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涌興盧板鴨介紹

四川省達州市(shi)(shi)渠(qu)縣(xian)涌興鎮的(de)(de)“盧板鴨(ya)”是以渠(qu)縣(xian)涌興特(te)產麻鴨(ya)為原料，采用祖傳秘方(fang)配制，經(jing)十(shi)余道工序精心加工而形成的(de)(de)純天然(ran)鹵制板鴨(ya)。涌興盧板鴨(ya)被列為達州市(shi)(shi)第(di)二(er)批非物質文化遺產保(bao)護名錄。

盧板鴨(ya)歷經幾代人在實踐中(zhong)探(tan)索，逐步形成了一套完備的(de)民(min)間傳統食(shi)品制(zhi)作技藝，特(te)別是烙(luo)燒、烘(hong)烤和鹵料配制(zhi)是現代技術和機(ji)器(qi)無法替代的(de)。盧板鴨(ya)色澤金黃，肉(rou)質酥松，香脆(cui)酥嫩，口感獨特(te)，香氣濃郁(yu)。營養(yang)價值高。多(duo)次在飲食(shi)文化節上展示(shi)，并被(bei)多(duo)家(jia)報刊專題(ti)報道。

涌興盧板鴨歷史由來

盧(lu)板鴨始創(chuang)于1918年(nian)，以祖轉秘方(fang)配(pei)料，運用獨特烹飪工藝制(zhi)作而成。其傳統工藝被譽(yu)為(wei)達(da)州(zhou)市(shi)渠(qu)縣涌興鎮(zhen)的(de)非文化物質特產，2008年(nian)6月，盧(lu)板鴨的(de)制(zhi)作技藝又被列為(wei)達(da)州(zhou)市(shi)第二批(pi)非物質文化遺產名錄。

說起涌(yong)興(xing)“盧(lu)(lu)板鴨”的來(lai)歷，還(huan)有一段(duan)鮮為(wei)(wei)人知的龍門陣。二十世紀三十年代末期，涌(yong)興(xing)盧(lu)(lu)家祠堂(tang)盧(lu)(lu)家溝支系盧(lu)(lu)大老爺的大少爺盧(lu)(lu)子華(hua)與(yu)川東(dong)“小重慶”三匯鎮李氏(shi)醋莊的千金小姐李瑞(rui)清，結(jie)為(wei)(wei)秦晉之好。因為(wei)(wei)新婚(hun)夫婦都(dou)有經商頭腦，盧(lu)(lu)大老爺就把他們安(an)家在涌(yong)興(xing)場正街黃金地段(duan)街坊里。

開(kai)初，他們以(yi)街(jie)面門市(shi)經營小酒館，品種有土(tu)灶白酒、炒花(hua)生(sheng)、豆腐干、粑粑餅餅、鹵下水、鹵牛肉、麻辣涼粉等等。這(zhe)些菜品各處都有，生(sheng)意難做。一(yi)天(tian)，一(yi)個(ge)農夫挑(tiao)著兩大坨麻鴨，滿街(jie)叫賣卻無(wu)人問津，十(shi)分(fen)氣餒，說我這(zhe)鴨子，哪個(ge)要，低價賣。李瑞清看(kan)見，靈機一(yi)動(dong)，全(quan)部買下。她和盧子華商量，滿街(jie)都沒有鹵鴨賣，我們把老家盧家溝鹵鴨子那一(yi)套拿來試試，小酒館就(jiu)多一(yi)樣(yang)生(sheng)意。

其實(shi)，在(zai)李瑞(rui)清還是(shi)小姑娘的時候，娘家人(ren)制(zhi)作(zuo)板(ban)鴨(ya)、鹵(lu)雞(ji)，她就在(zai)旁邊假裝玩耍，把鹵(lu)制(zhi)品的佐料(liao)配(pei)方和加工(gong)手藝(yi)暗記于心。成婚(hun)后，又經常看到盧(lu)家溝的人(ren)也在(zai)鹵(lu)板(ban)鴨(ya)，但只用來(lai)自(zi)家吃或待(dai)客(ke)。小兩(liang)口把盧(lu)家溝和李瑞(rui)清娘家鹵(lu)板(ban)鴨(ya)的佐料(liao)配(pei)方和加工(gong)手藝(yi)兩(liang)相比較，好中選優，形成新的佐料(liao)配(pei)方和加工(gong)技藝(yi)，操作(zuo)起來(lai)駕輕就熟。

下一個趕(gan)場天，“盧(lu)板(ban)鴨”在盧(lu)家小酒館閃(shan)亮(liang)登場了。金燦燦、亮(liang)閃(shan)閃(shan)、油亮(liang)亮(liang)的(de)板(ban)鴨肉(rou)，引來食(shi)客滿堂，生意興隆。后來，她在制(zhi)作中，開(kai)動(dong)腦筋，不斷摸索(suo)，改良佐料配(pei)方，改進烹飪程序，增加烘烤工(gong)藝，增加鴨內(nei)臟鹵制(zhi)項目，日積月(yue)累，逐步完善(shan)，形成了獨特的(de)盧(lu)氏板(ban)鴨制(zhi)作配(pei)方和流程，使“盧(lu)板(ban)鴨”不但色(se)香味俱(ju)全，而且肉(rou)香骨脆、內(nei)臟香脆，具備了難以復制(zhi)的(de)地方風(feng)味。

當時(shi)，一段(duan)順口溜“涌興有個盧(lu)板(ban)鴨，吃了一發想二發。趕場不吃盧(lu)板(ban)鴨，心(xin)里著慌無抓拿”在(zai)渠縣上北(bei)路流(liu)傳開(kai)來，由此可見人(ren)們對涌興“盧(lu)板(ban)鴨”喜愛有加。

斗轉星移，世(shi)(shi)事流(liu)轉。家鄉的這道“鼓眼菜”，在時間的長河中，走(zou)進(jin)(jin)了(le)時斷時續歷(li)程(cheng)。二十世(shi)(shi)紀七八十年(nian)代，健在的盧子(zi)華老兩口重操(cao)舊業(ye)，在原有(you)的基礎(chu)上，又進(jin)(jin)行了(le)改(gai)進(jin)(jin)，形成了(le)特有(you)的佐料香料配(pei)方和(he)加(jia)工工藝流(liu)程(cheng)。

涌興盧板鴨的做法和配方

1、選用本地1至(zhi)2公斤優質麻鴨，先放血而后殺(sha)，然(ran)后放進(jin)70至(zhi)90度熱水中燙發，扒(ba)毛(mao)。去毛(mao)干(gan)凈(jing)，再用燒紅的鋼板烙鐵(tie)，從鴨子頭部、頸項(xiang)開始，一(yi)直(zhi)烙遍全身（以前是鮮稻草烙燒），除去茸(rong)毛(mao)、汗毛(mao)，直(zhi)到(dao)烙出(chu)黃油為止(zhi)。剖開肚(du)子取出(chu)內臟，置放待后整理(li)清洗。

2、然后用(yong)鐵釬從(cong)鴨子(zi)內腔(qiang)撐開(kai)成為板型(xing)，用(yong)芝麻(ma)油在整個(ge)鴨子(zi)皮面(mian)涂(tu)抹。再將鴨子(zi)放進焦(jiao)炭爐中，微火烘烤(kao)15分鐘左右(you)，鴨子(zi)內腔(qiang)干而(er)無血(xue)水，直至表皮呈金黃色。

3、烘烤好了(le)的鴨(ya)(ya)子經過(guo)多次清洗干(gan)凈后(hou)，就放(fang)進特制的鹵水鍋里，洗凈、捆(kun)好的鴨(ya)(ya)內臟可(ke)同時放(fang)進去，再(zai)放(fang)入(ru)裝有(you)佐料(liao)、香料(liao)（八角、甘草(cao)、肉桂(gui)、紫(zi)草(cao)、草(cao)叩、草(cao)果、桂(gui)子、陳皮、丁香、甘樹(shu)、花椒、廣香、小(xiao)茴香、白寇、白芷(zhi)、香葉、三奈、沙姜(jiang)、食鹽等）的棕袋或(huo)布(bu)袋，加(jia)蓋悶煮(zhu)(zhu)1小(xiao)時左(zuo)右(you)，煮(zhu)(zhu)至鴨(ya)(ya)肉熟透，關火泡2小(xiao)時，再(zai)取出放(fang)涼收汗。

4、這樣制(zhi)作出來的盧板鴨(ya)，色澤金黃，肉質酥松，香脆酥嫩，綿軟細滑，口(kou)感舒適，骨頭(tou)一嚼(jiao)即碎，吃(chi)后香味回蕩。