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基本介紹

皖西名肴。羊(yang)(yang)肉(rou)營養豐富，具有暖中(zhong)補氣、滋養、御寒、生肌、健(jian)力等功(gong)效，《本草備要》有“人參補氣，羊(yang)(yang)肉(rou)補形(xing)”之(zhi)說(shuo)。葉集人食羊(yang)(yang)肉(rou)與皖西各地不同。

民謠稱：“葉(xie)家集(ji)，三大怪(guai)：麻秸墻，樁在外(wai)，鮮活的(de)魚(yu)炕了賣，一(yi)年四(si)(si)季羊肉菜”。三怪(guai)之(zhi)一(yi)就是一(yi)年四(si)(si)季都(dou)吃羊肉。

葉(xie)(xie)(xie)集羊(yang)肉味美，一是得(de)益(yi)于葉(xie)(xie)(xie)集的(de)水土(tu)。葉(xie)(xie)(xie)集主要(yao)河流(liu)——史(shi)河發(fa)源于大別山(shan)北麓，水質清洌，無污染(ran)，富含多種對人體(ti)有益(yi)的(de)礦(kuang)物質。其次是選料(liao)(liao)(liao)嚴格。用的(de)是“葉(xie)(xie)(xie)集灣羊(yang)”。這是當地飼養的(de)一種山(shan)羊(yang)，其肉肥瘦適中，綿(mian)軟細嫩。三(san)是調料(liao)(liao)(liao)地道。用辣椒、生姜(jiang)、蔥白、大料(liao)(liao)(liao)、小茴香之類作料(liao)(liao)(liao)去膻保鮮，使其色(se)如桃汁，味道鮮美。葉(xie)(xie)(xie)集羊(yang)肉佐(zuo)以葉(xie)(xie)(xie)集傳統烤制面點“吊爐饃(mo)”，為當地人平(ping)時貫食(shi)的(de)一種美食(shi)。

如今，葉集(ji)(ji)已經開發出采用傳統工藝，結合現代(dai)包裝保(bao)鮮技術(shu)加工而(er)成的袋裝葉集(ji)(ji)羊(yang)肉(rou)，遠(yuan)銷各地，深受喜(xi)愛。

地域產地

產地葉(xie)集(ji)(ji)，葉(xie)集(ji)(ji)位于(yu)六安(an)市西部，為安(an)徽西大門(men)。明永樂(le)年間一葉(xie)姓人(ren)家(jia)在此(ci)立埠(bu)經(jing)商，葉(xie)集(ji)(ji)由此(ci)得名。葉(xie)集(ji)(ji)位于(yu)安(an)徽西部與(yu)河南(nan)省交界處，南(nan)依大別(bie)山(shan)、北臨淮(huai)北平原，素有“安(an)徽西大門(men)”、“大別(bie)山(shan)門(men)戶”之稱(cheng)。

全區現(xian)轄葉集鎮和(he)孫崗、三元(yuan)兩鄉和(he)一個省級經濟(ji)技(ji)術(shu)開發區，國土(tu)面積320平方公里，總人口15.4萬人。而且，葉集也是(shi)安(an)徽省六(liu)安(an)市主要的回民(min)(min)聚居地(di)，其中(zhong)尤以花園村出名，其中(zhong)居民(min)(min)八層以上為回民(min)(min)，村中(zhong)建有(you)花園回民(min)(min)小學(現(xian)已廢(fei)棄）。

由于葉(xie)集這(zhe)種(zhong)特(te)殊的(de)人口組成，也為其羊肉的(de)生產機加工提供了堅實的(de)人文基礎。

品質特點

葉集的羊肉四季(ji)好吃，首先是葉集的水好。

沙灣地上鑿的(de)(de)井，不僅水質清冽，而(er)且(qie)富含多種對人體有益的(de)(de)礦(kuang)物質。

因此，人們(men)從葉集(ji)買(mai)了(le)羊肉，往往還(huan)帶(dai)一罐水回去燒(shao)煮。

但(dan)是(shi)(shi)(shi)，關鍵的還是(shi)(shi)(shi)葉(xie)集的廚藝精湛：首(shou)先是(shi)(shi)(shi)選料(liao)嚴格。他們用的全是(shi)(shi)(shi)“葉(xie)集灣(wan)羊(yang)”。這是(shi)(shi)(shi)當地人飼(si)養的一種(zhong)山(shan)羊(yang)，其肉(rou)肥瘦相間，綿軟細嫩；其次是(shi)(shi)(shi)火候(hou)講究(jiu)。文(wen)火燒煮，烹(peng)飪(ren)適(shi)度；三是(shi)(shi)(shi)調(diao)料(liao)地道(dao)。

用辣椒、生姜、蔥白、大料(liao)、小茴香之類佐料(liao)去(qu)膻(shan)保鮮(xian)(xian)，使其色如桃汁，味道鮮(xian)(xian)美。葉(xie)集人豐富了“羊肉(rou)暖身”的說法(fa)，他們說：“夏吃(chi)瀝汗，冬吃(chi)暖身，四季咸宜！”

制作方法

皖西人愛吃的(de)是風(feng)干羊(yang)(yang)肉(rou)。這種羊(yang)(yang)肉(rou)制作很簡單(dan)，即在(zai)初冬(dong)時節買來(lai)新鮮的(de)羊(yang)(yang)肉(rou)（一般是整(zheng)羊(yang)(yang)或半(ban)羊(yang)(yang)，已(yi)除去內臟），將(jiang)其肉(rou)片展(zhan)開(kai)，懸掛在(zai)屋外(wai)或家中通風(feng)而(er)又(you)陽光曬不(bu)到的(de)地方晾著，月余之后(hou)，肉(rou)的(de)表面呈黑紫色，有些部位甚至堅硬如鐵(tie)，這就是“風(feng)干”了。

吃(chi)的(de)時候，切下(xia)羊(yang)肉的(de)一(yi)(yi)部(bu)分(fen)，洗凈(jing)后放到鍋里(li)燉煮，肉稍爛之后撈出，等(deng)到肉不燙(tang)手的(de)時候將其撕(si)成肉絲，然后再炒燴(hui)，佐料(liao)除(chu)油鹽醬糖等(deng)等(deng)之外，還要加上(shang)生姜、大蒜、辣椒，尤其是紅辣椒要多放一(yi)(yi)點。

吃時一般是將炒燴好的(de)羊(yang)肉放到(dao)小耳鍋(guo)里，兌上(shang)燉羊(yang)肉時的(de)肉湯，在紅爐上(shang)文火燒煮，邊吃邊在鍋(guo)里燙些粉絲、馓子(zi)、菠菜之類，真是風味(wei)獨特，美妙(miao)無比。

歷史起源

葉集羊肉的(de)名震(zhen)遐邇，得益于回族(zu)兄弟。葉集地處我國東南溝通(tong)中原的(de)要沖，西臨流入(ru)淮河的(de)寬闊(kuo)的(de)史(shi)河，自明朝(chao)末年(nian)開始(shi)，回族(zu)開始(shi)遷入(ru)葉集。如今，葉集附近的(de)花園村(cun)，便是回族(zu)的(de)聚居(ju)村(cun)，有(you)回族(zu)兄弟3000多人。

葉集周(zhou)圍是灣區(qu)，沙土地肥(fei)沃，青飼(si)料豐富，為(wei)回族(zu)兄弟養牛、養羊提供(gong)了天然的條件，也為(wei)人們(men)吃(chi)羊肉、講廚藝(yi)提供(gong)了依(yi)托。