芒果视频下载

基本介紹

水車(che)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)是一(yi)道色香味俱全的(de)(de)(de)(de)名菜(cai)，屬(shu)于湘菜(cai)系。此菜(cai)和(he)(he)蒙洱(er)茶，豬血巴，作為湖南(nan)(nan)新化三寶之一(yi)的(de)(de)(de)(de)水車(che)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)響譽全國(guo)。素(su)有北(bei)烤鴨(ya)(ya)(ya)(ya)南(nan)(nan)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)之美名。板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)是用(yong)鹽(yan)(yan)鹵腌(a)制風干而成(cheng)，分臘板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)和(he)(he)春板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)兩種。因其肉質細嫩(nen)緊(jin)密(mi)，像(xiang)一(yi)塊板(ban)似的(de)(de)(de)(de)，故(gu)名板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)。水車(che)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)制作技術已有600多年的(de)(de)(de)(de)歷史(shi)，但(dan)是若追溯源頭，怕已有一(yi)千(qian)多年的(de)(de)(de)(de)了。 水車(che)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，由(you)于食(shi)用(yong)不(bu)太(tai)方便，已經衍生(sheng)出(chu)了一(yi)些其它(ta)品(pin)種。每年中(zhong)秋(qiu)前后的(de)(de)(de)(de)鹽(yan)(yan)水鴨(ya)(ya)(ya)(ya)色味最佳，是因為鴨(ya)(ya)(ya)(ya)在桂花盛開季(ji)節(jie)制作的(de)(de)(de)(de)，故(gu)美名日：桂花鴨(ya)(ya)(ya)(ya)。

制作方法

制作方法

1.選(xuan)鴨：制(zhi)板鴨的原料(liao)鴨愈(yu)肥愈(yu)好，并以未生蛋和未換毛者為佳。

2.屠宰(zai)(zai)：宰(zai)(zai)前(qian)斷食(shi)18～20小時(shi)，并進行宰(zai)(zai)前(qian)檢驗。

刺殺的刀口以1厘米為宜，如過小則放(fang)血不凈(jing)，過大則因傷口浸血使(shi)宰后頸部變紅。

剎(cha)殺后放入60～64℃的熱(re)水(shui)中(zhong)，水(shui)溫不宜過高，以免表皮脂肪溶解(鴨脂熔(rong)點在26～30℃)。

拔大毛(mao)后將鴨舌(she)(she)齊根割(ge)下(xia)，即(ji)用力將舌(she)(she)根下(xia)膜穿通，再勾(gou)住舌(she)(she)根，即(ji)可全部拉出(chu)。

去舌后放于冷水中浸泡(pao)，以清洗(xi)血塊(kuai)等(deng)污物，并使體溫(wen)下(xia)降。

將毛除凈后，齊(qi)肩膀處切去兩(liang)(liang)翅，再沿膝關節割下(xia)兩(liang)(liang)腳。另(ling)用(yong)手指(zhi)插入肛門攪斷直腸并(bing)拉出，最(zui)后從背腔中將一應鴨(ya)雜取出。

再(zai)用水清(qing)洗，洗凈后(hou)放在冷(leng)水中浸(jin)泡3～4小時，然后(hou)鉤住嘴(zui)下切(qie)口(kou)，將(jiang)水瀝干約1小時。最后(hou)將(jiang)鴨(ya)仰放，用手緊壓(ya)胸部，把(ba)胸部的(de)前三(san)叉骨壓(ya)扁，使胴(dong)體呈現正規的(de)長方形，即保持外(wai)形美觀又便于腌制。

腌制

(1)擦鹽(yan)。將精鹽(yan)于鍋中炒(chao)干，并加(jia)入(ru)0.125%的茴香，炒(chao)至水氣蒸發后，取出磨細(xi)。

腌制前后(hou)將(jiang)鴨稱(cheng)重(zhong)，用其重(zhong)的(de)6.25%的(de)干鹽(yan)(yan)。將(jiang)鹽(yan)(yan)的(de)3/4從頸(jing)部切口中(zhong)裝入，在(zai)工作臺上反復翻揉，務使鹽(yan)(yan)均勻地粘(zhan)滿腹(fu)腔(qiang)各部。其1/4的(de)鹽(yan)(yan)擦于體外，應以胸(xiong)肌、小腿肌和口腔(qiang)為主。擦鹽(yan)(yan)后(hou)依次碼在(zai)缸中(zhong)，經鹽(yan)(yan)漬12小時后(hou)取出，提起后(hou)翅(chi)，撐開肛門，使腔(qiang)中(zhong)鹽(yan)(yan)水全(quan)部流出，這(zhe)稱(cheng)為扣鹵(lu)。然后(hou)再疊(die)于缸中(zhong)，經8小時左右(you)進行(xing)第(di)二次扣鹵(lu)。

(2)復(fu)腌(a)。第二次(ci)扣(kou)鹵(lu)(lu)后(hou)，用預先經處(chu)理的老鹵(lu)(lu)，從(cong)肋部切(qie)口灌(guan)滿后(hou)再依次(ci)浸入鹵(lu)(lu)缸中。所浸數(shu)量(liang)不宜太多，以免腌(a)制不均(jun)。碼好(hao)后(hou)，用竹簽(qian)制的棚形蓋蓋上(shang)(shang)，并壓上(shang)(shang)石頭，使鴨(ya)全部浸于鹵(lu)(lu)中。腹腌(a)的時(shi)間(jian)按季(ji)節而定(ding)，在農歷小(xiao)(xiao)雪至大(da)(da)雪期間(jian)，大(da)(da)鴨(ya)(活鴨(ya)2公斤以上(shang)(shang))22小(xiao)(xiao)時(shi)，中鴨(ya)(1.5～2公斤)18小(xiao)(xiao)時(shi)，小(xiao)(xiao)鴨(ya)(1.5公斤以下)16小(xiao)(xiao)時(shi)；大(da)(da)雪至立春(chun)期間(jian)，大(da)(da)鴨(ya)為18小(xiao)(xiao)時(shi)，中鴨(ya)為16小(xiao)(xiao)時(shi)，小(xiao)(xiao)鴨(ya)為14小(xiao)(xiao)時(shi)。也(ye)可(ke)平均(jun)復(fu)腌(a)20～24小(xiao)(xiao)時(shi)。

鹽(yan)鹵(lu)(lu)的(de)(de)配(pei)制 (1)新鹵(lu)(lu)的(de)(de)配(pei)制。將除去(qu)內臟后(hou)浸泡(pao)(pao)鴨用的(de)(de)血水，加入精鹽(yan)38%，煮沸，使(shi)鹽(yan)全部(bu)溶解成飽和鹽(yan)水。除去(qu)上浮的(de)(de)泡(pao)(pao)沫污物，待澄清(qing)后(hou)取清(qing)液倒入缸中，另加生姜片0.02%，整(zheng)粒茴香0.01%，整(zheng)根蔥(cong)0.03%，冷卻后(hou)即(ji)成新鹵(lu)(lu)。

(2)老(lao)鹵(lu)(lu)的(de)復制。由(you)于老(lao)鹵(lu)(lu)中含有一(yi)(yi)(yi)定量(liang)的(de)萃(cui)取(qu)物(wu)質和蛋(dan)白質的(de)中間分解(jie)物(wu)(如氨基酸(suan)等)，故由(you)老(lao)鹵(lu)(lu)制成(cheng)的(de)板鴨，風味比(bi)新鹵(lu)(lu)好。鹵(lu)(lu)水經(jing)復腌后(hou)即(ji)有血水流(liu)出，致成(cheng)淺紅(hong)色，易引(yin)起腐敗(bai)發(fa)臭，故每經(jing)腹腌3～4次后(hou)，則需燒(shao)鹵(lu)(lu)一(yi)(yi)(yi)次。燒(shao)鹵(lu)(lu)一(yi)(yi)(yi)方面是(shi)滅(mie)菌，另一(yi)(yi)(yi)方面是(shi)將其(qi)中的(de)可溶性蛋(dan)白質加熱(re)凝固后(hou)除去。燒(shao)鹵(lu)(lu)前先用(yong)比(bi)重(zhong)計測(ce)量(liang)其(qi)濃度，經(jing)維持飽和為原則。