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船山豆(dou)腐皮是四川省遂寧市(shi)船山區的特產。船山豆(dou)腐皮油亮光澤(ze)，紋面細致，松軟(ruan)滑膩(ni)，柔綿有(you)彈(dan)性(xing)，味香(xiang)質軟(ruan)。五香(xiang)味色(se)澤(ze)金(jin)黃，小磨(mo)麻油香(xiang)氣濃郁(yu)；麻辣(la)味色(se)澤(ze)紅亮，麻辣(la)爽(shuang)口，回味悠長。船山豆(dou)腐皮獲地理標志保護產品。

四(si)川省質(zhi)量技術(shu)監督局 船(chuan)(chuan)山(shan)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)皮(pi) 四(si)川省遂(sui)(sui)(sui)寧市船(chuan)(chuan)山(shan)區現(xian)轄行(xing)政(zheng)區域 《遂(sui)(sui)(sui)寧市船(chuan)(chuan)山(shan)區人(ren)民(min)政(zheng)府(fu)(fu)關于船(chuan)(chuan)山(shan)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)皮(pi)地理(li)標志產(chan)品保(bao)護地域范圍(wei)建議的函(han)》，遂(sui)(sui)(sui)船(chuan)(chuan)府(fu)(fu)函(han)〔2012〕96號 遂(sui)(sui)(sui)寧市徐老(lao)三食品廠企業標準(zhun)：Q/72744488-4.1-2010《船(chuan)(chuan)山(shan)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)皮(pi)》 遂(sui)(sui)(sui)寧市肖老(lao)三豆(dou)(dou)(dou)(dou)制品廠企業標準(zhun)：Q/72085657-9.1-2010《船(chuan)(chuan)山(shan)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)皮(pi)》

船山(shan)豆腐(fu)皮質(zhi)量技(ji)術要求

一、原輔料要求

1. 原料：選用產(chan)地范(fan)圍內的優質大豆，籽粒飽滿，蛋白(bai)質含(han)量≥45％。

2. 輔料(liao)：產(chan)地范圍內(nei)的芝麻(ma)及(ji)小(xiao)磨(mo)芝麻(ma)油和辣椒(jiao)油，遂寧(ning)產(chan)的氯化(hua)鈣(gai)和氯化(hua)鎂（俗(su)稱膽巴），以川(chuan)白芷、九葉青花椒(jiao)、中(zhong)伏辣椒(jiao)、紫蘇、茴香等配制(zhi)的鹵料(liao)。

3. 水(shui)：產地(di)范圍內(nei)地(di)下(xia)水(shui)，水(shui)質符合國家(jia)生活飲用水(shui)標準規定，且偏(pian)硅酸3.0至33.5mg/L，鍶≥0.08mg/L，pH值6.0至7.0。

二、加工工藝

1. 工藝流程：大豆(dou)→篩選→浸泡(pao)→磨漿→煮漿→點漿→蹲腦→加壓成(cheng)型→開坯、切料→鹵(lu)制→晾干→刷油、拌(ban)料（五香味、麻辣味）→裝袋抽空(kong)→殺菌(jun)→包(bao)裝→出廠(chang)。

2. 工藝要點：

（1）浸泡：水溫(wen)15℃至(zhi)20℃，浸泡至(zhi)表(biao)面光滑，無皺皮，手觸摸有松(song)動感。

（2）磨漿：豆漿濃度10至11度。

（3）煮漿：溫(wen)度控制在(zai)97℃以上，保持3分(fen)鐘左右(you)。

（4）點(dian)(dian)漿、蹲腦(nao)(nao)：用膽巴稀釋到(dao)15%至(zhi)18%作凝(ning)固劑，點(dian)(dian)漿溫度控制在90℃。點(dian)(dian)漿后(hou)蹲腦(nao)(nao)10分鐘至(zhi)15分鐘。

（5）加(jia)壓成型：分(fen)兩個階(jie)段，即(ji)預壓和加(jia)壓。

（6）開(kai)坯、切料：以任意一邊為基準(zhun)對白坯重疊(die)，垂直切下。

（7）鹵制(zhi)：時(shi)間約(yue)為20分(fen)鐘至(zhi)30分(fen)鐘。

（8）晾干(gan)(gan)：自然(ran)晾干(gan)(gan)。

（9）刷(shua)油、拌料：五香味刷(shua)小磨芝麻(ma)油；麻(ma)辣味刷(shua)辣椒油。

三、質量特色

1. 感官特色(se)：油亮光澤(ze)(ze)，紋(wen)面細致，松(song)軟(ruan)滑膩，柔綿(mian)有彈性，味(wei)香(xiang)質軟(ruan)。五香(xiang)味(wei)色(se)澤(ze)(ze)金黃，小磨麻油香(xiang)氣(qi)濃郁；麻辣(la)味(wei)色(se)澤(ze)(ze)紅亮，麻辣(la)爽口，回味(wei)悠長。

2. 理化指標：蛋白質含量≥15%，食鹽(yan)≤4%，水分含量≤70%。

3. 安全(quan)及(ji)其(qi)他質量(liang)技術要求：產品安全(quan)及(ji)其(qi)他質量(liang)技術要求必須符合國家相關(guan)規定。