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菜品介紹

原料配方

芝麻(ma)粉(fen)(fen)(fen)7.5公(gong)斤，攪砂糖34.25公(gong)斤，糕粉(fen)(fen)(fen)3.25公(gong)，斤熟(shu)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)5公(gong)斤，豆粉(fen)(fen)(fen)0.25公(gong)斤。

輔助作料

核桃、花(hua)生、大(da)糯米(mi)、蜂(feng)蜜、精煉(lian)植物油(you)等(deng)。

制作方法

1.制(zhi)芝麻(ma)粉(fen)：選顆粒飽滿的芝麻(ma)，以清水(shui)淘(tao)洗(xi)，去(qu)雜質泥(ni)沙，撈起將水(shui)濾干后再(zai)下鍋(guo)炒(chao)制(zhi)。用微(wei)火(huo)炒(chao)至呈谷(gu)黃(huang)色時，取出攤開冷卻，篩去(qu)碎顆粒和(he)雜物(wu)，用碾(nian)子把芝麻(ma)碾(nian)破，再(zai)篩去(qu)芝麻(ma)殼，碾(nian)成(cheng)芝麻(ma)粉(fen)。

2.攪(jiao)砂糖(tang)：以50公斤優質川白糖(tang)為(wei)(wei)比例，加(jia)10%的水和10%的飴糖(tang)，倒入(ru)鍋里熬至(zhi)沸點后，起鍋到(dao)入(ru)冰箱，同時放進(jin)2%的豬油(you)，并不斷地攪(jiao)拌，直至(zhi)翻砂冷(leng)卻為(wei)(wei)止(zhi)。

3.制糕粉：將糯米過(guo)篩，去掉雜物和半節子米，倒(dao)進(jin)60℃的溫水(shui)中(zhong)浸泡(pao)，巡回攪拌。過(guo)5分(fen)鐘左右，便可撈出用麻袋(dai)蓋(gai)上(shang)，讓(rang)其(qi)“發(fa)汗”。然(ran)(ran)后晾(liang)干，再用河沙拌炒，直至炒泡(pao)。泡(pao)米要(yao)求飽滿(man)，然(ran)(ran)后過(guo)篩，磨成細(xi)粉末，儲(chu)存半年后使用。若急(ji)需(xu)用時，也要(yao)將糕粉用篩攤開放在潮潤地上(shang)，讓(rang)其(qi)自然(ran)(ran)吸(xi)潮，一(yi)個星期左右方可用。

4.制熟面粉(fen)：把面粉(fen)送(song)進烘爐烘烤(kao)，爐溫四周(zhou)要均(jun)勻，烤(kao)熟后過篩即可。

5.拌合：

(1)糕心：用(yong)芝(zhi)麻(ma)粉(fen)、熟面粉(fen)和(he)(he)88.5%的(de)攪(jiao)糖放(fang)在一起拌勻，并用(yong)力擦絨和(he)(he)。

(2)底面粉：將糕粉和11.5%的攪糖用(yong)滾筒碾絨過篩，便可(ke)用(yong)。

6.上(shang)盆(pen)、成型：每(mei)盆(pen)先取(qu)出糕(gao)粉0.1公斤(jin)(jin)作(zuo)底(di)粉，倒(dao)入粉盆(pen)底(di)攤(tan)開；再取(qu)出糕(gao)心(xin)(xin)1.75公斤(jin)(jin)，均勻地倒(dao)入盆(pen)內鋪平(ping)壓緊，然后(hou)(hou)再用糕(gao)粉0.15公斤(jin)(jin)作(zuo)面粉，蓋在糕(gao)心(xin)(xin)上(shang)搟平(ping)走(zou)光；最后(hou)(hou)用少(shao)許的豆粉撒(sa)面。靜置1小(xiao)時后(hou)(hou)，就(jiu)可以切塊成型，包裝(zhuang)為成品。

質量標準

規(gui)格：糕塊整齊(qi)，刀口(kou)光滑。

色澤：外觀呈(cheng)乳白色，無斑點，無雜(za)質。

組織：糕質細嫩，細潤松(song)軟，不翻砂，無糖(tang)子。

口味(wei)：爽口，入口即化，甜而不(bu)膩，具有濃郁(yu)的芝(zhi)麻香(xiang)味(wei)。

工藝參數

主要工藝參數

(1)制(zhi)芝麻粉：清除芝麻中雜質(zhi)，水洗后(hou)炒制(zhi)，碾成芝麻粉。

(2)攪砂糖(tang)：以50kg白糖(tang)為基礎，加入10%的水(shui)和10%飴糖(tang)，在鍋內(nei)熬至(zhi)(zhi)沸點(dian)后(hou)起鍋入冰箱(xiang)，同(tong)時放入豬油(you)，攪拌(ban)至(zhi)(zhi)翻砂為止(zhi)。

(3)制(zhi)熟面(mian)粉：將面(mian)粉放(fang)進烘(hong)爐烘(hong)烤，烤熟后過篩。

(4)拌合：糕心(xin)用芝麻粉(fen)(fen)、熟面粉(fen)(fen)和(he)88.5%的攪糖放(fang)在一起拌勻。底(di)面料(liao)將糕粉(fen)(fen)和(he)11.5%的攪糖用滾筒(tong)碾(nian)絨過篩后待(dai)用。

(5)上盆、成型：先取(qu)糕(gao)(gao)(gao)粉0.1kg作底粉；取(qu)出糕(gao)(gao)(gao)心1.75kg，均勻倒入盆內鋪平(ping)壓(ya)緊，再用糕(gao)(gao)(gao)粉0.15kg作面(mian)粉，蓋在糕(gao)(gao)(gao)心上搟(xian)平(ping)；最后(hou)用少許豆粉撒(sa)面(mian)，凈置1h切塊成型，包(bao)裝為成品。

產品所用的標準

GB11761—89 芝麻(ma)

關鍵設備

餅干、糕點加工機(ji)械、振動(dong)篩、熬糖(tang)鍋、烤箱、石磨或(huo)砂輪磨。