地(di)處(chu)里下河腹部的(de)興化西北部,有(you)個風景(jing)秀麗的(de)千年(nian)水鄉古鎮――沙溝。這里地(di)處(chu)五縣、市交界(jie)中心,蘆葦成片、溝河縱(zong)橫(heng),盛產魚(yu)蝦(xia),歷史(shi)上有(you)“金(jin)沙溝”之稱。然而(er),這里最有(you)名氣的(de)還是當地(di)的(de)鄉土特產——沙溝大魚(yu)圓。
地道的(de)沙溝人戲稱魚(yu)圓(yuan)為(wei)(wei)“魚(yu)駝子”,是因為(wei)(wei)它(ta)的(de)外形圓(yuan)滑(hua)、飽滿(man)。沙溝人喜歡(huan)食魚(yu)圓(yuan)不但是魚(yu)圓(yuan)鮮美,還因為(wei)(wei)魚(yu)圓(yuan)寓意著年年有余(yu)、團(tuan)團(tuan)圓(yuan)圓(yuan)的(de)吉祥內涵。
沙溝魚圓(yuan)外表(biao)色澤金黃,內(nei)面肉色雪白,吃起(qi)來鮮嫩(nen)爽(shuang)口、油而不膩、風味獨特(te),確是酒宴(yan)中的上(shang)等佳肴。
沙溝(gou)魚(yu)(yu)圓選用沙溝(gou)湖產的新鮮(xian)的白魚(yu)(yu)或青(qing)魚(yu)(yu)為原料(liao),因為這兩種魚(yu)(yu)肉(rou)鮮(xian)嫩且出肉(rou)率高。具體加工(gong)方(fang)法是:取一條鮮(xian)活的青(qing)魚(yu)(yu)宰殺后(hou)洗(xi)凈后(hou),
用(yong)刀剔(ti)除魚(yu)(yu)(yu)(yu)皮魚(yu)(yu)(yu)(yu)刺取其(qi)(qi)精肉(rou),經(jing)人工嶄剁成細肉(rou)泥(ni),再加淀粉、姜蔥(cong)末、佐料(liao)由(you)人工在盆中反復攪獲(huo),最后(hou)由(you)操作人右(you)手(shou)用(yong)羹匙舀一(yi)(yi)勺魚(yu)(yu)(yu)(yu)泥(ni)到(dao)(dao)左手(shou)的(de)(de)虎口部,經(jing)虎口擠(ji)出成圓(yuan)(yuan)形(xing)狀,再由(you)右(you)手(shou)的(de)(de)羹匙接入放到(dao)(dao)油鍋中,先用(yong)稍(shao)大的(de)(de)火油炸,后(hou)用(yong)文(wen)火煎成。一(yi)(yi)般一(yi)(yi)斤重的(de)(de)青魚(yu)(yu)(yu)(yu)可(ke)以(yi)加工20-25個(ge)魚(yu)(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)。制作魚(yu)(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)在配料(liao)比例上(shang)很講究(jiu),一(yi)(yi)般一(yi)(yi)斤魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)放三錢(qian)鹽,7-7.5兩水,淀粉一(yi)(yi)兩二錢(qian),姜蔥(cong)末少許。其(qi)(qi)中水和鹽的(de)(de)比例最為(wei)重要,水多(duo)了(le)(le)魚(yu)(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)會(hui)老,水少了(le)(le)魚(yu)(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)又(you)會(hui)嫩。鹽多(duo)鹽少都會(hui)直接影響(xiang)到(dao)(dao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)的(de)(de)口味(wei)和韌性。上(shang)酒席的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)以(yi)現炸現吃為(wei)最佳,其(qi)(qi)色、香、味(wei)俱佳;冷卻后(hou)的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)用(yong)上(shang)等湯汁(zhi),輔(fu)之筍片(pian)、茨菇(gu)片(pian)、木耳片(pian)等燴制,其(qi)(qi)味(wei)道鮮美可(ke)口,別有一(yi)(yi)番風味(wei)。
每當(dang)貴客(ke)臨門(men),好客(ke)的(de)(de)沙溝(gou)人(ren)總(zong)要買上幾條(tiao)鮮(xian)魚,做(zuo)上一盆魚圓(yuan)(yuan),配上其它菜肴熱(re)鬧(nao)一番(fan)。至于慶賀生(sheng)日、結(jie)婚定親、新居落成等喜事更不必談了(le),可以(yi)說在沙溝(gou)無(wu)魚圓(yuan)(yuan)上桌莫(mo)稱(cheng)酒席了(le)。許多外地(di)來沙的(de)(de)賓(bin)客(ke)品嘗過(guo)沙溝(gou)魚圓(yuan)(yuan)總(zong)是贊不絕口,少不了(le)總(zong)要帶上一些回去(qu)給(gei)親朋好友分享(xiang)。特別是過(guo)年過(guo)節,沙溝(gou)鎮上家家戶(hu)戶(hu)做(zuo)魚圓(yuan)(yuan),大街小巷(xiang)傳出的(de)(de)有節奏的(de)(de)嶄魚聲,恰(qia)似一臺(tai)大型(xing)的(de)(de)打擊樂(le)會,那真是沙溝(gou)的(de)(de)一道亮(liang)麗的(de)(de)風景(jing)線。
沙溝魚(yu)圓歷史悠久,其(qi)產生相傳于明末清初,古石梁鎮(沙溝古稱石梁)有一方姓民廚與一張(zhang)姓平民合開一家名曰“同春(chun)樓(lou)酒館(guan)”俗稱方臘(la)子茶館(guan)。方臘(la)子擅長做魚(yu)菜,尤(you)以魚(yu)茸制作的(de)菜肴最佳,在此基礎上經過他(ta)的(de)高超廚藝和(he)改進(jin),此時,魚(yu)圓的(de)制作技藝雛(chu)形已初步形成
繼方大(da)廚之后(hou)(hou),經進數代廚師的(de)(de)(de)(de)(de)傳承和(he)改進,沙(sha)溝(gou)魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)烹飪技(ji)藝越(yue)來(lai)越(yue)成熟,已形成獨特制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)方法(fa)和(he)配料模式。單說解放(fang)后(hou)(hou)就出現了(le)一(yi)(yi)大(da)批做魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)高手,象(xiang)已故的(de)(de)(de)(de)(de)姜甫仁(ren)、江(jiang)寶(bao)珍、吳士(shi)林、盛常青(qing)等(deng)名廚,他(ta)們(men)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)風格獨特、各有(you)(you)千(qian)秋。其中要數江(jiang)寶(bao)珍的(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)最有(you)(you)特色,他(ta)當時供職(zhi)于沙(sha)溝(gou)人(ren)民公社(she)食(shi)堂(tang)。有(you)(you)一(yi)(yi)次(ci)有(you)(you)位-來(lai)沙(sha)溝(gou)檢查(cha)工作(zuo),品嘗過他(ta)做的(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)后(hou)(hou)十(shi)分贊賞(shang),幾番邀請他(ta)到(dao)(dao)北京去工作(zuo),由(you)于他(ta)思鄉情重舍不(bu)得(de)(de)離家才未能(neng)成行。新(xin)一(yi)(yi)代的(de)(de)(de)(de)(de)廚師們(men)在繼承前(qian)人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)基礎上又有(you)(you)了(le)創新(xin),出現了(le)許多制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)能(neng)人(ren),象(xiang)新(xin)世紀大(da)酒(jiu)店(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)沈龍(long)(long)友(you)、糧貿酒(jiu)家的(de)(de)(de)(de)(de)鄭(zheng)德(de)富、青(qing)年飯(fan)店(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)姜俊華、永寧菜館的(de)(de)(de)(de)(de)吳永林等(deng)廚師。這里(li)值得(de)(de)一(yi)(yi)提的(de)(de)(de)(de)(de)是新(xin)世紀大(da)酒(jiu)店(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)中年廚師沈龍(long)(long)友(you),他(ta)在繼承傳統(tong)魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)方法(fa)的(de)(de)(de)(de)(de)同時,在魚(yu)(yu)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)加(jia)工、配料、用(yong)(yong)油(you)及制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)等(deng)工藝上潛心研究,大(da)膽(dan)探索,取得(de)(de)了(le)新(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)進展。他(ta)采用(yong)(yong)魚(yu)(yu)肉(rou)先冷(leng)凍后(hou)(hou)機器(qi)絞(jiao)肉(rou),替代了(le)傳統(tong)人(ren)工嶄魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)低效率工作(zuo),他(ta)采用(yong)(yong)剔除紅魚(yu)(yu)肉(rou),用(yong)(yong)蔥白替代蔥葉和(he)用(yong)(yong)純豬油(you)煎炸(zha)的(de)(de)(de)(de)(de)方法(fa),制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)出的(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)里(li)外雪白、圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)滑而爽口,鮮嫩且有(you)(you)韌性,吃起(qi)來(lai)鮮美可口、令人(ren)叫絕。受(shou)到(dao)(dao)了(le)眾多行家和(he)廣大(da)顧客的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)致好(hao)評。使沙(sha)溝(gou)魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)工藝水平(ping)又上了(le)一(yi)(yi)個新(xin)臺階。
歲(sui)月悠(you)悠(you),斗轉星移(yi),現(xian)代社會新的(de)(de)烹飪方式已溶進了(le)(le)(le)人們的(de)(de)日常(chang)生活(huo),雖然現(xian)代菜(cai)肴(yao)的(de)(de)五(wu)花(hua)八(ba)門、品種豐富(fu),但(dan)(dan)魚圓(yuan)(yuan)作為傳統(tong)菜(cai)不但(dan)(dan)被保(bao)留下(xia)來(lai),而(er)且始終(zhong)作為一(yi)(yi)道(dao)(dao)主菜(cai)出現(xian)在(zai)沙(sha)溝(gou)酒席桌上。這幾年隨著現(xian)代流通的(de)(de)深入(ru),沙(sha)溝(gou)魚圓(yuan)(yuan)也走出了(le)(le)(le)鎮門,一(yi)(yi)些打(da)工簇(cu)將制(zhi)作魚圓(yuan)(yuan)的(de)(de)絕(jue)活(huo)帶到了(le)(le)(le)四面八(ba)方,“沙(sha)溝(gou)大(da)魚圓(yuan)(yuan)”的(de)(de)廣告條幅、戧牌(pai)出現(xian)在(zai)興(xing)化、泰州(zhou)、揚州(zhou)、蘇錫常(chang)乃至(zhi)上海的(de)(de)菜(cai)市場。小(xiao)小(xiao)魚圓(yuan)(yuan),拓寬了(le)(le)(le)許多人的(de)(de)就業(ye)渠(qu)道(dao)(dao),讓更多的(de)(de)城(cheng)市人品嘗到水(shui)鄉(xiang)的(de)(de)這一(yi)(yi)傳統(tong)特(te)產,與此(ci)同時也提高了(le)(le)(le)沙(sha)溝(gou)這一(yi)(yi)古老的(de)(de)水(shui)鄉(xiang)小(xiao)鎮的(de)(de)知名度。