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菜品介紹

原料配方

芝麻粉7.5公(gong)斤，攪砂糖34.25公(gong)斤，糕(gao)粉3.25公(gong)，斤熟面(mian)粉5公(gong)斤，豆粉0.25公(gong)斤。

輔助作料

核(he)桃(tao)、花生、大糯米、蜂(feng)蜜、精(jing)煉(lian)植物油等。

制作方法

1.制(zhi)芝麻粉：選(xuan)顆粒飽(bao)滿(man)的芝麻，以清水(shui)淘洗，去(qu)雜(za)質(zhi)泥沙，撈起將水(shui)濾(lv)干后再下鍋炒(chao)制(zhi)。用(yong)微(wei)火炒(chao)至呈谷黃(huang)色(se)時，取出攤開冷卻(que)，篩(shai)(shai)去(qu)碎顆粒和雜(za)物(wu)，用(yong)碾子把(ba)芝麻碾破，再篩(shai)(shai)去(qu)芝麻殼，碾成芝麻粉。

2.攪(jiao)砂糖：以(yi)50公斤(jin)優質川白(bai)糖為比例，加10%的(de)水(shui)和10%的(de)飴糖，倒入鍋里熬(ao)至沸點后(hou)，起鍋到入冰箱，同時放進(jin)2%的(de)豬油，并不(bu)斷地攪(jiao)拌，直至翻砂冷卻為止。

3.制糕粉(fen)：將(jiang)糯米(mi)(mi)過篩，去掉雜物(wu)和(he)半節子米(mi)(mi)，倒(dao)進60℃的溫水中浸泡，巡回攪拌。過5分鐘左右，便可撈出用(yong)(yong)麻(ma)袋蓋上，讓其(qi)“發汗”。然(ran)后晾(liang)干(gan)，再用(yong)(yong)河沙拌炒(chao)，直至炒(chao)泡。泡米(mi)(mi)要求(qiu)飽滿，然(ran)后過篩，磨成(cheng)細粉(fen)末，儲存半年后使用(yong)(yong)。若(ruo)急需用(yong)(yong)時，也要將(jiang)糕粉(fen)用(yong)(yong)篩攤開放(fang)在潮(chao)潤地上，讓其(qi)自然(ran)吸潮(chao)，一個星期左右方(fang)可用(yong)(yong)。

4.制熟面(mian)粉(fen)：把(ba)面(mian)粉(fen)送進烘爐烘烤，爐溫四周(zhou)要均勻，烤熟后(hou)過篩即可。

5.拌合：

(1)糕心：用(yong)芝麻粉、熟面粉和88.5%的攪糖放在一起拌勻，并(bing)用(yong)力擦絨和。

(2)底(di)面粉(fen)：將糕粉(fen)和11.5%的(de)攪糖用滾筒碾絨過篩，便(bian)可用。

6.上盆(pen)、成型(xing)：每盆(pen)先取(qu)出糕(gao)粉(fen)0.1公斤作底粉(fen)，倒(dao)入粉(fen)盆(pen)底攤開；再(zai)取(qu)出糕(gao)心(xin)1.75公斤，均勻地(di)倒(dao)入盆(pen)內(nei)鋪(pu)平(ping)壓緊，然后再(zai)用(yong)糕(gao)粉(fen)0.15公斤作面粉(fen)，蓋在糕(gao)心(xin)上搟平(ping)走光；最后用(yong)少許的(de)豆粉(fen)撒(sa)面。靜(jing)置1小時后，就可(ke)以(yi)切塊成型(xing)，包(bao)裝為成品。

質量標準

規格：糕塊整齊，刀(dao)口光滑。

色(se)澤：外觀呈乳白(bai)色(se)，無斑點，無雜質(zhi)。

組織：糕質細(xi)(xi)嫩，細(xi)(xi)潤(run)松軟，不翻(fan)砂，無糖(tang)子。

口(kou)味：爽口(kou)，入(ru)口(kou)即化，甜而不(bu)膩，具有(you)濃郁(yu)的芝麻(ma)香味。

工藝參數

主要工藝參數

(1)制芝麻(ma)粉：清除芝麻(ma)中雜質，水洗后炒(chao)制，碾(nian)成(cheng)芝麻(ma)粉。

(2)攪砂(sha)糖(tang)：以(yi)50kg白糖(tang)為基礎，加入(ru)10%的水和10%飴(yi)糖(tang)，在(zai)鍋(guo)內熬(ao)至沸點后起鍋(guo)入(ru)冰箱，同時放入(ru)豬(zhu)油，攪拌至翻砂(sha)為止。

(3)制(zhi)熟面粉：將面粉放(fang)進烘(hong)爐烘(hong)烤(kao)，烤(kao)熟后過篩。

(4)拌合：糕(gao)心用(yong)芝麻粉、熟(shu)面(mian)粉和88.5%的(de)攪糖放在一(yi)起拌勻。底面(mian)料將糕(gao)粉和11.5%的(de)攪糖用(yong)滾筒碾絨過篩后待用(yong)。

(5)上盆、成(cheng)型：先取糕(gao)粉(fen)0.1kg作(zuo)(zuo)底粉(fen)；取出糕(gao)心(xin)1.75kg，均(jun)勻倒入盆內鋪平(ping)壓緊，再用(yong)糕(gao)粉(fen)0.15kg作(zuo)(zuo)面(mian)粉(fen)，蓋在糕(gao)心(xin)上搟平(ping)；最后用(yong)少(shao)許豆粉(fen)撒(sa)面(mian)，凈置1h切塊成(cheng)型，包裝為成(cheng)品。

產品所用的標準

GB11761—89 芝麻

關鍵設備

餅(bing)干、糕點加工機(ji)械、振動篩、熬糖鍋、烤箱、石磨(mo)或砂輪磨(mo)。