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黃油蟹基本介紹

據當地(di)行家介紹，每逢炎夏產卵季節，成熟的(de)膏蟹(xie)會(hui)在(zai)產卵時棲身于(yu)淺灘(tan)河(he)畔。退潮時，猛烈的(de)陽光使淺灘(tan)上的(de)水溫升高，膏蟹(xie)受到刺激，蟹(xie)體內的(de)蟹(xie)膏分解(jie)成金黃(huang)色的(de)油(you)質，然(ran)后滲透(tou)至體內各(ge)個部分，整只蟹(xie)便(bian)充(chong)滿黃(huang)油(you)，蟹(xie)身呈(cheng)現橙黃(huang)色，故(gu)被(bei)稱為黃(huang)油(you)蟹(xie)。

黃油蟹生活習性

黃油蟹生長在咸淡水(shui)域(yu)交界地(di)區，產地(di)有一定(ding)局限性，多(duo)見于香港的流浮山、珠江流域(yu)，尤其是東莞市(shi)虎門(men)太平（本灣）以及深圳市(shi)后海(hai)灣海(hai)面。通常只(zhi)有農歷5月末至8月(yue)中旬短短兩個(ge)多月(yue)是(shi)“當造”季節(jie)，亦是(shi)美(mei)啖黃油蟹的最(zui)佳(jia)時節(jie)。

黃油蟹等級分類

在行業當(dang)中，也有等級之分(fen)，行內(nei)分(fen)為頭手，二手和(he)膏油(you)(you)(you)三種。若是(shi)按(an)是(shi)否(fou)野生來(lai)分(fen)，則分(fen)海油(you)(you)(you)和(he)普(pu)通黃(huang)(huang)油(you)(you)(you)。所謂海油(you)(you)(you)，指(zhi)的(de)是(shi)純粹野生黃(huang)(huang)油(you)(you)(you)蟹(xie)，在成隆行可以吃到，但要提前(qian)一日(ri)預訂，來(lai)貨不算穩定，靠天吃飯。這(zhe)種海油(you)(you)(you)蟹(xie)，油(you)(you)(you)香(xiang)足(zu)，但是(shi)會比一般(ban)的(de)養殖黃(huang)(huang)油(you)(you)(you)要咸(xian)味重(zhong)，而(er)黃(huang)(huang)油(you)(you)(you)則會比較咸(xian)香(xiang)度均衡(heng)。

至(zhi)于頭手，指的則(ze)是(shi)頂(ding)級黃油(you)(you)蟹，蟹油(you)(you)已滲透蟹的關節部位，每一只蟹腳，分布平均，呈飽滿，橙黃色透明狀。順手折斷蟹腳，便可見到黃油(you)(you)滴(di)出。這種黃油(you)(you)蟹比較少，不到市面上的1%，像在真好(hao)味那里想吃(chi)，就必須提前一日預訂(ding)。

二(er)手蟹(xie)，指的是被頭(tou)手挑剩下的黃油蟹(xie)，油色帶(dai)紅(hong)，關節未必有油，油香和(he)肉香都(dou)不及頭(tou)手，較多見。

再次(ci)之則是膏(gao)油蟹(xie)，油未完全散開，油中(zhong)帶(dai)有小小紅色硬(ying)膏(gao)，可以保存(cun)3到4日。

最次(ci)的(de)則是(shi)水油蟹，完全就是(shi)水汪汪的(de)油，肉削油少。

黃油蟹選蟹標準

選一(yi)只(zhi)美(mei)貌黃(huang)(huang)油(you)蟹(xie)(xie)(xie)，首先看(kan)出身(shen)，以(yi)深圳海域福(fu)永、沙(sha)井(jing)、流(liu)浮山、白石洲所產最佳，其(qi)他地方的(de)(de)黃(huang)(huang)油(you)蟹(xie)(xie)(xie)油(you)香比之會略(lve)遜。然(ran)后就(jiu)是驗明正身(shen)了。飽(bao)滿流(liu)油(you)的(de)(de)黃(huang)(huang)油(you)蟹(xie)(xie)(xie)，蟹(xie)(xie)(xie)腳關節金黃(huang)(huang)，掩位鼓脹，用手按(an)掩位，會覺(jue)得有些(xie)軟，因為膏都化(hua)油(you)了。若是按(an)下去帶硬，則是膏尚未化(hua)盡。最后是看(kan)蟹(xie)(xie)(xie)面，真好味的(de)(de)周生透(tou)露，把黃(huang)(huang)油(you)蟹(xie)(xie)(xie)拿到日光下看(kan)，以(yi)手掌(zhang)略(lve)擋在蟹(xie)(xie)(xie)面上遮(zhe)一(yi)遮(zhe)光，就(jiu)可以(yi)看(kan)到蟹(xie)(xie)(xie)殼兩邊是否(fou)通(tong)透(tou)，越通(tong)透(tou)，化(hua)油(you)越好，油(you)越多(duo)。

黃油蟹菜品特色

黃(huang)(huang)油(you)(you)蟹以油(you)(you)膏(gao)甘香(xiang)(xiang)、肉質鮮嫩(nen)見稱(cheng)。因此最好是清蒸上桌，保持其原(yuan)汁原(yuan)味(wei)。蒸好的黃(huang)(huang)油(you)(you)蟹揭開蟹蓋(gai)(gai)，一股特(te)殊的蟹油(you)(you)香(xiang)(xiang)味(wei)撲面而(er)來，蟹蓋(gai)(gai)上一層(ceng)黃(huang)(huang)澄(cheng)澄(cheng)的蟹膏(gao)，細細品味(wei)，油(you)(you)質甘香(xiang)(xiang)嫩(nen)滑，美味(wei)獨特(te)，可謂“蟹中(zhong)極品”。

黃油蟹烹飪須知

據(ju)有經(jing)驗的(de)廚師介(jie)紹(shao)，一般(ban)蟹(xie)類或蒸或炒，過程比較簡單(dan)。黃油蟹(xie)的(de)處(chu)理卻馬(ma)虎(hu)不得，絕(jue)不可(ke)出現斷螯折爪(zhua)，不然傷口(kou)處(chu)會“瀉油”，與普通(tong)膏蟹就沒有什么區別了。正(zheng)確(que)的方法是(shi)：采用“冰水涼(liang)死(si)法”，用近乎0℃的淡水，將蟹浸沒，當蟹進入(ru)麻木至微(wei)僵狀態時，便可將蟹“翻轉”放在盤中清蒸。

做黃(huang)油蟹(xie)最主要的就(jiu)(jiu)是不(bu)(bu)能將黃(huang)油讓它溢出，所以在(zai)做之(zhi)前必(bi)須得先將它弄麻木了。如果(guo)不(bu)(bu)喜歡(huan)吃醉蟹(xie)的朋友也可以先將黃(huang)油蟹(xie)凍至麻木。這樣(yang)在(zai)蒸(zheng)的時候它就(jiu)(jiu)不(bu)(bu)會(hui)亂爬，也就(jiu)(jiu)不(bu)(bu)會(hui)斷腳，黃(huang)油自然就(jiu)(jiu)不(bu)(bu)會(hui)溢出來(lai)啦。