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基本介紹

罐(guan)罐(guan)雞起(qi)源(yuan)于(yu)清代末年，因用筆筒形瓦罐(guan)盛雞蒸制而得名。罐(guan)罐(guan)雞的(de)選料(liao)(liao)、用料(liao)(liao)、制作工藝很(hen)講究，風(feng)味別具一格，頗受四(si)方賓客的(de)贊揚。成為遵義地(di)區的(de)傳(chuan)統特色名菜(cai)，也是宴(yan)請客人席中常用的(de)座湯菜(cai)。

菜品特色

在席上，每人一份，吃(chi)法(fa)講(jiang)究，很衛(wei)生。如用(yong)來作小吃(chi)的配湯，則又是一番(fan)風(feng)味。

食用價值

罐(guan)(guan)罐(guan)(guan)雞可根據招待不同對(dui)象，配以(yi)不同的(de)原料。一般(ban)只需在砍勻的(de)雞塊中，配入水(shui)發魔芋(yu)、拍(pai)松的(de)姜塊、白(bai)胡椒(jiao)、蔥節及食鹽少許(xu)，然后裝入罐(guan)(guan)內，上籠用猛火蒸幾(ji)小時即可。

若高級筵(yan)席用，還需加魷魚、蓮米，名貴藥材“三七”、“天麻”等，不僅雞肉嫩，湯清味鮮(xian)，營(ying)養豐富，還有(you)祛瘀血、止痛、治頭暈(yun)病(bing)等功能(neng)，是高級的(de)滋補(bu)品。

雞肉(rou)肉(rou)質細嫩(nen)，滋(zi)味鮮美，并(bing)富有(you)營養，有(you)滋(zi)補養身(shen)的作用。

雞肉中(zhong)蛋白質(zhi)的(de)含量比例很高(gao)，而且(qie)消化率高(gao)，很容易被人體(ti)(ti)吸收利用，有(you)增強體(ti)(ti)力、強壯(zhuang)身體(ti)(ti)的(de)作(zuo)用。雞肉含有(you)對人體(ti)(ti)生長(chang)發育有(you)重要作(zuo)用的(de)磷脂類，是(shi)中(zhong)國人膳(shan)食結(jie)構中(zhong)脂肪和(he)磷脂的(de)重要來源之一。

雞肉對營養不(bu)良(liang)、畏(wei)寒怕冷、乏力疲(pi)勞、月經不(bu)調、貧血、虛弱等有很好的(de)食療(liao)作用。祖國醫(yi)學還認為(wei)，雞肉有溫中(zhong)益(yi)氣(qi)、補(bu)虛填精、健脾胃、活(huo)血脈、強(qiang)筋骨的(de)功(gong)效(xiao)。

制作方法

1、雞宰殺，煺毛，由肛門下部開口，挖出內臟，用水沖凈，剔去骨筋，斬剁成1 厘米長見方的丁，放盆中，加入精鹽、黃酒腌漬(zi)；

2、蘿卜洗凈去(qu)皮，雕(diao)刻成直徑1 厘(li)米的圓球共20 個，置(zhi)沸水中焯透；

3、香菇浸(jin)發，去蒂，洗凈，切成丁；

4、火(huo)腿切成(cheng)片；

5、海米置沸水浸泡；

6、蔥切段，姜切片；

7、將雞蛋清(qing)放入碗，摻(chan)淀粉(fen)和勻；

8、炒鍋置火上，放(fang)豬油燒到五成熱，雞塊粘蛋糊放(fang)進鍋中炸(zha)黃，撈出(chu)瀝油；

9、鍋中留(liu)少許油，燒(shao)沸，傾進面粉，用勺研粉炒至雪白色，和(he)入清(qing)湯燒(shao)沸；

10、再(zai)投進雞(ji)塊、蔥、姜和精鹽、味精、黃酒、胡椒粉蓋嚴(yan)，燉煮至七成熟；

11、 將燉雞鍋蓋打(da)開，待汁漸濃，加入蘿卜、海米燒沸，味和；

12、再將燉雞帶(dai)湯分(fen)裝入10 個瓷罐（帶(dai)蓋、高(gao)約7.5 厘(li)米、直徑(jing)約9 厘(li)米），撒上(shang)火腿(tui)、香(xiang)菇上(shang)籠蒸10 分(fen)鐘，取出墊盤上(shang)桌。

食用須知

雞：雞肉(rou)忌(ji)與(yu)野雞、甲魚、鯉魚、鯽(ji)魚、兔肉(rou)、蝦(xia)子以(yi)及(ji)蔥蒜等一同(tong)(tong)食用；與(yu)芝麻、菊花同(tong)(tong)食易(yi)中毒；不宜與(yu)李子、兔肉(rou)同(tong)(tong)食，會(hui)導致腹瀉；與(yu)芥末同(tong)(tong)食會(hui)上火。

淀粉(蠶豆)：蠶豆不(bu)宜與田螺同(tong)食。