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基本介紹

岱山鰳(le)(le)魚肉白(bai)質鮮(xian)，味似鰣(shi)魚，除鮮(xian)食外，還可腌制加工(gong)(gong)成鰳(le)(le)魚鲞，其中以三(san)(san)次精鹽加工(gong)(gong)的三(san)(san)鮑鰳(le)(le)魚為(wei)最佳，是岱山的著(zhu)名海產品(pin)。

鰳(le)魚有養(yang)心安神、健(jian)脾益胃(wei)的醫藥功能(neng)(neng)。鰳(le)魚肉能(neng)(neng)治慢性腹瀉， 其(qi)鱗(lin)能(neng)(neng)治疣。

菜品特色

鹽漬鹵浸 ，工序獨特

一般的咸魚(yu)均以用鹽(yan)一次腌(a)制(zhi)，即(ji)而(er)食(shi)之，而(er)三(san)鮑鰳魚(yu)則用鹽(yan)三(san)次圍包鰳魚(yu)之體，即(ji)用手抓鹽(yan)"刨"魚(yu)身(shen)，透(tou)過魚(yu)鱗，融入(ru)魚(yu)肉(rou)之中(zhong)，在(zai)腌(a)制(zhi)過程中(zhong)，有(you)幾(ji)道特殊工序。

都是祖上傳(chuan)下來(lai)的(de)秘訣，看(kan)似簡單，實際難以(yi)掌控，完(wan)全憑(ping)手(shou)法憑(ping)感覺傳(chuan)經驗。用鹽量根據魚(yu)體(ti)大小而定，完(wan)全憑(ping)經驗而論，鹽既要均(jun)勻摸(mo)進(jin)魚(yu)鱗之內，又不(bu)能損壞(huai)魚(yu)鱗完(wan)全憑(ping)手(shou)法。

魚體進(jin)桶梅花型放之，互相側壘，不(bu)留縫隙，如均勻不(bu)等，則魚體壓制(zhi)后軟硬不(bu)等，影響(xiang)質量。時間控制(zhi)，三(san)道(dao)工序時間各(ge)不(bu)相等，全憑(ping)經驗掌握，最終成(cheng)品需浸長達三(san)月之久。

對(dui)腌(a)制桶、缸、護魚竹片(pian)、壓魚石(shi)頭(tou)，均有(you)講究。桶、缸應是祖上傳(chuan)(chuan)下的(de)，竹簾片(pian)是久用老竹片(pian)，連(lian)石(shi)頭(tou)也應是用咸水石(shi)頭(tou)，每(mei)一(yi)環節，每(mei)一(yi)器材，一(yi)有(you)疏忽，則(ze)前功盡棄。這(zhe)些(xie)經驗，并無書面記(ji)載，是漁民們言傳(chuan)(chuan)身教(jiao)，口傳(chuan)(chuan)心(xin)授而代代相傳(chuan)(chuan)。

色澤粉紅，肉質細硬

經(jing)過鹽(yan)(yan)漬三鮑工序，三鮑鰳魚(yu)(yu)外觀略帶金黃色澤，其(qi)魚(yu)(yu)肉(rou)呈現(xian)粉紅色，肉(rou)質細硬，蒸熟后食用(yong)筷夾起即有絲條狀(zhuang)，其(qi)味香醇，是下酒的好(hao)菜。另外，別看(kan)三鮑鰳魚(yu)(yu)是鹽(yan)(yan)漬鹵(lu)浸，經(jing)歷三月腌制，但正宗的三鮑鰳魚(yu)(yu)是出(chu)鹽(yan)(yan)堆(dui)而不咸，口味咸淡正好(hao)，老(lao)少皆宜(yi)。

二鮑鹵水，天然佐料

三鮑(bao)鰳(le)魚渾身是(shi)寶(bao)，頭鮑(bao)擠出(chu)的鹵(lu)水稱(cheng)"血鹵(lu)"，理(li)當棄之，而二鮑(bao)鹵(lu)水則(ze)天(tian)然佐(zuo)料，是(shi)魚中之寶(bao)，金黃(huang)色(se)鹵(lu)水油光閃閃，當你(ni)用(yong)手(shou)撈魚時，油鹵(lu)沾在手(shou)上，魚油立(li)即滲進手(shou)中久洗不凈。

這說明經過二(er)鮑，鰳魚(yu)體(ti)內(nei)的(de)魚(yu)油(you)已被(bei)滲出(chu)，此時的(de)鹵水已含(han)有鰳魚(yu)中的(de)多種成份，營養豐富，醇香無比，鹵水成了天(tian)然(ran)佐(zuo)料(liao)。漁(yu)家當然(ran)舍不得倒掉，是海蜇下酒的(de)上等佐(zuo)料(liao)。在一些高檔飯店(dian)里還能(neng)嘗(chang)到二(er)鮑鹵水蘸(zhan)海蜇的(de)味道(dao)。

魚體干燥，久存不腐

在所有的(de)(de)鹽漬(zi)鹵(lu)浸水產品(pin)中，要數三(san)鮑鰳魚天然防腐(fu)性能最好。過去又(you)無(wu)防腐(fu)劑和冷(leng)凍技術，全靠(kao)歷經三(san)月腌制，又(you)受重石擠壓，使(shi)魚體內的(de)(de)大(da)部份(fen)水份(fen)已被擠出，魚體干燥硬挺(ting)，達(da)到天然防腐(fu)要求，，則"久而不(bu)聞(wen)其臭(chou)"，能長期在自然環(huan)境中存放而不(bu)變質，不(bu)走味。

食用價值

三抱鰳魚是舟(zhou)山(shan)先民世代相傳遺存下來(lai)的漁水(shui)產品"深加工"技(ji)藝。

漁水產(chan)(chan)品(pin)深(shen)加(jia)工(gong)(gong)技術(shu)，是現代(dai)社會出現的(de)(de)術(shu)語。而(er)在(zai)生產(chan)(chan)力低下的(de)(de)年代(dai)，舟山先民能(neng)在(zai)這種落后條件下對鰳魚進行鹽漬鹵浸三鮑腌制，整個過程工(gong)(gong)序復雜(za)，技術(shu)難度大，而(er)加(jia)工(gong)(gong)的(de)(de)產(chan)(chan)品(pin)色(se)香味美，"久聞而(er)不臭(chou)"，是歷(li)史遺存的(de)(de)一門海水產(chan)(chan)品(pin)深(shen)加(jia)工(gong)(gong)技藝，值得我們(men)現代(dai)人思考和(he)學習的(de)(de)。

三抱鰳魚是對(dui)漁產品進行精(jing)加工提升起經濟價(jia)值的重要途徑。

古代漁(yu)民加工三鮑鰳(le)(le)魚(yu)是(shi)為了解決(jue)存儲(chu)問題(ti)，而用原始的(de)(de)(de)方(fang)法腌制(zhi)漁(yu)水(shui)產品(pin)(pin)，使漁(yu)水(shui)產品(pin)(pin)價格也能成倍提高，因此，從三鮑鰳(le)(le)魚(yu)的(de)(de)(de)加技藝，啟發(fa)我們如(ru)何(he)在科技發(fa)達的(de)(de)(de)當今時代，對漁(yu)水(shui)產品(pin)(pin)進行(xing)純天(tian)然加工，在不添加任何(he)保(bao)鮮(xian)防腐(fu)制(zhi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)情況下，又(you)要提升其經濟(ji)價值，是(shi)擺在水(shui)產品(pin)(pin)加工業人士前的(de)(de)(de)一門新課題(ti)。

三抱鰳魚是餐(can)飲業重新興起(qi)的追(zhui)求傳統名菜之中(zhong)"當家(jia)"名品。

"三鮑鰳(le)魚(yu)(yu)(yu)燉蛋"在舊(jiu)時為蘇、杭、滬等城(cheng)市(shi)居民桌上(shang)之名菜(cai)(cai)，當今社(she)會，回歸(gui)自(zi)然追求傳統(tong)熱興起。因此(ci)，傳統(tong)的(de)漁(yu)家(jia)菜(cai)(cai)、農家(jia)菜(cai)(cai)又成了休閑餐飲(yin)的(de)熱門品種，舟山(shan)的(de)漁(yu)家(jia)樂、農家(jia)樂的(de)客人(ren)，當然要點一道遠(yuan)古傳下來(lai)的(de)當家(jia)名品三鮑鰳(le)魚(yu)(yu)(yu)及魚(yu)(yu)(yu)鹵(lu)蘸海蜇，就連一些星級大(da)飯(fan)店能(neng)嘗到三鮑鰳(le)魚(yu)(yu)(yu)、魚(yu)(yu)(yu)鹵(lu)沾海蜇的(de)也是(shi)上(shang)檔次(ci)客人(ren)。

但真正的(de)(de)梁橫三鮑(bao)鰳(le)魚是大飯店的(de)(de)定制產品(pin)，在市場(chang)上很(hen)難買到(dao)。因此，重(zhong)新開發三鮑(bao)鰳(le)魚產品(pin)在市場(chang)很(hen)有銷路。

制作方法

加工(gong)三鮑鰳(le)魚，工(gong)序復雜，技(ji)術要求高。制作技(ji)藝父教子學，代代相傳；關鍵手法，言傳身教，口傳心授(shou)，史(shi)書并(bing)無記載。

一"鮑"

一(yi)(yi)"鮑"有三道工序(xu)，第(di)一(yi)(yi)道由"通(tong)魚手(shou)"用通(tong)魚竹棒(bang)將鰳魚從其(qi)鰓孔(kong)刺入腹腔(qiang)直通(tong)肛門(men)，一(yi)(yi)為(wei)通(tong)氣(qi)，二為(wei)灌鹽(yan)。通(tong)魚時，謹防把鰳魚下巴骨(gu)弄斷，以防犯手(shou)。

第二道(dao)工序(xu)由腌魚(yu)手操作，把(ba)魚(yu)攤(tan)平(ping)，用左(zuo)手扳開魚(yu)腮板上骨，用中指(zhi)從內(nei)部(bu)(bu)挖破(po)魚(yu)眼(yan)，流出眼(yan)中液體(ti)，以防眼(yan)部(bu)(bu)腌不干，但(dan)在挖又要防止挖破(po)眼(yan)膜，影響魚(yu)體(ti)外觀。

右手四指(zhi)放開，自魚(yu)尾(wei)部逆鱗向頭部抄鹽(yan)推擦(ca)至鰓(sai)部，擦(ca)鹽(yan)時既要(yao)把(ba)鹽(yan)均勻塞(sai)進鱗甲內，又(you)不(bu)能損(sun)壞魚(yu)鱗。推擦(ca)力度完(wan)全憑感覺、憑經驗，掌握不(bu)好(hao)一會影響(xiang)魚(yu)的咸度，二(er)會損(sun)壞魚(yu)鱗。另(ling)一面擦(ca)鹽(yan)待魚(yu)腹塞(sai)鹽(yan)完(wan)成后(hou)進行。

用(yong)大(da)(da)拇指把(ba)鹽塞進腹腔(qiang)之內(nei)，用(yong)鹽根據魚體大(da)(da)小，雌雄魚用(yong)鹽很有講(jiang)究。

第三道工序由擺魚(yu)手(shou)操作。

先在腌魚缸或桶內均勻散鹽，以防(fang)魚體受鹽不勻而生(sheng)黑斑。

魚(yu)頭(tou)朝里，菊花形堆放，魚(yu)體半(ban)條壓(ya)半(ban)條互相側疊，擺放時魚(yu)體斜度(du)要適當，厚薄要均勻，不留縫隙。

堆放(fang)一層(ceng)應(ying)在(zai)魚(yu)堆上鋪(pu)上踏腳板，以防擺魚(yu)手直(zhi)接踏在(zai)魚(yu)體上使魚(yu)受(shou)熱。

堆放完畢在魚堆上撒上封口(kou)鹽，蓋上竹簾(lian)片，壓上石頭。2－3天以后(hou)，鹵水已淹滿魚體(ti)，即(ji)可進行二(er)"鮑"。

二"鮑"

取出(chu)頭(tou)鮑鰳魚，倒掉頭(tou)鮑血鹵(lu)。

其它工序與頭鮑相(xiang)同。

二"鮑(bao)"后的鹵(lu)水(shui)入缸保存即成高檔佐料。

三"鮑"

約(yue)一周后(hou)二"鮑"鰳魚(yu)出(chu)桶(tong)，重復往魚(yu)腹腔內灌鹽，往魚(yu)身(shen)上擦鹽并再入(ru)桶(tong)腌漬，然(ran)后(hou)蓋竹片壓石(shi)。

三"鮑"時間(jian)為(wei)一(yi)個月以上，即為(wei)成品"三鮑"鰳(le)魚(yu)。

三(san)"鮑"后的鰳魚魚體干(gan)燥平整(zheng)，其魚肉是粉紅(hong)色的，質地細硬(ying)，食用時用筷(kuai)子夾起即成絲(si)條(tiao)狀，其味(wei)香醇。