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質量特征

1、感官指標:

特級產品:紅褐色，油潤有光澤(ze)。醬酯香(xiang)(xiang)和辣(la)香(xiang)(xiang)濃郁。味鮮辣(la)醇厚，瓣(ban)粒香(xiang)(xiang)脆、化渣，回(hui)味深長。

一(yi)級(ji)產(chan)品:淺紅褐色，略油潤有光澤。有醬(jiang)酯香和辣(la)香。味鮮(xian)辣(la)，瓣粒香脆、化渣，回味深(shen)長。

二(er)級產(chan)品:紅色或淺(qian)紅褐色，有光澤(ze)。有醬酯香(xiang)和辣香(xiang)。味鮮(xian)辣，瓣脆，化渣。

產(chan)品粘稠適(shi)度，可見(jian)辣椒塊和蠶豆瓣(ban)粒，無肉眼可見(jian)其他雜質。

2、理化指標

總酸(以乳酸計)(g/100g)≤2.0，食(shi)用(yong)鹽(yan)(以氯化鈉計) (g/100g)在(zai)15至22。

產地環境

郫(pi)都(dou)區屬盆(pen)地中亞熱帶濕(shi)潤(run)氣(qi)候(hou)(hou)，自然條件得天獨(du)厚。郫(pi)縣豆瓣通(tong)過長期翻、曬、露等傳統工藝天然精(jing)釀發酵而(er)成，具有(you)(you)瓣子酥(su)脆化渣，醬脂(zhi)香濃郁、紅褐(he)油(you)潤(run)有(you)(you)光(guang)澤(ze)、辣而(er)不燥、黏(nian)稠適(shi)度(du)、回味(wei)醇厚悠長的特(te)點(dian)，是(shi)川味(wei)食譜中不可(ke)缺少的調(diao)味(wei)佳品(pin)。郫(pi)縣豆瓣的品(pin)質特(te)色(se)與(yu)郫(pi)都(dou)區的環境、氣(qi)候(hou)(hou)、土壤、水質、人文(wen)等因素密切(qie)相關。

郫都(dou)區(qu)(qu)(qu)(qu)位于(yu)川(chuan)西(xi)平(ping)原(yuan)腹心地(di)(di)帶，介于(yu)東經103°42'~104°2'，北緯(wei)30°43'~30°52'之間，轄(xia)區(qu)(qu)(qu)(qu)面(mian)積(ji)437.5平(ping)方千米。東臨成都(dou)市(shi)金牛區(qu)(qu)(qu)(qu)，西(xi)連都(dou)江(jiang)堰市(shi)，南臨溫(wen)江(jiang)區(qu)(qu)(qu)(qu)，北與新都(dou)區(qu)(qu)(qu)(qu)、彭州市(shi)接壤(rang)。境內除西(xi)北角有一塊淺丘臺地(di)(di)外，均屬一望(wang)無(wu)際的(de)平(ping)原(yuan)。區(qu)(qu)(qu)(qu)內屬都(dou)江(jiang)堰上游(you)灌(guan)溉(gai)區(qu)(qu)(qu)(qu)，自(zi)然條(tiao)(tiao)件得天獨(du)厚，地(di)(di)勢平(ping)坦，土地(di)(di)肥沃;水利資(zi)源豐(feng)富，柏條(tiao)(tiao)河(he)(he)、徐堰河(he)(he)、走馬河(he)(he)、清水河(he)(he)等河(he)(he)道自(zi)西(xi)向東貫(guan)穿全(quan)縣，獨(du)特(te)的(de)地(di)(di)理環境為(wei)生產(chan)出獨(du)特(te)的(de)郫縣豆瓣提供(gong)了優越的(de)天然條(tiao)(tiao)件。

郫(pi)都區(qu)年(nian)(nian)均氣(qi)(qi)溫(wen)(wen)(wen)15.7℃，年(nian)(nian)極端最高(gao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)35.7℃，年(nian)(nian)極端最低溫(wen)(wen)(wen)度(du)-5.2℃，相對(dui)濕(shi)(shi)度(du)70%，年(nian)(nian)降雨(yu)量(liang)960毫米(mi)，多(duo)集(ji)中在5-9月，全年(nian)(nian)無霜期282天，平均日(ri)照(zhao)1286.9小(xiao)時。其特點是氣(qi)(qi)候溫(wen)(wen)(wen)和，冬無嚴(yan)寒，夏無酷暑，四(si)季分明(ming)，無霜期長，空(kong)氣(qi)(qi)質量(liang)好(hao)，無污染。距(ju)郫(pi)筒街(jie)道直線距(ju)離20千米(mi)左右的都江堰是川(chuan)西平原在四(si)川(chuan)盆地西部的起點，沿都江堰趙公(gong)山山脈一帶海(hai)拔3000米(mi)以上常年(nian)(nian)為低溫(wen)(wen)(wen)濕(shi)(shi)空(kong)氣(qi)(qi)，而郫(pi)縣地處平原，日(ri)照(zhao)相對(dui)較多(duo)，空(kong)氣(qi)(qi)濕(shi)(shi)度(du)比趙公(gong)山山脈高(gao)，在風(feng)力的作用下，形成濕(shi)(shi)空(kong)氣(qi)(qi)的流(liu)動循環，為郫(pi)縣豆瓣(ban)微生(sheng)物(wu)菌(jun)(jun)群(qun)的生(sheng)存提供了最佳環境，使(shi)其微生(sheng)物(wu)菌(jun)(jun)種群(qun)落(luo)在這種極佳的環境中充分裂變(bian)生(sheng)長、純化。獨特的微生(sheng)物(wu)群(qun)的共同(tong)作用造就了郫(pi)縣豆瓣(ban)獨特的外觀(guan)品(pin)質和內在風(feng)味。

郫都區98%的(de)土壤屬(shu)灰色沖(chong)積潮(chao)土，中偏微酸性，pH6.5~7.0，有(you)機質(zhi)含量(liang)2.3%~3.0%。僅在西北角就(jiu)有(you)一個(ge)4平方千米(mi)的(de)淺丘(qiu)臺地(di)，屬(shu)老沖(chong)積土壤。灰色沖(chong)積潮(chao)土中，油沙類(lei)、泥田(tian)類(lei)、漕田(tian)類(lei)三大(da)類(lei)水稻土面積占(zhan)90%以上，其中尤以土質(zhi)肥沃疏松的(de)油沙田(tian)及泥田(tian)為主，占(zhan)80%以上，適合農作(zuo)物(wu)及經(jing)濟作(zuo)物(wu)生長，特別有(you)利于(yu)郫縣(xian)豆瓣主要原材料紅辣椒(jiao)、胡豆的(de)生長。

郫縣豆(dou)瓣(ban)風味獨特，與當地(di)的(de)(de)(de)水(shui)質(zhi)狀況(kuang)也有密(mi)切的(de)(de)(de)關系。郫都(dou)區(qu)屬于岷江上游的(de)(de)(de)都(dou)江堰自流灌溉區(qu)，水(shui)源(yuan)無污染，符合(he)國家(jia)水(shui)域標準，水(shui)質(zhi)條件好(hao)，納入成都(dou)市水(shui)源(yuan)保護區(qu)范圍(wei)。境內河(he)流較多，水(shui)系分(fen)布均勻，眾多的(de)(de)(de)水(shui)系河(he)流形成了郫都(dou)區(qu)境內豐富的(de)(de)(de)地(di)下(xia)水(shui)資源(yuan)，優良的(de)(de)(de)水(shui)質(zhi)狀況(kuang)給郫都(dou)區(qu)豆(dou)瓣(ban)釀(niang)造(zao)發酵過程中的(de)(de)(de)微生物生存(cun)提(ti)供了豐富的(de)(de)(de)礦物質(zhi)養料及水(shui)分(fen)，使其(qi)充分(fen)生長并分(fen)泌(mi)大量的(de)(de)(de)酶類，促使豆(dou)瓣(ban)中各原(yuan)料的(de)(de)(de)分(fen)解(jie)，從而形成郫縣豆(dou)瓣(ban)獨特的(de)(de)(de)"色(se)、香、味、形"

歷史沿革

相傳明末清(qing)(qing)初，湖廣填四(si)川，福建(jian)汀州府孝感鄉翠享村(cun)人(ren)，陳逸仙遷(qian)入(ru)郫縣(xian)，子孫繁衍(yan)，久居(ju)其地，人(ren)稱陳家笆子門。1688年(nian)(清(qing)(qing)康(kang)熙年(nian)間)，陳氏族人(ren)無意(yi)之中(zhong)用曬(shai)干(gan)后的葫豆拌入(ru)辣椒和少量食鹽，用來調味佐餐(can)，不(bu)料竟(jing)香甜可(ke)口(kou)，胃(wei)口(kou)大(da)開，這就是郫縣(xian)豆瓣的雛形(xing)。

19世(shi)紀中(zhong)(zhong)期(清咸(xian)豐年間)，陳(chen)(chen)氏后(hou)人(ren)陳(chen)(chen)守信(xin)，號(hao)(hao)益謙(qian)(又號(hao)(hao)心(xin)謙(qian))，發現鹽(yan)漬(zi)辣椒易出水，不(bu)宜(yi)保存，遂在(zai)祖(zu)輩的(de)(de)(de)(de)基礎(chu)上，潛心(xin)數年，先(xian)以豌豆加入鹽(yan)漬(zi)辣椒吸水，效果(guo)不(bu)佳(jia)，再換胡豆瓣(ban)(ban)(ban)，依然不(bu)佳(jia)，又借鑒豆腐乳發酵(jiao)之(zhi)(zhi)法，加入灰面(mian)、豆瓣(ban)(ban)(ban)一起發酵(jiao)，其味(wei)鮮辣無比，郫縣(xian)豆瓣(ban)(ban)(ban)就此誕生。遂開宗(zong)立戶，取(qu)號(hao)(hao)首(shou)"益"字，其年正值(zhi)咸(xian)豐年，取(qu) "豐"為(wei)(wei)時(shi)記，又取(qu)天、地、人(ren)之(zhi)(zhi)"和(he)"，因(yin)而(er)定(ding)名(ming)為(wei)(wei)"益豐和(he)"號(hao)(hao)醬園(yuan)。陳(chen)(chen)守信(xin)和(he)他的(de)(de)(de)(de)"益豐和(he)"號(hao)(hao)醬園(yuan)也被人(ren)奉為(wei)(wei)"郫縣(xian)豆瓣(ban)(ban)(ban)"正宗(zong)鼻祖(zu)。此后(hou)其后(hou)人(ren)扎根(gen)郫縣(xian)城南外，經長久傳承，日益改良(liang)，郫縣(xian)豆瓣(ban)(ban)(ban)聲名(ming)遠播(bo)。郫縣(xian)豆瓣(ban)(ban)(ban)歷經數百(bai)年的(de)(de)(de)(de)磨礪，形成了極為(wei)(wei)成熟(shu)的(de)(de)(de)(de)制作(zuo)工藝。因(yin)為(wei)(wei)辣椒與(yu)蠶(can)豆都富含蛋白(bai)質(zhi)、脂肪和(he)碳水化合物，并(bing)飽含著人(ren)體所需(xu)的(de)(de)(de)(de)維生素C，還(huan)具有開胃、驅(qu)濕防寒之(zhi)(zhi)效，同時(shi)豆瓣(ban)(ban)(ban)又是烹飪川菜的(de)(de)(de)(de)經典調料(liao)，所以郫縣(xian)豆瓣(ban)(ban)(ban)在(zai)全中(zhong)(zhong)國乃至世(shi)界各地都廣(guang)為(wei)(wei)流傳、深受歡迎。

郫(pi)縣(xian)豆瓣的規(gui)模(mo)化生(sheng)產，當起于公元1803年(nian)(nian)(清嘉慶八年(nian)(nian))，陳益(yi)兼的后裔(yi)陳逸仙在郫(pi)縣(xian)開設"順天號醬(jiang)(jiang)(jiang)園"，開始大批(pi)研制、生(sheng)產和(he)銷(xiao)售(shou)"辣子豆瓣"。公元1853年(nian)(nian)(清咸豐三年(nian)(nian))，陳氏后人陳守信又在郫(pi)縣(xian)創立"益(yi)豐和(he)醬(jiang)(jiang)(jiang)園"，后來(lai)并入"順天號醬(jiang)(jiang)(jiang)園"，使產品更加(jia)精良，生(sheng)產規(gui)模(mo)進一步擴大。這時，陳守信開始嘗試使用蠶豆和(he)面粉混合發(fa)酵，并與鹽漬辣椒混合的生(sheng)產技(ji)藝，生(sheng)產出(chu)了正宗的郫(pi)縣(xian)豆瓣。

郫(pi)縣(xian)(xian)(xian)豆瓣生(sheng)(sheng)產(chan)工(gong)藝的(de)(de)成(cheng)熟(shu)期，在咸豐(feng)三年(nian)至(zhi)20世紀(ji)80年(nian)代，這一(yi)時期彭縣(xian)(xian)(xian)人弓靖明來到(dao)郫(pi)縣(xian)(xian)(xian)開(kai)設"元豐(feng)源醬園"，從(cong)而打(da)破了"益豐(feng)和(he)(he)"獨(du)家經營郫(pi)縣(xian)(xian)(xian)豆瓣的(de)(de)局(ju)面(mian)，由(you)于出(chu)現了有(you)力的(de)(de)競爭(zheng)對手，兩家醬園在郫(pi)縣(xian)(xian)(xian)豆瓣的(de)(de)生(sheng)(sheng)產(chan)中絞盡腦汁，尋求技(ji)術創(chuang)新和(he)(he)配料搭配，使郫(pi)縣(xian)(xian)(xian)豆瓣的(de)(de)生(sheng)(sheng)產(chan)技(ji)藝和(he)(he)口(kou)感(gan)日臻完美。民國(guo)二十年(nian)，陳(chen)守信次子陳(chen)正齊之長子陳(chen)文(wen)揆，又在郫(pi)縣(xian)(xian)(xian)開(kai)設"紹豐(feng)和(he)(he)醬園"，使郫(pi)縣(xian)(xian)(xian)一(yi)地形成(cheng)豆瓣生(sheng)(sheng)產(chan)三足鼎立(li)的(de)(de)局(ju)面(mian)，為(wei)豆瓣生(sheng)(sheng)產(chan)技(ji)藝的(de)(de)進(jin)一(yi)步提升起到(dao)了積(ji)極的(de)(de)作用。

20世紀(ji)10-40年代的民國時期，"元豐源"和"益(yi)豐和"兩家醬園(yuan)各自擁有曬(shai)場近10畝、缸25000口、工匠近40人、年產豆瓣40萬斤(jin)左右(you)，規模已十分壯觀。

20世紀80年代以(yi)后，隨著川菜的迅猛發展(zhan)，餐飲(yin)行業和平常人(ren)家對郫(pi)縣(xian)豆(dou)瓣的需求日益擴(kuo)大(da)，這(zhe)就(jiu)(jiu)促(cu)使郫(pi)縣(xian)豆(dou)瓣生(sheng)產(chan)(chan)廠家不得不采取(qu)工業化(hua)生(sheng)產(chan)(chan)，以(yi)提高郫(pi)縣(xian)豆(dou)瓣的產(chan)(chan)量。但是(shi)傳統工藝所生(sheng)產(chan)(chan)的郫(pi)縣(xian)豆(dou)瓣依然(ran)具有優勢，那就(jiu)(jiu)是(shi)色澤(ze)紅潤(run)、味辣香(xiang)醇、瓣子(zi)酥(su)脆、粘稠絨實，口感更勝(sheng)一籌。

品質榮譽

郫(pi)縣豆瓣香味(wei)醇(chun)厚卻(que)未加任(ren)何香料(liao)，色澤(ze)油(you)亮紅潤(run)卻(que)無任(ren)何油(you)脂(zhi)，全(quan)靠優良的原(yuan)料(liao)和(he)精細的加工技術,從而達到色、香、味(wei)俱佳的效(xiao)果，極具(ju)辣味(wei)重、鮮(xian)紅油(you)潤(run)、回味(wei)香醇(chun)悠(you)久的特點，從而成(cheng)為川(chuan)菜(cai)必(bi)備的調味(wei)佳品，獲"川(chuan)菜(cai)之(zhi)魂"之(zhi)美譽。