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菜品介紹

原料配方

芝麻粉(fen)7.5公斤(jin)(jin)，攪砂糖(tang)34.25公斤(jin)(jin)，糕(gao)粉(fen)3.25公，斤(jin)(jin)熟面粉(fen)5公斤(jin)(jin)，豆粉(fen)0.25公斤(jin)(jin)。

輔助作料

核桃、花生(sheng)、大糯(nuo)米、蜂蜜(mi)、精(jing)煉植物油(you)等(deng)。

制作方法

1.制芝(zhi)麻粉：選顆粒飽滿的芝(zhi)麻，以清(qing)水淘(tao)洗，去雜質泥沙，撈起將水濾(lv)干后再下鍋炒制。用微火炒至(zhi)呈谷黃(huang)色時，取(qu)出攤(tan)開(kai)冷卻，篩去碎顆粒和雜物，用碾子把(ba)芝(zhi)麻碾破，再篩去芝(zhi)麻殼，碾成(cheng)芝(zhi)麻粉。

2.攪砂(sha)糖：以50公斤優質(zhi)川白糖為(wei)比例，加10%的水和10%的飴(yi)糖，倒入鍋里熬至(zhi)沸點后，起鍋到入冰箱(xiang)，同時放進2%的豬油，并不斷地(di)攪拌，直(zhi)至(zhi)翻砂(sha)冷卻(que)為(wei)止。

3.制(zhi)糕粉：將(jiang)糯米過篩(shai)，去掉(diao)雜物和半節(jie)子(zi)米，倒進60℃的(de)溫水中浸泡(pao)，巡回攪拌。過5分鐘左(zuo)右，便可(ke)撈出用(yong)(yong)(yong)(yong)麻(ma)袋蓋上(shang)，讓其“發汗”。然(ran)后(hou)晾干，再用(yong)(yong)(yong)(yong)河沙(sha)拌炒，直至(zhi)炒泡(pao)。泡(pao)米要求飽(bao)滿，然(ran)后(hou)過篩(shai)，磨成細粉末，儲存半年(nian)后(hou)使用(yong)(yong)(yong)(yong)。若急(ji)需(xu)用(yong)(yong)(yong)(yong)時，也要將(jiang)糕粉用(yong)(yong)(yong)(yong)篩(shai)攤開放(fang)在潮(chao)潤地上(shang)，讓其自(zi)然(ran)吸潮(chao)，一個星期左(zuo)右方可(ke)用(yong)(yong)(yong)(yong)。

4.制熟面粉：把面粉送(song)進烘爐烘烤，爐溫(wen)四(si)周(zhou)要均勻，烤熟后(hou)過(guo)篩即(ji)可。

5.拌合：

(1)糕心(xin)：用芝麻粉(fen)、熟(shu)面(mian)粉(fen)和88.5%的攪糖放(fang)在一起拌勻(yun)，并用力擦絨和。

(2)底面粉：將(jiang)糕(gao)粉和11.5%的攪糖用(yong)滾筒(tong)碾(nian)絨過篩，便可用(yong)。

6.上盆(pen)、成型(xing)：每(mei)盆(pen)先取(qu)出糕(gao)粉(fen)0.1公(gong)斤作底粉(fen)，倒入(ru)粉(fen)盆(pen)底攤(tan)開(kai)；再取(qu)出糕(gao)心(xin)1.75公(gong)斤，均勻地倒入(ru)盆(pen)內鋪平壓緊(jin)，然后再用糕(gao)粉(fen)0.15公(gong)斤作面(mian)粉(fen)，蓋在糕(gao)心(xin)上搟平走光；最后用少許(xu)的豆粉(fen)撒面(mian)。靜置(zhi)1小時后，就可(ke)以切(qie)塊成型(xing)，包(bao)裝為(wei)成品(pin)。

質量標準

規(gui)格：糕塊整齊，刀口(kou)光滑。

色澤：外觀呈乳白色，無斑點，無雜質。

組織：糕質細嫩(nen)，細潤松軟，不翻砂(sha)，無糖子。

口(kou)味：爽口(kou)，入口(kou)即化，甜而不膩(ni)，具有濃(nong)郁的芝麻(ma)香味。

工藝參數

主要工藝參數

(1)制芝(zhi)麻(ma)粉(fen)：清除芝(zhi)麻(ma)中雜質，水洗后炒制，碾(nian)成芝(zhi)麻(ma)粉(fen)。

(2)攪砂糖：以(yi)50kg白糖為基礎，加入(ru)10%的水和10%飴(yi)糖，在(zai)鍋內熬至(zhi)沸點后起鍋入(ru)冰箱，同時(shi)放(fang)入(ru)豬油，攪拌至(zhi)翻砂為止。

(3)制(zhi)熟(shu)面(mian)粉(fen)：將面(mian)粉(fen)放進(jin)烘(hong)爐烘(hong)烤，烤熟(shu)后(hou)過篩。

(4)拌(ban)合：糕心用(yong)芝麻粉(fen)(fen)、熟(shu)面粉(fen)(fen)和(he)88.5%的攪糖(tang)放在一起拌(ban)勻。底面料將糕粉(fen)(fen)和(he)11.5%的攪糖(tang)用(yong)滾(gun)筒碾(nian)絨過(guo)篩后(hou)待用(yong)。

(5)上(shang)(shang)盆、成型(xing)：先取糕(gao)粉(fen)(fen)0.1kg作底(di)粉(fen)(fen)；取出糕(gao)心1.75kg，均勻倒(dao)入(ru)盆內鋪平壓(ya)緊，再(zai)用(yong)糕(gao)粉(fen)(fen)0.15kg作面粉(fen)(fen)，蓋(gai)在(zai)糕(gao)心上(shang)(shang)搟平；最后(hou)用(yong)少許豆粉(fen)(fen)撒面，凈(jing)置1h切塊成型(xing)，包裝為(wei)成品。

產品所用的標準

GB11761—89 芝麻

關鍵設備

餅干、糕點加工機械、振動(dong)篩、熬糖鍋、烤箱、石磨或(huo)砂輪(lun)磨。