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基本介紹

紅(hong)(hong)燒(shao)(shao)江(jiang)(jiang)鰻(man)是(shi)(shi)江(jiang)(jiang)蘇江(jiang)(jiang)陰(yin)(yin)地區的(de)一道(dao)(dao)特色傳統名菜，江(jiang)(jiang)鰻(man)又稱(cheng)河鰻(man)，鰻(man)魚是(shi)(shi)一種(zhong)在咸水、淡水交(jiao)界帶產籽、育苗(miao)的(de)魚種(zhong)。江(jiang)(jiang)陰(yin)(yin)人食用(yong)鰻(man)魚，一般有二(er)種(zhong)做法。一是(shi)(shi)清蒸，二(er)是(shi)(shi)紅(hong)(hong)燒(shao)(shao)。清蒸的(de)鰻(man)魚，味(wei)道(dao)(dao)雖(sui)然鮮美，但是(shi)(shi)味(wei)道(dao)(dao)顯(xian)得(de)有點單一，適應不(bu)了喜食紅(hong)(hong)燒(shao)(shao)魚、肉的(de)江(jiang)(jiang)陰(yin)(yin)人的(de)口(kou)味(wei)愛好。于是(shi)(shi)，紅(hong)(hong)燒(shao)(shao)便成(cheng)了江(jiang)(jiang)陰(yin)(yin)人食用(yong)江(jiang)(jiang)鰻(man)的(de)主要烹制方(fang)法。“紅(hong)(hong)燒(shao)(shao)江(jiang)(jiang)鰻(man)”也(ye)成(cheng)了江(jiang)(jiang)陰(yin)(yin)地方(fang)上的(de)一道(dao)(dao)名菜。

食用價值

1. 鰻魚富含多種營(ying)養(yang)成(cheng)分，具有(you)補虛養(yang)血(xue)(xue)、祛(qu)濕、抗癆等功效，是久病(bing)、虛弱、貧血(xue)(xue)、肺結核(he)等病(bing)人的良好營(ying)養(yang)品；

2. 鰻(man)鱺體內含有一種很稀有的(de)西河(he)洛克蛋(dan)白，具有良好(hao)的(de)強精(jing)壯(zhuang)腎的(de)功效(xiao)，是(shi)年輕夫婦、中老年人的(de)保健食品；

3. 鰻是(shi)富含鈣質的水產(chan)品，經常(chang)食用，能使血鈣值(zhi)有(you)所增加，使身體強壯；

4. 鰻的(de)肝臟含有豐(feng)富的(de)維生素A，是夜盲人的(de)優良食品。

制作方法

1. 鰻鱺肉肥味美，煎炸、紅(hong)燒、炒、蒸(zheng)、燉、熬湯(tang)，無所不可；如黃燜河鰻、夾燒鰻魚(yu)等。

2. 曬(shai)干后(hou)(hou)的(de)鰻肉稱為(wei)鰻鲞(xiang)，食用時可(ke)用水發之，切絲入(ru)湯，味道也很好；鰻鲞(xiang)以(yi)產于浙江(jiang)沿(yan)海(hai)的(de)產品質量最佳(jia)；若(ruo)不(bu)用水發，加紹酒(jiu)、蔥(cong)結(jie)、姜片(pian)，上籠隔水蒸15分鐘后(hou)(hou)去皮骨，味道更(geng)美；

3. 鰻魚(yu)的油脂(zhi)(zhi)含量頗多(duo)，若以味(wei)道濃厚(hou)的調味(wei)汁做成烤鰻魚(yu)的鰻魚(yu)飯食用時(shi)，往(wang)往(wang)會(hui)造成脂(zhi)(zhi)肪的攝(she)取分量過多(duo)，如(ru)果關心健康，應蒸的方式來消除脂(zhi)(zhi)肪，較為(wei)合理；

4. 吃鱔(shan)(shan)魚最好現殺現烹，死鱔(shan)(shan)不宜(yi)食用。

5. 收拾鰻魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)竅(qiao)門：用(yong)(yong)左(zuo)手中(zhong)指(zhi)關(guan)節用(yong)(yong)力(li)勾住(zhu)鰻魚(yu)(yu)，然(ran)后(hou)(hou)右(you)手拿(na)刀先在鰻魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)喉(hou)部和肛門處各割一刀，再用(yong)(yong)方竹筷插入(ru)喉(hou)部刀口內，用(yong)(yong)力(li)卷出內臟(zang)；用(yong)(yong)手挖出魚(yu)(yu)鰓，將河鰻放(fang)入(ru)大盆(pen)內，倒入(ru)沸水浸(jin)泡，待黏(nian)液凝固，即用(yong)(yong)干(gan)揩布或小刀將鰻魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)銀鱗除(chu)凈，最后(hou)(hou)用(yong)(yong)清水反復(fu)沖洗幾次。

6. 如果將鰻魚以(yi)串烤的(de)(de)方式食用(yong)(yong)時，會有膽固醇(chun)含量過(guo)多的(de)(de)顧(gu)慮，因此可(ke)先蒸過(guo)，去(qu)除(chu)脂(zhi)肪之(zhi)后再(zai)(zai)食用(yong)(yong)；由于鰻魚的(de)(de)油脂(zhi)較多，因此可(ke)先經過(guo)煎烤之(zhi)后，與生(sheng)(sheng)蔬(shu)菜一并(bing)做成沙拉(la)，食用(yong)(yong)起來不但(dan)爽口(kou)，且可(ke)攝取(qu)到鰻魚本身(shen)所不含的(de)(de)維生(sheng)(sheng)素C，所使用(yong)(yong)的(de)(de)蔬(shu)菜包(bao)括維生(sheng)(sheng)素含量豐富的(de)(de)萵筍、蘿卜(bu)及剛出土的(de)(de)蘿卜(bu)芽等，加入(ru)少許(xu)的(de)(de)辛味(wei)及苦味(wei)來搭配頗為良好，如果再(zai)(zai)加上切碎(sui)的(de)(de)蘑菇(gu)，即(ji)可(ke)補充纖維。

7. 鰻(man)(man)鱺的(de)肝(gan)臟稱為(wei)鰻(man)(man)肝(gan)，每100克鰻(man)(man)肝(gan)中含有(you)維生素A1500-3000國際單位，是夜盲人(ren)的(de)優良(liang)食物。

8. 一(yi)般人均認為(wei)(wei)食(shi)用鰻魚(yu)即(ji)可(ke)增強(qiang)體力；因此(ci)人們便(bian)(bian)認為(wei)(wei)鰻魚(yu)是夏季的(de)食(shi)物，其實(shi)普(pu)通都是在冬(dong)天才可(ke)品嘗到鰻魚(yu)的(de)滋味；因為(wei)(wei)鰻魚(yu)在冬(dong)天時，脂肪含量較(jiao)少，也較(jiao)便(bian)(bian)于(yu)食(shi)用，并可(ke)補充(chong)冬(dong)天所(suo)缺乏的(de)維生素A，因此(ci)是冬(dong)天最好的(de)食(shi)品。

9.鱔魚雖好，也(ye)不(bu)宜食之(zhi)過量，否則不(bu)僅不(bu)易(yi)消(xiao)化(hua)，而且還(huan)可(ke)能(neng)引發舊癥(zheng)。