紅燒(shao)江鰻(man)(man)(man)(man)是江蘇江陰(yin)地區的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)道特色傳統名(ming)菜(cai)，江鰻(man)(man)(man)(man)又稱河鰻(man)(man)(man)(man)，鰻(man)(man)(man)(man)魚(yu)(yu)(yu)是一(yi)(yi)(yi)種在咸水、淡(dan)水交(jiao)界帶產籽、育(yu)苗的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)種。江陰(yin)人(ren)食用(yong)鰻(man)(man)(man)(man)魚(yu)(yu)(yu)，一(yi)(yi)(yi)般有二種做法(fa)。一(yi)(yi)(yi)是清(qing)蒸，二是紅燒(shao)。清(qing)蒸的(de)(de)鰻(man)(man)(man)(man)魚(yu)(yu)(yu)，味道雖然鮮美(mei)，但是味道顯(xian)得(de)有點單一(yi)(yi)(yi)，適應不了喜食紅燒(shao)魚(yu)(yu)(yu)、肉(rou)的(de)(de)江陰(yin)人(ren)的(de)(de)口味愛好。于是，紅燒(shao)便成(cheng)了江陰(yin)人(ren)食用(yong)江鰻(man)(man)(man)(man)的(de)(de)主要烹制方法(fa)。“紅燒(shao)江鰻(man)(man)(man)(man)”也成(cheng)了江陰(yin)地方上的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)道名(ming)菜(cai)。
1. 鰻魚富(fu)含多種營養(yang)成分，具有補(bu)虛養(yang)血(xue)、祛濕、抗癆(lao)等功效，是久病、虛弱、貧血(xue)、肺(fei)結核等病人的良好營養(yang)品(pin)；
2. 鰻鱺體(ti)內含有一種很稀(xi)有的(de)西河洛(luo)克蛋(dan)白，具(ju)有良好(hao)的(de)強精壯腎的(de)功效，是年(nian)(nian)輕夫婦、中老年(nian)(nian)人的(de)保健食品(pin)；
3. 鰻是富(fu)含(han)鈣質的水產品，經常食(shi)用，能使(shi)(shi)血鈣值有(you)所增加(jia)，使(shi)(shi)身體強壯(zhuang)；
4. 鰻的(de)肝臟含有豐富(fu)的(de)維生(sheng)素A，是夜(ye)盲人的(de)優良食品。
1. 鰻鱺肉肥味美，煎炸、紅燒、炒、蒸、燉、熬湯，無所不可；如黃燜河鰻、夾(jia)燒鰻魚(yu)等。
2. 曬干后(hou)的鰻肉(rou)稱為鰻鲞，食用時可用水(shui)發(fa)之，切絲入(ru)湯，味(wei)道(dao)(dao)也很好；鰻鲞以產于浙江沿海的產品質量最佳；若不用水(shui)發(fa)，加紹酒(jiu)、蔥結、姜片，上籠隔水(shui)蒸(zheng)15分鐘后(hou)去皮骨(gu)，味(wei)道(dao)(dao)更美；
3. 鰻(man)(man)魚(yu)的(de)油(you)脂含量頗多，若以味道濃厚的(de)調味汁(zhi)做成烤(kao)鰻(man)(man)魚(yu)的(de)鰻(man)(man)魚(yu)飯食用時，往(wang)(wang)往(wang)(wang)會(hui)造成脂肪(fang)的(de)攝取分量過多，如果關心健康，應(ying)蒸(zheng)的(de)方式(shi)來消除(chu)脂肪(fang)，較為合理；
4. 吃(chi)鱔魚最好(hao)現殺(sha)現烹(peng)，死鱔不宜食用。
5. 收拾鰻(man)(man)魚(yu)(yu)的(de)竅(qiao)門(men)：用左(zuo)手(shou)中指關(guan)節用力(li)勾(gou)住(zhu)鰻(man)(man)魚(yu)(yu)，然(ran)后(hou)右手(shou)拿刀(dao)先在鰻(man)(man)魚(yu)(yu)的(de)喉部和肛門(men)處(chu)各割一刀(dao)，再用方竹筷插入喉部刀(dao)口內，用力(li)卷出內臟；用手(shou)挖(wa)出魚(yu)(yu)鰓，將(jiang)河(he)鰻(man)(man)放入大盆內，倒入沸(fei)水浸泡(pao)，待黏液凝固，即用干揩布或小刀(dao)將(jiang)鰻(man)(man)魚(yu)(yu)的(de)銀鱗除凈，最后(hou)用清水反復沖洗(xi)幾(ji)次。
6. 如果(guo)將鰻(man)魚(yu)(yu)以串烤的(de)(de)方式食(shi)(shi)用(yong)時，會有(you)膽固醇含(han)量過(guo)多的(de)(de)顧(gu)慮，因此(ci)可先(xian)蒸過(guo)，去(qu)除脂肪之后再食(shi)(shi)用(yong)；由于鰻(man)魚(yu)(yu)的(de)(de)油(you)脂較(jiao)多，因此(ci)可先(xian)經過(guo)煎(jian)烤之后，與生(sheng)蔬(shu)菜(cai)一(yi)并(bing)做成沙拉，食(shi)(shi)用(yong)起來不但爽口，且可攝取到(dao)鰻(man)魚(yu)(yu)本身(shen)所不含(han)的(de)(de)維(wei)(wei)生(sheng)素C，所使用(yong)的(de)(de)蔬(shu)菜(cai)包括維(wei)(wei)生(sheng)素含(han)量豐富的(de)(de)萵筍、蘿卜(bu)及剛出土的(de)(de)蘿卜(bu)芽等，加入少許的(de)(de)辛味及苦味來搭配(pei)頗為良好，如果(guo)再加上切(qie)碎的(de)(de)蘑菇，即可補充纖(xian)維(wei)(wei)。
7. 鰻鱺的肝臟(zang)稱(cheng)為(wei)鰻肝，每100克鰻肝中含有維生素A1500-3000國際單(dan)位(wei)，是(shi)夜(ye)盲人的優良食物。
8. 一般人(ren)均認(ren)(ren)為(wei)食(shi)用鰻(man)魚(yu)即可(ke)增(zeng)強體力；因(yin)此人(ren)們便(bian)認(ren)(ren)為(wei)鰻(man)魚(yu)是(shi)夏季的(de)(de)食(shi)物，其實普(pu)通都(dou)是(shi)在冬天(tian)才可(ke)品嘗到(dao)鰻(man)魚(yu)的(de)(de)滋味；因(yin)為(wei)鰻(man)魚(yu)在冬天(tian)時，脂肪含量較少，也較便(bian)于(yu)食(shi)用，并可(ke)補充冬天(tian)所缺乏的(de)(de)維生素(su)A，因(yin)此是(shi)冬天(tian)最(zui)好的(de)(de)食(shi)品。
9.鱔(shan)魚雖好(hao)，也不宜食之過量，否則不僅不易消化，而且(qie)還可能引發舊癥。
我心明(ming)亮
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