鍋塌(ta)(ta)魚(yu),又名(ming)(ming)“元(yuan)寶(bao)鍋塌(ta)(ta)魚(yu)”,是(shi)以(yi)魚(yu)為主料制(zhi)作(zuo)的(de)菜(cai)品(pin),是(shi)山(shan)東省臨(lin)沂市(shi)蘭山(shan)區地方傳(chuan)統名(ming)(ming)吃。鍋塌(ta)(ta)魚(yu)形(xing)成于本世紀(ji)30年代(dai)初。當時(shi)臨(lin)沂名(ming)(ming)廚(chu)高(gao)(gao)鈞的(de)舅(jiu)父蓋京義(yi)(也是(shi)名(ming)(ming)廚(chu)師)有一次來(lai)高(gao)(gao)家做客,說(shuo)及孔(kong)府剔骨魚(yu)的(de)味(wei)道和烹飪技(ji)術,高(gao)(gao)鈞十分留意。后來(lai),他用本地肉(rou)鮮(xian)味(wei)美的(de)沂河(he)金鯉魚(yu),參照孔(kong)府剔骨魚(yu)的(de)工藝,進(jin)行了多次烹飪試驗,終(zhong)于創制(zhi)了鍋塌(ta)(ta)魚(yu)這(zhe)道名(ming)(ming)菜(cai)。
鍋(guo)塌魚(yu)因形扁、無骨、塌倒而得(de)名。
鍋(guo)塌(ta)(ta)魚形成于1920年代-30年代,選材臨沂肉(rou)鮮味美的沂河金(jin)鯉魚,參照孔府剔骨魚的工藝(yi),改優創制(zhi)而成。鍋(guo)塌(ta)(ta)魚色(se)、香、形誘(you)人口(kou)鼻,口(kou)味甜(tian)、咸、鮮。與糝(san)、八寶豆豉并(bing)稱為臨沂歷(li)史三大名小吃(chi)。
1986年獲山東省名吃菜大獎(jiang)。
做好鍋塌魚(yu)有兩個(ge)關鍵:一是選好料,即用(yong)魚(yu)必須是當天的新(xin)鮮魚(yu),每次約(yue)一公斤(jin)左(zuo)右;二(er)是將剔骨處理好的魚(yu)入(ru)鍋烹(peng)飪時(shi),要掌握好火(huo)口。這樣才能做成(cheng)一種色(se)金黃,形扁圓,味香甜,質嫩(nen)軟的絕(jue)口佳(jia)肴。
鍋(guo)塌魚(yu)味道鮮美,一向為人樂道。解(jie)放(fang)戰爭時(shi)期陳毅同志有時(shi)到“泰豐”飯館吃高鈞的(de)鍋(guo)塌魚(yu),曾(ceng)加以(yi)稱贊(zan)。1983年(nian),中國曲藝(yi)家(jia)協會主席陶鈍在品嘗(chang)了這道名菜(cai)之后,稱道臨沂鍋(guo)塌魚(yu)不虛傳,并說“鍋(guo)塌魚(yu)是懷才不為人知,鹽車下的(de)驥馬”。