黑(hei)皮(pi)子是(shi)云南省曲靖(jing)市麒(qi)麟區(qu)的一道美食。
做(zuo)好(hao)的黑皮(pi)(pi)子(zi)肉(rou)塊發黑,肉(rou)皮(pi)(pi)變皺,黑皮(pi)(pi)子(zi)由此得(de)名。
撈(lao)起(qi)晾干的黑皮(pi)子,可保存半月左右(you),什么時候要(yao)吃拿一些出來(lai)和著酥肉一起(qi)煮,并不必(bi)加(jia)什么復雜(za)的佐(zuo)料,那味道絕對(dui)噴香誘人,即(ji)使(shi)從(cong)來(lai)不沾肥肉的人,也(ye)能毫不費力地(di)“吃”下兩塊去。
制作黑(hei)皮子(zi),常用豬五(wu)花肉(rou)那(nei)一塊,肥瘦兼有,有紅(hong)有白,層(ceng)次(ci)明顯,故(gu)稱五(wu)花肉(rou)。
制(zhi)作時(shi),先將(jiang)整(zheng)片五花肉切成(cheng)大(da)塊,入清水(shui)鍋(guo)中(zhong)煮至透(tou)心,撈出(chu)濾干(gan)水(shui)分,再切成(cheng)約10厘米(mi)的正方塊,抹上白酒和蜂蜜上色。
放入六成熱(re)的(de)寬油鍋中炸去(qu)部(bu)分油脂(zhi),至肉皮呈(cheng)棕紅色并起皺紋時(shi),取出(chu)放入陶(tao)缸中,澆(jiao)入熟豬油,置于(yu)陰涼通(tong)風處儲存(cun),油冷后包住肉塊,渾(hun)為一體,故可延長保鮮時(shi)間。
食時,酌量取出,入熱鍋化去表皮豬油。
要作紅燒肉切成小(xiao)方塊,隨廚臨機應變。
皺皮肉,形美劃一(yi),大氣壯(zhuang)觀;肥瘦兼有,除(chu)去部分(fen)油脂,肥而少膩;棕紅發亮有光澤(ze),鮮(xian)香(xiang)滋嫩(nen)存原味(wei),耐貯保(bao)鮮(xian)在農村(cun)。