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高(gao)堂菜(cai)脯是廣東(dong)潮州一帶的(de)傳統風味名(ming)菜(cai)，屬于(yu)粵菜(cai)系。菜(cai)脯，即(ji)蘿卜干。因蘿卜在潮汕(shan)俗稱“菜(cai)頭”，故稱“菜(cai)脯”，是潮汕(shan)地區的(de)特產之一。產于(yu)廣東(dong)省饒平縣(xian)高(gao)堂鎮的(de)菜(cai)脯更以其色澤黃珀鮮(xian)艷，味道香甜，肉(rou)厚酥脆等(deng)特點而著稱，深受(shou)群眾(zhong)喜愛。

高堂菜脯

菜脯（蘿卜干）與咸菜、魚露并稱潮菜調味三寶。更是一種可口的就餐小菜(cai)(cai)。由于得天(tian)獨厚的(de)(de)氣候(hou)、水土條件；世代相傳的(de)(de)良種，善(shan)法，高堂鎮出產的(de)(de)菜(cai)(cai)脯色香味俱佳，品質上乘，早在清代就已(yi)遠(yuan)近聞(wen)名。

制作方法

高堂菜脯美味香甜，除蘿(luo)(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)質優外，還有(you)其獨特(te)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)腌制(zhi)方(fang)法(fa)：腌制(zhi)時(shi)，按蘿(luo)(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)數量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)多少(shao)在(zai)沙地(di)(di)開挖一堀，腌制(zhi)前，先將(jiang)拔起的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蘿(luo)(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)去掉葉片(pian)(pian)(pian)，放(fang)進(jin)鹽(yan)水桶(tong)里浸(jin)泡(pao)片(pian)(pian)(pian)刻，撈出(chu)來之(zhi)后(hou)(hou)(hou)(hou)將(jiang)其一一排在(zai)比(bi)較平坦的(de)(de)(de)(de)(de)(de)地(di)(di)面(mian)(mian)上(shang)曬日，當天(tian)(tian)晚上(shang)再(zai)將(jiang)蘿(luo)(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)放(fang)進(jin)鹽(yan)水桶(tong)浸(jin)泡(pao)片(pian)(pian)(pian)刻，然后(hou)(hou)(hou)(hou)收進(jin)堀里，并在(zai)每一層(ceng)蘿(luo)(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)撒(sa)上(shang)適量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)粗(cu)鹽(yan)，并用(yong)稻(dao)(dao)草(cao)將(jiang)菜脯堀覆蓋。這樣反復操(cao)作兩(liang)三天(tian)(tian)后(hou)(hou)(hou)(hou)，蘿(luo)(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)已逐漸變(bian)得柔(rou)軟了(le)。接著，把(ba)蘿(luo)(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)收進(jin)堀里，撒(sa)薄(bo)鹽(yan)，并讓一人赤(chi)足站在(zai)堀上(shang)輕(qing)輕(qing)踩踏，讓鹽(yan)粒滲進(jin)蘿(luo)(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)中。隔日又將(jiang)蘿(luo)(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)攤于(yu)地(di)(di)面(mian)(mian)上(shang)曬日。再(zai)過三四天(tian)(tian)，將(jiang)蘿(luo)(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)一一用(yong)清水洗(xi)干(gan)(gan)凈，然后(hou)(hou)(hou)(hou)分(fen)別(bie)裝(zhuang)進(jin)谷籮(luo)里，并撒(sa)上(shang)薄(bo)鹽(yan)，蓋上(shang)干(gan)(gan)凈的(de)(de)(de)(de)(de)(de)稻(dao)(dao)草(cao)或甘蔗葉，再(zai)用(yong)石頭壓在(zai)上(shang)面(mian)(mian)，擠掉蘿(luo)(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)里的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸水。以后(hou)(hou)(hou)(hou)將(jiang)蘿(luo)(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)排列在(zai)谷筐上(shang)或竹籬上(shang)連續曬日三四天(tian)(tian)，在(zai)蘿(luo)(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)曬至八成(cheng)干(gan)(gan)后(hou)(hou)(hou)(hou)，分(fen)別(bie)加(jia)上(shang)配(pei)料如八角(jiao)末、陳酒、紅(hong)糖，微加(jia)揉搓后(hou)(hou)(hou)(hou)裝(zhuang)壇壓實，壇口密(mi)封，大約一個(ge)月過后(hou)(hou)(hou)(hou)，便(bian)是氣味芳香的(de)(de)(de)(de)(de)(de)高堂菜脯了(le)。食(shi)(shi)用(yong)方(fang)法(fa)：1、洗(xi)凈撕開，直接送(song)飯(fan)，常于(yu)早餐食(shi)(shi)用(yong)；2、作潮菜配(pei)料，如切片(pian)(pian)(pian)加(jia)鮮(xian)蝦(xia)做湯(tang)，有(you)龍舌鳳(feng)尾湯(tang)之(zhi)美稱，更常用(yong)于(yu)配(pei)魚或肉烹煮；3、保健食(shi)(shi)用(yong)，有(you)開胃消(xiao)(xiao)食(shi)(shi)，消(xiao)(xiao)風行氣之(zhi)效。

發展沿革

1751年(nian)（清乾(qian)隆十六年(nian)間），高(gao)堂農(nong)產品加工在潮汕地區亨有盛譽，十四世祖(zu)其章公創辦的(de)“老(lao)裕盛”商(shang)號紅糖(tang)、菜(cai)脯乘(cheng)樟林“紅頭船”開辟國(guo)內(nei)東線沿海(hai)市場蘇州及上海(hai)一帶(dai)，因而當時(shi)盛傳了(le)一句“高(gao)堂菜(cai)脯贏過上海(hai)豬舌”的(de)說法；

1820年（約清嘉慶年間(jian)），十五世(shi)祖開衛公(gong)發揚“老裕(yu)盛(sheng)”字號，打(da)出了“金雞(ji)牌”菜(cai)脯(fu)用(yong)木桶內墊竹葉盛(sheng)裝運往暹(xian)羅（泰(tai)國），據說每批(pi)次船運可達150噸，“食著(zhu)菜(cai)脯(fu)想(xiang)著(zhu)家”成為(wei)游(you)子對唐山親人的(de)思念(nian)與寄托。這是“裕(yu)盛(sheng)”高堂菜(cai)脯(fu)走(zou)出國門的(de)佐證；

1895年（清光(guang)緒二十一年間），十六世紀斯(si)鉆公繼(ji)續(xu)維(wei)護著“裕(yu)盛(sheng)”商號(hao)的產業(ye)。后(hou)來，由(you)于遠洋貨(huo)船(chuan)遭遇海(hai)盜或遇風沉船(chuan)，經營狀況每(mei)況愈下(xia)，產業(ye)逐步下(xia)滑。

十(shi)七世(shi)祖(zu)、十(shi)八(ba)世(shi)祖(zu)、十(shi)九世(shi)祖(zu)因(yin)戰亂或家族動(dong)蕩產業失記。1935年(nian)（民國期間至解放初(chu)），二十(shi)世(shi)祖(zu)亞浩(hao)公重(zhong)新啟用先輩產業，購置良田，種植蘿(luo)卜、甘蔗(zhe)、花(hua)生(sheng)，設置了糖房、油車、菜脯倉(cang)，把“裕盛(sheng)”字號菜脯銷往閩南、粵(yue)東一(yi)帶。

1953年(nian)（解放(fang)后計劃經濟年(nian)代(dai)），二十一世祖亞靖公在(zai)政府(fu)的(de)引(yin)導下把“裕盛”字號菜脯由縣供銷(xiao)社(she)統購統銷(xiao)往省(sheng)內外，在(zai)河梅贛南(nan)一帶流傳著(zhu)“裕盛”高堂菜脯最出名。

1988年（改革(ge)開放以(yi)后），裕(yu)(yu)盛(sheng)(sheng)(sheng)后代二十三世祖吳澤雄繼續(xu)維護著“裕(yu)(yu)盛(sheng)(sheng)(sheng)”商號(hao)的(de)(de)(de)產(chan)(chan)業，并于1998年在黨及政(zheng)府農業產(chan)(chan)業化政(zheng)策路子的(de)(de)(de)引導下(xia)，創辦了“饒平縣高(gao)(gao)堂(tang)裕(yu)(yu)盛(sheng)(sheng)(sheng)食(shi)品(pin)有限(xian)公司”，承接了先(xian)輩(bei)的(de)(de)(de)“裕(yu)(yu)盛(sheng)(sheng)(sheng)”秘方(fang)，結合現代科(ke)學(xue)包裝技(ji)術，把品(pin)牌(pai)做強做大。裕(yu)(yu)盛(sheng)(sheng)(sheng)食(shi)品(pin)美味家族旗下(xia)擁(yong)有“高(gao)(gao)堂(tang)”、“高(gao)(gao)堂(tang)大嫂(sao)”、“高(gao)(gao)堂(tang)菜(cai)脯(fu)(fu)”，“新眾(zhong)園”等(deng)子品(pin)牌(pai)，尤(you)其是“高(gao)(gao)堂(tang)大嫂(sao)”牌(pai)是菜(cai)脯(fu)(fu)中的(de)(de)(de)領先(xian)品(pin)牌(pai)，它(ta)于1998年開創了小包裝菜(cai)脯(fu)(fu)，自上市以(yi)來銷量穩居同行(xing)領先(xian)地位(wei)。