紅燒(shao)江(jiang)鰻(man)是(shi)江(jiang)蘇江(jiang)陰地區的一(yi)(yi)道(dao)特(te)色傳統名菜,江(jiang)鰻(man)又(you)稱河鰻(man),鰻(man)魚(yu)是(shi)一(yi)(yi)種在咸水、淡水交界帶產(chan)籽(zi)、育(yu)苗的魚(yu)種。江(jiang)陰人(ren)食用鰻(man)魚(yu),一(yi)(yi)般有二種做(zuo)法。一(yi)(yi)是(shi)清(qing)(qing)蒸(zheng),二是(shi)紅燒(shao)。清(qing)(qing)蒸(zheng)的鰻(man)魚(yu),味(wei)道(dao)雖然鮮美,但是(shi)味(wei)道(dao)顯得(de)有點單一(yi)(yi),適應不了(le)喜食紅燒(shao)魚(yu)、肉的江(jiang)陰人(ren)的口味(wei)愛好。于是(shi),紅燒(shao)便成(cheng)(cheng)了(le)江(jiang)陰人(ren)食用江(jiang)鰻(man)的主要烹制方法。“紅燒(shao)江(jiang)鰻(man)”也成(cheng)(cheng)了(le)江(jiang)陰地方上的一(yi)(yi)道(dao)名菜。
1. 鰻魚富含多種營(ying)(ying)養成分,具有補虛養血、祛濕、抗癆等功效,是久病、虛弱(ruo)、貧血、肺結(jie)核等病人的良(liang)好營(ying)(ying)養品(pin);
2. 鰻鱺體(ti)內含有(you)(you)一種很稀(xi)有(you)(you)的西河洛克(ke)蛋白(bai),具有(you)(you)良(liang)好的強(qiang)精(jing)壯腎(shen)的功效,是(shi)年(nian)輕夫婦、中老年(nian)人的保健(jian)食(shi)品;
3. 鰻是富含鈣質的水產品,經常食用(yong),能使(shi)血鈣值有所(suo)增加,使(shi)身(shen)體(ti)強壯;
4. 鰻的肝臟(zang)含有豐(feng)富(fu)的維(wei)生素A,是(shi)夜盲人的優(you)良食品。
1. 鰻(man)鱺(li)肉肥(fei)味美(mei),煎(jian)炸(zha)、紅燒、炒、蒸、燉(dun)、熬湯(tang),無所不可;如黃燜河鰻(man)、夾燒鰻(man)魚等。
2. 曬干(gan)后(hou)的鰻肉稱為鰻鲞,食(shi)用(yong)時可用(yong)水發之(zhi),切絲入(ru)湯,味道也很好;鰻鲞以產于浙江沿(yan)海的產品質量最佳;若不用(yong)水發,加紹酒、蔥結、姜(jiang)片,上(shang)籠隔水蒸(zheng)15分鐘(zhong)后(hou)去(qu)皮骨,味道更美;
3. 鰻(man)魚的油(you)脂(zhi)含量頗(po)多,若以(yi)味道(dao)濃厚(hou)的調(diao)味汁做成烤鰻(man)魚的鰻(man)魚飯食用(yong)時,往往會造成脂(zhi)肪(fang)的攝取分量過多,如果(guo)關心(xin)健康,應蒸的方式來消除脂(zhi)肪(fang),較為合理;
4. 吃鱔魚(yu)最(zui)好現殺現烹,死鱔不宜(yi)食用。
5. 收拾鰻魚(yu)的竅門:用左手中指關節用力(li)勾(gou)住(zhu)鰻魚(yu),然后右手拿刀(dao)(dao)先在鰻魚(yu)的喉部和肛門處各割(ge)一(yi)刀(dao)(dao),再(zai)用方竹筷插入(ru)喉部刀(dao)(dao)口內(nei),用力(li)卷出(chu)內(nei)臟;用手挖出(chu)魚(yu)鰓,將河鰻放入(ru)大盆內(nei),倒(dao)入(ru)沸水(shui)浸泡,待黏液凝固,即(ji)用干揩(kai)布或小刀(dao)(dao)將鰻魚(yu)的銀鱗除凈,最后用清水(shui)反復沖洗幾次。
6. 如果將鰻魚(yu)以(yi)串烤(kao)的(de)方式食(shi)(shi)用時,會有膽固醇(chun)含量過(guo)多的(de)顧慮(lv),因(yin)此可先蒸(zheng)過(guo),去除脂(zhi)肪之后(hou)再食(shi)(shi)用;由于鰻魚(yu)的(de)油(you)脂(zhi)較多,因(yin)此可先經(jing)過(guo)煎(jian)烤(kao)之后(hou),與(yu)生蔬菜(cai)一并做成沙拉(la),食(shi)(shi)用起來(lai)不但爽口,且可攝取(qu)到鰻魚(yu)本身所(suo)不含的(de)維(wei)生素C,所(suo)使用的(de)蔬菜(cai)包括維(wei)生素含量豐富的(de)萵筍、蘿卜及(ji)剛(gang)出(chu)土的(de)蘿卜芽等,加(jia)(jia)入少許的(de)辛味及(ji)苦味來(lai)搭配頗為良好,如果再加(jia)(jia)上切碎的(de)蘑菇(gu),即可補充纖維(wei)。
7. 鰻鱺的肝臟稱為鰻肝,每100克鰻肝中含有維生素A1500-3000國際單位(wei),是(shi)夜(ye)盲(mang)人的優良食物(wu)。
8. 一(yi)般人均認為食用鰻(man)魚(yu)即可(ke)增(zeng)強體力;因此人們便(bian)(bian)認為鰻(man)魚(yu)是夏季的食物,其實普通都(dou)是在冬天(tian)才(cai)可(ke)品嘗到(dao)鰻(man)魚(yu)的滋味;因為鰻(man)魚(yu)在冬天(tian)時,脂(zhi)肪含量較(jiao)少,也較(jiao)便(bian)(bian)于食用,并(bing)可(ke)補充(chong)冬天(tian)所(suo)缺乏(fa)的維生(sheng)素A,因此是冬天(tian)最好的食品。
9.鱔(shan)魚雖好,也不(bu)(bu)宜食之過量,否則不(bu)(bu)僅不(bu)(bu)易消化,而且還可能引發(fa)舊(jiu)癥。