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達州石梯蒸魚介紹

石梯(ti)蒸魚(yu)(yu)是四川(chuan)達州市達縣石梯(ti)鎮(zhen)的(de)(de)一道著(zhu)名的(de)(de)地(di)方(fang)特(te)色(se)(se)菜(cai)(cai)。它以(yi)巴河盛(sheng)產的(de)(de)鯰魚(yu)(yu)、鰱魚(yu)(yu)等為原料。先(xian)將魚(yu)(yu)剖殺瀝干剁(duo)塊(kuai)，拌(ban)以(yi)綠豆面、芝麻(ma)面、米粉(fen)、豌豆面、辣椒(jiao)(jiao)粉(fen)、花椒(jiao)(jiao)粉(fen)、姜末、青油等上竹(zhu)屜蒸熟即成。該菜(cai)(cai)品的(de)(de)特(te)色(se)(se)是色(se)(se)彩暗紅滋潤、香氣濃郁沁鼻、入口香辣細膩，后味悠長。食時，店(dian)家還提供魚(yu)(yu)頭熬制的(de)(de)面塊(kuai)湯，是“達州市十大地(di)方(fang)特(te)色(se)(se)菜(cai)(cai)品”之一。

石梯蒸魚的歷史由來

石(shi)梯(ti)蒸魚的發(fa)明(ming)要從上(shang)世(shi)紀七八十(shi)年代(dai)說起(qi)，生活在(zai)巴河(he)流域(yu)的石(shi)梯(ti)人世(shi)代(dai)沿襲著(zhu)打漁的傳統，嚴道全就是其(qi)中一個地地道道的“老(lao)漁民(min)”，從小就跟著(zhu)父親(qin)在(zai)巴河(he)上(shang)捕魚為生。

“煮魚我(wo)們都吃膩了(le)，能(neng)不能(neng)嘗試一(yi)下其他的(de)(de)做法？！”那時候，漁船上對(dui)魚的(de)(de)烹制方法無外乎煎、炸、燜(men)、煮，一(yi)次偶(ou)然機會(hui)，嚴道(dao)全將剁好的(de)(de)魚放進蒸籠，搭配(pei)普普通通的(de)(de)米粉(fen)和辣椒面(mian)，“沒(mei)想到(dao)吃起來味道(dao)非常的(de)(de)松嫩爽(shuang)口。”就這樣，聞(wen)名遐邇的(de)(de)“石梯蒸魚”誕生(sheng)了(le)。

上世紀(ji)八十年(nian)代后(hou)期，巴河流(liu)域水運逐(zhu)漸(jian)沒落，和大多(duo)數漁民一(yi)(yi)樣，嚴道全選擇從“船上”走到了(le)(le)岸上，經營起了(le)(le)石(shi)梯的(de)第一(yi)(yi)家蒸魚(yu)餐館。經過三(san)十多(duo)年(nian)的(de)打(da)拼(pin)，“石(shi)梯蒸魚(yu)”的(de)名頭響徹(che)周邊，石(shi)梯街(jie)頭的(de)蒸魚(yu)餐館越(yue)開越(yue)多(duo)。

以嚴道全為(wei)首(shou)制作(zuo)石(shi)梯蒸(zheng)魚(yu)的大(da)師傅們在(zai)競爭中碰撞(zhuang)靈感，此(ci)后又陸續研發出涼拌鰱魚(yu)、牛肉魚(yu)、青(qing)波(bo)魚(yu)排(pai)等百(bai)余種備受食客歡(huan)迎的菜品，“石(shi)梯蒸(zheng)魚(yu)”也逐(zhu)漸(jian)成為(wei)石(shi)梯場鎮的一張美食名片。

石梯蒸魚的做法竅門

石梯蒸魚的原料

巴河鯰魚1條（約1000克(ke)）黃豆(dou)面(mian)(mian)30克(ke)豌豆(dou)面(mian)(mian)30克(ke)綠豆(dou)面(mian)(mian)30克(ke)芝(zhi)麻面(mian)(mian)30克(ke)米粉(fen)50克(ke)固體(ti)醬油(you)10克(ke)姜末、精鹽、料酒、白糖(tang)、味精、生菜油(you)各(ge)適量

石梯蒸魚制作方法

1、鯰魚宰殺(sha)治凈，切成10厘米(mi)長、3厘米(mi)厚(hou)的塊，加入固(gu)體醬油(you)、味精、料酒(jiu)、黃(huang)豆(dou)面(mian)、豌(wan)豆(dou)面(mian)、綠豆(dou)面(mian)、芝麻面(mian)、米(mi)粉、精鹽(yan)、白糖、姜末和(he)生菜油(you)拌勻。

2、取(qu)一直徑為30厘米的(de)竹籠，把拌好的(de)鯰魚塊均勻地鋪在里面，用(yong)旺(wang)火蒸6分鐘至魚肉成熟，即(ji)可上(shang)桌。

石梯蒸魚的竅門

黃豆(dou)面(mian)(mian)、豌(wan)豆(dou)面(mian)(mian)、綠豆(dou)面(mian)(mian)、芝麻面(mian)(mian)、米粉(fen)等，都是先將原料炒香后再(zai)磨制成(cheng)粉(fen)面(mian)(mian)的(de)；蒸魚時每隔2分鐘用毛刷在魚塊上刷一次生菜油，以增加魚肉的(de)滋潤度(du)和香氣。