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基本介紹

水(shui)車(che)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)是(shi)(shi)(shi)一道(dao)色香味俱全(quan)的(de)(de)名(ming)菜，屬于湘菜系(xi)。此菜和(he)蒙洱茶，豬血巴，作為(wei)湖南新(xin)化(hua)三寶之一的(de)(de)水(shui)車(che)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)響譽全(quan)國。素有(you)北烤鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)南板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)之美(mei)名(ming)。板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)是(shi)(shi)(shi)用(yong)鹽鹵腌(a)制(zhi)風干而成(cheng)，分臘(la)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)和(he)春板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)兩種(zhong)。因其(qi)肉(rou)質細嫩緊密，像一塊板(ban)似的(de)(de)，故名(ming)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)。水(shui)車(che)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)制(zhi)作技術已有(you)600多年的(de)(de)歷史，但是(shi)(shi)(shi)若追溯源頭，怕已有(you)一千多年的(de)(de)了。 水(shui)車(che)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，由于食(shi)用(yong)不太方便，已經衍生出了一些其(qi)它(ta)品種(zhong)。每(mei)年中秋前后的(de)(de)鹽水(shui)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)色味最佳(jia)，是(shi)(shi)(shi)因為(wei)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)在桂(gui)花盛開季節制(zhi)作的(de)(de)，故美(mei)名(ming)日：桂(gui)花鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)。

制作方法

制作方法

1.選鴨(ya)(ya)：制板鴨(ya)(ya)的原料鴨(ya)(ya)愈(yu)肥愈(yu)好，并以未生蛋和未換毛者為佳。

2.屠宰：宰前斷食(shi)18～20小時，并進行宰前檢驗(yan)。

刺殺(sha)的刀口以1厘米為宜，如過(guo)小則放血不(bu)凈，過(guo)大則因傷口浸(jin)血使宰后頸部變紅。

剎殺后放(fang)入60～64℃的(de)熱水中，水溫不(bu)宜過高，以免(mian)表皮(pi)脂(zhi)肪溶解(鴨(ya)脂(zhi)熔點在26～30℃)。

拔大毛后將鴨舌齊(qi)根(gen)割下，即(ji)用力將舌根(gen)下膜穿通，再勾住(zhu)舌根(gen)，即(ji)可全部拉出。

去舌后(hou)放于(yu)冷水中浸泡，以清洗血(xue)塊等污物，并使體(ti)溫下降。

將毛除(chu)凈后，齊(qi)肩(jian)膀處切去(qu)兩(liang)翅，再沿(yan)膝關節(jie)割下兩(liang)腳。另用(yong)手指插入(ru)肛門攪斷直腸并拉出(chu)，最后從背腔中將一應(ying)鴨雜取出(chu)。

再用水清洗，洗凈后(hou)(hou)放在冷水中浸泡(pao)3～4小時(shi)，然后(hou)(hou)鉤(gou)住嘴下切口，將水瀝干(gan)約1小時(shi)。最后(hou)(hou)將鴨仰(yang)放，用手緊壓(ya)胸(xiong)部，把胸(xiong)部的(de)前三叉(cha)骨壓(ya)扁，使(shi)胴體(ti)呈現正規的(de)長方形(xing)，即保持外(wai)形(xing)美(mei)觀又(you)便于腌制。

腌制

(1)擦鹽。將精鹽于鍋中炒干，并加(jia)入0.125%的茴香(xiang)，炒至水氣(qi)蒸發后，取出(chu)磨(mo)細。

腌制前后(hou)將鴨稱重(zhong)，用其重(zhong)的6.25%的干鹽(yan)(yan)(yan)。將鹽(yan)(yan)(yan)的3/4從(cong)頸部切口(kou)中裝入，在工作(zuo)臺上反(fan)復翻揉，務(wu)使(shi)鹽(yan)(yan)(yan)均勻地粘滿腹腔(qiang)各部。其1/4的鹽(yan)(yan)(yan)擦于體(ti)外，應以(yi)胸肌、小(xiao)腿肌和口(kou)腔(qiang)為主(zhu)。擦鹽(yan)(yan)(yan)后(hou)依次碼在缸中，經鹽(yan)(yan)(yan)漬12小(xiao)時(shi)后(hou)取(qu)出，提(ti)起后(hou)翅，撐開(kai)肛門，使(shi)腔(qiang)中鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)全部流(liu)出，這稱為扣(kou)(kou)鹵(lu)。然(ran)后(hou)再疊于缸中，經8小(xiao)時(shi)左右進行第二(er)次扣(kou)(kou)鹵(lu)。

(2)復腌(a)(a)。第二次扣鹵后(hou)，用預先經(jing)處理的老鹵，從肋部(bu)切口灌滿后(hou)再依次浸(jin)入鹵缸中(zhong)。所浸(jin)數量不宜太多，以(yi)免腌(a)(a)制(zhi)不均。碼好后(hou)，用竹簽制(zhi)的棚(peng)形(xing)蓋(gai)蓋(gai)上，并壓上石頭，使鴨(ya)全部(bu)浸(jin)于鹵中(zhong)。腹(fu)腌(a)(a)的時(shi)間按季節(jie)而(er)定，在(zai)農歷小(xiao)(xiao)雪至大(da)雪期(qi)(qi)間，大(da)鴨(ya)(活鴨(ya)2公(gong)(gong)斤(jin)以(yi)上)22小(xiao)(xiao)時(shi)，中(zhong)鴨(ya)(1.5～2公(gong)(gong)斤(jin))18小(xiao)(xiao)時(shi)，小(xiao)(xiao)鴨(ya)(1.5公(gong)(gong)斤(jin)以(yi)下)16小(xiao)(xiao)時(shi)；大(da)雪至立春期(qi)(qi)間，大(da)鴨(ya)為(wei)18小(xiao)(xiao)時(shi)，中(zhong)鴨(ya)為(wei)16小(xiao)(xiao)時(shi)，小(xiao)(xiao)鴨(ya)為(wei)14小(xiao)(xiao)時(shi)。也可平均復腌(a)(a)20～24小(xiao)(xiao)時(shi)。

鹽(yan)(yan)鹵的配制(zhi) (1)新(xin)鹵的配制(zhi)。將(jiang)除(chu)(chu)去內臟后浸(jin)泡鴨用的血水，加(jia)入(ru)精鹽(yan)(yan)38%，煮(zhu)沸，使鹽(yan)(yan)全(quan)部溶解成飽和鹽(yan)(yan)水。除(chu)(chu)去上(shang)浮(fu)的泡沫(mo)污物，待澄清(qing)后取(qu)清(qing)液倒入(ru)缸中，另加(jia)生姜片(pian)0.02%，整(zheng)粒茴香0.01%，整(zheng)根蔥0.03%，冷卻后即成新(xin)鹵。

(2)老鹵(lu)(lu)的(de)(de)復(fu)制(zhi)。由(you)于(yu)老鹵(lu)(lu)中(zhong)含有一定(ding)量的(de)(de)萃(cui)取物質(zhi)(zhi)和蛋(dan)白質(zhi)(zhi)的(de)(de)中(zhong)間(jian)分解物(如氨基酸等)，故由(you)老鹵(lu)(lu)制(zhi)成(cheng)的(de)(de)板(ban)鴨，風味比新鹵(lu)(lu)好。鹵(lu)(lu)水經(jing)(jing)復(fu)腌后即有血水流(liu)出，致成(cheng)淺(qian)紅色，易(yi)引起腐敗發(fa)臭，故每經(jing)(jing)腹腌3～4次后，則需燒(shao)鹵(lu)(lu)一次。燒(shao)鹵(lu)(lu)一方面是(shi)滅菌，另一方面是(shi)將(jiang)其中(zhong)的(de)(de)可溶性蛋(dan)白質(zhi)(zhi)加熱凝固后除去(qu)。燒(shao)鹵(lu)(lu)前先用比重計測量其濃度，經(jing)(jing)維持飽(bao)和為原則。