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基本介紹

皖(wan)西名肴(yao)。羊(yang)肉(rou)營養豐富，具(ju)有(you)暖中補(bu)氣、滋養、御寒、生肌、健(jian)力等功效，《本草備要》有(you)“人參補(bu)氣，羊(yang)肉(rou)補(bu)形”之說。葉集人食(shi)羊(yang)肉(rou)與皖(wan)西各地不同。

民謠(yao)稱：“葉家(jia)集，三(san)大怪(guai)：麻秸墻，樁(zhuang)在外，鮮(xian)活的魚(yu)炕了賣，一(yi)(yi)年四(si)季羊肉菜”。三(san)怪(guai)之一(yi)(yi)就是一(yi)(yi)年四(si)季都(dou)吃羊肉。

葉(xie)集(ji)(ji)羊肉味美(mei)，一是得益于葉(xie)集(ji)(ji)的(de)水(shui)土。葉(xie)集(ji)(ji)主要河(he)流——史(shi)河(he)發源于大(da)別(bie)山北麓，水(shui)質(zhi)清洌，無(wu)污(wu)染，富(fu)含多種對人(ren)體(ti)有益的(de)礦物質(zhi)。其次(ci)是選料(liao)嚴(yan)格(ge)。用的(de)是“葉(xie)集(ji)(ji)灣(wan)羊”。這是當地飼養(yang)的(de)一種山羊，其肉肥瘦適中，綿軟細嫩(nen)。三是調(diao)料(liao)地道(dao)(dao)。用辣(la)椒、生姜、蔥白、大(da)料(liao)、小茴(hui)香(xiang)之類作料(liao)去膻保鮮，使其色如(ru)桃(tao)汁，味道(dao)(dao)鮮美(mei)。葉(xie)集(ji)(ji)羊肉佐以葉(xie)集(ji)(ji)傳(chuan)統烤制面點“吊爐饃(mo)”，為當地人(ren)平時貫(guan)食的(de)一種美(mei)食。

如(ru)今，葉集已經開發出采用傳統工藝，結合現代包裝保(bao)鮮技術加工而成(cheng)的袋裝葉集羊肉，遠銷各地，深(shen)受喜愛。

地域產地

產(chan)地葉集，葉集位(wei)于六安(an)市(shi)西(xi)部(bu)，為安(an)徽(hui)西(xi)大(da)門。明永樂年間(jian)一葉姓人家在此(ci)立埠(bu)經商，葉集由(you)此(ci)得(de)名。葉集位(wei)于安(an)徽(hui)西(xi)部(bu)與河南省交界處，南依大(da)別(bie)山、北(bei)臨淮北(bei)平原，素有“安(an)徽(hui)西(xi)大(da)門”、“大(da)別(bie)山門戶”之稱。

全區現轄葉集鎮和孫崗、三元兩鄉和一個省(sheng)級經(jing)濟技術開發區，國土面積320平(ping)方公里(li)，總(zong)人(ren)(ren)口15.4萬人(ren)(ren)。而且，葉集也是安徽省(sheng)六安市主要的回民(min)聚(ju)居地，其中(zhong)尤以(yi)花園村(cun)(cun)出(chu)名，其中(zhong)居民(min)八(ba)層以(yi)上為(wei)回民(min)，村(cun)(cun)中(zhong)建有花園回民(min)小學(現已廢棄）。

由(you)于葉集這種特殊的人口組成，也(ye)為其(qi)羊肉的生產機加工提供(gong)了(le)堅實(shi)的人文基礎。

品質特點

葉集的(de)羊肉四(si)季好(hao)吃，首先(xian)是葉集的(de)水(shui)好(hao)。

沙灣地(di)上鑿(zao)的井，不僅水質清冽，而且(qie)富含多(duo)種對(dui)人(ren)體有益的礦物質。

因此，人們從(cong)葉集買(mai)了羊肉，往往還(huan)帶一罐水回(hui)去燒(shao)煮。

但是(shi)，關鍵的(de)還是(shi)葉(xie)集(ji)的(de)廚藝(yi)精湛：首先(xian)是(shi)選料(liao)嚴格。他們用(yong)的(de)全是(shi)“葉(xie)集(ji)灣(wan)羊”。這是(shi)當地(di)人飼養(yang)的(de)一(yi)種山羊，其(qi)肉肥瘦相間，綿軟細嫩(nen)；其(qi)次(ci)是(shi)火(huo)候講究。文火(huo)燒(shao)煮，烹(peng)飪適度；三是(shi)調料(liao)地(di)道。

用辣(la)椒(jiao)、生姜、蔥白(bai)、大料、小茴(hui)香之類佐(zuo)料去膻保(bao)鮮，使其色如桃(tao)汁，味道鮮美。葉集人豐富了(le)“羊肉暖身”的(de)說(shuo)法，他們說(shuo)：“夏吃(chi)瀝汗，冬吃(chi)暖身，四季(ji)咸(xian)宜！”

制作方法

皖西人愛吃的是(shi)風(feng)(feng)干羊(yang)肉(rou)。這(zhe)種羊(yang)肉(rou)制作(zuo)很簡(jian)單(dan)，即在初冬時節(jie)買來新鮮的羊(yang)肉(rou)（一般(ban)是(shi)整(zheng)羊(yang)或半羊(yang)，已除(chu)去內臟），將其肉(rou)片展開(kai)，懸掛在屋(wu)外或家(jia)中通風(feng)(feng)而又陽光曬不到(dao)的地(di)方晾著，月余(yu)之后(hou)，肉(rou)的表面呈黑紫色，有些(xie)部位(wei)甚至(zhi)堅硬如鐵，這(zhe)就是(shi)“風(feng)(feng)干”了。

吃的時候(hou)，切下羊肉(rou)的一部分，洗凈(jing)后(hou)放(fang)到鍋里燉煮，肉(rou)稍爛之后(hou)撈(lao)出(chu)，等(deng)(deng)(deng)到肉(rou)不燙(tang)手的時候(hou)將(jiang)其撕(si)成肉(rou)絲(si)，然(ran)后(hou)再炒燴，佐料除油(you)鹽醬糖等(deng)(deng)(deng)等(deng)(deng)(deng)之外，還要加上生姜、大蒜(suan)、辣椒(jiao)，尤其是紅辣椒(jiao)要多放(fang)一點。

吃時一般是將炒燴(hui)好的羊肉放(fang)到小耳(er)鍋(guo)里(li)，兌(dui)上燉羊肉時的肉湯，在紅爐上文火燒(shao)煮，邊(bian)吃邊(bian)在鍋(guo)里(li)燙些粉絲、馓子、菠菜之類(lei)，真是風味獨特，美妙(miao)無比(bi)。

歷史起源

葉(xie)(xie)(xie)集(ji)(ji)羊肉的名(ming)震遐邇，得益于(yu)回(hui)族(zu)兄弟。葉(xie)(xie)(xie)集(ji)(ji)地處(chu)我國東南(nan)溝通中原(yuan)的要沖，西(xi)臨(lin)流入(ru)淮(huai)河的寬(kuan)闊的史河，自明朝末年開始，回(hui)族(zu)開始遷入(ru)葉(xie)(xie)(xie)集(ji)(ji)。如今(jin)，葉(xie)(xie)(xie)集(ji)(ji)附近(jin)的花園村，便是回(hui)族(zu)的聚居村，有回(hui)族(zu)兄弟3000多人(ren)。

葉(xie)集(ji)周圍是灣區(qu)，沙土地肥沃，青飼料豐富，為回族兄弟養牛、養羊提供了(le)天(tian)然的(de)條件，也為人們吃羊肉、講廚藝提供了(le)依托。