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基本介紹

岱山鰳魚肉白質鮮，味似鰣魚，除(chu)鮮食外，還(huan)可腌制加工成鰳魚鲞(xiang)，其中(zhong)以三次精鹽加工的三鮑(bao)鰳魚為最佳，是岱山的著名(ming)海產品。

鰳(le)魚有養(yang)心安神、健脾益胃的醫藥功能(neng)(neng)。鰳(le)魚肉能(neng)(neng)治慢性腹(fu)瀉， 其鱗(lin)能(neng)(neng)治疣。

菜品特色

鹽漬鹵浸 ，工序獨特

一(yi)般的咸魚(yu)(yu)均以用鹽(yan)一(yi)次(ci)腌制(zhi)，即而食之(zhi)，而三(san)(san)鮑鰳(le)魚(yu)(yu)則用鹽(yan)三(san)(san)次(ci)圍包鰳(le)魚(yu)(yu)之(zhi)體，即用手抓(zhua)鹽(yan)"刨"魚(yu)(yu)身，透過(guo)魚(yu)(yu)鱗，融入魚(yu)(yu)肉(rou)之(zhi)中(zhong)，在腌制(zhi)過(guo)程中(zhong)，有幾道特殊(shu)工序(xu)。

都(dou)是祖(zu)上傳下來的(de)秘訣，看(kan)似簡單，實際(ji)難以掌控，完全憑手(shou)法憑感覺傳經(jing)驗。用鹽量(liang)根據魚體(ti)大小而(er)定，完全憑經(jing)驗而(er)論，鹽既要均勻(yun)摸進魚鱗之(zhi)內，又不能損(sun)壞魚鱗完全憑手(shou)法。

魚體(ti)進桶(tong)梅花型放之，互相側壘，不留縫隙，如均勻不等，則魚體(ti)壓制(zhi)后軟硬不等，影響(xiang)質量。時(shi)間控制(zhi)，三道工序時(shi)間各不相等，全憑經驗掌握，最終成品需(xu)浸長(chang)達三月之久。

對腌制桶、缸、護魚竹(zhu)片(pian)、壓魚石頭(tou)，均有講究。桶、缸應是(shi)祖上傳(chuan)(chuan)下的，竹(zhu)簾片(pian)是(shi)久(jiu)用老竹(zhu)片(pian)，連石頭(tou)也應是(shi)用咸水(shui)石頭(tou)，每一環節，每一器材，一有疏忽(hu)，則前功(gong)盡棄。這些經驗(yan)，并無(wu)書(shu)面記載，是(shi)漁(yu)民們言傳(chuan)(chuan)身教(jiao)，口傳(chuan)(chuan)心授而代代相傳(chuan)(chuan)。

色澤粉紅，肉質細硬

經過鹽漬三(san)(san)鮑工序，三(san)(san)鮑鰳(le)(le)魚(yu)外(wai)觀略(lve)帶金(jin)黃色澤(ze)，其魚(yu)肉呈現粉紅(hong)色，肉質(zhi)細硬，蒸熟后食(shi)用筷夾起即有絲條(tiao)狀，其味香醇，是下酒的好(hao)菜。另外(wai)，別看三(san)(san)鮑鰳(le)(le)魚(yu)是鹽漬鹵浸，經歷三(san)(san)月腌制(zhi)，但正宗的三(san)(san)鮑鰳(le)(le)魚(yu)是出鹽堆而不咸(xian)，口味咸(xian)淡(dan)正好(hao)，老少皆宜。

二鮑鹵水，天然佐料

三鮑(bao)鰳(le)魚(yu)渾身是寶，頭鮑(bao)擠出(chu)的鹵(lu)(lu)水(shui)稱"血鹵(lu)(lu)"，理當棄之(zhi)，而二鮑(bao)鹵(lu)(lu)水(shui)則天(tian)然佐(zuo)料(liao)，是魚(yu)中(zhong)之(zhi)寶，金黃色(se)鹵(lu)(lu)水(shui)油光閃閃，當你用手撈魚(yu)時，油鹵(lu)(lu)沾在手上，魚(yu)油立(li)即滲進手中(zhong)久(jiu)洗不凈。

這說明經過二(er)鮑(bao)，鰳魚體內的(de)魚油已被滲出，此(ci)時的(de)鹵(lu)水(shui)已含有鰳魚中的(de)多種成份，營養豐(feng)富(fu)，醇(chun)香無比，鹵(lu)水(shui)成了天然佐料。漁家當然舍不得倒掉，是海蜇(zhe)下酒的(de)上等佐料。在一些高檔飯店里還能嘗到二(er)鮑(bao)鹵(lu)水(shui)蘸(zhan)海蜇(zhe)的(de)味道。

魚體干燥，久存不腐

在所有的(de)鹽(yan)漬鹵浸水產品中，要數三(san)鮑鰳魚天然(ran)(ran)防腐(fu)性能最好(hao)。過去又無(wu)防腐(fu)劑(ji)和冷(leng)凍技術，全(quan)靠歷經三(san)月腌制(zhi)，又受重石擠壓，使魚體內的(de)大部(bu)份水份已(yi)被(bei)擠出，魚體干(gan)燥硬(ying)挺，達(da)到天然(ran)(ran)防腐(fu)要求，，則"久而不聞其臭"，能長期在自然(ran)(ran)環(huan)境中存放(fang)而不變質，不走味(wei)。

食用價值

三抱鰳魚是舟(zhou)山先(xian)民世代相(xiang)傳(chuan)遺存(cun)下來的漁水產(chan)品(pin)"深加工"技(ji)藝(yi)。

漁(yu)水(shui)產(chan)品(pin)深(shen)(shen)加(jia)工(gong)(gong)(gong)技(ji)術(shu)，是(shi)現(xian)代(dai)(dai)社會出現(xian)的(de)(de)(de)術(shu)語。而在生產(chan)力低下的(de)(de)(de)年代(dai)(dai)，舟(zhou)山(shan)先(xian)民能(neng)在這種落后條件下對鰳(le)魚進行鹽漬鹵浸三鮑腌制，整個(ge)過程工(gong)(gong)(gong)序復雜，技(ji)術(shu)難度大，而加(jia)工(gong)(gong)(gong)的(de)(de)(de)產(chan)品(pin)色香味美，"久聞而不臭"，是(shi)歷史遺存的(de)(de)(de)一門海(hai)水(shui)產(chan)品(pin)深(shen)(shen)加(jia)工(gong)(gong)(gong)技(ji)藝，值得我們現(xian)代(dai)(dai)人(ren)思考和學習的(de)(de)(de)。

三抱鰳魚是對漁(yu)產(chan)品進行精加(jia)工提升起經(jing)濟價值的重要途徑。

古代漁(yu)民(min)加(jia)工(gong)三鮑鰳魚(yu)是為了解(jie)決存(cun)儲(chu)問題，而用(yong)原始的方法腌制漁(yu)水(shui)(shui)產(chan)品，使漁(yu)水(shui)(shui)產(chan)品價(jia)格也能成倍提高，因此，從(cong)三鮑鰳魚(yu)的加(jia)技藝，啟發我們如何(he)(he)在(zai)科(ke)技發達的當今時代，對漁(yu)水(shui)(shui)產(chan)品進行純天然(ran)加(jia)工(gong)，在(zai)不添加(jia)任何(he)(he)保鮮防腐制品的情況下，又要提升其經(jing)濟(ji)價(jia)值，是擺在(zai)水(shui)(shui)產(chan)品加(jia)工(gong)業人士(shi)前的一(yi)門新課題。

三抱鰳魚是餐飲業(ye)重(zhong)新興起的追求傳(chuan)統名(ming)菜(cai)之中(zhong)"當家(jia)"名(ming)品(pin)。

"三鮑(bao)鰳魚(yu)(yu)燉蛋"在舊時為蘇、杭、滬等城市居民桌上之名(ming)(ming)菜(cai)，當今社會，回歸(gui)自然追求(qiu)傳(chuan)統熱(re)興起。因此(ci)，傳(chuan)統的(de)漁(yu)(yu)家菜(cai)、農家菜(cai)又成了休(xiu)閑餐(can)飲的(de)熱(re)門品(pin)種，舟(zhou)山的(de)漁(yu)(yu)家樂、農家樂的(de)客人(ren)，當然要點一道遠古傳(chuan)下來的(de)當家名(ming)(ming)品(pin)三鮑(bao)鰳魚(yu)(yu)及魚(yu)(yu)鹵(lu)蘸海蜇(zhe)，就連一些星(xing)級大飯(fan)店能嘗到三鮑(bao)鰳魚(yu)(yu)、魚(yu)(yu)鹵(lu)沾海蜇(zhe)的(de)也是上檔次客人(ren)。

但真正的梁橫(heng)三鮑(bao)(bao)鰳魚是大飯店的定制產品(pin)，在(zai)市場上很難(nan)買到。因此，重新開發三鮑(bao)(bao)鰳魚產品(pin)在(zai)市場很有(you)銷路。

制作方法

加工(gong)(gong)三鮑鰳魚，工(gong)(gong)序復雜，技(ji)術要求高(gao)。制作技(ji)藝(yi)父教(jiao)子學，代代相傳；關鍵手(shou)法，言傳身教(jiao)，口傳心授(shou)，史書并無記載。

一"鮑"

一"鮑"有三道工序，第(di)一道由"通(tong)魚(yu)(yu)手(shou)"用(yong)通(tong)魚(yu)(yu)竹棒將(jiang)鰳(le)魚(yu)(yu)從其鰓孔刺入(ru)腹腔直通(tong)肛門，一為通(tong)氣，二為灌鹽(yan)。通(tong)魚(yu)(yu)時，謹防把鰳(le)魚(yu)(yu)下(xia)巴骨(gu)弄斷(duan)，以防犯手(shou)。

第二道工序(xu)由腌(a)魚手操(cao)作(zuo)，把魚攤平，用左手扳開魚腮(sai)板上(shang)骨，用中指從內部(bu)挖(wa)破魚眼(yan)，流出眼(yan)中液體，以防眼(yan)部(bu)腌(a)不干，但在挖(wa)又要防止挖(wa)破眼(yan)膜，影響魚體外觀(guan)。

右手(shou)四指放開，自魚尾部(bu)逆鱗向頭部(bu)抄鹽推擦(ca)至鰓部(bu)，擦(ca)鹽時既要把鹽均(jun)勻塞(sai)進(jin)鱗甲(jia)內，又(you)不能(neng)損壞(huai)魚鱗。推擦(ca)力度完全憑感覺、憑經驗(yan)，掌握不好(hao)一會影響魚的咸度，二會損壞(huai)魚鱗。另(ling)一面擦(ca)鹽待魚腹塞(sai)鹽完成后進(jin)行。

用(yong)(yong)大(da)拇指把鹽(yan)(yan)塞進腹腔(qiang)之內，用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)根據魚(yu)體(ti)大(da)小，雌雄魚(yu)用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)很有講究。

第(di)三道工序由擺魚手(shou)操作。

先在(zai)腌魚缸或(huo)桶內均勻散鹽，以防魚體受(shou)鹽不勻而生黑斑。

魚(yu)頭朝里，菊花形堆放，魚(yu)體(ti)半條(tiao)壓半條(tiao)互相側疊，擺放時魚(yu)體(ti)斜度(du)要適(shi)當(dang)，厚薄要均勻，不(bu)留縫(feng)隙(xi)。

堆放一層應在(zai)魚(yu)堆上鋪上踏(ta)腳(jiao)板(ban)，以防(fang)擺(bai)魚(yu)手直接(jie)踏(ta)在(zai)魚(yu)體上使魚(yu)受熱。

堆(dui)放(fang)完畢在魚(yu)堆(dui)上撒上封口(kou)鹽，蓋上竹簾片，壓(ya)上石頭。2－3天(tian)以后，鹵水已淹滿魚(yu)體，即可(ke)進行二"鮑"。

二"鮑"

取出頭(tou)鮑鰳魚，倒(dao)掉(diao)頭(tou)鮑血鹵。

其它(ta)工(gong)序與頭鮑相同。

二(er)"鮑"后(hou)的(de)鹵水入缸(gang)保存即成高檔佐料。

三"鮑"

約一(yi)周后二"鮑(bao)"鰳魚(yu)出桶，重復往(wang)魚(yu)腹(fu)腔內(nei)灌(guan)鹽，往(wang)魚(yu)身上擦鹽并再入(ru)桶腌漬，然后蓋竹(zhu)片壓石。

三"鮑(bao)"時間(jian)為一個月(yue)以上，即為成品(pin)"三鮑(bao)"鰳魚。

三(san)"鮑(bao)"后的鰳魚魚體(ti)干燥平整，其魚肉是粉紅色的，質地細硬，食(shi)用時用筷(kuai)子夾起即(ji)成絲(si)條狀(zhuang)，其味香醇。