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基本介紹

地處(chu)里下河腹部(bu)(bu)的興化西北部(bu)(bu)，有個風(feng)景秀麗(li)的千年水鄉古鎮――沙(sha)溝(gou)(gou)。這里地處(chu)五縣、市交界中心，蘆葦成(cheng)片、溝(gou)(gou)河縱(zong)橫，盛(sheng)產魚(yu)蝦，歷史上(shang)有“金沙(sha)溝(gou)(gou)”之(zhi)稱。然而，這里最(zui)有名(ming)氣的還是當地的鄉土特產——沙(sha)溝(gou)(gou)大魚(yu)圓。

地道的沙溝人戲稱(cheng)魚(yu)圓為“魚(yu)駝子”，是因為它(ta)的外形圓滑(hua)、飽(bao)滿(man)。沙溝人喜歡食魚(yu)圓不但(dan)是魚(yu)圓鮮美，還(huan)因為魚(yu)圓寓(yu)意著年年有余(yu)、團(tuan)團(tuan)圓圓的吉祥內涵(han)。

菜品特色

沙(sha)溝魚圓外(wai)表色澤(ze)金黃(huang)，內面肉色雪白，吃(chi)起來鮮(xian)嫩爽口、油而不膩、風味獨特，確(que)是酒宴中的上等佳肴。

制作方法

沙(sha)溝(gou)魚圓選用沙(sha)溝(gou)湖產的新鮮的白魚或(huo)青魚為原料，因(yin)為這兩種魚肉鮮嫩且出肉率高。具體加工方法是：取一(yi)條鮮活的青魚宰殺后洗凈后,

用(yong)(yong)刀剔除(chu)魚(yu)(yu)皮(pi)魚(yu)(yu)刺取其精肉(rou)，經(jing)人(ren)工嶄剁(duo)成(cheng)(cheng)細肉(rou)泥，再加淀(dian)粉、姜蔥(cong)末(mo)、佐(zuo)料由(you)人(ren)工在盆中(zhong)反(fan)復攪(jiao)獲，最后由(you)操作人(ren)右手用(yong)(yong)羹(geng)匙舀一勺魚(yu)(yu)泥到左手的(de)(de)(de)虎口部，經(jing)虎口擠出成(cheng)(cheng)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)形狀，再由(you)右手的(de)(de)(de)羹(geng)匙接(jie)入放到油鍋中(zhong)，先(xian)用(yong)(yong)稍大的(de)(de)(de)火油炸，后用(yong)(yong)文火煎成(cheng)(cheng)。一般一斤重的(de)(de)(de)青魚(yu)(yu)可以加工20－25個魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)。制作魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)在配料比例上(shang)很(hen)講究(jiu)，一般一斤魚(yu)(yu)肉(rou)放三錢鹽(yan)(yan)(yan)，7－7.5兩(liang)水，淀(dian)粉一兩(liang)二錢，姜蔥(cong)末(mo)少許。其中(zhong)水和鹽(yan)(yan)(yan)的(de)(de)(de)比例最為(wei)重要，水多了魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)會(hui)老(lao)，水少了魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)又會(hui)嫩。鹽(yan)(yan)(yan)多鹽(yan)(yan)(yan)少都(dou)會(hui)直(zhi)接(jie)影響(xiang)到魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)口味(wei)和韌性。上(shang)酒席的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)以現炸現吃為(wei)最佳，其色、香、味(wei)俱佳；冷卻后的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)用(yong)(yong)上(shang)等湯汁，輔之筍片、茨菇片、木耳(er)片等燴(hui)制，其味(wei)道(dao)鮮美可口，別有一番風(feng)味(wei)。

每當貴客臨門，好(hao)客的(de)沙(sha)溝(gou)(gou)人總要買上幾(ji)條鮮魚(yu)，做(zuo)上一(yi)(yi)(yi)(yi)盆(pen)魚(yu)圓(yuan)，配上其它菜肴熱鬧一(yi)(yi)(yi)(yi)番。至于慶賀生日、結(jie)婚定(ding)親(qin)、新(xin)居落成等喜事更不必談(tan)了，可(ke)以(yi)說(shuo)在沙(sha)溝(gou)(gou)無魚(yu)圓(yuan)上桌莫稱酒席了。許多(duo)外地來沙(sha)的(de)賓客品嘗過沙(sha)溝(gou)(gou)魚(yu)圓(yuan)總是(shi)贊不絕口(kou)，少不了總要帶上一(yi)(yi)(yi)(yi)些回(hui)去給(gei)親(qin)朋好(hao)友分享。特別是(shi)過年過節，沙(sha)溝(gou)(gou)鎮上家家戶(hu)(hu)戶(hu)(hu)做(zuo)魚(yu)圓(yuan)，大街小巷傳(chuan)出的(de)有節奏的(de)嶄魚(yu)聲，恰似一(yi)(yi)(yi)(yi)臺大型的(de)打擊樂會，那真是(shi)沙(sha)溝(gou)(gou)的(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)道(dao)亮麗的(de)風景線。

食用須知

沙溝魚(yu)圓(yuan)歷(li)史(shi)悠久，其(qi)產生相傳于明末(mo)清(qing)初，古(gu)石梁鎮（沙溝古(gu)稱石梁）有一方(fang)姓民廚與一張姓平民合開一家名曰“同(tong)春樓(lou)酒館”俗稱方(fang)臘子茶館。方(fang)臘子擅長做魚(yu)菜，尤以魚(yu)茸(rong)制(zhi)(zhi)作的(de)菜肴最佳(jia)，在此基礎上(shang)經過他的(de)高(gao)超廚藝(yi)和(he)改進，此時，魚(yu)圓(yuan)的(de)制(zhi)(zhi)作技藝(yi)雛形(xing)已初步形(xing)成

繼(ji)(ji)方(fang)大(da)(da)廚(chu)之后，經進數(shu)代(dai)(dai)廚(chu)師(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)傳承和(he)改進，沙(sha)(sha)溝(gou)魚(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)烹飪技藝(yi)越來(lai)越成熟，已形成獨特(te)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)方(fang)法和(he)配(pei)料模式。單說(shuo)解放后就出(chu)現了(le)(le)一(yi)大(da)(da)批做魚(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)高手，象已故的(de)(de)(de)(de)(de)(de)姜甫仁、江寶珍、吳(wu)士(shi)林(lin)、盛常(chang)青等(deng)名(ming)廚(chu)，他(ta)們制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)風格獨特(te)、各有(you)(you)千秋。其中要數(shu)江寶珍的(de)(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)最有(you)(you)特(te)色，他(ta)當時供職于(yu)沙(sha)(sha)溝(gou)人民(min)公社食堂。有(you)(you)一(yi)次有(you)(you)位-來(lai)沙(sha)(sha)溝(gou)檢查工(gong)(gong)作(zuo)(zuo)(zuo)，品嘗過(guo)他(ta)做的(de)(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)后十分贊賞，幾(ji)番邀請他(ta)到北京去工(gong)(gong)作(zuo)(zuo)(zuo)，由于(yu)他(ta)思鄉情重舍不(bu)得(de)(de)(de)離(li)家才(cai)未能(neng)(neng)成行。新一(yi)代(dai)(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)廚(chu)師(shi)們在繼(ji)(ji)承前(qian)人的(de)(de)(de)(de)(de)(de)基礎(chu)上(shang)又(you)(you)有(you)(you)了(le)(le)創新，出(chu)現了(le)(le)許多制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)魚(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)能(neng)(neng)人，象新世(shi)紀大(da)(da)酒店的(de)(de)(de)(de)(de)(de)沈龍友(you)、糧貿酒家的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鄭德(de)富、青年飯(fan)店的(de)(de)(de)(de)(de)(de)姜俊華、永寧菜館的(de)(de)(de)(de)(de)(de)吳(wu)永林(lin)等(deng)廚(chu)師(shi)。這里值(zhi)得(de)(de)(de)一(yi)提的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)新世(shi)紀大(da)(da)酒店的(de)(de)(de)(de)(de)(de)中年廚(chu)師(shi)沈龍友(you)，他(ta)在繼(ji)(ji)承傳統魚(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)方(fang)法的(de)(de)(de)(de)(de)(de)同時，在魚(yu)(yu)(yu)肉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)加工(gong)(gong)、配(pei)料、用(yong)油(you)及(ji)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)等(deng)工(gong)(gong)藝(yi)上(shang)潛心研究，大(da)(da)膽探(tan)索，取得(de)(de)(de)了(le)(le)新的(de)(de)(de)(de)(de)(de)進展。他(ta)采用(yong)魚(yu)(yu)(yu)肉先(xian)冷凍后機器絞肉，替(ti)(ti)代(dai)(dai)了(le)(le)傳統人工(gong)(gong)嶄魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)低效率工(gong)(gong)作(zuo)(zuo)(zuo)，他(ta)采用(yong)剔除紅魚(yu)(yu)(yu)肉，用(yong)蔥白替(ti)(ti)代(dai)(dai)蔥葉和(he)用(yong)純(chun)豬油(you)煎炸的(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法，制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)出(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)里外雪(xue)白、圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)滑而爽口，鮮(xian)嫩且(qie)有(you)(you)韌性，吃(chi)起來(lai)鮮(xian)美(mei)可口、令人叫絕。受到了(le)(le)眾多行家和(he)廣大(da)(da)顧客的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)致好評。使沙(sha)(sha)溝(gou)魚(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)工(gong)(gong)藝(yi)水平又(you)(you)上(shang)了(le)(le)一(yi)個新臺階。

歲月悠悠，斗轉星移(yi)，現代社會新的(de)(de)烹飪(ren)方(fang)式(shi)已溶進了(le)人們的(de)(de)日(ri)常生(sheng)活，雖然現代菜(cai)肴的(de)(de)五花八門、品種豐(feng)富(fu)，但(dan)魚(yu)(yu)圓(yuan)作(zuo)為傳統菜(cai)不(bu)但(dan)被保留下來(lai)，而且始終作(zuo)為一道(dao)主菜(cai)出(chu)現在沙溝酒(jiu)席(xi)桌上。這(zhe)(zhe)幾年隨著(zhu)現代流通的(de)(de)深入，沙溝魚(yu)(yu)圓(yuan)也(ye)走出(chu)了(le)鎮(zhen)門，一些打工簇(cu)將制作(zuo)魚(yu)(yu)圓(yuan)的(de)(de)絕活帶到了(le)四面八方(fang)，“沙溝大魚(yu)(yu)圓(yuan)”的(de)(de)廣告條幅(fu)、戧(chuang)牌出(chu)現在興化、泰州(zhou)、揚州(zhou)、蘇錫常乃至上海的(de)(de)菜(cai)市(shi)場。小小魚(yu)(yu)圓(yuan)，拓寬(kuan)了(le)許多(duo)人的(de)(de)就業渠道(dao)，讓更(geng)多(duo)的(de)(de)城市(shi)人品嘗到水鄉的(de)(de)這(zhe)(zhe)一傳統特產(chan)，與此同時也(ye)提高了(le)沙溝這(zhe)(zhe)一古(gu)老的(de)(de)水鄉小鎮(zhen)的(de)(de)知名度。