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基本介紹

地處里下(xia)河(he)腹部的(de)興化西北部，有(you)個風景秀(xiu)麗的(de)千年水鄉古鎮――沙溝(gou)。這里地處五縣、市交界中心，蘆葦成片、溝(gou)河(he)縱橫，盛產魚蝦，歷史上有(you)“金(jin)沙溝(gou)”之稱。然而，這里最有(you)名氣的(de)還是當地的(de)鄉土特產——沙溝(gou)大(da)魚圓。

地道的沙溝人戲稱魚(yu)圓(yuan)(yuan)為“魚(yu)駝子”，是(shi)因(yin)為它的外形圓(yuan)(yuan)滑(hua)、飽滿。沙溝人喜(xi)歡(huan)食魚(yu)圓(yuan)(yuan)不但(dan)是(shi)魚(yu)圓(yuan)(yuan)鮮美(mei)，還(huan)因(yin)為魚(yu)圓(yuan)(yuan)寓意(yi)著年年有余、團團圓(yuan)(yuan)圓(yuan)(yuan)的吉祥內涵(han)。

菜品特色

沙(sha)溝魚圓(yuan)外(wai)表色澤金黃，內(nei)面肉色雪白，吃起來鮮嫩爽口、油而不膩、風味獨特(te)，確是(shi)酒宴中的上等(deng)佳(jia)肴。

制作方法

沙溝魚(yu)(yu)圓(yuan)選(xuan)用沙溝湖產的(de)新鮮(xian)的(de)白魚(yu)(yu)或青(qing)魚(yu)(yu)為原料(liao)，因為這兩種魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)鮮(xian)嫩且出肉(rou)(rou)率高。具體加工方法是(shi)：取一條(tiao)鮮(xian)活的(de)青(qing)魚(yu)(yu)宰殺后洗(xi)凈后,

用(yong)(yong)(yong)刀剔除魚(yu)(yu)(yu)(yu)皮(pi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)刺取其(qi)精肉(rou)，經(jing)人(ren)工嶄剁成(cheng)細(xi)肉(rou)泥，再加(jia)淀粉(fen)(fen)、姜(jiang)蔥末、佐料由人(ren)工在盆中(zhong)反復攪獲(huo)，最后由操(cao)作人(ren)右手用(yong)(yong)(yong)羹(geng)匙舀(yao)一(yi)(yi)(yi)勺(shao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)泥到左手的(de)虎口(kou)部，經(jing)虎口(kou)擠(ji)出(chu)成(cheng)圓(yuan)(yuan)形狀(zhuang)，再由右手的(de)羹(geng)匙接(jie)入放到油鍋中(zhong)，先(xian)用(yong)(yong)(yong)稍大的(de)火(huo)油炸(zha)，后用(yong)(yong)(yong)文火(huo)煎成(cheng)。一(yi)(yi)(yi)般一(yi)(yi)(yi)斤重(zhong)的(de)青魚(yu)(yu)(yu)(yu)可以(yi)加(jia)工20－25個魚(yu)(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)。制作魚(yu)(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)在配料比例上很講究，一(yi)(yi)(yi)般一(yi)(yi)(yi)斤魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)放三錢鹽，7－7.5兩水，淀粉(fen)(fen)一(yi)(yi)(yi)兩二錢，姜(jiang)蔥末少許。其(qi)中(zhong)水和鹽的(de)比例最為(wei)重(zhong)要(yao)，水多了(le)(le)魚(yu)(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)會(hui)老，水少了(le)(le)魚(yu)(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)又會(hui)嫩。鹽多鹽少都會(hui)直(zhi)接(jie)影響到魚(yu)(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)的(de)口(kou)味和韌性(xing)。上酒席的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)以(yi)現(xian)炸(zha)現(xian)吃為(wei)最佳，其(qi)色(se)、香、味俱佳；冷卻后的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)用(yong)(yong)(yong)上等湯汁，輔之(zhi)筍片(pian)、茨菇(gu)片(pian)、木耳(er)片(pian)等燴(hui)制，其(qi)味道鮮美(mei)可口(kou)，別有一(yi)(yi)(yi)番風味。

每當(dang)貴客臨門，好客的沙(sha)(sha)(sha)溝(gou)人總要(yao)(yao)買上(shang)幾條鮮魚(yu)(yu)(yu)，做(zuo)上(shang)一盆魚(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)，配上(shang)其(qi)它菜(cai)肴熱鬧一番(fan)。至于慶賀生(sheng)日、結(jie)婚(hun)定親(qin)、新居落成等喜事更(geng)不必(bi)談了(le)，可以說在沙(sha)(sha)(sha)溝(gou)無魚(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)上(shang)桌莫稱酒(jiu)席了(le)。許(xu)多(duo)外地來沙(sha)(sha)(sha)的賓客品嘗過沙(sha)(sha)(sha)溝(gou)魚(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)總是(shi)(shi)贊不絕口，少(shao)不了(le)總要(yao)(yao)帶上(shang)一些(xie)回去給親(qin)朋好友分享。特別(bie)是(shi)(shi)過年過節(jie)，沙(sha)(sha)(sha)溝(gou)鎮上(shang)家(jia)家(jia)戶戶做(zuo)魚(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)，大(da)街(jie)小巷傳出(chu)的有節(jie)奏的嶄魚(yu)(yu)(yu)聲(sheng)，恰似一臺大(da)型的打擊樂會，那真是(shi)(shi)沙(sha)(sha)(sha)溝(gou)的一道亮麗的風景線。

食用須知

沙(sha)溝魚圓(yuan)歷史悠久(jiu)，其產生相傳于(yu)明末清初，古石梁鎮（沙(sha)溝古稱石梁）有一方姓民(min)廚與一張姓平民(min)合開(kai)一家名曰“同春樓(lou)酒館”俗稱方臘子(zi)茶(cha)館。方臘子(zi)擅長做魚菜，尤以魚茸制(zhi)作的(de)菜肴最佳，在此基礎上經過他(ta)的(de)高超廚藝(yi)和改(gai)進(jin)，此時(shi)，魚圓(yuan)的(de)制(zhi)作技藝(yi)雛形已初步形成

繼(ji)方(fang)(fang)大(da)廚(chu)(chu)之后(hou)，經進(jin)數代(dai)廚(chu)(chu)師的(de)(de)傳(chuan)承(cheng)和改進(jin)，沙(sha)溝(gou)魚(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)的(de)(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)烹(peng)飪技藝(yi)越(yue)來越(yue)成熟(shu)，已形成獨特(te)制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)方(fang)(fang)法和配料(liao)模式(shi)。單說解放(fang)后(hou)就(jiu)出(chu)現了一(yi)大(da)批做(zuo)魚(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)的(de)(de)高手，象(xiang)已故的(de)(de)姜甫(fu)仁、江寶珍(zhen)、吳(wu)士林(lin)、盛常青等名(ming)廚(chu)(chu)，他(ta)們制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)風格獨特(te)、各有(you)(you)千秋。其(qi)中要(yao)數江寶珍(zhen)的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)最(zui)有(you)(you)特(te)色，他(ta)當時(shi)供職于(yu)沙(sha)溝(gou)人(ren)民公社食(shi)堂。有(you)(you)一(yi)次有(you)(you)位-來沙(sha)溝(gou)檢查(cha)工作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)，品嘗過他(ta)做(zuo)的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)后(hou)十分贊賞，幾番邀請他(ta)到北京去(qu)工作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)，由于(yu)他(ta)思(si)鄉情(qing)重舍不得離(li)家(jia)才未能(neng)成行(xing)(xing)。新(xin)(xin)一(yi)代(dai)的(de)(de)廚(chu)(chu)師們在繼(ji)承(cheng)前人(ren)的(de)(de)基礎上又有(you)(you)了創新(xin)(xin)，出(chu)現了許多(duo)制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)魚(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)的(de)(de)能(neng)人(ren)，象(xiang)新(xin)(xin)世紀大(da)酒店(dian)的(de)(de)沈龍友、糧貿酒家(jia)的(de)(de)鄭德(de)富、青年(nian)飯(fan)店(dian)的(de)(de)姜俊華、永(yong)寧(ning)菜館的(de)(de)吳(wu)永(yong)林(lin)等廚(chu)(chu)師。這(zhe)里(li)值得一(yi)提的(de)(de)是(shi)新(xin)(xin)世紀大(da)酒店(dian)的(de)(de)中年(nian)廚(chu)(chu)師沈龍友，他(ta)在繼(ji)承(cheng)傳(chuan)統魚(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)方(fang)(fang)法的(de)(de)同時(shi)，在魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)的(de)(de)加工、配料(liao)、用(yong)油(you)及制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)等工藝(yi)上潛心研究，大(da)膽(dan)探索，取得了新(xin)(xin)的(de)(de)進(jin)展。他(ta)采用(yong)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)先冷凍后(hou)機(ji)器絞肉(rou)，替代(dai)了傳(chuan)統人(ren)工嶄魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)低效率(lv)工作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)，他(ta)采用(yong)剔除紅魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)，用(yong)蔥白替代(dai)蔥葉(xie)和用(yong)純豬油(you)煎炸(zha)的(de)(de)方(fang)(fang)法，制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)出(chu)的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)里(li)外雪白、圓(yuan)(yuan)(yuan)滑而爽口，鮮嫩且有(you)(you)韌性，吃起來鮮美可口、令人(ren)叫(jiao)絕(jue)。受(shou)到了眾多(duo)行(xing)(xing)家(jia)和廣大(da)顧客的(de)(de)一(yi)致好評。使沙(sha)溝(gou)魚(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)的(de)(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)工藝(yi)水平(ping)又上了一(yi)個新(xin)(xin)臺階。

歲月悠悠，斗轉星移(yi)，現(xian)代(dai)社會(hui)新(xin)的(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪方式已溶(rong)進(jin)了人們的(de)(de)(de)(de)日常生活，雖(sui)然現(xian)代(dai)菜(cai)肴的(de)(de)(de)(de)五花八門、品種豐(feng)富(fu)，但魚(yu)圓(yuan)(yuan)作為傳(chuan)統菜(cai)不(bu)但被保留下來，而且始(shi)終作為一道主菜(cai)出(chu)現(xian)在沙(sha)溝(gou)酒席桌上。這(zhe)幾年隨著現(xian)代(dai)流通的(de)(de)(de)(de)深(shen)入，沙(sha)溝(gou)魚(yu)圓(yuan)(yuan)也(ye)(ye)走出(chu)了鎮(zhen)門，一些打工簇將制作魚(yu)圓(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)絕活帶到了四面八方，“沙(sha)溝(gou)大魚(yu)圓(yuan)(yuan)”的(de)(de)(de)(de)廣告條(tiao)幅、戧牌出(chu)現(xian)在興化、泰州、揚(yang)州、蘇錫常乃至上海的(de)(de)(de)(de)菜(cai)市(shi)場。小(xiao)(xiao)小(xiao)(xiao)魚(yu)圓(yuan)(yuan)，拓寬(kuan)了許多人的(de)(de)(de)(de)就業渠(qu)道，讓更多的(de)(de)(de)(de)城市(shi)人品嘗到水鄉的(de)(de)(de)(de)這(zhe)一傳(chuan)統特產，與此同時也(ye)(ye)提高了沙(sha)溝(gou)這(zhe)一古老的(de)(de)(de)(de)水鄉小(xiao)(xiao)鎮(zhen)的(de)(de)(de)(de)知名度(du)。