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達州石梯蒸魚介紹

石梯(ti)蒸魚(yu)(yu)是四川達(da)州市(shi)達(da)縣石梯(ti)鎮的(de)(de)一道著名的(de)(de)地(di)方(fang)(fang)特色(se)菜。它(ta)以(yi)巴(ba)河盛產的(de)(de)鯰(nian)魚(yu)(yu)、鰱魚(yu)(yu)等(deng)為原料(liao)。先(xian)將(jiang)魚(yu)(yu)剖(pou)殺瀝干剁塊，拌(ban)以(yi)綠豆面、芝麻面、米粉、豌(wan)豆面、辣(la)椒(jiao)粉、花椒(jiao)粉、姜末、青(qing)油等(deng)上竹屜蒸熟即成(cheng)。該菜品的(de)(de)特色(se)是色(se)彩暗紅滋潤(run)、香氣(qi)濃郁沁鼻、入口(kou)香辣(la)細膩，后味悠長。食時，店家(jia)還提供(gong)魚(yu)(yu)頭熬制的(de)(de)面塊湯(tang)，是“達(da)州市(shi)十大地(di)方(fang)(fang)特色(se)菜品”之一。

石梯蒸魚的歷史由來

石梯蒸魚的(de)(de)發明要從(cong)上(shang)世紀七八十年代(dai)說起，生(sheng)活(huo)在巴河流(liu)域的(de)(de)石梯人(ren)世代(dai)沿襲著打漁(yu)的(de)(de)傳統，嚴道全就是其中(zhong)一個地地道道的(de)(de)“老漁(yu)民”，從(cong)小就跟著父親在巴河上(shang)捕魚為生(sheng)。

“煮魚我們都(dou)吃膩(ni)了(le)，能不能嘗試(shi)一(yi)下其他的(de)(de)做(zuo)法(fa)？！”那時候(hou)，漁船上對魚的(de)(de)烹制方(fang)法(fa)無外乎煎、炸、燜、煮，一(yi)次偶然(ran)機會，嚴道全(quan)將剁好的(de)(de)魚放進蒸籠，搭(da)配(pei)普普通通的(de)(de)米粉和辣椒(jiao)面(mian)，“沒想到吃起來味道非常的(de)(de)松嫩(nen)爽口。”就這樣，聞(wen)名遐邇的(de)(de)“石梯蒸魚”誕生了(le)。

上(shang)世紀(ji)八十年(nian)(nian)代(dai)后期，巴河流域水運逐漸(jian)沒落，和大多(duo)數漁(yu)民(min)一樣(yang)，嚴道(dao)全選擇從“船上(shang)”走(zou)到了岸上(shang)，經營起(qi)了石(shi)(shi)梯(ti)的第一家(jia)蒸(zheng)魚餐館(guan)。經過三(san)十多(duo)年(nian)(nian)的打拼，“石(shi)(shi)梯(ti)蒸(zheng)魚”的名頭響徹周邊，石(shi)(shi)梯(ti)街頭的蒸(zheng)魚餐館(guan)越開越多(duo)。

以嚴道全為首制作石(shi)梯(ti)(ti)蒸(zheng)魚(yu)的(de)大師傅們(men)在競爭中碰(peng)撞(zhuang)靈感，此(ci)后又陸(lu)續研發出涼(liang)拌(ban)鰱魚(yu)、牛肉魚(yu)、青波魚(yu)排等百余種備受(shou)食(shi)客歡迎(ying)的(de)菜品，“石(shi)梯(ti)(ti)蒸(zheng)魚(yu)”也逐漸成為石(shi)梯(ti)(ti)場鎮的(de)一張美食(shi)名片。

石梯蒸魚的做法竅門

石梯蒸魚的原料

巴河鯰魚1條（約1000克(ke)）黃豆面(mian)(mian)30克(ke)豌豆面(mian)(mian)30克(ke)綠(lv)豆面(mian)(mian)30克(ke)芝麻面(mian)(mian)30克(ke)米粉50克(ke)固體醬油10克(ke)姜末、精鹽、料酒(jiu)、白糖、味精、生(sheng)菜油各適量

石梯蒸魚制作方法

1、鯰魚宰殺治(zhi)凈，切成(cheng)10厘米(mi)長(chang)、3厘米(mi)厚的塊(kuai)，加入(ru)固體醬(jiang)油、味精(jing)、料酒、黃豆(dou)(dou)面(mian)、豌(wan)豆(dou)(dou)面(mian)、綠豆(dou)(dou)面(mian)、芝麻面(mian)、米(mi)粉、精(jing)鹽、白糖、姜末和生菜油拌勻。

2、取(qu)一直徑為(wei)30厘米的(de)竹籠，把拌好的(de)鯰魚塊均勻地鋪在里面，用旺(wang)火(huo)蒸6分鐘至魚肉成熟，即可上桌。

石梯蒸魚的竅門

黃豆面(mian)(mian)(mian)、豌豆面(mian)(mian)(mian)、綠豆面(mian)(mian)(mian)、芝麻面(mian)(mian)(mian)、米粉等，都是先將(jiang)原料炒香后再磨制成(cheng)粉面(mian)(mian)(mian)的；蒸(zheng)魚(yu)時每隔2分鐘用毛刷在魚(yu)塊上刷一次生(sheng)菜油(you)，以增加(jia)魚(yu)肉的滋潤度和香氣。