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達州石梯蒸魚介紹

石梯蒸(zheng)魚(yu)是(shi)四川達州市達縣石梯鎮的(de)一(yi)道(dao)著名的(de)地方(fang)特(te)色菜。它以巴(ba)河盛(sheng)產的(de)鯰魚(yu)、鰱魚(yu)等為原料。先將魚(yu)剖殺瀝干剁(duo)塊，拌以綠(lv)豆(dou)面、芝麻面、米粉、豌豆(dou)面、辣椒粉、花椒粉、姜末、青油等上(shang)竹屜(ti)蒸(zheng)熟即成(cheng)。該(gai)菜品的(de)特(te)色是(shi)色彩暗紅滋潤、香(xiang)(xiang)氣濃郁沁鼻、入(ru)口香(xiang)(xiang)辣細膩，后(hou)味悠長。食時，店家還提供魚(yu)頭熬(ao)制的(de)面塊湯，是(shi)“達州市十大地方(fang)特(te)色菜品”之一(yi)。

石梯蒸魚的歷史由來

石(shi)梯(ti)蒸魚的(de)(de)發(fa)明要從上世(shi)紀七八十年代說起，生活在巴(ba)河(he)流域的(de)(de)石(shi)梯(ti)人世(shi)代沿襲著打漁(yu)的(de)(de)傳(chuan)統，嚴道全就是(shi)其中(zhong)一個地地道道的(de)(de)“老漁(yu)民”，從小(xiao)就跟(gen)著父親在巴(ba)河(he)上捕魚為生。

“煮魚(yu)(yu)(yu)我們(men)都吃(chi)(chi)膩了，能(neng)(neng)不能(neng)(neng)嘗試(shi)一下(xia)其他的做法？！”那(nei)時候，漁船上對魚(yu)(yu)(yu)的烹制方法無外(wai)乎煎、炸、燜、煮，一次偶然機會，嚴道全(quan)將剁好的魚(yu)(yu)(yu)放進(jin)蒸籠，搭配普普通通的米粉(fen)和辣椒面，“沒想到吃(chi)(chi)起來味道非常(chang)的松嫩爽口。”就這(zhe)樣(yang)，聞名遐邇的“石梯蒸魚(yu)(yu)(yu)”誕生了。

上世紀八十(shi)年代后(hou)期，巴河流域水運逐漸沒落，和大多(duo)數漁(yu)民一樣，嚴道全選擇從“船上”走(zou)到了(le)岸上，經營(ying)起了(le)石梯的(de)第一家蒸(zheng)魚(yu)餐館。經過三十(shi)多(duo)年的(de)打拼，“石梯蒸(zheng)魚(yu)”的(de)名頭(tou)響徹周邊(bian)，石梯街頭(tou)的(de)蒸(zheng)魚(yu)餐館越開越多(duo)。

以嚴道(dao)全(quan)為首制作石(shi)梯(ti)蒸魚(yu)的大師(shi)傅們在(zai)競爭中碰撞靈(ling)感，此后又陸續(xu)研發出(chu)涼拌(ban)鰱魚(yu)、牛肉魚(yu)、青波魚(yu)排(pai)等百余種備受(shou)食(shi)客歡迎的菜品，“石(shi)梯(ti)蒸魚(yu)”也逐漸(jian)成為石(shi)梯(ti)場鎮的一張美食(shi)名片(pian)。

石梯蒸魚的做法竅門

石梯蒸魚的原料

巴河鯰魚1條（約1000克(ke)）黃豆面(mian)(mian)30克(ke)豌豆面(mian)(mian)30克(ke)綠豆面(mian)(mian)30克(ke)芝麻面(mian)(mian)30克(ke)米粉50克(ke)固體醬油(you)10克(ke)姜(jiang)末、精鹽、料酒(jiu)、白糖(tang)、味精、生(sheng)菜油(you)各(ge)適量(liang)

石梯蒸魚制作方法

1、鯰(nian)魚宰殺治凈，切成(cheng)10厘(li)米(mi)長、3厘(li)米(mi)厚的塊，加入固體醬油、味精(jing)、料酒、黃豆面(mian)、豌豆面(mian)、綠豆面(mian)、芝麻面(mian)、米(mi)粉、精(jing)鹽、白糖、姜末和生菜油拌勻(yun)。

2、取一直徑為30厘米的竹籠(long)，把拌好的鯰魚(yu)塊均勻地鋪在里面，用旺(wang)火(huo)蒸(zheng)6分(fen)鐘至魚(yu)肉成熟，即可上桌(zhuo)。

石梯蒸魚的竅門

黃豆(dou)面(mian)、豌豆(dou)面(mian)、綠豆(dou)面(mian)、芝麻面(mian)、米(mi)粉(fen)等，都(dou)是先(xian)將原(yuan)料炒香后再(zai)磨制成粉(fen)面(mian)的(de)；蒸(zheng)魚時每隔2分鐘用毛刷(shua)在魚塊上刷(shua)一次生菜油，以增加魚肉的(de)滋潤度和香氣(qi)。