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基本介紹

地處里(li)下河(he)腹部(bu)的(de)(de)興化西北(bei)部(bu)，有(you)(you)個風景秀(xiu)麗(li)的(de)(de)千(qian)年水鄉古(gu)鎮(zhen)――沙(sha)溝(gou)。這里(li)地處五縣、市交(jiao)界中(zhong)心(xin)，蘆(lu)葦成片、溝(gou)河(he)縱橫，盛產魚(yu)(yu)蝦，歷史上有(you)(you)“金沙(sha)溝(gou)”之稱。然(ran)而，這里(li)最(zui)有(you)(you)名氣的(de)(de)還是(shi)當地的(de)(de)鄉土特產——沙(sha)溝(gou)大魚(yu)(yu)圓。

地道的沙(sha)溝人戲稱(cheng)魚圓(yuan)(yuan)為(wei)“魚駝子”，是因為(wei)它(ta)的外(wai)形圓(yuan)(yuan)滑、飽滿。沙(sha)溝人喜歡(huan)食魚圓(yuan)(yuan)不但(dan)是魚圓(yuan)(yuan)鮮美，還(huan)因為(wei)魚圓(yuan)(yuan)寓意(yi)著(zhu)年年有(you)余、團(tuan)團(tuan)圓(yuan)(yuan)圓(yuan)(yuan)的吉祥內涵。

菜品特色

沙溝魚圓外表色澤(ze)金黃，內面肉色雪白，吃起(qi)來(lai)鮮嫩爽口、油(you)而不(bu)膩(ni)、風味獨特，確是酒(jiu)宴中的(de)上等(deng)佳肴。

制作方法

沙(sha)(sha)溝(gou)魚圓選用沙(sha)(sha)溝(gou)湖產(chan)的(de)新鮮的(de)白魚或青(qing)(qing)魚為原(yuan)料，因(yin)為這兩(liang)種魚肉鮮嫩(nen)且出肉率高。具體加工(gong)方法是：取一條鮮活的(de)青(qing)(qing)魚宰殺后洗凈后,

用刀剔除魚(yu)皮魚(yu)刺取其(qi)(qi)(qi)精(jing)肉(rou)，經人工嶄(zhan)剁成細肉(rou)泥，再加淀粉、姜蔥末(mo)、佐料(liao)由(you)人工在盆中(zhong)反復攪獲，最后由(you)操作人右(you)手用羹(geng)匙(chi)舀一(yi)(yi)(yi)(yi)勺魚(yu)泥到(dao)(dao)左手的(de)(de)虎口部，經虎口擠出成圓(yuan)形狀(zhuang)，再由(you)右(you)手的(de)(de)羹(geng)匙(chi)接入(ru)放(fang)到(dao)(dao)油鍋中(zhong)，先用稍大(da)的(de)(de)火(huo)(huo)油炸，后用文(wen)火(huo)(huo)煎成。一(yi)(yi)(yi)(yi)般一(yi)(yi)(yi)(yi)斤(jin)重的(de)(de)青(qing)魚(yu)可以加工20－25個魚(yu)圓(yuan)。制作魚(yu)圓(yuan)在配料(liao)比例上很講究，一(yi)(yi)(yi)(yi)般一(yi)(yi)(yi)(yi)斤(jin)魚(yu)肉(rou)放(fang)三錢鹽(yan)(yan)，7－7.5兩水(shui)，淀粉一(yi)(yi)(yi)(yi)兩二錢，姜蔥末(mo)少(shao)許(xu)。其(qi)(qi)(qi)中(zhong)水(shui)和(he)鹽(yan)(yan)的(de)(de)比例最為重要，水(shui)多了(le)魚(yu)圓(yuan)會(hui)(hui)(hui)老，水(shui)少(shao)了(le)魚(yu)圓(yuan)又會(hui)(hui)(hui)嫩。鹽(yan)(yan)多鹽(yan)(yan)少(shao)都會(hui)(hui)(hui)直接影響到(dao)(dao)魚(yu)圓(yuan)的(de)(de)口味和(he)韌性。上酒席的(de)(de)魚(yu)圓(yuan)以現炸現吃為最佳，其(qi)(qi)(qi)色、香、味俱佳；冷卻后的(de)(de)魚(yu)圓(yuan)用上等湯汁，輔(fu)之筍片(pian)、茨(ci)菇片(pian)、木(mu)耳片(pian)等燴制，其(qi)(qi)(qi)味道鮮美(mei)可口，別(bie)有一(yi)(yi)(yi)(yi)番風味。

每(mei)當貴客臨門(men)，好(hao)客的(de)沙(sha)(sha)溝(gou)人(ren)總(zong)(zong)要買上幾條鮮魚(yu)(yu)(yu)，做上一盆魚(yu)(yu)(yu)圓，配上其它菜肴熱鬧一番。至于慶(qing)賀生日、結(jie)婚定親、新(xin)居落(luo)成等(deng)喜事更不(bu)(bu)必(bi)談了，可以說在沙(sha)(sha)溝(gou)無魚(yu)(yu)(yu)圓上桌莫稱(cheng)酒(jiu)席了。許(xu)多外地來沙(sha)(sha)的(de)賓客品嘗(chang)過(guo)沙(sha)(sha)溝(gou)魚(yu)(yu)(yu)圓總(zong)(zong)是贊不(bu)(bu)絕(jue)口，少不(bu)(bu)了總(zong)(zong)要帶上一些回(hui)去(qu)給(gei)親朋好(hao)友(you)分享。特別是過(guo)年過(guo)節，沙(sha)(sha)溝(gou)鎮上家(jia)家(jia)戶戶做魚(yu)(yu)(yu)圓，大街小巷(xiang)傳(chuan)出(chu)的(de)有(you)節奏的(de)嶄魚(yu)(yu)(yu)聲，恰似一臺大型的(de)打擊樂會，那(nei)真是沙(sha)(sha)溝(gou)的(de)一道(dao)亮(liang)麗的(de)風景線。

食用須知

沙溝魚(yu)(yu)圓歷史悠久，其產生相(xiang)傳于明(ming)末(mo)清(qing)初，古石梁(liang)鎮（沙溝古稱石梁(liang)）有一(yi)方(fang)姓民(min)廚(chu)與一(yi)張姓平民(min)合開一(yi)家名(ming)曰“同春樓酒館”俗稱方(fang)臘子茶(cha)館。方(fang)臘子擅長做(zuo)魚(yu)(yu)菜(cai)，尤以魚(yu)(yu)茸(rong)制作的菜(cai)肴(yao)最(zui)佳，在此基礎上經過(guo)他的高超廚(chu)藝和改進，此時，魚(yu)(yu)圓的制作技(ji)藝雛形已初步形成(cheng)

繼方(fang)(fang)大(da)廚(chu)之后(hou)，經進(jin)數代(dai)廚(chu)師(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)傳(chuan)承(cheng)和(he)改進(jin)，沙溝(gou)(gou)魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)烹飪技(ji)藝越來越成熟，已形成獨特制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)方(fang)(fang)法和(he)配(pei)料模(mo)式。單說解放后(hou)就(jiu)出(chu)現了(le)(le)(le)一(yi)(yi)大(da)批(pi)做(zuo)魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)高(gao)手(shou)，象已故的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)姜(jiang)甫仁(ren)、江寶珍、吳士(shi)林、盛常青等(deng)名(ming)廚(chu)，他(ta)(ta)們制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)風格獨特、各有(you)千秋。其中(zhong)要數江寶珍的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)最有(you)特色，他(ta)(ta)當(dang)時(shi)供職(zhi)于(yu)沙溝(gou)(gou)人(ren)(ren)民公社食堂。有(you)一(yi)(yi)次有(you)位-來沙溝(gou)(gou)檢(jian)查工(gong)(gong)(gong)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)，品嘗過他(ta)(ta)做(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)后(hou)十分贊(zan)賞(shang)，幾番邀請他(ta)(ta)到北京去工(gong)(gong)(gong)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)，由于(yu)他(ta)(ta)思(si)鄉情重(zhong)舍不得(de)離家(jia)才未能成行。新(xin)一(yi)(yi)代(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)廚(chu)師(shi)(shi)們在繼承(cheng)前人(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)基礎(chu)上(shang)又有(you)了(le)(le)(le)創新(xin)，出(chu)現了(le)(le)(le)許多制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)能人(ren)(ren)，象新(xin)世(shi)紀大(da)酒店(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)沈龍(long)友(you)、糧貿酒家(jia)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鄭德(de)富、青年(nian)飯店(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)姜(jiang)俊華、永寧菜館的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)吳永林等(deng)廚(chu)師(shi)(shi)。這(zhe)里(li)值得(de)一(yi)(yi)提的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)是新(xin)世(shi)紀大(da)酒店(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)中(zhong)年(nian)廚(chu)師(shi)(shi)沈龍(long)友(you)，他(ta)(ta)在繼承(cheng)傳(chuan)統魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)方(fang)(fang)法的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)同時(shi)，在魚(yu)(yu)肉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)加工(gong)(gong)(gong)、配(pei)料、用油及制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)等(deng)工(gong)(gong)(gong)藝上(shang)潛(qian)心研究，大(da)膽探索，取得(de)了(le)(le)(le)新(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)進(jin)展(zhan)。他(ta)(ta)采(cai)用魚(yu)(yu)肉先冷凍后(hou)機器絞(jiao)肉，替(ti)代(dai)了(le)(le)(le)傳(chuan)統人(ren)(ren)工(gong)(gong)(gong)嶄(zhan)魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)低效率工(gong)(gong)(gong)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)，他(ta)(ta)采(cai)用剔除紅魚(yu)(yu)肉，用蔥(cong)白(bai)替(ti)代(dai)蔥(cong)葉和(he)用純(chun)豬(zhu)油煎炸的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)(fang)法，制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)出(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)里(li)外雪白(bai)、圓(yuan)(yuan)滑而爽口(kou)，鮮嫩且有(you)韌性，吃起來鮮美可口(kou)、令(ling)人(ren)(ren)叫絕(jue)。受到了(le)(le)(le)眾多行家(jia)和(he)廣(guang)大(da)顧(gu)客的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)致好評。使沙溝(gou)(gou)魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)工(gong)(gong)(gong)藝水平又上(shang)了(le)(le)(le)一(yi)(yi)個新(xin)臺階。

歲月悠悠，斗轉星(xing)移，現(xian)代社(she)會新的(de)(de)烹飪方式已溶(rong)進了人(ren)們(men)的(de)(de)日常(chang)生(sheng)活，雖然現(xian)代菜肴的(de)(de)五花八門(men)、品(pin)種豐富，但魚圓作為傳統菜不但被保留(liu)下(xia)來，而(er)且始終作為一(yi)道(dao)主菜出現(xian)在沙溝酒(jiu)席(xi)桌上(shang)。這幾年(nian)隨著(zhu)現(xian)代流通的(de)(de)深入(ru)，沙溝魚圓也走(zou)出了鎮門(men)，一(yi)些打工(gong)簇(cu)將制作魚圓的(de)(de)絕活帶到了四面八方，“沙溝大魚圓”的(de)(de)廣(guang)告(gao)條幅、戧牌(pai)出現(xian)在興化、泰(tai)州、揚州、蘇錫常(chang)乃至上(shang)海(hai)的(de)(de)菜市場。小(xiao)小(xiao)魚圓，拓寬了許(xu)多人(ren)的(de)(de)就業渠道(dao)，讓(rang)更多的(de)(de)城市人(ren)品(pin)嘗到水鄉的(de)(de)這一(yi)傳統特產，與此同時也提高了沙溝這一(yi)古老的(de)(de)水鄉小(xiao)鎮的(de)(de)知(zhi)名度。