封豬頭(tou)是一道商(shang)州市的特(te)色菜，不僅做(zuo)法、吃(chi)法別致，而且在除夕闔家團(tuan)聚的團(tuan)圓席上(shang)被(bei)尊為(wei)“頭(tou)菜”。
吃(chi)(chi)法別致。商州城里人(ren)大年三十闔家團(tuan)聚共進團(tuan)圓席時(shi)(shi)．必以此莢盛—大盤，放置八菜之中(zhong)，尊之為“頭萊(lai)”。吃(chi)(chi)要趁熱(re)，還必須(xu)在肉(rou)上澆以辣子、蒜水。因為過烘(hong)(爛(lan))，筷子夾(jia)不(bu)起來，所以食(shi)時(shi)(shi)必須(xu)用湯匙，一塊(kuai)一塊(kuai)地舀(yao)著吃(chi)(chi)，吃(chi)(chi)時(shi)(shi)勿須(xu)咬嚼。入口即化，油爽(shuang)香滑。嘗過之人(ren)，莫不(bu)停匙叫(jiao)絕。其肉(rou)色(se)澤(ze)紅亮(liang)，頗似紅玉，由(you)不(bu)得人(ren)食(shi)欲頓生。
“封豬(zhu)頭(tou)(tou)”的(de)(de)烹制方法特殊，具體(ti)工藝是：選擇肥而大的(de)(de)豬(zhu)頭(tou)(tou)，剔(ti)凈殘余豬(zhu)毛，置(zhi)于(yu)煮過飯后(hou)的(de)(de)無煙余火上慢(man)烤．除去(qu)陰(yin)隱難剔(ti)的(de)(de)茸毛，爾后(hou)以(yi)溫(wen)水(shui)(shui)浸泡二二小時(shi)，取出(chu)(chu)，刮凈表(biao)皮，再(zai)以(yi)利(li)斧劈成兩(liang)半，棄其(qi)鼻格、腦子，清水(shui)(shui)洗凈，便可入(ru)(ru)(ru)鍋煎煮(和入(ru)(ru)(ru)整肉共燉更好)。視半熟(shu)時(shi)取出(chu)(chu)，在肉面(mian)涂(tu)以(yi)蜂蜜(mi)、面(mian)醬，再(zai)入(ru)(ru)(ru)油鍋炸之(zhi)，待色臘紅時(shi)，用(yong)肉勾拉出(chu)(chu)，再(zai)放(fang)入(ru)(ru)(ru)煎沸(fei)之(zhi)肉湯中(zhong)煮八九(jiu)成熟(shu)時(shi)再(zai)次(ci)撈出(chu)(chu)，以(yi)熱水(shui)(shui)沖凈表(biao)面(mian)油膩，摘去(qu)骨頭(tou)(tou)，勿使(shi)頭(tou)(tou)型散亂，置(zhi)于(yu)籠屜(ti)存放(fang)。
我心(xin)明亮
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