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基本介紹

白酥(su)雞，相(xiang)傳產創于清(qing)朝初期，經過300多(duo)年十幾(ji)代人(ren)改進(jin)，白酥(su)雞已是山(shan)東(dong)成(cheng)武特有的地方傳統名吃，頂白底紅(hong)，半球(qiu)型(xing)，蒸制而成(cheng)。成(cheng)品脆嫩、酥(su)軟、鮮(xian)香。高蛋白、低脂肪，老少皆宜(yi)。

菜品特色

成武(wu)縣志記載(zai)，清(qing)宮貢品，傳統名吃。頂白(bai)底紅(hong)，半球(qiu)型，蒸制而成。成品脆(cui)嫩、酥軟、鮮香。高蛋(dan)白(bai)、低脂(zhi)肪，老少皆宜。

制作方法

美食材料

農(nong)家散養(yang)(yang)2年母雞(ji)雞(ji)脯(fu)肉200克(ke)、雞(ji)腿肉100克(ke)、農(nong)家散養(yang)(yang)雞(ji)蛋清100克(ke)、綠豆(dou)淀粉淀粉30克(ke)、紹酒20克(ke)、精鹽15克(ke)克(ke)、蔥20克(ke)、姜15克(ke)、涼雞(ji)架高(gao)湯50克(ke)。

制作過程

做法一

將雞(ji)(ji)(ji)洗凈(jing)，取雞(ji)(ji)(ji)腿、脯肉四(si)塊，剔(ti)盡胸腿骨，用刀排(pai)剁拍(pai)松，加入紹(shao)酒、精鹽、蔥、姜汁(zhi)(zhi)腌漬。將蝦(xia)仁、豬肥膘分別斬成茸。加入蝦(xia)子(zi)等調料(liao)(liao)攪勻成蝦(xia)餡(xian)(xian)。將雞(ji)(ji)(ji)肉上(shang)拍(pai)一層(ceng)干淀粉(fen)，抹上(shang)蝦(xia)餡(xian)(xian)，用刀輕(qing)輕(qing)細排(pai)，將表面抹平，放(fang)入盤(pan)中(zhong)連同(tong)肫(zhun)肝(gan)一道上(shang)籠(long)蒸(zheng)熟(shu)(shu)，取出酥(su)雞(ji)(ji)(ji)，潷(bi)去鹵(lu)汁(zhi)(zhi)，肫(zhun)肝(gan)切片(pian)。凈(jing)酥(su)雞(ji)(ji)(ji)切成長片(pian)，與肫(zhun)肝(gan)及(ji)其(qi)它配(pei)料(liao)(liao)一道扣(kou)入碗內(nei),倒入蒸(zheng)雞(ji)(ji)(ji)鹵(lu)汁(zhi)(zhi)。上(shang)籠(long)蒸(zheng)30分鐘(zhong)。凈(jing)綠葉菜炒熟(shu)(shu)輔(fu)入凹盆中(zhong)，取出蒸(zheng)好的酥(su)雞(ji)(ji)(ji)翻(fan)扣(kou)入盆中(zhong)，原汁(zhi)(zhi)潷(bi)出。鍋置火上(shang)放(fang)熟(shu)(shu)豬油，投(tou)入蔥姜炸(zha)香(xiang)撈出，倒入鹵(lu)汁(zhi)(zhi)，放(fang)入白醬油，蝦(xia)子(zi)燒沸(fei)著芡(qian)，淋熟(shu)(shu)雞(ji)(ji)(ji)油，澆在(zai)酥(su)雞(ji)(ji)(ji)上(shang)即成。

做法二

把瘦豬肉、雞肉絞碎，加(jia)入(ru)(ru)蛋(dan)清(qing)和綠豆(dou)淀粉攪(jiao)拌混(hun)合后(hou)，佐以(yi)(yi)味精(jing)、麻油(you)、精(jing)鹽(yan)和五(wu)香料，稱“底(di)子(zi)(zi)料”。將(jiang)雞脯肉抽去(qu)白(bai)(bai)筋，用刀背砸成細泥(ni)，再(zai)加(jia)入(ru)(ru)適(shi)量(liang)豬膘(biao)油(you)攪(jiao)和砸，放(fang)入(ru)(ru)適(shi)量(liang)蛋(dan)清(qing)、綠豆(dou)淀粉，反(fan)復攪(jiao)打，加(jia)入(ru)(ru)味精(jing)、精(jing)鹽(yan)、麻油(you)，稱“面(mian)子(zi)(zi)料”。料子(zi)(zi)做好(hao)后(hou)上(shang)籠(long)(long)蒸(zheng)(zheng)制(zhi)。將(jiang)“底(di)子(zi)(zi)料”做成直徑15厘(li)米左右的半球(qiu)，上(shang)籠(long)(long)蒸(zheng)(zheng)制(zhi)，再(zai)以(yi)(yi)等量(liang)的“面(mian)子(zi)(zi)料”涂于表面(mian)使其下薄(bo)上(shang)厚，并(bing)用光滑的竹片沾蛋(dan)液或清(qing)水抹光。上(shang)籠(long)(long)蒸(zheng)(zheng)制(zhi)一小(xiao)時，中間要(yao)掀(xian)蓋放(fang)氣，以(yi)(yi)便蒸(zheng)(zheng)出(chu)(chu)的白(bai)(bai)酥雞白(bai)(bai)嫩。白(bai)(bai)酥雞蒸(zheng)(zheng)出(chu)(chu)后(hou)，改(gai)刀即(ji)可上(shang)席(xi)，也要(yao)加(jia)適(shi)量(liang)高湯，以(yi)(yi)保持面(mian)子(zi)(zi)潔白(bai)(bai)。此道菜(cai)的特點是(shi)底(di)紅頂白(bai)(bai)，軟(ruan)而不散，香而不膩，味道鮮美。

做法三

〔主料輔料〕

凈母(mu)雞1只....1300克(ke) 紹(shao)酒.....10克(ke)

濕淀粉....10克 生姜.....8克

小(xiao)菜心(xin)....2棵 清(qing)湯....850克

雞蛋清....2個 精鹽(yan).....10克

水(shui)發香菇...10克(ke) 味(wei)精.....3克(ke)

水發(fa)海米...10克 蔥姜水....4克

大(da)蔥.....10克 豬油.....50克

〔烹制方法〕

1.將雞(ji)(ji)洗凈，割(ge)下雞(ji)(ji)胸肉，捶茸，置小盆(pen)中，加(jia)入雞(ji)(ji)蛋清，豬(zhu)油(you)、精(jing)鹽(yan)（3克(ke)）、紹酒（5克(ke)）、味(wei)精(jing)（1克(ke)）、濕(shi)淀(dian)粉攪打(da)成雞(ji)(ji)釀(niang)子(zi)。菜心洗凈，用沸水燙熟。

2.雞(ji)(ji)腿煮熟(shu)，撈出后(hou)拆下(xia)雞(ji)(ji)肉，片(pian)(pian)(pian)成斜刀(dao)片(pian)(pian)(pian)，平鋪在平盤(pan)上，然后(hou)將雞(ji)(ji)釀子抹(mo)在上面。上籠蒸..5分鐘左右熟(shu)時取出，稍(shao)涼后(hou)切成長..5厘(li)米、寬..2.5厘(li)米的(de)象眼塊，釀面朝下(xia)，整(zheng)齊的(de)裝入蒸碗，加入精(jing)鹽（2克）、紹酒（3克）及蔥段、姜片(pian)(pian)(pian)、澆(jiao)入清湯(tang)（100克），上籠溜..5分鐘取出，潷出原湯(tang)，扣入湯(tang)盆。

3.凈鍋添清湯..750克(ke)、精鹽（5克(ke)）、紹酒(jiu)（2克(ke)）、味(wei)精（2克(ke)）燒開，撇去(qu)浮沫，定好味(wei)，澆入湯盆內，用熟菜心、海米點(dian)綴即(ji)可。

〔工藝關鍵〕

1.雞(ji)片上抹釀(niang)子約厚1厘(li)米。碗底先(xian)墊香菇，再放蒸熱的雞(ji)坯，加湯及調料，蒸5分(fen)鐘左右即可。

2.此為(wei)山(shan)西名菜，湯清見(jian)底(di)，不(bu)可(ke)著(zhu)芡(qian)。

〔風味特點〕

“白酥雞”是山西衙門名菜。此菜以雞為(wei)主料，用煮、釀(niang)、蒸等三種技法(fa)精制而成。色(se)澤白亮，雞肉(rou)酥爛，釀(niang)子鮮嫩，湯清(qing)味(wei)濃，有補血養皿，健(jian)脾益腎之功。