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基本介紹

白酥雞，相(xiang)傳產創于清(qing)朝(chao)初期，經過300多年十幾代人改進，白酥雞已是山東成(cheng)武特有的地(di)方傳統(tong)名吃，頂白底(di)紅，半球(qiu)型(xing)，蒸制而成(cheng)。成(cheng)品(pin)脆嫩(nen)、酥軟、鮮香。高蛋白、低脂肪(fang)，老少皆宜。

菜品特色

成武縣志(zhi)記載，清宮貢品(pin)，傳統名(ming)吃。頂(ding)白底紅，半球型，蒸制而成。成品(pin)脆嫩、酥軟、鮮香(xiang)。高(gao)蛋白、低脂肪，老少(shao)皆宜。

制作方法

美食材料

農(nong)家散養2年母雞(ji)(ji)雞(ji)(ji)脯肉200克(ke)(ke)、雞(ji)(ji)腿肉100克(ke)(ke)、農(nong)家散養雞(ji)(ji)蛋清100克(ke)(ke)、綠豆(dou)淀粉淀粉30克(ke)(ke)、紹酒(jiu)20克(ke)(ke)、精鹽15克(ke)(ke)克(ke)(ke)、蔥20克(ke)(ke)、姜15克(ke)(ke)、涼雞(ji)(ji)架高湯50克(ke)(ke)。

制作過程

做法一

將(jiang)雞(ji)(ji)洗凈，取雞(ji)(ji)腿、脯肉(rou)四(si)塊，剔盡胸腿骨，用刀排剁拍松，加(jia)入(ru)紹(shao)酒、精鹽、蔥、姜汁(zhi)(zhi)腌漬。將(jiang)蝦(xia)(xia)仁、豬(zhu)肥膘(biao)分別(bie)斬成(cheng)(cheng)茸。加(jia)入(ru)蝦(xia)(xia)子等調料(liao)攪勻成(cheng)(cheng)蝦(xia)(xia)餡。將(jiang)雞(ji)(ji)肉(rou)上(shang)拍一(yi)層干(gan)淀粉，抹上(shang)蝦(xia)(xia)餡，用刀輕輕細排，將(jiang)表面抹平，放(fang)入(ru)盤(pan)中連同肫(zhun)肝(gan)一(yi)道(dao)上(shang)籠(long)蒸熟(shu)(shu)，取出(chu)(chu)酥(su)雞(ji)(ji)，潷(bi)(bi)去鹵汁(zhi)(zhi)，肫(zhun)肝(gan)切片(pian)。凈酥(su)雞(ji)(ji)切成(cheng)(cheng)長片(pian)，與肫(zhun)肝(gan)及其它配(pei)料(liao)一(yi)道(dao)扣(kou)入(ru)碗(wan)內,倒(dao)入(ru)蒸雞(ji)(ji)鹵汁(zhi)(zhi)。上(shang)籠(long)蒸30分鐘(zhong)。凈綠葉菜炒熟(shu)(shu)輔入(ru)凹盆中，取出(chu)(chu)蒸好的(de)酥(su)雞(ji)(ji)翻扣(kou)入(ru)盆中，原汁(zhi)(zhi)潷(bi)(bi)出(chu)(chu)。鍋置火上(shang)放(fang)熟(shu)(shu)豬(zhu)油(you)(you)，投入(ru)蔥姜炸(zha)香(xiang)撈(lao)出(chu)(chu)，倒(dao)入(ru)鹵汁(zhi)(zhi)，放(fang)入(ru)白(bai)醬(jiang)油(you)(you)，蝦(xia)(xia)子燒(shao)沸(fei)著芡(qian)，淋熟(shu)(shu)雞(ji)(ji)油(you)(you)，澆在酥(su)雞(ji)(ji)上(shang)即成(cheng)(cheng)。

做法二

把瘦豬肉(rou)(rou)、雞肉(rou)(rou)絞碎，加入蛋(dan)清(qing)和綠豆(dou)淀粉(fen)(fen)攪(jiao)拌混合后(hou)(hou)(hou)，佐(zuo)以(yi)味精(jing)、麻(ma)油(you)、精(jing)鹽(yan)和五(wu)香(xiang)料，稱“底(di)子(zi)(zi)料”。將雞脯肉(rou)(rou)抽去白(bai)筋，用(yong)刀背砸成(cheng)細泥，再加入適量(liang)豬膘(biao)油(you)攪(jiao)和砸，放(fang)(fang)入適量(liang)蛋(dan)清(qing)、綠豆(dou)淀粉(fen)(fen)，反復(fu)攪(jiao)打，加入味精(jing)、精(jing)鹽(yan)、麻(ma)油(you)，稱“面(mian)(mian)子(zi)(zi)料”。料子(zi)(zi)做好后(hou)(hou)(hou)上籠(long)蒸制(zhi)(zhi)。將“底(di)子(zi)(zi)料”做成(cheng)直徑15厘米左右的(de)半球，上籠(long)蒸制(zhi)(zhi)，再以(yi)等量(liang)的(de)“面(mian)(mian)子(zi)(zi)料”涂于表面(mian)(mian)使其(qi)下薄上厚，并用(yong)光(guang)滑的(de)竹片沾蛋(dan)液或清(qing)水抹(mo)光(guang)。上籠(long)蒸制(zhi)(zhi)一小時，中(zhong)間要(yao)掀蓋放(fang)(fang)氣，以(yi)便蒸出(chu)的(de)白(bai)酥雞白(bai)嫩(nen)。白(bai)酥雞蒸出(chu)后(hou)(hou)(hou)，改刀即可上席(xi)，也要(yao)加適量(liang)高湯，以(yi)保持面(mian)(mian)子(zi)(zi)潔白(bai)。此道(dao)菜的(de)特點是底(di)紅頂(ding)白(bai)，軟而(er)不散，香(xiang)而(er)不膩，味道(dao)鮮美。

做法三

〔主料輔料〕

凈母(mu)雞1只....1300克(ke) 紹(shao)酒.....10克(ke)

濕淀(dian)粉....10克 生姜.....8克

小菜心....2棵 清湯....850克

雞蛋清....2個 精鹽.....10克

水發(fa)香菇...10克 味精(jing).....3克

水發海(hai)米...10克 蔥姜水....4克

大蔥(cong).....10克 豬油.....50克

〔烹制方法〕

1.將(jiang)雞(ji)洗凈，割下雞(ji)胸肉，捶茸，置小盆中，加入雞(ji)蛋清，豬(zhu)油、精鹽(yan)（3克）、紹(shao)酒(jiu)（5克）、味精（1克）、濕淀粉攪打成雞(ji)釀子。菜心洗凈，用沸水燙熟。

2.雞(ji)腿煮熟(shu)，撈出(chu)后(hou)拆下(xia)雞(ji)肉(rou)，片(pian)成斜刀片(pian)，平(ping)鋪在平(ping)盤上，然后(hou)將雞(ji)釀(niang)子(zi)抹在上面(mian)。上籠(long)蒸..5分鐘左右(you)熟(shu)時取出(chu)，稍涼后(hou)切成長..5厘米、寬..2.5厘米的(de)象眼塊，釀(niang)面(mian)朝下(xia)，整齊的(de)裝入(ru)蒸碗(wan)，加(jia)入(ru)精鹽（2克(ke)）、紹酒（3克(ke)）及(ji)蔥段、姜片(pian)、澆入(ru)清(qing)湯（100克(ke)），上籠(long)溜(liu)..5分鐘取出(chu)，潷出(chu)原湯，扣入(ru)湯盆。

3.凈鍋添清湯(tang)..750克、精(jing)鹽（5克）、紹(shao)酒(jiu)（2克）、味(wei)(wei)精(jing)（2克）燒開，撇去(qu)浮沫，定好味(wei)(wei)，澆入湯(tang)盆內(nei)，用熟菜心(xin)、海(hai)米點綴即(ji)可。

〔工藝關鍵〕

1.雞片上抹釀(niang)子約厚1厘米。碗底(di)先墊香菇，再放(fang)蒸(zheng)熱的雞坯，加(jia)湯及調料，蒸(zheng)5分鐘左(zuo)右(you)即(ji)可(ke)。

2.此為山(shan)西名菜，湯清見底(di)，不可(ke)著芡。

〔風味特點〕

“白酥(su)(su)雞”是山西衙門名菜(cai)。此菜(cai)以(yi)雞為主料，用煮、釀、蒸等(deng)三種技法(fa)精制(zhi)而成。色(se)澤白亮，雞肉酥(su)(su)爛，釀子鮮嫩，湯(tang)清(qing)味濃(nong)，有補血養皿，健脾益腎之(zhi)功。