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涌興盧板鴨介紹

四(si)川省達州市渠縣涌興鎮的(de)“盧板鴨”是以渠縣涌興特產(chan)麻鴨為(wei)原料，采用祖傳秘方配制，經十余道工序精心加工而形成的(de)純天然(ran)鹵(lu)制板鴨。涌興盧板鴨被列為(wei)達州市第(di)二批非物質文(wen)化遺產(chan)保護名錄。

盧(lu)板鴨歷(li)經幾代人在(zai)實踐中探索，逐步(bu)形成了一(yi)套完備(bei)的民間傳(chuan)統食品制作技藝，特(te)別(bie)是烙(luo)燒、烘烤和(he)鹵料配制是現代技術和(he)機器無法替代的。盧(lu)板鴨色(se)澤金黃，肉質酥松，香脆(cui)酥嫩，口感(gan)獨特(te)，香氣濃(nong)郁。營養價值高。多次在(zai)飲食文化節(jie)上(shang)展示，并被多家報(bao)刊專題(ti)報(bao)道。

涌興盧板鴨歷史由來

盧板(ban)鴨(ya)始創于1918年(nian)，以祖轉秘方配(pei)料，運用獨特(te)烹飪(ren)工藝(yi)制(zhi)作(zuo)而成(cheng)。其傳統工藝(yi)被(bei)(bei)譽為達州市(shi)渠縣涌興鎮(zhen)的(de)非文化物質特(te)產，2008年(nian)6月，盧板(ban)鴨(ya)的(de)制(zhi)作(zuo)技(ji)藝(yi)又被(bei)(bei)列為達州市(shi)第二(er)批非物質文化遺產名錄。

說起涌(yong)興“盧板(ban)鴨”的來歷，還有一(yi)段(duan)鮮為人知(zhi)的龍門陣。二十世紀三十年代末(mo)期，涌(yong)興盧家祠堂盧家溝支(zhi)系盧大老(lao)爺(ye)的大少爺(ye)盧子華(hua)與川東(dong)“小重慶”三匯鎮(zhen)李氏醋莊的千(qian)金小姐李瑞清，結為秦晉(jin)之好。因為新婚夫婦都有經(jing)商頭腦，盧大老(lao)爺(ye)就把(ba)他們安家在涌(yong)興場(chang)正街黃金地段(duan)街坊里。

開初，他們(men)以街面門(men)市經營(ying)小(xiao)酒(jiu)館(guan)，品種有土(tu)灶白酒(jiu)、炒花生(sheng)(sheng)、豆腐干、粑粑餅餅、鹵下水、鹵牛肉、麻辣涼(liang)粉等等。這(zhe)些菜品各(ge)處都(dou)有，生(sheng)(sheng)意難做。一天，一個農夫挑著兩大坨麻鴨(ya)(ya)(ya)，滿街叫賣(mai)卻無人問(wen)津(jin)，十分氣餒，說我這(zhe)鴨(ya)(ya)(ya)子，哪個要，低價賣(mai)。李(li)瑞清(qing)看見，靈(ling)機一動，全部買下。她和盧子華(hua)商量，滿街都(dou)沒(mei)有鹵鴨(ya)(ya)(ya)賣(mai)，我們(men)把老家盧家溝鹵鴨(ya)(ya)(ya)子那(nei)一套拿來試試，小(xiao)酒(jiu)館(guan)就(jiu)多一樣(yang)生(sheng)(sheng)意。

其實，在(zai)李(li)瑞(rui)清還是小(xiao)姑娘(niang)的時候(hou)，娘(niang)家(jia)(jia)人制作(zuo)板(ban)鴨(ya)、鹵(lu)(lu)雞，她就(jiu)在(zai)旁邊(bian)假裝玩耍，把鹵(lu)(lu)制品的佐料配方和(he)(he)加工(gong)手藝(yi)暗(an)記于心(xin)。成(cheng)婚后，又經常看到(dao)盧家(jia)(jia)溝的人也在(zai)鹵(lu)(lu)板(ban)鴨(ya)，但只(zhi)用來自家(jia)(jia)吃或待客。小(xiao)兩口把盧家(jia)(jia)溝和(he)(he)李(li)瑞(rui)清娘(niang)家(jia)(jia)鹵(lu)(lu)板(ban)鴨(ya)的佐料配方和(he)(he)加工(gong)手藝(yi)兩相比較，好中(zhong)選優，形成(cheng)新的佐料配方和(he)(he)加工(gong)技(ji)藝(yi)，操(cao)作(zuo)起來駕輕(qing)就(jiu)熟。

下一個趕場(chang)天，“盧板鴨”在盧家小酒館閃亮(liang)登場(chang)了(le)。金燦燦、亮(liang)閃閃、油亮(liang)亮(liang)的(de)板鴨肉，引來食客滿堂，生意(yi)興隆。后來，她在制(zhi)作中(zhong)，開(kai)動腦筋，不(bu)斷摸(mo)索，改(gai)良佐料(liao)配方，改(gai)進烹飪程序，增加烘烤工藝，增加鴨內臟鹵(lu)制(zhi)項(xiang)目，日積月(yue)累，逐步完善，形(xing)成了(le)獨特的(de)盧氏板鴨制(zhi)作配方和流程，使“盧板鴨”不(bu)但色(se)香味俱全(quan)，而且肉香骨(gu)脆、內臟香脆，具(ju)備了(le)難以(yi)復制(zhi)的(de)地(di)方風味。

當時，一段順口溜“涌興有個盧板(ban)(ban)鴨，吃了一發(fa)想二(er)發(fa)。趕場不(bu)吃盧板(ban)(ban)鴨，心(xin)里著慌無(wu)抓拿”在渠縣上(shang)北(bei)路流傳開來，由此可見(jian)人們(men)對(dui)涌興“盧板(ban)(ban)鴨”喜愛(ai)有加。

斗轉星移，世(shi)事流(liu)轉。家鄉的這道“鼓(gu)眼菜”，在時(shi)間的長河中，走進了(le)時(shi)斷時(shi)續歷(li)程。二十世(shi)紀七(qi)八(ba)十年代，健在的盧(lu)子(zi)華老兩口(kou)重操舊業(ye)，在原有的基礎(chu)上，又(you)進行(xing)了(le)改進，形成了(le)特有的佐料香料配方和加工工藝流(liu)程。

涌興盧板鴨的做法和配方

1、選用本地1至2公斤優質麻鴨，先放(fang)血而后殺，然后放(fang)進(jin)70至90度熱水中燙發(fa)，扒毛(mao)。去毛(mao)干凈，再用燒紅的鋼(gang)板烙(luo)鐵，從鴨子頭(tou)部(bu)、頸項開始(shi)，一(yi)直烙(luo)遍全身（以前(qian)是(shi)鮮稻(dao)草烙(luo)燒），除去茸毛(mao)、汗毛(mao)，直到烙(luo)出(chu)黃油為止。剖開肚子取出(chu)內臟，置(zhi)放(fang)待后整理清洗。

2、然后用(yong)鐵釬(han)從(cong)鴨子(zi)內腔撐(cheng)開成為板(ban)型，用(yong)芝麻油在整個鴨子(zi)皮面涂抹。再將鴨子(zi)放(fang)進焦炭爐中，微火烘烤15分鐘左右，鴨子(zi)內腔干而無(wu)血水，直至表皮呈(cheng)金黃色。

3、烘烤好了的鴨(ya)(ya)子經過(guo)多(duo)次清(qing)洗干凈后，就(jiu)放(fang)進特(te)制的鹵(lu)水鍋里，洗凈、捆好的鴨(ya)(ya)內(nei)臟可(ke)同時放(fang)進去(qu)，再放(fang)入裝有佐料(liao)、香(xiang)料(liao)（八角、甘草(cao)、肉桂(gui)、紫草(cao)、草(cao)叩、草(cao)果、桂(gui)子、陳皮、丁香(xiang)、甘樹、花椒、廣香(xiang)、小茴香(xiang)、白寇、白芷、香(xiang)葉、三奈(nai)、沙(sha)姜、食鹽等(deng)）的棕袋或布袋，加蓋悶(men)煮1小時左右(you)，煮至(zhi)鴨(ya)(ya)肉熟透(tou)，關火泡2小時，再取出放(fang)涼收汗。

4、這(zhe)樣制作出(chu)來的盧(lu)板鴨，色澤(ze)金黃，肉質酥(su)松，香(xiang)(xiang)脆酥(su)嫩，綿軟細(xi)滑，口感舒適，骨(gu)頭一嚼即碎，吃后(hou)香(xiang)(xiang)味回蕩。