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質量特色

1．感官特色(se)：色(se)澤均勻，表面有(you)芝麻，底面無焦斑，香(xiang)(xiang)甜、酥(su)脆、不粘(zhan)牙、酥(su)脆可口(kou)、入口(kou)化渣，回香(xiang)(xiang)。

2．理化指標：

項目指標:水分% ≤9.0

總糖(tang)（以還原糖(tang)計%: 18.0-40.0

脂(zhi)肪%: 20.0～34.0

3．安全及其他質(zhi)量技術要(yao)求(qiu)：產品安全及其他質(zhi)量技術要(yao)求(qiu)必須符合國家相關規定(ding)。

正(zheng)宗的湯(tang)麻(ma)餅是采用面粉、白糖、冰糖等(deng)原料，經制(zhi)(zhi)(zhi)皮、制(zhi)(zhi)(zhi)心、制(zhi)(zhi)(zhi)油(you)、制(zhi)(zhi)(zhi)酥等(deng)程序后(hou)，制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)成圓型，然后(hou)粘(zhan)上脫皮芝麻(ma)，烘烤而(er)成。其(qi)產品全部(bu)采用手(shou)工操(cao)作(zuo)，純綠色清真食品，無化工添(tian)加劑，保鮮時間(jian)可達半年以上。

街(jie)子湯(tang)麻(ma)餅的來歷：

清乾隆五十一(yi)年(nian)(公(gong)元(yuan)1786年(nian))，崇州市街(jie)子鎮南(nan)場口頭腦聰慧的鄉民湯(tang)仕元(yuan)成立了(le)一(yi)家(jia)以制作(zuo)素點心為(wei)主(zhu)(zhu)的手工作(zuo)坊(fang)：長(chang)(chang)發(fa)祥號(hao)(寓意湯(tang)家(jia)長(chang)(chang)發(fa)財、長(chang)(chang)吉祥)，創造出了(le)一(yi)種麻(ma)(ma)餅，即后來享譽(yu)川(chuan)西的名(ming)小吃(chi)“湯(tang)長(chang)(chang)發(fa)”麻(ma)(ma)餅。這種麻(ma)(ma)餅因(yin)其(qi)火工精當(dang)，黃而不(bu)(bu)焦，皮酥(su)心脆，香(xiang)甜化渣(zha)，上世(shi)紀40年(nian)代被列為(wei)當(dang)時蜀(shu)州四大名(ming)小吃(chi)(天主(zhu)(zhu)堂雞(ji)肉(rou)、致華(hua)堂白雪糕、石觀音板鴨和湯(tang)長(chang)(chang)發(fa)麻(ma)(ma)餅)之一(yi)。有趣(qu)的是，按湯(tang)家(jia)的祖傳規矩，湯(tang)麻(ma)(ma)餅的配(pei)方和制作(zuo)工藝(yi)秘不(bu)(bu)外(wai)傳，而且只傳兒媳(xi)不(bu)(bu)傳兒女，據稱是怕兒子酒醉泄密，怕女兒出嫁失密。

目前，“湯(tang)長發”麻餅擁有(you)黑(hei)芝(zhi)麻、五(wu)仁、花仁、火腿等品種以及(ji)芝(zhi)麻酥(su)、小黑(hei)酥(su)、白米(mi)酥(su)等系列糕(gao)點。并在成都市(shi)錦(jin)里、琴臺路等地建成了10個專賣店，在成都紅旗連鎖(suo)、家(jia)樂福等超市(shi)上(shang)柜銷售，遠(yuan)銷甘肅、山東(dong)、寧(ning)夏、重(zhong)慶、新疆、廣東(dong)等十多個省、市(shi)、自治區。

一、原輔料要求

1．小麥(mai)(mai)粉：選(xuan)用崇州當(dang)地種植(zhi)的小麥(mai)(mai)制(zhi)作的小麥(mai)(mai)粉，應符合國家有關標準；

2．植物油(you)：選用(yong)崇(chong)州當地(di)種植生產的黃(huang)菜籽(zi)油(you)，應符合國家有關標準(zhun)；

3．芝麻(ma)：選用崇(chong)州當地種植生產(chan)的黑芝麻(ma)和白(bai)芝麻(ma)，應符合國(guo)家有關標準；

4．糖：選用四川省內生(sheng)產(chan)的白砂糖，應符合國家(jia)有(you)關標準；

5．生(sheng)產用水(shui)：選用產地范圍內的(de)山(shan)泉(quan)水(shui)和地下水(shui)，符合國家生(sheng)活飲用水(shui)的(de)標準。

二、工藝要求

1．工(gong)藝(yi)流(liu)程：選料→配料→制作起面水→（制酥、制皮面、制心）→包酥→制坯→成(cheng)型(xing)→粘芝麻→擺盤→烘烤→成(cheng)品。

2．生(sheng)產(chan)工藝關(guan)鍵控制環節(jie)

（1）配料：將小麥粉、川白砂糖、黃菜籽油、黑芝麻粉及熟面粉按1:1:1.04:0.28:0.4配料。

（2）制作(zuo)水起面：小(xiao)麥粉和水以(yi)1︰（0.05至0.08）的(de)配比揉制成面團，揉制時(shi)(shi)間(jian)20分(fen)鐘(zhong)至30分(fen)鐘(zhong)，至面質均(jun)勻；放置容(rong)器(qi)內醒(xing)(xing)發，醒(xing)(xing)發溫(wen)度(du)控制在18℃至20℃，醒(xing)(xing)發時(shi)(shi)間(jian)1.5至2小(xiao)時(shi)(shi)。

（3）制(zhi)酥(su)：小麥粉、黃(huang)菜(cai)(cai)籽(zi)油按1:0.46比例調制(zhi)成面團，然后(hou)，加(jia)入黃(huang)菜(cai)(cai)籽(zi)油，用力揉勻(yun)捏絨，使之成團。菜(cai)(cai)籽(zi)油分2至(zhi)3次加(jia)入，加(jia)入量為酥(su)坯的(de)60%至(zhi)70%。

（5）制(zhi)皮(pi)：小麥粉、黃(huang)菜籽油、起(qi)面(mian)水按1:0.64:0.28:0.05比(bi)例配制(zhi)，反復揉(rou)制(zhi)20分鐘(zhong)至30分鐘(zhong)，直到手打(da)有空響(xiang)，手拉有筋(jin)絲。

（5）加工熟(shu)面：將面粉用(yong)竹(zhu)制蒸籠蒸熟(shu)，翻出(chu)冷(leng)卻后用(yong)絲籮篩一遍(bian)，去掉成團的(de)不要，再將篩下的(de)細熟(shu)面粉放在鍋里用(yong)中火慢慢炒黃后再過篩備用(yong)。

（6）制心：熟(shu)面(mian)粉(fen)、黑(hei)芝(zhi)麻粉(fen)、熟(shu)菜(cai)籽(zi)油(you)按1:0.7:0.9比例先將熟(shu)面(mian)粉(fen)、熟(shu)芝(zhi)麻粉(fen)充分和勻，并掏(tao)起漩渦，倒入熟(shu)菜(cai)籽(zi)油(you)充分拌合，能捏成團狀即可。

（7）包酥(su)：將(jiang)揉搓好皮(pi)面(mian)拉(la)成(cheng)節子（12克左右(you)）再將(jiang)酥(su)坯(pi)(pi)(pi)拉(la)成(cheng)約2公(gong)分粗細的(de)圓條，并將(jiang)圓條皮(pi)面(mian)用手掌部位壓薄包上酥(su)坯(pi)(pi)(pi)（酥(su)坯(pi)(pi)(pi)重約6克），然后將(jiang)包好酥(su)坯(pi)(pi)(pi)的(de)節子用搟(xian)面(mian)棒搟(xian)開(kai)，卷成(cheng)筒狀雙層(ceng)疊壓，再搟(xian)成(cheng)圓形(xing)薄皮(pi)，皮(pi)面(mian)成(cheng)2個漩渦狀。

（8）制(zhi)(zhi)坯：將(jiang)包好酥后搟成(cheng)圓薄形(xing)的(de)皮子(zi)加入(ru)制(zhi)(zhi)好的(de)心(xin)料（重(zhong)約30克(ke)），再將(jiang)面皮口子(zi)繞(rao)成(cheng)圓型(xing)收好壓成(cheng)扁圓型(xing)，生坯即制(zhi)(zhi)好。

（9）烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)：將沾好芝麻的麻餅(bing)生坯擺(bai)上烤(kao)(kao)盤(pan)送入烤(kao)(kao)爐，用中到大火烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)3至4分(fen)鐘后取出(chu)，小心(xin)在(zai)盤(pan)里翻(fan)面后再烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)約2分(fen)鐘左(zuo)右即可(ke)。

湯(tang)麻餅為地(di)理標(biao)志(zhi)保護產品。