洋芋(yu)雞(ji)是(shi)以洋芋(yu)和雞(ji)肉(rou)為(wei)主料制作的(de)菜(cai)品,云南省曲靖市(shi)著名特產,較為(wei)出名的(de)是(shi)沾益洋芋(yu)雞(ji)。
滇東高原盛產馬鈴(ling)薯,民間習慣(guan)稱為“洋芋(yu)”。
洋芋(yu)不(bu)僅富(fu)含(han)淀(dian)粉、糖、蛋白質,還含(han)有多種維生素(su),國外(wai)營(ying)養(yang)學家譽之(zhi)為“十全(quan)十美”的食物、“第(di)二面(mian)包”、“上(shang)等食品(pin)”等。
這(zhe)種味美而易于種植的作物自由南洋(yang)傳(chuan)入(ru)我(wo)國之(zhi)日(ri)起,就(jiu)受(shou)到了(le)人(ren)們格(ge)外的“恩(en)寵”,在一些偏遠山村(cun)甚(shen)至成了(le)農民(min)賴以生存(cun)的基本食(shi)物,一年四季(ji)都(dou)吃,糧菜兼用。
做洋芋(yu)(yu)雞的主料沒有太(tai)多(duo)的講究(jiu),只是雞要嫩,有童子雞最好(hao),洋芋(yu)(yu)盡是選用麻皮水分(fen)少的那種。兩者比例一(yi)般(ban)是洋芋(yu)(yu)比雞稍(shao)多(duo)一(yi)些。
先(xian)將(jiang)干辣椒、大料、姜、蒜、醬等佐(zuo)料用油(you)(you)炒出(chu)(chu)香(xiang)味,放入斬小的雞塊炒至出(chu)(chu)油(you)(you),再(zai)倒上切好(hao)的洋芋。
這洋芋塊(kuai)要切(qie)得稍(shao)大一些(xie),翻炒幾(ji)分(fen)鐘后即加適(shi)量(liang)熱火換入高壓鍋內壓幾(ji)分(fen)鐘。
這時,關(guan)鍵就是火候了,火候掌(zhang)握(wo)得好(hao),出鍋后的洋(yang)芋(yu)雞不(bu)但色澤紅亮,雞肉鮮嫩。
由(you)于高壓鍋適(shi)度燜壓的緣故,依各人的口味,洋芋或面(mian)而(er)不爛,或熟而(er)尚脆,而(er)且(qie)都是里(li)外均勻,并不會外層都爛了而(er)里(li)面(mian)還生著。
這時雞(ji)肉(rou)的(de)(de)香味(wei)(wei)和著(zhu)諸多(duo)的(de)(de)味(wei)(wei)道(dao)和雞(ji)肉(rou)的(de)(de)鮮美味(wei)(wei)都(dou)融(rong)進了洋芋里,一(yi)口咬上去(qu),不但口感舒適,味(wei)(wei)道(dao)更是鮮美,反而搶(qiang)了雞(ji)肉(rou)的(de)(de)風(feng)光,成為這道(dao)菜的(de)(de)主角。
吃洋(yang)芋雞還(huan)有一固(gu)定的程序(xu)。
端上桌的洋(yang)(yang)芋雞趁熱先吃,待最受歡(huan)迎的洋(yang)(yang)芋基本都掃空后,再(zai)加入清湯,點(dian)著(zhu)火(huo),邊煮(zhu)邊放各(ge)種時鮮小菜(cai),濃(nong)濃(nong)地吃個余(yu)味(wei)無窮。