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菜品介紹

原料配方

芝(zhi)麻粉7.5公斤(jin)，攪(jiao)砂糖34.25公斤(jin)，糕粉3.25公，斤(jin)熟面粉5公斤(jin)，豆(dou)粉0.25公斤(jin)。

輔助作料

核桃、花生、大糯(nuo)米、蜂蜜、精煉植物油等。

制作方法

1.制(zhi)(zhi)芝麻粉：選(xuan)顆粒飽滿的(de)芝麻，以清水(shui)淘洗，去(qu)(qu)雜質泥沙，撈起將水(shui)濾干后再下鍋炒制(zhi)(zhi)。用(yong)微火炒至呈谷黃色時，取出(chu)攤開冷卻，篩去(qu)(qu)碎顆粒和雜物，用(yong)碾(nian)子把(ba)芝麻碾(nian)破(po)，再篩去(qu)(qu)芝麻殼，碾(nian)成芝麻粉。

2.攪砂(sha)糖：以50公斤(jin)優質川白糖為(wei)比(bi)例，加(jia)10%的水和10%的飴糖，倒(dao)入(ru)鍋里熬至(zhi)沸點后，起鍋到入(ru)冰箱，同時放進(jin)2%的豬油，并不斷地(di)攪拌，直至(zhi)翻(fan)砂(sha)冷卻為(wei)止。

3.制糕(gao)粉：將糯(nuo)米(mi)(mi)過篩，去(qu)掉雜物和(he)半節(jie)子米(mi)(mi)，倒進60℃的溫水中浸泡(pao)，巡回攪拌。過5分(fen)鐘左(zuo)右(you)，便(bian)可撈出(chu)用(yong)(yong)麻袋蓋上，讓(rang)其(qi)“發汗”。然(ran)后晾(liang)干，再(zai)用(yong)(yong)河(he)沙拌炒(chao)(chao)，直至炒(chao)(chao)泡(pao)。泡(pao)米(mi)(mi)要求飽滿，然(ran)后過篩，磨成細粉末，儲存(cun)半年后使用(yong)(yong)。若(ruo)急(ji)需用(yong)(yong)時(shi)，也要將糕(gao)粉用(yong)(yong)篩攤開放在(zai)潮潤地上，讓(rang)其(qi)自然(ran)吸潮，一個星期(qi)左(zuo)右(you)方(fang)可用(yong)(yong)。

4.制熟面粉：把(ba)面粉送進(jin)烘爐烘烤，爐溫(wen)四(si)周(zhou)要均(jun)勻(yun)，烤熟后過篩即可。

5.拌合：

(1)糕心：用(yong)芝麻粉、熟面粉和88.5%的攪糖放在(zai)一起拌勻，并(bing)用(yong)力擦(ca)絨和。

(2)底(di)面粉：將(jiang)糕粉和11.5%的攪(jiao)糖(tang)用滾筒碾(nian)絨過篩，便可用。

6.上盆(pen)(pen)、成型：每盆(pen)(pen)先取出(chu)糕(gao)粉(fen)0.1公斤作底粉(fen)，倒(dao)入粉(fen)盆(pen)(pen)底攤(tan)開；再取出(chu)糕(gao)心1.75公斤，均勻地倒(dao)入盆(pen)(pen)內鋪(pu)平(ping)壓緊，然后(hou)再用(yong)糕(gao)粉(fen)0.15公斤作面粉(fen)，蓋在糕(gao)心上搟(xian)平(ping)走光(guang)；最后(hou)用(yong)少(shao)許(xu)的豆粉(fen)撒面。靜(jing)置(zhi)1小時后(hou)，就(jiu)可(ke)以切(qie)塊成型，包(bao)裝為成品。

質量標準

規格：糕塊整(zheng)齊(qi)，刀口光滑。

色澤：外觀呈乳白色，無(wu)(wu)斑點，無(wu)(wu)雜(za)質(zhi)。

組(zu)織：糕(gao)質(zhi)細嫩(nen)，細潤松軟，不(bu)翻砂，無糖(tang)子(zi)。

口味：爽口，入口即化，甜而不膩，具有濃郁的芝麻香(xiang)味。

工藝參數

主要工藝參數

(1)制芝麻(ma)(ma)粉：清除芝麻(ma)(ma)中雜(za)質，水洗(xi)后(hou)炒制，碾成芝麻(ma)(ma)粉。

(2)攪(jiao)砂糖(tang)：以50kg白糖(tang)為基礎，加入(ru)10%的水(shui)和10%飴(yi)糖(tang)，在(zai)鍋(guo)(guo)內(nei)熬至(zhi)沸點后起(qi)鍋(guo)(guo)入(ru)冰(bing)箱，同時放入(ru)豬油，攪(jiao)拌至(zhi)翻(fan)砂為止。

(3)制熟面粉：將(jiang)面粉放進烘爐烘烤(kao)，烤(kao)熟后過篩。

(4)拌合(he)：糕心用芝麻粉(fen)、熟(shu)面粉(fen)和88.5%的攪糖放在一起拌勻(yun)。底面料將糕粉(fen)和11.5%的攪糖用滾筒碾(nian)絨過篩后待用。

(5)上盆(pen)、成型：先(xian)取糕粉(fen)(fen)0.1kg作(zuo)底粉(fen)(fen)；取出糕心(xin)1.75kg，均勻倒入盆(pen)內鋪平壓緊，再用糕粉(fen)(fen)0.15kg作(zuo)面粉(fen)(fen)，蓋在(zai)糕心(xin)上搟(xian)平；最(zui)后用少許豆粉(fen)(fen)撒(sa)面，凈(jing)置1h切(qie)塊成型，包(bao)裝為成品。

產品所用的標準

GB11761—89 芝麻(ma)

關鍵設備

餅(bing)干、糕點加(jia)工機械、振動篩(shai)、熬糖鍋、烤箱、石(shi)磨或砂輪(lun)磨。