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菜品介紹

原料配方

芝(zhi)麻粉(fen)7.5公(gong)斤(jin)(jin)，攪砂糖34.25公(gong)斤(jin)(jin)，糕粉(fen)3.25公(gong)，斤(jin)(jin)熟面粉(fen)5公(gong)斤(jin)(jin)，豆粉(fen)0.25公(gong)斤(jin)(jin)。

輔助作料

核桃、花生、大糯(nuo)米(mi)、蜂蜜、精煉植物(wu)油等(deng)。

制作方法

1.制芝麻(ma)(ma)粉：選(xuan)顆粒飽滿的芝麻(ma)(ma)，以(yi)清(qing)水淘(tao)洗(xi)，去(qu)雜(za)質泥沙(sha)，撈起(qi)將水濾干后再下鍋(guo)炒(chao)制。用微(wei)火炒(chao)至呈谷黃色時，取出(chu)攤(tan)開冷卻，篩去(qu)碎顆粒和(he)雜(za)物(wu)，用碾(nian)子把(ba)芝麻(ma)(ma)碾(nian)破，再篩去(qu)芝麻(ma)(ma)殼，碾(nian)成芝麻(ma)(ma)粉。

2.攪砂糖：以50公斤優質(zhi)川(chuan)白糖為(wei)比例(li)，加10%的水和10%的飴糖，倒入鍋里熬至沸點后(hou)，起(qi)鍋到入冰箱，同時放進2%的豬(zhu)油，并不斷地攪拌，直(zhi)至翻砂冷卻(que)為(wei)止。

3.制糕(gao)粉(fen)：將糯米(mi)過(guo)篩，去掉雜物和(he)半(ban)節子米(mi)，倒(dao)進60℃的溫水中浸泡，巡回攪拌。過(guo)5分(fen)鐘左(zuo)右(you)，便(bian)可(ke)撈出用(yong)麻袋蓋上，讓其“發汗”。然后(hou)晾干，再用(yong)河沙拌炒(chao)，直至炒(chao)泡。泡米(mi)要(yao)求(qiu)飽滿，然后(hou)過(guo)篩，磨成細粉(fen)末，儲(chu)存半(ban)年(nian)后(hou)使用(yong)。若急需用(yong)時(shi)，也要(yao)將糕(gao)粉(fen)用(yong)篩攤(tan)開放在(zai)潮潤地上，讓其自然吸潮，一個星期左(zuo)右(you)方可(ke)用(yong)。

4.制熟面粉(fen)(fen)：把面粉(fen)(fen)送進烘(hong)爐烘(hong)烤，爐溫四周要均勻，烤熟后過篩即可。

5.拌合：

(1)糕心：用芝麻粉、熟面粉和(he)88.5%的攪糖(tang)放在一起拌勻，并用力擦(ca)絨(rong)和(he)。

(2)底面(mian)粉：將糕粉和11.5%的攪(jiao)糖用(yong)滾筒碾絨(rong)過篩，便(bian)可用(yong)。

6.上盆(pen)、成型：每盆(pen)先(xian)取(qu)出糕粉0.1公(gong)斤(jin)作底粉，倒(dao)(dao)入粉盆(pen)底攤開；再(zai)取(qu)出糕心(xin)1.75公(gong)斤(jin)，均勻地倒(dao)(dao)入盆(pen)內鋪(pu)平(ping)壓緊，然后再(zai)用(yong)糕粉0.15公(gong)斤(jin)作面(mian)粉，蓋在(zai)糕心(xin)上搟平(ping)走(zou)光；最后用(yong)少許的豆粉撒面(mian)。靜置(zhi)1小(xiao)時后，就可以切(qie)塊成型，包裝為成品。

質量標準

規格：糕塊整(zheng)齊，刀口光滑。

色澤：外(wai)觀呈乳白色，無(wu)斑點，無(wu)雜(za)質。

組織：糕質細嫩(nen)，細潤松軟，不翻(fan)砂(sha)，無(wu)糖子。

口(kou)(kou)(kou)味(wei)(wei)：爽口(kou)(kou)(kou)，入口(kou)(kou)(kou)即(ji)化，甜(tian)而不膩，具(ju)有濃郁的(de)芝麻香味(wei)(wei)。

工藝參數

主要工藝參數

(1)制(zhi)芝(zhi)麻(ma)粉：清除芝(zhi)麻(ma)中雜質(zhi)，水洗后炒(chao)制(zhi)，碾(nian)成芝(zhi)麻(ma)粉。

(2)攪砂糖：以50kg白糖為基(ji)礎，加入10%的水和(he)10%飴糖，在鍋內(nei)熬至沸點(dian)后(hou)起鍋入冰(bing)箱，同(tong)時放入豬油，攪拌至翻砂為止。

(3)制熟面(mian)粉：將(jiang)面(mian)粉放進烘(hong)爐烘(hong)烤，烤熟后過篩。

(4)拌(ban)合：糕心用(yong)芝麻(ma)粉(fen)、熟面(mian)粉(fen)和(he)88.5%的(de)攪(jiao)糖(tang)放(fang)在一起拌(ban)勻。底面(mian)料(liao)將糕粉(fen)和(he)11.5%的(de)攪(jiao)糖(tang)用(yong)滾筒碾(nian)絨(rong)過篩后(hou)待用(yong)。

(5)上(shang)盆、成型：先取糕(gao)粉(fen)0.1kg作底粉(fen)；取出(chu)糕(gao)心1.75kg，均勻倒入盆內鋪平壓緊(jin)，再(zai)用(yong)糕(gao)粉(fen)0.15kg作面(mian)粉(fen)，蓋在糕(gao)心上(shang)搟平；最后用(yong)少許豆粉(fen)撒面(mian)，凈置1h切塊成型，包裝為成品。

產品所用的標準

GB11761—89 芝麻

關鍵設備

餅(bing)干、糕點(dian)加工機(ji)械、振動篩、熬糖鍋、烤箱、石磨或砂輪(lun)磨。