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基本介紹

孝(xiao)感麻(ma)糖(tang)(tang)，是(shi)湖(hu)北有(you)名的傳(chuan)統小(xiao)吃之一。配方(fang)是(shi)以精制糯米、優質芝(zhi)麻(ma)和綿白糖(tang)(tang)為主料，配以花生，焦鹽，杏仁等，經過(guo)12道工藝流程、32個(ge)環節制成，孝(xiao)感麻(ma)糖(tang)(tang)外形猶如梳(shu)子(zi)，色白如霜，香味(wei)撲鼻，甘甜可(ke)口風味(wei)獨(du)特，營(ying)養(yang)豐(feng)富，含(han)蛋白質、葡萄糖(tang)(tang)和多種維生素(su)，有(you)暖肺、養(yang)胃、滋(zi)肝(gan)、補腎等功效。

孝感(gan)麻糖歷史(shi)悠(you)久(jiu)，相傳(chuan)宋太祖(zu)趙匡胤曾(ceng)經(jing)吃過并贊(zan)不絕口(kou)，從而(er)一舉成為皇家貢品。

成品主(zhu)產地為孝感(gan)城南的(de)八埠口(kou)。據(ju)說，只有用城關西門外隍(huang)潭的(de)”龍吐水”熬糖，才能做出上等的(de)麻糖。

制作方法

芝麻的脫殼處理

工藝流(liu)程： 芝麻(ma)→風選→浸泡→漂洗(xi)→脫殼→沖洗(xi)去皮→晾曬→焙炒→篩選→冷卻(que)

操作要點 ：芝(zhi)麻(ma)脫殼處理要求(qiu)徹(che)底，只有這樣(yang)，才能保證成(cheng)品色澤純白，酥(su)香(xiang)，入口無渣。因此(ci)要嚴(yan)格掌(zhang)握浸(jin)泡去皮(pi)(pi)工序。視(shi)氣溫(wen)和水溫(wen)的不同，決定浸(jin)泡時(shi)(shi)間，使芝(zhi)麻(ma)充分吸水膨脹，便于去皮(pi)(pi)。根據浸(jin)泡程(cheng)度，恰(qia)當地掌(zhang)握去皮(pi)(pi)時(shi)(shi)間，以去凈(jing)芝(zhi)麻(ma)皮(pi)(pi)。

焙燒要(yao)求量少多鍋(guo)，以(yi)達(da)到芝(zhi)麻顆(ke)粒起爆。色澤不黃不焦。因(yin)此要(yao)求嚴格控(kong)制火力和焙炒(chao)時間。

大麥芽的制備

工藝流程：大麥(mai)→精選→浸泡(pao)→發芽→干燥→粉碎→成品

操作要點(dian)：大麥芽的(de)質量好壞，決(jue)定糯米(mi)飴糖(tang)的(de)得率和成品(pin)的(de)顏色(se)。因此必須抓好以下(xia)幾個環節。

（1） 精選：首先將大麥進(jin)行(xing)淘洗，除去砂、石(shi)等夾(jia)雜物，鐵(tie)屑、破碎(sui)粒和(he)雜草(cao)種子以及浮麥、癟麥等。

（2） 浸泡：水面應高(gao)于(yu)麥(mai)粒(li)(li)(li)(li)10～15厘米(mi)，水溫(wen)(wen)(wen)15～30℃，時(shi)間(jian)(jian)視水溫(wen)(wen)(wen)和天氣而定。一般掌握在水溫(wen)(wen)(wen)15℃，1小(xiao)(xiao)時(shi)左(zuo)右(you)(you)。水溫(wen)(wen)(wen)16～25℃，時(shi)間(jian)(jian)45分(fen)鐘左(zuo)右(you)(you)。水溫(wen)(wen)(wen)26～35℃，時(shi)間(jian)(jian)30分(fen)鐘左(zuo)右(you)(you)。在麥(mai)粒(li)(li)(li)(li)吸水的同時(shi)，也(ye)浸出麥(mai)粒(li)(li)(li)(li)中的色素物質(zhi)和苦味成(cheng)分(fen)。時(shi)隔6小(xiao)(xiao)時(shi)再(zai)浸水2次(ci)，每次(ci)1刻左(zuo)右(you)(you)。待麥(mai)粒(li)(li)(li)(li)充分(fen)吸水，增重40～50%。麥(mai)粒(li)(li)(li)(li)質(zhi)地柔軟(ruan)，以(yi)手壓之麥(mai)粒(li)(li)(li)(li)易破碎，呈芽突(tu)出，麥(mai)粒(li)(li)(li)(li)橫切面有白(bai)乳狀物質(zhi)，并帶有香(xiang)氣為浸泡適度。

夏(xia)季(ji)天氣炎熱，為了預防(fang)雜菌的污染(ran)和繁殖，浸泡時(shi)可加水(shui)0.03-0.05%的漂白粉。

（3） 發芽(ya)：浸泡后的(de)大麥(mai)(mai)，一(yi)般在(zai)16～30小(xiao)時(shi)即開始吐白生(sheng)(sheng)根須(xu)，麥(mai)(mai)溫(wen)(wen)即上(shang)升。因(yin)此要移出(chu)培養，厚度(du)適中，一(yi)般控制在(zai)18～25厘(li)米。借以(yi)保溫(wen)(wen)保暖(nuan)，天寒(han)時(shi)面層可(ke)用麻袋覆(fu)蓋(gai)。此階段麥(mai)(mai)芽(ya)處于(yu)生(sheng)(sheng)長(chang)的(de)旺盛(sheng)時(shi)期(qi)，每隔(ge)4小(xiao)時(shi)需淋水一(yi)次，每隔(ge)8～12小(xiao)時(shi)翻一(yi)次。操作時(shi)要防(fang)止麥(mai)(mai)粒(li)根須(xu)脫落及(ji)產(chan)生(sheng)(sheng)芽(ya)團，以(yi)排除(chu)CO2及(ji)其它(ta)氣(qi)體和熱量。并使氧氣(qi)供(gong)給充足。溫(wen)(wen)度(du)以(yi)18～25℃為(wei) 宜，芽(ya)長(chang)度(du)為(wei)麥(mai)(mai)粒(li)的(de)2～3倍為(wei)最好。

在發芽的全過程，必須避光，以防(fang)止日光照射，產生(sheng)葉綠素，影響產品(pin)的質(zhi)量。

（4） 干(gan)燥(zao)：方(fang)法可分為自然(ran)干(gan)燥(zao)和人工(gong)干(gan)燥(zao)兩種。自然(ran)干(gan)燥(zao)以風干(gan)后再曬(shai)干(gan)為佳。人工(gong)干(gan)燥(zao)應在(zai)低溫(wen)下(xia)進(jin)行(xing)。一般(ban)干(gan)燥(zao)初期濕度為35～40℃，再逐漸升高，溫(wen)度不超過(guo)50℃干(gan)燥(zao)的麥芽，一般(ban)要(yao)求，麥粒有(you)光澤，色澤淡黃，氣味芳香(xiang)，口嚼(jiao)有(you)脆、甜感覺。

（5） 粉碎：干燥后的(de)麥芽隨即磨(mo)碎，篩去(qu)根部。因根部無酶，留在其中又能(neng)影響制品的(de)色澤。

糖化

將蒸好的(de)糯米冷卻到70℃以下，然(ran)后(hou)加(jia)入麥芽(ya)粉，用(yong)量為原料(liao)(糯米)重的(de)5～16%，一般(ban)控(kong)制在(zai)(zai)(zai)5～10%為宜。同時加(jia)入原料(liao)重2～3倍55～60℃的(de)溫水。迅速攪拌均勻。在(zai)(zai)(zai)整個糖(tang)(tang)化(hua)(hua)過程中，應保持(chi)50～60℃的(de)溫度。并適當地攪拌，以利(li)于糖(tang)(tang)化(hua)(hua)的(de)進行。大約6～8個小時糖(tang)(tang)化(hua)(hua)完(wan)畢。糖(tang)(tang)醅(pei)以手控(kong)不粘，而糖(tang)(tang)汗被擠出(chu)后(hou)只剩下米皮(pi)在(zai)(zai)(zai)手指(zhi)上(shang)。也可(ke)用(yong)碘液檢查，不呈現藍(lan)紫(zi)色即(ji)表明糖(tang)(tang)化(hua)(hua)基本(ben)完(wan)成。

糖(tang)(tang)化過(guo)程中要控(kong)制(zhi)好(hao)溫(wen)度(du)。如果溫(wen)度(du)過(guo)低，易于起乳酸(suan)發酵(jiao)，而致使飴(yi)糖(tang)(tang)帶有酸(suan)味(wei)，影響品質和(he)質量。如果溫(wen)度(du)過(guo)高，酶(mei)被抑制(zhi)甚至破壞，產品糊(hu)精多(duo)而麥芽糖(tang)(tang)少， 粘稠(chou)度(du)大。

濃縮

把過濾好(hao)的(de)糖液置于夾層(ceng)中，迅速加熱，破(po)壞(huai)酶及(ji)(ji)殺滅微生物(wu)，以(yi)免酸敗。在濃縮過程中，因糖汁中所含的(de)少量(liang)蛋(dan)白(bai)質受熱凝固而浮于表(biao)面形(xing)成(cheng)薄(bo)膜，應及(ji)(ji)時將其除去，以(yi)影(ying)響飴(yi)糖的(de)質量(liang)。濃縮到40℃波美度即成(cheng)為糯米(mi)飴(yi)糖成(cheng)品。

為保證飴(yi)糖的色澤(ze)可加入適量的脫(tuo)色劑(ji)。

濃(nong)縮(suo)(suo)以真(zhen)(zhen)(zhen)空濃(nong)縮(suo)(suo)為好。真(zhen)(zhen)(zhen)空濃(nong)縮(suo)(suo)較(jiao)開口鍋濃(nong)縮(suo)(suo)溫度低，成(cheng)口色澤優良。真(zhen)(zhen)(zhen)空應(ying)控(kong)制在(zai)600毫米左右。