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質量特征

1、感官指標:

特級產品:紅(hong)褐(he)色，油潤(run)有光澤。醬酯香(xiang)(xiang)和辣香(xiang)(xiang)濃郁。味鮮辣醇厚，瓣粒香(xiang)(xiang)脆、化渣，回味深長。

一級產(chan)品:淺紅(hong)褐色，略油(you)潤有(you)光澤。有(you)醬酯(zhi)香和辣香。味(wei)鮮辣，瓣粒香脆、化(hua)渣，回味(wei)深長。

二級(ji)產品:紅色或淺(qian)紅褐色，有光澤。有醬酯香和辣香。味鮮辣，瓣(ban)脆，化渣。

產品粘稠(chou)適度，可見(jian)辣椒塊和蠶豆瓣(ban)粒，無肉(rou)眼可見(jian)其他(ta)雜質。

2、理化指標

總(zong)酸(suan)(以(yi)乳酸(suan)計(ji))(g/100g)≤2.0，食(shi)用鹽(yan)(以(yi)氯(lv)化鈉計(ji)) (g/100g)在15至22。

產地環境

郫都區(qu)(qu)屬盆地中(zhong)亞熱帶濕(shi)潤(run)氣候，自(zi)然條件得(de)天獨厚(hou)。郫縣豆(dou)瓣通過長(chang)(chang)期翻、曬、露等傳統工藝天然精釀發酵而(er)成，具有瓣子酥脆化(hua)渣，醬脂香濃郁、紅褐油潤(run)有光(guang)澤、辣而(er)不燥、黏稠適(shi)度、回味醇厚(hou)悠長(chang)(chang)的(de)特點，是川味食譜中(zhong)不可缺少的(de)調味佳品(pin)。郫縣豆(dou)瓣的(de)品(pin)質特色與郫都區(qu)(qu)的(de)環境、氣候、土壤、水質、人文等因(yin)素密切(qie)相關。

郫都區位于川西(xi)平原腹(fu)心地(di)(di)帶(dai)，介于東經103°42'~104°2'，北(bei)緯30°43'~30°52'之間，轄區面積437.5平方(fang)千米。東臨(lin)(lin)成都市金牛區，西(xi)連(lian)都江堰(yan)市，南臨(lin)(lin)溫江區，北(bei)與新都區、彭州市接壤(rang)。境內(nei)(nei)除西(xi)北(bei)角有(you)一塊(kuai)淺丘臺地(di)(di)外，均屬(shu)一望(wang)無際的平原。區內(nei)(nei)屬(shu)都江堰(yan)上(shang)游灌溉(gai)區，自然條(tiao)件得天獨厚，地(di)(di)勢平坦，土地(di)(di)肥(fei)沃;水(shui)利資(zi)源豐富(fu)，柏條(tiao)河、徐(xu)堰(yan)河、走馬(ma)河、清水(shui)河等河道自西(xi)向(xiang)東貫穿全縣，獨特的地(di)(di)理環境為生(sheng)產出獨特的郫縣豆瓣提供了(le)優越(yue)的天然條(tiao)件。

郫(pi)(pi)都(dou)(dou)區年(nian)均氣溫(wen)(wen)15.7℃，年(nian)極端最高(gao)(gao)溫(wen)(wen)度35.7℃，年(nian)極端最低(di)溫(wen)(wen)度-5.2℃，相對濕(shi)度70%，年(nian)降雨量960毫米，多集(ji)中(zhong)在(zai)(zai)5-9月，全年(nian)無霜期(qi)282天，平(ping)均日(ri)(ri)照(zhao)1286.9小時。其(qi)特(te)點(dian)是(shi)(shi)氣候溫(wen)(wen)和，冬(dong)無嚴寒，夏無酷暑，四季分(fen)明，無霜期(qi)長，空氣質(zhi)量好，無污染。距(ju)郫(pi)(pi)筒街(jie)道直線距(ju)離20千米左右的(de)(de)(de)都(dou)(dou)江(jiang)堰是(shi)(shi)川西(xi)平(ping)原在(zai)(zai)四川盆(pen)地西(xi)部的(de)(de)(de)起(qi)點(dian)，沿都(dou)(dou)江(jiang)堰趙(zhao)公山山脈(mo)一帶海拔3000米以(yi)上常年(nian)為低(di)溫(wen)(wen)濕(shi)空氣，而(er)郫(pi)(pi)縣(xian)地處平(ping)原，日(ri)(ri)照(zhao)相對較多，空氣濕(shi)度比趙(zhao)公山山脈(mo)高(gao)(gao)，在(zai)(zai)風(feng)力(li)的(de)(de)(de)作用下，形成濕(shi)空氣的(de)(de)(de)流動循環，為郫(pi)(pi)縣(xian)豆(dou)(dou)瓣微(wei)生(sheng)物菌群(qun)的(de)(de)(de)生(sheng)存提供了最佳環境，使其(qi)微(wei)生(sheng)物菌種群(qun)落在(zai)(zai)這(zhe)種極佳的(de)(de)(de)環境中(zhong)充分(fen)裂(lie)變生(sheng)長、純化(hua)。獨(du)特(te)的(de)(de)(de)微(wei)生(sheng)物群(qun)的(de)(de)(de)共(gong)同作用造(zao)就(jiu)了郫(pi)(pi)縣(xian)豆(dou)(dou)瓣獨(du)特(te)的(de)(de)(de)外觀品質(zhi)和內(nei)在(zai)(zai)風(feng)味。

郫都區98%的(de)(de)土(tu)壤(rang)屬灰色沖(chong)積(ji)潮(chao)土(tu)，中(zhong)偏微酸性，pH6.5~7.0，有(you)機質含量2.3%~3.0%。僅在西北角就有(you)一(yi)個(ge)4平方(fang)千(qian)米的(de)(de)淺丘(qiu)臺地(di)，屬老(lao)沖(chong)積(ji)土(tu)壤(rang)。灰色沖(chong)積(ji)潮(chao)土(tu)中(zhong)，油(you)(you)沙(sha)類(lei)、泥田類(lei)、漕田類(lei)三大(da)類(lei)水稻土(tu)面(mian)積(ji)占90%以上(shang)，其中(zhong)尤(you)以土(tu)質肥沃疏松的(de)(de)油(you)(you)沙(sha)田及(ji)(ji)泥田為主(zhu)，占80%以上(shang)，適合農作(zuo)物(wu)(wu)及(ji)(ji)經濟(ji)作(zuo)物(wu)(wu)生(sheng)長，特別有(you)利于郫縣豆瓣主(zhu)要原(yuan)材料紅辣(la)椒、胡豆的(de)(de)生(sheng)長。

郫(pi)(pi)縣(xian)豆瓣風味獨特，與(yu)當地(di)的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)質(zhi)狀況(kuang)也有密切的(de)(de)(de)關系(xi)(xi)。郫(pi)(pi)都(dou)區屬于岷江上游(you)的(de)(de)(de)都(dou)江堰自流(liu)(liu)灌(guan)溉區，水(shui)(shui)(shui)源無污染，符合國家水(shui)(shui)(shui)域標(biao)準(zhun)，水(shui)(shui)(shui)質(zhi)條件好，納入成(cheng)(cheng)都(dou)市水(shui)(shui)(shui)源保護區范圍(wei)。境(jing)內(nei)河流(liu)(liu)較多，水(shui)(shui)(shui)系(xi)(xi)分布均勻，眾(zhong)多的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)系(xi)(xi)河流(liu)(liu)形成(cheng)(cheng)了(le)郫(pi)(pi)都(dou)區境(jing)內(nei)豐富的(de)(de)(de)地(di)下(xia)水(shui)(shui)(shui)資源，優(you)良的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)質(zhi)狀況(kuang)給郫(pi)(pi)都(dou)區豆瓣釀造發酵過程中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)微生(sheng)(sheng)物生(sheng)(sheng)存提供了(le)豐富的(de)(de)(de)礦物質(zhi)養(yang)料(liao)及(ji)水(shui)(shui)(shui)分，使(shi)其充(chong)分生(sheng)(sheng)長并分泌大量的(de)(de)(de)酶類，促使(shi)豆瓣中(zhong)(zhong)各原料(liao)的(de)(de)(de)分解，從(cong)而形成(cheng)(cheng)郫(pi)(pi)縣(xian)豆瓣獨特的(de)(de)(de)"色、香、味、形"

歷史沿革

相傳明(ming)末清(qing)初，湖(hu)廣(guang)填四川，福建汀州府孝感鄉翠享(xiang)村(cun)人(ren)，陳(chen)逸仙遷入郫縣，子孫繁(fan)衍，久居其地，人(ren)稱(cheng)陳(chen)家笆子門。1688年(nian)(清(qing)康熙年(nian)間(jian))，陳(chen)氏族人(ren)無意之中(zhong)用曬干后的(de)葫豆拌入辣椒和少量食鹽，用來調味佐餐(can)，不料竟香甜可口，胃口大開，這就是郫縣豆瓣的(de)雛(chu)形。

19世(shi)(shi)紀中(zhong)期(清咸(xian)豐(feng)年間)，陳(chen)氏后(hou)(hou)人(ren)(ren)陳(chen)守(shou)信(xin)，號(hao)(hao)(hao)益(yi)謙(又(you)(you)號(hao)(hao)(hao)心謙)，發現(xian)鹽漬(zi)辣(la)椒(jiao)(jiao)易出(chu)水(shui)，不宜保存，遂在(zai)祖輩的基礎上，潛心數年，先以(yi)豌(wan)豆加入鹽漬(zi)辣(la)椒(jiao)(jiao)吸水(shui)，效(xiao)果不佳，再換胡(hu)豆瓣，依然不佳，又(you)(you)借鑒豆腐乳發酵(jiao)之法，加入灰面、豆瓣一起發酵(jiao)，其味鮮辣(la)無(wu)比，郫(pi)縣(xian)豆瓣就此(ci)誕生。遂開(kai)宗立戶，取號(hao)(hao)(hao)首"益(yi)"字，其年正(zheng)值(zhi)咸(xian)豐(feng)年，取 "豐(feng)"為時記，又(you)(you)取天(tian)、地、人(ren)(ren)之"和"，因而定(ding)名為"益(yi)豐(feng)和"號(hao)(hao)(hao)醬園。陳(chen)守(shou)信(xin)和他的"益(yi)豐(feng)和"號(hao)(hao)(hao)醬園也被人(ren)(ren)奉為"郫(pi)縣(xian)豆瓣"正(zheng)宗鼻祖。此(ci)后(hou)(hou)其后(hou)(hou)人(ren)(ren)扎(zha)根郫(pi)縣(xian)城(cheng)南外，經(jing)長久傳承，日益(yi)改良(liang)，郫(pi)縣(xian)豆瓣聲名遠(yuan)播。郫(pi)縣(xian)豆瓣歷經(jing)數百年的磨(mo)礪(li)，形成了極為成熟的制作工藝。因為辣(la)椒(jiao)(jiao)與(yu)蠶豆都(dou)富含(han)蛋白質、脂(zhi)肪和碳水(shui)化(hua)合(he)物，并飽含(han)著人(ren)(ren)體所(suo)需(xu)的維生素C，還(huan)具有(you)開(kai)胃、驅(qu)濕防寒之效(xiao)，同時豆瓣又(you)(you)是烹飪川菜的經(jing)典調料，所(suo)以(yi)郫(pi)縣(xian)豆瓣在(zai)全中(zhong)國乃至世(shi)(shi)界各地都(dou)廣為流傳、深受歡迎。

郫(pi)縣豆瓣的(de)規模化生產(chan)，當起于公(gong)元1803年(清嘉慶(qing)八(ba)年)，陳(chen)益兼的(de)后(hou)(hou)裔陳(chen)逸仙在郫(pi)縣開(kai)設"順(shun)天號(hao)醬(jiang)園"，開(kai)始大批研制、生產(chan)和(he)銷售"辣子豆瓣"。公(gong)元1853年(清咸豐(feng)三年)，陳(chen)氏后(hou)(hou)人陳(chen)守(shou)信又(you)在郫(pi)縣創立(li)"益豐(feng)和(he)醬(jiang)園"，后(hou)(hou)來并入(ru)"順(shun)天號(hao)醬(jiang)園"，使產(chan)品更加精良，生產(chan)規模進(jin)一步擴大。這(zhe)時，陳(chen)守(shou)信開(kai)始嘗試(shi)使用蠶豆和(he)面粉混合發酵(jiao)，并與鹽漬辣椒混合的(de)生產(chan)技藝(yi)，生產(chan)出了正宗的(de)郫(pi)縣豆瓣。

郫(pi)縣(xian)豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)生(sheng)產(chan)工藝的(de)(de)(de)(de)成熟(shu)期(qi)，在咸豐(feng)三年(nian)(nian)至20世紀80年(nian)(nian)代，這一(yi)時期(qi)彭(peng)縣(xian)人(ren)弓靖明來到(dao)郫(pi)縣(xian)開設"元豐(feng)源醬(jiang)(jiang)園(yuan)"，從而打破了(le)(le)"益(yi)豐(feng)和"獨家(jia)經營郫(pi)縣(xian)豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)的(de)(de)(de)(de)局(ju)面(mian)，由于(yu)出現了(le)(le)有力的(de)(de)(de)(de)競爭(zheng)對手，兩家(jia)醬(jiang)(jiang)園(yuan)在郫(pi)縣(xian)豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)中絞盡腦汁，尋求(qiu)技術創新和配料搭配，使(shi)郫(pi)縣(xian)豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)技藝和口(kou)感日(ri)臻完美。民(min)國二十(shi)年(nian)(nian)，陳(chen)守(shou)信(xin)次(ci)子陳(chen)正齊之長子陳(chen)文揆，又在郫(pi)縣(xian)開設"紹豐(feng)和醬(jiang)(jiang)園(yuan)"，使(shi)郫(pi)縣(xian)一(yi)地形成豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)生(sheng)產(chan)三足鼎立的(de)(de)(de)(de)局(ju)面(mian)，為豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)生(sheng)產(chan)技藝的(de)(de)(de)(de)進(jin)一(yi)步(bu)提升起到(dao)了(le)(le)積極(ji)的(de)(de)(de)(de)作用。

20世紀10-40年代的民國(guo)時期，"元豐源"和(he)"益豐和(he)"兩家醬園各自擁有曬場近10畝、缸25000口、工匠近40人、年產豆瓣40萬(wan)斤(jin)左右，規模(mo)已(yi)十分(fen)壯觀(guan)。

20世紀80年代以后(hou)，隨著(zhu)川菜的迅猛發展，餐飲行業(ye)和平(ping)常人家(jia)對郫(pi)縣(xian)豆瓣(ban)的需求(qiu)日益擴大(da)，這就促使(shi)郫(pi)縣(xian)豆瓣(ban)生(sheng)(sheng)產廠家(jia)不得不采取工(gong)業(ye)化(hua)生(sheng)(sheng)產，以提高郫(pi)縣(xian)豆瓣(ban)的產量。但(dan)是(shi)傳統工(gong)藝所(suo)生(sheng)(sheng)產的郫(pi)縣(xian)豆瓣(ban)依然具有(you)優勢(shi)，那就是(shi)色澤紅潤、味(wei)辣香(xiang)醇、瓣(ban)子(zi)酥脆、粘稠(chou)絨(rong)實，口感(gan)更勝一籌。

品質榮譽

郫縣豆瓣香(xiang)(xiang)味(wei)醇(chun)厚卻(que)未加任何香(xiang)(xiang)料，色澤油(you)亮紅潤卻(que)無(wu)任何油(you)脂，全靠優(you)良的(de)(de)原料和精細的(de)(de)加工技(ji)術(shu),從而達到(dao)色、香(xiang)(xiang)、味(wei)俱佳的(de)(de)效果，極具辣味(wei)重(zhong)、鮮紅油(you)潤、回味(wei)香(xiang)(xiang)醇(chun)悠久的(de)(de)特點，從而成為川菜必備的(de)(de)調味(wei)佳品，獲"川菜之魂"之美(mei)譽(yu)。