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基本介紹

孝感麻(ma)糖(tang)，是湖北有(you)名的(de)傳統小吃之一。配(pei)(pei)方(fang)是以(yi)精制(zhi)糯米、優(you)質芝(zhi)麻(ma)和綿(mian)白糖(tang)為主料(liao)，配(pei)(pei)以(yi)花生(sheng)，焦鹽，杏仁等，經過12道工藝(yi)流程(cheng)、32個環節制(zhi)成，孝感麻(ma)糖(tang)外形猶如梳(shu)子，色白如霜，香味撲鼻，甘甜可口風味獨特(te)，營養豐富，含蛋白質、葡(pu)萄糖(tang)和多種維生(sheng)素(su)，有(you)暖肺、養胃、滋肝、補(bu)腎等功(gong)效。

孝感麻糖歷史悠久，相傳(chuan)宋太(tai)祖趙匡胤曾經吃(chi)過并贊不絕口，從而一舉成為(wei)皇家貢品。

成品主產地為孝感城(cheng)南的八埠口。據說，只(zhi)有用城(cheng)關(guan)西門外隍潭(tan)的”龍吐水(shui)”熬糖，才能做出上等的麻(ma)糖。

制作方法

芝麻的脫殼處理

工(gong)藝流程： 芝麻→風(feng)選→浸泡→漂(piao)洗(xi)→脫(tuo)殼→沖洗(xi)去皮→晾曬→焙炒→篩選→冷卻

操作要點 ：芝麻脫(tuo)殼(ke)處理要求徹底，只有這樣(yang)，才能保證(zheng)成品(pin)色澤純白，酥(su)香，入口無渣。因(yin)此要嚴格掌(zhang)握浸泡(pao)(pao)去(qu)(qu)皮(pi)工序。視氣溫(wen)(wen)和水溫(wen)(wen)的不同，決(jue)定浸泡(pao)(pao)時間，使(shi)芝麻充分吸水膨(peng)脹，便于去(qu)(qu)皮(pi)。根據浸泡(pao)(pao)程度，恰當地(di)掌(zhang)握去(qu)(qu)皮(pi)時間，以去(qu)(qu)凈芝麻皮(pi)。

焙燒(shao)要(yao)求(qiu)量少多鍋，以達到芝麻顆粒起爆。色(se)澤(ze)不(bu)黃不(bu)焦。因此要(yao)求(qiu)嚴格控制火力和焙炒時間(jian)。

大麥芽的制備

工藝流程：大麥→精選→浸泡→發芽→干燥→粉碎→成品

操作要點：大(da)麥(mai)芽的(de)質(zhi)量(liang)好壞，決定糯米飴糖的(de)得率和成(cheng)品的(de)顏色。因此必須抓(zhua)好以下幾個環節。

（1） 精選：首(shou)先將大麥(mai)進行淘洗，除去(qu)砂、石等夾(jia)雜物(wu)，鐵屑、破碎粒和雜草(cao)種子以及浮麥(mai)、癟麥(mai)等。

（2） 浸(jin)(jin)泡：水(shui)(shui)面應高于麥(mai)(mai)粒(li)10～15厘(li)米，水(shui)(shui)溫(wen)15～30℃，時(shi)間(jian)視(shi)水(shui)(shui)溫(wen)和天氣而定。一般掌握(wo)在水(shui)(shui)溫(wen)15℃，1小時(shi)左(zuo)右(you)。水(shui)(shui)溫(wen)16～25℃，時(shi)間(jian)45分(fen)鐘左(zuo)右(you)。水(shui)(shui)溫(wen)26～35℃，時(shi)間(jian)30分(fen)鐘左(zuo)右(you)。在麥(mai)(mai)粒(li)吸水(shui)(shui)的同時(shi)，也(ye)浸(jin)(jin)出麥(mai)(mai)粒(li)中的色素物(wu)質和苦味成分(fen)。時(shi)隔6小時(shi)再浸(jin)(jin)水(shui)(shui)2次，每次1刻(ke)左(zuo)右(you)。待麥(mai)(mai)粒(li)充分(fen)吸水(shui)(shui)，增重40～50%。麥(mai)(mai)粒(li)質地柔(rou)軟(ruan)，以手(shou)壓之(zhi)麥(mai)(mai)粒(li)易破碎，呈芽突出，麥(mai)(mai)粒(li)橫切(qie)面有(you)白乳狀物(wu)質，并帶有(you)香氣為浸(jin)(jin)泡適(shi)度。

夏季天(tian)氣(qi)炎(yan)熱，為了預防(fang)雜菌的污染(ran)和(he)繁殖(zhi)，浸泡時可加(jia)水0.03-0.05%的漂白粉(fen)。

（3） 發芽(ya)(ya)：浸泡后的大麥(mai)(mai)，一般(ban)在16～30小時(shi)(shi)(shi)即開始(shi)吐白生(sheng)根須，麥(mai)(mai)溫即上升。因此(ci)要移(yi)出培養，厚度適(shi)中，一般(ban)控制在18～25厘米。借以保(bao)溫保(bao)暖，天寒時(shi)(shi)(shi)面層可用(yong)麻袋覆(fu)蓋。此(ci)階段麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)處于生(sheng)長的旺盛時(shi)(shi)(shi)期，每隔(ge)4小時(shi)(shi)(shi)需淋(lin)水一次，每隔(ge)8～12小時(shi)(shi)(shi)翻一次。操作(zuo)時(shi)(shi)(shi)要防止(zhi)麥(mai)(mai)粒根須脫落及產生(sheng)芽(ya)(ya)團，以排除CO2及其它氣(qi)體和熱量。并使氧氣(qi)供給充足。溫度以18～25℃為(wei) 宜，芽(ya)(ya)長度為(wei)麥(mai)(mai)粒的2～3倍為(wei)最(zui)好。

在發芽的全過程，必須避光，以防止日光照射(she)，產生葉(xie)綠(lv)素(su)，影響(xiang)產品的質量。

（4） 干燥：方法可(ke)分為自然(ran)干燥和人工干燥兩種(zhong)。自然(ran)干燥以風干后再曬(shai)干為佳。人工干燥應在低溫(wen)下進行。一般(ban)干燥初(chu)期濕(shi)度(du)為35～40℃，再逐(zhu)漸升高(gao)，溫(wen)度(du)不超過50℃干燥的(de)麥(mai)芽，一般(ban)要求，麥(mai)粒(li)有光澤(ze)，色澤(ze)淡黃，氣味芳(fang)香(xiang)，口(kou)嚼(jiao)有脆、甜感覺。

（5） 粉碎：干(gan)燥(zao)后的(de)麥芽隨即磨碎，篩(shai)去(qu)根部(bu)。因(yin)根部(bu)無酶(mei)，留在其(qi)中又能影響制品的(de)色澤。

糖化

將蒸好的(de)(de)糯(nuo)(nuo)米冷卻到70℃以下，然后(hou)加入麥芽粉，用量為原料(糯(nuo)(nuo)米)重(zhong)的(de)(de)5～16%，一般控制在(zai)5～10%為宜。同時加入原料重(zhong)2～3倍55～60℃的(de)(de)溫水(shui)。迅速(su)攪拌(ban)均勻。在(zai)整個糖化(hua)(hua)過程中，應保(bao)持50～60℃的(de)(de)溫度。并適當地攪拌(ban)，以利于糖化(hua)(hua)的(de)(de)進行。大約(yue)6～8個小時糖化(hua)(hua)完畢。糖醅以手控不粘，而糖汗被擠出后(hou)只(zhi)剩(sheng)下米皮在(zai)手指(zhi)上。也(ye)可(ke)用碘液檢查，不呈現藍紫色即表明糖化(hua)(hua)基本完成(cheng)。

糖化過(guo)程中要控制好溫度(du)(du)。如(ru)果(guo)溫度(du)(du)過(guo)低，易于起(qi)乳酸發酵，而(er)致使(shi)飴糖帶(dai)有酸味(wei)，影響品(pin)質(zhi)和質(zhi)量。如(ru)果(guo)溫度(du)(du)過(guo)高，酶被(bei)抑制甚至破壞，產品(pin)糊精多而(er)麥芽(ya)糖少， 粘稠度(du)(du)大(da)。

濃縮

把過(guo)濾好的(de)糖(tang)液(ye)置(zhi)于(yu)夾層中(zhong)，迅速(su)加熱，破壞(huai)酶(mei)及殺滅微生物(wu)，以免(mian)酸敗。在濃(nong)縮過(guo)程中(zhong)，因糖(tang)汁中(zhong)所(suo)含(han)的(de)少量蛋白(bai)質受熱凝(ning)固而浮于(yu)表面形成(cheng)(cheng)薄膜，應及時將其除去，以影響飴糖(tang)的(de)質量。濃(nong)縮到40℃波(bo)美度即成(cheng)(cheng)為糯米飴糖(tang)成(cheng)(cheng)品。

為保(bao)證飴糖的色(se)澤(ze)可加入適(shi)量的脫色(se)劑。

濃縮以真空濃縮為好(hao)。真空濃縮較開口(kou)鍋濃縮溫(wen)度低，成(cheng)口(kou)色(se)澤優良(liang)。真空應控(kong)制在600毫米左(zuo)右。