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基本介紹

岱(dai)山鰳魚(yu)肉白質鮮(xian)，味似鰣魚(yu)，除鮮(xian)食(shi)外，還可(ke)腌制加工成(cheng)鰳魚(yu)鲞，其中以三次精(jing)鹽加工的(de)三鮑(bao)鰳魚(yu)為最佳，是岱(dai)山的(de)著名海產品。

鰳魚有養(yang)心安神、健脾益胃的醫藥功能(neng)。鰳魚肉能(neng)治(zhi)慢性腹瀉(xie)， 其(qi)鱗能(neng)治(zhi)疣。

菜品特色

鹽漬鹵浸 ，工序獨特

一般(ban)的咸魚均以(yi)用(yong)鹽(yan)一次腌(a)(a)制，即(ji)而食(shi)之(zhi)，而三鮑(bao)鰳(le)魚則用(yong)鹽(yan)三次圍包(bao)鰳(le)魚之(zhi)體，即(ji)用(yong)手抓鹽(yan)"刨"魚身(shen)，透過(guo)魚鱗，融入魚肉之(zhi)中(zhong)，在腌(a)(a)制過(guo)程中(zhong)，有幾道特(te)殊工序。

都是(shi)祖上傳(chuan)下來的(de)秘訣，看(kan)似(si)簡單，實際難以掌控(kong)，完(wan)全(quan)(quan)憑手(shou)法憑感覺傳(chuan)經驗。用鹽量根據(ju)魚(yu)體(ti)大小而(er)定，完(wan)全(quan)(quan)憑經驗而(er)論(lun)，鹽既(ji)要均(jun)勻摸(mo)進魚(yu)鱗之內，又不能損壞魚(yu)鱗完(wan)全(quan)(quan)憑手(shou)法。

魚體進桶梅(mei)花(hua)型放之，互相側壘，不(bu)(bu)(bu)留縫(feng)隙，如均(jun)勻不(bu)(bu)(bu)等，則(ze)魚體壓制后軟硬不(bu)(bu)(bu)等，影響質(zhi)量。時間(jian)控制，三道工(gong)序時間(jian)各不(bu)(bu)(bu)相等，全憑(ping)經驗(yan)掌握，最終成(cheng)品需浸(jin)長(chang)達三月之久。

對(dui)腌制桶、缸、護魚(yu)竹(zhu)(zhu)片(pian)、壓魚(yu)石(shi)(shi)頭(tou)，均有講(jiang)究(jiu)。桶、缸應是(shi)祖上傳(chuan)下的，竹(zhu)(zhu)簾片(pian)是(shi)久用老竹(zhu)(zhu)片(pian)，連石(shi)(shi)頭(tou)也應是(shi)用咸水(shui)石(shi)(shi)頭(tou)，每一(yi)環節，每一(yi)器材，一(yi)有疏忽，則前(qian)功盡棄。這些經驗，并無書面(mian)記載，是(shi)漁民(min)們(men)言傳(chuan)身教，口傳(chuan)心授而代代相(xiang)傳(chuan)。

色澤粉紅，肉質細硬

經過鹽漬(zi)三鮑工序，三鮑鰳魚(yu)外(wai)觀(guan)略帶金(jin)黃色(se)澤，其魚(yu)肉呈現粉紅色(se)，肉質細硬，蒸熟后食用筷夾起(qi)即有絲條(tiao)狀，其味香醇，是(shi)下酒(jiu)的(de)好(hao)菜。另外(wai)，別看三鮑鰳魚(yu)是(shi)鹽漬(zi)鹵浸，經歷三月腌制(zhi)，但正(zheng)宗(zong)的(de)三鮑鰳魚(yu)是(shi)出鹽堆而不咸，口味咸淡正(zheng)好(hao)，老少皆宜。

二鮑鹵水，天然佐料

三鮑鰳魚(yu)渾身是寶(bao)，頭鮑擠出的鹵(lu)水稱"血鹵(lu)"，理當(dang)棄之，而二(er)鮑鹵(lu)水則天然佐料，是魚(yu)中之寶(bao)，金黃色鹵(lu)水油光閃閃，當(dang)你用手撈魚(yu)時，油鹵(lu)沾在手上(shang)，魚(yu)油立即(ji)滲進手中久(jiu)洗不凈。

這(zhe)說明經過(guo)二鮑，鰳魚(yu)體內的(de)魚(yu)油已(yi)被滲出，此(ci)時的(de)鹵(lu)水已(yi)含有鰳魚(yu)中的(de)多(duo)種成(cheng)份，營養豐富，醇香無比，鹵(lu)水成(cheng)了天(tian)然(ran)佐(zuo)料(liao)。漁家當然(ran)舍不得(de)倒掉，是(shi)海蜇下酒的(de)上等佐(zuo)料(liao)。在一些高檔飯(fan)店里(li)還能嘗(chang)到二鮑鹵(lu)水蘸海蜇的(de)味道。

魚體干燥，久存不腐

在所有的鹽漬(zi)鹵浸水產品中，要(yao)數三鮑鰳魚天然防(fang)腐(fu)(fu)性能(neng)最好。過去(qu)又(you)無(wu)防(fang)腐(fu)(fu)劑和冷凍(dong)技術(shu)，全靠歷經(jing)三月(yue)腌制，又(you)受重石(shi)擠壓，使魚體(ti)(ti)內的大部份(fen)水份(fen)已(yi)被擠出，魚體(ti)(ti)干(gan)燥硬挺，達到天然防(fang)腐(fu)(fu)要(yao)求，，則"久(jiu)而不(bu)(bu)聞其(qi)臭(chou)"，能(neng)長期在自然環境中存(cun)放(fang)而不(bu)(bu)變質，不(bu)(bu)走味。

食用價值

三抱鰳魚是舟山(shan)先民世(shi)代相(xiang)傳遺(yi)存下來(lai)的漁水產品"深加(jia)工"技藝。

漁(yu)水(shui)產(chan)品(pin)深加(jia)工(gong)技術，是現(xian)(xian)代社會出(chu)現(xian)(xian)的術語。而(er)(er)在(zai)生產(chan)力低下的年代，舟(zhou)山先民(min)能在(zai)這種(zhong)落(luo)后條(tiao)件下對鰳魚進行鹽漬鹵(lu)浸三鮑腌制，整(zheng)個過程工(gong)序復雜，技術難度大，而(er)(er)加(jia)工(gong)的產(chan)品(pin)色香味美，"久(jiu)聞而(er)(er)不臭"，是歷史遺(yi)存的一門海(hai)水(shui)產(chan)品(pin)深加(jia)工(gong)技藝，值(zhi)得我(wo)們現(xian)(xian)代人思考和學習的。

三抱鰳魚是對漁產品進行精(jing)加工提升(sheng)起經濟(ji)價值的重(zhong)要途(tu)徑。

古代漁(yu)民加工(gong)三鮑(bao)鰳(le)魚是為了解決存儲問題(ti)，而用原始的方法腌(a)制漁(yu)水(shui)產(chan)品(pin)，使漁(yu)水(shui)產(chan)品(pin)價格也能成倍提(ti)高，因(yin)此，從三鮑(bao)鰳(le)魚的加技(ji)藝，啟發我們如何在科技(ji)發達的當今時代，對漁(yu)水(shui)產(chan)品(pin)進行純天然加工(gong)，在不添加任(ren)何保鮮防腐制品(pin)的情況下，又要提(ti)升其經濟價值，是擺在水(shui)產(chan)品(pin)加工(gong)業人士前的一門新課題(ti)。

三抱鰳魚是餐飲業重新興起的追求傳統名(ming)菜之中(zhong)"當家"名(ming)品(pin)。

"三(san)鮑(bao)鰳(le)(le)魚(yu)(yu)(yu)燉蛋"在(zai)舊時為蘇、杭、滬等城市居民桌上(shang)之名菜(cai)，當今社(she)會，回歸自然(ran)追求傳(chuan)統熱興起。因此，傳(chuan)統的漁(yu)家菜(cai)、農(nong)家菜(cai)又成了休閑餐飲的熱門品種(zhong)，舟山的漁(yu)家樂、農(nong)家樂的客人，當然(ran)要點一道(dao)遠古傳(chuan)下來(lai)的當家名品三(san)鮑(bao)鰳(le)(le)魚(yu)(yu)(yu)及魚(yu)(yu)(yu)鹵蘸海蜇，就(jiu)連一些星(xing)級(ji)大飯店能嘗到三(san)鮑(bao)鰳(le)(le)魚(yu)(yu)(yu)、魚(yu)(yu)(yu)鹵沾海蜇的也(ye)是上(shang)檔次客人。

但真正的(de)梁(liang)橫三鮑(bao)鰳魚是大(da)飯店的(de)定制產品，在市(shi)場上很難買到。因此(ci)，重新開發三鮑(bao)鰳魚產品在市(shi)場很有(you)銷路(lu)。

制作方法

加(jia)工(gong)三鮑鰳(le)魚，工(gong)序復雜，技術要求(qiu)高。制作(zuo)技藝父(fu)教子學，代(dai)代(dai)相傳；關鍵手(shou)法，言傳身教，口傳心授，史書(shu)并(bing)無記載。

一"鮑"

一(yi)"鮑"有三道工序，第一(yi)道由"通(tong)(tong)魚(yu)手"用通(tong)(tong)魚(yu)竹棒將鰳(le)魚(yu)從其鰓孔(kong)刺入腹腔直通(tong)(tong)肛門，一(yi)為通(tong)(tong)氣，二為灌鹽。通(tong)(tong)魚(yu)時(shi)，謹防把鰳(le)魚(yu)下巴骨弄斷，以防犯手。

第二(er)道工序由(you)腌魚(yu)(yu)手(shou)操作，把魚(yu)(yu)攤平(ping)，用左手(shou)扳開(kai)魚(yu)(yu)腮板上骨，用中指從(cong)內(nei)部挖破(po)(po)魚(yu)(yu)眼(yan)(yan)(yan)，流出眼(yan)(yan)(yan)中液體，以防(fang)眼(yan)(yan)(yan)部腌不干，但在挖又要防(fang)止挖破(po)(po)眼(yan)(yan)(yan)膜，影(ying)響魚(yu)(yu)體外觀(guan)。

右手四指放開，自魚(yu)尾部逆鱗(lin)(lin)向頭部抄鹽(yan)推擦至鰓部，擦鹽(yan)時既(ji)要把鹽(yan)均勻(yun)塞進鱗(lin)(lin)甲內，又不(bu)能損壞(huai)魚(yu)鱗(lin)(lin)。推擦力(li)度(du)完全憑感覺、憑經驗(yan)，掌握不(bu)好一會(hui)(hui)影響魚(yu)的咸度(du)，二會(hui)(hui)損壞(huai)魚(yu)鱗(lin)(lin)。另一面擦鹽(yan)待魚(yu)腹塞鹽(yan)完成后進行(xing)。

用(yong)大拇指把鹽(yan)塞進腹(fu)腔之內，用(yong)鹽(yan)根據魚體大小(xiao)，雌(ci)雄魚用(yong)鹽(yan)很有(you)講(jiang)究。

第三道工(gong)序由擺魚手操作。

先在腌(a)魚(yu)缸或(huo)桶(tong)內(nei)均勻(yun)散(san)鹽(yan)(yan)，以防(fang)魚(yu)體(ti)受鹽(yan)(yan)不勻(yun)而生黑斑。

魚(yu)頭朝里，菊花(hua)形堆放，魚(yu)體半條壓(ya)半條互(hu)相側疊，擺放時魚(yu)體斜度要(yao)(yao)適當，厚薄要(yao)(yao)均勻，不(bu)留縫隙。

堆放一層應在(zai)魚堆上鋪上踏腳板，以防擺魚手直接踏在(zai)魚體上使(shi)魚受熱。

堆放完畢在魚(yu)(yu)堆上(shang)撒上(shang)封口鹽(yan)，蓋上(shang)竹(zhu)簾片，壓上(shang)石頭。2－3天以后(hou)，鹵(lu)水(shui)已淹滿魚(yu)(yu)體，即可(ke)進行二(er)"鮑(bao)"。

二"鮑"

取(qu)出頭鮑鰳魚，倒掉頭鮑血鹵(lu)。

其它(ta)工序與頭鮑(bao)相同。

二"鮑"后的鹵(lu)水入(ru)缸保(bao)存(cun)即成(cheng)高檔佐料(liao)。

三"鮑"

約一(yi)周后二"鮑"鰳魚(yu)出桶，重(zhong)復往魚(yu)腹腔內灌鹽，往魚(yu)身上擦鹽并再入桶腌(a)漬，然(ran)后蓋竹片壓石。

三"鮑"時間(jian)為一個月(yue)以(yi)上，即為成品"三鮑"鰳(le)魚。

三"鮑"后的(de)鰳魚(yu)魚(yu)體干燥平整，其魚(yu)肉是粉(fen)紅色的(de)，質地細硬，食(shi)用時用筷子(zi)夾起即(ji)成絲條狀(zhuang)，其味香醇。