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涌興盧板鴨介紹

四川省達(da)州(zhou)市(shi)渠(qu)縣(xian)(xian)涌(yong)(yong)興(xing)鎮的“盧板(ban)鴨”是以渠(qu)縣(xian)(xian)涌(yong)(yong)興(xing)特產麻(ma)鴨為(wei)原料，采用(yong)祖傳秘(mi)方配制，經十余(yu)道工(gong)序(xu)精心加(jia)工(gong)而(er)形成的純天然鹵制板(ban)鴨。涌(yong)(yong)興(xing)盧板(ban)鴨被列為(wei)達(da)州(zhou)市(shi)第二批非物(wu)質文化遺產保(bao)護(hu)名錄。

盧板鴨歷經幾代(dai)人在實踐中探索，逐步形成了一套完備的民(min)間傳統食(shi)(shi)品(pin)制(zhi)作技(ji)藝，特別是(shi)烙燒(shao)、烘(hong)烤和鹵料(liao)配制(zhi)是(shi)現代(dai)技(ji)術(shu)和機器無法(fa)替代(dai)的。盧板鴨色澤金黃，肉質酥(su)松，香(xiang)脆酥(su)嫩，口感獨特，香(xiang)氣(qi)濃郁(yu)。營養價值高。多次在飲食(shi)(shi)文化(hua)節上展示，并被多家報刊專(zhuan)題報道。

涌興盧板鴨歷史由來

盧板鴨始創于1918年，以(yi)祖轉秘方(fang)配料，運用獨特烹(peng)飪工藝制作而成(cheng)。其傳統工藝被譽為達(da)(da)州(zhou)市渠縣涌興鎮的(de)(de)非(fei)文化物質(zhi)特產，2008年6月(yue)，盧板鴨的(de)(de)制作技藝又(you)被列為達(da)(da)州(zhou)市第(di)二批(pi)非(fei)物質(zhi)文化遺產名錄。

說起(qi)涌興“盧(lu)板鴨”的來歷，還有一段鮮為(wei)人知的龍門(men)陣(zhen)。二十(shi)世紀三(san)十(shi)年代(dai)末期，涌興盧(lu)家(jia)(jia)祠堂盧(lu)家(jia)(jia)溝支系盧(lu)大老爺(ye)的大少爺(ye)盧(lu)子華與川東“小(xiao)重慶”三(san)匯鎮李氏醋(cu)莊(zhuang)的千金小(xiao)姐李瑞(rui)清，結為(wei)秦晉之好。因為(wei)新婚(hun)夫婦都有經商頭腦，盧(lu)大老爺(ye)就(jiu)把(ba)他們安家(jia)(jia)在(zai)涌興場(chang)正街(jie)(jie)黃(huang)金地段街(jie)(jie)坊里。

開(kai)初(chu)，他們(men)以(yi)街面(mian)門市經營小(xiao)酒館(guan)，品(pin)種有土(tu)灶白酒、炒花(hua)生、豆腐干、粑(ba)(ba)粑(ba)(ba)餅(bing)餅(bing)、鹵(lu)下水、鹵(lu)牛肉、麻辣涼粉等等。這些菜品(pin)各處都(dou)有，生意難做。一天(tian)，一個(ge)農夫挑著兩大坨麻鴨，滿街叫賣(mai)卻無人問津，十(shi)分氣(qi)餒，說(shuo)我這鴨子，哪個(ge)要，低價賣(mai)。李瑞清看(kan)見(jian)，靈機一動，全部買下。她和盧子華商量(liang)，滿街都(dou)沒(mei)有鹵(lu)鴨賣(mai)，我們(men)把老家盧家溝鹵(lu)鴨子那(nei)一套拿來(lai)試(shi)試(shi)，小(xiao)酒館(guan)就多一樣生意。

其實，在(zai)李瑞清還是小姑娘(niang)的(de)時候，娘(niang)家人制(zhi)作板(ban)鴨(ya)、鹵(lu)雞，她就(jiu)在(zai)旁(pang)邊假裝玩耍，把鹵(lu)制(zhi)品(pin)的(de)佐(zuo)料配方和加工(gong)手(shou)藝暗記于心。成婚后，又經常看到盧家溝的(de)人也在(zai)鹵(lu)板(ban)鴨(ya)，但只用(yong)來自家吃或待客。小兩(liang)口(kou)把盧家溝和李瑞清娘(niang)家鹵(lu)板(ban)鴨(ya)的(de)佐(zuo)料配方和加工(gong)手(shou)藝兩(liang)相比較，好中選(xuan)優(you)，形成新的(de)佐(zuo)料配方和加工(gong)技(ji)藝，操(cao)作起來駕輕就(jiu)熟。

下一個趕場(chang)天，“盧(lu)板(ban)鴨(ya)”在盧(lu)家(jia)小酒館閃(shan)亮(liang)登場(chang)了(le)。金燦(can)燦(can)、亮(liang)閃(shan)閃(shan)、油(you)亮(liang)亮(liang)的(de)板(ban)鴨(ya)肉(rou)，引來食客(ke)滿堂，生意(yi)興隆。后(hou)來，她(ta)在制作中(zhong)，開(kai)動腦筋，不斷摸索，改(gai)良(liang)佐料配方(fang)(fang)(fang)，改(gai)進烹飪程序，增(zeng)加烘(hong)烤工藝，增(zeng)加鴨(ya)內臟鹵制項目，日(ri)積月(yue)累，逐(zhu)步(bu)完(wan)善，形成(cheng)了(le)獨(du)特的(de)盧(lu)氏(shi)板(ban)鴨(ya)制作配方(fang)(fang)(fang)和流程，使“盧(lu)板(ban)鴨(ya)”不但色(se)香(xiang)味(wei)俱全，而且肉(rou)香(xiang)骨(gu)脆、內臟香(xiang)脆，具備了(le)難以復制的(de)地(di)方(fang)(fang)(fang)風味(wei)。

當時，一段順口溜(liu)“涌興(xing)有(you)個(ge)盧板鴨(ya)(ya)，吃了一發想二發。趕場不吃盧板鴨(ya)(ya)，心(xin)里著慌無抓拿(na)”在(zai)渠縣上(shang)北路流傳(chuan)開來，由(you)此可見人們(men)對涌興(xing)“盧板鴨(ya)(ya)”喜愛有(you)加。

斗(dou)轉星移，世(shi)事流轉。家(jia)鄉的這道“鼓眼菜”，在時間的長河中，走(zou)進了時斷(duan)時續(xu)歷(li)程。二十世(shi)紀七八十年代，健(jian)在的盧子(zi)華(hua)老兩(liang)口重操舊業，在原有(you)的基(ji)礎上，又進行(xing)了改進，形成了特有(you)的佐料香料配方和加工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝流程。

涌興盧板鴨的做法和配方

1、選(xuan)用(yong)本(ben)地1至2公斤優質麻鴨，先放血而后(hou)殺，然(ran)后(hou)放進70至90度熱水中燙(tang)發，扒毛(mao)(mao)。去毛(mao)(mao)干凈，再用(yong)燒(shao)紅的鋼(gang)板烙(luo)鐵，從鴨子頭部、頸(jing)項(xiang)開始，一(yi)直烙(luo)遍全身（以前是鮮稻草烙(luo)燒(shao)），除(chu)去茸毛(mao)(mao)、汗毛(mao)(mao)，直到烙(luo)出(chu)黃(huang)油(you)為止(zhi)。剖(pou)開肚子取出(chu)內臟(zang)，置(zhi)放待后(hou)整理清洗。

2、然后用鐵釬從(cong)鴨(ya)子(zi)內腔撐開成為板(ban)型，用芝麻油在整(zheng)個鴨(ya)子(zi)皮(pi)面(mian)涂(tu)抹(mo)。再將鴨(ya)子(zi)放進焦炭爐(lu)中，微(wei)火烘烤(kao)15分鐘左(zuo)右(you)，鴨(ya)子(zi)內腔干(gan)而無(wu)血水，直至表(biao)皮(pi)呈金黃色。

3、烘烤好(hao)了(le)的(de)鴨子經過多次(ci)清洗干(gan)凈后，就放(fang)(fang)進(jin)特制(zhi)的(de)鹵水鍋里，洗凈、捆好(hao)的(de)鴨內臟可同時(shi)(shi)放(fang)(fang)進(jin)去(qu)，再放(fang)(fang)入(ru)裝有(you)佐(zuo)料、香(xiang)(xiang)料（八角、甘草、肉(rou)桂(gui)、紫草、草叩、草果、桂(gui)子、陳皮、丁香(xiang)(xiang)、甘樹(shu)、花椒(jiao)、廣香(xiang)(xiang)、小茴(hui)香(xiang)(xiang)、白寇、白芷、香(xiang)(xiang)葉、三奈(nai)、沙姜、食(shi)鹽等(deng)）的(de)棕(zong)袋或布袋，加蓋悶煮(zhu)1小時(shi)(shi)左右，煮(zhu)至鴨肉(rou)熟透(tou)，關火(huo)泡2小時(shi)(shi)，再取出放(fang)(fang)涼收汗。

4、這樣制作出來(lai)的盧板鴨，色澤金黃，肉質酥(su)松，香脆酥(su)嫩，綿軟(ruan)細滑，口感(gan)舒適，骨頭(tou)一嚼(jiao)即碎，吃后香味回蕩。