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基本介紹

鍋塌(ta)魚(yu)，又名(ming)(ming)“元寶(bao)鍋塌(ta)魚(yu)”，是(shi)以魚(yu)為主(zhu)料(liao)制作(zuo)的(de)菜(cai)品，是(shi)山東省臨沂(yi)市蘭山區地(di)方(fang)傳統名(ming)(ming)吃。鍋塌(ta)魚(yu)形成于(yu)本世紀30年(nian)代初。當時臨沂(yi)名(ming)(ming)廚高鈞(jun)的(de)舅父(fu)蓋京義（也是(shi)名(ming)(ming)廚師）有一(yi)次來高家做客，說及(ji)孔府剔骨(gu)魚(yu)的(de)味道和烹飪(ren)(ren)技術，高鈞(jun)十分留(liu)意。后來，他用本地(di)肉鮮(xian)味美的(de)沂(yi)河(he)金(jin)鯉魚(yu)，參照孔府剔骨(gu)魚(yu)的(de)工藝，進行了(le)多次烹飪(ren)(ren)試(shi)驗(yan)，終于(yu)創制了(le)鍋塌(ta)魚(yu)這道名(ming)(ming)菜(cai)。

菜品特色

鍋塌魚因形扁、無骨(gu)、塌倒而得名(ming)。

鍋(guo)塌(ta)魚(yu)形成于1920年(nian)代(dai)-30年(nian)代(dai)，選(xuan)材臨沂(yi)(yi)肉鮮味美的(de)沂(yi)(yi)河金鯉魚(yu)，參照孔府剔骨魚(yu)的(de)工(gong)藝，改優創制而成。鍋(guo)塌(ta)魚(yu)色、香、形誘(you)人口(kou)鼻，口(kou)味甜(tian)、咸、鮮。與(yu)糝、八寶豆豉并稱為臨沂(yi)(yi)歷史三大名小吃。

1986年獲(huo)山東省名吃(chi)菜大(da)獎。

制作方法

做(zuo)好鍋塌魚(yu)(yu)有兩個關鍵：一是選好料(liao)，即用魚(yu)(yu)必須是當天(tian)的新鮮魚(yu)(yu)，每(mei)次約一公(gong)斤左右；二(er)是將剔骨(gu)處理好的魚(yu)(yu)入鍋烹飪時(shi)，要(yao)掌握(wo)好火口(kou)。這樣才(cai)能做(zuo)成(cheng)一種色金黃，形扁圓，味香甜，質嫩軟(ruan)的絕口(kou)佳肴。

鍋(guo)塌魚(yu)(yu)味道鮮(xian)美，一(yi)向(xiang)為(wei)人(ren)樂(le)道。解放戰爭時期陳毅同志有時到(dao)“泰豐(feng)”飯館(guan)吃高鈞(jun)的鍋(guo)塌魚(yu)(yu)，曾(ceng)加以稱贊。1983年，中(zhong)國曲(qu)藝家協(xie)會主席陶鈍在品嘗了這(zhe)道名菜之后，稱道臨沂(yi)鍋(guo)塌魚(yu)(yu)不(bu)虛(xu)傳(chuan)，并說(shuo)“鍋(guo)塌魚(yu)(yu)是懷才(cai)不(bu)為(wei)人(ren)知，鹽車下的驥馬”。