岱山(shan)鰳(le)魚(yu)(yu)肉白質鮮(xian)，味似(si)鰣魚(yu)(yu)，除鮮(xian)食外，還可腌制加(jia)工成鰳(le)魚(yu)(yu)鲞，其(qi)中以三次精鹽加(jia)工的三鮑鰳(le)魚(yu)(yu)為(wei)最(zui)佳，是(shi)岱山(shan)的著名海產品。
鰳魚(yu)有養心安神、健(jian)脾益胃的(de)醫藥功能。鰳魚(yu)肉能治慢性腹瀉， 其(qi)鱗能治疣。
鹽漬鹵浸 ，工序獨特
一(yi)般的咸(xian)魚(yu)均以用(yong)鹽一(yi)次(ci)(ci)腌制，即(ji)而(er)食之(zhi)，而(er)三鮑鰳魚(yu)則(ze)用(yong)鹽三次(ci)(ci)圍包鰳魚(yu)之(zhi)體，即(ji)用(yong)手抓鹽"刨"魚(yu)身，透(tou)過(guo)魚(yu)鱗，融入(ru)魚(yu)肉之(zhi)中(zhong)，在腌制過(guo)程中(zhong)，有幾(ji)道特殊工序。
都是祖上傳(chuan)下來(lai)的秘訣，看似簡單(dan)，實際難以掌(zhang)控(kong)，完(wan)全憑(ping)手(shou)法憑(ping)感覺傳(chuan)經驗。用(yong)鹽量根據魚(yu)體大小而定，完(wan)全憑(ping)經驗而論，鹽既要均勻摸進魚(yu)鱗之內，又(you)不能損(sun)壞魚(yu)鱗完(wan)全憑(ping)手(shou)法。
魚(yu)體進桶(tong)梅花(hua)型(xing)放之(zhi)(zhi)，互相側壘，不(bu)(bu)留縫隙，如均(jun)勻不(bu)(bu)等(deng)，則魚(yu)體壓制(zhi)后軟硬(ying)不(bu)(bu)等(deng)，影響(xiang)質量(liang)。時間控制(zhi)，三道(dao)工序時間各不(bu)(bu)相等(deng)，全(quan)憑經驗掌握，最終成品需(xu)浸長(chang)達(da)三月之(zhi)(zhi)久。
對腌制桶(tong)、缸(gang)、護(hu)魚(yu)(yu)竹(zhu)片(pian)、壓魚(yu)(yu)石(shi)頭(tou)，均有講究(jiu)。桶(tong)、缸(gang)應(ying)是祖(zu)上傳(chuan)(chuan)(chuan)下的，竹(zhu)簾片(pian)是久用老竹(zhu)片(pian)，連石(shi)頭(tou)也應(ying)是用咸水石(shi)頭(tou)，每一環節，每一器材(cai)，一有疏(shu)忽，則前功(gong)盡(jin)棄(qi)。這些經驗(yan)，并(bing)無書(shu)面記載，是漁民們言傳(chuan)(chuan)(chuan)身教(jiao)，口(kou)傳(chuan)(chuan)(chuan)心授而代代相傳(chuan)(chuan)(chuan)。
色澤粉紅，肉質細硬
經過(guo)鹽(yan)(yan)漬三(san)(san)鮑工序(xu)，三(san)(san)鮑鰳(le)(le)魚外觀略(lve)帶金黃色澤，其魚肉呈現粉(fen)紅色，肉質(zhi)細硬，蒸熟后食用筷夾起即有(you)絲條狀，其味香醇，是下酒(jiu)的(de)好菜。另外，別看三(san)(san)鮑鰳(le)(le)魚是鹽(yan)(yan)漬鹵浸，經歷三(san)(san)月腌制，但正宗的(de)三(san)(san)鮑鰳(le)(le)魚是出鹽(yan)(yan)堆而(er)不咸，口味咸淡正好，老少皆宜。
二鮑鹵水，天然佐料
三鮑(bao)鰳魚渾身(shen)是(shi)寶(bao)，頭鮑(bao)擠(ji)出的鹵(lu)(lu)水稱"血鹵(lu)(lu)"，理當棄之，而二鮑(bao)鹵(lu)(lu)水則天然佐料，是(shi)魚中(zhong)之寶(bao)，金黃色鹵(lu)(lu)水油光閃閃，當你用手(shou)撈魚時，油鹵(lu)(lu)沾在手(shou)上，魚油立即滲進手(shou)中(zhong)久洗(xi)不(bu)凈。
這說明(ming)經過二鮑(bao)(bao)，鰳魚體內的(de)魚油已被滲出(chu)，此(ci)時的(de)鹵水(shui)已含有鰳魚中的(de)多種(zhong)成(cheng)份，營(ying)養豐(feng)富，醇(chun)香無比，鹵水(shui)成(cheng)了天然(ran)佐(zuo)料。漁家當然(ran)舍不得倒掉，是海(hai)蜇下酒的(de)上等(deng)佐(zuo)料。在一些(xie)高(gao)檔飯店里還能嘗到(dao)二鮑(bao)(bao)鹵水(shui)蘸海(hai)蜇的(de)味道。
魚體干燥，久存不腐
在所有的鹽漬鹵浸水產品中(zhong)，要(yao)數三鮑鰳(le)魚(yu)天然防腐(fu)性能最好。過去又無防腐(fu)劑和冷凍技術(shu)，全靠(kao)歷經三月腌制，又受重石擠(ji)壓，使魚(yu)體內的大部份水份已(yi)被擠(ji)出，魚(yu)體干(gan)燥硬挺(ting)，達到(dao)天然防腐(fu)要(yao)求，，則"久而不聞其(qi)臭"，能長期在自然環境中(zhong)存(cun)放而不變質，不走味(wei)。
三抱鰳魚是舟(zhou)山(shan)先民(min)世代相傳遺存下(xia)來的漁(yu)水(shui)產品"深加工"技藝(yi)。
漁水產品(pin)深加工技術，是現(xian)代社會出現(xian)的術語。而在生產力低下(xia)的年代，舟(zhou)山先民能在這(zhe)種落后(hou)條件下(xia)對(dui)鰳魚進行鹽(yan)漬鹵(lu)浸(jin)三鮑腌制，整個過程(cheng)工序復雜(za)，技術難度大(da)，而加工的產品(pin)色香味美，"久聞而不臭"，是歷(li)史遺存的一(yi)門海水產品(pin)深加工技藝，值得我們現(xian)代人(ren)思考(kao)和學習的。
三抱鰳魚是(shi)對漁(yu)產品進行精加(jia)工(gong)提(ti)升(sheng)起經濟價值的重要途徑(jing)。
古代(dai)漁民加(jia)工(gong)三鮑鰳魚是為了(le)解決存儲問題，而用原始的方法腌制漁水產(chan)(chan)品(pin)，使(shi)漁水產(chan)(chan)品(pin)價(jia)格(ge)也(ye)能(neng)成倍提高，因此，從(cong)三鮑鰳魚的加(jia)技(ji)藝(yi)，啟發我們(men)如何在科技(ji)發達的當今時代(dai)，對漁水產(chan)(chan)品(pin)進行純天然加(jia)工(gong)，在不添加(jia)任何保鮮防(fang)腐(fu)制品(pin)的情(qing)況下，又(you)要(yao)提升其經濟價(jia)值，是擺在水產(chan)(chan)品(pin)加(jia)工(gong)業(ye)人士前的一門(men)新課題。
三抱鰳魚是餐飲(yin)業重新興起的(de)追求傳統名(ming)菜(cai)之中(zhong)"當家(jia)"名(ming)品。
"三鮑鰳(le)魚燉蛋"在舊時為蘇、杭(hang)、滬等城市(shi)居民(min)桌上之(zhi)名菜(cai)，當今社會，回歸自然追(zhui)求傳(chuan)統(tong)熱興起(qi)。因此(ci)，傳(chuan)統(tong)的(de)(de)漁家(jia)菜(cai)、農(nong)家(jia)菜(cai)又成了休閑餐飲的(de)(de)熱門品種，舟山的(de)(de)漁家(jia)樂、農(nong)家(jia)樂的(de)(de)客(ke)人，當然要點(dian)一道遠古傳(chuan)下來(lai)的(de)(de)當家(jia)名品三鮑鰳(le)魚及魚鹵蘸(zhan)海蜇，就(jiu)連一些(xie)星級大(da)飯店(dian)能嘗到三鮑鰳(le)魚、魚鹵沾海蜇的(de)(de)也是上檔次客(ke)人。
但真正(zheng)的梁橫(heng)三鮑(bao)鰳(le)魚是(shi)大飯店的定制產(chan)品(pin)，在市(shi)場上很難買到(dao)。因(yin)此，重新開發(fa)三鮑(bao)鰳(le)魚產(chan)品(pin)在市(shi)場很有(you)銷路。
加工三鮑鰳魚(yu)，工序復雜，技術要求(qiu)高(gao)。制作技藝父教子(zi)學(xue)，代代相傳(chuan)；關(guan)鍵手法(fa)，言傳(chuan)身教，口傳(chuan)心(xin)授，史(shi)書并無記載。
一"鮑"有(you)三(san)道工(gong)序，第一道由"通(tong)(tong)魚(yu)(yu)手"用通(tong)(tong)魚(yu)(yu)竹(zhu)棒將鰳魚(yu)(yu)從其鰓孔(kong)刺入腹腔(qiang)直(zhi)通(tong)(tong)肛門(men)，一為通(tong)(tong)氣，二(er)為灌(guan)鹽。通(tong)(tong)魚(yu)(yu)時(shi)，謹防把鰳魚(yu)(yu)下巴骨弄(nong)斷，以防犯手。
第二道工序由腌(a)魚手操作，把(ba)魚攤(tan)平，用左手扳開魚腮板上骨，用中指(zhi)從內部挖(wa)破魚眼(yan)(yan)，流(liu)出眼(yan)(yan)中液體，以防(fang)眼(yan)(yan)部腌(a)不干，但在挖(wa)又要(yao)防(fang)止挖(wa)破眼(yan)(yan)膜，影(ying)響魚體外觀。
右手四指放(fang)開(kai)，自魚(yu)(yu)(yu)尾部(bu)逆(ni)鱗(lin)向頭部(bu)抄(chao)鹽(yan)(yan)(yan)推(tui)擦至鰓(sai)部(bu)，擦鹽(yan)(yan)(yan)時既要把(ba)鹽(yan)(yan)(yan)均勻塞進鱗(lin)甲內，又不(bu)能損壞魚(yu)(yu)(yu)鱗(lin)。推(tui)擦力(li)度(du)完全憑(ping)感(gan)覺(jue)、憑(ping)經驗，掌握不(bu)好一會影響魚(yu)(yu)(yu)的咸度(du)，二會損壞魚(yu)(yu)(yu)鱗(lin)。另一面(mian)擦鹽(yan)(yan)(yan)待魚(yu)(yu)(yu)腹塞鹽(yan)(yan)(yan)完成后進行(xing)。
用(yong)(yong)大(da)拇指把鹽塞(sai)進腹腔之內，用(yong)(yong)鹽根(gen)據魚體(ti)大(da)小，雌雄魚用(yong)(yong)鹽很(hen)有(you)講究(jiu)。
第三道(dao)工序由擺魚手操作。
先在腌魚缸或桶內均勻(yun)散(san)鹽，以防魚體受鹽不勻(yun)而生黑(hei)斑。
魚(yu)頭朝里(li)，菊(ju)花形堆放(fang)，魚(yu)體(ti)半條壓半條互相側疊，擺放(fang)時魚(yu)體(ti)斜度要(yao)適(shi)當，厚薄(bo)要(yao)均(jun)勻，不(bu)留縫隙。
堆放一層(ceng)應在魚(yu)堆上(shang)鋪上(shang)踏腳(jiao)板，以(yi)防擺魚(yu)手直接踏在魚(yu)體上(shang)使魚(yu)受熱。
堆放完畢在魚堆上撒上封(feng)口鹽，蓋上竹(zhu)簾片(pian)，壓(ya)上石頭(tou)。2－3天以后，鹵(lu)水已淹滿魚體，即可進行二"鮑"。
取出頭鮑鰳魚(yu)，倒掉(diao)頭鮑血鹵。
其它工(gong)序與頭(tou)鮑相同(tong)。
二"鮑"后的鹵(lu)水(shui)入缸保存即成高檔佐料。
約一周后(hou)二"鮑"鰳(le)魚出(chu)桶，重復(fu)往(wang)魚腹腔內灌鹽，往(wang)魚身上(shang)擦鹽并再入(ru)桶腌漬，然后(hou)蓋竹片(pian)壓石。
三(san)"鮑"時間為一個月以上，即(ji)為成品"三(san)鮑"鰳魚。
三"鮑(bao)"后的鰳魚(yu)魚(yu)體干燥平整，其(qi)(qi)魚(yu)肉是(shi)粉紅色(se)的，質(zhi)地細硬，食用(yong)時用(yong)筷子夾(jia)起即(ji)成(cheng)絲條狀(zhuang)，其(qi)(qi)味香醇。
愛(ai)吃(chi)不胖
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