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基本介紹

孝感(gan)麻糖，是湖(hu)北(bei)有名的傳統小吃之一。配方是以精制糯米、優質(zhi)芝麻和綿白糖為(wei)主(zhu)料，配以花生(sheng)，焦鹽，杏仁等，經過12道工藝流程(cheng)、32個環節制成，孝感(gan)麻糖外形猶如梳子，色白如霜(shuang)，香味(wei)撲鼻，甘甜可口風味(wei)獨(du)特(te)，營養豐富，含(han)蛋白質(zhi)、葡萄(tao)糖和多種(zhong)維(wei)生(sheng)素，有暖肺、養胃、滋(zi)肝、補腎等功效。

孝感(gan)麻糖歷史(shi)悠(you)久，相傳宋太(tai)祖趙匡(kuang)胤曾經吃過并贊不絕口，從而一舉(ju)成為皇家(jia)貢(gong)品。

成品主產地(di)為孝(xiao)感城南的八埠口。據說(shuo)，只有(you)用(yong)城關西門外隍潭的”龍吐水”熬糖，才能做(zuo)出上等的麻糖。

制作方法

芝麻的脫殼處理

工藝流程： 芝麻(ma)→風選→浸泡(pao)→漂洗→脫殼→沖(chong)洗去皮→晾曬→焙(bei)炒(chao)→篩選→冷卻

操作要(yao)(yao)點 ：芝麻(ma)脫殼(ke)處理要(yao)(yao)求徹底，只(zhi)有(you)這樣，才能保證(zheng)成(cheng)品色澤(ze)純白(bai)，酥香，入口無渣。因此要(yao)(yao)嚴(yan)格掌握(wo)浸泡去皮工序(xu)。視氣(qi)溫(wen)和(he)水(shui)溫(wen)的不同，決定浸泡時間，使芝麻(ma)充分吸水(shui)膨脹(zhang)，便于去皮。根(gen)據浸泡程度，恰當(dang)地掌握(wo)去皮時間，以(yi)去凈芝麻(ma)皮。

焙燒要求(qiu)量少多鍋，以達(da)到芝麻顆粒起爆。色(se)澤不黃不焦。因此要求(qiu)嚴格控制火(huo)力和焙炒時間。

大麥芽的制備

工(gong)藝流程：大麥→精選→浸泡→發芽→干(gan)燥(zao)→粉碎→成品

操作要(yao)點(dian)：大麥芽的(de)質量好壞，決定(ding)糯米飴糖的(de)得(de)率(lv)和成品的(de)顏色(se)。因此必須抓好以下幾個環(huan)節。

（1） 精(jing)選(xuan)：首(shou)先將大麥進行淘洗，除(chu)去砂、石等(deng)夾雜(za)物，鐵(tie)屑、破碎粒和雜(za)草種(zhong)子以及浮麥、癟麥等(deng)。

（2） 浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)：水(shui)面(mian)應(ying)高于麥(mai)粒(li)10～15厘米，水(shui)溫15～30℃，時間(jian)視水(shui)溫和天氣而定(ding)。一般(ban)掌握在水(shui)溫15℃，1小(xiao)時左(zuo)(zuo)右(you)。水(shui)溫16～25℃，時間(jian)45分(fen)鐘左(zuo)(zuo)右(you)。水(shui)溫26～35℃，時間(jian)30分(fen)鐘左(zuo)(zuo)右(you)。在麥(mai)粒(li)吸水(shui)的同時，也浸(jin)(jin)(jin)出(chu)麥(mai)粒(li)中的色素物質(zhi)和苦味成(cheng)分(fen)。時隔6小(xiao)時再浸(jin)(jin)(jin)水(shui)2次，每次1刻左(zuo)(zuo)右(you)。待麥(mai)粒(li)充分(fen)吸水(shui)，增重40～50%。麥(mai)粒(li)質(zhi)地柔軟(ruan)，以手壓之麥(mai)粒(li)易破碎，呈芽突出(chu)，麥(mai)粒(li)橫切面(mian)有白乳狀物質(zhi)，并帶有香氣為浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)適度(du)。

夏季天氣炎熱，為了預防雜菌的污(wu)染和(he)繁殖，浸泡時可加(jia)水0.03-0.05%的漂白粉(fen)。

（3） 發芽：浸泡后的大麥，一(yi)般(ban)在16～30小時(shi)即開始吐白生(sheng)根須(xu)，麥溫(wen)即上升(sheng)。因此要移出培養，厚度適中，一(yi)般(ban)控制在18～25厘(li)米。借以(yi)保(bao)溫(wen)保(bao)暖，天寒(han)時(shi)面層(ceng)可用麻(ma)袋覆蓋。此階段麥芽處于生(sheng)長的旺盛時(shi)期，每(mei)隔4小時(shi)需淋水(shui)一(yi)次，每(mei)隔8～12小時(shi)翻一(yi)次。操(cao)作時(shi)要防止麥粒(li)根須(xu)脫落及產生(sheng)芽團(tuan)，以(yi)排除(chu)CO2及其它氣體和熱(re)量。并使氧氣供給充足。溫(wen)度以(yi)18～25℃為 宜，芽長度為麥粒(li)的2～3倍為最好。

在發芽的全過程，必須避光(guang)，以(yi)防止日光(guang)照射(she)，產(chan)生葉綠(lv)素，影響產(chan)品(pin)的質量。

（4） 干(gan)燥(zao)：方(fang)法可分為(wei)自(zi)然(ran)干(gan)燥(zao)和人(ren)工干(gan)燥(zao)兩種。自(zi)然(ran)干(gan)燥(zao)以風干(gan)后再曬干(gan)為(wei)佳。人(ren)工干(gan)燥(zao)應在低溫下進行。一般干(gan)燥(zao)初期濕度為(wei)35～40℃，再逐漸升高，溫度不超過(guo)50℃干(gan)燥(zao)的(de)麥芽，一般要(yao)求，麥粒有(you)光澤(ze)，色(se)澤(ze)淡(dan)黃，氣味芳香，口嚼有(you)脆、甜感覺。

（5） 粉(fen)碎(sui)：干(gan)燥后的麥(mai)芽(ya)隨(sui)即磨碎(sui)，篩(shai)去根(gen)部。因根(gen)部無酶，留在其(qi)中又能影響制品(pin)的色(se)澤。

糖化

將蒸(zheng)好的(de)糯(nuo)米冷(leng)卻到(dao)70℃以(yi)下，然后加入麥芽粉(fen)，用(yong)量為(wei)原料(糯(nuo)米)重的(de)5～16%，一般控制在(zai)5～10%為(wei)宜。同(tong)時加入原料重2～3倍55～60℃的(de)溫水(shui)。迅(xun)速攪拌均(jun)勻。在(zai)整(zheng)個糖化(hua)過程中，應保持50～60℃的(de)溫度。并(bing)適當地攪拌，以(yi)利于(yu)糖化(hua)的(de)進行。大約6～8個小時糖化(hua)完畢。糖醅(pei)以(yi)手控不粘(zhan)，而(er)糖汗被擠(ji)出后只剩下米皮在(zai)手指上。也可用(yong)碘液檢查，不呈(cheng)現藍(lan)紫色即表明糖化(hua)基本完成。

糖化過程(cheng)中要控制好溫(wen)度(du)。如果溫(wen)度(du)過低(di)，易于起(qi)乳酸發酵，而致使(shi)飴糖帶(dai)有酸味，影響品(pin)質(zhi)(zhi)和質(zhi)(zhi)量。如果溫(wen)度(du)過高，酶被抑制甚至破壞，產品(pin)糊精(jing)多而麥(mai)芽糖少， 粘稠度(du)大。

濃縮

把(ba)過(guo)濾好的糖(tang)液置(zhi)于夾層(ceng)中，迅速加熱，破(po)壞酶(mei)及殺滅微生物，以(yi)免酸敗。在濃縮過(guo)程中，因糖(tang)汁中所含的少量(liang)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)受熱凝固而浮于表面形成薄(bo)膜，應及時將其(qi)除去(qu)，以(yi)影響飴糖(tang)的質(zhi)(zhi)量(liang)。濃縮到40℃波美度(du)即成為糯米飴糖(tang)成品。

為保證飴(yi)糖的色澤可(ke)加入適量(liang)的脫色劑。

濃縮(suo)(suo)(suo)以真空濃縮(suo)(suo)(suo)為好。真空濃縮(suo)(suo)(suo)較開口(kou)鍋濃縮(suo)(suo)(suo)溫度低，成口(kou)色澤優良。真空應控(kong)制在600毫米左右(you)。