據(ju)當地行家介紹,每逢炎(yan)夏產(chan)卵季節(jie),成(cheng)熟的膏蟹(xie)(xie)會在產(chan)卵時棲身于淺灘(tan)河(he)畔。退潮時,猛(meng)烈的陽光使淺灘(tan)上的水溫升高,膏蟹(xie)(xie)受到刺(ci)激,蟹(xie)(xie)體內(nei)的蟹(xie)(xie)膏分解成(cheng)金黃(huang)色的油(you)質,然后滲透至體內(nei)各個(ge)部分,整只蟹(xie)(xie)便充滿黃(huang)油(you),蟹(xie)(xie)身呈現橙黃(huang)色,故被稱為黃(huang)油(you)蟹(xie)(xie)。
黃油(you)蟹生長在(zai)咸淡水(shui)域交界地區,產地有(you)一定(ding)局(ju)限性,多(duo)見于(yu)香港的流浮山(shan)、珠江流域,尤(you)其是東莞市虎門太(tai)平(本灣)以及深圳市后(hou)海灣海面。通常只有(you)農歷(li)5月(yue)末至8月中旬短短兩個多月是(shi)“當造(zao)”季節,亦是(shi)美啖黃油蟹的最佳(jia)時(shi)節。
在行業當(dang)中,也有(you)等級之(zhi)分,行內分為頭手,二手和膏(gao)油(you)三種(zhong)。若是(shi)(shi)按是(shi)(shi)否(fou)野生來分,則(ze)分海(hai)油(you)和普通黃油(you)。所謂海(hai)油(you),指的是(shi)(shi)純粹(cui)野生黃油(you)蟹(xie),在成隆行可(ke)以(yi)吃到,但要提前(qian)一日預訂,來貨不算穩定,靠(kao)天(tian)吃飯。這種(zhong)海(hai)油(you)蟹(xie),油(you)香(xiang)足,但是(shi)(shi)會(hui)比(bi)一般的養殖黃油(you)要咸味重,而黃油(you)則(ze)會(hui)比(bi)較(jiao)咸香(xiang)度均衡。
至于頭手(shou)(shou),指的(de)則是頂級黃(huang)(huang)油(you)蟹(xie),蟹(xie)油(you)已滲透(tou)蟹(xie)的(de)關節部位,每(mei)一只蟹(xie)腳(jiao),分布(bu)平均(jun),呈飽滿,橙黃(huang)(huang)色(se)透(tou)明狀。順手(shou)(shou)折(zhe)斷(duan)蟹(xie)腳(jiao),便可見到黃(huang)(huang)油(you)滴出(chu)。這種(zhong)黃(huang)(huang)油(you)蟹(xie)比較少(shao),不到市面上的(de)1%,像在真(zhen)好味那里想吃,就(jiu)必(bi)須提前一日預訂。
二(er)手(shou)蟹,指的是被頭手(shou)挑(tiao)剩下的黃油(you)蟹,油(you)色帶紅,關(guan)節未必有(you)油(you),油(you)香和(he)肉香都不及頭手(shou),較多見。
再次(ci)之(zhi)則(ze)是膏油蟹,油未完全散開,油中帶有小小紅色(se)硬膏,可以保存3到(dao)4日。
最次的則是水油(you)蟹,完全就是水汪汪的油(you),肉削(xue)油(you)少。
選一只美貌黃油(you)蟹,首先(xian)看出(chu)身(shen),以深圳海域福永、沙井、流浮山、白(bai)石洲所產最(zui)佳,其他地方的黃油(you)蟹油(you)香(xiang)比之會(hui)略遜。然(ran)后(hou)就是(shi)驗明正身(shen)了。飽(bao)滿流油(you)的黃油(you)蟹,蟹腳關(guan)節金黃,掩(yan)位鼓脹,用手按(an)掩(yan)位,會(hui)覺得有些(xie)軟,因為膏都(dou)化油(you)了。若(ruo)是(shi)按(an)下去帶硬,則是(shi)膏尚未(wei)化盡(jin)。最(zui)后(hou)是(shi)看蟹面(mian),真(zhen)好味的周(zhou)生透露,把黃油(you)蟹拿到日光(guang)下看,以手掌略擋(dang)在(zai)蟹面(mian)上(shang)遮一遮光(guang),就可以看到蟹殼兩邊(bian)是(shi)否通透,越(yue)通透,化油(you)越(yue)好,油(you)越(yue)多(duo)。
黃(huang)油(you)蟹以油(you)膏甘(gan)香(xiang)、肉質鮮嫩見稱。因此最好(hao)是清蒸上(shang)桌,保持其原汁(zhi)原味。蒸好(hao)的黃(huang)油(you)蟹揭(jie)開蟹蓋,一股特殊的蟹油(you)香(xiang)味撲面而來(lai),蟹蓋上(shang)一層黃(huang)澄澄的蟹膏,細(xi)細(xi)品(pin)味,油(you)質甘(gan)香(xiang)嫩滑,美(mei)味獨特,可謂“蟹中極品(pin)”。
據有(you)經驗(yan)的廚師介紹(shao),一般蟹類(lei)或蒸或炒,過程比較簡單。黃油蟹的處理(li)卻馬虎(hu)不得,絕不可出(chu)現(xian)斷螯(ao)折爪,不然傷口處會“瀉油”,與普(pu)通膏蟹就沒有什么區別了。正確的(de)方法是:采(cai)用“冰水涼死法”,用近乎0℃的淡水,將蟹(xie)(xie)浸(jin)沒,當蟹(xie)(xie)進入麻木至(zhi)微(wei)僵狀態時,便可將蟹(xie)(xie)“翻(fan)轉(zhuan)”放(fang)在盤中清(qing)蒸。
做黃(huang)油蟹最主要的(de)就(jiu)是(shi)不能將黃(huang)油讓它溢(yi)出,所以(yi)在做之前必須得先將它弄(nong)麻木了(le)。如果不喜歡(huan)吃醉蟹的(de)朋友也可(ke)以(yi)先將黃(huang)油蟹凍至麻木。這(zhe)樣(yang)在蒸的(de)時候它就(jiu)不會亂爬,也就(jiu)不會斷腳,黃(huang)油自然就(jiu)不會溢(yi)出來啦。