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基本介紹

東明(ming)特產香肚，又稱粉肚。是(shi)東明(ming)縣(xian)“靳家(jia)老店(dian)”的傳統名吃。以80%鮮豬肉，20%綠豆粉為主要原(yuan)料，加砂仁花(hua)椒、香油等(deng)佐(zuo)料拌勻(yun)，裝入(ru)豬尿(niao)脬、系口、呈球(qiu)狀，文火(huo)煮熟后、色、香、味(wei)具佳。是(shi)上等(deng)菜(cai)肴。

粉(fen)肚在東明縣已有(you)百年(nian)歷史(shi)。東明香肚承傳統工藝奧秘至極，精選優質瘦豬(zhu)肉(rou)，名(ming)貴佐料及陳年(nian)循環老湯精工配制而(er)(er)成。濃香適口(kou)、香而(er)(er)不膩、風味獨特、色澤純正(zheng)、營(ying)養豐富、老少皆(jie)宜、令人百吃不厭，回味無窮。

制作方法

腌制

在腌制豬膀胱前，先除去外部附著的筋絡和脂肪。然后每80個豬膀胱用鹽1公斤分2次擦腌：第1次用2/3的(de)鹽均勻擦(ca)(ca)豬膀(bang)胱的(de)內(nei)外面，擦(ca)(ca)后(hou)放入缸中(zhong)或罐內(nei)，蓋(gai)上蓋(gai)腌制(zhi)；10天后(hou)再用(yong)剩(sheng)下的(de)1/3鹽進行(xing)第2次擦(ca)(ca)腌，擦(ca)(ca)后(hou)再放入缸中(zhong)腌制(zhi)。3個月后(hou)，從鹽鹵中(zhong)取出豬膀(bang)胱，每只再用(yong)鹽25克搓揉腌制(zhi)，然后(hou)放入蒲包中(zhong)晾掛。這(zhe)樣處理(li)可去掉膀(bang)胱的(de)臊味，并使其(qi)質地(di)柔軟(ruan)，彈(dan)性增強。在裝餡(xian)前(qian)，再內(nei)外洗滌6次，以徹底消(xiao)除污物與殘(can)留的(de)臊味。經過以上處理(li)的(de)豬膀(bang)胱即成(cheng)為可裝肉餡(xian)的(de)肚皮。

配料

切(qie)成5厘米長、筷子粗(cu)的瘦豬肉35公斤，肥豬肉15公斤，食鹽和白糖各2.5公斤，用八角4份、花椒2份、桔皮1份研粉(fen)焙黃制成的混合香料75克，硝(xiao)石30克。

灌肚

先將切(qie)好(hao)(hao)(hao)的(de)肉(rou)條(tiao)拌入(ru)(ru)食(shi)鹽、硝石和(he)香(xiang)料中(zhong)靜置半小時(shi)后，再(zai)加入(ru)(ru)白糖攪拌均勻，15分鐘后即(ji)可裝(zhuang)肚(du)(du)(du)。灌肚(du)(du)(du)時(shi)，用臺秤將配制好(hao)(hao)(hao)的(de)肉(rou)餡(xian)，按(an)(an)照(zhao)200、250克等不同標準稱好(hao)(hao)(hao)，一份一份堆放(fang)在(zai)大搪瓷盆中(zhong)，然(ran)(ran)后裝(zhuang)肚(du)(du)(du)。裝(zhuang)肚(du)(du)(du)方法是：手拿肚(du)(du)(du)皮，用兩(liang)只手的(de)中(zhong)指(zhi)與大拇指(zhi)捏住(zhu)(zhu)肚(du)(du)(du)皮的(de)邊緣(yuan)，使(shi)之外翻(fan)，讓(rang)肚(du)(du)(du)皮口張開，接著把肉(rou)餡(xian)裝(zhuang)入(ru)(ru)肚(du)(du)(du)皮內(nei)；再(zai)用手握(wo)住(zhu)(zhu)裝(zhuang)好(hao)(hao)(hao)的(de)肚(du)(du)(du)皮上部，在(zai)桌面上輕輕按(an)(an)揉，將肚(du)(du)(du)皮中(zhong)的(de)空氣排出，然(ran)(ran)后用竹(zhu)(zhu)簽(qian)頭(tou)封口，最后用細繩打(da)一活扣，套(tao)在(zai)香(xiang)肚(du)(du)(du)的(de)上部與竹(zhu)(zhu)簽(qian)的(de)一端，用力拉(la)緊(jin)，使(shi)肚(du)(du)(du)口收(shou)縮，并砍去竹(zhu)(zhu)簽(qian)的(de)一段，這時(shi)一個小肚(du)(du)(du)就(jiu)脫離竹(zhu)(zhu)簽(qian)，封口處僅(jin)剩余一段繩頭(tou)。按(an)(an)照(zhao)上述方法可再(zai)灌第2個。當第2個香(xiang)肚(du)(du)(du)灌好(hao)(hao)(hao)封口后，也砍去一段竹(zhu)(zhu)簽(qian)，這樣一根繩的(de)兩(liang)頭(tou)就(jiu)扎住(zhu)(zhu)了兩(liang)個小肚(du)(du)(du)。

晾曬

將裝好的(de)香肚(du)(du)放在(zai)陽光下曬2～3天后(hou)，再晾掛(gua)在(zai)通風干燥的(de)房間里3～4個(ge)(ge)月。之(zhi)后(hou)，將小肚(du)(du)按(an)(an)每4個(ge)(ge)1組(zu)扎在(zai)一起，一層(ceng)層(ceng)擺(bai)入缸內。入缸后(hou)按(an)(an)100只小肚(du)(du)用香油1公斤淋上(shang)香油，并(bing)進行攪拌，使小肚(du)(du)外表都涂上(shang)一層(ceng)香油，最(zui)后(hou)蓋好缸蓋。以后(hou)隨取隨用，可(ke)保鮮防變質。