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基本介紹

紅燒江(jiang)鰻(man)是(shi)江(jiang)蘇(su)江(jiang)陰(yin)(yin)(yin)地區的一(yi)道特色傳統名菜，江(jiang)鰻(man)又(you)稱(cheng)河鰻(man)，鰻(man)魚(yu)(yu)(yu)是(shi)一(yi)種(zhong)在(zai)咸水(shui)、淡水(shui)交界帶產籽、育苗的魚(yu)(yu)(yu)種(zhong)。江(jiang)陰(yin)(yin)(yin)人(ren)食用鰻(man)魚(yu)(yu)(yu)，一(yi)般有二種(zhong)做(zuo)法。一(yi)是(shi)清蒸(zheng)，二是(shi)紅燒。清蒸(zheng)的鰻(man)魚(yu)(yu)(yu)，味道雖然(ran)鮮美，但是(shi)味道顯(xian)得有點單(dan)一(yi)，適應不了喜(xi)食紅燒魚(yu)(yu)(yu)、肉的江(jiang)陰(yin)(yin)(yin)人(ren)的口味愛好。于是(shi)，紅燒便(bian)成了江(jiang)陰(yin)(yin)(yin)人(ren)食用江(jiang)鰻(man)的主要烹制方法。“紅燒江(jiang)鰻(man)”也成了江(jiang)陰(yin)(yin)(yin)地方上的一(yi)道名菜。

食用價值

1. 鰻魚富含多種營(ying)養(yang)成(cheng)分，具有(you)補虛(xu)養(yang)血(xue)、祛濕(shi)、抗癆等功效，是(shi)久病(bing)、虛(xu)弱、貧(pin)血(xue)、肺結(jie)核等病(bing)人的良好營(ying)養(yang)品；

2. 鰻鱺體內含有一種很稀(xi)有的西河洛克蛋白(bai)，具有良(liang)好的強精壯腎的功效，是年輕(qing)夫婦、中老年人的保(bao)健食品；

3. 鰻是富含(han)鈣質(zhi)的水產品，經常食用，能使血鈣值有所增加，使身體強壯；

4. 鰻的(de)肝臟含有豐富的(de)維生素A，是夜盲人的(de)優良食品。

制作方法

1. 鰻(man)(man)鱺(li)肉肥味美，煎炸、紅燒(shao)、炒、蒸(zheng)、燉(dun)、熬(ao)湯，無所不(bu)可(ke)；如黃燜河鰻(man)(man)、夾燒(shao)鰻(man)(man)魚等(deng)。

2. 曬干后(hou)的鰻(man)肉(rou)稱為鰻(man)鲞，食(shi)用(yong)(yong)時(shi)可(ke)用(yong)(yong)水(shui)發之，切(qie)絲入(ru)湯，味道也很好；鰻(man)鲞以產(chan)于(yu)浙江沿(yan)海的產(chan)品(pin)質量最佳；若不(bu)用(yong)(yong)水(shui)發，加紹酒、蔥結(jie)、姜片，上籠隔(ge)水(shui)蒸15分鐘后(hou)去皮骨，味道更(geng)美；

3. 鰻(man)(man)(man)魚的(de)油(you)脂含量頗多，若以味道濃厚的(de)調(diao)味汁做成(cheng)烤(kao)鰻(man)(man)(man)魚的(de)鰻(man)(man)(man)魚飯食用(yong)時，往往會造(zao)成(cheng)脂肪(fang)的(de)攝(she)取分(fen)量過多，如果關(guan)心健康，應蒸的(de)方式(shi)來消除脂肪(fang)，較為(wei)合理(li)；

4. 吃鱔魚(yu)最好現(xian)(xian)殺(sha)現(xian)(xian)烹，死鱔不宜食用(yong)。

5. 收拾鰻(man)魚(yu)的(de)(de)竅門：用(yong)左手(shou)(shou)中指關(guan)節用(yong)力勾住鰻(man)魚(yu)，然后(hou)右手(shou)(shou)拿刀先在鰻(man)魚(yu)的(de)(de)喉部(bu)和肛門處各割一刀，再用(yong)方竹(zhu)筷插(cha)入喉部(bu)刀口內(nei)，用(yong)力卷出內(nei)臟；用(yong)手(shou)(shou)挖出魚(yu)鰓，將河鰻(man)放入大盆內(nei)，倒入沸水浸泡(pao)，待黏液凝固，即(ji)用(yong)干揩布(bu)或(huo)小刀將鰻(man)魚(yu)的(de)(de)銀鱗除凈，最后(hou)用(yong)清(qing)水反復沖洗幾次。

6. 如果(guo)將鰻(man)魚以串烤(kao)的(de)(de)(de)方式(shi)食(shi)用(yong)(yong)時，會有膽固醇含量過多(duo)的(de)(de)(de)顧慮，因此可先蒸過，去除脂肪之后(hou)再(zai)食(shi)用(yong)(yong)；由于鰻(man)魚的(de)(de)(de)油脂較多(duo)，因此可先經過煎烤(kao)之后(hou)，與生(sheng)蔬(shu)菜一(yi)并做成沙拉(la)，食(shi)用(yong)(yong)起(qi)來不但爽口(kou)，且(qie)可攝取到鰻(man)魚本身所不含的(de)(de)(de)維(wei)生(sheng)素(su)C，所使用(yong)(yong)的(de)(de)(de)蔬(shu)菜包括維(wei)生(sheng)素(su)含量豐富的(de)(de)(de)萵筍、蘿卜(bu)及剛出土的(de)(de)(de)蘿卜(bu)芽(ya)等，加(jia)入少許的(de)(de)(de)辛味(wei)及苦味(wei)來搭配(pei)頗(po)為良好(hao)，如果(guo)再(zai)加(jia)上切(qie)碎的(de)(de)(de)蘑菇，即可補充纖維(wei)。

7. 鰻鱺的(de)肝(gan)臟稱為(wei)鰻肝(gan)，每100克鰻肝(gan)中含(han)有維生素(su)A1500-3000國際(ji)單位(wei)，是夜盲人的(de)優良食物。

8. 一般(ban)人均認(ren)為(wei)(wei)食(shi)用(yong)鰻(man)(man)魚(yu)即(ji)可(ke)增強體力(li)；因此(ci)人們(men)便認(ren)為(wei)(wei)鰻(man)(man)魚(yu)是夏季的食(shi)物，其(qi)實(shi)普通都是在冬(dong)天才可(ke)品嘗到鰻(man)(man)魚(yu)的滋味；因為(wei)(wei)鰻(man)(man)魚(yu)在冬(dong)天時(shi)，脂肪含量較(jiao)少(shao)，也較(jiao)便于食(shi)用(yong)，并可(ke)補(bu)充冬(dong)天所(suo)缺(que)乏的維生(sheng)素A，因此(ci)是冬(dong)天最好的食(shi)品。

9.鱔魚雖好(hao)，也不宜食(shi)之(zhi)過(guo)量(liang)，否則(ze)不僅不易消化，而且還可能引發舊(jiu)癥。