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高(gao)(gao)堂(tang)菜(cai)脯(fu)是(shi)廣(guang)東(dong)潮(chao)州一帶(dai)的(de)(de)傳統風味名菜(cai)，屬于粵(yue)菜(cai)系。菜(cai)脯(fu)，即蘿卜(bu)干。因(yin)蘿卜(bu)在潮(chao)汕俗稱“菜(cai)頭”，故稱“菜(cai)脯(fu)”，是(shi)潮(chao)汕地區(qu)的(de)(de)特產(chan)之一。產(chan)于廣(guang)東(dong)省饒平縣高(gao)(gao)堂(tang)鎮的(de)(de)菜(cai)脯(fu)更以其色(se)澤黃珀鮮(xian)艷(yan)，味道香甜，肉厚酥脆(cui)等(deng)特點(dian)而著稱，深受群眾喜愛。

高堂菜脯

菜脯（蘿卜干）與咸菜、魚露并稱潮菜調味三寶。更是一種可口的就餐小菜。由于(yu)得天獨厚的氣候、水土條件(jian)；世(shi)代相傳的良種，善法，高堂(tang)鎮出產(chan)的菜脯色香味(wei)俱佳，品(pin)質上乘，早在清代就(jiu)已遠近聞名。

制作方法

高(gao)堂菜(cai)脯(fu)美味香甜，除蘿(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)質優外，還有其獨特的(de)(de)腌制方法(fa)：腌制時，按蘿(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)數(shu)量的(de)(de)多少(shao)在沙地(di)(di)開(kai)挖一(yi)(yi)堀，腌制前，先將(jiang)拔起的(de)(de)蘿(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)去(qu)掉葉片(pian)(pian)(pian)，放(fang)進鹽(yan)(yan)水(shui)桶里(li)浸泡片(pian)(pian)(pian)刻，撈出來之(zhi)后(hou)(hou)將(jiang)其一(yi)(yi)一(yi)(yi)排在比較平坦的(de)(de)地(di)(di)面上曬日(ri)，當(dang)天(tian)晚上再(zai)將(jiang)蘿(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)放(fang)進鹽(yan)(yan)水(shui)桶浸泡片(pian)(pian)(pian)刻，然后(hou)(hou)收進堀里(li)，并在每一(yi)(yi)層蘿(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)撒上適(shi)量的(de)(de)粗鹽(yan)(yan)，并用(yong)稻草將(jiang)菜(cai)脯(fu)堀覆蓋(gai)。這樣反復操作兩三(san)天(tian)后(hou)(hou)，蘿(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)已逐漸變(bian)得柔軟了(le)。接著，把蘿(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)收進堀里(li)，撒薄鹽(yan)(yan)，并讓(rang)一(yi)(yi)人(ren)赤足(zu)站在堀上輕(qing)輕(qing)踩踏，讓(rang)鹽(yan)(yan)粒滲進蘿(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)中(zhong)。隔日(ri)又將(jiang)蘿(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)攤于(yu)(yu)地(di)(di)面上曬日(ri)。再(zai)過(guo)三(san)四天(tian)，將(jiang)蘿(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)一(yi)(yi)一(yi)(yi)用(yong)清水(shui)洗干(gan)凈，然后(hou)(hou)分別裝進谷籮里(li)，并撒上薄鹽(yan)(yan)，蓋(gai)上干(gan)凈的(de)(de)稻草或甘(gan)蔗(zhe)葉，再(zai)用(yong)石頭壓在上面，擠掉蘿(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)里(li)的(de)(de)酸水(shui)。以后(hou)(hou)將(jiang)蘿(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)排列在谷筐上或竹籬上連續曬日(ri)三(san)四天(tian)，在蘿(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)曬至八(ba)(ba)成干(gan)后(hou)(hou)，分別加(jia)上配料如(ru)八(ba)(ba)角末(mo)、陳(chen)酒(jiu)、紅糖，微加(jia)揉搓(cuo)后(hou)(hou)裝壇(tan)(tan)壓實，壇(tan)(tan)口密封，大約一(yi)(yi)個月過(guo)后(hou)(hou)，便是氣(qi)(qi)味芳香的(de)(de)高(gao)堂菜(cai)脯(fu)了(le)。食(shi)(shi)(shi)用(yong)方法(fa)：1、洗凈撕開(kai)，直接送飯，常于(yu)(yu)早餐食(shi)(shi)(shi)用(yong)；2、作潮菜(cai)配料，如(ru)切(qie)片(pian)(pian)(pian)加(jia)鮮(xian)蝦做(zuo)湯(tang)，有龍舌鳳(feng)尾(wei)湯(tang)之(zhi)美稱，更常用(yong)于(yu)(yu)配魚或肉烹煮；3、保健食(shi)(shi)(shi)用(yong)，有開(kai)胃(wei)消食(shi)(shi)(shi)，消風行氣(qi)(qi)之(zhi)效。

發展沿革

1751年(nian)（清乾隆(long)十六年(nian)間(jian)），高堂農產品加工在(zai)潮汕地(di)區亨有盛譽，十四(si)世祖其(qi)章公(gong)創辦的“老裕盛”商號(hao)紅糖、菜脯乘樟林(lin)“紅頭(tou)船”開辟國內東線沿海市場蘇州及上海一帶(dai)，因(yin)而當時盛傳了一句“高堂菜脯贏過上海豬舌”的說法；

1820年（約清嘉慶(qing)年間），十五(wu)世祖開衛(wei)公發揚“老裕(yu)盛(sheng)(sheng)”字號，打(da)出(chu)了“金雞牌”菜(cai)(cai)脯用木桶內墊竹葉盛(sheng)(sheng)裝運往暹羅（泰國(guo)），據說每批次船運可達150噸(dun)，“食著(zhu)菜(cai)(cai)脯想著(zhu)家”成為游(you)子(zi)對唐山親人的思(si)念與寄托。這是“裕(yu)盛(sheng)(sheng)”高堂菜(cai)(cai)脯走出(chu)國(guo)門的佐(zuo)證；

1895年（清光緒二十一年間(jian)），十六世紀斯鉆公繼續維護(hu)著“裕盛(sheng)”商號的產業。后來，由(you)于遠洋貨船遭遇海盜或遇風沉船，經營狀況每況愈下，產業逐步下滑。

十七世(shi)(shi)祖(zu)(zu)、十八世(shi)(shi)祖(zu)(zu)、十九(jiu)世(shi)(shi)祖(zu)(zu)因戰(zhan)亂或家族動蕩(dang)產業(ye)失(shi)記(ji)。1935年（民國期間至解(jie)放(fang)初），二(er)十世(shi)(shi)祖(zu)(zu)亞浩公重新(xin)啟用先輩(bei)產業(ye)，購置(zhi)良田(tian)，種植蘿(luo)卜(bu)、甘蔗、花生，設(she)置(zhi)了糖房、油(you)車、菜脯倉，把“裕盛”字(zi)號菜脯銷往閩南(nan)、粵東一帶。

1953年(nian)（解放(fang)后(hou)計(ji)劃經濟年(nian)代），二十一世祖亞靖公在(zai)政府的(de)引導(dao)下把“裕盛”字號菜脯由縣(xian)供銷社統購統銷往省內外(wai)，在(zai)河梅贛南一帶流傳著“裕盛”高(gao)堂菜脯最(zui)出(chu)名。

1988年（改革開放(fang)以后），裕(yu)盛(sheng)(sheng)后代二十三世(shi)祖吳澤(ze)雄(xiong)繼續維護(hu)著“裕(yu)盛(sheng)(sheng)”商號的(de)產(chan)業，并于1998年在黨(dang)及政(zheng)府農業產(chan)業化(hua)政(zheng)策路(lu)子的(de)引導下，創(chuang)辦了(le)“饒(rao)平縣高(gao)(gao)堂(tang)(tang)裕(yu)盛(sheng)(sheng)食品(pin)(pin)(pin)有限公司”，承(cheng)接了(le)先(xian)輩的(de)“裕(yu)盛(sheng)(sheng)”秘方(fang)，結(jie)合(he)現代科(ke)學(xue)包裝技術，把品(pin)(pin)(pin)牌做強做大(da)。裕(yu)盛(sheng)(sheng)食品(pin)(pin)(pin)美味家族旗(qi)下擁(yong)有“高(gao)(gao)堂(tang)(tang)”、“高(gao)(gao)堂(tang)(tang)大(da)嫂”、“高(gao)(gao)堂(tang)(tang)菜脯(fu)”，“新眾園”等子品(pin)(pin)(pin)牌，尤其(qi)是“高(gao)(gao)堂(tang)(tang)大(da)嫂”牌是菜脯(fu)中的(de)領(ling)先(xian)品(pin)(pin)(pin)牌，它(ta)于1998年開創(chuang)了(le)小(xiao)包裝菜脯(fu)，自上市以來銷量穩居同行領(ling)先(xian)地位(wei)。