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基本介紹

孝(xiao)感(gan)麻(ma)糖(tang)，是(shi)湖北有名的傳統小吃(chi)之一。配方是(shi)以(yi)精制(zhi)糯米(mi)、優(you)質芝麻(ma)和綿白糖(tang)為(wei)主料，配以(yi)花生(sheng)，焦鹽，杏仁等(deng)，經過12道工藝流程、32個環節(jie)制(zhi)成(cheng)，孝(xiao)感(gan)麻(ma)糖(tang)外(wai)形猶(you)如梳子，色白如霜，香味撲鼻，甘甜可口風(feng)味獨(du)特(te)，營養豐富，含蛋(dan)白質、葡萄糖(tang)和多種維生(sheng)素，有暖(nuan)肺(fei)、養胃、滋肝、補腎等(deng)功(gong)效。

孝感麻糖(tang)歷(li)史悠久，相傳宋太祖趙(zhao)匡(kuang)胤曾經(jing)吃過(guo)并贊不絕口(kou)，從(cong)而一(yi)舉成為皇家貢品。

成(cheng)品主產地(di)為孝感(gan)城南的(de)八埠口。據說(shuo)，只有用城關西門外隍(huang)潭(tan)的(de)”龍吐水”熬糖，才能做出上等的(de)麻糖。

制作方法

芝麻的脫殼處理

工藝流程(cheng)： 芝麻→風選→浸(jin)泡(pao)→漂(piao)洗(xi)→脫殼(ke)→沖洗(xi)去皮→晾(liang)曬→焙炒→篩選→冷(leng)卻

操作要(yao)點(dian) ：芝(zhi)(zhi)麻(ma)脫殼處(chu)理要(yao)求徹底，只有這樣，才(cai)能保證成品色澤純白，酥香，入口(kou)無(wu)渣。因(yin)此要(yao)嚴(yan)格掌握(wo)浸(jin)泡去皮工序(xu)。視氣溫(wen)和水溫(wen)的不(bu)同，決定浸(jin)泡時間，使芝(zhi)(zhi)麻(ma)充(chong)分吸水膨脹，便于去皮。根據浸(jin)泡程度，恰當地掌握(wo)去皮時間，以(yi)去凈芝(zhi)(zhi)麻(ma)皮。

焙燒要求(qiu)量(liang)少多(duo)鍋(guo)，以(yi)達到芝麻顆粒起爆。色(se)澤不(bu)黃不(bu)焦。因此要求(qiu)嚴格控(kong)制火(huo)力(li)和焙炒時間。

大麥芽的制備

工藝(yi)流程：大麥(mai)→精選→浸泡→發芽→干燥→粉(fen)碎(sui)→成品(pin)

操(cao)作要點：大麥芽的(de)質量好(hao)壞，決定糯米(mi)飴糖的(de)得率和成(cheng)品的(de)顏色。因(yin)此(ci)必須(xu)抓好(hao)以下幾(ji)個環節。

（1） 精選：首先將(jiang)大麥(mai)進行淘洗，除去砂、石等夾雜物，鐵(tie)屑、破碎(sui)粒和雜草(cao)種子(zi)以(yi)及浮麥(mai)、癟麥(mai)等。

（2） 浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)：水(shui)(shui)(shui)面(mian)應高于麥粒(li)10～15厘米，水(shui)(shui)(shui)溫(wen)15～30℃，時(shi)(shi)間(jian)視水(shui)(shui)(shui)溫(wen)和(he)天氣(qi)而定。一般掌握在水(shui)(shui)(shui)溫(wen)15℃，1小時(shi)(shi)左(zuo)(zuo)(zuo)右(you)。水(shui)(shui)(shui)溫(wen)16～25℃，時(shi)(shi)間(jian)45分(fen)鐘(zhong)左(zuo)(zuo)(zuo)右(you)。水(shui)(shui)(shui)溫(wen)26～35℃，時(shi)(shi)間(jian)30分(fen)鐘(zhong)左(zuo)(zuo)(zuo)右(you)。在麥粒(li)吸水(shui)(shui)(shui)的(de)同(tong)時(shi)(shi)，也浸(jin)(jin)(jin)出麥粒(li)中(zhong)的(de)色(se)素(su)物質(zhi)和(he)苦味成分(fen)。時(shi)(shi)隔6小時(shi)(shi)再(zai)浸(jin)(jin)(jin)水(shui)(shui)(shui)2次(ci)，每(mei)次(ci)1刻左(zuo)(zuo)(zuo)右(you)。待麥粒(li)充分(fen)吸水(shui)(shui)(shui)，增重40～50%。麥粒(li)質(zhi)地柔(rou)軟，以手壓之麥粒(li)易(yi)破(po)碎，呈芽(ya)突出，麥粒(li)橫切面(mian)有白乳(ru)狀物質(zhi)，并(bing)帶有香氣(qi)為浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)適(shi)度(du)。

夏季天氣炎熱，為了預防(fang)雜菌(jun)的污染和繁殖，浸(jin)泡時可(ke)加水0.03-0.05%的漂白粉。

（3） 發芽：浸(jin)泡后的(de)大麥(mai)(mai)，一般在(zai)16～30小(xiao)(xiao)時(shi)即開(kai)始(shi)吐白(bai)生(sheng)根(gen)須，麥(mai)(mai)溫即上升。因此(ci)要移出(chu)培養，厚度(du)適(shi)中，一般控(kong)制在(zai)18～25厘米(mi)。借以保(bao)溫保(bao)暖，天寒時(shi)面層(ceng)可用麻袋覆蓋。此(ci)階段麥(mai)(mai)芽處于生(sheng)長(chang)的(de)旺盛時(shi)期(qi)，每隔4小(xiao)(xiao)時(shi)需淋水一次，每隔8～12小(xiao)(xiao)時(shi)翻一次。操(cao)作時(shi)要防止麥(mai)(mai)粒(li)(li)根(gen)須脫落及產(chan)生(sheng)芽團，以排除(chu)CO2及其它氣體和(he)熱(re)量。并使(shi)氧氣供給充(chong)足。溫度(du)以18～25℃為(wei) 宜，芽長(chang)度(du)為(wei)麥(mai)(mai)粒(li)(li)的(de)2～3倍為(wei)最(zui)好。

在(zai)發(fa)芽的全過程(cheng)，必須(xu)避光，以(yi)防止日光照(zhao)射，產生葉(xie)綠(lv)素，影響產品的質量。

（4） 干燥(zao)(zao)：方(fang)法可(ke)分為自然干燥(zao)(zao)和人工干燥(zao)(zao)兩(liang)種。自然干燥(zao)(zao)以風干后(hou)再曬干為佳。人工干燥(zao)(zao)應在(zai)低溫下(xia)進行。一(yi)般(ban)干燥(zao)(zao)初期濕度為35～40℃，再逐(zhu)漸升(sheng)高，溫度不超(chao)過(guo)50℃干燥(zao)(zao)的(de)麥(mai)(mai)芽，一(yi)般(ban)要求，麥(mai)(mai)粒(li)有光(guang)澤(ze)，色澤(ze)淡黃(huang)，氣味芳(fang)香，口(kou)嚼有脆、甜感覺。

（5） 粉(fen)碎(sui)：干燥后(hou)的麥(mai)芽隨即磨(mo)碎(sui)，篩去根(gen)部。因(yin)根(gen)部無(wu)酶，留(liu)在其中又能(neng)影響制品的色(se)澤(ze)。

糖化

將蒸好的(de)糯(nuo)米冷卻(que)到70℃以(yi)下，然(ran)后(hou)加(jia)入(ru)麥芽粉，用量為(wei)(wei)原料(糯(nuo)米)重(zhong)的(de)5～16%，一般控(kong)制在(zai)5～10%為(wei)(wei)宜。同時加(jia)入(ru)原料重(zhong)2～3倍55～60℃的(de)溫水(shui)。迅速攪(jiao)拌(ban)均勻。在(zai)整(zheng)個糖(tang)(tang)化過(guo)程中，應保持50～60℃的(de)溫度。并適當地攪(jiao)拌(ban)，以(yi)利于糖(tang)(tang)化的(de)進行。大約6～8個小時糖(tang)(tang)化完畢。糖(tang)(tang)醅以(yi)手(shou)控(kong)不(bu)(bu)粘，而糖(tang)(tang)汗被擠出后(hou)只剩下米皮在(zai)手(shou)指上。也可(ke)用碘液(ye)檢(jian)查(cha)，不(bu)(bu)呈現(xian)藍紫(zi)色即表明糖(tang)(tang)化基(ji)本完成(cheng)。

糖(tang)(tang)化(hua)過(guo)程中要(yao)控制(zhi)好(hao)溫度(du)(du)(du)。如(ru)果溫度(du)(du)(du)過(guo)低，易于起乳酸發(fa)酵，而致使飴(yi)糖(tang)(tang)帶有酸味，影響(xiang)品(pin)質和質量(liang)。如(ru)果溫度(du)(du)(du)過(guo)高，酶被抑制(zhi)甚至破壞，產(chan)品(pin)糊(hu)精多(duo)而麥芽(ya)糖(tang)(tang)少， 粘稠度(du)(du)(du)大(da)。

濃縮

把過濾(lv)好的(de)(de)糖(tang)液置于夾(jia)層中(zhong)，迅速加熱(re)，破壞酶(mei)及殺滅微(wei)生(sheng)物，以免酸敗。在濃(nong)(nong)縮過程中(zhong)，因(yin)糖(tang)汁中(zhong)所(suo)含的(de)(de)少量蛋白質(zhi)受熱(re)凝固(gu)而浮于表面形成薄膜，應及時(shi)將其除(chu)去，以影響(xiang)飴(yi)糖(tang)的(de)(de)質(zhi)量。濃(nong)(nong)縮到(dao)40℃波美(mei)度即成為糯米飴(yi)糖(tang)成品。

為保證飴糖的色澤可(ke)加入適(shi)量的脫色劑。

濃縮(suo)以真空濃縮(suo)為好(hao)。真空濃縮(suo)較開口鍋濃縮(suo)溫度低，成口色澤(ze)優(you)良。真空應控(kong)制(zhi)在(zai)600毫米左(zuo)右。