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質量特色

1．感官特色：色澤均勻，表面(mian)有芝(zhi)麻，底面(mian)無焦斑，香(xiang)甜(tian)、酥脆、不(bu)粘牙、酥脆可口、入口化渣，回香(xiang)。

2．理化指標：

項目指標:水分% ≤9.0

總糖（以還(huan)原糖計%: 18.0-40.0

脂肪%: 20.0～34.0

3．安全(quan)(quan)及其他質量(liang)技術(shu)要求(qiu)：產品安全(quan)(quan)及其他質量(liang)技術(shu)要求(qiu)必(bi)須(xu)符合(he)國家相關規定。

正宗的湯麻(ma)餅是采(cai)(cai)用面粉、白糖(tang)、冰糖(tang)等原料，經制皮、制心、制油、制酥等程序后，制作成(cheng)圓(yuan)型，然后粘上脫皮芝麻(ma)，烘烤而成(cheng)。其產品全(quan)部采(cai)(cai)用手工(gong)操作，純綠(lv)色清真食品，無化工(gong)添加劑，保鮮時間可達半年以上。

街子湯麻餅的來歷：

清乾隆五(wu)十一(yi)年(公元(yuan)1786年)，崇州市(shi)街子鎮南場口頭腦聰(cong)慧(hui)的(de)鄉民湯(tang)仕元(yuan)成立了一(yi)家(jia)以制作素點(dian)心為主(zhu)的(de)手工(gong)作坊(fang)：長發(fa)祥(xiang)號(寓意湯(tang)家(jia)長發(fa)財(cai)、長吉祥(xiang))，創(chuang)造(zao)出(chu)(chu)了一(yi)種麻餅(bing)(bing)(bing)，即后(hou)來享譽川西的(de)名小吃“湯(tang)長發(fa)”麻餅(bing)(bing)(bing)。這種麻餅(bing)(bing)(bing)因其(qi)火工(gong)精當(dang)，黃(huang)而不(bu)焦，皮酥心脆，香甜(tian)化渣，上世紀(ji)40年代被列為當(dang)時(shi)蜀州四大名小吃(天主(zhu)堂雞肉、致華(hua)堂白雪糕、石觀音板鴨和(he)湯(tang)長發(fa)麻餅(bing)(bing)(bing))之(zhi)一(yi)。有趣的(de)是，按湯(tang)家(jia)的(de)祖傳(chuan)(chuan)規矩，湯(tang)麻餅(bing)(bing)(bing)的(de)配方(fang)和(he)制作工(gong)藝秘不(bu)外傳(chuan)(chuan)，而且只傳(chuan)(chuan)兒媳不(bu)傳(chuan)(chuan)兒女(nv)，據稱是怕兒子酒醉(zui)泄密(mi)，怕女(nv)兒出(chu)(chu)嫁失密(mi)。

目前，“湯長發(fa)”麻(ma)餅擁有黑(hei)芝麻(ma)、五仁、花仁、火腿等(deng)(deng)品(pin)種(zhong)以及芝麻(ma)酥(su)(su)、小黑(hei)酥(su)(su)、白米酥(su)(su)等(deng)(deng)系列糕點。并(bing)在成都(dou)市(shi)錦(jin)里、琴臺(tai)路等(deng)(deng)地建成了10個(ge)(ge)專(zhuan)賣(mai)店，在成都(dou)紅(hong)旗連鎖(suo)、家樂福等(deng)(deng)超(chao)市(shi)上柜銷(xiao)售，遠銷(xiao)甘肅、山東(dong)、寧夏(xia)、重(zhong)慶、新疆、廣東(dong)等(deng)(deng)十多個(ge)(ge)省、市(shi)、自(zi)治區。

一、原輔料要求

1．小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)粉：選用崇州當地種植的小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)制作的小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)粉，應符合(he)國家有關標(biao)準；

2．植物油(you)：選用崇州當地種植生產的黃菜籽油(you)，應符合國家有(you)關(guan)標準；

3．芝(zhi)麻(ma)：選用崇州當地(di)種植生(sheng)產的黑芝(zhi)麻(ma)和白芝(zhi)麻(ma)，應符合國家有關標準(zhun)；

4．糖：選用四川省內生(sheng)產的白砂(sha)糖，應符合國(guo)家有關標準；

5．生(sheng)產用(yong)水：選用(yong)產地范(fan)圍內的(de)(de)山泉水和地下水，符(fu)合國家生(sheng)活(huo)飲用(yong)水的(de)(de)標準。

二、工藝要求

1．工(gong)藝流程：選料(liao)→配料(liao)→制(zhi)作(zuo)起面(mian)水→（制(zhi)酥(su)、制(zhi)皮面(mian)、制(zhi)心）→包酥(su)→制(zhi)坯→成(cheng)型→粘芝麻→擺(bai)盤(pan)→烘(hong)烤→成(cheng)品。

2．生產(chan)工藝關鍵控制環節(jie)

（1）配(pei)料：將小麥粉(fen)、川白砂糖、黃菜(cai)籽油(you)、黑芝麻粉(fen)及熟(shu)面粉(fen)按1:1:1.04:0.28:0.4配(pei)料。

（2）制作(zuo)水起面：小(xiao)麥粉和水以(yi)1︰（0.05至0.08）的配比(bi)揉制成面團，揉制時間20分(fen)鐘至30分(fen)鐘，至面質均勻；放置(zhi)容器內(nei)醒發(fa)，醒發(fa)溫度(du)控(kong)制在18℃至20℃，醒發(fa)時間1.5至2小(xiao)時。

（3）制酥：小麥粉、黃菜籽油(you)(you)按1:0.46比例調(diao)制成(cheng)(cheng)面(mian)團，然后，加入黃菜籽油(you)(you)，用力揉勻捏絨(rong)，使之成(cheng)(cheng)團。菜籽油(you)(you)分2至(zhi)(zhi)3次(ci)加入，加入量為酥坯的60%至(zhi)(zhi)70%。

（5）制皮：小麥粉、黃菜籽油、起面(mian)水按1:0.64:0.28:0.05比例配制，反復揉制20分(fen)鐘(zhong)至30分(fen)鐘(zhong)，直到手打有空響，手拉有筋絲。

（5）加(jia)工熟(shu)(shu)面：將(jiang)面粉用竹制(zhi)蒸(zheng)籠(long)蒸(zheng)熟(shu)(shu)，翻出冷卻后用絲籮篩一遍，去掉成團的(de)不要，再將(jiang)篩下的(de)細熟(shu)(shu)面粉放在鍋里用中火慢(man)慢(man)炒(chao)黃后再過篩備用。

（6）制心：熟(shu)(shu)面(mian)粉(fen)、黑芝(zhi)麻粉(fen)、熟(shu)(shu)菜籽油按(an)1:0.7:0.9比例先將熟(shu)(shu)面(mian)粉(fen)、熟(shu)(shu)芝(zhi)麻粉(fen)充分和勻，并掏起漩渦，倒入熟(shu)(shu)菜籽油充分拌合，能捏成團狀(zhuang)即可。

（7）包酥(su)：將揉搓好皮(pi)(pi)面(mian)拉(la)成(cheng)節子（12克(ke)左右）再將酥(su)坯拉(la)成(cheng)約(yue)2公分粗(cu)細的圓條(tiao)，并將圓條(tiao)皮(pi)(pi)面(mian)用手(shou)掌(zhang)部(bu)位壓(ya)薄包上酥(su)坯（酥(su)坯重(zhong)約(yue)6克(ke)），然后將包好酥(su)坯的節子用搟(xian)(xian)面(mian)棒搟(xian)(xian)開，卷成(cheng)筒狀雙層疊壓(ya)，再搟(xian)(xian)成(cheng)圓形薄皮(pi)(pi)，皮(pi)(pi)面(mian)成(cheng)2個漩渦(wo)狀。

（8）制(zhi)坯(pi)：將包好酥后搟成(cheng)圓薄形的皮子(zi)加入制(zhi)好的心(xin)料（重約30克），再(zai)將面皮口子(zi)繞(rao)成(cheng)圓型收好壓成(cheng)扁圓型，生坯(pi)即制(zhi)好。

（9）烘烤：將沾好芝(zhi)麻的麻餅(bing)生坯(pi)擺上烤盤送入(ru)烤爐，用中到大火烘烤3至4分鐘(zhong)后取出，小心在盤里翻面后再烘烤約(yue)2分鐘(zhong)左右即可(ke)。

湯麻餅為地理標志保護產(chan)品(pin)。