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干燒巖鯉介紹

巖(yan)鯉(li)，學名(ming)“巖(yan)原魯”，俗(su)稱“巖(yan)鯉(li)”。是川江有(you)鱗(lin)魚之上品。四川有(you)諺語(yu)云：“一鳊(bian)、二巖(yan)、三青(qing)鲅”。以之烹(peng)制的(de)“干(gan)燒巖(yan)鯉(li)”是四川重慶一款久負盛(sheng)名(ming)的(de)魚肴。“干(gan)燒巖(yan)鯉(li)”為家常味型。形態完整，色澤(ze)紅亮(liang)，咸鮮微辣，略帶回甜。

干燒巖鯉是什么菜系

川(chuan)菜。干燒巖鯉(li)是用巖鯉(li)和豬肉炸、燒而(er)成，為川(chuan)香宴席菜中的佳品。成菜色澤金黃(huang)帶紅光亮，魚肉緊(jin)密細(xi)嫩，味道鮮香微(wei)辣。

干燒巖鯉的由來

干(gan)燒法為(wei)(wei)四(si)川廚師所(suo)獨(du)創，乃以(yi)多(duo)量鮮肉(rou)湯加味料，將魚燒至汁干(gan)入味，四(si)川烹飪(ren)界(jie)稱此(ci)為(wei)(wei)“自來芡”、“自然收汁”。干(gan)燒巖鯉(li)(li)的(de)(de)主要食材是巖鯉(li)(li)，它屬于鯉(li)(li)科類，有個(ge)很好聽的(de)(de)學(xue)名——巖原鯉(li)(li)，也(ye)由(you)于它的(de)(de)魚鰭呈黑色，而被人們親切地叫作黑鯉(li)(li)。這種魚產量不高，經濟價值高，但其生活環(huan)境也(ye)比(bi)較局限。巖鯉(li)(li)多(duo)分(fen)布在(zai)長(chang)江上(shang)游(you)及嘉陵江一帶，由(you)于它喜歡生活在(zai)多(duo)巖石的(de)(de)江中(zhong)深水層(ceng)區域，經常在(zai)巖石之(zhi)間穿梭，因此(ci)，巖鯉(li)(li)多(duo)肉(rou)質(zhi)豐(feng)腴，營養(yang)豐(feng)富，緊致而細嫩。

干燒巖鯉的做法

干燒巖鯉怎么做

選巖(yan)鯉一尾，去鱗剖(pou)腹(fu)取內(nei)臟(zang)，洗凈，魚(yu)(yu)(yu)(yu)身兩面剞刀(dao)，遍抹紹酒、精鹽(yan)，入(ru)油(you)鍋炸至皮皺后(hou)撈出(chu)。鍋換冷(leng)油(you)，逐(zhu)漸加溫煸炒泡辣椒、剁細的豆瓣、姜蒜顆，至出(chu)香味即滲鮮湯燒(shao)至味香，打去味料(liao)渣。將魚(yu)(yu)(yu)(yu)和(he)炒酥的豬肉丁、鹽(yan)、醪糟汁(zhi)、白糖、醋(cu)入(ru)鍋同燒(shao)，待湯沸(fei)后(hou)移(yi)至小火慢燒(shao)，至汁(zhi)稠魚(yu)(yu)(yu)(yu)入(ru)味即成。魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉充分(fen)吸(xi)收了湯料(liao)的滋味，同時(shi)外酥內(nei)嫩，風(feng)味獨特(te)。

干燒巖鯉的家常做法

原料：巖鯉一尾1000克(ke)、蒜(suan)50克(ke)、火腿肥膘肉125克(ke)、川鹽5克(ke)、郫縣豆瓣50克(ke)、味精5克(ke)、醒糟汁50克(ke)、白糖5克(ke)、紹酒(jiu)50克(ke)、醋5克(ke)、泡(pao)紅辣(la)椒40克(ke)、肉湯750克(ke)、姜40克(ke)、熟菜油2000克(ke)、蔥50克(ke)。

烹制方法

1、將凈巖鯉魚身兩側各剞五(wu)六刀(dao)（刀(dao)距3厘(li)(li)米、深0.5厘(li)(li)米），用川鹽(yan)（3克）、紹酒(jiu)抹勻全身，腌(a)漬(zi)入(ru)味。火(huo)腿切(qie)成(cheng)0.5厘(li)(li)米的粒；蔥切(qie)成(cheng)0.5厘(li)(li)米的粒；姜蒜切(qie)成(cheng)碎粒；泡辣椒、郫(pi)縣豆(dou)瓣剁細。

2、炒鍋(guo)置旺火上(shang)，下菜(cai)油燒(shao)(shao)至(zhi)七成熱(re)，放入(ru)魚炸(zha)至(zhi)皮稍現皺紋時(shi)撈起。鍋(guo)留油50克(ke)，燒(shao)(shao)至(zhi)四成熱(re)，下泡(pao)辣椒、豆瓣煸(bian)香出(chu)色，摻(chan)入(ru)肉湯(tang)(tang)燒(shao)(shao)，出(chu)味(wei)后，打去(qu)渣不(bu)用。將魚和火腿粒放入(ru)，加姜、蒜、川鹽2克(ke)、醒糟汁、白糖，移(yi)至(zhi)小火上(shang)糝至(zhi)汁將干，魚熟入(ru)味(wei)時(shi)，加味(wei)精、醋、蔥，把鍋(guo)提起輕輕搖動，同時(shi)不(bu)斷將鍋(guo)內湯(tang)(tang)汁舀起，淋在魚身上(shang)至(zhi)亮油不(bu)見汁時(shi)，起鍋(guo)盛入(ru)條盤即成。

干燒巖鯉的做法竅門

1、此菜(cai)(cai)在烹制上，較之其(qi)它(ta)“干燒”一(yi)(yi)類的(de)(de)菜(cai)(cai)肴(yao)，又有其(qi)獨特的(de)(de)風味。一(yi)(yi)是為(wei)增加(jia)成菜(cai)(cai)的(de)(de)色澤和使味更(geng)加(jia)濃厚(hou)，加(jia)了姜、蔥和豆(dou)瓣，二是為(wei)使魚肉的(de)(de)質地(di)更(geng)細嫩腴(yu)美，又酌加(jia)了粒。

2、醬(jiang)油(you)和糖的(de)用(yong)量均(jun)要(yao)輕，成菜后見油(you)不見汁。用(yong)小(xiao)火收汁亮(liang)油(you)，忌用(yong)大(da)火。