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黃油蟹基本介紹

據當地(di)行家介紹，每逢炎夏產(chan)卵(luan)季節，成(cheng)熟的(de)膏(gao)蟹(xie)會(hui)在產(chan)卵(luan)時棲身于淺(qian)灘河(he)畔。退(tui)潮(chao)時，猛(meng)烈(lie)的(de)陽光使淺(qian)灘上的(de)水(shui)溫升高，膏(gao)蟹(xie)受到刺激(ji)，蟹(xie)體內(nei)的(de)蟹(xie)膏(gao)分解成(cheng)金黃(huang)色(se)的(de)油質(zhi)，然(ran)后滲透至體內(nei)各個(ge)部分，整只(zhi)蟹(xie)便充滿黃(huang)油，蟹(xie)身呈現橙(cheng)黃(huang)色(se)，故被稱(cheng)為黃(huang)油蟹(xie)。

黃油蟹生活習性

黃(huang)油蟹生(sheng)長在咸淡水域(yu)交界地區，產地有(you)一定局限性，多(duo)見于香港的流浮山、珠江流域(yu)，尤其是(shi)東(dong)莞市虎門(men)太平(ping)（本灣）以及(ji)深圳(zhen)市后海灣海面。通常只有(you)農歷5月末至(zhi)8月中(zhong)旬短(duan)(duan)短(duan)(duan)兩個多月是“當造”季節(jie)，亦(yi)是美啖(dan)黃油蟹的最(zui)佳時(shi)節(jie)。

黃油蟹等級分類

在(zai)行業當中，也(ye)有等級(ji)之分(fen)(fen)，行內分(fen)(fen)為(wei)頭(tou)手，二(er)手和膏油(you)(you)三種(zhong)。若是(shi)按是(shi)否野生來分(fen)(fen)，則分(fen)(fen)海(hai)油(you)(you)和普通黃(huang)油(you)(you)。所謂海(hai)油(you)(you)，指(zhi)的是(shi)純粹野生黃(huang)油(you)(you)蟹(xie)，在(zai)成隆行可(ke)以吃(chi)到，但要(yao)提前一(yi)日預(yu)訂，來貨不(bu)算穩定，靠天(tian)吃(chi)飯。這種(zhong)海(hai)油(you)(you)蟹(xie)，油(you)(you)香足，但是(shi)會比一(yi)般(ban)的養殖黃(huang)油(you)(you)要(yao)咸味(wei)重，而黃(huang)油(you)(you)則會比較咸香度均衡。

至于頭手，指的則(ze)是(shi)頂級黃(huang)(huang)油(you)蟹，蟹油(you)已滲透(tou)蟹的關(guan)節部位，每一只(zhi)蟹腳，分(fen)布(bu)平均(jun)，呈飽滿，橙黃(huang)(huang)色(se)透(tou)明狀。順手折(zhe)斷蟹腳，便可見到(dao)黃(huang)(huang)油(you)滴出(chu)。這種黃(huang)(huang)油(you)蟹比較少(shao)，不到(dao)市面上(shang)的1%，像在真(zhen)好味那里想吃，就必須提前一日預訂(ding)。

二手蟹，指(zhi)的(de)是被頭手挑剩下的(de)黃油蟹，油色帶紅，關節(jie)未必有油，油香和肉香都(dou)不及頭手，較多見。

再(zai)次之則是(shi)膏油蟹，油未完(wan)全(quan)散開，油中帶有小小紅色(se)硬(ying)膏，可(ke)以保存3到4日。

最次的則是水(shui)油蟹(xie)，完全就是水(shui)汪汪的油，肉(rou)削油少。

黃油蟹選蟹標準

選一只美貌黃(huang)油(you)蟹(xie)，首先看出身(shen)，以(yi)深圳(zhen)海域福永、沙(sha)井、流浮山、白石洲所產最佳，其他地方的(de)黃(huang)油(you)蟹(xie)油(you)香比(bi)之會略(lve)遜(xun)。然后就是(shi)驗明(ming)正身(shen)了。飽滿流油(you)的(de)黃(huang)油(you)蟹(xie)，蟹(xie)腳關節金黃(huang)，掩位鼓脹，用手按掩位，會覺得有些軟，因為膏都化(hua)油(you)了。若(ruo)是(shi)按下去(qu)帶硬(ying)，則是(shi)膏尚(shang)未化(hua)盡。最后是(shi)看蟹(xie)面，真好(hao)味的(de)周生透露(lu)，把黃(huang)油(you)蟹(xie)拿到日光下看，以(yi)手掌略(lve)擋在蟹(xie)面上(shang)遮(zhe)一遮(zhe)光，就可以(yi)看到蟹(xie)殼兩邊(bian)是(shi)否通透，越(yue)通透，化(hua)油(you)越(yue)好(hao)，油(you)越(yue)多(duo)。

黃油蟹菜品特色

黃(huang)油(you)蟹以油(you)膏甘(gan)香、肉質鮮嫩(nen)見(jian)稱。因此最(zui)好是清蒸(zheng)上桌，保持其(qi)原(yuan)汁原(yuan)味(wei)(wei)。蒸(zheng)好的黃(huang)油(you)蟹揭開蟹蓋，一股特(te)殊(shu)的蟹油(you)香味(wei)(wei)撲面而來(lai)，蟹蓋上一層黃(huang)澄澄的蟹膏，細細品(pin)味(wei)(wei)，油(you)質甘(gan)香嫩(nen)滑，美味(wei)(wei)獨特(te)，可謂“蟹(xie)中極品”。

黃油蟹烹飪須知

據有經驗(yan)的廚師介紹，一般蟹類(lei)或蒸或炒，過(guo)程比較簡單。黃(huang)油蟹的處理卻馬虎不得(de)，絕不可出(chu)現斷螯折爪，不然(ran)傷口(kou)處會“瀉油(you)”，與普通膏蟹就沒(mei)有什么區(qu)別了。正確的方法是(shi)：采用“冰水涼死法”，用近乎0℃的淡水(shui)，將(jiang)(jiang)蟹浸沒(mei)，當(dang)蟹進入(ru)麻木至微僵狀態時，便可將(jiang)(jiang)蟹“翻轉(zhuan)”放在盤中清蒸。

做黃油(you)蟹最主要的(de)就是不能(neng)將黃油(you)讓它(ta)(ta)溢(yi)出(chu)，所以(yi)在做之前(qian)必須得先(xian)將它(ta)(ta)弄(nong)麻木了。如(ru)果不喜歡吃醉(zui)蟹的(de)朋友也可以(yi)先(xian)將黃油(you)蟹凍至(zhi)麻木。這樣在蒸(zheng)的(de)時(shi)候它(ta)(ta)就不會(hui)(hui)亂爬，也就不會(hui)(hui)斷(duan)腳(jiao)，黃油(you)自然就不會(hui)(hui)溢(yi)出(chu)來啦。