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基本介紹

水(shui)車板鴨(ya)(ya)是一道色(se)香味俱全(quan)的(de)(de)名(ming)菜(cai)，屬于湘(xiang)菜(cai)系。此菜(cai)和蒙洱茶，豬(zhu)血巴，作為(wei)湖南新(xin)化三寶(bao)之(zhi)一的(de)(de)水(shui)車板鴨(ya)(ya)響譽全(quan)國。素有北(bei)烤鴨(ya)(ya)南板鴨(ya)(ya)之(zhi)美名(ming)。板鴨(ya)(ya)是用鹽(yan)鹵腌(a)制(zhi)風干(gan)而成，分臘板鴨(ya)(ya)和春板鴨(ya)(ya)兩種。因其肉質細嫩緊(jin)密，像一塊板似的(de)(de)，故名(ming)板鴨(ya)(ya)。水(shui)車板鴨(ya)(ya)的(de)(de)制(zhi)作技術已有600多年(nian)的(de)(de)歷史，但是若(ruo)追(zhui)溯源頭，怕(pa)已有一千多年(nian)的(de)(de)了(le)。 水(shui)車板鴨(ya)(ya)，由于食用不太方(fang)便，已經衍(yan)生出了(le)一些其它品種。每年(nian)中秋前(qian)后的(de)(de)鹽(yan)水(shui)鴨(ya)(ya)色(se)味最佳，是因為(wei)鴨(ya)(ya)在(zai)桂花(hua)盛(sheng)開季節制(zhi)作的(de)(de)，故美名(ming)日：桂花(hua)鴨(ya)(ya)。

制作方法

制作方法

1.選(xuan)鴨(ya)：制(zhi)板鴨(ya)的原料(liao)鴨(ya)愈肥愈好，并以未(wei)生蛋和未(wei)換毛者為佳。

2.屠宰(zai)：宰(zai)前斷食18～20小時，并進行宰(zai)前檢驗。

刺殺的刀(dao)口以1厘米為宜，如(ru)過小則(ze)放血不凈，過大則(ze)因傷口浸血使宰(zai)后頸部變紅。

剎殺后放入(ru)60～64℃的熱水中(zhong)，水溫(wen)不(bu)宜過(guo)高，以免表(biao)皮脂肪(fang)溶解(鴨脂熔點在26～30℃)。

拔大毛(mao)后(hou)將鴨舌(she)齊根(gen)割下，即用力將舌(she)根(gen)下膜(mo)穿通(tong)，再勾住舌(she)根(gen)，即可全部拉出。

去(qu)舌后(hou)放于冷(leng)水中浸泡，以清洗血塊等污物(wu)，并使體溫下降(jiang)。

將毛(mao)除凈(jing)后，齊肩膀處切去兩翅(chi)，再(zai)沿(yan)膝關節割下兩腳。另用手指插入肛門攪斷直腸(chang)并(bing)拉出(chu)，最后從背(bei)腔中將一應(ying)鴨雜取(qu)出(chu)。

再用水(shui)清洗(xi)，洗(xi)凈后放(fang)在冷水(shui)中(zhong)浸泡3～4小時(shi)，然(ran)后鉤住(zhu)嘴下切口，將(jiang)水(shui)瀝干約1小時(shi)。最后將(jiang)鴨仰(yang)放(fang)，用手緊(jin)壓(ya)胸部，把胸部的前三叉(cha)骨壓(ya)扁，使(shi)胴體呈現正規(gui)的長方形(xing)，即(ji)保持外形(xing)美觀又便于腌制。

腌制

(1)擦鹽。將精鹽于鍋(guo)中炒干，并(bing)加入0.125%的茴(hui)香(xiang)，炒至水氣蒸發后，取(qu)出磨(mo)細。

腌制(zhi)前(qian)后(hou)(hou)將鴨稱重，用其(qi)重的6.25%的干鹽(yan)。將鹽(yan)的3/4從頸(jing)部(bu)切(qie)口中裝(zhuang)入(ru)，在工作臺(tai)上反(fan)復(fu)翻揉，務使(shi)鹽(yan)均(jun)勻地粘滿腹腔(qiang)各部(bu)。其(qi)1/4的鹽(yan)擦于(yu)體外(wai)，應(ying)以胸(xiong)肌(ji)、小(xiao)(xiao)腿肌(ji)和口腔(qiang)為(wei)主。擦鹽(yan)后(hou)(hou)依次碼(ma)在缸(gang)中，經(jing)鹽(yan)漬12小(xiao)(xiao)時(shi)后(hou)(hou)取出，提(ti)起后(hou)(hou)翅(chi)，撐(cheng)開肛門，使(shi)腔(qiang)中鹽(yan)水(shui)全部(bu)流出，這稱為(wei)扣(kou)(kou)鹵(lu)。然后(hou)(hou)再疊于(yu)缸(gang)中，經(jing)8小(xiao)(xiao)時(shi)左右(you)進行第二(er)次扣(kou)(kou)鹵(lu)。

(2)復腌。第二次扣鹵(lu)后(hou)，用(yong)(yong)預先經處理(li)的老鹵(lu)，從肋部切口灌滿(man)后(hou)再依次浸(jin)(jin)入(ru)鹵(lu)缸中(zhong)。所(suo)浸(jin)(jin)數量(liang)不(bu)宜太多，以免腌制不(bu)均。碼好(hao)后(hou)，用(yong)(yong)竹簽制的棚(peng)形蓋蓋上，并壓(ya)上石(shi)頭，使鴨(ya)(ya)全部浸(jin)(jin)于鹵(lu)中(zhong)。腹腌的時(shi)(shi)間按季節而定，在農歷小(xiao)雪(xue)(xue)至大(da)雪(xue)(xue)期間，大(da)鴨(ya)(ya)(活鴨(ya)(ya)2公斤以上)22小(xiao)時(shi)(shi)，中(zhong)鴨(ya)(ya)(1.5～2公斤)18小(xiao)時(shi)(shi)，小(xiao)鴨(ya)(ya)(1.5公斤以下)16小(xiao)時(shi)(shi)；大(da)雪(xue)(xue)至立春期間，大(da)鴨(ya)(ya)為(wei)18小(xiao)時(shi)(shi)，中(zhong)鴨(ya)(ya)為(wei)16小(xiao)時(shi)(shi)，小(xiao)鴨(ya)(ya)為(wei)14小(xiao)時(shi)(shi)。也可平均復腌20～24小(xiao)時(shi)(shi)。

鹽(yan)鹵(lu)(lu)的配(pei)制 (1)新(xin)鹵(lu)(lu)的配(pei)制。將(jiang)除(chu)去內臟后(hou)浸(jin)泡鴨(ya)用的血(xue)水(shui)(shui)，加入(ru)(ru)精鹽(yan)38%，煮沸，使鹽(yan)全部溶解(jie)成飽和鹽(yan)水(shui)(shui)。除(chu)去上浮(fu)的泡沫(mo)污物，待澄清后(hou)取清液倒入(ru)(ru)缸中(zhong)，另加生姜片(pian)0.02%，整粒茴(hui)香(xiang)0.01%，整根蔥0.03%，冷卻(que)后(hou)即成新(xin)鹵(lu)(lu)。

(2)老鹵(lu)(lu)(lu)的(de)(de)(de)(de)復(fu)制。由(you)于(yu)老鹵(lu)(lu)(lu)中含(han)有(you)(you)一定量的(de)(de)(de)(de)萃取物(wu)質(zhi)和蛋白(bai)(bai)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)中間分解(jie)物(wu)(如氨基酸等(deng))，故由(you)老鹵(lu)(lu)(lu)制成(cheng)的(de)(de)(de)(de)板(ban)鴨，風味比新(xin)鹵(lu)(lu)(lu)好。鹵(lu)(lu)(lu)水經(jing)復(fu)腌(a)后即有(you)(you)血水流出，致成(cheng)淺紅色，易引起(qi)腐敗發(fa)臭，故每經(jing)腹腌(a)3～4次后，則(ze)需燒(shao)鹵(lu)(lu)(lu)一次。燒(shao)鹵(lu)(lu)(lu)一方(fang)(fang)面是(shi)滅菌(jun)，另一方(fang)(fang)面是(shi)將其中的(de)(de)(de)(de)可溶(rong)性蛋白(bai)(bai)質(zhi)加(jia)熱(re)凝固(gu)后除去。燒(shao)鹵(lu)(lu)(lu)前先用比重計(ji)測量其濃度，經(jing)維(wei)持飽(bao)和為原則(ze)。