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基本簡介

梓(zi)潼(tong)酥餅，俗稱(cheng)"薄脆子"。其(qi)發源地(di)是(shi)四川梓(zi)潼(tong)許州，故又稱(cheng)許州酥餅，是(shi)傳統糕點。

梓潼酥餅主要以(yi)小麥精(jing)粉，化豬油，一級白糖，芝麻等(deng)為原料，采用傳統工藝和(he)獨特配方制作。

品種目前(qian)只有甜味、蛋香、水(shui)果、椒鹽、奶味五種口味，老幼皆宜(yi)，久食(shi)不厭，無盒(he)裝，無套裝，最標準的就是一(yi)個(ge)白盒(he)子，其他都(dou)是過度包裝，坑游客的，規格各異，富麗精(jing)美，被譽為(wei)食(shi)中佳味，饋贈(zeng)上(shang)品，梓(zi)潼糕點二絕之一(yi)。是廣大消費者居家旅(lv)游，營(ying)養衛生(sheng)的方便食(shi)品。

風味特色

舊時用(yong)木炭(tan)火，現(xian)采用(yong)紅外(wai)線爐(lu)烘烤而成(cheng)，具有形(xing)如(ru)滿月，色(se)澤(ze)淺(qian)黃，光澤(ze)明亮，酥紋均勻(yun)清晰，香(xiang)而酥脆，入口化(hua)渣，余味(wei)回香(xiang)淡雅等特點。

制作方法

方法一

1、制酥:用(yong)菜籽(zi)油(you)250克下鍋(guo)燒熱(re)，端離(li)爐(lu)火，慢慢倒入(ru)上(shang)白面粉750克迅(xun)速攪(jiao)拌均(jun)勻后，起(qi)鍋(guo)盛入(ru)盆內待用(yong)。

2、和面(mian)(mian):將(jiang)余(yu)下的(de)(de)上(shang)白面(mian)(mian)粉(fen)全部(bu)倒(dao)在盆內;將(jiang)堿(jian)面(mian)(mian)用(yong)2.15千克(ke)水(shui)(shui)化開(kai)(六(liu)成涼水(shui)(shui)，四成開(kai)水(shui)(shui))，先倒(dao)入60%的(de)(de)堿(jian)水(shui)(shui)反(fan)復和好(hao)面(mian)(mian)，再倒(dao)入25%的(de)(de)溫水(shui)(shui)，搓(cuo)揉成表面(mian)(mian)發光的(de)(de)硬面(mian)(mian)團(tuan)，再將(jiang)剩(sheng)余(yu)的(de)(de)堿(jian)水(shui)(shui)灑(sa)入，并用(yong)拳(quan)頭(tou)在面(mian)(mian)團(tuan)上(shang)壓榨，使堿(jian)水(shui)(shui)滲(shen)入面(mian)(mian)內。然(ran)后將(jiang)面(mian)(mian)團(tuan)移在面(mian)(mian)板(ban)上(shang)用(yong)力搓(cuo)揉到有韌性時拉成長條(tiao)，抹上(shang)清油，摘(zhai)成重約(yue)65克(ke)的(de)(de)面(mian)(mian)劑(ji)100個，為防止(zhi)粘(zhan)連(lian)，每個面(mian)(mian)劑(ji)上(shang)可分(fen)別抹些油，再逐(zhu)個搓(cuo)成約(yue)12厘(li)米的(de)(de)長條(tiao)。

3、制餅:將搓(cuo)成(cheng)的長(chang)(chang)條壓扁，再(zai)用(yong)小搟(xian)面(mian)杖搟(xian)成(cheng)約5厘(li)米寬(kuan)的面(mian)片(pian)(pian)，逐片(pian)(pian)抹上(shang)7.5克油(you)酥(su)、撒上(shang)0.5克椒鹽(yan)，右(you)手(shou)拎(lin)起(qi)右(you)邊的面(mian)頭，向外(wai)扯一扯，再(zai)按(an)三折(zhe)折(zhe)起(qi)來，每折(zhe)長(chang)(chang)約20厘(li)米，然后由右(you)向左(zuo)卷，卷時要用(yong)右(you)手(shou)指(zhi)(zhi)微(wei)微(wei)往長(chang)(chang)扯，左(zuo)手(shou)兩指(zhi)(zhi)撐面(mian)片(pian)(pian)兩邊往寬(kuan)拔，邊扯邊卷成(cheng)10余層，再(zai)將剩余面(mian)間扯長(chang)(chang)扯薄，抹上(shang)油(you)酥(su)，扭成(cheng)蝸牛狀(1個酥(su)餅須扯約4米長(chang)(chang))。

4、上(shang)鏊(ao)(ao):將(jiang)面(mian)團壓成(cheng)中(zhong)心稍薄，直(zhi)徑約7厘米的(de)(de)(de)(de)小(xiao)圓(yuan)餅(bing)(bing)。在鏊(ao)(ao)內倒(dao)50克(ke)油，將(jiang)小(xiao)圓(yuan)餅(bing)(bing)逐個(ge)排(pai)放在鏊(ao)(ao)里(li)，鏊(ao)(ao)下的(de)(de)(de)(de)火(huo)力要分布均勻(yun)。散在周圍(wei)。鏊(ao)(ao)上(shang)的(de)(de)(de)(de)火(huo)力集中(zhong)在鏊(ao)(ao)的(de)(de)(de)(de)中(zhong)心，這(zhe)樣才能使(shi)酥餅(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)心子提(ti)起，使(shi)其漲發。約3分鐘后，拿開上(shang)鏊(ao)(ao)，給(gei)酥餅(bing)(bing)淋(lin)50克(ke)清(qing)油，逐個(ge)按火(huo)色情(qing)況調(diao)(diao)換位(wei)置，防止烤焦、再(zai)將(jiang)上(shang)鏊(ao)(ao)蓋(gai)上(shang)，1分鐘后將(jiang)酥餅(bing)(bing)翻身調(diao)(diao)換位(wei)置，達到火(huo)色均勻(yun)，兩面(mian)酥黃出鏊(ao)(ao)即成(cheng)。

方法二

1、制酥坯:先稱(cheng)4單位(wei)重量(liang)面粉倒(dao)在案板上(6:25單位(wei)重量(liang)面粉) ，掏起漩渦，倒(dao)入白糖1:2單位(wei)重量(liang)拌合，再加豬油1:7單位(wei)重量(liang)(最好(hao)動(dong)、植物(wu)油混合用(yong)，夏天豬油占3/4，以利搓揉起泡。冬天動(dong)、植物(wu)油各一半為(wei)好(hao))，調制成面團，然后分(fen)幾次加入0:5單位(wei)重量(liang)植物(wu)油，用(yong)力揉勻(yun)捏(nie)絨(rong)(約需15分(fen)鐘)，使(shi)之成團即成。

2、制皮面(mian):稱2單位重量(liang)面(mian)粉在(zai)(zai)案板上(shang)(另稱0:25單位重量(liang)面(mian)粉備作(zuo)撒面(mian)用)，掏起漩渦，加(jia)水2碗(約0:9單位重量(liang)，氣(qi)溫(wen)(wen)低，須用溫(wen)(wen)水)拌(ban)合。然(ran)后加(jia)"水起面(mian)"(俗稱發面(mian))0:5單位重量(liang)、純堿15單位重量(liang)，邊(bian)調和邊(bian)加(jia)植(zhi)物油300單位重量(liang)，使(shi)勁反(fan)復地(di)揉捏(約20分鐘)，直(zhi)到手打(da)在(zai)(zai)空響，手拉有筋絲為宜。皮面(mian)和酥坯的干(gan)、濕度要(yao)相適應。

3、包酥:將(jiang)揉(rou)好的(de)皮面拉成(cheng)節(jie)子(zi)(皮面重10單(dan)位重量)，再將(jiang)酥坯拉成(cheng)直徑(jing)(jing)約2厘米的(de)細圓條子(zi)，將(jiang)皮面壓(ya)薄包酥坯(酥坯重35單(dan)位重量)，再用(yong)搟杖搟長，重疊兩下，搟薄并(bing)滾卷成(cheng)筒，橫切(qie)一刀(dao)，深度約為直徑(jing)(jing)的(de)2/3。然后進行翻(fan)酥粘上芝(zhi)麻(ma)，搟薄成(cheng)型。生坯圓形，直徑(jing)(jing)10厘米、厚0:3厘米，表面紋路清晰。

4、擺盤烘烤(kao)(kao)(kao):將成(cheng)(cheng)型的酥餅(bing)擺上(shang)烤(kao)(kao)(kao)盤，在酥餅(bing)上(shang)均(jun)勻地刷(shua)上(shang)面(mian)油(動、植物混合油)，送進烤(kao)(kao)(kao)爐，然后用(yong)中(zhong)火烤(kao)(kao)(kao)1分鐘左右取出，翻面(mian)再烤(kao)(kao)(kao)1分鐘左右即成(cheng)(cheng)。

歷史由來

梓(zi)(zi)潼(tong)酥餅(bing)制作歷(li)史(shi)(shi)十(shi)分悠久，相(xiang)傳(chuan)早在漢代就有酥餅(bing)了，司(si)馬相(xiang)如與卓文(wen)君(jun)寄居梓(zi)(zi)潼(tong)時，就常以(yi)(yi)酥餅(bing)伴(ban)酒吟詩，因此有"金樽美酒香酥餅(bing)，相(xiang)如彈琴醉文(wen)君(jun)"的(de)古(gu)詩句。歷(li)史(shi)(shi)悠久，于唐代天(tian)寶年(nian)間。據傳(chuan)唐玄宗李隆基入蜀時，途(tu)經梓(zi)(zi)潼(tong)上(shang)亭鋪，地方(fang)官員以(yi)(yi)酥餅(bing)貢(gong)奉，玄宗嘗(chang)之贊不絕口，后(hou)上(shang)貢(gong)朝(chao)廷，逐成為"貢(gong)餅(bing)"從而(er)揚名，蜀中于是梓(zi)(zi)潼(tong)酥餅(bing)在長(chang)安漸為人知，時有談及(ji)，并稱之為貢(gong)餅(bing)。由此可(ke)見其生產歷(li)史(shi)(shi)當在千(qian)余(yu)年(nian)以(yi)(yi)上(shang)。

產品影響

酥(su)餅是家(jia)鄉(xiang)(梓(zi)潼)的(de)(de)一種(zhong)小吃，聞起來香氣誘人，吃起來口感極佳。曾經還(huan)是皇室貢(gong)品。不過，這種(zhong)餅不是隨時(shi)都(dou)可以品嘗到(dao)的(de)(de)，只有農(nong)閑時(shi)才能吃到(dao)。特別是到(dao)了盛夏，農(nong)民(min)忙完了地里的(de)(de)活兒，閑時(shi)用新磨的(de)(de)小麥粉做(zuo)(zuo)出的(de)(de)酥(su)餅特別好吃，在農(nong)村(cun)，差不多家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)的(de)(de)女(nv)孩都(dou)會做(zuo)(zuo)。