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基本介紹

皖西名肴。羊肉營養(yang)豐富，具有暖中補(bu)(bu)氣(qi)、滋養(yang)、御(yu)寒、生肌、健力等功效(xiao)，《本草備要》有“人(ren)參補(bu)(bu)氣(qi)，羊肉補(bu)(bu)形”之說(shuo)。葉集(ji)人(ren)食羊肉與皖西各地不同。

民(min)謠稱：“葉家(jia)集，三(san)大怪(guai)：麻秸(jie)墻，樁在外，鮮活(huo)的(de)魚炕了賣，一(yi)年(nian)(nian)四季羊(yang)(yang)肉菜(cai)”。三(san)怪(guai)之一(yi)就是一(yi)年(nian)(nian)四季都(dou)吃羊(yang)(yang)肉。

葉(xie)集(ji)羊肉味美(mei)，一(yi)是得益于葉(xie)集(ji)的(de)水(shui)土。葉(xie)集(ji)主(zhu)要河(he)流——史河(he)發源于大別山(shan)北麓(lu)，水(shui)質(zhi)清洌，無(wu)污染(ran)，富含多種(zhong)對人(ren)體有益的(de)礦物質(zhi)。其(qi)次是選(xuan)料嚴格。用的(de)是“葉(xie)集(ji)灣羊”。這是當地飼養的(de)一(yi)種(zhong)山(shan)羊，其(qi)肉肥瘦(shou)適(shi)中，綿軟細嫩。三是調料地道(dao)。用辣椒、生姜、蔥白、大料、小(xiao)茴(hui)香(xiang)之類作料去膻保鮮，使其(qi)色如(ru)桃汁(zhi)，味道(dao)鮮美(mei)。葉(xie)集(ji)羊肉佐以葉(xie)集(ji)傳統烤制面(mian)點“吊爐(lu)饃”，為當地人(ren)平(ping)時(shi)貫食的(de)一(yi)種(zhong)美(mei)食。

如(ru)今，葉(xie)集(ji)已經開(kai)發(fa)出采用傳統工藝(yi)，結合現代包裝保鮮技術加工而(er)成的袋裝葉(xie)集(ji)羊肉，遠銷各地，深受喜愛。

地域產地

產地葉(xie)集，葉(xie)集位(wei)于(yu)六安(an)市西部(bu)，為(wei)安(an)徽(hui)西大(da)門。明永(yong)樂年間(jian)一葉(xie)姓人家(jia)在此立埠經(jing)商，葉(xie)集由此得名。葉(xie)集位(wei)于(yu)安(an)徽(hui)西部(bu)與河南(nan)省(sheng)交(jiao)界(jie)處(chu)，南(nan)依大(da)別(bie)山、北臨淮北平原(yuan)，素有(you)“安(an)徽(hui)西大(da)門”、“大(da)別(bie)山門戶(hu)”之稱(cheng)。

全區(qu)現(xian)轄葉集鎮和(he)(he)孫崗、三元兩鄉(xiang)和(he)(he)一(yi)個省級經濟技術開發(fa)區(qu)，國土面積320平方公里(li)，總人口15.4萬(wan)人。而(er)且，葉集也是安徽省六安市主要(yao)的回(hui)民(min)聚(ju)居地，其中尤以(yi)花(hua)(hua)園村出名，其中居民(min)八(ba)層以(yi)上為回(hui)民(min)，村中建有花(hua)(hua)園回(hui)民(min)小(xiao)學(現(xian)已廢(fei)棄）。

由于(yu)葉集這種特殊的(de)(de)人口組成，也為其羊(yang)肉(rou)的(de)(de)生(sheng)產機加(jia)工提供了堅實的(de)(de)人文基礎。

品質特點

葉(xie)集的羊肉四季好吃，首先是(shi)葉(xie)集的水好。

沙灣地上(shang)鑿的(de)井(jing)，不僅水(shui)質(zhi)清(qing)冽，而且富含多種對人體有益的(de)礦物(wu)質(zhi)。

因此(ci)，人們從葉集(ji)買了羊肉，往往還帶一罐水回去燒煮。

但是，關鍵的(de)還是葉集(ji)的(de)廚(chu)藝精湛：首先是選料嚴(yan)格。他們用的(de)全是“葉集(ji)灣(wan)羊(yang)”。這是當地人飼養的(de)一種山(shan)羊(yang)，其肉肥瘦(shou)相間，綿軟(ruan)細嫩；其次是火候講究(jiu)。文火燒煮(zhu)，烹飪適度；三是調料地道。

用辣椒、生姜、蔥白(bai)、大(da)料(liao)、小(xiao)茴(hui)香之類佐料(liao)去膻保鮮，使其色如桃汁，味道鮮美。葉集人(ren)豐富了“羊(yang)肉暖(nuan)身”的說(shuo)法(fa)，他們(men)說(shuo)：“夏吃(chi)瀝汗(han)，冬吃(chi)暖(nuan)身，四季咸(xian)宜！”

制作方法

皖西人愛吃的是(shi)風(feng)干羊(yang)肉。這種(zhong)羊(yang)肉制作很簡單(dan)，即(ji)在(zai)(zai)初冬時節買來(lai)新鮮的羊(yang)肉（一般(ban)是(shi)整羊(yang)或半羊(yang)，已除去內臟），將(jiang)其肉片展開，懸(xuan)掛(gua)在(zai)(zai)屋外或家中(zhong)通風(feng)而又(you)陽(yang)光曬不到(dao)的地方晾著，月余之后，肉的表面(mian)呈黑紫色，有些部位甚至(zhi)堅硬(ying)如(ru)鐵(tie)，這就是(shi)“風(feng)干”了。

吃的時(shi)候，切下羊肉(rou)的一部分，洗凈后放到鍋(guo)里(li)燉煮，肉(rou)稍(shao)爛之(zhi)后撈出，等(deng)到肉(rou)不燙(tang)手的時(shi)候將其撕成肉(rou)絲，然后再炒(chao)燴，佐料除油鹽醬糖等(deng)等(deng)之(zhi)外，還要(yao)加(jia)上(shang)生姜、大蒜、辣椒(jiao)，尤其是(shi)紅辣椒(jiao)要(yao)多放一點。

吃(chi)(chi)時一(yi)般是將炒燴好的羊肉(rou)放到(dao)小耳鍋里(li)，兌上燉羊肉(rou)時的肉(rou)湯，在(zai)(zai)紅爐上文火燒煮(zhu)，邊(bian)吃(chi)(chi)邊(bian)在(zai)(zai)鍋里(li)燙(tang)些(xie)粉絲、馓子、菠菜之(zhi)類，真是風味獨特，美妙無比。

歷史起源

葉集羊(yang)肉的名震遐(xia)邇，得益于回(hui)族(zu)兄弟。葉集地處我國(guo)東南溝(gou)通中(zhong)原(yuan)的要沖，西臨流入淮河(he)的寬闊(kuo)的史河(he)，自明朝(chao)末年開始，回(hui)族(zu)開始遷(qian)入葉集。如今，葉集附(fu)近的花園村(cun)，便(bian)是回(hui)族(zu)的聚居村(cun)，有回(hui)族(zu)兄弟3000多人(ren)。

葉集周圍是灣區，沙(sha)土地(di)肥沃，青(qing)飼料豐富，為回族兄弟(di)養(yang)牛、養(yang)羊提供了天然的條件，也為人(ren)們吃羊肉、講(jiang)廚藝提供了依托。