沂(yi)蒙(meng)大鍋(guo)全羊又稱(cheng)沂(yi)蒙(meng)全羊湯,屬于山(shan)東省(sheng)魯中沂(yi)蒙(meng)山(shan)區的一(yi)道傳統名吃。水(shui)用控山(shan)泉水(shui),羊是沂(yi)蒙(meng)黑山(shan)羊(以(yi)傳統黑山(shan)羊為佳(jia)), 鮮香(xiang)肉嫩、香(xiang)味獨特、回(hui)味悠長,被譽為沂(yi)蒙(meng)名菜。沒吃過全羊,就沒到過沂(yi)蒙(meng)山(shan)。
中國人民很早就認識到羊肉的食用價值和藥用價值。中(zhong)醫(yi)認為,羊(yang)(yang)肉甘溫(wen)(wen),是溫(wen)(wen)補(bu)(bu)(bu)、強(qiang)身、壯體(ti)的肉類上品。中(zhong)國(guo)傳統(tong)醫(yi)學認為:“人參補(bu)(bu)(bu)氣(qi),羊(yang)(yang)肉則善體(ti)。”古(gu)代(dai)名(ming)醫(yi)李東垣說:“羊(yang)(yang)肉能(neng)補(bu)(bu)(bu)血之(zhi)虛(xu),有形之(zhi)物之(zhi),能(neng)補(bu)(bu)(bu)有形肌肉之(zhi)體(ti)”。唐(tang)代(dai)《千金方》也說“羊(yang)(yang)肉能(neng)溫(wen)(wen)中(zhong)補(bu)(bu)(bu)虛(xu)、補(bu)(bu)(bu)中(zhong)益氣(qi)、開胃健(jian)身”是體(ti)質虛(xu)寒,營(ying)養不(bu)良(liang)之(zhi)人常用的溫(wen)(wen)補(bu)(bu)(bu)食品。
現代營(ying)養學測定:每(mei)一百克(ke)肥(fei)瘦羊肉含(han):蛋白(bai)質(zhi)13.3克(ke)、脂肪(fang)34.6克(ke)、鈣11毫(hao)克(ke)、磷129毫(hao)克(ke)、鐵2.0毫(hao)克(ke);另外還含(han)有維生素B1、B2和尼克(ke)酸等成(cheng)分,它的(de)熱量(liang)367千卡(ka),比牛肉高(gao)97千卡(ka),比瘦豬肉高(gao)37千卡(ka)。
值(zhi)得(de)注(zhu)意的(de)是(shi)羊的(de)各個部(bu)位含有(you)的(de)鈣磷(lin)鐵和多種維生素數量不(bu)同,一(yi)鍋煮之,把各種營養成分溶于一(yi)鍋,其(qi)營養價值(zhi)也(ye)就特(te)高了(le)。
整頭羊殺掉,清洗干(gan)凈后(hou)放(fang)(fang)在一口大鐵鍋中,頭、蹄、尾(wei)、鞭(bian)皆全,血(xue)、肉、骨、臟(zang)(內臟(zang),當地稱“下水”)均在,放(fang)(fang)入些(xie)量八角、茴香等猛火燉至九(jiu)成熟,血(xue)和(he)肝等宜煮爛的要后(hou)放(fang)(fang)。撈出切碎后(hou),盛入碗中,撒以(yi)細細芫荽末,然(ran)后(hou)放(fang)(fang)入鍋中慢火煨熟,或(huo)者以(yi)鍋中熱湯多澆幾遍燙(tang)熟。
食用(yong)時,盛(sheng)上來的乃是淡菜,需要根據個人(ren)口味調以醋、辣椒、鹽或(huo)未竟等(deng),即(ji)可享用(yong)。鮮(xian),咸(xian),麻(ma),辣,嫩,脆,爽,全由(you)自己決定(ding),各呈異(yi)彩,別具一格。
大鍋(guo)全羊湯白肉紅、味(wei)道鮮香,肉質嫩美,營養豐富,是秋冬季節大補佳肴。