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基本介紹

孝感(gan)麻(ma)糖，是湖(hu)北有(you)名的(de)傳(chuan)統小吃之一。配方(fang)是以(yi)精制糯(nuo)米(mi)、優質芝(zhi)麻(ma)和綿白糖為主料(liao)，配以(yi)花生，焦鹽，杏仁等(deng)，經過12道(dao)工藝流(liu)程、32個(ge)環節制成，孝感(gan)麻(ma)糖外形(xing)猶如梳子，色白如霜，香味撲鼻，甘(gan)甜可口風味獨特，營養豐富，含(han)蛋(dan)白質、葡萄糖和多種維生素，有(you)暖肺、養胃、滋肝、補腎等(deng)功效。

孝感麻糖歷史悠久，相傳宋太祖(zu)趙(zhao)匡胤(yin)曾經吃過并贊(zan)不絕口(kou)，從而(er)一舉成為皇(huang)家貢(gong)品。

成品主產(chan)地為孝(xiao)感城南的(de)(de)八埠(bu)口。據說，只(zhi)有用城關西門外隍潭的(de)(de)”龍吐水”熬糖(tang)，才(cai)能做出上等的(de)(de)麻糖(tang)。

制作方法

芝麻的脫殼處理

工(gong)藝流程(cheng)： 芝(zhi)麻→風(feng)選(xuan)→浸泡(pao)→漂洗→脫殼→沖洗去皮→晾曬(shai)→焙炒(chao)→篩(shai)選(xuan)→冷卻

操作(zuo)要點 ：芝麻脫殼處理要求徹底，只有(you)這樣(yang)，才(cai)能保證成品色澤純白，酥香(xiang)，入口無渣。因此要嚴格掌握浸泡去皮工(gong)序。視(shi)氣溫和水(shui)溫的不同，決定(ding)浸泡時(shi)間(jian)(jian)，使(shi)芝麻充(chong)分吸水(shui)膨脹，便(bian)于去皮。根據浸泡程度，恰當地(di)掌握去皮時(shi)間(jian)(jian)，以去凈芝麻皮。

焙(bei)燒要求(qiu)量少多鍋，以達到芝麻顆粒起爆(bao)。色澤不(bu)黃不(bu)焦。因此(ci)要求(qiu)嚴(yan)格控制(zhi)火力和焙(bei)炒時間。

大麥芽的制備

工(gong)藝(yi)流程：大麥(mai)→精選(xuan)→浸泡→發芽→干燥(zao)→粉碎(sui)→成(cheng)品

操作要點：大麥芽的(de)(de)質(zhi)量好(hao)壞，決(jue)定糯米飴糖的(de)(de)得(de)率和成品的(de)(de)顏色。因此必(bi)須抓好(hao)以下(xia)幾個環(huan)節。

（1） 精選(xuan)：首先將(jiang)大麥進行淘洗，除去砂、石(shi)等夾(jia)雜物，鐵(tie)屑(xie)、破碎粒和(he)雜草種子(zi)以及浮麥、癟麥等。

（2） 浸(jin)泡(pao)：水(shui)面應高(gao)于麥(mai)(mai)粒(li)10～15厘米，水(shui)溫(wen)(wen)(wen)(wen)15～30℃，時(shi)間視水(shui)溫(wen)(wen)(wen)(wen)和天(tian)氣而(er)定。一(yi)般(ban)掌握在(zai)水(shui)溫(wen)(wen)(wen)(wen)15℃，1小時(shi)左右。水(shui)溫(wen)(wen)(wen)(wen)16～25℃，時(shi)間45分(fen)鐘(zhong)左右。水(shui)溫(wen)(wen)(wen)(wen)26～35℃，時(shi)間30分(fen)鐘(zhong)左右。在(zai)麥(mai)(mai)粒(li)吸水(shui)的同時(shi)，也浸(jin)出麥(mai)(mai)粒(li)中的色素物質和苦味成分(fen)。時(shi)隔6小時(shi)再浸(jin)水(shui)2次，每次1刻左右。待麥(mai)(mai)粒(li)充分(fen)吸水(shui)，增重40～50%。麥(mai)(mai)粒(li)質地柔軟，以手壓之麥(mai)(mai)粒(li)易破碎(sui)，呈芽突(tu)出，麥(mai)(mai)粒(li)橫切面有白乳狀物質，并帶有香(xiang)氣為浸(jin)泡(pao)適(shi)度。

夏季天(tian)氣炎熱，為了預防(fang)雜(za)菌的(de)污(wu)染和繁(fan)殖，浸泡(pao)時(shi)可加水(shui)0.03-0.05%的(de)漂白粉。

（3） 發芽(ya)：浸泡后(hou)的大麥(mai)，一般(ban)在16～30小(xiao)時(shi)(shi)(shi)即開始吐白生根須，麥(mai)溫(wen)(wen)即上升(sheng)。因此要(yao)移(yi)出(chu)培養(yang)，厚度(du)適中(zhong)，一般(ban)控(kong)制在18～25厘米(mi)。借以保(bao)溫(wen)(wen)保(bao)暖(nuan)，天寒時(shi)(shi)(shi)面層(ceng)可用麻袋覆蓋。此階段麥(mai)芽(ya)處于生長的旺(wang)盛時(shi)(shi)(shi)期，每(mei)隔(ge)4小(xiao)時(shi)(shi)(shi)需淋水一次，每(mei)隔(ge)8～12小(xiao)時(shi)(shi)(shi)翻一次。操作時(shi)(shi)(shi)要(yao)防止(zhi)麥(mai)粒根須脫落及(ji)產生芽(ya)團，以排除CO2及(ji)其它(ta)氣(qi)體和熱(re)量(liang)。并(bing)使氧氣(qi)供給充足。溫(wen)(wen)度(du)以18～25℃為(wei) 宜(yi)，芽(ya)長度(du)為(wei)麥(mai)粒的2～3倍為(wei)最好。

在發(fa)芽的全過程，必須避光，以防(fang)止(zhi)日光照射，產(chan)生葉(xie)綠素，影(ying)響(xiang)產(chan)品的質量。

（4） 干(gan)燥(zao)(zao)：方法(fa)可分為(wei)自(zi)然(ran)(ran)干(gan)燥(zao)(zao)和人工(gong)干(gan)燥(zao)(zao)兩種。自(zi)然(ran)(ran)干(gan)燥(zao)(zao)以風干(gan)后再(zai)曬干(gan)為(wei)佳。人工(gong)干(gan)燥(zao)(zao)應在低溫(wen)下(xia)進行。一(yi)般干(gan)燥(zao)(zao)初期濕度(du)為(wei)35～40℃，再(zai)逐漸(jian)升(sheng)高(gao)，溫(wen)度(du)不超過(guo)50℃干(gan)燥(zao)(zao)的(de)麥(mai)芽，一(yi)般要(yao)求(qiu)，麥(mai)粒有(you)光澤，色澤淡黃(huang)，氣味芳(fang)香，口嚼(jiao)有(you)脆、甜感覺。

（5） 粉(fen)碎：干燥后的麥芽(ya)隨即(ji)磨碎，篩去根部。因根部無(wu)酶，留(liu)在其中又能影響(xiang)制品的色(se)澤(ze)。

糖化

將蒸好的(de)(de)(de)糯(nuo)米(mi)冷卻到(dao)70℃以下，然后加入麥芽粉，用(yong)量為原(yuan)料(糯(nuo)米(mi))重(zhong)的(de)(de)(de)5～16%，一般(ban)控制在5～10%為宜。同時加入原(yuan)料重(zhong)2～3倍(bei)55～60℃的(de)(de)(de)溫水。迅(xun)速(su)攪拌均勻。在整個糖(tang)化(hua)過程(cheng)中，應(ying)保持(chi)50～60℃的(de)(de)(de)溫度(du)。并適當地攪拌，以利于(yu)糖(tang)化(hua)的(de)(de)(de)進(jin)行(xing)。大約6～8個小時糖(tang)化(hua)完畢。糖(tang)醅以手(shou)控不(bu)粘，而糖(tang)汗被擠出后只剩(sheng)下米(mi)皮在手(shou)指上。也可(ke)用(yong)碘(dian)液檢(jian)查(cha)，不(bu)呈(cheng)現(xian)藍紫色即表明糖(tang)化(hua)基本完成。

糖化過程中要控制(zhi)好(hao)溫(wen)度。如(ru)果溫(wen)度過低，易于起乳酸發酵，而致使(shi)飴糖帶有酸味，影(ying)響品(pin)質和質量。如(ru)果溫(wen)度過高，酶被抑(yi)制(zhi)甚至(zhi)破壞，產品(pin)糊(hu)精多而麥芽糖少， 粘稠度大(da)。

濃縮

把過(guo)濾好的(de)糖(tang)液(ye)置于夾(jia)層中(zhong)，迅(xun)速加熱，破(po)壞酶及殺滅(mie)微(wei)生物，以免酸敗。在濃(nong)縮過(guo)程中(zhong)，因(yin)糖(tang)汁中(zhong)所含的(de)少量蛋白質受熱凝(ning)固(gu)而浮(fu)于表面形成薄膜，應及時(shi)將(jiang)其(qi)除去，以影響飴糖(tang)的(de)質量。濃(nong)縮到40℃波美度即成為糯米(mi)飴糖(tang)成品。

為(wei)保證飴糖的(de)色澤可加入適量的(de)脫色劑。

濃(nong)縮(suo)(suo)以真空(kong)濃(nong)縮(suo)(suo)為好。真空(kong)濃(nong)縮(suo)(suo)較開(kai)口鍋濃(nong)縮(suo)(suo)溫度低，成(cheng)口色澤優(you)良(liang)。真空(kong)應(ying)控(kong)制(zhi)在600毫米左(zuo)右(you)。