白(bai)溪(xi)(xi)腐乳(ru)(ru)是(shi)湖南新化白(bai)溪(xi)(xi)鎮(zhen)的(de)特(te)(te)色產品,是(shi)白(bai)溪(xi)(xi)水(shui)豆腐衍生的(de)傳統(tong)美食。白(bai)溪(xi)(xi)腐乳(ru)(ru)裝在陶瓷壇(tan)里保存(cun),豆腐乳(ru)(ru)是(shi)長寬大約(yue)有3厘(li)米正方體;表面由紅(hong)色的(de)辣椒(jiao)粉點綴,而里層(ceng)則是(shi)肉色的(de)。把鼻子湊近(jin)一聞酸、甜、辛(xin)辣;還有獨特(te)(te)的(de)香味。
腐乳(ru)已有一千多年的歷史了,為我國特有的發酵制品之(zhi)一。早(zao)在(zai)公元(yuan)五世紀,北(bei)魏(wei)時期的古書上就(jiu)(jiu)有“干豆腐加(jia)鹽成熟后(hou)為腐乳(ru)”之(zhi)說(shuo)。白溪井(jing)水(shui)極佳(jia),成就(jiu)(jiu)了白溪豆腐的美味,當地人將白溪豆腐通過(guo)二次加(jia)工,由毛霉菌發酵后(hou)制作成一道經久不衰的美味佳(jia)肴——腐乳(ru),既可單(dan)獨(du)食用,又可用于(yu)烹調風(feng)味獨(du)特的菜肴,因其口感(gan)好(hao)、營養高,深受老百姓(xing)喜(xi)歡(huan)。
1、選(xuan)用黃豆(dou),研(yan)磨成豆(dou)漿,再變成豆(dou)腐,豆(dou)腐成型后,切(qie)成三厘米的立(li)方體小塊。
2、在15~18℃的溫度(du)下進行(xing)發酵(jiao),生長出白色毛霉后,加(jia)鹽(yan)腌制,析出水(shui)分,使豆腐更好(hao)成型。
3、配(pei)置鹵湯(tang)讓腐乳得到升(sheng)華,加酒可以抑制微生(sheng)物的生(sheng)長的同(tong)時能使腐乳具有(you)獨(du)(du)特(te)的香(xiang)味,成就了白溪豆(dou)腐獨(du)(du)特(te)的口感。