麥溪鯉產于廣東高要大灣的麥溪和麥塘兩口塘,明朝洪武年間已負盛名。麥溪鯉烹調獨特,清蒸尤佳,有肉質嫩滑、清甜、甘香而無腥味之感。麥(mai)溪(xi)(xi)鯉(li)(li)(li),產于 高(gao)要(yao)大灣的(de)(de)麥(mai)溪(xi)(xi)和麥(mai)塘(tang)兩(liang)口塘(tang),麥(mai)溪(xi)(xi)鯉(li)(li)(li)有“魚中(zhong)之王”的(de)(de)稱(cheng)號,當然,這(zhe)是說它的(de)(de)美(mei)味(wei)程度。據史載,明朝洪武年間(1368-1398年)麥(mai)溪(xi)(xi)鯉(li)(li)(li)已負(fu)盛名,在清代曾被列(lie)為朝廷貢品,相傳慈禧太后也對(dui)其贊不絕口。廣州的(de)(de)一(yi)些食肆(si),現在就將麥(mai)溪(xi)(xi)鯉(li)(li)(li)作為招牌菜。 麥(mai)溪(xi)(xi)鯉(li)(li)(li)頭細嘴小(xiao),肩高(gao)膊(bo)隆,腹(fu)圓(yuan)身肥,渾身柔(rou)軟,魚身兩(liang)側有3條光閃(shan)閃(shan)的(de)(de)金線由鰓部一(yi)直延伸到尾部。更奇者,麥(mai)溪(xi)(xi)鯉(li)(li)(li)無特殊(shu)種苗,普(pu)通(tong) 鯉(li)(li)(li)魚種放(fang)到麥(mai)溪(xi)(xi)、麥(mai)塘(tang),養(yang)足歲月(yue)就可以轉(zhuan)變成麥(mai)溪(xi)(xi)鯉(li)(li)(li)。
麥溪(xi)鯉烹調(diao)獨特,清(qing)蒸尤佳,如欲(yu)保持原(yuan)汁原(yuan)味,切忌放(fang)(fang)姜蔥和(he)醬油,只需(xu)放(fang)(fang)入少(shao)許(xu)食鹽(yan)、生油和(he)陳皮絲即可,有肉質嫩滑(hua)、清(qing)甜、甘香而無腥味之感。市(shi)面價(jia)約20多(duo)元至30多(duo)元一斤。
一(yi)方水(shui)土養(yang)育一(yi)方人,同樣,也(ye)養(yang)育了(le)一(yi)方魚(yu)(yu)兒(er)(er)。廣東是(shi)多(duo)水(shui)之地,池(chi)(chi)塘遍(bian)布,在眾多(duo)的(de)魚(yu)(yu)兒(er)(er)品(pin)種中,麥(mai)(mai)溪(xi)(xi)鯉(li)(li)與麥(mai)(mai)溪(xi)(xi)鯇就逐漸(jian)冒(mao)出頭來,遠近(jin)馳(chi)名。作為魚(yu)(yu)中貴族,麥(mai)(mai)溪(xi)(xi)鯉(li)(li)與麥(mai)(mai)溪(xi)(xi)鯇對于環境自然十分挑剔(ti),非(fei)得(de)要生(sheng)長(chang)在高要市大(da)灣鎮古西(xi)村的(de)麥(mai)(mai)溪(xi)(xi)塘里(li)(li)。因(yin)為這(zhe)里(li)(li)的(de)魚(yu)(yu)塘富含硫磺,池(chi)(chi)水(shui)也(ye)具有堿性,而(er)生(sheng)長(chang)在池(chi)(chi)塘中的(de)野生(sheng)小荸(bi)薺、麻慈籽(zi)、茆草等(deng)水(shui)生(sheng)物,為魚(yu)(yu)兒(er)(er)提供了(le)獨(du)特食物來源。因(yin)此,麥(mai)(mai)溪(xi)(xi)鯉(li)(li)、麥(mai)(mai)溪(xi)(xi)鯇無需(xu)人工(gong)喂養(yang)就能長(chang)得(de)膘肥體壯。烹制時,麥(mai)(mai)溪(xi)(xi)鯉(li)(li)不會像(xiang)其它魚(yu)(yu)的(de)肉那樣越煮越老,而(er)是(shi)始終保持(chi)鮮(xian)嫩可口(kou)。
1.產地環境
麥溪鯉,因產于廣東省高要市大灣鎮古西村麥塘和白溪塱塘(合稱為麥溪(xi)(xi)塘(tang))而得名(ming)。麥溪(xi)(xi)塘(tang)的生態非常(chang)獨特(te):麥溪(xi)(xi)塘(tang)原本是(shi)耕地,早(zao)稻收割完后,農民(min)留(liu)下稻禾(he)禾(he)頭,再把山泉水引入塘(tang)中養魚(yu)。塘(tang)里自然(ran)生長(chang)著野生小荸(bi)薺、麻(ma)慈籽(zi)(zi)、茆草等(deng)豐富的天然(ran)飼料,因此,麥溪(xi)(xi)鯉無(wu)需人工喂(wei)養就能長(chang)得膘肥(fei)體壯,而且魚(yu)肉無(wu)泥腥味(wei)。雖然(ran)這些魚(yu)兒三餐無(wu)憂,但它(ta)們必(bi)須用盡全力才能獲(huo)取到食(shi)物,尤其(qi)是(shi)由(you)于埋藏麻(ma)慈籽(zi)(zi)生長(chang)在泥土里,魚(yu)在獲(huo)取食(shi)物時運動(dong)量大,從而提(ti)高了肉質(zhi)。因而麥溪(xi)(xi)鯉肉質(zhi)鮮嫩可口。
食料天然外(wai),魚塘(tang)的泥土含有(you)多(duo)種礦物(wu)質(zhi)、塘(tang)底有(you)溫泉泉眼、塘(tang)內深處(chu)有(you)原始森林沉木(mu)堆積等,都(dou)為麥溪(xi)(xi)魚的生(sheng)長提(ti)供了優厚(hou)、無污染的天然環境(jing),而這(zhe)種不可復制的地(di)理特性讓麥溪(xi)(xi)塘(tang)不能輕易擴建塘(tang)面(mian)積,造就了麥溪(xi)(xi)魚的珍貴之處(chu)。2012年3月,麥溪(xi)(xi)塘(tang)獲得了由廣東省(sheng)海洋(yang)與(yu)漁業局頒發的“無公害(hai)農產(chan)品產(chan)地(di)”稱號。
麥(mai)溪(xi)鯉環境獨特,飼養時不需要特殊種(zhong)苗,普(pu)通鯉魚(yu)種(zhong)放(fang)(fang)到麥(mai)溪(xi)塘,養足時間就可轉(zhuan)變(bian)(bian)成麥(mai)溪(xi)鯉;如(ru)把麥(mai)溪(xi)鯉放(fang)(fang)到別的魚(yu)塘,經半年(nian)到一年(nian)的時間,就會轉(zhuan)變(bian)(bian)成普(pu)通鯉魚(yu)。
2.品質特點
麥溪鯉頭細嘴小,肩高膊隆(long),腹圓(yuan)身肥,魚身兩(liang)側有(you)金星,鱗銀白,
煮熟后縮成(cheng)小粒,肉質(zhi)肥嫩似(si)雞,蜜味(wei),甘(gan)香可口(kou)。有(you)一首詩這樣來概括(kuo)的(de)(de)特點:“兩(liang)邊金線串銀鱗(lin),魚(yu)骨含玉腹滿膏(gao),頭短縮膊肉嫩滑,味(wei)佳旺血(xue)兼養顏(yan)。”古西村人(ren)烹制麥溪鯉有(you)一套獨特的(de)(de)手法,以清(qing)蒸為主,直(zhi)接(jie)把魚(yu)剖開對半,略拌少(shao)許鹽、油和陳皮絲即可,魚(yu)肉嫩滑、清(qing)甜、甘(gan)香,即使不(bu)放姜、蔥(cong)、酒,照樣感覺不(bu)出腥(xing)味(wei)。