烤面筋(jin)是陜西(xi)關中(zhong)地區傳統特色(se)小(xiao)吃,具有香辣味(wei)(wei)、孜然味(wei)(wei)等口味(wei)(wei)。主要是將面筋(jin)制作(zuo)成(cheng)螺旋狀坯料(liao),放(fang)置于炭火上進行烘(hong)烤,撒上調料(liao)、醬汁即成(cheng)。
面(mian)(mian)筋是小麥(mai)粉中所(suo)特有的(de)一種(zhong)膠(jiao)體(ti)混合蛋(dan)(dan)白質,由麥(mai)膠(jiao)蛋(dan)(dan)白質和(he)麥(mai)谷蛋(dan)(dan)白質組成(cheng)(cheng)。將面(mian)(mian)粉加入(ru)(ru)(ru)適量(liang)水、少許食鹽,攪勻上勁,形(xing)成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)團(tuan),稍后用清水反復搓洗,把面(mian)(mian)團(tuan)中的(de)活粉和(he)其(qi)它雜(za)質全部洗掉,剩下的(de)即是面(mian)(mian)筋。油面(mian)(mian)筋用手團(tuan)成(cheng)(cheng)球形(xing),投入(ru)(ru)(ru)熱油鍋內(nei)炸至(zhi)(zhi)金黃色撈出(chu)即成(cheng)(cheng);將洗好的(de)面(mian)(mian)筋投入(ru)(ru)(ru)沸水鍋內(nei)煮80分鐘(zhong)至(zhi)(zhi)熟(shu),即是“水面(mian)(mian)筋”。
1、將高(gao)筋粉加水揉成(cheng)(cheng)表(biao)面相對(dui)光(guang)滑的(de)面團,分成(cheng)(cheng)雞(ji)蛋大小(xiao)(xiao)的(de)小(xiao)(xiao)面團。
2、將(jiang)面團揉(rou)成細(xi)條后,把面筋的(de)一端夾在筷子中間,繞著(zhu)筷子纏(chan)繞面筋,直到纏(chan)完為止(zhi)。或者將(jiang)面團揉(rou)成細(xi)條后,插(cha)入長竹簽(qian)或筷子,切成螺旋狀。
3、往(wang)鍋內放(fang)水,燒(shao)開后把(ba)面(mian)團放(fang)進(jin)去煮。煮的過程中(zhong),要不斷(duan)地攪(jiao)拌,直(zhi)到面(mian)團全(quan)部浮上(shang)來后撈出,泡在(zai)冷水中(zhong)即可。
4、將串(chuan)好面(mian)筋(jin)的竹簽或(huo)筷子置于炭火上或(huo)烤箱內(nei)進行(xing)烘烤,并在(zai)上面(mian)撒上辣椒粉、孜然粉等佐料,烤至(zhi)金黃即可食用。
1、香(xiang)辣(la)醬料的秘制(zhi)配(pei)方及(ji)做法
這(zhe)種醬料配方(fang)(fang),以(yi)香辣為主,具體配方(fang)(fang)如下(xia):主料是(shi)豆(dou)瓣醬100克(ke)(ke),色拉油(you)400克(ke)(ke),蔥花(hua)和蒜末各50克(ke)(ke),姜末25克(ke)(ke),白(bai)芝麻和白(bai)砂(sha)糖各50克(ke)(ke),花(hua)椒(jiao)面(mian)50g,味精(jing)25克(ke)(ke),食鹽25克(ke)(ke)。這(zhe)個同上面(mian)一樣,都是(shi)一個比例(li),具體加(jia)多(duo)少(shao),看自己的用量(liang)。
香辣醬(jiang)料(liao)(liao)的(de)(de)具體做法:鍋(guo)(guo)中(zhong)加(jia)油,將油燒至(zhi)四(si)成熱,然后將除了(le)蒜末、鹽、味精(jing)之外的(de)(de)所有的(de)(de)調味料(liao)(liao),都下入(ru)鍋(guo)(guo)中(zhong),煸炒片刻后,往鍋(guo)(guo)中(zhong)添加(jia)少許清(qing)水(shui),然后用中(zhong)小火熬制(zhi),這個過程大概需要(yao)15分鐘(zhong),等(deng)到(dao)鍋(guo)(guo)中(zhong)沒有水(shui)氣出來的(de)(de)時(shi)候,醬(jiang)料(liao)(liao)就算熬制(zhi)好(hao)了(le)。
2、常用(yong)醬料的秘制配方及做法
這(zhe)種醬料配(pei)方是(shi)(shi)(shi)最傳統的(de)(de)配(pei)方,具體(ti)如下:主(zhu)料甜面醬10克(ke)(ke)(ke),主(zhu)料芝(zhi)麻醬10克(ke)(ke)(ke),大豆油(you)50克(ke)(ke)(ke),蔥和姜各(ge)5克(ke)(ke)(ke),鹽(yan)和糖(tang)各(ge)5克(ke)(ke)(ke),干(gan)辣椒粉10克(ke)(ke)(ke),八角(jiao)粉1克(ke)(ke)(ke),花椒粉3克(ke)(ke)(ke),丁(ding)(ding)香粉1克(ke)(ke)(ke),這(zhe)里(li)要注意(yi)丁(ding)(ding)香的(de)(de)用(yong)量,丁(ding)(ding)香是(shi)(shi)(shi)個好東西,但是(shi)(shi)(shi)最忌(ji)諱過(guo)量,放的(de)(de)時候一(yi)定要小心(xin)。這(zhe)只是(shi)(shi)(shi)一(yi)個比(bi)例配(pei)方,做(zuo)(zuo)多做(zuo)(zuo)少,都按照這(zhe)個比(bi)例來(lai)。
常用醬料的制作方(fang)法:鍋中加(jia)(jia)油燒(shao)(shao)至四成熱,然后(hou)放(fang)入蔥(cong)和姜煸炒出(chu)香(xiang)味,香(xiang)味出(chu)來(lai)后(hou)把蔥(cong)姜撈出(chu)來(lai)扔(reng)掉,然后(hou)再(zai)加(jia)(jia)入剩(sheng)余的調味料,芝(zhi)麻(ma)醬、甜(tian)面(mian)醬最后(hou)放(fang),放(fang)的時候要加(jia)(jia)入適量(liang)清水,要把它(ta)熬成黏(nian)稠狀,做好的醬料,就(jiu)可以(yi)刷在面(mian)筋團上(shang)來(lai)燒(shao)(shao)烤(kao)了。
烤面(mian)筋(jin)的熱(re)(re)量比較(jiao)高,每100克烤面(mian)筋(jin)中含(han)有(you)350大卡左右的熱(re)(re)量,這(zhe)種烤面(mian)筋(jin)中富含(han)蛋白質,含(han)有(you)豐富的鈣離(li)子(zi)、鐵離(li)子(zi)、磷離(li)子(zi)和鉀(jia)離(li)子(zi)等多(duo)種微(wei)量元素,能增強人體免疫力。
面筋的營養成分(fen)尤其(qi)是蛋白質含(han)量,高于瘦豬(zhu)肉、雞肉、雞蛋和大(da)部分(fen)豆制品,屬(shu)于高蛋白、低脂肪(fang)、低糖、低熱量食物(wu),還(huan)含(han)有鈣,鐵,磷,鉀等多(duo)種微量元素。
據史料記載(zai),面(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)(jin)始創于我國(guo)南北朝時期,是(shi)素(su)齋園中的奇葩(pa),尤其是(shi)以面(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)(jin)為(wei)主料的素(su)仿葷菜肴,堪(kan)稱中華美食一絕,歷來深受人們的喜愛。到元代已有大(da)量生產面(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)(jin),在明代方以智(zhi)的《物理小識(shi)》上就詳細介紹(shao)了洗面(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)(jin)的方法。清代面(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)(jin)菜肴增(zeng)多,花樣(yang)不斷翻新。
烤面(mian)筋是將面(mian)筋經過炭火烘烤,加以孜然、辣椒等調料即成。