鍋塌魚(yu)(yu)(yu)，又名(ming)(ming)“元寶鍋塌魚(yu)(yu)(yu)”，是(shi)以魚(yu)(yu)(yu)為主(zhu)料制(zhi)作的菜品(pin)，是(shi)山東省臨沂(yi)(yi)市蘭山區(qu)地(di)方傳(chuan)統名(ming)(ming)吃(chi)。鍋塌魚(yu)(yu)(yu)形成于本世紀(ji)30年(nian)代初。當時臨沂(yi)(yi)名(ming)(ming)廚高(gao)鈞的舅父蓋京(jing)義(yi)（也是(shi)名(ming)(ming)廚師）有一(yi)次(ci)來(lai)高(gao)家做客，說及(ji)孔(kong)府(fu)剔骨(gu)魚(yu)(yu)(yu)的味道和(he)烹飪技術，高(gao)鈞十(shi)分留意。后來(lai)，他用本地(di)肉鮮(xian)味美的沂(yi)(yi)河(he)金(jin)鯉魚(yu)(yu)(yu)，參照(zhao)孔(kong)府(fu)剔骨(gu)魚(yu)(yu)(yu)的工藝(yi)，進行了多次(ci)烹飪試(shi)驗，終于創制(zhi)了鍋塌魚(yu)(yu)(yu)這道名(ming)(ming)菜。
鍋塌魚因形扁、無骨、塌倒(dao)而得名。
鍋塌魚形成于1920年代(dai)-30年代(dai)，選材臨(lin)沂(yi)肉鮮(xian)(xian)味(wei)美(mei)的(de)沂(yi)河金鯉魚，參照(zhao)孔府(fu)剔骨魚的(de)工藝，改優創(chuang)制而成。鍋塌魚色、香、形誘人口(kou)鼻，口(kou)味(wei)甜、咸(xian)、鮮(xian)(xian)。與糝、八(ba)寶豆豉(chi)并(bing)稱為臨(lin)沂(yi)歷(li)史三大名(ming)小(xiao)吃(chi)。
1986年(nian)獲山東省名吃菜大獎。
做好(hao)鍋塌(ta)魚(yu)有兩個關鍵：一(yi)是選好(hao)料，即(ji)用魚(yu)必(bi)須是當天(tian)的新鮮魚(yu)，每次約一(yi)公(gong)斤(jin)左右(you)；二是將(jiang)剔骨處理好(hao)的魚(yu)入鍋烹飪時，要掌握(wo)好(hao)火口(kou)。這樣才能做成一(yi)種色金黃，形扁圓(yuan)，味香甜，質嫩軟的絕口(kou)佳肴。
鍋(guo)(guo)塌(ta)魚(yu)(yu)味道鮮美，一向為(wei)人樂道。解放戰爭時期陳毅同志有(you)時到(dao)“泰豐”飯館吃高鈞的(de)鍋(guo)(guo)塌(ta)魚(yu)(yu)，曾(ceng)加以稱(cheng)贊。1983年，中(zhong)國(guo)曲藝(yi)家(jia)協(xie)會(hui)主席(xi)陶鈍在品嘗了這道名菜(cai)之后(hou)，稱(cheng)道臨沂鍋(guo)(guo)塌(ta)魚(yu)(yu)不虛傳(chuan)，并說“鍋(guo)(guo)塌(ta)魚(yu)(yu)是懷才不為(wei)人知(zhi)，鹽車下的(de)驥馬”。
我心明亮
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