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黃油蟹基本介紹

據當地行家介紹，每逢炎夏產卵季節，成(cheng)熟的(de)(de)膏蟹(xie)(xie)(xie)會在產卵時棲身于淺灘河畔。退潮時，猛(meng)烈的(de)(de)陽光使淺灘上的(de)(de)水溫升高，膏蟹(xie)(xie)(xie)受到刺激，蟹(xie)(xie)(xie)體內(nei)的(de)(de)蟹(xie)(xie)(xie)膏分解(jie)成(cheng)金黃(huang)色(se)的(de)(de)油(you)(you)(you)質，然后滲透(tou)至體內(nei)各個部分，整(zheng)只蟹(xie)(xie)(xie)便充滿黃(huang)油(you)(you)(you)，蟹(xie)(xie)(xie)身呈現(xian)橙黃(huang)色(se)，故被稱為黃(huang)油(you)(you)(you)蟹(xie)(xie)(xie)。

黃油蟹生活習性

黃(huang)油(you)蟹生長(chang)在(zai)咸淡水域交(jiao)界地(di)區，產地(di)有(you)一定局限性(xing)，多見于香港的流浮山(shan)、珠江流域，尤其是東(dong)莞市虎門太平(ping)（本灣）以及深圳市后海灣海面。通常(chang)只有(you)農歷5月末至8月中旬短短兩個多月是“當造”季節(jie)，亦(yi)是美啖黃油蟹的最佳時節(jie)。

黃油蟹等級分類

在(zai)行(xing)業當中，也(ye)有等(deng)級(ji)之分(fen)，行(xing)內分(fen)為(wei)頭手，二(er)手和膏油(you)(you)(you)三種。若是按是否野生來(lai)分(fen)，則分(fen)海(hai)油(you)(you)(you)和普通黃(huang)(huang)油(you)(you)(you)。所謂海(hai)油(you)(you)(you)，指(zhi)的是純粹野生黃(huang)(huang)油(you)(you)(you)蟹，在(zai)成隆行(xing)可以吃到，但要提前一日(ri)預(yu)訂，來(lai)貨(huo)不算穩定，靠天吃飯。這種海(hai)油(you)(you)(you)蟹，油(you)(you)(you)香(xiang)足，但是會比一般的養(yang)殖黃(huang)(huang)油(you)(you)(you)要咸(xian)味(wei)重，而黃(huang)(huang)油(you)(you)(you)則會比較咸(xian)香(xiang)度均衡。

至于頭(tou)手(shou)，指的則是頂級黃(huang)(huang)油(you)(you)蟹，蟹油(you)(you)已滲透(tou)蟹的關節部(bu)位，每一只蟹腳(jiao)(jiao)，分布(bu)平均(jun)，呈飽滿，橙黃(huang)(huang)色透(tou)明狀(zhuang)。順手(shou)折(zhe)斷蟹腳(jiao)(jiao)，便可(ke)見(jian)到(dao)黃(huang)(huang)油(you)(you)滴出。這種黃(huang)(huang)油(you)(you)蟹比較(jiao)少，不到(dao)市面上的1%，像(xiang)在真好味那里想吃(chi)，就必須(xu)提前(qian)一日預訂。

二(er)手蟹，指的是被頭手挑剩下的黃(huang)油蟹，油色帶紅，關(guan)節未必有油，油香和(he)肉香都(dou)不及頭手，較多見。

再次之則是膏(gao)油蟹，油未完全散開，油中(zhong)帶有小小紅色硬膏(gao)，可以保(bao)存3到4日(ri)。

最(zui)次的(de)則是(shi)水(shui)油(you)蟹，完全就(jiu)是(shi)水(shui)汪(wang)(wang)汪(wang)(wang)的(de)油(you)，肉削(xue)油(you)少。

黃油蟹選蟹標準

選一只(zhi)美貌黃油(you)蟹(xie)，首先(xian)看出(chu)身(shen)，以(yi)深圳海域(yu)福永、沙井、流浮山(shan)、白石洲所產最佳，其(qi)他地方的黃油(you)蟹(xie)油(you)香(xiang)比之會略(lve)遜(xun)。然后就(jiu)是驗(yan)明正身(shen)了。飽滿流油(you)的黃油(you)蟹(xie)，蟹(xie)腳(jiao)關(guan)節金黃，掩(yan)位鼓脹，用(yong)手按掩(yan)位，會覺得有些軟，因為膏(gao)都(dou)化(hua)油(you)了。若是按下去帶硬，則是膏(gao)尚(shang)未(wei)化(hua)盡。最后是看蟹(xie)面(mian)，真好味的周生透露，把(ba)黃油(you)蟹(xie)拿到(dao)日光(guang)下看，以(yi)手掌略(lve)擋在蟹(xie)面(mian)上(shang)遮一遮光(guang)，就(jiu)可以(yi)看到(dao)蟹(xie)殼兩邊是否通透，越(yue)通透，化(hua)油(you)越(yue)好，油(you)越(yue)多。

黃油蟹菜品特色

黃(huang)油(you)(you)蟹以油(you)(you)膏甘香(xiang)(xiang)、肉質(zhi)鮮嫩(nen)見稱。因此最(zui)好是清蒸(zheng)上(shang)桌，保(bao)持其原(yuan)汁原(yuan)味。蒸(zheng)好的(de)黃(huang)油(you)(you)蟹揭開蟹蓋(gai)，一股特(te)殊的(de)蟹油(you)(you)香(xiang)(xiang)味撲面而來，蟹蓋(gai)上(shang)一層黃(huang)澄澄的(de)蟹膏，細細品味，油(you)(you)質(zhi)甘香(xiang)(xiang)嫩(nen)滑，美(mei)味獨(du)特(te)，可謂“蟹中極品”。

黃油蟹烹飪須知

據有(you)經驗(yan)的廚師介紹，一般蟹(xie)類(lei)或(huo)蒸或(huo)炒(chao)，過程(cheng)比較(jiao)簡單。黃油蟹(xie)的處理卻馬(ma)虎不得(de)，絕不可出現斷螯折(zhe)爪，不然(ran)傷(shang)口處會“瀉油”，與普通膏蟹就(jiu)沒有什么區別了。正確的方(fang)法是(shi)：采(cai)用“冰水(shui)涼(liang)死法”，用近乎0℃的淡水，將蟹(xie)浸(jin)沒，當蟹(xie)進入麻(ma)木至微僵狀態時，便可將蟹(xie)“翻轉”放在盤中清蒸。

做(zuo)黃油(you)蟹最主要的就(jiu)是不能(neng)將黃油(you)讓(rang)它溢出(chu)，所(suo)以在做(zuo)之(zhi)前必須得先將它弄麻(ma)木(mu)了。如(ru)果不喜歡吃醉蟹的朋友也(ye)可以先將黃油(you)蟹凍至(zhi)麻(ma)木(mu)。這樣在蒸(zheng)的時候它就(jiu)不會亂爬，也(ye)就(jiu)不會斷(duan)腳，黃油(you)自然(ran)就(jiu)不會溢出(chu)來啦。