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船(chuan)山豆(dou)腐皮是四(si)川省遂(sui)寧市船(chuan)山區的特產。船(chuan)山豆(dou)腐皮油亮光澤(ze)，紋面(mian)細致(zhi)，松軟(ruan)(ruan)滑膩，柔綿(mian)有彈性(xing)，味(wei)香質軟(ruan)(ruan)。五香味(wei)色澤(ze)金(jin)黃，小磨麻油香氣濃(nong)郁；麻辣味(wei)色澤(ze)紅(hong)亮，麻辣爽口，回味(wei)悠長。船(chuan)山豆(dou)腐皮獲(huo)地理標志(zhi)保護產品(pin)。

四川省(sheng)質量技術監督局 船(chuan)(chuan)山豆腐(fu)(fu)皮(pi)(pi) 四川省(sheng)遂寧(ning)市(shi)船(chuan)(chuan)山區(qu)現(xian)轄行政區(qu)域 《遂寧(ning)市(shi)船(chuan)(chuan)山區(qu)人(ren)民政府關(guan)于船(chuan)(chuan)山豆腐(fu)(fu)皮(pi)(pi)地理標(biao)志產(chan)品(pin)保護(hu)地域范圍建議的函(han)》，遂船(chuan)(chuan)府函(han)〔2012〕96號 遂寧(ning)市(shi)徐老三食品(pin)廠(chang)企(qi)業標(biao)準：Q/72744488-4.1-2010《船(chuan)(chuan)山豆腐(fu)(fu)皮(pi)(pi)》 遂寧(ning)市(shi)肖老三豆制(zhi)品(pin)廠(chang)企(qi)業標(biao)準：Q/72085657-9.1-2010《船(chuan)(chuan)山豆腐(fu)(fu)皮(pi)(pi)》

船山豆腐(fu)皮質(zhi)量(liang)技(ji)術要求

一、原輔料要求

1. 原料(liao)：選用產地范圍(wei)內的優質(zhi)大豆，籽粒(li)飽滿，蛋(dan)白質(zhi)含量(liang)≥45％。

2. 輔料：產地(di)范圍內的(de)芝麻及小磨(mo)芝麻油和(he)辣椒油，遂寧(ning)產的(de)氯(lv)化鈣和(he)氯(lv)化鎂(mei)（俗(su)稱膽巴），以(yi)川白芷、九葉青花(hua)椒、中伏辣椒、紫(zi)蘇、茴香(xiang)等(deng)配制的(de)鹵(lu)料。

3. 水(shui)(shui)：產地(di)范圍內(nei)地(di)下水(shui)(shui)，水(shui)(shui)質符合國(guo)家(jia)生(sheng)活飲(yin)用水(shui)(shui)標準規定，且偏硅酸(suan)3.0至(zhi)33.5mg/L，鍶≥0.08mg/L，pH值6.0至(zhi)7.0。

二、加工工藝

1. 工(gong)藝流(liu)程：大(da)豆→篩選→浸泡→磨漿→煮(zhu)漿→點漿→蹲腦→加(jia)壓成型→開坯(pi)、切(qie)料→鹵制→晾干(gan)→刷油、拌料（五香(xiang)味、麻辣味）→裝袋抽空→殺(sha)菌→包裝→出(chu)廠。

2. 工藝(yi)要點：

（1）浸泡(pao)：水溫(wen)15℃至20℃，浸泡(pao)至表面光滑，無皺皮，手觸摸有(you)松(song)動感。

（2）磨漿：豆漿濃度10至11度。

（3）煮漿：溫度控制(zhi)在97℃以上，保持3分鐘左(zuo)右。

（4）點(dian)(dian)漿、蹲腦(nao)：用膽巴稀釋到(dao)15%至(zhi)18%作凝(ning)固劑(ji)，點(dian)(dian)漿溫(wen)度控制在90℃。點(dian)(dian)漿后(hou)蹲腦(nao)10分鐘至(zhi)15分鐘。

（5）加壓(ya)成(cheng)型(xing)：分兩個(ge)階段(duan)，即預(yu)壓(ya)和加壓(ya)。

（6）開坯、切料(liao)：以(yi)任意一邊(bian)為基準對(dui)白坯重疊，垂(chui)直切下。

（7）鹵制(zhi)：時間約為20分鐘至30分鐘。

（8）晾(liang)干：自然晾(liang)干。

（9）刷(shua)油(you)、拌(ban)料：五香味刷(shua)小磨芝麻油(you)；麻辣味刷(shua)辣椒油(you)。

三、質量特色

1. 感官(guan)特色：油亮光澤，紋面(mian)細致，松軟(ruan)滑膩，柔綿(mian)有彈性(xing)，味香(xiang)質軟(ruan)。五(wu)香(xiang)味色澤金黃(huang)，小磨(mo)麻(ma)油香(xiang)氣濃郁；麻(ma)辣味色澤紅(hong)亮，麻(ma)辣爽(shuang)口，回味悠長。

2. 理化(hua)指標：蛋(dan)白質(zhi)含量(liang)≥15%，食鹽≤4%，水分含量(liang)≤70%。

3. 安(an)全(quan)及其他質(zhi)量技術要(yao)求：產品安(an)全(quan)及其他質(zhi)量技術要(yao)求必須符(fu)合(he)國家(jia)相(xiang)關規(gui)定。