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基本介紹

地(di)處里下(xia)河(he)腹部(bu)的(de)興(xing)化(hua)西北部(bu)，有個(ge)風景秀麗的(de)千年水鄉古鎮(zhen)――沙(sha)(sha)溝。這(zhe)里地(di)處五縣、市交界中心(xin)，蘆葦成片、溝河(he)縱橫，盛產魚(yu)蝦，歷(li)史上(shang)有“金沙(sha)(sha)溝”之稱(cheng)。然而，這(zhe)里最(zui)有名氣的(de)還(huan)是當地(di)的(de)鄉土(tu)特產——沙(sha)(sha)溝大魚(yu)圓。

地(di)道的沙溝人戲稱(cheng)魚(yu)圓為(wei)(wei)“魚(yu)駝子”，是因為(wei)(wei)它的外形圓滑、飽滿(man)。沙溝人喜歡食魚(yu)圓不但是魚(yu)圓鮮美(mei)，還因為(wei)(wei)魚(yu)圓寓意著(zhu)年年有余、團(tuan)團(tuan)圓圓的吉祥內涵。

菜品特色

沙(sha)溝魚圓外表色(se)澤(ze)金黃，內面肉色(se)雪白，吃起(qi)來(lai)鮮(xian)嫩爽口、油而不膩、風味獨特，確(que)是酒宴中的上等佳肴。

制作方法

沙(sha)溝魚(yu)(yu)(yu)(yu)圓選(xuan)用沙(sha)溝湖產的(de)新鮮的(de)白魚(yu)(yu)(yu)(yu)或青(qing)魚(yu)(yu)(yu)(yu)為原料，因為這兩(liang)種魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉鮮嫩且出肉率高。具體加工方(fang)法是：取一條鮮活的(de)青(qing)魚(yu)(yu)(yu)(yu)宰殺后洗凈(jing)后,

用(yong)刀剔除魚(yu)(yu)(yu)皮魚(yu)(yu)(yu)刺取(qu)其精肉，經人工(gong)嶄(zhan)剁成(cheng)細肉泥，再加淀粉、姜(jiang)蔥末、佐料由(you)(you)人工(gong)在(zai)盆中反復攪獲，最后由(you)(you)操作人右手(shou)用(yong)羹匙舀一(yi)(yi)勺(shao)魚(yu)(yu)(yu)泥到左手(shou)的(de)虎(hu)(hu)口部，經虎(hu)(hu)口擠出成(cheng)圓(yuan)形狀，再由(you)(you)右手(shou)的(de)羹匙接入放到油(you)(you)鍋中，先用(yong)稍大的(de)火油(you)(you)炸(zha)(zha)，后用(yong)文火煎成(cheng)。一(yi)(yi)般一(yi)(yi)斤(jin)(jin)重(zhong)的(de)青魚(yu)(yu)(yu)可以加工(gong)20－25個魚(yu)(yu)(yu)圓(yuan)。制作魚(yu)(yu)(yu)圓(yuan)在(zai)配料比例(li)上很講究，一(yi)(yi)般一(yi)(yi)斤(jin)(jin)魚(yu)(yu)(yu)肉放三錢(qian)鹽(yan)，7－7.5兩水(shui)(shui)，淀粉一(yi)(yi)兩二錢(qian)，姜(jiang)蔥末少(shao)許。其中水(shui)(shui)和鹽(yan)的(de)比例(li)最為重(zhong)要，水(shui)(shui)多了魚(yu)(yu)(yu)圓(yuan)會(hui)老(lao)，水(shui)(shui)少(shao)了魚(yu)(yu)(yu)圓(yuan)又會(hui)嫩。鹽(yan)多鹽(yan)少(shao)都(dou)會(hui)直接影響到魚(yu)(yu)(yu)圓(yuan)的(de)口味(wei)(wei)和韌(ren)性。上酒席的(de)魚(yu)(yu)(yu)圓(yuan)以現炸(zha)(zha)現吃為最佳(jia)，其色、香、味(wei)(wei)俱佳(jia)；冷卻后的(de)魚(yu)(yu)(yu)圓(yuan)用(yong)上等(deng)湯汁，輔之筍(sun)片、茨菇片、木耳片等(deng)燴制，其味(wei)(wei)道(dao)鮮美可口，別有(you)一(yi)(yi)番風味(wei)(wei)。

每(mei)當貴客(ke)(ke)臨(lin)門，好(hao)(hao)客(ke)(ke)的(de)(de)(de)沙(sha)(sha)溝人總(zong)要(yao)買上(shang)(shang)幾條鮮魚(yu)，做上(shang)(shang)一(yi)(yi)盆魚(yu)圓(yuan)，配上(shang)(shang)其它菜肴(yao)熱鬧(nao)一(yi)(yi)番(fan)。至于慶賀生日、結婚定親、新居落成等(deng)喜事更不必談了(le)(le)，可(ke)以說在沙(sha)(sha)溝無魚(yu)圓(yuan)上(shang)(shang)桌莫稱酒席了(le)(le)。許(xu)多外(wai)地來沙(sha)(sha)的(de)(de)(de)賓(bin)客(ke)(ke)品嘗(chang)過(guo)沙(sha)(sha)溝魚(yu)圓(yuan)總(zong)是贊不絕(jue)口，少不了(le)(le)總(zong)要(yao)帶(dai)上(shang)(shang)一(yi)(yi)些回去(qu)給親朋(peng)好(hao)(hao)友分享。特別是過(guo)年過(guo)節(jie)，沙(sha)(sha)溝鎮(zhen)上(shang)(shang)家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)做魚(yu)圓(yuan)，大街(jie)小(xiao)巷傳出的(de)(de)(de)有節(jie)奏的(de)(de)(de)嶄(zhan)魚(yu)聲，恰(qia)似一(yi)(yi)臺大型的(de)(de)(de)打擊樂會，那真是沙(sha)(sha)溝的(de)(de)(de)一(yi)(yi)道亮麗(li)的(de)(de)(de)風景(jing)線。

食用須知

沙溝(gou)魚圓歷史悠久(jiu)，其(qi)產生相(xiang)傳于明末清初，古(gu)石(shi)梁鎮(zhen)（沙溝(gou)古(gu)稱(cheng)石(shi)梁）有一(yi)方姓(xing)民廚(chu)(chu)與一(yi)張(zhang)姓(xing)平民合開一(yi)家名曰“同春樓酒館”俗稱(cheng)方臘(la)子(zi)茶館。方臘(la)子(zi)擅長做魚菜，尤以魚茸制(zhi)作的(de)菜肴(yao)最佳，在此基礎上經過(guo)他(ta)的(de)高超廚(chu)(chu)藝和改進，此時，魚圓的(de)制(zhi)作技藝雛形已初步形成

繼方(fang)大(da)(da)廚(chu)(chu)之后，經進數代廚(chu)(chu)師的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)傳(chuan)承(cheng)和改進，沙溝魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)制作(zuo)(zuo)烹飪技藝(yi)越來越成(cheng)熟，已(yi)形(xing)成(cheng)獨(du)特制作(zuo)(zuo)方(fang)法和配料(liao)模式。單說解放(fang)后就(jiu)出現了(le)一(yi)大(da)(da)批做魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)高手，象已(yi)故的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)姜甫仁、江寶(bao)珍、吳(wu)士(shi)林(lin)、盛(sheng)常青(qing)等名廚(chu)(chu)，他(ta)(ta)們制作(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)風格獨(du)特、各有千秋。其中要(yao)數江寶(bao)珍的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)最有特色，他(ta)(ta)當(dang)時(shi)供職(zhi)于沙溝人(ren)民(min)公社食堂(tang)。有一(yi)次有位-來沙溝檢(jian)查工(gong)作(zuo)(zuo)，品嘗過他(ta)(ta)做的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)后十(shi)分贊賞(shang)，幾番邀請他(ta)(ta)到(dao)北京(jing)去(qu)工(gong)作(zuo)(zuo)，由于他(ta)(ta)思(si)鄉情重(zhong)舍不得(de)離家(jia)才未能(neng)成(cheng)行。新(xin)(xin)一(yi)代的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)廚(chu)(chu)師們在(zai)繼承(cheng)前人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)基礎上(shang)又(you)有了(le)創(chuang)新(xin)(xin)，出現了(le)許多制作(zuo)(zuo)魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)能(neng)人(ren)，象新(xin)(xin)世(shi)紀大(da)(da)酒(jiu)店(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)沈(shen)(shen)龍(long)友、糧(liang)貿(mao)酒(jiu)家(jia)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鄭德富、青(qing)年(nian)飯店(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)姜俊華、永(yong)寧(ning)菜館的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)吳(wu)永(yong)林(lin)等廚(chu)(chu)師。這里值(zhi)得(de)一(yi)提(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)是新(xin)(xin)世(shi)紀大(da)(da)酒(jiu)店(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)中年(nian)廚(chu)(chu)師沈(shen)(shen)龍(long)友，他(ta)(ta)在(zai)繼承(cheng)傳(chuan)統(tong)魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)制作(zuo)(zuo)方(fang)法的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)同時(shi)，在(zai)魚(yu)(yu)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)加工(gong)、配料(liao)、用(yong)油及制作(zuo)(zuo)等工(gong)藝(yi)上(shang)潛心研究，大(da)(da)膽探索，取得(de)了(le)新(xin)(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)進展。他(ta)(ta)采用(yong)魚(yu)(yu)肉(rou)先冷凍(dong)后機器絞肉(rou)，替代了(le)傳(chuan)統(tong)人(ren)工(gong)嶄(zhan)魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)低效(xiao)率工(gong)作(zuo)(zuo)，他(ta)(ta)采用(yong)剔除紅(hong)魚(yu)(yu)肉(rou)，用(yong)蔥白替代蔥葉和用(yong)純(chun)豬油煎炸的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法，制作(zuo)(zuo)出的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)里外雪白、圓(yuan)(yuan)滑而爽口(kou)，鮮(xian)嫩且有韌性，吃起來鮮(xian)美可(ke)口(kou)、令人(ren)叫絕。受到(dao)了(le)眾多行家(jia)和廣大(da)(da)顧客的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)致好評。使沙溝魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)制作(zuo)(zuo)工(gong)藝(yi)水平又(you)上(shang)了(le)一(yi)個新(xin)(xin)臺(tai)階(jie)。

歲月(yue)悠悠，斗轉(zhuan)星移(yi)，現(xian)代社會新的(de)烹飪方式已溶進了人們的(de)日(ri)常(chang)生活，雖(sui)然現(xian)代菜肴的(de)五花(hua)八(ba)門、品種豐(feng)富，但(dan)魚(yu)圓(yuan)作(zuo)為(wei)傳(chuan)統菜不但(dan)被保留下(xia)來，而且始(shi)終作(zuo)為(wei)一道(dao)主菜出(chu)現(xian)在沙溝酒席(xi)桌上(shang)。這幾年隨著現(xian)代流通的(de)深入，沙溝魚(yu)圓(yuan)也走出(chu)了鎮門，一些(xie)打工簇(cu)將制作(zuo)魚(yu)圓(yuan)的(de)絕活帶(dai)到(dao)(dao)了四面八(ba)方，“沙溝大魚(yu)圓(yuan)”的(de)廣(guang)告條幅、戧(chuang)牌出(chu)現(xian)在興(xing)化、泰州、揚州、蘇錫常(chang)乃至上(shang)海的(de)菜市場。小小魚(yu)圓(yuan)，拓寬(kuan)了許多(duo)人的(de)就業渠(qu)道(dao)，讓更多(duo)的(de)城市人品嘗(chang)到(dao)(dao)水鄉(xiang)的(de)這一傳(chuan)統特產，與(yu)此同時也提(ti)高了沙溝這一古老的(de)水鄉(xiang)小鎮的(de)知名度。