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船(chuan)(chuan)(chuan)山豆(dou)(dou)腐(fu)皮是四川省遂寧市船(chuan)(chuan)(chuan)山區的特產。船(chuan)(chuan)(chuan)山豆(dou)(dou)腐(fu)皮油亮光澤(ze)(ze)(ze)，紋面(mian)細致，松軟滑膩，柔綿(mian)有彈(dan)性，味香質(zhi)軟。五香味色澤(ze)(ze)(ze)金黃，小磨麻油香氣濃郁(yu)；麻辣味色澤(ze)(ze)(ze)紅亮，麻辣爽口，回味悠長。船(chuan)(chuan)(chuan)山豆(dou)(dou)腐(fu)皮獲地(di)理標志保護產品。

四川省(sheng)質量技(ji)術監督局 船(chuan)山豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)皮 四川省(sheng)遂寧(ning)市(shi)船(chuan)山區(qu)現轄(xia)行政區(qu)域(yu) 《遂寧(ning)市(shi)船(chuan)山區(qu)人民政府關于船(chuan)山豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)皮地理(li)標(biao)志產品(pin)保(bao)護地域(yu)范圍建議的(de)函(han)》，遂船(chuan)府函(han)〔2012〕96號 遂寧(ning)市(shi)徐老三食品(pin)廠(chang)企(qi)業標(biao)準：Q/72744488-4.1-2010《船(chuan)山豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)皮》 遂寧(ning)市(shi)肖老三豆(dou)(dou)(dou)制(zhi)品(pin)廠(chang)企(qi)業標(biao)準：Q/72085657-9.1-2010《船(chuan)山豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)皮》

船山豆腐皮質量(liang)技術要求

一、原輔料要求

1. 原料(liao)：選(xuan)用(yong)產地范圍(wei)內的優質大豆，籽(zi)粒飽滿，蛋白質含量≥45％。

2. 輔料：產地范圍內的(de)芝麻及小磨芝麻油(you)和辣椒(jiao)油(you)，遂寧(ning)產的(de)氯化鈣和氯化鎂（俗稱膽巴），以川(chuan)白芷、九葉青花椒(jiao)、中伏(fu)辣椒(jiao)、紫蘇、茴香等配制的(de)鹵料。

3. 水：產地(di)范圍內(nei)地(di)下(xia)水，水質符合國家生活飲(yin)用(yong)水標準規定，且偏硅(gui)酸3.0至33.5mg/L，鍶≥0.08mg/L，pH值6.0至7.0。

二、加工工藝

1. 工藝流(liu)程：大豆→篩選→浸泡→磨漿→煮漿→點漿→蹲腦→加壓成型(xing)→開坯、切料→鹵(lu)制→晾干→刷油、拌料（五香(xiang)味(wei)、麻辣(la)味(wei)）→裝(zhuang)(zhuang)袋抽空(kong)→殺(sha)菌(jun)→包裝(zhuang)(zhuang)→出廠。

2. 工藝要點：

（1）浸(jin)泡：水溫15℃至20℃，浸(jin)泡至表面(mian)光滑(hua)，無(wu)皺(zhou)皮，手觸摸有(you)松動感。

（2）磨漿：豆(dou)漿濃度(du)10至11度(du)。

（3）煮漿：溫度控(kong)制(zhi)在97℃以上，保持3分鐘左右。

（4）點(dian)漿、蹲腦(nao)：用膽巴稀釋到15%至(zhi)(zhi)18%作(zuo)凝固劑，點(dian)漿溫度控制在90℃。點(dian)漿后蹲腦(nao)10分鐘(zhong)至(zhi)(zhi)15分鐘(zhong)。

（5）加(jia)壓(ya)成(cheng)型：分(fen)兩(liang)個階段，即預壓(ya)和(he)加(jia)壓(ya)。

（6）開坯(pi)、切料(liao)：以(yi)任(ren)意一(yi)邊為基準對(dui)白坯(pi)重(zhong)疊，垂直(zhi)切下。

（7）鹵制：時間約為20分鐘(zhong)至30分鐘(zhong)。

（8）晾干(gan)：自然晾干(gan)。

（9）刷油(you)、拌料(liao)：五香味刷小磨芝麻(ma)油(you)；麻(ma)辣(la)味刷辣(la)椒(jiao)油(you)。

三、質量特色

1. 感官特(te)色：油(you)亮(liang)光澤，紋面細致，松軟(ruan)滑(hua)膩(ni)，柔(rou)綿有彈(dan)性，味香質軟(ruan)。五香味色澤金黃，小磨麻油(you)香氣濃郁；麻辣味色澤紅亮(liang)，麻辣爽口，回味悠長。

2. 理(li)化指標(biao)：蛋(dan)白(bai)質含量(liang)(liang)≥15%，食鹽≤4%，水分含量(liang)(liang)≤70%。

3. 安全(quan)及其他(ta)質量(liang)技(ji)術要求(qiu)：產(chan)品安全(quan)及其他(ta)質量(liang)技(ji)術要求(qiu)必須符合(he)國家(jia)相(xiang)關規定。