石梯蒸魚(yu)是四(si)川達州(zhou)市達縣石梯鎮的一道著名(ming)的地方特色(se)菜(cai)。它以(yi)巴河盛(sheng)產(chan)的鯰魚(yu)、鰱魚(yu)等為原(yuan)料。先(xian)將魚(yu)剖殺瀝干剁(duo)塊，拌以(yi)綠(lv)豆面(mian)(mian)、芝麻面(mian)(mian)、米粉、豌(wan)豆面(mian)(mian)、辣椒(jiao)粉、花椒(jiao)粉、姜末、青(qing)油等上竹屜蒸熟(shu)即成。該菜(cai)品(pin)的特色(se)是色(se)彩(cai)暗紅滋潤、香(xiang)氣濃郁沁鼻、入口香(xiang)辣細膩，后味悠長。食時，店家還提供魚(yu)頭熬制的面(mian)(mian)塊湯，是“達州(zhou)市十(shi)大(da)地方特色(se)菜(cai)品(pin)”之一。
石梯(ti)蒸(zheng)魚的發明要從上(shang)世紀(ji)七八十(shi)年代說(shuo)起，生活(huo)在巴河流(liu)域的石梯(ti)人世代沿襲著(zhu)(zhu)打漁(yu)的傳統，嚴道(dao)全就是其(qi)中一個地地道(dao)道(dao)的“老(lao)漁(yu)民”，從小就跟著(zhu)(zhu)父(fu)親在巴河上(shang)捕魚為(wei)生。
“煮魚(yu)我(wo)們都吃膩了(le)，能不(bu)能嘗試一下其(qi)他的(de)做法？！”那時候，漁(yu)船(chuan)上對魚(yu)的(de)烹(peng)制(zhi)方法無外乎煎、炸(zha)、燜、煮，一次偶然機會，嚴道全將剁好的(de)魚(yu)放(fang)進蒸(zheng)籠(long)，搭配(pei)普普通通的(de)米(mi)粉和辣椒(jiao)面，“沒想到(dao)吃起(qi)來味(wei)道非常的(de)松嫩爽(shuang)口。”就(jiu)這樣，聞名遐邇的(de)“石(shi)梯蒸(zheng)魚(yu)”誕生了(le)。
上世紀八十年代后期(qi)，巴(ba)河流域水(shui)運逐漸沒落，和(he)大多(duo)數(shu)漁民一樣，嚴(yan)道全選擇從“船(chuan)上”走到了(le)岸上，經營起了(le)石梯(ti)(ti)的(de)第(di)一家蒸魚(yu)餐館。經過三十多(duo)年的(de)打拼，“石梯(ti)(ti)蒸魚(yu)”的(de)名頭響徹周邊，石梯(ti)(ti)街頭的(de)蒸魚(yu)餐館越開越多(duo)。
以(yi)嚴道全為首制作石(shi)梯蒸魚的大師(shi)傅們(men)在競爭(zheng)中碰撞靈感，此后又陸續研發出涼(liang)拌鰱魚、牛肉魚、青波魚排(pai)等百(bai)余種備(bei)受食客歡(huan)迎的菜品，“石(shi)梯蒸魚”也逐(zhu)漸成(cheng)為石(shi)梯場(chang)鎮的一張美(mei)食名片。
巴河(he)鯰魚1條（約1000克(ke)(ke)）黃(huang)豆面(mian)(mian)30克(ke)(ke)豌豆面(mian)(mian)30克(ke)(ke)綠(lv)豆面(mian)(mian)30克(ke)(ke)芝麻面(mian)(mian)30克(ke)(ke)米(mi)粉(fen)50克(ke)(ke)固(gu)體醬油10克(ke)(ke)姜末、精(jing)鹽、料(liao)酒、白糖、味(wei)精(jing)、生(sheng)菜油各適量
1、鯰魚宰殺(sha)治(zhi)凈(jing)，切成10厘米(mi)長、3厘米(mi)厚的塊，加(jia)入(ru)固體醬(jiang)油、味精(jing)(jing)、料(liao)酒、黃豆(dou)面(mian)、豌豆(dou)面(mian)、綠豆(dou)面(mian)、芝(zhi)麻面(mian)、米(mi)粉、精(jing)(jing)鹽、白糖(tang)、姜末和(he)生菜油拌勻。
2、取一直徑為(wei)30厘米(mi)的(de)(de)竹籠，把拌(ban)好的(de)(de)鯰魚(yu)塊均勻地鋪(pu)在里面，用旺火蒸(zheng)6分鐘至魚(yu)肉成熟，即可上(shang)桌(zhuo)。
黃豆(dou)面(mian)、豌豆(dou)面(mian)、綠豆(dou)面(mian)、芝麻面(mian)、米粉(fen)等，都是先(xian)將原料炒香(xiang)后再磨制成粉(fen)面(mian)的(de)(de)；蒸魚時每隔2分鐘用毛刷在魚塊上刷一(yi)次(ci)生(sheng)菜油，以增加魚肉的(de)(de)滋潤度和香(xiang)氣。
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