鍋(guo)塌(ta)魚(yu)(yu)，又(you)名“元寶鍋(guo)塌(ta)魚(yu)(yu)”，是以魚(yu)(yu)為主(zhu)料制作的(de)菜品，是山東(dong)省臨沂(yi)(yi)市蘭(lan)山區地(di)方傳(chuan)統名吃。鍋(guo)塌(ta)魚(yu)(yu)形成于(yu)(yu)本世紀30年(nian)代初。當時臨沂(yi)(yi)名廚(chu)高鈞的(de)舅父(fu)蓋(gai)京義（也是名廚(chu)師）有一次(ci)來高家做客，說及(ji)孔府剔(ti)骨魚(yu)(yu)的(de)味道(dao)和烹飪技術(shu)，高鈞十分留意。后來，他用本地(di)肉(rou)鮮味美的(de)沂(yi)(yi)河金鯉魚(yu)(yu)，參照孔府剔(ti)骨魚(yu)(yu)的(de)工藝，進行(xing)了多次(ci)烹飪試(shi)驗，終于(yu)(yu)創制了鍋(guo)塌(ta)魚(yu)(yu)這(zhe)道(dao)名菜。
鍋塌魚因形扁、無骨、塌倒而得名(ming)。
鍋塌魚(yu)(yu)形(xing)成于(yu)1920年代-30年代，選材臨(lin)沂(yi)(yi)肉鮮(xian)味美的(de)沂(yi)(yi)河金鯉魚(yu)(yu)，參(can)照(zhao)孔府剔骨魚(yu)(yu)的(de)工藝，改(gai)優(you)創制(zhi)而成。鍋塌魚(yu)(yu)色(se)、香、形(xing)誘人口(kou)鼻，口(kou)味甜(tian)、咸、鮮(xian)。與糝、八寶豆豉并稱為臨(lin)沂(yi)(yi)歷史三大名小吃。
1986年獲山東省名吃菜大(da)獎。
做好(hao)鍋(guo)塌魚(yu)(yu)有(you)兩個關鍵：一(yi)是(shi)選好(hao)料，即用魚(yu)(yu)必須是(shi)當天的新鮮魚(yu)(yu)，每次約(yue)一(yi)公斤(jin)左右；二(er)是(shi)將剔骨處(chu)理好(hao)的魚(yu)(yu)入鍋(guo)烹飪時，要(yao)掌握(wo)好(hao)火口(kou)。這樣才能做成一(yi)種色金黃，形扁圓，味香(xiang)甜，質嫩(nen)軟的絕口(kou)佳肴(yao)。
鍋塌魚(yu)味道鮮美(mei)，一(yi)向為人樂道。解放戰爭時(shi)期陳毅同(tong)志有時(shi)到“泰(tai)豐”飯館吃高(gao)鈞的鍋塌魚(yu)，曾加(jia)以(yi)稱(cheng)贊。1983年(nian)，中國(guo)曲藝(yi)家協會(hui)主席陶(tao)鈍在品嘗(chang)了(le)這道名菜之后，稱(cheng)道臨(lin)沂鍋塌魚(yu)不(bu)虛傳，并說“鍋塌魚(yu)是懷(huai)才(cai)不(bu)為人知，鹽車(che)下的驥馬(ma)”。
我心明亮
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