船(chuan)(chuan)山(shan)(shan)(shan)豆(dou)腐(fu)皮是四川省(sheng)遂寧市船(chuan)(chuan)山(shan)(shan)(shan)區的特(te)產。船(chuan)(chuan)山(shan)(shan)(shan)豆(dou)腐(fu)皮油(you)亮光澤(ze)，紋(wen)面細致，松軟滑膩，柔綿有彈性，味香(xiang)質軟。五(wu)香(xiang)味色(se)澤(ze)金黃，小磨麻(ma)油(you)香(xiang)氣(qi)濃(nong)郁；麻(ma)辣味色(se)澤(ze)紅亮，麻(ma)辣爽口，回味悠長。船(chuan)(chuan)山(shan)(shan)(shan)豆(dou)腐(fu)皮獲地理標志保護產品。
四川省質量技術監督局 船(chuan)山(shan)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)皮 四川省遂(sui)(sui)寧市(shi)船(chuan)山(shan)區(qu)現轄行政區(qu)域 《遂(sui)(sui)寧市(shi)船(chuan)山(shan)區(qu)人民政府關于(yu)船(chuan)山(shan)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)皮地(di)理標(biao)(biao)(biao)志(zhi)產品(pin)保護地(di)域范圍建議的函》，遂(sui)(sui)船(chuan)府函〔2012〕96號 遂(sui)(sui)寧市(shi)徐(xu)老(lao)三(san)食品(pin)廠企業標(biao)(biao)(biao)準：Q/72744488-4.1-2010《船(chuan)山(shan)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)皮》 遂(sui)(sui)寧市(shi)肖老(lao)三(san)豆(dou)(dou)制品(pin)廠企業標(biao)(biao)(biao)準：Q/72085657-9.1-2010《船(chuan)山(shan)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)皮》
船山豆腐皮質量技術(shu)要求
一、原輔料要求
1. 原料：選用(yong)產地(di)范圍(wei)內的優質大豆，籽粒飽滿，蛋白質含(han)量≥45％。
2. 輔料：產地范(fan)圍(wei)內的芝(zhi)(zhi)麻(ma)及(ji)小磨芝(zhi)(zhi)麻(ma)油和辣(la)椒油，遂寧產的氯化鈣和氯化鎂（俗(su)稱膽巴），以川(chuan)白芷、九(jiu)葉青花椒、中伏(fu)辣(la)椒、紫蘇、茴香等配制的鹵料。
3. 水(shui)(shui)：產地范圍內地下水(shui)(shui)，水(shui)(shui)質(zhi)符合國家生活飲用(yong)水(shui)(shui)標(biao)準規(gui)定(ding)，且偏硅酸3.0至33.5mg/L，鍶≥0.08mg/L，pH值6.0至7.0。
二、加工工藝
1. 工藝流程(cheng)：大豆(dou)→篩(shai)選→浸(jin)泡→磨漿→煮漿→點(dian)漿→蹲腦(nao)→加壓成型(xing)→開坯、切料(liao)→鹵制→晾干(gan)→刷油(you)、拌料(liao)（五香味(wei)、麻辣(la)味(wei)）→裝袋抽空→殺菌→包裝→出(chu)廠。
2. 工(gong)藝要點：
（1）浸(jin)泡：水溫15℃至20℃，浸(jin)泡至表面(mian)光滑，無皺(zhou)皮，手觸摸有松動(dong)感(gan)。
（2）磨漿：豆漿濃度(du)10至11度(du)。
（3）煮漿：溫度(du)控制(zhi)在97℃以上，保持3分鐘左右。
（4）點漿(jiang)(jiang)、蹲腦：用膽(dan)巴稀釋到15%至(zhi)18%作(zuo)凝固劑，點漿(jiang)(jiang)溫度控(kong)制在90℃。點漿(jiang)(jiang)后蹲腦10分鐘至(zhi)15分鐘。
（5）加壓成型：分兩個階段，即(ji)預壓和加壓。
（6）開坯(pi)、切料：以任意一(yi)邊為基準(zhun)對白坯(pi)重疊，垂直切下。
（7）鹵制：時間約為20分(fen)鐘(zhong)至30分(fen)鐘(zhong)。
（8）晾(liang)干：自然晾(liang)干。
（9）刷油(you)、拌料：五(wu)香(xiang)味刷小磨(mo)芝麻油(you)；麻辣味刷辣椒(jiao)油(you)。
三、質量特色
1. 感(gan)官特色：油亮光澤，紋面細致(zhi)，松軟滑膩，柔綿有彈性，味(wei)香質(zhi)軟。五香味(wei)色澤金黃，小磨麻(ma)油香氣(qi)濃(nong)郁；麻(ma)辣味(wei)色澤紅亮，麻(ma)辣爽口，回味(wei)悠長。
2. 理化(hua)指標：蛋白質含(han)(han)量(liang)≥15%，食鹽(yan)≤4%，水分含(han)(han)量(liang)≤70%。
3. 安全及其他(ta)質(zhi)量技術要(yao)求：產品安全及其他(ta)質(zhi)量技術要(yao)求必須符合國家相關(guan)規定。
一笑易歡(huan)
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