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高堂菜(cai)脯(fu)是廣東潮州一帶(dai)的(de)傳統風味(wei)名菜(cai)，屬(shu)于(yu)粵菜(cai)系。菜(cai)脯(fu)，即蘿卜干(gan)。因(yin)蘿卜在潮汕俗(su)稱“菜(cai)頭”，故(gu)稱“菜(cai)脯(fu)”，是潮汕地區(qu)的(de)特產(chan)之一。產(chan)于(yu)廣東省饒平縣高堂鎮的(de)菜(cai)脯(fu)更以其色澤黃珀鮮艷(yan)，味(wei)道香甜(tian)，肉(rou)厚酥脆(cui)等(deng)特點(dian)而(er)著稱，深受群眾喜(xi)愛。

高堂菜脯

菜脯（蘿卜干）與咸菜、魚露并稱潮菜調味三寶。更是一種可口的就餐小菜。由于得天獨厚的(de)氣候(hou)、水土條(tiao)件；世代相傳(chuan)的(de)良(liang)種，善法(fa)，高堂(tang)鎮出產的(de)菜脯色香味俱(ju)佳，品質上(shang)乘(cheng)，早(zao)在清代就已遠近聞名(ming)。

制作方法

高(gao)堂菜(cai)脯(fu)美(mei)味香甜，除(chu)蘿卜(bu)(bu)(bu)(bu)質優外(wai)，還有其獨特的(de)(de)(de)腌制(zhi)方法：腌制(zhi)時，按蘿卜(bu)(bu)(bu)(bu)數量的(de)(de)(de)多少在(zai)沙地開(kai)(kai)挖一(yi)(yi)堀，腌制(zhi)前(qian)，先將拔起的(de)(de)(de)蘿卜(bu)(bu)(bu)(bu)去掉(diao)葉片(pian)(pian)(pian)，放進(jin)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)桶里(li)(li)(li)浸泡片(pian)(pian)(pian)刻，撈(lao)出來之后將其一(yi)(yi)一(yi)(yi)排(pai)在(zai)比較平坦的(de)(de)(de)地面上(shang)(shang)(shang)曬日(ri)(ri)，當天(tian)(tian)晚上(shang)(shang)(shang)再(zai)(zai)將蘿卜(bu)(bu)(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)放進(jin)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)桶浸泡片(pian)(pian)(pian)刻，然后收(shou)進(jin)堀里(li)(li)(li)，并在(zai)每(mei)一(yi)(yi)層蘿卜(bu)(bu)(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)撒上(shang)(shang)(shang)適量的(de)(de)(de)粗鹽(yan)(yan)(yan)，并用(yong)(yong)稻(dao)草將菜(cai)脯(fu)堀覆蓋。這樣反(fan)復操作(zuo)兩三(san)天(tian)(tian)后，蘿卜(bu)(bu)(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)已逐漸(jian)變得柔軟(ruan)了。接著，把蘿卜(bu)(bu)(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)收(shou)進(jin)堀里(li)(li)(li)，撒薄鹽(yan)(yan)(yan)，并讓(rang)一(yi)(yi)人赤足站在(zai)堀上(shang)(shang)(shang)輕輕踩踏，讓(rang)鹽(yan)(yan)(yan)粒滲進(jin)蘿卜(bu)(bu)(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)中(zhong)。隔(ge)日(ri)(ri)又將蘿卜(bu)(bu)(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)攤于(yu)地面上(shang)(shang)(shang)曬日(ri)(ri)。再(zai)(zai)過(guo)(guo)三(san)四(si)天(tian)(tian)，將蘿卜(bu)(bu)(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)一(yi)(yi)一(yi)(yi)用(yong)(yong)清水(shui)洗(xi)干凈(jing)，然后分別(bie)(bie)裝進(jin)谷籮里(li)(li)(li)，并撒上(shang)(shang)(shang)薄鹽(yan)(yan)(yan)，蓋上(shang)(shang)(shang)干凈(jing)的(de)(de)(de)稻(dao)草或甘蔗葉，再(zai)(zai)用(yong)(yong)石頭壓在(zai)上(shang)(shang)(shang)面，擠掉(diao)蘿卜(bu)(bu)(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)里(li)(li)(li)的(de)(de)(de)酸水(shui)。以后將蘿卜(bu)(bu)(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)排(pai)列在(zai)谷筐上(shang)(shang)(shang)或竹(zhu)籬(li)上(shang)(shang)(shang)連續曬日(ri)(ri)三(san)四(si)天(tian)(tian)，在(zai)蘿卜(bu)(bu)(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)曬至八成干后，分別(bie)(bie)加(jia)上(shang)(shang)(shang)配(pei)料(liao)如(ru)八角末、陳(chen)酒、紅糖，微加(jia)揉(rou)搓后裝壇壓實，壇口密(mi)封，大約一(yi)(yi)個月過(guo)(guo)后，便是氣味芳香的(de)(de)(de)高(gao)堂菜(cai)脯(fu)了。食用(yong)(yong)方法：1、洗(xi)凈(jing)撕開(kai)(kai)，直接送(song)飯，常于(yu)早餐食用(yong)(yong)；2、作(zuo)潮(chao)菜(cai)配(pei)料(liao)，如(ru)切片(pian)(pian)(pian)加(jia)鮮蝦做(zuo)湯(tang)，有龍舌鳳尾(wei)湯(tang)之美(mei)稱(cheng)，更常用(yong)(yong)于(yu)配(pei)魚或肉烹(peng)煮；3、保健(jian)食用(yong)(yong)，有開(kai)(kai)胃(wei)消食，消風(feng)行(xing)氣之效。

發展沿革

1751年（清(qing)乾隆十(shi)六年間(jian)），高(gao)堂農產(chan)品加工(gong)在潮汕(shan)地區亨(heng)有盛(sheng)譽，十(shi)四世祖其章公創辦的“老裕盛(sheng)”商號紅糖(tang)、菜(cai)脯(fu)乘樟(zhang)林“紅頭船”開辟國內東線沿海市場(chang)蘇州及上海一(yi)帶，因而當(dang)時(shi)盛(sheng)傳(chuan)了(le)一(yi)句“高(gao)堂菜(cai)脯(fu)贏過上海豬(zhu)舌”的說法；

1820年（約(yue)清嘉慶年間），十五(wu)世(shi)祖開衛公發揚“老裕盛”字號，打(da)出了“金雞牌”菜(cai)脯(fu)用木桶內(nei)墊竹(zhu)葉(xie)盛裝運(yun)往暹羅（泰(tai)國(guo)），據說每批次船運(yun)可達150噸，“食(shi)著(zhu)菜(cai)脯(fu)想著(zhu)家”成為游子對唐山親人的思(si)念(nian)與寄(ji)托。這(zhe)是“裕盛”高堂菜(cai)脯(fu)走出國(guo)門(men)的佐證；

1895年（清光(guang)緒二(er)十(shi)一年間），十(shi)六(liu)世紀斯鉆(zhan)公繼續維護著“裕盛”商號的產(chan)業。后(hou)來，由于遠洋貨船遭遇(yu)海(hai)盜或遇(yu)風(feng)沉船，經營(ying)狀況每況愈下，產(chan)業逐步下滑。

十七世(shi)祖、十八(ba)世(shi)祖、十九世(shi)祖因戰亂或家族動蕩產(chan)業(ye)失(shi)記。1935年（民國(guo)期間(jian)至解放初(chu)），二十世(shi)祖亞浩公重新啟用先輩產(chan)業(ye)，購置(zhi)良田，種植蘿卜、甘蔗(zhe)、花(hua)生，設置(zhi)了糖房、油車、菜(cai)脯倉，把(ba)“裕盛”字號菜(cai)脯銷(xiao)往閩南、粵東一帶。

1953年（解放后計劃經濟年代），二十一世祖亞靖公(gong)在政(zheng)府(fu)的引(yin)導下把“裕盛”字號(hao)菜脯由縣供銷社統(tong)購統(tong)銷往省(sheng)內(nei)外，在河梅贛南(nan)一帶流傳著“裕盛”高堂菜脯最出(chu)名。

1988年（改革開放(fang)以(yi)后(hou)(hou)），裕(yu)盛后(hou)(hou)代二(er)十三(san)世祖吳澤雄繼(ji)續維(wei)護(hu)著“裕(yu)盛”商(shang)號的產業(ye)，并(bing)于1998年在黨及政府農業(ye)產業(ye)化政策路子的引導下，創辦了“饒平縣(xian)高(gao)堂(tang)(tang)(tang)裕(yu)盛食(shi)品(pin)有限公司”，承接了先(xian)輩的“裕(yu)盛”秘(mi)方，結(jie)合現代科學包裝技術，把品(pin)牌做強做大。裕(yu)盛食(shi)品(pin)美(mei)味家族旗(qi)下擁有“高(gao)堂(tang)(tang)(tang)”、“高(gao)堂(tang)(tang)(tang)大嫂”、“高(gao)堂(tang)(tang)(tang)菜(cai)脯”，“新眾園”等子品(pin)牌，尤其(qi)是(shi)“高(gao)堂(tang)(tang)(tang)大嫂”牌是(shi)菜(cai)脯中的領先(xian)品(pin)牌，它于1998年開創了小包裝菜(cai)脯，自上市(shi)以(yi)來銷量穩居同行領先(xian)地位。