該圖片由注冊用戶"溫暖·生活家"提供， 巖鯉(li)(li)，學名“巖原魯”，俗稱“巖鯉(li)(li)”。是(shi)川(chuan)江(jiang)有鱗魚之(zhi)上品(pin)。四川(chuan)有諺語云：“一鳊、二巖、三青鲅”。以之(zhi)烹制的“干燒巖鯉(li)(li)”是(shi)四川(chuan)重慶一款久負盛名的魚肴。“干燒巖鯉(li)(li)”為家常味型。形態(tai)完整，色(se)澤紅亮，咸鮮微辣，略帶回甜(tian)。
川菜。干燒巖(yan)鯉是(shi)用(yong)巖(yan)鯉和(he)豬肉炸、燒而(er)成，為(wei)川香(xiang)宴席菜中的佳(jia)品。成菜色澤(ze)金黃帶紅光(guang)亮，魚肉緊密細(xi)嫩，味道鮮香(xiang)微(wei)辣(la)。
干燒(shao)法為四(si)川(chuan)廚師所獨創，乃以多(duo)(duo)(duo)量鮮肉湯(tang)加味料，將魚燒(shao)至汁干入味，四(si)川(chuan)烹(peng)飪界稱此為“自來芡”、“自然收汁”。干燒(shao)巖(yan)(yan)鯉(li)的主要食材是巖(yan)(yan)鯉(li)，它(ta)屬(shu)于(yu)(yu)鯉(li)科類，有個很好聽的學名——巖(yan)(yan)原鯉(li)，也由(you)于(yu)(yu)它(ta)的魚鰭(qi)呈黑(hei)色，而(er)被人們親切地叫作黑(hei)鯉(li)。這種魚產量不高(gao)，經濟價值高(gao)，但其生(sheng)活環境也比(bi)較局限(xian)。巖(yan)(yan)鯉(li)多(duo)(duo)(duo)分布在(zai)(zai)長江上游(you)及嘉(jia)陵江一帶，由(you)于(yu)(yu)它(ta)喜歡生(sheng)活在(zai)(zai)多(duo)(duo)(duo)巖(yan)(yan)石(shi)的江中(zhong)深(shen)水層(ceng)區域，經常在(zai)(zai)巖(yan)(yan)石(shi)之間(jian)穿梭，因此，巖(yan)(yan)鯉(li)多(duo)(duo)(duo)肉質(zhi)豐(feng)腴，營養豐(feng)富，緊致而(er)細(xi)嫩(nen)。
選(xuan)巖鯉(li)一尾，去(qu)鱗剖腹取(qu)內(nei)(nei)臟(zang)，洗(xi)凈，魚(yu)身兩面剞刀，遍抹紹(shao)酒(jiu)、精鹽(yan)，入(ru)油鍋炸至(zhi)(zhi)皮皺(zhou)后(hou)撈(lao)出。鍋換冷油，逐(zhu)漸加溫煸炒(chao)泡辣椒(jiao)、剁細(xi)的豆瓣、姜蒜顆，至(zhi)(zhi)出香(xiang)味即滲鮮湯燒至(zhi)(zhi)味香(xiang)，打去(qu)味料(liao)(liao)渣。將魚(yu)和炒(chao)酥(su)的豬肉(rou)丁、鹽(yan)、醪糟汁、白糖、醋入(ru)鍋同燒，待湯沸后(hou)移(yi)至(zhi)(zhi)小火慢燒，至(zhi)(zhi)汁稠魚(yu)入(ru)味即成。魚(yu)肉(rou)充分吸收了湯料(liao)(liao)的滋味，同時(shi)外(wai)酥(su)內(nei)(nei)嫩(nen)，風味獨特。
原料：巖鯉一尾1000克(ke)(ke)(ke)(ke)、蒜50克(ke)(ke)(ke)(ke)、火(huo)腿肥膘肉125克(ke)(ke)(ke)(ke)、川鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke)、郫縣豆瓣50克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精5克(ke)(ke)(ke)(ke)、醒糟汁50克(ke)(ke)(ke)(ke)、白糖5克(ke)(ke)(ke)(ke)、紹(shao)酒(jiu)50克(ke)(ke)(ke)(ke)、醋(cu)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、泡紅辣(la)椒40克(ke)(ke)(ke)(ke)、肉湯750克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜40克(ke)(ke)(ke)(ke)、熟(shu)菜油2000克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥50克(ke)(ke)(ke)(ke)。
烹制方法
1、將凈(jing)巖鯉魚身兩側(ce)各(ge)剞五六刀(dao)（刀(dao)距3厘(li)(li)(li)米(mi)(mi)、深0.5厘(li)(li)(li)米(mi)(mi)），用(yong)川鹽（3克）、紹(shao)酒抹勻(yun)全身，腌漬入(ru)味。火腿切成0.5厘(li)(li)(li)米(mi)(mi)的(de)粒；蔥(cong)切成0.5厘(li)(li)(li)米(mi)(mi)的(de)粒；姜(jiang)蒜切成碎粒；泡辣椒(jiao)、郫縣豆瓣剁細。
2、炒鍋(guo)置旺火(huo)上(shang)，下菜油(you)燒(shao)至(zhi)(zhi)七(qi)成(cheng)熱，放(fang)入(ru)魚炸至(zhi)(zhi)皮稍(shao)現皺紋時(shi)(shi)撈(lao)起(qi)。鍋(guo)留油(you)50克(ke)，燒(shao)至(zhi)(zhi)四成(cheng)熱，下泡辣(la)椒、豆瓣煸香出(chu)色，摻入(ru)肉(rou)湯燒(shao)，出(chu)味(wei)(wei)(wei)后，打(da)去渣不用(yong)。將魚和火(huo)腿粒放(fang)入(ru)，加姜、蒜(suan)、川(chuan)鹽2克(ke)、醒糟(zao)汁、白糖，移至(zhi)(zhi)小火(huo)上(shang)糝至(zhi)(zhi)汁將干，魚熟入(ru)味(wei)(wei)(wei)時(shi)(shi)，加味(wei)(wei)(wei)精、醋(cu)、蔥，把鍋(guo)提起(qi)輕(qing)輕(qing)搖動，同(tong)時(shi)(shi)不斷將鍋(guo)內湯汁舀起(qi)，淋在魚身上(shang)至(zhi)(zhi)亮(liang)油(you)不見汁時(shi)(shi)，起(qi)鍋(guo)盛入(ru)條盤(pan)即成(cheng)。
1、此(ci)菜(cai)在烹制上(shang)，較之其它“干燒”一(yi)(yi)類的(de)菜(cai)肴，又有其獨(du)特的(de)風味(wei)。一(yi)(yi)是(shi)(shi)為增加(jia)成菜(cai)的(de)色澤和使味(wei)更加(jia)濃厚，加(jia)了(le)姜、蔥(cong)和豆(dou)瓣，二是(shi)(shi)為使魚肉的(de)質地更細嫩(nen)腴美(mei)，又酌加(jia)了(le)粒。
2、醬油和糖(tang)的用(yong)(yong)量均要輕，成(cheng)菜(cai)后見(jian)油不見(jian)汁(zhi)。用(yong)(yong)小(xiao)火(huo)(huo)收汁(zhi)亮油，忌用(yong)(yong)大火(huo)(huo)。
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