化(hua)過(guo)程中要(yao)控制好(hao)溫(wen)度(du)。如(ru)(ru)果(guo)溫(wen)度(du)過(guo)低(di)，易于起乳酸發酵(jiao)，而(er)致使飴糖(tang)帶有酸味，影響(xiang)品質(zhi)和質(zhi)量。如(ru)(ru)果(guo)溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)，酶被抑制甚(shen)至(zhi)破壞，產(chan)品糊精(jing)多而(er)麥芽糖(tang)少， 粘稠(chou)度(du)大。

濃縮

把過濾好(hao)的糖液置(zhi)于夾層中(zhong)(zhong)，迅(xun)速加(jia)熱(re)，破(po)壞(huai)酶及殺滅微生物，以免酸敗。在濃縮過程中(zhong)(zhong)，因糖汁中(zhong)(zhong)所含(han)的少量蛋白質受熱(re)凝固而浮于表面形成薄膜，應及時將其除去，以影響飴糖的質量。濃縮到40℃波(bo)美度(du)即成為糯米飴糖成品。

為保證飴糖的色澤(ze)可加入適量(liang)的脫色劑。

濃(nong)縮(suo)(suo)以真空濃(nong)縮(suo)(suo)為好。真空濃(nong)縮(suo)(suo)較開口(kou)鍋濃(nong)縮(suo)(suo)溫度低，成口(kou)色澤優良。真空應(ying)控制在600毫(hao)米(mi)左右。