南宋末年(nian)(1277年(nian)),文天祥(xiang)在南劍州募兵後,欲往(wang)汀州,路經明(ming)溪(xi)鎮。當時,明(ming)溪(xi)不(bu)少百姓參加勤王之(zhi)師,隊(dui)伍開拔前,親友(you)總要送些禮(li)物(wu)(wu)給(gei)(gei)即將遠行的親人(ren)。送什(shen)么好(hao)呢?有(you)人(ren)受(shou)給(gei)(gei)老(lao)師送“束修(xiu)”(肉(rou)(rou)(rou)干(gan))的啟(qi)發,將豬瘦肉(rou)(rou)(rou)切(qie)成(cheng)薄片(pian),用天然名(ming)貴香(xiang)(xiang)(xiang)料腌制,精烤成(cheng)肉(rou)(rou)(rou)脯干(gan)送給(gei)(gei)親人(ren),以使(shi)行伍攜帶,隨時可(ke)食用。明(ming)溪(xi)肉(rou)(rou)(rou)脯干(gan)遂(sui)成(cheng)福建明(ming)溪(xi)一種獨特(te)的傳統名(ming)吃。其風味獨特(te)、工(gong)藝古老(lao),講究(jiu)色(se)、香(xiang)(xiang)(xiang)、味、形(xing)一體。色(se),具有(you)特(te)有(you)的金黃色(se)、油(you)潤均勻有(you)光(guang)澤;香(xiang)(xiang)(xiang),它散發出的是(shi)豬肉(rou)(rou)(rou)烘烤的自然香(xiang)(xiang)(xiang)氣;味,具有(you)特(te)有(you)的紅曲醇味、咸中(zhong)(zhong)微甜帶植(zhi)物(wu)(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)辛,耐(nai)咀嚼有(you)韌性感,回甘留香(xiang)(xiang)(xiang);形(xing),厚薄均勻,纖維(wei)完整。據明(ming)溪(xi)縣志記載(zai)現在流傳最久的肉(rou)(rou)(rou)脯干(gan)是(shi)中(zhong)(zhong)華老(lao)字號榮興肉(rou)(rou)(rou)脯干(gan)。其所(suo)有(you)秘(mi)方(fang)在于調料的配置為家傳之(zhi)秘(mi)。
基本信息
福建明溪肉(rou)脯干是客家風味(wei)食(shi)品,歷史悠久,載譽(yu)五(wu)百余年,居“閩西八大干”之首,馳名(ming)海內外。系精選(xuan)鮮豬(zhu)后腿(tui)瘦肉(rou),以傳統工藝,上(shang)乘調(diao)味(wei)品,通過削片、腌漬、炭火精心(xin)烘烤而成。
菜譜名(ming)稱:明溪(xi)肉脯干(gan)
所屬菜系:閩菜
制作材料:
主(zhu)料(liao):豬(zhu)腿肉(5000克(ke))
調料:黃(huang)酒(jiu)(10克(ke)(ke)) 大蒜(15克(ke)(ke)) 五香粉(6克(ke)(ke)) 鹽(8克(ke)(ke))
制作工藝
1.加工(gong)時間:當地加工(gong)肉脯多(duo)在農(nong)歷十一月(yue)至(zhi)翌年的四月(yue)。
2.剝肉:加(jia)工時取(qu)新鮮豬后腿(tui)瘦肉,用鋒(feng)利的(de)剝刀(dao)逐層切剝。所剝之肉,其薄(bo)如紙。
3.拌料:再用陳酒糟、大蒜(suan)、五香(xiang)粉、精鹽、醬(jiang)油、味精等(deng)調料拌勻。
4.烘(hong)烤:用大炭火慢慢烘(hong)烤而成。
工藝提示
陳(chen)酒是指當年生產,至(zhi)少貯存(cun)3年以上的(de)老黃(huang)酒。
菜品口感
口味:咸鮮味
色澤(ze)鮮(xian)艷如鮮(xian)肉,味道香美勝臘(la)味,別具風味,營養豐富,多食(shi)不膩。
食譜營養
豬腿肉:豬肉含有(you)豐富(fu)的(de)優質(zhi)蛋白質(zhi)和(he)(he)必(bi)需的(de)脂肪(fang)酸,并提供血(xue)紅素(有(you)機鐵)和(he)(he)促進鐵吸收的(de)半胱氨酸,能(neng)改(gai)善缺鐵性貧血(xue);具有(you)補腎養血(xue),滋陰潤(run)燥(zao)的(de)功效;瘦肉多的(de)腿肉其膽固醇、脂肪(fang)含量相對較(jiao)少,擔心(xin)肥胖或動脈硬(ying)化的(de)中老年人適宜食用。
食譜相克
豬腿肉(rou)(rou):豬肉(rou)(rou)不宜與烏梅、甘(gan)草、鯽魚(yu)、蝦(xia)、鴿肉(rou)(rou)、田螺、杏仁(ren)、驢肉(rou)(rou)、羊肝、香菜、甲魚(yu)、菱角、蕎麥、鵪鶉(chun)肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食(shi)。食(shi)用(yong)豬肉(rou)(rou)后不宜大量飲茶(cha)。