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基本介紹

白(bai)酥雞，相傳產創(chuang)于清(qing)朝(chao)初期，經過300多年十幾代人改(gai)進，白(bai)酥雞已是山東成(cheng)武特有的地方傳統名吃，頂白(bai)底紅，半球型，蒸制(zhi)而成(cheng)。成(cheng)品脆嫩、酥軟、鮮香。高(gao)蛋白(bai)、低脂(zhi)肪，老少皆宜。

菜品特色

成(cheng)(cheng)武縣志記載，清宮貢品(pin)(pin)，傳統名吃。頂白(bai)底(di)紅，半球型，蒸(zheng)制而成(cheng)(cheng)。成(cheng)(cheng)品(pin)(pin)脆嫩、酥軟、鮮(xian)香(xiang)。高蛋白(bai)、低脂(zhi)肪，老少皆宜。

制作方法

美食材料

農家(jia)散養(yang)(yang)2年母雞(ji)(ji)(ji)雞(ji)(ji)(ji)脯肉200克(ke)(ke)、雞(ji)(ji)(ji)腿(tui)肉100克(ke)(ke)、農家(jia)散養(yang)(yang)雞(ji)(ji)(ji)蛋清(qing)100克(ke)(ke)、綠豆淀粉淀粉30克(ke)(ke)、紹酒20克(ke)(ke)、精(jing)鹽15克(ke)(ke)克(ke)(ke)、蔥20克(ke)(ke)、姜15克(ke)(ke)、涼雞(ji)(ji)(ji)架高湯50克(ke)(ke)。

制作過程

做法一

將雞(ji)(ji)(ji)洗凈，取(qu)雞(ji)(ji)(ji)腿、脯(fu)肉(rou)(rou)四塊，剔盡(jin)胸腿骨(gu)，用刀(dao)排剁拍松(song)，加入(ru)紹(shao)酒(jiu)、精(jing)鹽(yan)、蔥、姜汁(zhi)腌漬。將蝦仁、豬(zhu)肥(fei)膘(biao)分(fen)(fen)別斬(zhan)成(cheng)茸。加入(ru)蝦子(zi)等(deng)調料攪(jiao)勻成(cheng)蝦餡。將雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)上(shang)(shang)拍一層干淀(dian)粉(fen)，抹上(shang)(shang)蝦餡，用刀(dao)輕(qing)輕(qing)細排，將表(biao)面抹平，放入(ru)盤(pan)中(zhong)連同肫肝一道(dao)上(shang)(shang)籠蒸(zheng)熟(shu)，取(qu)出(chu)酥雞(ji)(ji)(ji)，潷去鹵(lu)汁(zhi)，肫肝切(qie)片。凈酥雞(ji)(ji)(ji)切(qie)成(cheng)長片，與肫肝及其(qi)它配(pei)料一道(dao)扣入(ru)碗(wan)內(nei),倒入(ru)蒸(zheng)雞(ji)(ji)(ji)鹵(lu)汁(zhi)。上(shang)(shang)籠蒸(zheng)30分(fen)(fen)鐘。凈綠葉菜炒熟(shu)輔入(ru)凹盆中(zhong)，取(qu)出(chu)蒸(zheng)好的酥雞(ji)(ji)(ji)翻扣入(ru)盆中(zhong)，原(yuan)汁(zhi)潷出(chu)。鍋置火上(shang)(shang)放熟(shu)豬(zhu)油(you)，投入(ru)蔥姜炸香撈出(chu)，倒入(ru)鹵(lu)汁(zhi)，放入(ru)白(bai)醬油(you)，蝦子(zi)燒沸著芡(qian)，淋熟(shu)雞(ji)(ji)(ji)油(you)，澆在酥雞(ji)(ji)(ji)上(shang)(shang)即成(cheng)。

做法二

把瘦豬肉、雞(ji)肉絞(jiao)碎(sui)，加(jia)入(ru)(ru)蛋(dan)清(qing)(qing)(qing)和(he)綠(lv)豆淀(dian)粉攪拌混合后(hou)，佐以味精(jing)、麻油、精(jing)鹽和(he)五香料(liao)，稱(cheng)“底子料(liao)”。將雞(ji)脯肉抽去白(bai)(bai)筋，用刀(dao)背砸(za)成細(xi)泥，再(zai)(zai)加(jia)入(ru)(ru)適(shi)量(liang)豬膘(biao)油攪和(he)砸(za)，放入(ru)(ru)適(shi)量(liang)蛋(dan)清(qing)(qing)(qing)、綠(lv)豆淀(dian)粉，反復攪打，加(jia)入(ru)(ru)味精(jing)、精(jing)鹽、麻油，稱(cheng)“面(mian)子料(liao)”。料(liao)子做好后(hou)上(shang)(shang)籠蒸(zheng)制。將“底子料(liao)”做成直徑(jing)15厘米左右的(de)(de)半球，上(shang)(shang)籠蒸(zheng)制，再(zai)(zai)以等(deng)量(liang)的(de)(de)“面(mian)子料(liao)”涂于表面(mian)使其下薄上(shang)(shang)厚，并用光滑的(de)(de)竹片沾(zhan)蛋(dan)液或清(qing)(qing)(qing)水抹光。上(shang)(shang)籠蒸(zheng)制一(yi)小時(shi)，中間要(yao)(yao)掀蓋放氣，以便(bian)蒸(zheng)出(chu)的(de)(de)白(bai)(bai)酥(su)雞(ji)白(bai)(bai)嫩(nen)。白(bai)(bai)酥(su)雞(ji)蒸(zheng)出(chu)后(hou)，改刀(dao)即可上(shang)(shang)席，也要(yao)(yao)加(jia)適(shi)量(liang)高湯，以保持面(mian)子潔白(bai)(bai)。此道菜的(de)(de)特點是(shi)底紅頂白(bai)(bai)，軟(ruan)而(er)不散，香而(er)不膩，味道鮮美(mei)。

做法三

〔主料輔料〕

凈母雞1只....1300克 紹(shao)酒.....10克

濕淀粉....10克 生姜.....8克

小(xiao)菜心....2棵 清湯....850克(ke)

雞蛋(dan)清....2個 精鹽.....10克

水發香菇...10克(ke) 味精.....3克(ke)

水發(fa)海米(mi)...10克 蔥姜水....4克

大(da)蔥.....10克(ke) 豬油.....50克(ke)

〔烹制方法〕

1.將雞(ji)(ji)(ji)洗凈，割下雞(ji)(ji)(ji)胸肉，捶(chui)茸(rong)，置小盆中(zhong)，加入雞(ji)(ji)(ji)蛋清，豬油、精鹽（3克(ke)）、紹酒（5克(ke)）、味精（1克(ke)）、濕淀粉攪打成雞(ji)(ji)(ji)釀子。菜心洗凈，用(yong)沸水燙熟(shu)。

2.雞(ji)腿煮熟，撈出(chu)后拆下雞(ji)肉，片成斜刀片，平鋪在平盤上，然后將雞(ji)釀子抹在上面。上籠(long)蒸(zheng)..5分鐘左右熟時取(qu)出(chu)，稍涼后切成長(chang)..5厘(li)米(mi)、寬..2.5厘(li)米(mi)的象眼塊，釀面朝下，整齊的裝(zhuang)入(ru)蒸(zheng)碗，加入(ru)精鹽（2克）、紹(shao)酒（3克）及蔥段(duan)、姜片、澆入(ru)清湯（100克），上籠(long)溜..5分鐘取(qu)出(chu)，潷出(chu)原湯，扣入(ru)湯盆。

3.凈鍋(guo)添(tian)清湯..750克、精鹽（5克）、紹(shao)酒（2克）、味精（2克）燒開，撇去浮沫，定好(hao)味，澆入湯盆內，用熟(shu)菜心、海(hai)米(mi)點綴(zhui)即可(ke)。

〔工藝關鍵〕

1.雞片上(shang)抹釀子約厚1厘米。碗(wan)底先墊(dian)香菇，再放蒸熱的雞坯，加湯及(ji)調料，蒸5分鐘左右(you)即可。

2.此(ci)為山西名菜，湯(tang)清見底，不可著芡。

〔風味特點〕

“白酥(su)雞(ji)”是山西衙門(men)名(ming)菜(cai)。此菜(cai)以雞(ji)為主料，用煮、釀、蒸等三(san)種技法精制而成。色(se)澤白亮，雞(ji)肉酥(su)爛(lan)，釀子(zi)鮮嫩(nen)，湯(tang)清味(wei)濃，有補血養皿，健脾益腎(shen)之功(gong)。