黑(hei)搟(xian)面皮(pi)是商洛(luo)一帶的名小吃,由唐代冷淘面演變而(er)來,在(zai)白(bai)搟(xian)面皮(pi)的基礎上進行改良加工(gong)而(er)來。具(ju)有筋道、柔軟、涼(liang)香、酸(suan)辣可(ke)口、四季皆宜之(zhi)特點。黑(hei)搟(xian)面皮(pi)做法(fa)做法(fa)工(gong)藝復(fu)雜:經過洗面、發酵、燒制、壓面、蒸煮(zhu)、調(diao)味(wei)(wei)等多道工(gong)序(xu)而(er)成(cheng);同時在(zai)炒(chao)制的過程中加入了黑(hei)芝麻粉,香味(wei)(wei)更濃,營養價值更高!黑(hei)搟(xian)面皮(pi)可(ke)以涼(liang)拌可(ke)以炒(chao)制,亦可(ke)和白(bai)搟(xian)面皮(pi)混搭口味(wei)(wei)更忒!
1洗面(mian)筋(jin):盆(pen)內倒清水小(xiao)半盆(pen),輕揉(rou)面(mian)直到清水變(bian)為濃(nong)稠面(mian)水,取出面(mian)團(tuan)將面(mian)水放一(yi)旁(pang)備用,換(huan)一(yi)新盆(pen)同樣(yang)倒入小(xiao)半盆(pen)清水,將剛揉(rou)過(guo)已經變(bian)小(xiao)的面(mian)團(tuan)放入繼續輕柔.....換(huan)水次(ci)數(shu)一(yi)般靠感(gan)覺,次(ci)數(shu)少面(mian)筋(jin)發粘,次(ci)數(shu)合適(shi)面(mian)筋(jin)筋(jin)道口(kou)感(gan)很好,次(ci)數(shu)過(guo)多么(me)就沒有(you)面(mian)筋(jin)了!
2制作面漿(jiang):在大盆上面放上架(jia)子,拿羅篩放在架(jia)子上,把洗好的(de)面水(shui)用瓢舀入,過濾(lv)到盆中反復數次,大盆里的(de)面水(shui)漿(jiang)沉淀數小時,把清水(shui)放掉,剩下(xia)的(de)即是淀粉。
3發酵(jiao):加入(ru)適量酵(jiao)母(曲),發酵(jiao)到有香味(wei)即可
4蒸(zheng)面(mian)筋:鍋中倒入清水煮(zhu)沸,將前面(mian)洗(xi)好的面(mian)筋或(huo)蒸(zheng)或(huo)煮(zhu),備用
5糊化 :將面糊中加入黑芝麻粉,攪拌均勻(yun),上鍋燒到有香味,略(lve)帶一點鍋巴
6.壓面(mian)(mian):用壓面(mian)(mian)機或者搟面(mian)(mian)杖將(jiang)面(mian)(mian)糊壓到1.5mm厚(hou)度的皮子(zi),不可太(tai)厚(hou),太(tai)厚(hou)不入(ru)味
7.蒸(zheng)(zheng)面:壓好的(de)生皮子(zi)上蒸(zheng)(zheng)鍋蒸(zheng)(zheng)十分鐘,
8調味:取面(mian)皮一張(zhang)切好,面(mian)筋適量放入(ru)碗內(nei)根(gen)據食者的(de)口味輕重及愛好,分(fen)別調入(ru)精鹽、香醋及調料辣油,攪拌均勻,盛入(ru)碗內(nei)即成。