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船山(shan)豆腐(fu)(fu)皮(pi)是四川省遂寧市船山(shan)區的特產。船山(shan)豆腐(fu)(fu)皮(pi)油亮光澤(ze)，紋面細致，松軟(ruan)滑膩，柔綿(mian)有彈性，味香質(zhi)軟(ruan)。五(wu)香味色澤(ze)金黃，小磨麻(ma)(ma)油香氣濃郁；麻(ma)(ma)辣味色澤(ze)紅亮，麻(ma)(ma)辣爽口，回(hui)味悠長。船山(shan)豆腐(fu)(fu)皮(pi)獲地理標志保護產品(pin)。

四川(chuan)省質量(liang)技術監督局 船(chuan)(chuan)山(shan)(shan)豆腐皮(pi)(pi) 四川(chuan)省遂(sui)寧(ning)市(shi)(shi)(shi)船(chuan)(chuan)山(shan)(shan)區現轄行(xing)政區域(yu) 《遂(sui)寧(ning)市(shi)(shi)(shi)船(chuan)(chuan)山(shan)(shan)區人民政府關(guan)于船(chuan)(chuan)山(shan)(shan)豆腐皮(pi)(pi)地理標(biao)(biao)志產品(pin)保護地域(yu)范圍建議的(de)函》，遂(sui)船(chuan)(chuan)府函〔2012〕96號 遂(sui)寧(ning)市(shi)(shi)(shi)徐老(lao)三(san)(san)食(shi)品(pin)廠(chang)企業標(biao)(biao)準(zhun)：Q/72744488-4.1-2010《船(chuan)(chuan)山(shan)(shan)豆腐皮(pi)(pi)》 遂(sui)寧(ning)市(shi)(shi)(shi)肖老(lao)三(san)(san)豆制品(pin)廠(chang)企業標(biao)(biao)準(zhun)：Q/72085657-9.1-2010《船(chuan)(chuan)山(shan)(shan)豆腐皮(pi)(pi)》

船(chuan)山(shan)豆(dou)腐皮質(zhi)量技術(shu)要求

一、原輔料要求

1. 原料：選用產地范圍內(nei)的優質(zhi)大豆，籽粒(li)飽滿，蛋白質(zhi)含量≥45％。

2. 輔(fu)料：產(chan)地范圍(wei)內的芝(zhi)麻及小磨芝(zhi)麻油和辣(la)椒(jiao)油，遂(sui)寧產(chan)的氯化鈣(gai)和氯化鎂（俗稱膽巴），以川白芷、九葉青花(hua)椒(jiao)、中(zhong)伏辣(la)椒(jiao)、紫蘇、茴(hui)香等配制的鹵料。

3. 水(shui)：產地(di)范圍內地(di)下水(shui)，水(shui)質符合國家生(sheng)活飲用水(shui)標準規(gui)定，且(qie)偏硅(gui)酸3.0至33.5mg/L，鍶≥0.08mg/L，pH值6.0至7.0。

二、加工工藝

1. 工藝流程：大豆→篩選→浸泡→磨漿→煮漿→點漿→蹲腦→加壓成型→開坯、切料(liao)(liao)→鹵制→晾(liang)干→刷油、拌料(liao)(liao)（五香味(wei)、麻辣味(wei)）→裝(zhuang)袋抽空→殺菌→包裝(zhuang)→出(chu)廠。

2. 工藝要點：

（1）浸泡：水溫(wen)15℃至20℃，浸泡至表面光滑，無皺皮(pi)，手(shou)觸摸有松動(dong)感(gan)。

（2）磨漿：豆(dou)漿濃度10至11度。

（3）煮漿：溫度控制在97℃以上，保持3分鐘左(zuo)右。

（4）點漿(jiang)、蹲腦(nao)：用膽巴稀釋到15%至18%作凝固(gu)劑，點漿(jiang)溫度(du)控(kong)制在90℃。點漿(jiang)后蹲腦(nao)10分鐘至15分鐘。

（5）加(jia)壓(ya)成型(xing)：分兩個階段，即預(yu)壓(ya)和加(jia)壓(ya)。

（6）開坯、切料：以任(ren)意一(yi)邊為基準對白坯重(zhong)疊，垂直切下。

（7）鹵制：時間約為20分鐘(zhong)至(zhi)30分鐘(zhong)。

（8）晾(liang)干：自然晾(liang)干。

（9）刷油、拌料：五香味(wei)刷小(xiao)磨芝麻油；麻辣(la)味(wei)刷辣(la)椒油。

三、質量特色

1. 感官特色：油(you)亮(liang)光澤(ze)(ze)，紋面細致(zhi)，松(song)軟(ruan)滑膩(ni)，柔綿有彈(dan)性，味(wei)香(xiang)質(zhi)軟(ruan)。五香(xiang)味(wei)色澤(ze)(ze)金黃，小磨(mo)麻油(you)香(xiang)氣濃郁；麻辣味(wei)色澤(ze)(ze)紅(hong)亮(liang)，麻辣爽口，回味(wei)悠(you)長。

2. 理(li)化指標：蛋(dan)白(bai)質含(han)量(liang)≥15%，食鹽≤4%，水分(fen)含(han)量(liang)≤70%。

3. 安(an)全(quan)及其他質量技術要(yao)求：產品安(an)全(quan)及其他質量技術要(yao)求必須符合國家相關(guan)規定。