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高堂菜(cai)脯(fu)(fu)是廣東(dong)潮(chao)州(zhou)一(yi)帶的傳統(tong)風(feng)味(wei)名菜(cai)，屬于粵菜(cai)系。菜(cai)脯(fu)(fu)，即(ji)蘿卜(bu)干。因蘿卜(bu)在潮(chao)汕俗稱(cheng)“菜(cai)頭”，故(gu)稱(cheng)“菜(cai)脯(fu)(fu)”，是潮(chao)汕地(di)區的特產(chan)之(zhi)一(yi)。產(chan)于廣東(dong)省饒平縣高堂鎮的菜(cai)脯(fu)(fu)更以其色(se)澤黃珀鮮艷(yan)，味(wei)道香甜，肉(rou)厚酥脆(cui)等特點而著(zhu)稱(cheng)，深受(shou)群眾喜愛。

高堂菜脯

菜脯（蘿卜干）與咸菜、魚露并稱潮菜調味三寶。更是一種可口的就餐小菜。由于得天獨厚的氣候、水土條(tiao)件(jian)；世代(dai)相傳的良(liang)種，善法，高堂鎮出產的菜脯色香味俱佳，品質上乘，早在清代(dai)就已遠近聞名(ming)。

制作方法

高(gao)堂菜脯美(mei)味(wei)香甜(tian)，除蘿(luo)卜(bu)(bu)質優外(wai)，還(huan)有其獨特的(de)(de)(de)腌制方法(fa)：腌制時，按(an)蘿(luo)卜(bu)(bu)數(shu)量(liang)的(de)(de)(de)多少(shao)在(zai)沙地(di)開(kai)挖一(yi)堀，腌制前(qian)，先將(jiang)拔起的(de)(de)(de)蘿(luo)卜(bu)(bu)去掉(diao)(diao)葉(xie)片(pian)(pian)，放(fang)進(jin)(jin)(jin)鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)桶里(li)浸泡片(pian)(pian)刻(ke)，撈出來(lai)之后(hou)將(jiang)其一(yi)一(yi)排(pai)在(zai)比較平坦(tan)的(de)(de)(de)地(di)面(mian)上(shang)(shang)曬日，當天晚上(shang)(shang)再(zai)將(jiang)蘿(luo)卜(bu)(bu)片(pian)(pian)放(fang)進(jin)(jin)(jin)鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)桶浸泡片(pian)(pian)刻(ke)，然后(hou)收(shou)進(jin)(jin)(jin)堀里(li)，并(bing)在(zai)每一(yi)層(ceng)蘿(luo)卜(bu)(bu)片(pian)(pian)撒(sa)上(shang)(shang)適量(liang)的(de)(de)(de)粗(cu)鹽(yan)(yan)，并(bing)用稻(dao)草將(jiang)菜脯堀覆蓋。這(zhe)樣反復操作兩三(san)天后(hou)，蘿(luo)卜(bu)(bu)片(pian)(pian)已逐漸變得柔軟了(le)。接著，把蘿(luo)卜(bu)(bu)片(pian)(pian)收(shou)進(jin)(jin)(jin)堀里(li)，撒(sa)薄鹽(yan)(yan)，并(bing)讓一(yi)人赤(chi)足站在(zai)堀上(shang)(shang)輕(qing)輕(qing)踩踏(ta)，讓鹽(yan)(yan)粒(li)滲進(jin)(jin)(jin)蘿(luo)卜(bu)(bu)片(pian)(pian)中。隔日又將(jiang)蘿(luo)卜(bu)(bu)片(pian)(pian)攤于地(di)面(mian)上(shang)(shang)曬日。再(zai)過三(san)四天，將(jiang)蘿(luo)卜(bu)(bu)片(pian)(pian)一(yi)一(yi)用清水(shui)(shui)洗干(gan)凈(jing)，然后(hou)分(fen)別裝進(jin)(jin)(jin)谷籮(luo)里(li)，并(bing)撒(sa)上(shang)(shang)薄鹽(yan)(yan)，蓋上(shang)(shang)干(gan)凈(jing)的(de)(de)(de)稻(dao)草或甘蔗(zhe)葉(xie)，再(zai)用石(shi)頭壓在(zai)上(shang)(shang)面(mian)，擠掉(diao)(diao)蘿(luo)卜(bu)(bu)片(pian)(pian)里(li)的(de)(de)(de)酸水(shui)(shui)。以后(hou)將(jiang)蘿(luo)卜(bu)(bu)片(pian)(pian)排(pai)列在(zai)谷筐上(shang)(shang)或竹籬上(shang)(shang)連續(xu)曬日三(san)四天，在(zai)蘿(luo)卜(bu)(bu)片(pian)(pian)曬至八成干(gan)后(hou)，分(fen)別加(jia)上(shang)(shang)配料如八角(jiao)末、陳酒(jiu)、紅糖，微加(jia)揉搓(cuo)后(hou)裝壇(tan)壓實，壇(tan)口密封，大(da)約一(yi)個月過后(hou)，便是氣味(wei)芳香的(de)(de)(de)高(gao)堂菜脯了(le)。食(shi)(shi)用方法(fa)：1、洗凈(jing)撕開(kai)，直接送飯(fan)，常于早餐食(shi)(shi)用；2、作潮(chao)菜配料，如切片(pian)(pian)加(jia)鮮蝦做湯，有龍舌鳳(feng)尾湯之美(mei)稱(cheng)，更常用于配魚或肉烹煮；3、保健食(shi)(shi)用，有開(kai)胃消(xiao)食(shi)(shi)，消(xiao)風行氣之效。

發展沿革

1751年（清乾(qian)隆十六年間），高堂農產品加工在潮汕地區亨(heng)有盛譽，十四世祖其(qi)章公創辦的“老裕盛”商號紅糖、菜脯(fu)乘樟林“紅頭船”開(kai)辟國內(nei)東線(xian)沿海市場蘇州及上海一(yi)帶，因而當(dang)時盛傳了一(yi)句“高堂菜脯(fu)贏過上海豬(zhu)舌”的說(shuo)法；

1820年（約清嘉慶(qing)年間(jian)），十(shi)五(wu)世祖開(kai)衛公發揚“老裕(yu)盛”字號(hao)，打出(chu)(chu)了“金雞(ji)牌”菜脯用木(mu)桶內墊竹葉盛裝運往暹羅(luo)（泰國(guo)），據說每批(pi)次船運可(ke)達150噸，“食著(zhu)菜脯想著(zhu)家”成為游子對唐山親(qin)人的(de)(de)思(si)念(nian)與寄托。這(zhe)是“裕(yu)盛”高堂菜脯走出(chu)(chu)國(guo)門的(de)(de)佐證；

1895年（清光緒二十一年間），十六世紀斯鉆(zhan)公繼續維護著“裕盛”商號的產業。后來(lai)，由于遠洋貨船(chuan)(chuan)遭(zao)遇海盜或遇風沉船(chuan)(chuan)，經營狀況(kuang)每(mei)況(kuang)愈下，產業逐(zhu)步下滑(hua)。

十七世(shi)(shi)祖(zu)、十八世(shi)(shi)祖(zu)、十九世(shi)(shi)祖(zu)因戰亂或家族動(dong)蕩產(chan)業(ye)(ye)失(shi)記。1935年(nian)（民國期間至解放初(chu)），二十世(shi)(shi)祖(zu)亞浩公重新啟用先輩產(chan)業(ye)(ye)，購置良(liang)田，種植(zhi)蘿(luo)卜、甘蔗、花生(sheng)，設置了糖(tang)房、油車、菜(cai)脯倉，把“裕盛”字號(hao)菜(cai)脯銷往閩南、粵東(dong)一帶。

1953年（解(jie)放(fang)后計劃經濟年代），二十一(yi)世祖亞靖公(gong)在(zai)政(zheng)府的引導下(xia)把“裕(yu)盛”字號菜脯由縣供銷(xiao)社統購(gou)統銷(xiao)往省內外，在(zai)河梅贛(gan)南(nan)一(yi)帶流(liu)傳著“裕(yu)盛”高堂菜脯最出名。

1988年（改革開放以(yi)后），裕(yu)(yu)盛(sheng)后代二十三世(shi)祖吳(wu)澤(ze)雄繼續維(wei)護(hu)著“裕(yu)(yu)盛(sheng)”商號(hao)的產業，并(bing)于(yu)1998年在黨及政府農業產業化政策路子的引(yin)導下，創辦了(le)(le)“饒平縣高(gao)(gao)堂裕(yu)(yu)盛(sheng)食(shi)品(pin)有限公司”，承接(jie)了(le)(le)先輩的“裕(yu)(yu)盛(sheng)”秘(mi)方，結合現(xian)代科學包裝技術(shu)，把品(pin)牌(pai)(pai)做強做大(da)。裕(yu)(yu)盛(sheng)食(shi)品(pin)美味(wei)家(jia)族(zu)旗(qi)下擁有“高(gao)(gao)堂”、“高(gao)(gao)堂大(da)嫂”、“高(gao)(gao)堂菜(cai)(cai)脯(fu)”，“新眾園”等(deng)子品(pin)牌(pai)(pai)，尤(you)其是“高(gao)(gao)堂大(da)嫂”牌(pai)(pai)是菜(cai)(cai)脯(fu)中(zhong)的領(ling)先品(pin)牌(pai)(pai)，它于(yu)1998年開創了(le)(le)小包裝菜(cai)(cai)脯(fu)，自上市(shi)以(yi)來銷量穩居同行領(ling)先地位。