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質量特征

1、感官指標:

特級(ji)產(chan)品(pin):紅(hong)褐色，油潤(run)有光澤。醬酯香(xiang)和辣香(xiang)濃郁(yu)。味鮮辣醇(chun)厚，瓣(ban)粒香(xiang)脆、化(hua)渣，回味深長。

一級產品:淺紅(hong)褐色，略油潤有光澤。有醬酯(zhi)香(xiang)(xiang)和辣(la)香(xiang)(xiang)。味鮮辣(la)，瓣粒香(xiang)(xiang)脆、化渣，回(hui)味深(shen)長。

二級產(chan)品:紅色(se)或淺紅褐色(se)，有光澤。有醬酯香和辣香。味鮮辣，瓣脆，化渣。

產品粘稠(chou)適度(du)，可見(jian)辣椒塊和蠶(can)豆瓣粒，無(wu)肉眼可見(jian)其他(ta)雜質。

2、理化指標

總酸(suan)(suan)(以乳酸(suan)(suan)計(ji))(g/100g)≤2.0，食用鹽(以氯化鈉計(ji)) (g/100g)在15至22。

產地環境

郫都(dou)區屬盆地中亞熱帶濕潤(run)(run)氣候(hou)，自然條件得(de)天獨厚(hou)。郫縣豆瓣(ban)通過(guo)長期(qi)翻(fan)、曬、露等(deng)傳統工藝天然精釀發酵而成，具有(you)瓣(ban)子酥(su)脆化(hua)渣，醬脂香(xiang)濃郁、紅褐油潤(run)(run)有(you)光澤、辣而不燥、黏稠適度、回味(wei)醇厚(hou)悠(you)長的(de)特點，是(shi)川(chuan)味(wei)食(shi)譜中不可缺少的(de)調味(wei)佳品(pin)。郫縣豆瓣(ban)的(de)品(pin)質特色與郫都(dou)區的(de)環境、氣候(hou)、土壤(rang)、水(shui)質、人文(wen)等(deng)因(yin)素密切相關(guan)。

郫都(dou)區位(wei)于(yu)川(chuan)西(xi)平原(yuan)腹心地帶，介于(yu)東(dong)經103°42'~104°2'，北(bei)緯30°43'~30°52'之間，轄區面(mian)積(ji)437.5平方千(qian)米。東(dong)臨成都(dou)市(shi)金牛區，西(xi)連都(dou)江(jiang)堰市(shi)，南臨溫江(jiang)區，北(bei)與新都(dou)區、彭州市(shi)接壤。境(jing)內除西(xi)北(bei)角有一塊淺丘臺(tai)地外，均屬一望無際(ji)的平原(yuan)。區內屬都(dou)江(jiang)堰上游灌(guan)溉(gai)區，自(zi)然(ran)條(tiao)(tiao)件得天(tian)獨厚(hou)，地勢(shi)平坦，土(tu)地肥沃;水利資源(yuan)豐(feng)富，柏條(tiao)(tiao)河(he)、徐(xu)堰河(he)、走馬(ma)河(he)、清(qing)水河(he)等河(he)道自(zi)西(xi)向東(dong)貫穿全(quan)縣(xian)，獨特的地理環境(jing)為生(sheng)產出獨特的郫縣(xian)豆瓣提供了優越(yue)的天(tian)然(ran)條(tiao)(tiao)件。

郫(pi)都(dou)區年均氣溫(wen)15.7℃，年極(ji)端最(zui)(zui)(zui)高(gao)溫(wen)度(du)35.7℃，年極(ji)端最(zui)(zui)(zui)低(di)溫(wen)度(du)-5.2℃，相對(dui)(dui)濕(shi)度(du)70%，年降雨量960毫米(mi)，多(duo)集中在(zai)(zai)5-9月，全年無(wu)(wu)霜期282天(tian)，平(ping)(ping)均日(ri)照1286.9小(xiao)時(shi)。其特(te)點是氣候溫(wen)和，冬無(wu)(wu)嚴寒，夏無(wu)(wu)酷暑，四季分明(ming)，無(wu)(wu)霜期長，空(kong)(kong)氣質(zhi)量好，無(wu)(wu)污染。距郫(pi)筒街(jie)道直線(xian)距離(li)20千米(mi)左右的(de)都(dou)江堰是川(chuan)西平(ping)(ping)原在(zai)(zai)四川(chuan)盆地(di)西部的(de)起點，沿都(dou)江堰趙(zhao)公山(shan)山(shan)脈(mo)一帶海拔3000米(mi)以上常(chang)年為低(di)溫(wen)濕(shi)空(kong)(kong)氣，而郫(pi)縣(xian)地(di)處平(ping)(ping)原，日(ri)照相對(dui)(dui)較多(duo)，空(kong)(kong)氣濕(shi)度(du)比(bi)趙(zhao)公山(shan)山(shan)脈(mo)高(gao)，在(zai)(zai)風力(li)的(de)作用(yong)下，形成濕(shi)空(kong)(kong)氣的(de)流動循(xun)環，為郫(pi)縣(xian)豆瓣微生物菌(jun)群(qun)的(de)生存提供(gong)了最(zui)(zui)(zui)佳(jia)環境(jing)，使(shi)其微生物菌(jun)種群(qun)落在(zai)(zai)這種極(ji)佳(jia)的(de)環境(jing)中充分裂變(bian)生長、純(chun)化。獨特(te)的(de)微生物群(qun)的(de)共同(tong)作用(yong)造(zao)就(jiu)了郫(pi)縣(xian)豆瓣獨特(te)的(de)外觀品質(zhi)和內在(zai)(zai)風味。

郫都區98%的(de)土壤屬(shu)灰色沖積(ji)潮土，中偏(pian)微酸(suan)性，pH6.5~7.0，有機(ji)質含量2.3%~3.0%。僅(jin)在(zai)西北(bei)角(jiao)就有一個4平(ping)方(fang)千米(mi)的(de)淺丘臺地，屬(shu)老沖積(ji)土壤。灰色沖積(ji)潮土中，油沙類、泥(ni)(ni)田(tian)類、漕田(tian)類三大(da)類水稻土面積(ji)占(zhan)90%以(yi)上(shang)，其中尤以(yi)土質肥沃疏(shu)松的(de)油沙田(tian)及泥(ni)(ni)田(tian)為主，占(zhan)80%以(yi)上(shang)，適合農作物及經濟作物生長，特別有利(li)于郫縣豆(dou)瓣主要原材料紅(hong)辣椒、胡豆(dou)的(de)生長。

郫縣(xian)豆瓣(ban)(ban)風味獨(du)特，與(yu)當地的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)質(zhi)狀況(kuang)也有密切(qie)的(de)(de)(de)(de)(de)關系(xi)。郫都(dou)區屬于岷江(jiang)上游的(de)(de)(de)(de)(de)都(dou)江(jiang)堰自流(liu)灌溉(gai)區，水(shui)(shui)(shui)源(yuan)無(wu)污(wu)染，符合國家(jia)水(shui)(shui)(shui)域標準，水(shui)(shui)(shui)質(zhi)條(tiao)件好(hao)，納入成都(dou)市水(shui)(shui)(shui)源(yuan)保護區范圍。境(jing)內河(he)流(liu)較多(duo)，水(shui)(shui)(shui)系(xi)分(fen)(fen)布均勻(yun)，眾(zhong)多(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)系(xi)河(he)流(liu)形成了郫都(dou)區境(jing)內豐(feng)富的(de)(de)(de)(de)(de)地下水(shui)(shui)(shui)資(zi)源(yuan)，優良的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)質(zhi)狀況(kuang)給郫都(dou)區豆瓣(ban)(ban)釀造發(fa)酵過程中的(de)(de)(de)(de)(de)微生物生存提供了豐(feng)富的(de)(de)(de)(de)(de)礦(kuang)物質(zhi)養料及水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)，使其充分(fen)(fen)生長并分(fen)(fen)泌大(da)量的(de)(de)(de)(de)(de)酶類，促使豆瓣(ban)(ban)中各原料的(de)(de)(de)(de)(de)分(fen)(fen)解，從而形成郫縣(xian)豆瓣(ban)(ban)獨(du)特的(de)(de)(de)(de)(de)"色(se)、香、味、形"

歷史沿革

相傳明(ming)末清初，湖廣填四川(chuan)，福建汀州府孝感(gan)鄉翠享村人，陳逸(yi)仙遷入郫(pi)縣(xian)，子孫繁衍，久居其地，人稱陳家笆子門(men)。1688年(清康(kang)熙年間)，陳氏族人無意之中用(yong)曬干后的葫豆(dou)拌入辣椒(jiao)和(he)少量食鹽，用(yong)來調味佐餐，不料(liao)竟香甜可口，胃口大開，這就是郫(pi)縣(xian)豆(dou)瓣的雛形。

19世(shi)紀中期(清咸(xian)豐年間(jian))，陳(chen)氏后(hou)人陳(chen)守信(xin)，號(hao)益(yi)謙(又號(hao)心(xin)謙)，發現鹽(yan)(yan)漬(zi)(zi)辣(la)椒(jiao)易(yi)出水(shui)，不(bu)宜(yi)保存，遂(sui)(sui)在(zai)祖輩的(de)(de)基礎上，潛心(xin)數年，先以(yi)豌豆(dou)(dou)(dou)加(jia)入鹽(yan)(yan)漬(zi)(zi)辣(la)椒(jiao)吸水(shui)，效果不(bu)佳，再換胡豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)，依(yi)然不(bu)佳，又借鑒豆(dou)(dou)(dou)腐乳發酵(jiao)之法，加(jia)入灰面、豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)一起發酵(jiao)，其(qi)(qi)味鮮辣(la)無(wu)比，郫(pi)縣(xian)(xian)豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)就(jiu)此(ci)誕生(sheng)。遂(sui)(sui)開宗立戶，取號(hao)首"益(yi)"字，其(qi)(qi)年正值咸(xian)豐年，取 "豐"為時記，又取天(tian)、地(di)、人之"和(he)(he)(he)"，因而定名為"益(yi)豐和(he)(he)(he)"號(hao)醬園。陳(chen)守信(xin)和(he)(he)(he)他的(de)(de)"益(yi)豐和(he)(he)(he)"號(hao)醬園也被(bei)人奉為"郫(pi)縣(xian)(xian)豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)"正宗鼻祖。此(ci)后(hou)其(qi)(qi)后(hou)人扎根郫(pi)縣(xian)(xian)城南外(wai)，經(jing)長久傳承，日益(yi)改(gai)良，郫(pi)縣(xian)(xian)豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)聲名遠(yuan)播。郫(pi)縣(xian)(xian)豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)歷(li)經(jing)數百年的(de)(de)磨礪(li)，形成了極為成熟的(de)(de)制作(zuo)工藝。因為辣(la)椒(jiao)與(yu)蠶豆(dou)(dou)(dou)都富含(han)蛋白質(zhi)、脂肪和(he)(he)(he)碳水(shui)化(hua)合物，并(bing)飽(bao)含(han)著人體所需的(de)(de)維生(sheng)素C，還具有開胃(wei)、驅濕防寒(han)之效，同時豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)又是烹飪川(chuan)菜的(de)(de)經(jing)典調料，所以(yi)郫(pi)縣(xian)(xian)豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)在(zai)全中國乃至世(shi)界各地(di)都廣為流傳、深(shen)受歡迎(ying)。

郫縣(xian)豆(dou)瓣(ban)的(de)規模化生產(chan)(chan)，當(dang)起于公元(yuan)1803年(nian)(清嘉(jia)慶(qing)八年(nian))，陳(chen)(chen)(chen)益兼的(de)后(hou)裔(yi)陳(chen)(chen)(chen)逸仙(xian)在(zai)郫縣(xian)開(kai)(kai)(kai)設"順(shun)天(tian)(tian)號(hao)醬(jiang)園(yuan)"，開(kai)(kai)(kai)始大(da)批研制、生產(chan)(chan)和銷(xiao)售"辣(la)子豆(dou)瓣(ban)"。公元(yuan)1853年(nian)(清咸(xian)豐三年(nian))，陳(chen)(chen)(chen)氏(shi)后(hou)人陳(chen)(chen)(chen)守(shou)信又在(zai)郫縣(xian)創立"益豐和醬(jiang)園(yuan)"，后(hou)來并入(ru)"順(shun)天(tian)(tian)號(hao)醬(jiang)園(yuan)"，使產(chan)(chan)品(pin)更加(jia)精良，生產(chan)(chan)規模進一(yi)步擴大(da)。這時(shi)，陳(chen)(chen)(chen)守(shou)信開(kai)(kai)(kai)始嘗試使用(yong)蠶豆(dou)和面粉(fen)混合發酵，并與鹽(yan)漬辣(la)椒混合的(de)生產(chan)(chan)技藝(yi)，生產(chan)(chan)出(chu)了正宗的(de)郫縣(xian)豆(dou)瓣(ban)。

郫縣(xian)(xian)豆(dou)瓣(ban)生(sheng)產工(gong)藝(yi)的(de)(de)(de)(de)(de)成熟(shu)期，在(zai)咸(xian)豐(feng)三年(nian)至20世紀80年(nian)代，這一(yi)時(shi)期彭(peng)縣(xian)(xian)人(ren)弓(gong)靖明(ming)來到(dao)郫縣(xian)(xian)開(kai)設"元豐(feng)源醬(jiang)園"，從而(er)打破(po)了"益豐(feng)和"獨(du)家經(jing)營(ying)郫縣(xian)(xian)豆(dou)瓣(ban)的(de)(de)(de)(de)(de)局(ju)面(mian)，由于出現了有力(li)的(de)(de)(de)(de)(de)競爭(zheng)對手，兩(liang)家醬(jiang)園在(zai)郫縣(xian)(xian)豆(dou)瓣(ban)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)產中絞盡腦汁，尋求技(ji)術創新(xin)和配料搭配，使郫縣(xian)(xian)豆(dou)瓣(ban)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)產技(ji)藝(yi)和口(kou)感日臻完美。民國二十年(nian)，陳守(shou)信次子(zi)陳正齊之長子(zi)陳文揆，又(you)在(zai)郫縣(xian)(xian)開(kai)設"紹豐(feng)和醬(jiang)園"，使郫縣(xian)(xian)一(yi)地形成豆(dou)瓣(ban)生(sheng)產三足鼎立的(de)(de)(de)(de)(de)局(ju)面(mian)，為(wei)豆(dou)瓣(ban)生(sheng)產技(ji)藝(yi)的(de)(de)(de)(de)(de)進(jin)一(yi)步提升起到(dao)了積極的(de)(de)(de)(de)(de)作用。

20世紀10-40年(nian)代的民國時期，"元豐源"和"益(yi)豐和"兩家醬園(yuan)各自擁(yong)有(you)曬場近10畝(mu)、缸25000口(kou)、工匠近40人、年(nian)產豆瓣40萬斤(jin)左右，規模(mo)已(yi)十分壯觀。

20世紀80年(nian)代以后(hou)，隨著川菜的(de)迅(xun)猛發展，餐飲行業(ye)和平常(chang)人(ren)家對郫縣豆瓣的(de)需求日益擴(kuo)大，這就促使郫縣豆瓣生產(chan)(chan)廠家不得不采取工業(ye)化(hua)生產(chan)(chan)，以提(ti)高郫縣豆瓣的(de)產(chan)(chan)量。但是(shi)傳統工藝(yi)所(suo)生產(chan)(chan)的(de)郫縣豆瓣依(yi)然(ran)具有優勢，那就是(shi)色澤紅(hong)潤(run)、味辣香醇、瓣子酥(su)脆(cui)、粘稠(chou)絨實，口感更勝一籌。

品質榮譽

郫縣豆(dou)瓣香(xiang)味醇厚(hou)卻未加任何香(xiang)料(liao)，色澤油(you)(you)亮紅潤卻無任何油(you)(you)脂，全靠優(you)良的原(yuan)料(liao)和精細(xi)的加工技(ji)術,從(cong)而達到色、香(xiang)、味俱佳的效果(guo)，極具辣(la)味重、鮮紅油(you)(you)潤、回味香(xiang)醇悠久的特點，從(cong)而成為川菜(cai)必備的調味佳品(pin)，獲"川菜(cai)之魂"之美譽。