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菜品介紹

原料配方

芝麻粉7.5公斤(jin)，攪砂糖(tang)34.25公斤(jin)，糕粉3.25公，斤(jin)熟(shu)面粉5公斤(jin)，豆粉0.25公斤(jin)。

輔助作料

核桃(tao)、花生、大糯米、蜂蜜(mi)、精煉植物油等。

制作方法

1.制芝麻粉：選顆粒飽滿的(de)芝麻，以清水(shui)(shui)淘洗(xi)，去(qu)雜(za)質泥沙，撈起將水(shui)(shui)濾干后再(zai)下(xia)鍋炒制。用微火炒至(zhi)呈谷黃色時，取出攤開冷(leng)卻，篩(shai)去(qu)碎顆粒和雜(za)物，用碾(nian)子把芝麻碾(nian)破，再(zai)篩(shai)去(qu)芝麻殼，碾(nian)成芝麻粉。

2.攪砂糖：以50公斤優質川(chuan)白糖為(wei)比(bi)例，加10%的(de)水和10%的(de)飴糖，倒入鍋里熬至沸點后(hou)，起(qi)鍋到入冰箱(xiang)，同時放進2%的(de)豬油，并不斷(duan)地攪拌，直(zhi)至翻(fan)砂冷卻為(wei)止。

3.制(zhi)糕粉：將(jiang)糯(nuo)米過篩(shai)，去(qu)掉雜物和半節(jie)子(zi)米，倒進60℃的溫(wen)水中(zhong)浸泡(pao)(pao)(pao)，巡回攪拌(ban)。過5分鐘左右(you)，便可撈(lao)出用(yong)麻袋蓋上，讓其(qi)“發汗(han)”。然后(hou)晾(liang)干，再(zai)用(yong)河沙(sha)拌(ban)炒，直(zhi)至(zhi)炒泡(pao)(pao)(pao)。泡(pao)(pao)(pao)米要求飽滿，然后(hou)過篩(shai)，磨成(cheng)細(xi)粉末，儲存半年后(hou)使(shi)用(yong)。若急需用(yong)時(shi)，也要將(jiang)糕粉用(yong)篩(shai)攤開放(fang)在潮潤地上，讓其(qi)自然吸潮，一個星(xing)期左右(you)方(fang)可用(yong)。

4.制熟面粉(fen)：把(ba)面粉(fen)送(song)進烘爐烘烤，爐溫四(si)周要均勻(yun)，烤熟后過篩即(ji)可。

5.拌合：

(1)糕心：用(yong)芝麻粉(fen)、熟面粉(fen)和88.5%的(de)攪(jiao)糖放在一起拌(ban)勻，并(bing)用(yong)力擦(ca)絨和。

(2)底面粉：將糕粉和11.5%的攪(jiao)糖用(yong)滾筒碾絨過篩，便(bian)可用(yong)。

6.上(shang)盆、成型：每(mei)盆先取出糕粉0.1公(gong)斤作(zuo)底粉，倒(dao)入粉盆底攤(tan)開；再(zai)取出糕心1.75公(gong)斤，均勻地倒(dao)入盆內(nei)鋪平(ping)壓緊，然后(hou)再(zai)用糕粉0.15公(gong)斤作(zuo)面(mian)粉，蓋(gai)在糕心上(shang)搟平(ping)走光；最后(hou)用少許的(de)豆粉撒面(mian)。靜置1小時后(hou)，就(jiu)可以切(qie)塊成型，包裝為成品。

質量標準

規格：糕塊整齊，刀口(kou)光滑。

色(se)澤：外觀呈乳白色(se)，無(wu)斑點，無(wu)雜質。

組織(zhi)：糕質細(xi)嫩，細(xi)潤松軟(ruan)，不翻砂，無(wu)糖子(zi)。

口味：爽口，入口即化，甜而不膩，具有濃郁的芝麻香味。

工藝參數

主要工藝參數

(1)制芝(zhi)(zhi)麻粉(fen)：清除芝(zhi)(zhi)麻中(zhong)雜質，水洗后炒制，碾成芝(zhi)(zhi)麻粉(fen)。

(2)攪砂(sha)糖：以50kg白(bai)糖為(wei)基礎，加入(ru)10%的(de)水和10%飴糖，在鍋(guo)內(nei)熬至沸點后起鍋(guo)入(ru)冰箱，同時放入(ru)豬油(you)，攪拌至翻砂(sha)為(wei)止。

(3)制熟面(mian)粉：將面(mian)粉放(fang)進(jin)烘爐(lu)烘烤，烤熟后過篩(shai)。

(4)拌(ban)合：糕心用(yong)芝(zhi)麻(ma)粉(fen)、熟面粉(fen)和88.5%的攪(jiao)糖(tang)(tang)放在一起拌(ban)勻。底(di)面料將糕粉(fen)和11.5%的攪(jiao)糖(tang)(tang)用(yong)滾(gun)筒碾(nian)絨過篩后待用(yong)。

(5)上盆(pen)、成(cheng)型(xing)：先取(qu)糕(gao)粉(fen)0.1kg作底粉(fen)；取(qu)出糕(gao)心(xin)1.75kg，均勻倒入(ru)盆(pen)內鋪平(ping)(ping)壓緊，再用(yong)糕(gao)粉(fen)0.15kg作面粉(fen)，蓋在糕(gao)心(xin)上搟平(ping)(ping)；最后用(yong)少許豆(dou)粉(fen)撒面，凈(jing)置1h切塊(kuai)成(cheng)型(xing)，包(bao)裝為成(cheng)品。

產品所用的標準

GB11761—89 芝麻(ma)

關鍵設備

餅干、糕點(dian)加工(gong)機械、振動篩、熬糖鍋、烤箱(xiang)、石磨或(huo)砂輪磨。