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基本介紹

紅(hong)(hong)燒(shao)江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)鰻(man)(man)是(shi)(shi)江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)蘇江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)陰地(di)區的(de)(de)(de)(de)(de)一道特色傳統名(ming)菜，江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)鰻(man)(man)又稱河(he)鰻(man)(man)，鰻(man)(man)魚(yu)是(shi)(shi)一種在咸水、淡(dan)水交界帶(dai)產(chan)籽、育苗的(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)種。江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)陰人(ren)食用(yong)鰻(man)(man)魚(yu)，一般有二種做法。一是(shi)(shi)清蒸，二是(shi)(shi)紅(hong)(hong)燒(shao)。清蒸的(de)(de)(de)(de)(de)鰻(man)(man)魚(yu)，味(wei)道雖然鮮美，但是(shi)(shi)味(wei)道顯得有點單一，適應不了(le)喜(xi)食紅(hong)(hong)燒(shao)魚(yu)、肉的(de)(de)(de)(de)(de)江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)陰人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)口味(wei)愛好。于是(shi)(shi)，紅(hong)(hong)燒(shao)便成(cheng)了(le)江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)陰人(ren)食用(yong)江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)鰻(man)(man)的(de)(de)(de)(de)(de)主要烹制方法。“紅(hong)(hong)燒(shao)江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)鰻(man)(man)”也成(cheng)了(le)江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)陰地(di)方上的(de)(de)(de)(de)(de)一道名(ming)菜。

食用價值

1. 鰻魚富含多種營養成(cheng)分，具有補虛養血、祛濕、抗癆等功(gong)效，是久病、虛弱、貧(pin)血、肺結(jie)核等病人的良好營養品；

2. 鰻(man)鱺(li)體內(nei)含有一(yi)種很稀有的西(xi)河洛克蛋白，具有良好的強精壯(zhuang)腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的保健食品；

3. 鰻是富含(han)鈣質的水產(chan)品，經常食(shi)用，能使血鈣值有(you)所增加(jia)，使身體強(qiang)壯(zhuang)；

4. 鰻的肝臟含有豐富的維生(sheng)素A，是夜盲人的優良(liang)食品。

制作方法

1. 鰻(man)鱺肉肥味美，煎炸、紅燒(shao)、炒、蒸、燉、熬湯，無所(suo)不可；如黃(huang)燜(men)河(he)鰻(man)、夾(jia)燒(shao)鰻(man)魚等。

2. 曬干后(hou)的鰻肉稱為(wei)鰻鲞，食用時(shi)可用水(shui)(shui)發之，切絲入湯，味道也很好(hao)；鰻鲞以產(chan)于浙(zhe)江(jiang)沿海的產(chan)品質量(liang)最佳；若不用水(shui)(shui)發，加紹(shao)酒、蔥結、姜片，上(shang)籠隔水(shui)(shui)蒸15分鐘后(hou)去皮骨，味道更美(mei)；

3. 鰻(man)魚的(de)(de)(de)油(you)脂(zhi)含(han)量頗多(duo)(duo)，若(ruo)以味道(dao)濃厚的(de)(de)(de)調味汁做成烤鰻(man)魚的(de)(de)(de)鰻(man)魚飯食用時，往(wang)往(wang)會(hui)造成脂(zhi)肪的(de)(de)(de)攝取(qu)分量過多(duo)(duo)，如果關心(xin)健康，應(ying)蒸的(de)(de)(de)方式來(lai)消除(chu)脂(zhi)肪，較為合(he)理；

4. 吃鱔魚最(zui)好(hao)現殺(sha)現烹，死鱔不(bu)宜食用(yong)。

5. 收拾鰻(man)魚(yu)的竅門：用(yong)(yong)左手(shou)中(zhong)指關節用(yong)(yong)力勾住(zhu)鰻(man)魚(yu)，然后(hou)右(you)手(shou)拿刀先在(zai)鰻(man)魚(yu)的喉部(bu)和肛門處各割一刀，再用(yong)(yong)方竹筷插入(ru)喉部(bu)刀口(kou)內(nei)(nei)，用(yong)(yong)力卷出內(nei)(nei)臟；用(yong)(yong)手(shou)挖出魚(yu)鰓，將河(he)鰻(man)放入(ru)大盆內(nei)(nei)，倒入(ru)沸(fei)水浸泡(pao)，待黏(nian)液凝固，即(ji)用(yong)(yong)干揩布(bu)或小(xiao)刀將鰻(man)魚(yu)的銀鱗除凈，最后(hou)用(yong)(yong)清水反復沖(chong)洗幾次(ci)。

6. 如果將鰻魚(yu)以串烤(kao)的(de)方式食(shi)用時(shi)，會有膽固醇含(han)量(liang)過多的(de)顧慮(lv)，因(yin)此可(ke)(ke)先蒸過，去除脂肪之后(hou)再(zai)食(shi)用；由于(yu)鰻魚(yu)的(de)油(you)脂較多，因(yin)此可(ke)(ke)先經(jing)過煎烤(kao)之后(hou)，與生蔬菜(cai)一并做成沙拉，食(shi)用起來不但爽口，且可(ke)(ke)攝取到鰻魚(yu)本身所不含(han)的(de)維生素C，所使用的(de)蔬菜(cai)包括維生素含(han)量(liang)豐富的(de)萵筍(sun)、蘿卜及剛(gang)出土的(de)蘿卜芽(ya)等，加(jia)入(ru)少許的(de)辛味(wei)及苦味(wei)來搭配頗為(wei)良好，如果再(zai)加(jia)上切碎(sui)的(de)蘑菇(gu)，即(ji)可(ke)(ke)補充纖維。

7. 鰻(man)鱺的(de)肝(gan)臟(zang)稱為鰻(man)肝(gan)，每100克鰻(man)肝(gan)中含有(you)維生素A1500-3000國際單位，是夜盲(mang)人(ren)的(de)優(you)良食物(wu)。

8. 一(yi)般人(ren)均認為(wei)(wei)食(shi)用鰻魚(yu)即(ji)可(ke)增強體(ti)力；因(yin)此人(ren)們(men)便(bian)認為(wei)(wei)鰻魚(yu)是夏季(ji)的食(shi)物(wu)，其實普通都是在(zai)冬天才可(ke)品嘗(chang)到鰻魚(yu)的滋味；因(yin)為(wei)(wei)鰻魚(yu)在(zai)冬天時，脂肪含量較少，也較便(bian)于食(shi)用，并可(ke)補充(chong)冬天所缺(que)乏(fa)的維生素(su)A，因(yin)此是冬天最(zui)好(hao)的食(shi)品。

9.鱔魚雖好，也不宜食(shi)之過量，否則不僅不易消化，而且還可(ke)能引發舊癥。