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船山(shan)豆腐(fu)皮是四(si)川省(sheng)遂寧市船山(shan)區的特(te)產(chan)。船山(shan)豆腐(fu)皮油亮(liang)光澤，紋面細致，松軟(ruan)滑膩，柔綿有彈性，味(wei)(wei)香質(zhi)軟(ruan)。五香味(wei)(wei)色澤金黃，小(xiao)磨麻油香氣(qi)濃郁(yu)；麻辣(la)(la)味(wei)(wei)色澤紅亮(liang)，麻辣(la)(la)爽口，回味(wei)(wei)悠(you)長(chang)。船山(shan)豆腐(fu)皮獲地(di)理標志保護產(chan)品。

四(si)川(chuan)省(sheng)質量技術監督(du)局 船(chuan)(chuan)山(shan)(shan)豆腐(fu)皮(pi) 四(si)川(chuan)省(sheng)遂(sui)(sui)(sui)寧市(shi)船(chuan)(chuan)山(shan)(shan)區現轄行政區域(yu) 《遂(sui)(sui)(sui)寧市(shi)船(chuan)(chuan)山(shan)(shan)區人(ren)民政府關于船(chuan)(chuan)山(shan)(shan)豆腐(fu)皮(pi)地(di)(di)理標(biao)志產品保護地(di)(di)域(yu)范圍建議的函(han)》，遂(sui)(sui)(sui)船(chuan)(chuan)府函(han)〔2012〕96號 遂(sui)(sui)(sui)寧市(shi)徐老三(san)食品廠企(qi)業標(biao)準：Q/72744488-4.1-2010《船(chuan)(chuan)山(shan)(shan)豆腐(fu)皮(pi)》 遂(sui)(sui)(sui)寧市(shi)肖老三(san)豆制品廠企(qi)業標(biao)準：Q/72085657-9.1-2010《船(chuan)(chuan)山(shan)(shan)豆腐(fu)皮(pi)》

船山(shan)豆腐皮質量技術要求(qiu)

一、原輔料要求

1. 原料：選用產地范圍(wei)內(nei)的優質大豆，籽粒飽滿，蛋(dan)白質含量(liang)≥45％。

2. 輔料：產地范圍內的(de)芝麻(ma)(ma)及小磨芝麻(ma)(ma)油(you)(you)和辣(la)椒油(you)(you)，遂寧產的(de)氯化鈣(gai)和氯化鎂(mei)（俗稱(cheng)膽巴），以川白芷、九葉青花(hua)椒、中(zhong)伏辣(la)椒、紫蘇、茴香等(deng)配制(zhi)的(de)鹵(lu)料。

3. 水：產地(di)范圍內地(di)下(xia)水，水質符合國(guo)家生活飲(yin)用水標準(zhun)規定，且偏硅(gui)酸3.0至33.5mg/L，鍶≥0.08mg/L，pH值6.0至7.0。

二、加工工藝

1. 工藝流程(cheng)：大豆→篩選(xuan)→浸泡(pao)→磨漿(jiang)→煮漿(jiang)→點漿(jiang)→蹲腦→加壓(ya)成型→開坯、切料(liao)→鹵制→晾干→刷油、拌料(liao)（五香(xiang)味、麻辣味）→裝袋抽空→殺菌→包裝→出廠。

2. 工(gong)藝要點：

（1）浸泡(pao)(pao)：水溫(wen)15℃至20℃，浸泡(pao)(pao)至表面光滑，無皺皮(pi)，手觸(chu)摸有(you)松動感。

（2）磨漿(jiang)：豆(dou)漿(jiang)濃(nong)度10至11度。

（3）煮漿：溫度控制在97℃以上(shang)，保(bao)持3分鐘左右(you)。

（4）點漿、蹲腦：用膽巴(ba)稀釋到(dao)15%至(zhi)18%作凝固劑，點漿溫(wen)度(du)控制在90℃。點漿后蹲腦10分鐘(zhong)至(zhi)15分鐘(zhong)。

（5）加壓成型(xing)：分(fen)兩個階段，即預壓和加壓。

（6）開坯、切料：以任意一邊為基準對白坯重疊，垂(chui)直切下。

（7）鹵制(zhi)：時間約為20分鐘(zhong)(zhong)至30分鐘(zhong)(zhong)。

（8）晾干(gan)(gan)：自然(ran)晾干(gan)(gan)。

（9）刷油(you)、拌(ban)料：五香味(wei)刷小磨芝麻油(you)；麻辣味(wei)刷辣椒油(you)。

三、質量特色

1. 感官特(te)色(se)：油亮光澤，紋面細致，松軟(ruan)滑膩(ni)，柔綿有彈性，味香質(zhi)軟(ruan)。五香味色(se)澤金黃，小磨麻(ma)油香氣濃郁(yu)；麻(ma)辣味色(se)澤紅亮，麻(ma)辣爽口，回(hui)味悠(you)長(chang)。

2. 理化指標：蛋白質含(han)(han)量(liang)≥15%，食鹽≤4%，水分含(han)(han)量(liang)≤70%。

3. 安全及其他(ta)(ta)質(zhi)量技術(shu)要求：產品安全及其他(ta)(ta)質(zhi)量技術(shu)要求必須符合國家相關規定。