基本簡介
梓(zi)(zi)潼酥(su)餅,俗稱"薄(bo)脆(cui)子"。其發源地(di)是(shi)四川梓(zi)(zi)潼許(xu)州,故又稱許(xu)州酥(su)餅,是(shi)傳統糕點。
梓潼酥(su)餅主(zhu)要以小麥(mai)精(jing)粉,化豬油,一(yi)級白糖(tang),芝麻(ma)等為原料,采用(yong)傳統工藝和(he)獨特配方制作。
品(pin)(pin)種目前只(zhi)有甜味、蛋香、水果、椒鹽、奶味五種口味,老幼皆(jie)宜,久食(shi)不厭,無盒(he)裝,無套裝,最標準(zhun)的(de)(de)就(jiu)是一(yi)個白盒(he)子,其他都(dou)是過度包裝,坑游客的(de)(de),規(gui)格各異,富麗精(jing)美,被譽(yu)為食(shi)中佳味,饋(kui)贈(zeng)上品(pin)(pin),梓潼糕點二絕之一(yi)。是廣大消費者居家(jia)旅游,營養衛生的(de)(de)方(fang)便食(shi)品(pin)(pin)。
風味特色
舊時用(yong)木炭火(huo),現采(cai)用(yong)紅(hong)外線爐烘烤而(er)成,具有形如滿月,色(se)澤淺(qian)黃(huang),光澤明亮,酥紋均勻清(qing)晰,香(xiang)而(er)酥脆,入口化渣,余味(wei)回香(xiang)淡雅等特(te)點。
制作方法
方法一
1、制酥:用(yong)菜(cai)籽油(you)250克(ke)下鍋燒熱,端(duan)離爐(lu)火(huo),慢慢倒入上白面粉(fen)750克(ke)迅速攪(jiao)拌均勻后,起(qi)鍋盛(sheng)入盆內待(dai)用(yong)。
2、和面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian):將余下(xia)的上白面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉全部倒在盆內;將堿(jian)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)用(yong)2.15千(qian)克(ke)水(shui)化開(六成(cheng)(cheng)涼水(shui),四(si)成(cheng)(cheng)開水(shui)),先倒入(ru)60%的堿(jian)水(shui)反復和好面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian),再倒入(ru)25%的溫水(shui),搓揉成(cheng)(cheng)表面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)發光的硬面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan),再將剩(sheng)余的堿(jian)水(shui)灑入(ru),并用(yong)拳頭在面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)上壓榨,使堿(jian)水(shui)滲入(ru)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)內。然后將面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)移在面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)板上用(yong)力(li)搓揉到(dao)有韌性時拉成(cheng)(cheng)長(chang)條(tiao),抹(mo)上清(qing)油(you),摘成(cheng)(cheng)重(zhong)約65克(ke)的面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)劑100個(ge),為防止粘連,每個(ge)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)劑上可分別抹(mo)些油(you),再逐個(ge)搓成(cheng)(cheng)約12厘(li)米的長(chang)條(tiao)。
3、制餅:將搓成(cheng)的(de)長條壓扁,再用(yong)小搟(xian)面(mian)(mian)杖搟(xian)成(cheng)約5厘(li)米(mi)寬(kuan)的(de)面(mian)(mian)片(pian),逐片(pian)抹(mo)上7.5克油(you)酥(su)、撒上0.5克椒鹽(yan),右(you)(you)手(shou)拎起(qi)右(you)(you)邊(bian)的(de)面(mian)(mian)頭(tou),向外扯(che)一(yi)扯(che),再按三折折起(qi)來,每折長約20厘(li)米(mi),然后由右(you)(you)向左(zuo)(zuo)卷,卷時要用(yong)右(you)(you)手(shou)指(zhi)微微往(wang)長扯(che),左(zuo)(zuo)手(shou)兩指(zhi)撐面(mian)(mian)片(pian)兩邊(bian)往(wang)寬(kuan)拔,邊(bian)扯(che)邊(bian)卷成(cheng)10余層,再將剩余面(mian)(mian)間(jian)扯(che)長扯(che)薄(bo),抹(mo)上油(you)酥(su),扭(niu)成(cheng)蝸牛(niu)狀(1個酥(su)餅須扯(che)約4米(mi)長)。
4、上(shang)(shang)鏊(ao)(ao):將面團壓(ya)成中心稍薄,直徑約7厘米(mi)的(de)小(xiao)圓餅(bing)。在鏊(ao)(ao)內倒50克(ke)(ke)油(you),將小(xiao)圓餅(bing)逐(zhu)個排放在鏊(ao)(ao)里,鏊(ao)(ao)下的(de)火力要分(fen)布均勻。散在周圍。鏊(ao)(ao)上(shang)(shang)的(de)火力集中在鏊(ao)(ao)的(de)中心,這樣才能使酥餅(bing)的(de)心子(zi)提起,使其漲發。約3分(fen)鐘后(hou),拿開上(shang)(shang)鏊(ao)(ao),給酥餅(bing)淋50克(ke)(ke)清油(you),逐(zhu)個按火色情(qing)況調(diao)換位置(zhi),防(fang)止烤焦、再將上(shang)(shang)鏊(ao)(ao)蓋上(shang)(shang),1分(fen)鐘后(hou)將酥餅(bing)翻身調(diao)換位置(zhi),達(da)到火色均勻,兩面酥黃(huang)出鏊(ao)(ao)即成。
方法二
1、制酥坯(pi):先(xian)稱4單(dan)(dan)位(wei)重量(liang)(liang)(liang)面粉(fen)倒在案板上(6:25單(dan)(dan)位(wei)重量(liang)(liang)(liang)面粉(fen)) ,掏起漩(xuan)渦,倒入白糖(tang)1:2單(dan)(dan)位(wei)重量(liang)(liang)(liang)拌(ban)合,再(zai)加(jia)豬油(you)(you)(you)1:7單(dan)(dan)位(wei)重量(liang)(liang)(liang)(最好動、植物(wu)油(you)(you)(you)混合用(yong),夏天豬油(you)(you)(you)占3/4,以(yi)利搓揉(rou)起泡。冬天動、植物(wu)油(you)(you)(you)各一半為好),調制成(cheng)面團,然后分幾次(ci)加(jia)入0:5單(dan)(dan)位(wei)重量(liang)(liang)(liang)植物(wu)油(you)(you)(you),用(yong)力揉(rou)勻捏絨(約(yue)需15分鐘),使之成(cheng)團即(ji)成(cheng)。
2、制皮(pi)面(mian)(mian):稱(cheng)2單位重量面(mian)(mian)粉(fen)在(zai)案板上(另稱(cheng)0:25單位重量面(mian)(mian)粉(fen)備作撒面(mian)(mian)用),掏起漩渦,加(jia)水2碗(約0:9單位重量,氣(qi)溫低,須用溫水)拌合。然后加(jia)"水起面(mian)(mian)"(俗稱(cheng)發面(mian)(mian))0:5單位重量、純堿15單位重量,邊(bian)調和邊(bian)加(jia)植物(wu)油300單位重量,使(shi)勁反(fan)復地(di)揉捏(約20分(fen)鐘),直到(dao)手打(da)在(zai)空響,手拉有筋絲為宜(yi)。皮(pi)面(mian)(mian)和酥(su)坯(pi)的干(gan)、濕度(du)要相適應(ying)。
3、包酥(su):將(jiang)揉好的皮(pi)(pi)面(mian)拉(la)成(cheng)節(jie)子(皮(pi)(pi)面(mian)重10單(dan)位重量(liang)),再將(jiang)酥(su)坯(pi)(pi)拉(la)成(cheng)直徑(jing)(jing)(jing)約2厘(li)米(mi)(mi)的細圓條子,將(jiang)皮(pi)(pi)面(mian)壓薄(bo)包酥(su)坯(pi)(pi)(酥(su)坯(pi)(pi)重35單(dan)位重量(liang)),再用搟(xian)(xian)杖(zhang)搟(xian)(xian)長,重疊(die)兩下(xia),搟(xian)(xian)薄(bo)并滾(gun)卷(juan)成(cheng)筒,橫切一(yi)刀(dao),深度約為直徑(jing)(jing)(jing)的2/3。然后(hou)進行翻(fan)酥(su)粘上芝麻,搟(xian)(xian)薄(bo)成(cheng)型。生坯(pi)(pi)圓形,直徑(jing)(jing)(jing)10厘(li)米(mi)(mi)、厚0:3厘(li)米(mi)(mi),表面(mian)紋路清晰。
4、擺盤烘烤(kao)(kao)(kao):將成型的酥餅(bing)擺上(shang)烤(kao)(kao)(kao)盤,在酥餅(bing)上(shang)均勻(yun)地刷(shua)上(shang)面(mian)油(動、植物混合油),送(song)進烤(kao)(kao)(kao)爐,然后用中火烤(kao)(kao)(kao)1分(fen)鐘(zhong)左右取出,翻面(mian)再烤(kao)(kao)(kao)1分(fen)鐘(zhong)左右即成。
歷史由來
梓潼酥(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)制作歷史十分悠久(jiu),相傳早在漢代就(jiu)有(you)(you)酥(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)了(le),司(si)馬相如與卓文君(jun)寄居梓潼時(shi),就(jiu)常以(yi)酥(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)伴酒吟詩,因此(ci)(ci)有(you)(you)"金樽美酒香酥(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing),相如彈琴醉文君(jun)"的古(gu)詩句。歷史悠久(jiu),于唐代天寶年間。據傳唐玄(xuan)宗(zong)李隆基入蜀時(shi),途經梓潼上(shang)亭鋪(pu),地(di)方(fang)官員以(yi)酥(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)貢(gong)奉,玄(xuan)宗(zong)嘗之贊不絕口,后上(shang)貢(gong)朝廷(ting),逐成為"貢(gong)餅(bing)(bing)(bing)(bing)"從而(er)揚(yang)名,蜀中于是梓潼酥(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)在長安漸(jian)為人(ren)知,時(shi)有(you)(you)談(tan)及,并稱之為貢(gong)餅(bing)(bing)(bing)(bing)。由(you)此(ci)(ci)可見(jian)其生產歷史當在千(qian)余年以(yi)上(shang)。
產品影響
酥餅是(shi)家(jia)鄉(梓潼)的一種(zhong)小(xiao)吃,聞起(qi)來香(xiang)氣誘人,吃起(qi)來口感極佳。曾經還是(shi)皇室(shi)貢(gong)品。不過(guo),這(zhe)種(zhong)餅不是(shi)隨時都可以品嘗到(dao)的,只有農閑(xian)時才能(neng)吃到(dao)。特(te)別是(shi)到(dao)了(le)盛夏(xia),農民(min)忙完了(le)地里的活兒,閑(xian)時用(yong)新(xin)磨(mo)的小(xiao)麥粉做(zuo)出的酥餅特(te)別好吃,在農村,差(cha)不多家(jia)家(jia)戶戶的女孩都會做(zuo)。