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基本介紹

罐(guan)罐(guan)雞(ji)起源于(yu)清(qing)代(dai)末年，因(yin)用筆(bi)筒形瓦罐(guan)盛(sheng)雞(ji)蒸制而(er)得名。罐(guan)罐(guan)雞(ji)的(de)選料、用料、制作工(gong)藝很講究，風味別具一格，頗受四方賓客的(de)贊揚。成為遵義地(di)區的(de)傳統特色名菜(cai)，也是宴請客人(ren)席中常用的(de)座湯菜(cai)。

菜品特色

在席上，每人一份，吃法講究，很衛(wei)生。如用來(lai)作(zuo)小吃的配湯，則又(you)是(shi)一番風味。

食用價值

罐罐雞(ji)可根據(ju)招待不(bu)同(tong)(tong)對(dui)象，配以不(bu)同(tong)(tong)的(de)原(yuan)料(liao)。一般只需在砍(kan)勻的(de)雞(ji)塊中，配入(ru)水發魔芋、拍松(song)的(de)姜塊、白胡椒、蔥節及食(shi)鹽少(shao)許，然后裝入(ru)罐內，上籠用(yong)猛火蒸(zheng)幾小時即可。

若高(gao)(gao)級筵席用，還需加魷魚、蓮米(mi)，名貴藥材“三(san)七”、“天麻”等，不(bu)僅雞肉嫩，湯清味鮮，營(ying)養豐富，還有祛瘀(yu)血(xue)、止痛、治(zhi)頭暈(yun)病等功能，是高(gao)(gao)級的(de)滋(zi)補品(pin)。

雞(ji)肉(rou)肉(rou)質細(xi)嫩，滋(zi)味鮮美，并富有(you)營(ying)養，有(you)滋(zi)補養身的作(zuo)用。

雞肉中(zhong)(zhong)蛋白質(zhi)的(de)含量(liang)比例很高，而且消化率高，很容易(yi)被人體吸收利用(yong)，有增強體力、強壯身體的(de)作用(yong)。雞肉含有對人體生長發(fa)育有重(zhong)要作用(yong)的(de)磷(lin)脂(zhi)(zhi)類，是中(zhong)(zhong)國人膳食結構中(zhong)(zhong)脂(zhi)(zhi)肪和磷(lin)脂(zhi)(zhi)的(de)重(zhong)要來(lai)源之一。

雞肉對營養(yang)不良、畏寒(han)怕冷、乏力(li)疲(pi)勞、月經不調(diao)、貧血、虛(xu)弱等有很好(hao)的食(shi)療作(zuo)用。祖國(guo)醫學還認(ren)為，雞肉有溫中益(yi)氣、補虛(xu)填精、健脾胃、活血脈、強筋(jin)骨(gu)的功效。

制作方法

1、雞宰殺，煺毛，由肛門下部開口，挖出內臟，用水沖凈，剔去骨筋，斬剁成1 厘米長見方的丁，放盆中，加(jia)入精鹽(yan)、黃酒(jiu)腌漬；

2、蘿卜(bu)洗凈去皮(pi)，雕(diao)刻成(cheng)直徑1 厘米的圓球共20 個，置沸(fei)水中(zhong)焯透；

3、香(xiang)菇浸發，去(qu)蒂，洗(xi)凈(jing)，切成丁；

4、火腿(tui)切成片；

5、海米(mi)置沸水(shui)浸(jin)泡；

6、蔥切段，姜切片；

7、將雞蛋清放(fang)入碗，摻淀粉(fen)和勻；

8、炒鍋置火上，放豬(zhu)油燒到(dao)五成熱，雞(ji)塊粘(zhan)蛋糊放進鍋中炸黃，撈出(chu)瀝油；

9、鍋中(zhong)留少許油，燒沸，傾進面粉(fen)，用勺研粉(fen)炒至雪白(bai)色，和入清(qing)湯燒沸；

10、再投(tou)進雞塊、蔥、姜和精鹽、味精、黃(huang)酒、胡椒粉蓋嚴，燉煮至(zhi)七成(cheng)熟；

11、 將燉雞鍋蓋打開，待汁漸濃，加入蘿卜、海米燒沸(fei)，味和；

12、再將燉雞帶(dai)湯分裝(zhuang)入10 個瓷罐（帶(dai)蓋、高約7.5 厘米(mi)、直徑約9 厘米(mi)），撒上火腿、香菇(gu)上籠蒸10 分鐘(zhong)，取出墊盤上桌。

食用須知

雞(ji)：雞(ji)肉(rou)忌與(yu)野雞(ji)、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔(tu)肉(rou)、蝦(xia)子(zi)以及(ji)蔥(cong)蒜等一(yi)同食(shi)用；與(yu)芝麻、菊(ju)花(hua)同食(shi)易中毒(du)；不宜與(yu)李子(zi)、兔(tu)肉(rou)同食(shi)，會導致腹瀉；與(yu)芥末同食(shi)會上火。

淀(dian)粉(fen)(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。