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基本介紹

東明(ming)特產香肚，又(you)稱粉肚。是東明(ming)縣“靳家(jia)老店(dian)”的(de)傳(chuan)統名吃(chi)。以(yi)80%鮮豬(zhu)肉(rou)，20%綠豆粉為主要原料，加(jia)砂仁花椒、香油等佐料拌勻，裝入豬(zhu)尿(niao)脬、系口(kou)、呈球(qiu)狀，文火煮熟后、色(se)、香、味具佳。是上等菜肴。

粉(fen)肚(du)在東明縣已有百年(nian)歷史。東明香肚(du)承傳統工(gong)藝(yi)奧秘(mi)至極，精選優質(zhi)瘦豬肉，名貴佐(zuo)料及陳年(nian)循(xun)環(huan)老湯精工(gong)配制而成(cheng)。濃香適口(kou)、香而不膩、風味獨特、色澤(ze)純正、營養(yang)豐富、老少皆宜、令(ling)人(ren)百吃不厭，回味無窮。

制作方法

腌制

在腌制豬膀胱前，先除去外部附著的筋絡和脂肪。然后每80個豬膀胱用鹽1公斤分2次擦腌：第1次用2/3的(de)鹽(yan)均(jun)勻擦(ca)豬(zhu)(zhu)膀胱(guang)(guang)的(de)內(nei)(nei)外面，擦(ca)后(hou)(hou)放入缸中(zhong)或罐內(nei)(nei)，蓋上蓋腌制；10天(tian)后(hou)(hou)再用剩下(xia)的(de)1/3鹽(yan)進(jin)行第2次擦(ca)腌，擦(ca)后(hou)(hou)再放入缸中(zhong)腌制。3個月后(hou)(hou)，從(cong)鹽(yan)鹵(lu)中(zhong)取出豬(zhu)(zhu)膀胱(guang)(guang)，每只再用鹽(yan)25克(ke)搓揉腌制，然后(hou)(hou)放入蒲(pu)包(bao)中(zhong)晾掛。這樣處(chu)理可(ke)去掉(diao)膀胱(guang)(guang)的(de)臊味(wei)，并(bing)使其質地柔軟，彈(dan)性增強。在(zai)裝(zhuang)餡前(qian)，再內(nei)(nei)外洗滌6次，以(yi)徹底消除(chu)污物與殘(can)留的(de)臊味(wei)。經(jing)過以(yi)上處(chu)理的(de)豬(zhu)(zhu)膀胱(guang)(guang)即成為可(ke)裝(zhuang)肉餡的(de)肚皮(pi)。

配料

切成(cheng)5厘米長(chang)、筷子粗的瘦豬肉35公斤(jin)，肥(fei)豬肉15公斤(jin)，食鹽和白糖各2.5公斤(jin)，用八角4份、花椒2份、桔皮1份研(yan)粉焙黃制成(cheng)的混合香料(liao)75克，硝(xiao)石30克。

灌肚

先將(jiang)切(qie)好的(de)(de)(de)肉條拌入(ru)食鹽、硝(xiao)石和香(xiang)(xiang)(xiang)料中靜置半小時后(hou)，再加入(ru)白糖攪拌均(jun)勻(yun)，15分鐘后(hou)即可裝(zhuang)(zhuang)肚(du)(du)。灌肚(du)(du)時，用(yong)臺秤將(jiang)配(pei)制好的(de)(de)(de)肉餡，按照200、250克(ke)等不(bu)同標準(zhun)稱好，一(yi)(yi)(yi)(yi)份一(yi)(yi)(yi)(yi)份堆放在大搪瓷盆中，然后(hou)裝(zhuang)(zhuang)肚(du)(du)。裝(zhuang)(zhuang)肚(du)(du)方法是(shi)：手拿肚(du)(du)皮，用(yong)兩只手的(de)(de)(de)中指(zhi)與(yu)大拇指(zhi)捏住(zhu)肚(du)(du)皮的(de)(de)(de)邊緣，使(shi)(shi)之外翻，讓肚(du)(du)皮口張開(kai)，接(jie)著(zhu)把肉餡裝(zhuang)(zhuang)入(ru)肚(du)(du)皮內；再用(yong)手握(wo)住(zhu)裝(zhuang)(zhuang)好的(de)(de)(de)肚(du)(du)皮上(shang)部，在桌面上(shang)輕輕按揉，將(jiang)肚(du)(du)皮中的(de)(de)(de)空(kong)氣排出，然后(hou)用(yong)竹(zhu)(zhu)簽(qian)(qian)頭封(feng)(feng)口，最后(hou)用(yong)細(xi)繩(sheng)打一(yi)(yi)(yi)(yi)活扣(kou)，套在香(xiang)(xiang)(xiang)肚(du)(du)的(de)(de)(de)上(shang)部與(yu)竹(zhu)(zhu)簽(qian)(qian)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)端，用(yong)力拉緊，使(shi)(shi)肚(du)(du)口收縮，并砍去(qu)竹(zhu)(zhu)簽(qian)(qian)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)段，這時一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)小肚(du)(du)就脫離竹(zhu)(zhu)簽(qian)(qian)，封(feng)(feng)口處僅剩余(yu)一(yi)(yi)(yi)(yi)段繩(sheng)頭。按照上(shang)述方法可再灌第2個(ge)(ge)。當第2個(ge)(ge)香(xiang)(xiang)(xiang)肚(du)(du)灌好封(feng)(feng)口后(hou)，也砍去(qu)一(yi)(yi)(yi)(yi)段竹(zhu)(zhu)簽(qian)(qian)，這樣一(yi)(yi)(yi)(yi)根繩(sheng)的(de)(de)(de)兩頭就扎住(zhu)了兩個(ge)(ge)小肚(du)(du)。

晾曬

將裝好的(de)香(xiang)肚(du)(du)放在(zai)陽光下(xia)曬2～3天后(hou)(hou)，再晾掛在(zai)通風干燥(zao)的(de)房(fang)間里3～4個月。之(zhi)后(hou)(hou)，將小(xiao)肚(du)(du)按(an)每4個1組扎在(zai)一(yi)起，一(yi)層層擺入缸內。入缸后(hou)(hou)按(an)100只(zhi)小(xiao)肚(du)(du)用香(xiang)油(you)1公斤淋上香(xiang)油(you)，并進行攪拌，使(shi)小(xiao)肚(du)(du)外表都涂上一(yi)層香(xiang)油(you)，最后(hou)(hou)蓋好缸蓋。以后(hou)(hou)隨取(qu)隨用，可保鮮防變質。