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黃油蟹基本介紹

據當地行家介紹，每逢炎夏產(chan)卵季節(jie)，成熟的(de)(de)(de)膏(gao)蟹會在產(chan)卵時(shi)棲身于淺灘河(he)畔。退潮時(shi)，猛烈的(de)(de)(de)陽光使(shi)淺灘上(shang)的(de)(de)(de)水(shui)溫升高，膏(gao)蟹受到刺(ci)激，蟹體內(nei)的(de)(de)(de)蟹膏(gao)分(fen)解成金(jin)黃(huang)色的(de)(de)(de)油質，然(ran)后(hou)滲透至體內(nei)各個部(bu)分(fen)，整(zheng)只蟹便充滿黃(huang)油，蟹身呈現橙黃(huang)色，故被(bei)稱(cheng)為(wei)黃(huang)油蟹。

黃油蟹生活習性

黃(huang)油蟹(xie)生(sheng)長在咸淡水域交(jiao)界地區，產地有一定局限性，多見于香港的流浮山、珠江(jiang)流域，尤其是東莞市(shi)虎門(men)太平(ping)（本灣(wan)）以及深圳市(shi)后海灣(wan)海面。通常只有農(nong)歷5月末至8月中旬短(duan)短(duan)兩個(ge)多月是“當(dang)造”季節，亦是美啖黃油(you)蟹的(de)最佳時節。

黃油蟹等級分類

在(zai)行(xing)業當(dang)中，也有等級之分，行(xing)內分為(wei)頭手(shou)，二手(shou)和(he)膏油(you)(you)三種。若(ruo)是按是否野生(sheng)來(lai)分，則分海油(you)(you)和(he)普(pu)通黃油(you)(you)。所謂海油(you)(you)，指(zhi)的(de)是純粹野生(sheng)黃油(you)(you)蟹，在(zai)成隆行(xing)可以吃到，但要(yao)提前(qian)一(yi)日預訂，來(lai)貨不算穩(wen)定(ding)，靠天吃飯。這種海油(you)(you)蟹，油(you)(you)香足，但是會比(bi)(bi)一(yi)般的(de)養(yang)殖黃油(you)(you)要(yao)咸味(wei)重，而黃油(you)(you)則會比(bi)(bi)較咸香度均衡(heng)。

至于頭手，指的則是頂級黃油蟹(xie)，蟹(xie)油已滲透蟹(xie)的關節部(bu)位，每一只蟹(xie)腳，分布平均，呈飽滿，橙黃色透明狀。順手折斷蟹(xie)腳，便可見到(dao)黃油滴(di)出。這種黃油蟹(xie)比(bi)較(jiao)少，不到(dao)市面上的1%，像在真好味那里(li)想吃，就必須提前(qian)一日預(yu)訂。

二手蟹，指的(de)是被頭(tou)手挑(tiao)剩(sheng)下的(de)黃油(you)蟹，油(you)色帶紅，關節未(wei)必有油(you)，油(you)香和(he)肉香都不及頭(tou)手，較多見。

再(zai)次之則(ze)是膏(gao)油蟹，油未(wei)完全散開，油中(zhong)帶有小小紅色硬膏(gao)，可以保(bao)存3到4日。

最次(ci)的則是(shi)水油(you)蟹，完全就(jiu)是(shi)水汪汪的油(you)，肉削油(you)少。

黃油蟹選蟹標準

選一只美貌(mao)黃(huang)油(you)(you)(you)(you)蟹，首(shou)先看(kan)出身，以深圳海域福永、沙井、流浮(fu)山、白石洲所(suo)產最(zui)佳，其他(ta)地方的黃(huang)油(you)(you)(you)(you)蟹油(you)(you)(you)(you)香比之會略遜。然后(hou)就是(shi)(shi)驗明正身了(le)(le)。飽滿流油(you)(you)(you)(you)的黃(huang)油(you)(you)(you)(you)蟹，蟹腳關節金(jin)黃(huang)，掩位(wei)鼓脹(zhang)，用(yong)手按掩位(wei)，會覺得(de)有些軟，因為膏(gao)都化(hua)油(you)(you)(you)(you)了(le)(le)。若是(shi)(shi)按下(xia)去帶硬(ying)，則是(shi)(shi)膏(gao)尚未(wei)化(hua)盡。最(zui)后(hou)是(shi)(shi)看(kan)蟹面，真好味的周生透(tou)(tou)露，把(ba)黃(huang)油(you)(you)(you)(you)蟹拿到日光下(xia)看(kan)，以手掌略擋在(zai)蟹面上遮一遮光，就可(ke)以看(kan)到蟹殼(ke)兩邊是(shi)(shi)否通(tong)透(tou)(tou)，越通(tong)透(tou)(tou)，化(hua)油(you)(you)(you)(you)越好，油(you)(you)(you)(you)越多。

黃油蟹菜品特色

黃油(you)蟹(xie)以油(you)膏(gao)甘香、肉質鮮嫩見(jian)稱。因此最好(hao)是清蒸上桌，保持其原汁原味(wei)(wei)。蒸好(hao)的(de)黃油(you)蟹(xie)揭(jie)開(kai)蟹(xie)蓋(gai)，一股特殊(shu)的(de)蟹(xie)油(you)香味(wei)(wei)撲面而來，蟹(xie)蓋(gai)上一層黃澄澄的(de)蟹(xie)膏(gao)，細(xi)細(xi)品味(wei)(wei)，油(you)質甘香嫩滑，美(mei)味(wei)(wei)獨(du)特，可謂“蟹中極品”。

黃油蟹烹飪須知

據有經驗的(de)廚師介紹(shao)，一(yi)般蟹類或蒸或炒，過程比較簡單。黃油蟹的(de)處理卻(que)馬虎不得，絕(jue)不可(ke)出現(xian)斷(duan)螯(ao)折(zhe)爪，不然傷口(kou)處會(hui)“瀉油”，與普通膏(gao)蟹就沒有什么區別了。正確(que)的方法(fa)是：采用“冰水涼死(si)法(fa)”，用近乎0℃的淡(dan)水，將蟹浸沒，當蟹進入麻(ma)木(mu)至微僵狀態時(shi)，便可將蟹“翻轉(zhuan)”放在(zai)盤中清(qing)蒸。

做黃(huang)油蟹最主要的就是不(bu)(bu)能(neng)將黃(huang)油讓它(ta)溢(yi)出，所以在(zai)做之前必須得先(xian)將它(ta)弄麻(ma)木了。如果(guo)不(bu)(bu)喜歡吃醉蟹的朋友也可以先(xian)將黃(huang)油蟹凍至麻(ma)木。這(zhe)樣在(zai)蒸的時(shi)候(hou)它(ta)就不(bu)(bu)會亂(luan)爬，也就不(bu)(bu)會斷腳，黃(huang)油自然就不(bu)(bu)會溢(yi)出來啦。