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質量特色

1．感官特色：色澤均(jun)勻(yun)，表面有芝麻，底(di)面無焦(jiao)斑，香(xiang)甜、酥脆、不粘牙、酥脆可口、入口化(hua)渣，回香(xiang)。

2．理化指標：

項(xiang)目(mu)指標:水分(fen)% ≤9.0

總糖（以還原糖計%: 18.0-40.0

脂肪(fang)%: 20.0～34.0

3．安全及其(qi)(qi)他質(zhi)量技(ji)(ji)術要求：產品安全及其(qi)(qi)他質(zhi)量技(ji)(ji)術要求必(bi)須符合國家相關規(gui)定。

正宗(zong)的湯麻(ma)餅(bing)是采(cai)(cai)用(yong)面粉、白糖、冰糖等(deng)原料(liao)，經制(zhi)皮(pi)、制(zhi)心、制(zhi)油、制(zhi)酥等(deng)程序(xu)后，制(zhi)作成圓型，然后粘上脫皮(pi)芝麻(ma)，烘烤而成。其產品全部采(cai)(cai)用(yong)手工操作，純綠色清真(zhen)食(shi)品，無化工添加劑，保鮮時間可達(da)半年以上。

街子湯麻餅的來歷：

清乾隆五十一年(公元1786年)，崇州(zhou)市(shi)街(jie)子鎮南(nan)場(chang)口頭腦聰慧的(de)鄉民湯(tang)(tang)(tang)仕(shi)元成立(li)了一家以制作素點心為主(zhu)(zhu)的(de)手(shou)工(gong)作坊：長(chang)發祥號(hao)(寓意湯(tang)(tang)(tang)家長(chang)發財、長(chang)吉祥)，創造出了一種(zhong)麻(ma)(ma)餅，即后(hou)來享譽川西的(de)名小吃(chi)“湯(tang)(tang)(tang)長(chang)發”麻(ma)(ma)餅。這種(zhong)麻(ma)(ma)餅因其火(huo)工(gong)精當(dang)(dang)，黃而(er)不焦，皮酥心脆，香甜化渣，上世(shi)紀(ji)40年代被列為當(dang)(dang)時(shi)蜀州(zhou)四大名小吃(chi)(天主(zhu)(zhu)堂雞肉、致華(hua)堂白(bai)雪糕、石觀音板鴨(ya)和湯(tang)(tang)(tang)長(chang)發麻(ma)(ma)餅)之一。有趣(qu)的(de)是，按湯(tang)(tang)(tang)家的(de)祖傳規矩，湯(tang)(tang)(tang)麻(ma)(ma)餅的(de)配方和制作工(gong)藝(yi)秘不外傳，而(er)且只(zhi)傳兒媳不傳兒女(nv)(nv)，據稱是怕兒子酒醉泄密(mi)，怕女(nv)(nv)兒出嫁失密(mi)。

目前，“湯長發”麻餅擁有(you)黑(hei)(hei)芝麻、五(wu)仁(ren)、花仁(ren)、火(huo)腿等(deng)(deng)品種以及芝麻酥(su)、小黑(hei)(hei)酥(su)、白米酥(su)等(deng)(deng)系(xi)列(lie)糕點。并(bing)在成都(dou)(dou)市(shi)錦里、琴臺路等(deng)(deng)地建成了(le)10個(ge)專賣店，在成都(dou)(dou)紅旗連鎖、家樂福等(deng)(deng)超市(shi)上柜銷(xiao)售(shou)，遠(yuan)銷(xiao)甘肅(su)、山東(dong)、寧夏、重慶、新疆、廣東(dong)等(deng)(deng)十多個(ge)省、市(shi)、自治區。

一、原輔料要求

1．小(xiao)麥(mai)粉：選用(yong)崇州當地種植(zhi)的小(xiao)麥(mai)制作的小(xiao)麥(mai)粉，應(ying)符合國家(jia)有關標準；

2．植物(wu)油(you)：選用崇(chong)州當(dang)地種植生(sheng)產的黃(huang)菜籽油(you)，應符合國家有(you)關標準(zhun)；

3．芝麻：選用崇州當地種植生(sheng)產的黑(hei)芝麻和白芝麻，應符合國家(jia)有關標準；

4．糖：選用四川省內生(sheng)產的白(bai)砂(sha)糖，應符合國家有關標準；

5．生(sheng)產(chan)用(yong)水(shui)：選用(yong)產(chan)地范圍內的山泉水(shui)和地下(xia)水(shui)，符合(he)國家生(sheng)活飲用(yong)水(shui)的標準。

二、工藝要求

1．工(gong)藝流程：選料→配料→制(zhi)作起面(mian)水→（制(zhi)酥、制(zhi)皮面(mian)、制(zhi)心）→包酥→制(zhi)坯→成型→粘芝麻→擺盤→烘烤(kao)→成品。

2．生(sheng)產工藝關鍵控制環節

（1）配(pei)料：將小(xiao)麥(mai)粉、川白砂糖、黃菜籽油、黑芝(zhi)麻粉及熟面粉按1:1:1.04:0.28:0.4配(pei)料。

（2）制作水起面：小(xiao)麥粉和(he)水以1︰（0.05至(zhi)0.08）的配比揉制成面團，揉制時間(jian)20分鐘(zhong)至(zhi)30分鐘(zhong)，至(zhi)面質(zhi)均勻；放置容器內醒發(fa)，醒發(fa)溫(wen)度(du)控制在18℃至(zhi)20℃，醒發(fa)時間(jian)1.5至(zhi)2小(xiao)時。

（3）制(zhi)酥：小麥(mai)粉、黃(huang)菜籽油(you)按1:0.46比例(li)調(diao)制(zhi)成(cheng)面(mian)團(tuan)，然后，加(jia)入黃(huang)菜籽油(you)，用力(li)揉勻捏絨，使(shi)之成(cheng)團(tuan)。菜籽油(you)分2至3次加(jia)入，加(jia)入量為酥坯的60%至70%。

（5）制(zhi)皮：小(xiao)麥粉(fen)、黃菜籽(zi)油、起面水(shui)按1:0.64:0.28:0.05比例(li)配制(zhi)，反(fan)復揉制(zhi)20分(fen)鐘至30分(fen)鐘，直(zhi)到手(shou)打有空(kong)響(xiang)，手(shou)拉有筋絲(si)。

（5）加(jia)工熟(shu)面(mian)：將(jiang)(jiang)面(mian)粉用竹制蒸籠蒸熟(shu)，翻出冷卻后(hou)用絲籮篩(shai)一遍，去掉(diao)成團(tuan)的(de)不要，再將(jiang)(jiang)篩(shai)下(xia)的(de)細熟(shu)面(mian)粉放在鍋里用中火慢慢炒黃(huang)后(hou)再過(guo)篩(shai)備(bei)用。

（6）制心：熟(shu)(shu)面(mian)粉(fen)、黑芝麻粉(fen)、熟(shu)(shu)菜(cai)籽油(you)按1:0.7:0.9比例先將熟(shu)(shu)面(mian)粉(fen)、熟(shu)(shu)芝麻粉(fen)充(chong)分和(he)勻，并掏起(qi)漩渦，倒入(ru)熟(shu)(shu)菜(cai)籽油(you)充(chong)分拌合，能(neng)捏成團狀即可。

（7）包酥(su)(su)：將(jiang)揉(rou)搓好(hao)(hao)皮(pi)(pi)面(mian)(mian)拉成(cheng)(cheng)節(jie)子（12克(ke)左(zuo)右(you)）再(zai)將(jiang)酥(su)(su)坯(pi)拉成(cheng)(cheng)約2公(gong)分粗細(xi)的(de)圓條(tiao)，并將(jiang)圓條(tiao)皮(pi)(pi)面(mian)(mian)用(yong)手掌部位(wei)壓(ya)薄包上酥(su)(su)坯(pi)（酥(su)(su)坯(pi)重(zhong)約6克(ke)），然(ran)后將(jiang)包好(hao)(hao)酥(su)(su)坯(pi)的(de)節(jie)子用(yong)搟(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian)棒搟(xian)(xian)(xian)開(kai)，卷成(cheng)(cheng)筒狀(zhuang)雙(shuang)層(ceng)疊(die)壓(ya)，再(zai)搟(xian)(xian)(xian)成(cheng)(cheng)圓形(xing)薄皮(pi)(pi)，皮(pi)(pi)面(mian)(mian)成(cheng)(cheng)2個漩渦狀(zhuang)。

（8）制(zhi)(zhi)坯(pi)(pi)：將(jiang)包好(hao)(hao)(hao)酥后(hou)搟成圓(yuan)薄形(xing)的皮子加入(ru)制(zhi)(zhi)好(hao)(hao)(hao)的心料(liao)（重約30克），再將(jiang)面(mian)皮口子繞成圓(yuan)型(xing)收好(hao)(hao)(hao)壓(ya)成扁圓(yuan)型(xing)，生坯(pi)(pi)即制(zhi)(zhi)好(hao)(hao)(hao)。

（9）烘(hong)(hong)烤：將沾好芝麻的(de)麻餅生坯擺上(shang)烤盤送入烤爐，用(yong)中到大火烘(hong)(hong)烤3至(zhi)4分鐘(zhong)后取出，小(xiao)心在盤里翻面后再烘(hong)(hong)烤約2分鐘(zhong)左右(you)即(ji)可。

湯麻(ma)餅為(wei)地理標志保護(hu)產(chan)品。