岱山(shan)鰳魚肉白(bai)質鮮,味(wei)似鰣魚,除鮮食外(wai),還可腌制加(jia)工(gong)成鰳魚鲞,其中以三(san)次精鹽加(jia)工(gong)的三(san)鮑鰳魚為最佳,是岱山(shan)的著(zhu)名海(hai)產(chan)品。
鰳魚有養心(xin)安神(shen)、健(jian)脾益胃的(de)醫藥(yao)功(gong)能。鰳魚肉能治慢性腹瀉, 其鱗能治疣。
鹽漬鹵浸 ,工序獨特
一般的(de)咸魚均以用鹽一次腌制,即(ji)而食之,而三鮑(bao)鰳魚則用鹽三次圍包鰳魚之體,即(ji)用手抓(zhua)鹽"刨"魚身,透過(guo)魚鱗,融(rong)入魚肉之中,在(zai)腌制過(guo)程中,有幾道(dao)特殊(shu)工序。
都是(shi)祖上傳下來的秘訣,看似簡(jian)單,實際難以掌控,完全(quan)(quan)憑手法(fa)憑感(gan)覺傳經驗。用鹽量根據魚體大(da)小(xiao)而(er)定,完全(quan)(quan)憑經驗而(er)論,鹽既要均勻摸進魚鱗之(zhi)內(nei),又不能(neng)損壞魚鱗完全(quan)(quan)憑手法(fa)。
魚體進桶梅花(hua)型放(fang)之,互(hu)相側壘,不(bu)留(liu)縫隙,如均勻不(bu)等(deng)(deng),則魚體壓(ya)制后軟硬不(bu)等(deng)(deng),影響質(zhi)量。時間控制,三(san)(san)道(dao)工序時間各(ge)不(bu)相等(deng)(deng),全憑經驗掌握,最(zui)終(zhong)成(cheng)品需浸(jin)長達三(san)(san)月之久。
對腌制桶、缸、護魚(yu)竹(zhu)片、壓(ya)魚(yu)石(shi)頭(tou)(tou),均(jun)有講究。桶、缸應(ying)是(shi)祖上傳(chuan)下的,竹(zhu)簾(lian)片是(shi)久用(yong)老竹(zhu)片,連石(shi)頭(tou)(tou)也應(ying)是(shi)用(yong)咸水(shui)石(shi)頭(tou)(tou),每一(yi)環節,每一(yi)器材,一(yi)有疏忽,則前功(gong)盡棄(qi)。這些經(jing)驗,并(bing)無書面記載,是(shi)漁(yu)民們言傳(chuan)身教(jiao),口傳(chuan)心授(shou)而代代相(xiang)傳(chuan)。
色澤粉紅,肉質細硬
經過鹽漬三鮑(bao)工序,三鮑(bao)鰳(le)魚(yu)外觀略帶金(jin)黃(huang)色澤,其魚(yu)肉(rou)呈(cheng)現粉紅(hong)色,肉(rou)質細硬,蒸(zheng)熟后食用筷夾起即有絲條狀,其味(wei)香醇,是下酒(jiu)的好菜。另外,別(bie)看三鮑(bao)鰳(le)魚(yu)是鹽漬鹵浸(jin),經歷三月腌制,但正宗的三鮑(bao)鰳(le)魚(yu)是出鹽堆而不咸,口味(wei)咸淡正好,老少皆宜。
二鮑鹵水,天然佐料
三鮑鰳魚(yu)渾身是(shi)寶(bao),頭鮑擠(ji)出的(de)鹵水稱"血鹵",理當(dang)(dang)棄之,而二(er)鮑鹵水則天然佐料,是(shi)魚(yu)中之寶(bao),金(jin)黃色鹵水油光閃閃,當(dang)(dang)你用手(shou)撈(lao)魚(yu)時,油鹵沾在手(shou)上,魚(yu)油立即滲(shen)進手(shou)中久洗不凈。
這(zhe)說明經過二鮑(bao),鰳(le)魚(yu)體(ti)內的(de)(de)魚(yu)油(you)已被滲出,此時的(de)(de)鹵水已含有鰳(le)魚(yu)中的(de)(de)多種(zhong)成(cheng)份,營養豐(feng)富,醇香無比,鹵水成(cheng)了天然佐(zuo)料(liao)。漁家當然舍不得倒掉,是(shi)海蜇(zhe)下酒(jiu)的(de)(de)上等(deng)佐(zuo)料(liao)。在一些高檔(dang)飯店(dian)里還能嘗到二鮑(bao)鹵水蘸(zhan)海蜇(zhe)的(de)(de)味道。
魚體干燥,久存不腐
在所(suo)有的鹽漬鹵浸水(shui)產(chan)品中,要數三鮑(bao)鰳魚(yu)(yu)天然(ran)防(fang)腐性能最(zui)好。過去又無防(fang)腐劑和冷凍技(ji)術(shu),全靠歷經(jing)三月腌制,又受重(zhong)石擠(ji)(ji)壓(ya),使魚(yu)(yu)體內的大部份水(shui)份已被(bei)擠(ji)(ji)出,魚(yu)(yu)體干燥(zao)硬(ying)挺,達到天然(ran)防(fang)腐要求(qiu),,則"久而不聞其臭(chou)",能長期在自然(ran)環境中存放而不變質,不走(zou)味。
三抱鰳魚是舟山先民世代相傳遺存下(xia)來的漁水產品"深加工"技藝。
漁水(shui)產品深(shen)加工(gong)技術,是現(xian)代社會出(chu)現(xian)的(de)術語。而在生(sheng)產力低下的(de)年(nian)代,舟山先民能在這種落后(hou)條(tiao)件下對鰳魚(yu)進行鹽漬鹵浸三(san)鮑腌制,整個過程工(gong)序復雜,技術難度大,而加工(gong)的(de)產品色香味美,"久(jiu)聞而不臭",是歷史遺存的(de)一門海(hai)水(shui)產品深(shen)加工(gong)技藝,值得我們現(xian)代人思(si)考和學習的(de)。
三抱鰳魚是(shi)對漁產(chan)品(pin)進行(xing)精(jing)加工提升起經濟價(jia)值的重要途徑。
古代漁民(min)加(jia)工(gong)三(san)鮑(bao)鰳魚是為了解(jie)決存儲問題(ti)(ti),而用原始的方法腌(a)制(zhi)漁水(shui)(shui)產品(pin),使漁水(shui)(shui)產品(pin)價格也能成倍(bei)提(ti)高(gao),因此(ci),從三(san)鮑(bao)鰳魚的加(jia)技藝,啟(qi)發(fa)我們如何(he)在科(ke)技發(fa)達的當(dang)今時代,對漁水(shui)(shui)產品(pin)進行純天然加(jia)工(gong),在不添加(jia)任何(he)保鮮防腐制(zhi)品(pin)的情況下(xia),又要提(ti)升其經濟價值,是擺在水(shui)(shui)產品(pin)加(jia)工(gong)業人士前(qian)的一門新(xin)課題(ti)(ti)。
三抱鰳魚是餐飲業重新興起的追求傳(chuan)統名菜之中"當家(jia)"名品。
"三(san)鮑(bao)(bao)鰳魚(yu)燉蛋"在舊時(shi)為蘇、杭(hang)、滬(hu)等城(cheng)市(shi)居民(min)桌上之名菜(cai),當(dang)今社會,回(hui)歸自然追求(qiu)傳統熱(re)興起。因此,傳統的(de)漁(yu)家菜(cai)、農家菜(cai)又成了休閑餐飲的(de)熱(re)門品種,舟山(shan)的(de)漁(yu)家樂、農家樂的(de)客(ke)人(ren),當(dang)然要(yao)點一道遠古傳下(xia)來的(de)當(dang)家名品三(san)鮑(bao)(bao)鰳魚(yu)及魚(yu)鹵(lu)蘸海蜇,就連一些(xie)星級(ji)大飯(fan)店(dian)能嘗到三(san)鮑(bao)(bao)鰳魚(yu)、魚(yu)鹵(lu)沾海蜇的(de)也(ye)是(shi)上檔(dang)次客(ke)人(ren)。
但真正的梁橫三(san)鮑鰳魚(yu)(yu)是大(da)飯(fan)店的定制產品,在市(shi)場上很難買到。因此,重新開發三(san)鮑鰳魚(yu)(yu)產品在市(shi)場很有銷路。
加工三(san)鮑(bao)鰳魚,工序復雜,技術要求高。制作(zuo)技藝父(fu)教子學,代代相傳(chuan);關(guan)鍵手法,言傳(chuan)身(shen)教,口(kou)傳(chuan)心授,史(shi)書并無記(ji)載。
一"鮑(bao)"有三道工序,第(di)一道由"通魚手"用通魚竹棒(bang)將鰳魚從其鰓孔刺入腹腔直通肛門,一為(wei)通氣,二為(wei)灌鹽。通魚時,謹防把(ba)鰳魚下巴骨(gu)弄斷,以防犯(fan)手。
第二道工序由腌(a)魚(yu)手操作(zuo),把魚(yu)攤平,用(yong)左手扳開魚(yu)腮(sai)板上骨(gu),用(yong)中指從(cong)內(nei)部挖破魚(yu)眼,流出眼中液體,以防眼部腌(a)不干,但(dan)在挖又(you)要防止挖破眼膜,影響魚(yu)體外觀。
右手四指放開,自魚尾(wei)部逆鱗向頭部抄鹽(yan)(yan)推擦至鰓(sai)部,擦鹽(yan)(yan)時既(ji)要(yao)把鹽(yan)(yan)均勻塞(sai)進鱗甲(jia)內(nei),又不能損壞(huai)魚鱗。推擦力度完全(quan)憑感覺、憑經驗,掌握不好一會(hui)影響魚的咸度,二會(hui)損壞(huai)魚鱗。另一面擦鹽(yan)(yan)待魚腹塞(sai)鹽(yan)(yan)完成后進行。
用(yong)大(da)拇指把鹽(yan)塞進腹(fu)腔之內(nei),用(yong)鹽(yan)根據魚(yu)體(ti)大(da)小(xiao),雌雄魚(yu)用(yong)鹽(yan)很有講究。
第三道工序由擺魚手操作。
先在腌魚(yu)缸(gang)或桶內均(jun)勻散鹽,以防魚(yu)體(ti)受鹽不勻而生黑斑。
魚頭朝里(li),菊花形堆放,魚體(ti)半(ban)(ban)條壓半(ban)(ban)條互相側疊,擺放時(shi)魚體(ti)斜度要適當,厚薄要均(jun)勻,不留縫隙。
堆放一(yi)層應在魚(yu)(yu)堆上鋪上踏腳(jiao)板,以防擺魚(yu)(yu)手直(zhi)接(jie)踏在魚(yu)(yu)體上使魚(yu)(yu)受熱(re)。
堆放(fang)完畢在魚堆上(shang)撒上(shang)封口鹽,蓋上(shang)竹簾片,壓(ya)上(shang)石(shi)頭(tou)。2-3天以后,鹵水已(yi)淹滿魚體,即可進行二"鮑"。
取出頭鮑鰳魚,倒掉頭鮑血鹵(lu)。
其它工(gong)序與(yu)頭鮑相同。
二"鮑"后的鹵水入(ru)缸保存即成高檔佐料。
約一周后二(er)"鮑(bao)"鰳(le)魚(yu)(yu)出桶,重(zhong)復往魚(yu)(yu)腹腔內灌鹽,往魚(yu)(yu)身上擦(ca)鹽并再入桶腌漬,然后蓋竹片(pian)壓石。
三"鮑"時間為一(yi)個月以(yi)上,即為成品"三鮑"鰳魚(yu)。
三"鮑"后的(de)鰳(le)魚(yu)魚(yu)體干燥平整,其(qi)魚(yu)肉(rou)是粉(fen)紅色的(de),質(zhi)地細硬,食用時用筷(kuai)子夾起即成絲(si)條(tiao)狀,其(qi)味香醇。