氽芙(fu)蓉(rong)(rong)黃管(guan)是山東地區(qu)特色傳統名菜之一,是高級(ji)技師林本生在1987年(nian)首屆魯(lu)菜大獎(jiang)賽上的獲獎(jiang)菜。被評為山東省首批二十個優秀(xiu)菜之一。此(ci)菜用料精(jing)細(xi),制作講(jiang)究,刀工(gong)精(jing)湛,造(zao)型新穎,猶(you)如出水芙(fu)蓉(rong)(rong)。軟滑爽脆,鮮香適口,為魯(lu)菜高級(ji)宴席湯(tang)菜。
1.“氽芙蓉黃管”是采用氽的烹調方(fang)法(fa),以芙蓉蛋和豬黃管為主(zhu)料的造型菜(cai),此菜(cai)是濟南傳(chuan)統的風味湯菜(cai)。
2.豬黃(huang)管,俗(su)稱管挺,形如管狀,柔(rou)韌有(you)彈(dan)性。熟后變(bian)脆(cui),是一(yi)種理想的湯菜(cai)原料。
3.此菜選料嚴格(ge),刀工火候非(fei)常講究,成熟后湯汁(zhi)清澈見底,味道(dao)純正香醇,脆(cui)嫩爽口,營(ying)養豐富,是高(gao)級宴席的湯菜。
豬黃管洗(xi)凈煮熟,擇去油(you)脂,翻過來打上“蜈蚣(gong)”花刀,截成(cheng)6厘米長段,放清湯(tang)里煮熟入(ru)味,撈出備用(yong);將(jiang)(jiang)蛋清5個加入(ru)等量的清湯(tang)攪勻(yun),入(ru)籠蒸熟為芙蓉(rong)底子,將(jiang)(jiang)煮熟的黃管擺在(zai)底子周圍;將(jiang)(jiang)6條(tiao)黃管抹入(ru)雞料子,粘上菜心、火腿絲、香菇絲入(ru)籠蒸熟擺放在(zai)底子中間;鍋放清湯(tang)燒開,調(diao)味去浮(fu)沫,澆(jiao)入(ru)湯(tang)汁即成(cheng)。