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干燒巖鯉介紹

巖(yan)鯉(li)(li)，學名“巖(yan)原魯(lu)”，俗稱“巖(yan)鯉(li)(li)”。是川(chuan)(chuan)江有(you)鱗(lin)魚之(zhi)上品(pin)。四川(chuan)(chuan)有(you)諺語(yu)云(yun)：“一鳊、二巖(yan)、三青(qing)鲅”。以之(zhi)烹(peng)制的(de)“干燒巖(yan)鯉(li)(li)”是四川(chuan)(chuan)重慶一款久負盛名的(de)魚肴。“干燒巖(yan)鯉(li)(li)”為家常味型。形(xing)態完(wan)整，色澤紅亮，咸鮮微辣，略(lve)帶回甜。

干燒巖鯉是什么菜系

川(chuan)菜(cai)(cai)。干燒巖鯉是用巖鯉和豬肉炸、燒而成，為川(chuan)香宴席菜(cai)(cai)中的(de)佳(jia)品(pin)。成菜(cai)(cai)色澤金(jin)黃(huang)帶紅光(guang)亮，魚肉緊密細嫩，味道(dao)鮮香微辣。

干燒巖鯉的由來

干(gan)燒法為(wei)四川(chuan)廚師所(suo)獨創，乃(nai)以(yi)多量鮮肉(rou)湯加味料，將魚(yu)燒至汁干(gan)入味，四川(chuan)烹飪界(jie)稱(cheng)此為(wei)“自來(lai)芡”、“自然收汁”。干(gan)燒巖(yan)鯉(li)(li)的(de)主要食材是(shi)巖(yan)鯉(li)(li)，它(ta)屬于鯉(li)(li)科類，有個很(hen)好聽的(de)學名——巖(yan)原鯉(li)(li)，也(ye)由(you)于它(ta)的(de)魚(yu)鰭呈黑色(se)，而被人們(men)親切地叫作黑鯉(li)(li)。這種魚(yu)產量不高，經濟價值高，但其生活(huo)(huo)環(huan)境也(ye)比較(jiao)局限。巖(yan)鯉(li)(li)多分布在(zai)長江上游及嘉(jia)陵江一帶(dai)，由(you)于它(ta)喜歡生活(huo)(huo)在(zai)多巖(yan)石的(de)江中深水層區域，經常(chang)在(zai)巖(yan)石之間穿梭，因(yin)此，巖(yan)鯉(li)(li)多肉(rou)質豐(feng)腴，營(ying)養豐(feng)富(fu)，緊(jin)致(zhi)而細嫩。

干燒巖鯉的做法

干燒巖鯉怎么做

選(xuan)巖鯉一(yi)尾，去鱗(lin)剖腹(fu)取內(nei)臟，洗凈(jing)，魚(yu)身兩(liang)面剞(ji)刀，遍抹紹(shao)酒、精鹽，入油鍋炸(zha)至(zhi)(zhi)皮皺后(hou)撈出。鍋換(huan)冷油，逐漸加(jia)溫(wen)煸炒泡辣椒、剁細的豆瓣、姜蒜顆，至(zhi)(zhi)出香味(wei)(wei)即(ji)滲鮮湯燒(shao)至(zhi)(zhi)味(wei)(wei)香，打去味(wei)(wei)料(liao)渣。將魚(yu)和炒酥的豬肉丁、鹽、醪(lao)糟汁(zhi)、白糖、醋入鍋同燒(shao)，待湯沸后(hou)移至(zhi)(zhi)小火(huo)慢(man)燒(shao)，至(zhi)(zhi)汁(zhi)稠魚(yu)入味(wei)(wei)即(ji)成。魚(yu)肉充(chong)分吸(xi)收了湯料(liao)的滋味(wei)(wei)，同時外酥內(nei)嫩，風味(wei)(wei)獨特。

干燒巖鯉的家常做法

原料：巖鯉一尾(wei)1000克(ke)(ke)、蒜50克(ke)(ke)、火腿肥(fei)膘肉125克(ke)(ke)、川鹽5克(ke)(ke)、郫縣豆瓣50克(ke)(ke)、味精5克(ke)(ke)、醒糟汁(zhi)50克(ke)(ke)、白(bai)糖5克(ke)(ke)、紹酒50克(ke)(ke)、醋5克(ke)(ke)、泡紅辣椒(jiao)40克(ke)(ke)、肉湯750克(ke)(ke)、姜40克(ke)(ke)、熟菜油2000克(ke)(ke)、蔥(cong)50克(ke)(ke)。

烹制方法

1、將凈巖鯉魚身兩側各剞五六刀（刀距3厘米、深0.5厘米），用(yong)川鹽（3克(ke)）、紹(shao)酒抹勻全身，腌漬入味。火腿切成(cheng)0.5厘米的粒；蔥切成(cheng)0.5厘米的粒；姜蒜(suan)切成(cheng)碎粒；泡辣椒、郫縣(xian)豆(dou)瓣剁細。

2、炒(chao)鍋置旺火(huo)(huo)上，下(xia)菜油燒至七成熱，放入(ru)(ru)魚(yu)(yu)炸至皮稍(shao)現皺紋(wen)時撈起(qi)(qi)。鍋留油50克，燒至四成熱，下(xia)泡辣椒、豆瓣煸香出色，摻(chan)入(ru)(ru)肉湯燒，出味后，打去渣(zha)不用。將魚(yu)(yu)和火(huo)(huo)腿粒放入(ru)(ru)，加姜、蒜、川(chuan)鹽2克、醒糟(zao)汁、白糖，移至小火(huo)(huo)上糝(san)至汁將干(gan)，魚(yu)(yu)熟入(ru)(ru)味時，加味精(jing)、醋、蔥，把鍋提起(qi)(qi)輕(qing)輕(qing)搖動，同(tong)時不斷將鍋內(nei)湯汁舀起(qi)(qi)，淋(lin)在魚(yu)(yu)身上至亮油不見(jian)汁時，起(qi)(qi)鍋盛入(ru)(ru)條盤(pan)即成。

干燒巖鯉的做法竅門

1、此菜在(zai)烹制上，較(jiao)之其它“干燒(shao)”一類的(de)菜肴，又(you)有其獨特(te)的(de)風味(wei)。一是為(wei)增加成(cheng)菜的(de)色澤和使(shi)味(wei)更加濃厚，加了姜、蔥和豆瓣(ban)，二是為(wei)使(shi)魚肉的(de)質地更細(xi)嫩腴美，又(you)酌加了粒。

2、醬油(you)和糖的用(yong)量均要輕(qing)，成菜(cai)后見油(you)不見汁。用(yong)小(xiao)火(huo)收汁亮油(you)，忌用(yong)大火(huo)。