岱山鰳(le)魚肉白(bai)質鮮(xian)，味似鰣魚，除鮮(xian)食外，還可腌制加工(gong)(gong)成鰳(le)魚鲞，其(qi)中以三(san)次精鹽(yan)加工(gong)(gong)的三(san)鮑(bao)鰳(le)魚為最佳，是岱山的著名(ming)海產品(pin)。
鰳(le)魚有養心安神(shen)、健脾(pi)益胃的醫藥功能(neng)。鰳(le)魚肉能(neng)治慢性(xing)腹瀉， 其鱗能(neng)治疣(you)。
鹽漬鹵浸 ，工序獨特
一般(ban)的咸魚(yu)(yu)(yu)均以用(yong)鹽(yan)(yan)一次(ci)腌(a)制，即而食之(zhi)，而三(san)鮑鰳魚(yu)(yu)(yu)則用(yong)鹽(yan)(yan)三(san)次(ci)圍包鰳魚(yu)(yu)(yu)之(zhi)體(ti)，即用(yong)手抓鹽(yan)(yan)"刨"魚(yu)(yu)(yu)身(shen)，透過(guo)魚(yu)(yu)(yu)鱗，融入魚(yu)(yu)(yu)肉之(zhi)中(zhong)，在(zai)腌(a)制過(guo)程中(zhong)，有幾道(dao)特殊(shu)工序。
都(dou)是(shi)祖上傳下來的秘訣，看似簡單，實際難以掌控(kong)，完(wan)全(quan)憑(ping)(ping)手法憑(ping)(ping)感覺傳經驗(yan)(yan)。用(yong)鹽量根據魚(yu)體大小而(er)定，完(wan)全(quan)憑(ping)(ping)經驗(yan)(yan)而(er)論(lun)，鹽既要(yao)均勻(yun)摸進(jin)魚(yu)鱗之內，又不能(neng)損壞魚(yu)鱗完(wan)全(quan)憑(ping)(ping)手法。
魚體進桶梅花型放之，互相側壘(lei)，不留縫隙，如均勻不等(deng)，則魚體壓制后軟硬(ying)不等(deng)，影響質量(liang)。時間控制，三(san)道(dao)工序時間各不相等(deng)，全憑(ping)經驗掌握，最終成品需(xu)浸長達(da)三(san)月之久(jiu)。
對腌制桶、缸、護魚(yu)竹(zhu)片、壓(ya)魚(yu)石(shi)頭，均有(you)講究。桶、缸應是祖上傳(chuan)下的，竹(zhu)簾片是久用(yong)老竹(zhu)片，連(lian)石(shi)頭也(ye)應是用(yong)咸(xian)水(shui)石(shi)頭，每(mei)(mei)一環節，每(mei)(mei)一器材，一有(you)疏忽，則(ze)前功盡(jin)棄。這(zhe)些經驗，并無書面記載，是漁民們言傳(chuan)身教，口傳(chuan)心授而代代相傳(chuan)。
色澤粉紅，肉質細硬
經過鹽(yan)漬三(san)鮑(bao)工(gong)序，三(san)鮑(bao)鰳魚外觀略(lve)帶金黃色(se)澤，其(qi)魚肉(rou)呈現(xian)粉紅色(se)，肉(rou)質細硬，蒸熟(shu)后食用筷夾起即有絲(si)條狀(zhuang)，其(qi)味香醇，是下酒(jiu)的好菜(cai)。另外，別看三(san)鮑(bao)鰳魚是鹽(yan)漬鹵浸，經歷三(san)月腌制(zhi)，但正宗的三(san)鮑(bao)鰳魚是出鹽(yan)堆而不(bu)咸(xian)，口味咸(xian)淡正好，老少皆宜(yi)。
二鮑鹵水，天然佐料
三鮑鰳魚(yu)(yu)渾身是寶(bao)，頭(tou)鮑擠出的鹵(lu)水稱(cheng)"血鹵(lu)"，理(li)當(dang)棄之(zhi)，而二鮑鹵(lu)水則(ze)天然佐料，是魚(yu)(yu)中(zhong)之(zhi)寶(bao)，金黃色鹵(lu)水油光閃閃，當(dang)你用手撈魚(yu)(yu)時，油鹵(lu)沾在手上，魚(yu)(yu)油立即滲進手中(zhong)久(jiu)洗不凈(jing)。
這說明經(jing)過二鮑，鰳魚(yu)體內(nei)的(de)(de)魚(yu)油已被(bei)滲出，此時(shi)的(de)(de)鹵(lu)(lu)水已含有(you)鰳魚(yu)中的(de)(de)多種成份，營(ying)養(yang)豐富，醇(chun)香(xiang)無比(bi)，鹵(lu)(lu)水成了天(tian)然佐料。漁(yu)家當然舍不得倒(dao)掉，是海蜇下酒的(de)(de)上等佐料。在(zai)一些高(gao)檔飯店(dian)里(li)還(huan)能嘗到二鮑鹵(lu)(lu)水蘸海蜇的(de)(de)味(wei)道。
魚體干燥，久存不腐
在(zai)所有的鹽(yan)漬鹵(lu)浸(jin)水(shui)(shui)產品(pin)中，要數三鮑鰳魚天然防(fang)腐(fu)(fu)(fu)性(xing)能最好。過去又無防(fang)腐(fu)(fu)(fu)劑(ji)和冷(leng)凍技術，全靠歷(li)經三月(yue)腌制，又受重石(shi)擠壓，使魚體內的大部(bu)份水(shui)(shui)份已被擠出(chu)，魚體干燥硬挺，達(da)到天然防(fang)腐(fu)(fu)(fu)要求，，則"久(jiu)而不聞其臭"，能長(chang)期在(zai)自然環境中存(cun)放而不變質，不走味。
三抱鰳魚是舟山先(xian)民世代相傳遺存下來(lai)的漁(yu)水產品(pin)"深加工"技藝。
漁水產(chan)(chan)品深加(jia)工技(ji)術(shu)，是(shi)現(xian)代(dai)社會(hui)出現(xian)的(de)(de)(de)術(shu)語。而(er)在生(sheng)產(chan)(chan)力低下的(de)(de)(de)年代(dai)，舟(zhou)山先民(min)能在這種落后條件下對鰳魚進行鹽(yan)漬鹵浸三鮑腌制，整個(ge)過程工序復(fu)雜，技(ji)術(shu)難度大(da)，而(er)加(jia)工的(de)(de)(de)產(chan)(chan)品色(se)香味美(mei)，"久(jiu)聞而(er)不臭"，是(shi)歷史遺存(cun)的(de)(de)(de)一門海水產(chan)(chan)品深加(jia)工技(ji)藝，值得我們(men)現(xian)代(dai)人思(si)考和學(xue)習的(de)(de)(de)。
三抱鰳魚是對(dui)漁產品進行精加工提升(sheng)起經濟價值的重要途徑。
古代漁(yu)民加(jia)工三鮑(bao)(bao)鰳魚(yu)是為(wei)了解決存儲問題(ti)，而用原始的方法腌制(zhi)漁(yu)水產品(pin)，使漁(yu)水產品(pin)價格也能(neng)成倍提高，因此(ci)，從(cong)三鮑(bao)(bao)鰳魚(yu)的加(jia)技藝，啟發我(wo)們(men)如何(he)在(zai)(zai)科(ke)技發達的當今(jin)時(shi)代，對(dui)漁(yu)水產品(pin)進行(xing)純天然加(jia)工，在(zai)(zai)不添加(jia)任何(he)保鮮(xian)防腐制(zhi)品(pin)的情況下，又要提升其經濟(ji)價值，是擺在(zai)(zai)水產品(pin)加(jia)工業人(ren)士前的一門新課(ke)題(ti)。
三抱鰳魚是餐飲業重新興起(qi)的追求傳統名(ming)菜之中"當(dang)家"名(ming)品。
"三鮑(bao)鰳(le)魚燉蛋(dan)"在舊時(shi)為(wei)蘇、杭、滬等城(cheng)市居民桌(zhuo)上(shang)之(zhi)名(ming)菜，當(dang)今社會，回歸自(zi)然追求傳統熱興起。因此(ci)，傳統的(de)漁(yu)家菜、農家菜又成了(le)休閑餐飲的(de)熱門(men)品種，舟山的(de)漁(yu)家樂、農家樂的(de)客(ke)人(ren)，當(dang)然要點一道遠古傳下來的(de)當(dang)家名(ming)品三鮑(bao)鰳(le)魚及魚鹵(lu)蘸(zhan)海蜇，就連一些星級大飯店能嘗到三鮑(bao)鰳(le)魚、魚鹵(lu)沾海蜇的(de)也是上(shang)檔次客(ke)人(ren)。
但真正的梁橫三(san)鮑鰳魚(yu)(yu)是大飯店的定(ding)制(zhi)產(chan)品(pin)，在市(shi)場(chang)上很(hen)難買(mai)到(dao)。因此，重(zhong)新開發三(san)鮑鰳魚(yu)(yu)產(chan)品(pin)在市(shi)場(chang)很(hen)有銷路。
加(jia)工三鮑鰳魚，工序復雜，技術要求高。制作技藝父(fu)教(jiao)(jiao)子學，代代相傳；關(guan)鍵手法，言傳身教(jiao)(jiao)，口傳心授，史書并無記載(zai)。
一(yi)"鮑(bao)"有三道(dao)工(gong)序，第一(yi)道(dao)由"通(tong)魚(yu)(yu)手"用通(tong)魚(yu)(yu)竹棒將鰳魚(yu)(yu)從其鰓孔刺入腹(fu)腔直通(tong)肛門，一(yi)為通(tong)氣，二(er)為灌鹽(yan)。通(tong)魚(yu)(yu)時，謹防把鰳魚(yu)(yu)下(xia)巴骨弄(nong)斷，以防犯手。
第二道工(gong)序由(you)腌(a)魚(yu)(yu)手操作(zuo)，把魚(yu)(yu)攤平，用左手扳開魚(yu)(yu)腮板上骨，用中指從內部挖(wa)破魚(yu)(yu)眼(yan)，流出眼(yan)中液體，以(yi)防(fang)眼(yan)部腌(a)不干，但在挖(wa)又要防(fang)止挖(wa)破眼(yan)膜，影響魚(yu)(yu)體外觀(guan)。
右(you)手四指放開，自(zi)魚(yu)尾部逆鱗向頭部抄鹽(yan)(yan)推擦(ca)(ca)至鰓(sai)部，擦(ca)(ca)鹽(yan)(yan)時既要把鹽(yan)(yan)均勻塞進鱗甲內，又不(bu)能損(sun)壞魚(yu)鱗。推擦(ca)(ca)力度完全(quan)憑(ping)感(gan)覺、憑(ping)經驗(yan)，掌握不(bu)好一(yi)會(hui)影響魚(yu)的(de)咸(xian)度，二會(hui)損(sun)壞魚(yu)鱗。另一(yi)面擦(ca)(ca)鹽(yan)(yan)待魚(yu)腹塞鹽(yan)(yan)完成后進行。
用(yong)大(da)拇指把鹽塞進腹腔之內，用(yong)鹽根據魚體(ti)大(da)小，雌雄魚用(yong)鹽很(hen)有講究。
第三道工序由(you)擺魚手操作。
先在腌魚(yu)缸(gang)或桶內均(jun)勻(yun)散鹽，以(yi)防(fang)魚(yu)體(ti)受鹽不勻(yun)而(er)生(sheng)黑(hei)斑。
魚(yu)頭朝(chao)里，菊花形(xing)堆放(fang)，魚(yu)體半條壓半條互相(xiang)側疊(die)，擺放(fang)時魚(yu)體斜度要(yao)適(shi)當，厚薄要(yao)均勻(yun)，不留縫(feng)隙。
堆放(fang)一層應在魚(yu)堆上(shang)(shang)鋪上(shang)(shang)踏腳板，以(yi)防擺(bai)魚(yu)手直接踏在魚(yu)體上(shang)(shang)使魚(yu)受熱。
堆放完畢在魚(yu)堆上(shang)(shang)(shang)撒上(shang)(shang)(shang)封(feng)口鹽，蓋上(shang)(shang)(shang)竹簾片，壓(ya)上(shang)(shang)(shang)石(shi)頭(tou)。2－3天以后(hou)，鹵水(shui)已淹滿魚(yu)體，即可進行二(er)"鮑"。
取(qu)出(chu)頭鮑鰳魚，倒掉頭鮑血鹵。
其它工(gong)序與頭(tou)鮑相同。
二"鮑"后的鹵(lu)水入缸保存即成(cheng)高(gao)檔佐(zuo)料。
約一周(zhou)后二"鮑"鰳魚出桶，重復(fu)往(wang)魚腹腔(qiang)內(nei)灌鹽(yan)，往(wang)魚身(shen)上擦(ca)鹽(yan)并再入(ru)桶腌漬，然后蓋竹片壓石。
三"鮑"時間為一個(ge)月以上，即(ji)為成品"三鮑"鰳魚。
三"鮑(bao)"后的(de)鰳魚魚體干(gan)燥平整，其魚肉是粉紅色的(de)，質(zhi)地細硬，食用時(shi)用筷子(zi)夾起(qi)即成絲(si)條狀，其味(wei)香(xiang)醇。
愛吃不胖
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